Bài giảng thủ công kỷ thuật

TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH KHOA: SƢ PHẠM TIỂU HỌC - MẦM NON =====***===== BÀI GIẢNG THỦ CÔNG - KĨ THUẬT (Dành cho sinh viên hệ ĐH ngành Giáo dục Tiểu học) Giảng viên: Nguyễn Thị Huệ MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƢƠNG I: GIA CƠNG GIẤY BÌA 1.1 Mục đích, ý nghĩa, đặc điểm phƣơng pháp gia cơng giấy bìa 1.1.1 Mục đích 1.1.2 Ý nghĩa 1.1.3 Đặc điểm gia cơng giấy bìa 1.2 Kĩ thuật gấp hình 1.2.1 Một số kí hiệu quy ƣớc gấp giấy 1.2.2 Các nếp gấp mẫu ứng dụng 1.3 Thực hành gấp mẫu không thuộc nếp gấp 23 1.3.1 Gấp mũ ca lô 23 1.3.2 Gấp ví (Loại có nắp) 25 1.3.3 Gấp thuyền buồm 26 1.4 Phƣơng pháp cắt dán giấy 27 1.4.1 Cắt theo nét kẻ sẵn 27 1.4.2 Kĩ thuật Cắt theo kiểu gấp 28 1.4.3 Thực hành phối hợp gấp cắt dán hình 28 1.5 Phƣơng pháp kĩ thuật é dán giấy 45 1.5.1 Mục đích, ý nghĩa phƣơng pháp é, dán giấy 45 1.5.2 phƣơng pháp kĩ thuật é giấy 46 1.5.3 Qui trình xé, ghép , dán hình 46 1.6 Thực hành é, ghép, dán hình theo chủ đề 47 1.6.1 Xé dán hình tròn 47 1.6.2 Xé dán cam 47 1.6.3 Xé hình 48 1.6.4 Xé dán hình ngơi nhà 48 CHƢƠNG II: KĨ THUẬT LÀM ĐỒ CHƠI VÀ LẮP GHÉP MƠ HÌNH KỸ THUẬT 50 2.1 Mục đích, ý nghĩa, tác dụng đồ chơi đối vói học sinh 50 2.1.1 Mục đích 50 2.1.2 Ý nghĩa 50 2.1.3 Tác dụng 51 2.2 Kĩ thuật đan trang trí làm hoa giấy, bìa 51 2.2.1 Kỹ thuật đan trang trí giấy bìa 51 2.2.2 Kĩ thuật làm hoa giấy 59 2.3 Kĩ thuật lắp ghép 62 2.3.1 Mục đích ý nghĩa lắp ghép mơ hình kĩ thuật học sinh tiểu học 62 2.3.2 Chi tiết máy, mối ghép công dụng chúng 62 2.3.3 Phƣơng pháp lắp ghép mơ hình kĩ thuật 66 2.3.4.Thực hành kĩ thuật lắp ghép mơ hình 66 2.4 Thực hành kĩ thuật đan trang trí làm hoa giấy 67 2.4.1 Kĩ thuật làm hoa thƣợc dƣợc đơn 67 2.4.2 Kĩ thuật làm hoa cúc 69 CHƢƠNG 3: KĨ THUẬT CH BI N MÓN N 72 3.1 Khái niệm thực đơn 72 3.1.1 Khái niệm 72 3.1.2 Ý nghĩa 72 3.2 Xây dựng thực đơn 72 3.2.1 Phân loại thực đơn 72 3.2.2 Các yếu tố liên quan đến việc ây dựng ếp thực đơn 73 3.3 Nguyên tắc ây dựng thực đơn 75 3.3.1 Thực đơn phải thể thức 75 3.3.2 Trong bữa ăn khơng nên có ăn có nguyên liệu trùng 76 3.3.3 Các ăn phải cân đối đầy đủ chất dinh dƣỡng 76 3.3.4 Món ăn hợp với thời tiết 76 3.3.5 Tùy vào tính chất bữa ăn 76 3.4 Kĩ thuật chọn lựa thực phẩm 77 3.4.1 Phân nhóm thực phẩm: 77 3.4.2 Cách chọn lựa thực phẩm 78 3.5 Kĩ thuật chế biến ăn 80 3.5.1 Kĩ thuật chế biến ăn 81 3.5.2.Yêu cầu kĩ thuật làm chín 81 3.6 Các phƣơng pháp làm chín thực phẩm 82 3.6.1.Chế biến theo phƣơng pháp nhiệt 82 3.6.2 Chế biến theo phƣơng pháp không dùng nhiệt 83 3.7 Thực hành ây dựng số ăn đơn giản theo thực đơn 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 LỜI NÓI ĐẦU Trƣớc yêu cầu nâng cao chất lƣợng đào tạo, từ Bộ Giáo dục - Đào tạo đến cấp đồng loạt thực nhiều biện pháp để chuyển đổi dần chất lƣợng đào tạo ngày có chất lƣợng Môn Thủ công Kỹ thuật phƣơng pháp dạy học Thủ công Kỹ thuật không ngoại lệ, nỏ phần chƣơng trình đào tạo giáo viên tiểu học Việc biên soạn giảng dạy học Thủ công Kỹ thuật PP dạy học Thủ công Kỹ thuật mắt ích việc thực đổi PPDH theo hƣớng tích cực hóa ngƣời học Đồng thời, đáp ứng nhu cầu giảng dạy giáo viên học tập sinh viên Với u thể đổi PPDH tăng cƣờng tính chủ động ngƣời học Bài giảng đƣợc biên soạn theo hƣớng giảm thời gian dạy lí thuyết, tăng thời gian tự nghiên cứu tự thực hành Do chƣơng đƣợc ác định mục tiêu cần đạt sau học, quy trình hƣớng dẫn tạo sản phẩm đƣợc cụ thể hóa bƣớc thực để tăng tính khả thi thực thao tác kỹ thuật Bài giảng dạy học thủ công kỹ thuật PPDH thủ công kỹ thuật gồm chƣơng: Chƣơng 1: Gia cơng giấy bìa Chƣơng 2: Kỹ thuật làm đồ chơi lắp ghép mô hình kỹ thuật Chƣơng 3: Kỹ thuật chế biến ăn Mỗi chƣơng đƣợc trình bày cụ thể nội dung kiến thức cho chƣơng, Việc thực giảng dạy giáo viên học tập sinh viên cần nhiều thời gian để nghiên cứu thực có hiệu Vì vậy, giảng đƣợc trình bày có hệ thống cần thiết để độc giả dễ dàng thấy đƣợc trọng tâm nội dung kiến thức Do đặc thù môn học làm sản phẩm sau học nên sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu dụng cụ cần thiết cho học Đồng thời định hƣớng cách học cho sinh viên để sinh viên chủ động nghiên cứu trƣớc vào lớp học Nội dung giảng đƣợc trình bày theo hƣớng hệ thống hóa kiến thức cho dạng bài, theo quy trình thực tạo sản phẩm Trong trình biên soạn giảng chắn khơng tránh khói thiếu sót định Để nâng cao hiệu sử dụng sách, tác giả mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp độc giả, nhằm có chỉnh sửa kịp thời Tác giả CHƢƠNG I GIA CƠNG GIẤY BÌA 1.1 Mục đích, ý nghĩa, đặc điểm phƣơng pháp gia cơng giấy bìa 1.1.1 Mục đích Giúp cho học sinh tiểu học làm quen việc sử dụng dụng cụ nguyên liệu giấy, bìa để làm đồ dùng, đồ chơi Nội dung gia công giấy bìa đƣợc thực chủ yếu từ lớp đến lớp 3, em học thao tác tiến trình cắt, gấp, dán giấy bìa cách nhẹ nhàng dƣới hình thức "Học mà chơi - chơi mà học" Việc học tốt chƣơng Gia cơng giấy bìa tạo sở tốt cho việc chọ nội dung khác nhƣ: Kĩ thuật làm đồ chơi, lao động tự phục vụ, lắp ráp mơ hình kĩ thuật 1.1.2 Ý nghĩa Gia cơng giấy bìa loại hình lao động thủ cơng nhẹ nhàng nhƣng mang tính kĩ thuật, nghệ thuật mĩ thuật Qua trình dùng dụng cụ đơn giản nhƣ: Thƣớc, dao, kéo để gấp, cắt, tạo hình, đơi tay em đƣợc rèn luyện trở lên khéo léo, nhanh nhẹn Dù mẫu gấp, cắt đơn giản nhất, việc tạo sản phẩm phải tuân theo kĩ thuật định, làm sai quy trình, sản phẩm khơng đạt u cầu Ví dụ: Khi gấp ngựa tờ giấy gấp phải hình vng, góc phải xác 900 thiết phải vận dụng 3, không bốn chân ngựa khơng Gia cơng giấy bìa hoạt động nghệ thuật mĩ thuật: Từ mảnh giấy, ta tạo nhiều mơ hình đồ vật, động vật, loại hoa khác Ví dụ: Cũng tờ giấy vng, ta gấp thành bóng, tàu thủy, ếch, chim, ngựa hay hoa sen, hoa cẩm chƣớng hấp dẫn em giúp cho thầy, cô giáo, anh chị phụ trách nhà văn hóa lơi em vào hoạt động học tập, văn hóa, ã hội Gia cơng giấy bìa hoạt động kĩ thuật có ý nghĩa giáo dục tình cảm nhân cách lao động lớn cho em Những học vui hƣớng em đến ham thích lao động, rèn luyện tính cần cù, kiên nhẫn, hình thành phát triển khả quan sát, trí tƣởng tƣợng, sáng tạo, khả tƣ kĩ thuật, nhận biết đẹp 1.1.3 Đặc điểm gia cơng giấy bìa - Các mẫu gấp giấy phần lớn phải tuân theo quy luật đối ứng, nếp gấp phải phẳng, thẳng theo yêu cầu riêng sản phẩm - Giấy gấp chủ yếu giấy hình vng giấy hình chữ nhật, góc phải đảm bảo 900 Tùy theo yêu cầu, đặc điểm sản phẩm mà giấy dùng gấp, cắt có độ dày, mỏng khác Ví dụ: Giấy làm lọ hoa giấy dày trung bình, độ cứng vừa phải, ngƣợc lại giấy làm hoa phần lớn mỏng - Hình mẫu gấp, cắt khó kĩ thuật gấp cắt phải ác tinh ảo 1.2 Kĩ thuật gấp hình 1.2.1 Một số kí hiệu quy ước gấp giấy Một số quy ƣớc gấp giấy Gấp giấy tạo hình hoạt động thủ cơng mang tính kĩ thuật nên muốn gấp đẹp mẫu gấp, ta cần nắm đƣợc quy ƣớc kĩ thuật chung để hiểu hình vẽ hƣớng dẫn - Đƣờng chấm gạch ( - - -) đƣờng trục đối ứng hay cịn gọi đƣờng dấu hình, gấp ong, miết phẳng để lấy nếp ác định trục tờ giấy Ví dụ: Trục dọc (hình H1a), trục ngang (hình h1b) H1a H1b - Đƣờng nét khuất ( ) đƣờng khuất phía khơng nhìn thấy - Đƣờng nét đứt ( ) đƣờng cần gấp (phải gấp theo đƣờng (H2) - Các mũi tên hƣớng gấp: (H3) Ở H3: Theo hình vẽ mũi tên phải gấp nhƣ sau: Gấp nửa bên trái vế phía trƣớc nửa bên phải phía sau, gấp ong đƣợc H4, ý phần gạch chéo thuộc mặt sau mẫu gấp H2 H4 H3 Một số kí hiệu nếp gấp - Nếp gấp số đƣơc gọi nếp gấp song song trái chiều, viết tắt CB1 - Nếp gấp số đƣơc gọi nếp gấp lộn trái chiều sống giấy, viết tắt CB2 - Nếp gấp số đƣơc gọi nếp gấp hình vng kép, viết tắt CB3 - Nếp gấp số đƣơc gọi nếp gấp hình tam giác kép, viết tắt CB4 - Nếp gấp số đƣơc gọi nếp gấp chụm góc, viết tắt CB5 1.2.2 Các nếp gấp mẫu ứng dụng Nếp gấp ứng dụng Nếp gấp gọi nếp gấp song song trái chiều, đƣợc vận dụng nhiều mẫu gấp nhƣ: Gấp bƣớm, gấp quạt tròn, lọ hoa, loại đèn ếp, công Yêu cầu kĩ thuật nếp gấp phải gấp cho nếp gấp phẳng, thẳng phải thật Điểm khó phải nhƣng yếu tố quan trọng làm nên vẻ đẹp sản phẩm Sản phẩm có nếp gấp đẹp hẳn sản phẩm có nếp gấp chỗ rộng, chỗ hẹp Cách gấp nếp gấp song song trái chiều nhƣ sau: Đặt tờ giấy lên mặt bàn, vuốt phẳng, chọn cạnh làm chuẩn (ví dụ: H1: Chọn cạnh AB) Gấp nếp thứ nhất: Lật mép AB lên tạo đƣờng gấp song song với cạnh AB rộng từ 0,7 đến 0,8cm (H2) Lật mặt sau (H3) gấp nếp thứ nếp gấp thứ đƣợc (H4) Lại lật mặt sau, gấp tiếp hết khổ giấy đƣợc H5, thỏi giấy ếp (H5a, 5b, 5c) Trong thực nếp gấp phải thƣờng uyên kiểm tra em phần lại: Phần chƣa gấp đến tờ giấy gấp: mép giấy (đã đánh dấu ) hình vẽ có hay không? Nếu tốt (H6) Gấp ong, cầm thỏi gấp giấy ếp hình, nhìn vào nếp gấp thấy nếp sau trùng khít với nếp gấp đƣợc Các mẫu gấp ứng dụng nếp gấp a Gấp bƣớm - Chuẩn bị vật liệu dụng cụ + Giấy màu giấy họa báo hay tự tạo màu sắc cách dùng bút màu bút lông vẽ chấm lên giấy gấp tạo màu đặc biệt kẻ đƣờng kẻ viền quanh tờ giấy gấp, kẻ cắt tờ giấy vng có màu sắc khác nhau; tờ nhỏ có cạnh 4/5 cạnh tờ giấy to + Kéo + Một đoạn dây đồng nhỏ dài 20cm + Giấy trang kim giấy thiếc (trong bao thuốc lá) + tre dài 50cm, rộng 1cm, đầu vót nhọn + Giấy thủ cơng, hồ dán - Quy trình kĩ thuật: + Gấp đôi cánh bƣớm to: Lấy đƣờng chéo tờ giấy vng to làm chuẩn Nếu gấp có chiều rộng nhỏ 0.5cm đế 0.6cm (vì giấy gấp mẫu thƣờng nhỏ) gấp chéo tờ giấy); sau thực nếp gấp CB1 đến hết góc giấy dừng lại, oay góc lại gấp nhƣ thế, gấp đơi thỏi giấy òe nếp gấp ta đƣợc H3 Xếp đôi cánh bƣớm nhỏ nhƣ H6 Dùng buộc ghép đoạn đôi cánh to với đôi cánh nhỏ Đôi cánh to trên, đôi cánh nhỏ dƣới đƣợc H7 + Làm râu bƣớm: Cắt giấy thiếc vỏ bao thuốc quấn quanh đoạn dây đồng nhỏ chuẩn bị sẵn Gấp đôi đoạn dây đồng quấn giấy quanh chỗ lúc trƣớc buộc chỉ, đoạn lại uốn cong thành râu (H7) + Làm thân bƣớm: Lấy giấy thủ công màu sẫm (đen nâu) cắt thân bƣớm theo hình vẽ (H8) Cắt thân ong gắn vào cánh bƣớm đƣợc H9 Lấy đoạn chuẩn bị, buộc đầu chì vào tre, đầu buộc vào thân bƣớm Khi chơi cho em cầm que rung nhẹ cho cánh bƣớm rung rinh Đây học làm đồ chơi lớp 1, loại đồ chơi dễ làm b Gấp quạt tròn - Chuẩn bị vật liệu dụng cụ + Giấy hình chữ nhật có chiều dài gấp đôi chiều rộng 20 40cm + Kéo, hồ dán + dang dài chiều rộng tờ giấy, chiều ngang 1cm - Quy trình kĩ thuật + Chuẩn bị sẵn cán quạt dang nói vót nhẵn, sửa lại thành cán quạt dài 30cm, rộng 0.7 - 0.8cm, dày 1.5mm Dùng băng giấy màu, rộng 0.5cm quấn chéo quanh dang Có thể dùng loại giấy màu khác nhau, ví dụ màu tím màu vàng hay đỏ anh + Làm mặt quạt: Trải tờ giấy mặt bàn (H1), giấy gấp cần chọn loại dày vừa phải, giấy mỏng dễ gấp nhƣng quạt dễ bị rách, quạt dễ lật Giấy dày cứng, khó gấp đều, hồ khơng dính Lấy cạnh AB làm chuẩn, gấp đến hết chiều dài tờ giấy, nếp gấp rộng 0,7 đến 0,8cm, gấp ong đƣợc thỏi ếp (H2) Lấy buộc chặt phần thỏi giấy, bôi hồ suốt dọc nếp gấp dán đầu vào nhau, tách nếp giấy đƣợc H3 + Gắn quạt vào cán: Tách nếp giấy cuối cán vào dán lại (chú ý khơng đƣợc dán cán vào bên ngồi nếp giấy, nhƣ cán dễ bị bong) Dùng băng dính quấn quanh cán dán kín phần cán nằm nếp giấy Nhƣ cán đẹp chắn Quạt dụng quạt mát hay dùng để trang trí lều, trại, lớp học 10 - Quy trình kĩ thuật + Cắt cánh hoa: Hoa cúc có nhiều cành nhỏ dài, số lớp cánh từ - lớp Có thể cắt cánh hoa từ hình trịn hình vng đƣợc Giấy cỡ nhỏ 7cm 7cm, lớp to 14cm 14cm Các mảnh giấy chênh từ 0,5cm đến 1cm cạnh Gấp lần lƣợt nhƣ H1, sau lần gấp đƣợc H2 Mở giấy đƣợc H3 Có thể gấp thêm số lần đƣợc nhiều cánh nhƣng nhiều cánh cánh bị bé Dùng dụng cụ làm hoa đánh gân lên cánh: Đặt cánh hoa lên miếng đế gạch từ - đƣờng gân + Lá cúc: Tốt lấy cúc thật in lên giấy làm lá, cắt theo hình dáng Nếu khơng có tự vẽ để cắt Gấp đơi giấy lám đƣợc nhƣ H4, vẽ theo bƣớc: bƣớc vẽ nhƣ H4, bƣớc vẽ thêm cƣa tròn nhỏ (đƣờng gạch - - - H4) Sau lấy dụng cụ làm hoa để vạch gân lên cánh + Đài hoa: Dùng giấy hình vng màu anh cắt cánh làm đài hoa cúc, ý cắt đầu cánh tròn (H5) 70 + Nhị hoa cúc: Làm nhị hoa tua liền nhị bọc + Cách vào hoa (Làm thành hoa): Lấy que dang quấn nhị trịn (đƣờng kính 0,8mm) uyên qua tâm lớp hoa, từ lớp cánh nhỏ đến lớp cánh lớn Mỗi âu qua lớp cánh phải chấm hồ vào tâm hoa để lớp cánh không bị rời Xâu ong lớp to âu đài hoa vào sau dán giấy anh quấn cành đƣợc khoảng 10cm ghép thêm cành to để độn cành to ra, ghép Chú ý để cuống dài chiều dài 3cm để ghép cho dễ Lá cúc mọc cách nên vài cm ghép phía đối diện Lẵng nhỏ (đƣờng kính 7cm - 10cm) cắm hoa nở hoa nụ 71 CHƢƠNG 3: KĨ THUẬT CH BI N MÓN N 3.1 Khái niệm thực đơn 3.1.1 Khái niệm Thực đơn gọi menu, bảng danh mục ăn có bữa ăn, đƣợc trình bày theo thứ tự sở tính tốn khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu nuôi dƣỡng thể hợp vị ngƣời ăn -Đối với thực khách, thực đơn bảng thơng báo ăn có bữa ăn - Đối với ngƣời đầu bếp, thực đơn phần việc phải thực trình chế biến đặt thứ tự ăn cho hợp lí khoa học 3.1.2 Ý nghĩa Trong q trình sống ngƣời ln phải hoạt động để tồn phát triển, thể ngƣời bị tiêu hao số lƣợng định Những lƣợng bị cần phải bù đắp lại qua việc ăn uống Nhƣ việc ây dựng thực đơn cho bữa ăn cho đầy đủ chất dinh dƣỡng cung cấp đủ lƣợng quan trọng sức khỏe ngƣời Khi ây dựng thực đơn cần phải dựa nhu cầu lƣợng nhu cầu chất dinh dƣỡng để từ đƣa thực đơn cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng cần thiết để bù đắp lại lƣợng trình lao động thể Mặt khác ây dựng thực đơn ngƣời ta cịn dựa vào thói quen ăn uống, ảnh hƣởng thức ăn đến biến đổi sinh lí thể, thực đơn giúp cho việc ăn uống hàng ngày đƣợc điều hịa, khơng thất thƣờng khơng trùng lặp ăn 3.2 Xây dựng thực đơn 3.2.1 Phân loại thực đơn Thực đơn đƣơc đƣợc ếp đặt dựa vào tính chất đặc điểm bữa ăn, chia thực đơn làm hai dạnh Thực đơn theo bữa thực đơn theo a.Thực đơn theo bữa Chia làm loại: -Thực đơn thông thƣờng: thực đơn bữa ăn hàng ngày, thực đơn hƣờng có từ 3- -Thực đơn đặc biệt: thực đơn buổi liên hoan, cƣới hỏi, bữa ăn ngày lễ Tết… thực đơn có từ 5- tùy theo sở thích điều kiện kinh tế ngƣời chủ tiệc Thực đơn thƣờng đƣợc áp dụng cho bữa ăn có ngƣời 72 phục vụ Các ăn thực đơn thƣờng ếp theo thứ tự định phải bảo đảm đầy đủ nhƣ khai vị, ăn chính, ăn phụ, ăn tráng miệng Thứ tự thành phần thực đơn có tác dụng thay đổi vị thực khách suốt bữa ăn, lƣợng thức ăn thực đơn đƣợc tính theo số lƣợng ngƣời ăn dọn lên lần, thực đơn cung cấp cho thể lƣợng lƣợng tƣơng đối phù hợp Giá thành thực đơn đƣợc tính theo số bàn ứng với thực đơn chọn b Thực đơn theo Là bảng liệt kê danh mục ăn phục vụ tuần hay tháng Dựa vào bảng liệt kê thực khách chọn ăn ƣa thích để dùng bữa ăn thƣờng hay buổi tiệc có tính hất quan trọng Thực đơn đƣợc áp dụng rộng rãi quán ăn, nhà hàng, khách sạn Thứ tự ăn thực đơn thƣờng đƣợc ếp dựa vào nguyên liệu để chế biến Ví dụ - Các ăn chế biến từ gà: cánh gà chiên bơ, gà cải, gà sả ớt, đùi phƣợng hồng -Các chế biến từ tôm: tôm lăn bột, tôm kho tàu, chạo tôm, tôm rang me Dựa vào thực đơn khách chọn từ 1- cho bƣã ăn thƣờng, khơng cần đầy đủ chính, phụ, khai vị tráng miệng 3.2.2 Các yếu tố liên quan đến việc xây dựng xếp thực đơn Chúng ta biết ăn yếu tố quan trọng để tồn trì sống nhƣng phải ăn cho hợp lí đảm bảo sức khỏe ln vấn đề đƣợc nhiều nhà dinh dƣỡng quan tâm, giải Để có bữa ăn ngon khơng đơn biết chế biến ăn ngon mà phải hiểu rõ thể thức ăn uống, biết tính tốn theo qui định thành phần ăn bữa ăn, tức biết ây dựng ếp thực đơn cần thiết Để hoàn thành tốt công việc phải ý yếu tố sau: a.Đối tượng phục vụ Đối tƣợng phục vụ yếu tố quan tâm hàng đầu trình ây dựng ếp thực đơn Bởi nhu cầu đối tƣợng khác việc 73 chọn lựa ếp thực đơn khác Thông thƣờng ngƣời ta chia đối tƣợng theo lứa tuổi để thuận tiện cho việc ây dựng ếp thực đơn Ví dụ - Đối với trẻ em Đây lứa tuổi thời kì phát triển nên nhu cầu lƣợng chất dinh dƣỡng phải cao Bởi ây dựng thực đơn ta phải ý thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng, đạm vitamin Có nhƣ thực đơn đảm bảo cung cấp đủ lƣợng chất dinh dƣỡng cho thể lứa tuổi để phát triển - Đối với ngƣời trƣởng thành: cần phải ây dựng thực đơn đa dạng, nhiều chất dinh dƣỡng, vitamin, muối khoáng cung cấp đủ lƣợng cho thể q trình tiêu hóa hấp thu Chú ý: Khi ây dựng thực đơn cho ngƣời lớn( tuổi trƣởng thành) Ta không nên ây dựng thực đơn dƣ thiêud lƣợng mà cần đủ, dƣ hay thiếu lƣợng ảnh hƣởng khơng tốt đến q trình hoạt động thể làm phát sinh bệnh tật dinh dƣỡng khơng hợp lí -Đối với ngƣời lớn tuổi: nhu cầu lƣợng giảm 30% so với tuổi Do ây dựng thực đơn cho ngƣời lớn tuổi ta cần giảm bớt lƣợng thức ăn cung cấp lƣợng nhiều nhƣ bơ mỡ động vật , thay vào ta thêm loại thực phẩm có nhiều chất nhƣ loại rau, củ, khoai Và đặc biệt cho thêm nhiều loại trái thực đơn Qua ví dụ ta thấy đƣợc nhu cầu đối tƣợng khác Do muốn ây dựng ta phỉa ý đến đối tƣợng phục vụ b Điều kiện kinh tế đối tượng phục vụ Trên thực tế ây dựng thực đơn để phục vụ cho thực khách vấn đề kinh tế ln đƣợc quan tâm, dựa vào mà ta ây dựng đƣợc thực đơn tƣơng ứng Thông thƣờng ta ây dựng thực đơn với nhiều giá thành khác để thực khách lựa chọn cho phù hợp với khả kinh tế Nhƣng có trƣờng hợp dựa vào yêu cầu kinh tế thực khách để ây dựng thực đơn cho phù hợp với sở thích họ Tóm lại, yếu tố kinh tế ảnh hƣởng nhiều đến trình ây dựng ếp thực đơn Chẳng hạn với số tiền thực khách đặt thực đơn nhiều hay ảnh hƣởng gây khó khăn cho việc ây dựng ếp thực đơn nh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng thực đơn Do ây dựng thực đơn ta phải 74 dựa tên gia thành thực đơn mà thực khách đƣa để ếp thay đổi thực đơn cách thích hợp nhƣng đủ chất dinh dƣỡng c Giá trị dinh dưỡng thực đơn Mặc dù cần phải dựa vào nhiều yếu tố để ây dựng thực đơn, nhƣng yếu tố dinh dƣỡng yếu tố quan trọng trình ếp thực đơn Một thực đơn hồn chỉnh phải lng đảm bảo đủ nhu cầu lƣợng chất dinh dƣỡng Để đảm bảo sức khỏe, không nên ây dựng thực đơn dƣ hay thiếu chất dinh dƣỡng Bởi thừa hay thiếu dinh dƣỡng gây ảnh hƣởng ấu đến sức khỏe ngƣời để đảm bảo đủ lƣợng chất dinh dƣỡng cho thực đơn, ta cần phải ý đến vấn đề chọn lựa thực phẩm ếp thay thực phẩm thực đơn cho hợp lí d Thời gian không gian phục vụ Thời gian khơng gian để chiêu đãi bữa tiệc có liên quan đến ây dựng thực đơn Bởi thời gian khác nhu cầu lƣợng dinh dƣỡng có khác Về thời gian: Ví dụ: Vào buổi trƣa hay chiều ta cần ây dựng thực đơn nhiều lƣợng chất dinh dƣỡng buổi sáng Dựa vào thời gian thích hợp ta thay ăn nóng, nƣớc theo thực đơn để thích hợp cho ngƣời ăn Về không gian: Vấn đề không gian ảnh hƣởng đến trình ây dựng ếp thực đơn Nếu khơng gian thống mát, màu sắc ăn thực đơn đƣợc trình bày sinh động tạo cảm giác muốn ăn cho thực khách bƣớc vào môi trƣờng nhƣ Không gian thời gian ln yếu tố kích thích ngƣời ăn, ây dựng thực đơn ta phải dựa vào yếu tố để thực đơn đáp ứng đƣợc nhu cầu thực khách Tóm lại ây dựng thực đơn muốn hoàn thiện đáp ứng đƣợc nhu cầu thực khách ngồi kiến thức dinh dƣỡng ta phải đảm bảo yếu tố đựpc nêu 3.3 Nguyên tắc ây dựng thực đơn 3.3.1 Thực đơn phải thể thức 75 - Món khai vị: ăn có mùi vị đặc trƣng, phối hợp hài hòa tạo nên hƣơng vị chua ngọt, cay Món khai vị thƣờng ăn nhẹ dễ hấp thu nhƣ gỏi ( nộm), trộn, trái, thấu, thịt nguội Vị chua kích thích dịch vị tạo thèm ăn giúp thể tiếp nhận tốt ăn - Món ăn chính: ăn chứa nhiều tinh bột, prơtit,lipit, nƣớc Món ăn tạo cảm giác no lâu, thƣờng ăn kèm với mì, bún, bánh bao - Món tráng miệng: thƣờng có vị kết thúc bữa ă, óa vị mặn ăn trƣớc Món ăn tráng miệng tạo cảm giác thoải mái sau bữa tiệc hƣơng thơm trái mát dịu chè, bánh 3.3.2 Trong bữa ăn không nên có ăn có nguyên liệu trùng Cần phải kết hợp nhiều nguyên liệu khác để bổ sung chất dinh dƣỡng không tạo cảm giác cho ngƣời ăn Ví dụ: gà rơti, lẩu gà thực đơn khơng hợp lí 3.3.3 Các ăn phải cân đối đầy đủ chất dinh dưỡng Phải ây dựng thực đơn cân đối đủ chất lƣợng để dễ hấp thu tiêu hóa Nên chọn nhiều loại thực phẩm bổ sung thay lẫn kết hợp với phƣơng pháp chế biến phù hợp để tạo cảm giác ngon miệng cho ngƣời ăn 3.3.4 Món ăn hợp với thời tiết Thời tiết nóng hay lạnh ảnh hƣởng đến việc ăn uống tiêu hóa thức ăn, nên phải chọn ăn phù hợp với thời tiết để tránh cảm giác chán ăn, mùa nóng nên chọn có nhiều nƣớc, dầu mõ Mùa lạnh chọn nóng khơ, nhiều chầt béo gia vị 3.3.5 Tùy vào tính chất bữa ăn Nên em bữa ăn thuộc bữa hay phụ mà ếp thực dơn cho phù hợp Đối với bữa ăn phụ ( điểm tâm) ta thƣờng chọn ăn dễ tiêu số lƣợng Đối với bữa ăn ( trƣa chiều) ta cần phải ếp thực đơn với nhiều ( 5- 7món) để bù đắp lƣợng hao hụt ngày Trong thực đơn phải có ăn no ( ninh, hầm) ăn bổ sung ( chiên, nƣớng), nƣớc( nhƣ súp, lẩu canh) rau cho ngon miệng Tóm lại: muốn ây dựng thực đơn ếp thực đơn ta cần ý vấn đề sau * Xây dựng thực đơn: 76 - Yêu cầu dinh dƣỡng - Ý nghĩa bữa ăn ( nôi, sinh nhật, liên hoan.) - Ngân quỹ gia đình - Mùa màng thời tiết - Đối tƣợng Tùy theo bữa ăn giỗ hay bữa ăn tiệc mà ngƣời ta chọn mónăn cho thích hợp Trong bữa cơm thƣờng gồm chính: ( canh, mặn, ào, luộc) Bữa ăn liên hoan chiêu đãigồm: Món khai vị, súp, chiên, ào, nấu nƣớc, cơm, bún, tráng miệng, đồ uống Nói chung thực đơn nên cấu tạo đủ chiên, ào, trộn, nấu, chọn nguyên liệu nên ý đến mùa màng thời tiết Để thực ăn ghi thực đơn cần lƣu ý đến vấn đề gì?( chọn lựa thực phẩm) 3.4 Kĩ thuật chọn lựa thực phẩm Muốn có ăn ngon, phù hợp vị đảm bảo dinh dƣỡng an toàn thực phẩm, ngƣời đầu bếp phải biết chọn lựa nguyên liệu thật tƣơi ngon, mùa, đáp ứng yêu cầu ăn Tùy nhóm thực phẩm có yêu cầu chọn lựa khác nhau, phù hợp với đặc điểm ăn kinh tế chủ tiệc Do cần phải nắm vững kĩ thuật chọn lựa thực phẩm mhằm đảm bảo yêu càu chất lƣợng bữa ăn, góp phần nâng cao sức khỏe cho ngƣời Muốn làm tốt công việc này, ngƣời đầu bếp nhồi kĩ nấu nƣớng cịn phải có kiến thức thực phẩm, có kinh nghiệm để chọn lựa thực phẩm an toàn, đảm bảo nhu cầu lƣợng nhu cầu dƣỡng chất 3.4.1.Phân nhóm thực phẩm: Thực phẩm đƣợc chia làm nhóm - Thực phẩm cung cấp nhiệt sức lực thực phẩm đem lại cho lƣợng sinh tồn khả làm việc, nhƣ ngũ cốc, lúa mì,, gạo nếp, chuối, dừa tƣơi, mỡ, loại đậu - Thực phẩm giúp cho tăng tƣởng bồi bổ thể gồm thức ăn nhiều chất đạm nhƣ thịt, gia súc, gia cầm, trứng, sửa, tôm, cá, nƣớc mắm, đậu hạt 77 - Thực phẩm điều hòa thể giúp chống bệnh tật gồm nhữnh thức ăn có khống chất sinh tố nhƣ dứa đu đủ chín, ồi chín, dƣa hấu, mía, cam, qt, rau quả, rau lá… 3.4.2.Cách chọn lựa thực phẩm * Gia súc gia cầm Muốn nấu ăn ngon phải có thực phẩm tƣơi ngon, tiêu chuẩn, hợp vệ sinh Muốn ta phải biết cách chọn lựa thực phẩm theo loại a.Thịt lợn Chọn miếng thịt da mỏng, mỡ dày, bóng trắng, nạc màu đỏ tƣơi, săn đàn hồi tốt b Thịt bị Mặt thịt có kết cấu chặt chẽ, đàn hồi khô ráo, tƣơi nhẵn, màu đỏ tƣơi c Gà, vịt, ngan, ngỗng Chọn béo, khỏe mạnh, nhanh nhẹn màu đỏ tƣơi, lông mƣợt, thịt chắc, ức lƣng đầy, gà tơ hậu môn nhỏ, nấu mau mềm d Chim Lựa có ức to, da bụng dƣới dày mọng nhƣ có mỡ loại chim tốt * Thủy hải sản a Rùa Lựa dƣới bụng mơ lên có màu vàng rùa có trứng, mập ngon b Cá Trong thiên nhiên có loại cá - Cá nƣớc ngọt: chọn cá nƣớc cần phải ý cá phải béo tròn, thân to mƣợt, cá phải cứng, mang cá đỏ tƣơi, đầu phải cân thân, cá sống khỏe mạnh -Cá nƣớc mặn: Cá tƣơi thân cá thật chắc, lấy tay ấn vào đàn hồi, mắt cá sáng trong, mang cá đỏ khơng có nhớt đục - Cá nƣớc lợ: Chọn cá tƣơi sống ngon Nếu cá cắt khúc màu cá đỏ tƣơi Nếu màu cá bầm, nhợt nhạt cá ƣơn Riêng lại cá đồng nên lựa lội mạnh, vảy bóng, khơng trầy tróc c Tơm tép Chọn tơm tép cịn tƣơi, vỏ sáng, cứng dai, trơn láng màu, thịt Tơm tép chết ƣơn đầu rời ra, có mùi hơi, đặc biệt nấu tơm bị nhũn d Cua 78 Cua ngon Muốn biết cua có hay khơng lật ngửa cua ra, ƣớm cứng, lấy tay ấn vào khơng bị lún cua chắc, nhìn vào que thấy mọng nƣớc cua không ngon Muốn ăn cua thịt nên chọn cua đực cua đực thịt nhiều cua e Lươn Lƣơn to bụng, vàng lƣơn ngon, lƣơn lớn lƣơn già, thịt dai, ăn không ngon Trong thùng đựng lƣơn thấy cất đầu lên thành thùng lƣơn già f Ếch ếch to có da màu vàng tƣơi ếch ngon Chỉ nên làm ếch lúc bắt đầu nấu ăn làm sớm để lâu thịt bị nhạt ngon * Đậu hạt ngũ cốc a Đậu hạt Nên chọn hạt khơng có sâu, khơng có đất cát lẫn lộn, hạt đậu đặn, bóng lống hạt đậu già Hạt đậu nhẹ côn trùng ăn hết phần ruột b Ngũ cốc Chọn loại tƣơi, không sâu, đồng nặng, gạo tẻ gạo nếp phải có ánh bóng, mùi vị bình thƣờng, khơng bị sâu mọt, thóc màu sắc sáng * Rau củ a Rau Chọn rau tƣơi khơng sâu bọ, bầm dập, nên chọn rau có màu tƣơi sáng, non, cầm nặng tay, không héo úa Nên chọn rau theo mùa tƣơi ngon b Rau củ, măng, cải, bắp cải Nhƣ su hào, cà rốt nên chọn non, đều, nặng tay không nứt sạch, khơng sâu úng Măng tre chọn ngắn, góc to, tƣơi múp Bắp cải chọn bắp cuộn chặt, dày, đầu khép kín, cuống nhỏ, nặng tay Bông cải chọn búp chƣa nở, nặng tay, màu trắng, không sâu úng c Rau Nhƣ cà chua có màu đỏ, rắn chắc, cuống tƣơi, đăc ruột Bí đỏ chọn có cuống, da cịn anh, nặng tay Mƣớp: da anh non, rắn chắc, nặng tay, cuống tƣơi ăn ngon * Trái 79 Nên chọn trái tƣơi vừa đủ độ loại ăn ngon n trái mùa ngon đầy đủ chất bổ dƣỡng Nên chọn trái chứa nhiều nƣớc, không bầm dập, không úng thối, sâu bọ *Thực phẩm đóng hộp Khi mua nên chọn hộp cịn mới, khơng bị rỉ sét khơng bị phồng lên, cịn hạn sử dụng, cịn nhãn hiệu rõ ràng * Trứng Có cách lựa chọn - Ngâm nƣớc: trứng tƣơi nặng trứng để lâu ngày, bỏ trứng vào chậu nƣớc, trƣng tƣơi nằm sâu dƣới đáy chậu - em túi khí: soi đèn hay soi qua ánh nắng mặt trời thấy túi khí nhỏ trứng cịn tƣơi, túi khí to trứng cũ - Lúc đập trứng: lòng trắng thu gọn lịng đỏ, đặc, ngồi rìa lỏng, lòng đỏ nguyên vẹn tròn trứng - Khi luộc rồi: lòng đỏ nằm khơng sát bên trứng tốt Ngồi mua trứng nên chọn trứng Tóm lại mua thực phẩm phải tƣơi ngon, vừa đủ tùy vào số ngƣời dự bữa 3.5 Kĩ thuật chế biến ăn Kĩ thuật chế biến ăn khâu định ăn tạo có nhon khơng, phƣơng pháp chế biến hay không, đảm bảo yêu cầu dinh dƣỡng hay khơng, hình thức trình bày có hấp dẫn khơng Để đạt đƣợc u cầu trên, ngƣời đầu bếp cần phải hiểu rõ kĩ thuật chế biến ăn thực chuẩn ác yêu cầu kĩ thuật ăn áp dụng theo phƣơng pháp chế biến nhƣ: quay, ối mỡ, ninh, hầm…Do đó, khâu nhƣ kĩ thuật làm chín thực phẩm, nguyên tắc phƣơng pháp chế biến làm khô làm ƣớt phải đƣợc vận dụng cách, yêu cầu, tạo vị đặc trƣng cho ăn Biết sử dụng nguyên liệu nhƣ kĩ thuật chế biến cách thông minh sáng tạo bí ngƣời đầu bếp Mục đích phần là: - Xác định yêu cầu kĩ thuật làm chín thực phẩm - Xác định chuẩn ác kĩ thuật chế biến ă theo nguyên tắc phƣơng pháp chế biến - Hiểu vận dụng đƣợc kĩ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị để chế biến ăn ngon, đạt yêu cầu kĩ thuật 80 3.5.1 Kĩ thuật chế biến ăn Kĩ thuật làm chín Kĩ thuật làm chín làm cho nguyên liệu sơ chế trở thành ngững ăn chín, hợp vệ sinh, tạo điều kiện cho thể hấp thu tiêu hóa tốt Khi làm chín thực phẩm ăn trở nên đậm đà, thơm ngon hợp vị ngƣời ăn 3.5.2.Yêu cầu kĩ thuật làm chín - Phải có độ chín thích hợp Sau nấu ong ăn phải đạt tới độ chín thích hợp Độ chín ăn phải đạt yêu cầu sau: - Hợp vị ngƣời ăn - Đạt yêu cầu ăn - Làm cho thể hấp thu tối đa chất dinh dƣỡng Thực phẩm động vật phải chín mềm ( luộc phải chín tới) Thực phẩm thực vật: rau, hoa, phải chín tới, củ có bột chín bở Khi chế biến ăn cần hiểu rỏ yêu cầu độ chín ăn để sử dụng nhiệt độ thời gian nấu nƣớng cho thích hợp - Mùi vị riêng ăn Các ăn chế biến ong phải có mùi vị riêng biệt Mùi vị ăn có đƣợc kết hợp với nguyên liệu, gia vị cách làm chín tạo nên Ví dụ: Món canh có vị thịt ƣơng Món kho: có vị mặn mùi thơm thực phẩm Món nƣớng có vị đậm đà thịt, mùi thơm gia vị tẩm ƣớt - Đảm bảo màu sắc Các ăn chế biến ong thƣờng có màu sắc riêng biến đổi chất dinh dƣỡng thực phẩm dƣới tác dụng nhiệt hình thành phản ứng tạo màu làm cho ăn hấp dẫn Ví dụ: Rau luộc phải anh, cá rán phải vàng, gà nƣớng phải vàng nâu Khi nấu ăn cần phải nắm vững kĩ thuật chế biến ăn, biết sử dụng nhiệt độ thời gian để đảm bảo màu sắc Những yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến trình chế biến ăn nhƣ: Tính chất ngun liệu gia vị - Sự tỏa nhiệt chất đốt - Sự dẫn nhiệt dụng cụ - Sự biến đổi chất dinh dƣỡng làm chín -Yêu cầu thành phẩm loại ăn 81 - Khấu vị ngƣời ăn Cần vào yêu tố để ấn định làm chín ăn phƣơng pháp thích hợp 3.6 Các phƣơng pháp làm chín thực phẩm 3.6.1.Chế biến theo phương pháp nhiệt Trong kĩ thuật chế biến ăn có nhiều cách sử dụng nhiệt để làm chín thực phẩm Có thể phân làm phƣơng pháp chính: - Làm chín thực phẩm phƣơng pháp chế biến nóng ƣớt: Thực phẩm đƣợc làm mơi trƣờng có nhiệt độ 100 độ - Làm chínthực phẩm phƣơng pháp chế biến nóng khơ: thực phẩm đƣợc làm chíntrong mơi trƣờng có nhiệt độ cao 100 độ a Làm chín thực phẩm phương pháp chế biến nóng ướt Thực phẩm đƣợc làm chín mơi trƣờng nƣớc nƣớc - Phƣơng pháp làm chín thực phẩm nƣớc: + Luộc ,Chần, nhúng, dội, canh, nấu, ninh hầm, kho, rim, om - Phƣơng pháp làm chín thực phẩm nƣớc + Hấp, đồ, tráng, tần b.Làm chín thực phẩm phương pháp chế biến nóng khơ thực phẩm chế biến theo phƣơng pháp nóng khơ có trạng thái khơ nƣớc q trình lí nhiệt trực tiếp gián tiếp lên thực phẩm ăn thƣờng; + Ngon, bổ, có mùi vị thích hợp, thời gian làm chín nhanh, dụng cụ chế biến đơn giản, nguyên liệu chế biến phong phú - Các dạng làm chín thực phẩm chất béo: + Rán ( không ngập mỡ rán ngập mỡ) + Quay ( quay nồi gang, quay chảo, quay dội mỡ) + Xào + Tráng mỡ - Các dạng làm chín thực phẩm khơng dùng chất béo: + Quay than + Quay bỏ lò ( cho nguyên liệu vào khay đặt lò) + nƣớng + Thui ( nguyên liệu đƣợc phủ kín rơm đốt lửa) + Vùi ( cho nguyên liệu vào tro nóng phủ kín đều) 82 + Rang 3.6.2 Chế biến theo phương pháp không dùng nhiệt a Trộn hỗn hợp rau củ Gồm có alat, rau trộn, nguyên liệu rau củ ngâm chua ngọt, thẩm thấu đƣợc trộn thực phẩm, trộn chung với trái chua hải sản làm sẵn Thịt nguội kết hợp với dƣa chua, ốt tạo thành khai vị hấp dẫn, nhiều màu sắc, đa vị b Trộn trái thấu Đƣợc kết hợp hải sản làm tái với rau ngâm chua nhƣ gỏi cá tái, tôm tái chanh thấu nhƣ bị bóp thấu, bị tái chanh, bị tai me, tạo nên ăn hấp dẫn 3.7 Thực hành ây dựng số ăn đơn giản theo thực đơn Anh chị vận dụng hiểu biết kinh nghiệm thực tế phƣơng pháp làm chín thực phẩm để làm tâp sau: Cho nguyên liệu su hào, cà rốt, hày trình bày phƣơng pháp chế biến áp dụng để làm chín tạo thành ăn khác Liệt kê ăn đƣợc chế biến từ su hào, cà rốt Cho ngun liệu thịt lợn sấn Hãy trình bày phƣơng pháp làm chín áp dụng để chế biến thịt lợn thành ăn khác Liệt kê ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu thịt lợn sấn Ngoại khố: Tổ chức hƣớng dẫn cho sinh viên kỹ thuật cắm hoa tƣơi 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Quang Trung, (2009), Giáo trình giáo dục kĩ thuật, NXB Đại học Sƣ phạm Hà Nội Dự án phát triển giáo viên Tiểu học (2007), Giáo trình Thủ cơng kĩ thuật phương pháp dạy học Thủ công kĩ thuật Tiểu học, NXB Giáo dục, Hà Nội Hoàng Long - Chủ biên (2003), Sách giáo viên Nghệ thuật lớp 1, NXB Giáo dục Hoàng Long - Chủ biên (2003), Sách giáo viên Nghệ thuật lớp 2, NXB Giáo dục Hoàng Long - Chủ biên (2003), Sách giáo viên Nghệ thuật lớp 3, NXB Giáo dục Nguyễn Thị Huệ, Bài giảng Thủ công kĩ thuật, Trƣờng Đại học Quảng Bình 84 ... Thủ công Kỹ thuật phƣơng pháp dạy học Thủ công Kỹ thuật không ngoại lệ, nỏ phần chƣơng trình đào tạo giáo viên tiểu học Việc biên soạn giảng dạy học Thủ công Kỹ thuật PP dạy học Thủ công Kỹ thuật. .. thao tác kỹ thuật Bài giảng dạy học thủ công kỹ thuật PPDH thủ công kỹ thuật gồm chƣơng: Chƣơng 1: Gia công giấy bìa Chƣơng 2: Kỹ thuật làm đồ chơi lắp ghép mơ hình kỹ thuật Chƣơng 3: Kỹ thuật chế... đƣợc mũi tàu Tàu thủy ống khói gấp ong (H7) Dán tàu thủy vào thực hành trang trí thêm sơng nƣớc, mặt trời chiếu sáng rực rỡ Từ mẫu tàu thủy thao tác kĩ thuật đơn giản ta biến tàu thủy thành đuôi