Ảnh hưởng của điều kiện ngâm và chiếu sáng đến hàm lượng isoflavone trong đậu nành nảy mầm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯƠNG KHẮC HUY ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN NGÂM VÀ CHIẾU SÁNG ĐẾN HÀM LƯỢNG ISOFLAVONE TRONG ĐẬU NÀNH NẢY MẦM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Đức Vượng Người phản biện 1: TS Nguyễn Ngọc Tuấn Người phản biện 2: TS Lê Minh Tâm Luận văn thạc sĩ bảo vệ Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 02 tháng 10 năm 2020 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS TS Đống Thị Anh Đào - Chủ tịch Hội đồng TS Nguyễn Ngọc Tuấn - Phản biện TS Lê Minh Tâm - Phản biện PGS TS Đàm Sao Mai - Ủy viên TS Lê Hương Thủy - Thư ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRƯƠNG KHẮC HUY MSHV: 17112801 Ngày, tháng, năm sinh: 12/11/1991 Nơi sinh: Đắk Nông Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Ảnh hưởng điều kiện ngâm chiếu sáng đến hàm lượng isoflavone đậu nành nảy mầm II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch đệm citrate pH dịch ngâm; điều kiện chiếu sáng thời gian nảy mầm đến hàm lượng isoflavone (daidzein, genistein, glycitein) đậu nành nảy mầm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định giao đề tài số 1883/QĐ-ĐHCN ngày 16/10/2019 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 16/07/2020 V NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Đức Vượng Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2020 NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn tốt nghiệp, tơi nhận nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình, bạn bè sự nỗ lực bản thân Để đạt kết quả này, xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến: Trước hết, tơi xin tỏ lịng biết ơn gửi lời cám ơn chân thành đến Thầy TS Nguyễn Đức Vượng, người trực tiếp hướng dẫn luận văn, tận tình bảo hướng dẫn tơi tìm hướng nghiên cứu, tiếp cận thực tế, tìm kiếm tài liệu, giải vấn đề, nhờ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Và tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh nói chung, thầy Viện Cơng Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm nói riêng cho kiến thức quý báu thời gian học tập, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi q trình hồn thành đề tài Với điều kiện thời gian không nhiều vốn kiến thức có hạn nên đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót Tơi mong sự bảo, đóng góp ý kiến thầy để tơi có điều kiện nâng cao, bổ sung kiến thức mình, phục vụ tốt cơng tác thực tế sau Cuối cùng, xin chúc thầy cô tràn đầy sức khỏe, hạnh phúc thành công c̣c sống Xin chân thành cảm ơn! i TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SỸ Isoflavone một hợp chất sinh học tốt cho sức khỏe có hàm lượng cao đậu nành, đặc biệt đậu nành nảy mầm Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình nảy mầm đậu nành nghiên cứu Trong đó, nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố pH dung dịch ngâm điều kiện chiếu sáng đến hàm sự thay đổi hàm lượng isoflavone tổng isoflavone thành phần chưa công bố nhiều Luận văn trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch đệm, pH dịch ngâm, điều kiện chiếu sáng, thời gian ủ đến tỷ lệ nảy mầm hàm lượng isoflavone đậu nành Hàm mục tiêu xác định hàm lượng ba loại isoflavone daidzein, genistein glycitein, việc định lượng thực theo phương pháp tiêu chuẩn sử dụng sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) với đầu dị PDA Ảnh hưởng nồng đợ dung dịch đệm citrate, tiến hành khảo sát giá trị 0,01M, 0,05M, 0,1M Giá trị pH khảo sát khoảng từ đến (bước nhảy đơn vị) Sau 36 nảy mầm, xác định tỷ lệ nảy mầm xác định hàm lượng isoflavone mẫu Kết quả cho thấy, mẫu ngâm dung dịch đệm citrate 0,01M có tỷ lệ nảy mầm cao (trung bình từ từ 51,07% đến 54,53%), cao so với dung dịch đệm citrate 0,05M (trung bình từ 34,2% đến 37,2%) 0,1M (trung bình từ 23,47% đến 25,2%), so với mẫu đối chứng (52,33%) tỷ lệ nảy mầm cao không đáng kể Ở mẫu dung dịch đệm citrate 0,01M, mẫu đậu nảnh nảy mầm kiểm tra có hàm lượng cao daidzein (93,71µg.g-1), genistein (66,08µg.g-1), glycitein (133,92µg.g-1) nảy mầm điều kiện pH Tổng hàm lượng isoflavone tăng dần từ pH đạt cao pH 7, tổng hàm lượng cao thu nhận cao gấp 21,5 lần so với mẫu không nảy mầm cao gấp 7,5 lần so với nảy mầm điều kiện nước ngâm bình thường (pH 7,2) Ảnh hưởng điều kiện chiếu sáng, điều kiện khảo sát bao gồm bóng tối, đèn led (λ từ 650-660nm) đèn led (λ từ 600-680nm) với cường độ chiếu sáng (500lux) thời gian nảy mầm thay đổi giá trị 18, 24, 30, 36 42 Kết quả ii nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nảy mầm tăng theo mốc thời gian khảo sát cả ba điều kiện chiếu sáng (tăng từ 26,67% đến 50,33% điều kiện bóng tối, tăng từ 26,73% đến 51,07% điều kiện đèn led 1, tăng từ 27,87% đến 58,00% điều kiện đèn led 2) Hàm lượng daidzein cao quan sát 42 điều kiện đèn led (10,38µg.g-1), hàm lượng genistein cao 42 điều kiện bóng tối (23,45µg.g-1) hàm lượng glycitein cao 36 điều kiện đèn led (38,16µg.g-1) Đèn led chiếm ưu cả hàm lượng isoflavone đến tổng hàm lượng isoflavone tổng hàm lượng cao thu nhận thời gian 36 (50,26µg.g-1) Kết quả luận văn chứng minh sự ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê (p