Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản khoai sọ cụ cang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ TƢƠI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI SỌ CỤ CANG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên – năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ TƢƠI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI SỌ CỤ CANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch Lớp : K45 - CNSTH Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng TS Trần Văn Chí Thái Nguyên - năm 2017 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 25 tháng 05 năm 2017 Người thực Lê Thị Tƣơi ii LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp thực Bộ môn Bảo quản chế biến Viện Nghiên cứu Rau Quả - TT Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội hướng dẫn PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện Nghiên cứu Rau Quả TS Trần Văn Chí – Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Trước tiên em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng - Trưởng môn Bảo Quản Chế Biến – Bộ môn bảo quản chế biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho thực tập tận tình giúp đỡ em suốt q trình tơi thực tập Viện Nghiên cứu Rau Em xin chân thành cảm ơn tới TS.Trần Văn Chí – Giảng viên Khoa CNSH & CNTP – Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em thực hồn thành tốt khố luận Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô Khoa CNSH & CNTP, cô anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau tạo điều kiện cho em thực hồn thành khóa luận Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn nhóm thực tập khóa luận tốt nghiệp, bạn sinh viên lớp CNSTH K45, bạn bè gia đình em ln ủng hộ, giúp đỡ, động viên, an ủi nhiều lúc em gặp khó khăn tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập hồn thành khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 25 tháng 05 năm 2017 Người thực Lê Thị Tƣơi iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần chất củ khoai sọ Bảng 2.2: Diện tích, suất, sản lượng khoai sọ số châu lục giới giai đoạn 2008- 2012 Bảng 2.3: Diện tích loại có củ Việt Nam giai đoạn 2010-2012 Bảng 2.4: Diện tích, suất sản lượng khoai sọ, chất bột khác từ năm 2010 đến năm 2012 Việt Nam 10 Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 25 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến tỷ lệ hư hỏng khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .26 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến tỷ lệ nảy mầm khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .28 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến hàm lượng tinh bột khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 29 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến số lượng vi sinh vật bề mặt khoai sọ Cụ Cang sau xử lý .30 Bảng 4.6: Ảnh hưởng bao bì bao gói đến cường độ hơ hấp khoai sọ Cụ Cang q trình bảo quản 31 Bảng 4.7: Ảnh hưởng bao bì bao gói đến tỷ lệ hư hỏng khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 32 Bảng 4.8: Ảnh hưởng bao bì bao gói đến tỷ lệ nảy mầm khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 33 Bảng 4.9: Ảnh hưởng bao bì bao gói đến hàm lượng tinh bột khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 34 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .35 Bảng 4.11: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ hư hỏng khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 36 iv Bảng 4.12: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ nảy mầm khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .37 Bảng 4.13: Ảnh hưởng nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng tinh bột khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .38 Bảng 4.14: Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 39 Bảng 4.15: Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến tỷ lệ hư hỏng khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 40 Bảng 4.16: Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến tỷ lệ nảy mầm khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 41 Bảng 4.17: Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến biến đổi hàm lượng tinh bột khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 42 v DANH MỤC VIẾT TẮT CĐHH Cường độ hô hấp HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên DTĐL Diện tích đục lỗ Đv Đơn vị ĐC Đối chứng CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.3 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung khoai sọ 2.1.1 Nguồn gốc, xuất xứ, phân bố 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng .4 2.1.3 Đặc tính thực vật học thời kỳ sinh trưởng khoai sọ 2.1.3.1 Đặc tính thực vật học 2.1.3.2 Sinh trưởng, phát triển khoai sọ 2.2 Tình hình sản xuất khoai sọ giới Việt Nam .7 2.2.1 Tình hình sản xuất khoai sọ giới 2.2.2 Tình hình sản xuất khoai sọ Việt Nam 2.3 Một số trình biến đổi sau thu hoạch 10 2.3.1 Các biến đổi vật lý 10 2.3.1.1 Sự bay nước 10 2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 11 2.3.1.3 Sự sinh nhiệt 11 2.3.2 Các biến đổi sinh hóa 11 2.3.2.1 Sự hô hấp 11 vii 2.3.2.2 Sự biến đổi thành phần hóa học 12 2.3.2.3 Sự nảy mầm 12 2.4 Các nguyên tắc bảo quản nông sản dạng củ .12 2.4.1 Kiểm soát tác động học 12 2.4.1.1 Quá trình làm lành vết thương loại củ 13 2.4.1.2 Xử lý bao gói thích hợp 13 2.4.2 Kiểm soát nhiệt độ 14 2.4.3 Kiểm soát nảy mầm 14 2.4.4 Kiểm soát lây lan bệnh hại 15 2.5 Tình hình bảo quản khoai sọ nước nước 15 2.5.1 Tình hình bảo quản khoai sọ giới .15 2.5.2 Tình hình bảo quản khoai sọ Việt Nam .17 Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng vật liệu 19 3.1.1 Đối tượng 19 3.1.2 Vật liệu 19 3.1.2.1 Thiết bị nghiên cứu 19 3.1.2.2 Hóa chất .19 3.1.2.3 Dụng cụ nghiên cứu .20 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 20 3.2 Nội dung nghiên cứu 20 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Bố trí thí nghiệm .20 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 22 3.3.2.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 22 3.3.2.2 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 24 3.3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 24 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 viii 4.1 Kết nghiên cứu xác định phương pháp tiền xử lý khoai sọ Cụ Cang trước bảo quản nhằm hạn chế tỷ lệ thối hỏng .25 4.2 Kết nghiên cứu xác định phương pháp đóng gói thích hợp cho khoai sọ Cụ Cang trước bảo quản 30 4.3 Kết nghiên cứu xác định điều kiện phù hợp để bảo quản củ khoai sọ Cụ Cang 35 4.3.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thích hợp để bảo quản khoai sọ Cụ Cang .35 4.3.2 Nghiên cứu xác định điều kiện độ ẩm khơng khí thích hợp để bảo quản khoai sọ Cụ Cang 39 4.3.3 Xây dựng quy trình bảo quản khoai sọ Cụ Cang 43 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 0.999872 0.393201 0.017321 4.405000 F Value Source Pr > F Lan 20871.0 F Model F Lan 30941.0 F Model F lan 220323 F Model F lan 2416.58 F Model F lan 3572.00 F Model F lan 32877.1 F hu hong DF Sum of Squares Mean Square 33880.5 Model F lan 33880.5 F Model F lan 220323 F DF Squares Mean Square F Value Model F lan 13168.0 F Model F lan 11196.5 F Model F lan 51340.2 F Model F DF Anova SS Mean Square F Value lan