Bài viết nghiên cứu thành phần hóa học và vi sinh vật của rượu vang sim thu hái tại huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang là cần thiết và là cơ sở khoa học cho việc đăng ký và công bố chất lượng sản phẩm rượu vang sim trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang.
No.17_Aug 2020|Số 17 – Tháng năm 2020|p.104-110 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC TÂN TRÀO ISSN: 2354 - 1431 http://tckh.daihoctantrao.edu.vn/ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT CỦA RƯỢU VANG SIM THU HÁI TẠI XÃ CÔN LƠN HUYỆN NA HANG, TỈNH TUN QUANG Hồng Thị Lệ Thươnga* a Trường Đại học Tân Trào * Email: hoangthilethuong@gmail.com Thông tin viết Ngày nhận bài: 7/6/2020 Ngày duyệt đăng: 12/8/2020 Từ khóa: Rhodomyrtus tomentosa, Saccharomyces cerevisiae, rượu vang Tóm tắt Rượu vang loại đồ uống có cồn nhẹ lên men trực tiếp từ dịch mà khơng trải qua q trình chưng cất Rượu vang sim rừng Na Hang sản xuất từ dịch ép sim (Rhodomyrtus tomentosa) sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae S5 nghiên cứu tuyển chọn, định danh theo quy trình sản xuất vang sim rừng Na Hang [1] Với mong muốn xây dựng tiêu chí cơng bố chất lượng cho rượu vang sim, thành phần hóa học, vi sinh vật vang sim xác định phương pháp phân tích đại Thành phần rượu vang sim thu có tiêu hóa học (ethanol 12.5 g/l, acid bay 3mg/l, hàm lượng rượu bậc cao 328.32 mg/l, hàm lượng ester 281.92 mg/l, hàm lượng aldehyde 34.1 mg/l, khơng có methanol), vi sinh vật (vi sinh vật hiếu khí 166 ± CFU/ml, tổng số nấm men nấm mốc ± 0,2 CFU/ml, không phát E coli, Cl perfringens, Strep feacal) giá trị cảm quan tốt Thành phần vang sim rừng Na Hang đạt tiêu chuẩn rượu vang Việt Nam Mở đầu Vang loại đồ uống có cồn nhẹ lên men trực Cùng thời điểm đó, loại vang Thăng Long, tiếp từ dịch (ban đầu dịch nho) mà khơng trải qua q trình chưng cất, tàng trữ lâu ngày vang Gia Lâm, vang Đơng đơ, vang Hồn Kiếm đời Hiện nước có 15 doanh nghiệp sản (hàng chục năm chí hàng kỉ) xuất đóng chai rượu vang với sản lượng năm điều kiện định Vang có hương vị đặc trưng riêng khác hẳn với sản phẩm lên men khác [2] Từ thời khoảng 12 - 13 triệu lít [4] Một số tác giả Đại học Bách khoa Hà Nội, Trung tâm khoa học tự nhiên công Ai cập cổ đại người ta biết sản xuất rượu vang Cũng từ đây, kỹ thuật sản xuất vang di nhập nghệ, Viện cơng nghệ thực phẩm… trình bày kết nghiên cứu cơng nghệ vang từ loại sang quốc gia vùng Địa Trung Hải vào khoảng 600 năm trước công nguyên xuất Châu Âu quả: mận, dứa, nho…[5], [6] Nhờ vậy, nhiều loại vang phổ biến thịnh hành thị trường, giúp cho ngành vào khoảng kỷ 15 [3] vang tiến bước cách vững Năm 1983, ngành cơng nghiệp sản xuất vang thức đời nhờ cơng trình nghiên cứu áp dụng vào Nguyên liệu sản xuất vang loại tươi, có đường, protein, vitamin, muối khống, khơng chứa thực tiễn Tiến sĩ Nguyễn Quang Hào cộng chất độc lên men vang [7] Tùy theo công H.T.L.Thuong/ No.17_Aug 2020|p.104-110 nghệ yêu cầu chất lượng sản phẩm cụ thể mà chủng nấm men sử dụng phải có thêm yêu cầu phẩm công bố bao gồm ethanol, hàm lượng đường, chất phụ gia thực phẩm [10] Thành phần hóa cụ thể khác tạo hương, sử dụng loại đường khác nhau… học, vi sinh vật vang sim rừng Na Hang cơng bố thức thành phần rượu vang sim rừng Thành phần hóa học vang gồm ethanol, Na Hang Việc nghiên cứu thành phần hóa học vi sinh aldehyde, ester, methanol, rượu bậc cao… Các tiêu số chất gây ô nhiễm thực phẩm vật rượu vang sim thu hái huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang cần thiết sở khoa học cho việc Liên minh châu Âu tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam quy định nghiêm ngặt mức tối đa Theo đó, giới đăng ký cơng bố chất lượng sản phẩm rượu vang sim địa bàn tỉnh Tuyên Quang hạn tối đa cho số chất gây ô nhiễm thực phẩm đưa để bảo vệ sức khỏe nhóm dân số nhạy cảm (trẻ em, người già phụ nữ mang thai) Các chất bao gồm: Mycotoxin (aflatoxin, ochratoxin A, độc tố fusarium, patulin citrinin); kim loại (chì, cadmium, thủy ngân, monochloropropane-1,2-diol thiếc vơ cơ), (3-MCPD), dioxin 3và biphenyls polychlorin hóa (PCB), melamine, axit erucic, nitrat… Hàm lượng kim loại nặng tiêu thường Vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu nghiên cứu Vang sim sản xuất từ sim xã Côn Lôn, huyện Na Hang, sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae S5 theo quy trình sản xuất vang sim công bố đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm rượu vang từ Sim (Rhodomyrtus tomentosa) xã Cơn Lơn, huyện Na Hang”[1] phân tích vang thành phẩm [7] 2.2 Phương pháp nghiên cứu Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp không đồng giai Phương pháp hóa học đoạn q trình lên men Phần lớn phức hệ vi sinh vật nấm men (79 - 90 %), nấm mốc (9 - 22 %), số lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn khơng sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn micobacter Các nghiên cứu sản xuất rượu vang sim giới vài tác giả cơng bố “Nghiên cứu tính ổn định glycoside flavonoid trình lên men rượu vang Rhodomyrtus tomemtosa” Zhong R.và cộng [8]; Sản xuất rượu vang từ Berries of Downy Rosemyrtle Fenglin H cộng [9] Các nghiên cứu sản xuất rượu vang sim Việt Nam công bố bao gồm: hồn thiện quy trình sản xuất vang sim, nghiên cứu sản xuất rượu vang sim, ổn định nâng cao chất lượng rượu vang sim biện pháp hóa học sinh học [10], [4]… Các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào yếu tố kỹ thuật cơng nghệ, cụ thể là: quy trình sản xuất vang sim, tối ưu điều kiện lên men q trình lên men dịch sim, tối ưu điều kiện lên men phụ, tỷ lệ phối chế rượu sau lên men, ảnh hưởng tác nhân sử dụng đến khả trì màu sắc vang sim, nâng cao chất lượng rượu vang sim trình tàng trữ… Trên thị trường có vang Sim Bảy Gáo, vang Sim Sơn, vang Sim Thành Long, vang sim rừng Măng Đen Thành phần vang sim nghiên cứu sản Phương pháp xử lí mẫu Quả sim chọn chín, khơng dập nát, khơng bị sâu hay thối ủng Sau đó, sim rửa đem xay nhỏ máy ép hoa quả, sau ép lấy nước để tiến hành lên men Xác định hàm lượng đường tổng Hàm lượng đường tổng dịch lên men lên đo máy chiết quang kế cầm tay để xác định tỉ lệ % chất khơ hồ tan có dịch (°Bx) Từ độ Bx chuyển đổi thành nồng độ đường tương ứng dịch quả, tính theo g/l quy chuẩn 20oC Xác định trị số pH Trị số pH môi trường ban đầu dịch lên men xác định máy đo pH Xác định tanin theo TCVN - Tanin 2020 [11] Nguyên tắc: Tanin dễ bị oxi hóa KMnO4 mơi trường axit với chất thị indigocarmin s tạo thành CO2 H2O, đồng thời làm màu xanh indigocarmin Q trình diễn theo sơ đồ sau: Tanin + KMnO4 Indigocarmin H2SO4 CO2 + H2O Tiến hành: Lấy ml dịch sim cho vào bình tam giác 100 ml, cho 2,5 ml dung dịch indigocarmin 75 ml nước cất Dùng dung dịch KMnO4 0,1 N để chuẩn độ, đến xuất màu vàng Lượng KMnO4 0,1 N dùng chuẩn độ a (ml) H.T.L.Thuong/ No.17_Aug 2020|p.104-110 Lấy ml dịch sim g than hoạt tính, đun cách thủy khoảng 10 - 15 phút lọc Dịch lọc thu Acid tổng số gồm acid bay không bay rượu vang sim Sử dụng thị màu hỗn vào cốc 100 ml, rửa bã than nhiều lần nước cất 50 °C Lọc xong thêm nước cất cho đủ 75 ml, cho tiếp hợp (một thể tích dung dịch 0,2% metyl đỏ 2,5 ml dung dịch indigocarmin 75 ml nước cất rượu) Lấy 10 ml rượu m u, thêm 15 ml nước Dùng dung dịch KMnO4 0,1 N để chuẩn độ, đến dung dịch chuyển sang màu vàng dừng Lượng cất, giọt thị màu hỗn hợp, dung dịch s ngả KMnO4 0,1 N dùng chuẩn độ b (ml) dịch chuyển sang màu xanh mạ Hàm lượng acid màu tím Chuẩn độ KOH 0,1N đến dung (theo acid acetic) 1000 ml rượu: Cơng thức tính: X% = rượu thể tích dung dịch 0,1% metylen xanh (a - b) V k 100% Vf C X= a.b.1000 V Trong đó: Trong đó: : Hàm lượng tanin tính theo phần trăm chất khơ (%); a: Lượng KMnO4 chuẩn độ bình thí nghiệm (ml); b: Lượng KMnO4 chuẩn độ bình đối chứng (ml); V: Thể tích tồn dịch chiết (ml); Vf: Thể tích dịch dùng để phân tích (ml); C: Khối lượng m u phân tích (g); k: Hệ số tanin 0,00582: Cứ ml KMnO4 0,1 N tương đương với 0,00582 g tanin Xác định hàm lượng Vitamin C [12] Nguyên tắc: Acid L - ascorbic (vitamin C) có tính : Hàm lượng acid tổng lít rượu (g/l); a: Thể tích KOH dùng để chuẩn độ (ml); b: Lượng acid acetic tương ứng với 1ml KOH 0,1N (0,006) tính mg; V: Thể tích rượu m u phân tích (ml) Xác định hàm lượng rượu ethanol ác định hàm lượng rượu ethanol cồn kế theo phương pháp tỷ trọng TCVN 8008:2009: Rượu trắng/ phương pháp thử [14] Xác định aldehyde tổng số theo TCVN 8009:2009 [15] khử mạnh oxy hoá dung dịch I với thị Dùng pipet lấy 50 ml m u rượu vang sim có chứa dung dịch tinh bột Điểm kết thúc phản ứng 300 ml nước sôi nước loại khí 10 ml dung nhận biết nhờ thị màu xanh I2 dư dịch K2S2O5 Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để dung dịch Tiến hành: Lấy 10 ml dịch sim cho vào bình tam giác 250 ml, cho 5ml dung dịch H 2SO4 (1:10 hay 180 g/l) thêm vài giọt tinh bột, lắc nhẹ chuẩn độ I 0,01 N tới xuất màu xanh Kết quả: Lượng acid ascorbic tính theo cơng thức sau: Hàm lượng acid ascorbic lít n.0,88.1000 (mg/l) V yên 15 phút Thêm 10 ml dung dịch phosphat - EDTA Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên thêm 15 phút Thêm 10 ml axit clohydric khoảng 10 ml tinh bột 0,2% chuẩn bị oay bình để trộn đều, thêm lượng dung dịch iot 0,1 M vừa đủ để phá hủy lượng bisulfit dư đưa dung dịch đến màu xanh nhạt Thêm 10 ml dung dịch natri borat chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng dung dịch iot 0,05 M từ buret 10 ml dung dịch iot 0,02 M từ buret đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt trên, xoay nhẹ bình chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời Trong đó: Phương pháp xác định hàm lượng rượu bậc cao ethyl axetat sắc ký khí TCVN n: Số ml dung dịch I2 0,01 N dùng để chuẩn độ ; 8011:2009[16] 0,88: Số mg acid ascorbic tương ứng với ml I 0,01N; V: Số ml dịch lấy để phân tích Dùng pipet lấy 10 ml phần m u vang sim cho vào bình Dùng pipet cho thêm 0,1 ml dung dịch chuẩn nội Xác định acid tổng số theo TCVN 8012:2009[13] 3-pentanol trộn Bơm μl phần m u thử Nguyên tắc: Chuẩn độ trực tiếp acid có dung dịch chuẩn làm việc Đo chiều cao pic m u rượu vang sim dung dịch kali thành phần dung dịch chuẩn làm việc tính tỷ hydroxit với thị màu hỗn hợp lệ chiều cao pic thành phần với dung dịch H.T.L.Thuong/ No.17_Aug 2020|p.104-110 chuẩn nội Tính tỷ lệ nồng độ thành phần detector 125 oC; Tốc độ dịng khí mang heli cách chia khối lượng chất chuẩn nội cho hydro 25 ml/min, tốc độ khơng khí từ 250 ml/min khối lượng thành phần đến 400 ml/min Dựng đồ thị tỷ lệ nồng độ trục hoành dựa theo tỷ lệ chiều cao pic trục tung loại alcohol bậc cao tất chuẩn làm việc để thu đường chuẩn Đối với etyl axetat, dựng chiều cao pic trực tiếp dựa theo nồng độ Phương pháp thử kim loại nặng: Phương pháp xác định nguyên tố vết - ác định chì, cadimi, crom, molypden quang phổ hấp thụ nguyên tử lò graphit (GFAAS) sau phân huỷ áp lực TCVN 7929: 2008 [17] Tương tự, đo chiều cao pic thành phần Vi sinh vật thực phẩm - Phương pháp định sắc đồ m u thử tính tỷ lệ chiều cao pic Đọc lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) tỷ lệ nồng độ tất loại alcohol, sử dụng đường chuẩn Nhân tỷ lệ nồng độ loại alcohol có phần m u thử với 40.76 để thu số g/100 ml Cần phải dựng đường chuẩn sử dụng thiết bị, thông số chất chuẩn Sử dụng máy sắc ký khí, trang bị detector ion hoá lửa, cột: glyxeron 2% 1,2,6hexanetriol 2% Ống nhồi dài m đường kính ° ngồi mm Ổn định cột qua đêm lò 80 C với tốc độ dịng khí heli từ 10 ml/min đến 25 ml/min detector cuối cột tháo Nhiệt độ cột 80 oC; nhiệt độ bơm m u 100 oC; Nhiệt độ đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker TCVN 4830-1: 2005 [18] Phương pháp phân tích xử lí số liệu: Giá trị trung bình cộng, tính phương sai độ lệch chuẩn phần mềm Microsoft excel 2010 Kết thảo luận Thành phần dịch sim Thành phần dịch giống sim mọc vùng khác nhau, mùa khác thời điểm thu hái khác khác Tuy nhiên sai khác khơng nhiều chấp nhận Thành phần dịch sim dùng lên men rượu vang sim dùng nghiên cứu ghi lại bảng Bảng Thành phần dịch sim thu hái xã Côn Lôn, huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang tháng năm 2019 Các tiêu hóa học Kết Hàm lượng đường 9.8 ± 0.50 g/l Hàm lượng acid tổng số 0.9 ± 0.20 g/l Hàm lượng tanin 1.4 ± 0.01 % Hàm lượng vitamin C 0,9 mg/l STT Thành phần hóa học dịch sim bảng Khảo sát thử nghiệm sơ ảnh hưởng có hàm lượng đường cao 9.8 g/l, hàm lượng acid cao chất sát khuẩn lên men dịch sim, cho thấy 0.9 g/l, thích hợp cho nấm men phát triển Việc hàm lượng K2S2O5 từ 120 - 190 mg/l (tương ứng với nghiên cứu sử dụng dịch sim làm nguyên liệu để hàm lượng SO 70 - 110 p.p.m) đủ để ức chế hoạt sản xuất vang hồn tồn có sở khoa học phù động nhiều loài vi khuẩn mà không ảnh hưởng hợp với điều kiện thực tế (nhiều loại có hàm đến sinh sản phát triển nhiều loại nấm lượng đường cao, giàu dinh dưỡng, vi lượng, tốt cho men có mơi trường, tạo nguồn sức khỏe…) Việt Nam [19], Thành phần giống nấm men để phân lập tuyển chọn K2S2O5 sim thu hái xã Côn Lôn, huyện Na Hang, tỉnh với hàm lượng 156 mg/l (tương ứng với hàm lượng SO2 Tuyên Quang có hàm lượng đường cao tanin 90 p.p.m) bổ sung vào môi trường để khử công bố nước Àm lượng acid tổng số trùng Dịch sim đạt yêu cầu nguyên liệu chế biến vitamin C tương đương thực phẩm [20] Nước sử dụng lên men đạt tiêu H.T.L.Thuong/ No.17_Aug 2020|p.104-110 chuẩn nước sử dụng sản xuất thực phẩm Lên men dịch sim nấm men Saccharomyces cerevisiae S5 nghiên cứu tuyển chọn, định danh, xác định độ an tồn theo quy trình sản xuất vang sim rừng Na Hang [1] Sản phẩm rượu vang thu được dùng làm đối tượng phân tích tiêu lý hóa, vi sinh, cảm quan Thành phần hóa học vang sim Thành phần vang phức tạp Đến nay, hỗn hợp rượu vang có 300 thành phần chất khác phát Thành phần vang gồm có: nước, rượu etylic, ester, aldehyde, acid amin, vitamin, tro, acid tổng số, acid bay hơi, đường chất hoà tan khác Trong giới hạn nghiên cứu, thành phần hóa học vang sim rừng Na Hang xác định ghi lại bảng Bảng Các thành phần hóa học vang sim STT Tên tiêu Vang sim Hàm lượng ethanol (cồn) 20 oC, % thể tích, khơng nhỏ Hàm lượng metanol, mg/l cồn 100o, không lớn Độ acid dễ bay rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo Mức giới hạn theo quy định 12.5 Không nhỏ 8,5 400 3.00 150 tổng hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l Hàm lượng rượu bậc cao mg/l 328.32 Tự công bố Hàm lượng ester (mg/l) 281.92 Tự công bố Hàm lượng aldehyde (mg/l) 34.10 Tự công bố Thành phần hóa học rượu vang sim nêu nguy hiểm gây hại cho người sử dụng, cần bảng bao gồm: hàm lượng ethanol, methanol, acid, ester, rượu bậc cao, aldehyde vang sim thấp lượng nhỏ gây gây tổn thương võng mạc, tổn thương thần kinh thị giác, d n đến mù lòa, tổn thương ngưỡng cho phép nhiều Các tiêu phép tự cơng bố có số phù hợp với vang tiêu chuẩn não bộ, d n đến tử vong Hàm lượng methanol tối đa rượu không gây độc với người 2% V/V (QCVN 6-3:2010/BYT) [21] Đặc biệt, không phát [22] Các tiêu phân tích, cho phép kết luận: thành metanol m u vang sim Điều lý giải dịch sim có pectin lượng phần rượu vang sim rừng Na Hang đạt tiêu chuẩn vang Việt Nam metanol sinh vang sim ít, ngưỡng phát Trong đó, kết phân tích thành phần hầu hết loại vang có metanol, thành phần Thành phần kim loại nặng Thành phần kim loại nặng vang sim, phân tích ghi lại bảng 3: Bảng Thành phần kim loại nặng rượu vang sim Kim loại nặng STT Vang sim (mg/l) Mức giới hạn theo quy định (mg/l) Arsen (As) 0.3 ± 0.08 1.0 Cadmi (Cd) 0.2 ± 0.07 1.0 Chì (Pb) 0.1 ± 0.05 2.0 Thuỷ ngân (Hg) 0.1 ± 0.05 0.5 Methyl thuỷ ngân (MeHg) 0.3 ± 0.06 1.0 Các kết phân tích bảng giới hạn tối đa mg/l, cadmi 0.2 ± 0.07 mg/l, chì 0.1 ± 0.05 mg/l, thủy hàm lượng kim loại nặng rượu vang sim đạt ngưỡng theo quy định hành: Arsen 0.3 ± 0.08 ngân 0.1 ± 0.05, metyl thủy ngân 0.3 ± 0.06 mg/l [4] Các mức giới hạn này, không ảnh hưởng đến sức khỏe H.T.L.Thuong/ No.17_Aug 2020|p.104-110 người tiêu dùng Do đó, hồn tồn an tâm thành hóa học vang sim Na Hang Thành phần vi sinh vật vang sim ghi lại bảng Thành phần vi sinh vật Bảng Các tiêu vi sinh vang sim Tên tiêu Mức giới hạn theo Phân loại quy định tiêu 1) 166 ± 1000 A E.coli, CFU/ml Khơng có Khơng có A Cl.perfringens, CFU/ml Khơng có Khơng có A Coliforms, CFU/ml Khơng có Khơng có A Strep.feacal, CFU/ml Khơng có Khơng có A ± 0.2 100 A Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml Tổng số nấm men nấm mốc, Vang sim CFU/ml sản phẩm 1) tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Kết phân tích thành phần vi sinh vật QCVN 6-3: 2010/BYT [21]của Việt Nam Hầu hết vang sim bao gồm tổng vi sinh vật hiếu khí 166 ± CFU/ml, tổng số nấm men nấm mốc ± 0.2 công bố rượu vang thị trường công bố vài tiêu hóa học Các thành phần kim loại CFU/ml, không phát E coli, Cl perfringens, Strep feacal vang sim Khi phân tích độc tố vi nặng, tiêu vi sinh thường sở sản xuất ghi chép theo dõi nội bộ, không công bố Do nấm theo QCVN 8-1: 2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật đó, việc phân tích so sánh tiêu rượu quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm, không phát độc tố vi nấm ochratoxin vang sim với loại vang khác bị han chế Công bố cung cấp nhìn tổng thể cho người tiêu dùng A rượu vang sim Các tiêu chí phù hợp với tiêu chuẩn quy định vi sinh cho đồ uống có cồn thành phần, chất lượng rượu vang sim rừng Na Hang Hình Vang sim thành phẩm chụp Trường Đại học Tân Trào, tỉnh Tuyên Quang tháng 10 năm 2019 H.T.L.Thuong/ No.17_Aug 2020|p.104-110 KẾT LUẬN: Bằng phương pháp đại, xác, có độ tin cậy cao, thành phần rượu vang sim rừng Na Hang, Tuyên Quang xác định Đây công trình Dang Hong Anh, Nguyen Thi Hoai Tram, Le Thanh Mai Selection of yeast strains for wine fermentation in Vietnam Scientific conference Hanoi, 2006 p.6 phần hóa học vi sinh vật rượu vang sim Boulton, R.B., et al., Principles and practices of winemaking Springer Science & Business Media 6(3) 1999 p.251 nhỏ nhiều so với quy định Việt Nam Đặc Jin, G.m., C.p Lin, and R Zhong, Research on biệt, thành phần loại vang này, khơng có the stability of the flavonoid glycosides during the metanol, khơng có E Coli, Ch Perfringens, fermentation process of the rhodomyrtus tomemtosa Coliforms, Stre feacal, khơng có độc tố vi nấm wine [J] Food Science and Technology, 2006, p5 công bố thành phần hóa học vi sinh vật học vang sim rừng Na Hang Hầu hết thành ochratoxin A Thành phần hóa học khác rượu vang sim gồm ethanol 12.5 g/l, acid bay 3mg/l, hàm lượng rượu bậc cao 328.32 mg/l, hàm lượng ester 281.92 mg/l, hàm lượng aldehyde 34.1 mg/l, arsen 0.3 ± 0.08 Fenglin, H and Z.S.L Ruili, Preparation of wine from the Berries of Downy Rosemyrtle Economic Forest Reseaches, 1997, p2 mg/l, cadmi 0.2 ± 0.07 mg/l, chì 0.1 ± 0.05 mg/l, thủy 10 Nguyen Van Binh Report on acceptance of the ngân 0.1 ± 0.05, metyl thủy ngân 0.3 ± 0.06 mg/l Chỉ grassroots-level project: Research on wine production tiêu vi sinh vật rượu vang sim gồm: vi sinh vật hiếu (Rhodomyrtus tomentosa) University of Agriculture khí 166 ± CFU/ml, tổng số nấm men nấm mốc and Forestry, Thai Nguyen, 2012 ± 0,2 CFU/ml Rượu vang sim có cảm quan tốt Các tiêu sở khoa học để thiết lập thành tiêu chí cơng bố chất lượng rượu vang sim rừng Na Hang, đưa 11 National standards, Determination of tannin according to Vietnam Standard - Tanin 2020, Hanoi thị trường sản phẩm có chất lượng đặc trưng cho quê 12 National standard 11672: 2016 - Determination hương Na Hang, đưa sim từ hoang dại thành of vitamin C (reduced ascorbic acid) - Titration có giá trị kinh tế cho bà địa phương method, 2016 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoang Thi Le Thuong Research on selection of yeast strains for wine production from Sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa) in Con Lon commune, Na Hang district Final report of the project grassroots level 2019, p.2 Bird D., Understanding wine technology: the science of wine explained Board and Bench Publishing, 2011, p.28 13 National standards, Determination of total acid according to TCVN 8012: 2009, 2016.] 14 National standards, Distilled alcohol - Determination of alcohol concentration, Hanoi, 2009.] 15 National standard, Distilled alcohol: Determination of total aldehydes, Hanoi, 2009 16 National standard TCVN 8011: 2009 on Distilled wine - Method of determination of high alcohol content Legras J.L, et al., Bread, beer and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history, Molecular ecology 16(10) 2007 p 2091 and ethyl acetate by gas chromatography, Hanoi, 2016 Vietnam Alcohol and Beverage Association Conference: Vietnam Alcohol and Beverage Association, Vietnam wine market: There is still great potential, 2014 elements - Determination of lead, cadmium, chromium, molybdenum by atomic absorption spectrometer using Vu Cong Hau.Technological process of producing fruit wine in the family: oranges; grapefruit; toad (Yunnan crocodile); wild strawberry; mulberry; pineapple; dig; Passionflower; mangosteen; plum; dream; grapes; mango; apple; fabric Final report of the state-level project, 2017, p.14 17 National standard TCVN 7929: 2008 (EN 14083: 2003) about Food - Determination of trace graphite furnace (GFAAS) decomposition, Hanoi, 2017 after pressure 18 Vietnamese standard, Microorganisms in food and animal feeds - Enumeration method Staphylococci positively reacts with coagulase on agar plates - Part 1: Technique using Baird - parker agar environment, Hanoi, 2005 H.T.L.Thuong/ No.17_Aug 2020|p.104-110 19 Ngo Minh Thuy Stabilizing and enhancing the quality of sim wine by chemical and biological 21 Ministry of Health, National technical regulations for alcoholic beverages QCVN 6-3: 2010 / BYT, 2010 methods Journal of Science, Can Tho University, 2010: p.165 22 Paine, A.J and A.D Dayan, Defining a tolerable concentration of methanol in alcoholic 20 Foodstuffs Commission Regulation (EC) No drinks Human & Experimental Toxicology, 20(11) 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs Study on the chemical composition and microbiology of sim wine collected in Con Lon commune, Na Hang district, Tuyen Quang province Hoang Thi Le Thuong Article info Recieved: 7/6/2020 Accepted: 12/8/2020 Keywords: Rhodomyrtus tomentosa, Saccharomyces cerevisiae, rượu vang Abstract Wine is alcoholic beverage that is fermented directly from the juice without undergoing distillation Rhodomyrtus tomentosa (R tomentosa) wild Sim wine of Na Hang is produced from Sim fruit juice (R tomentosa) using the yeast strain Saccharomyces cerevisiae S5 which has been selected and identified according to the process of producing wild tomentosa wine of Na Hang With the desire to develop a set of quality declaration criteria for R tomentosa wine, the physicochemical composition and microorganisms of R tomentosa, wine is determined by modern analytical methods in accordance with regulations The resulting R tomentosa wine has physical and chemical criteria (ethanol 12.5 g/l, volatile acid 3.00 mg/l, high alcohol content 328.32 mg/l, ester content 281.92 mg/l, content of aldehydes 34.1 mg/l, no methanol), microorganisms (aerobic microorganisms is 166 ± CFU/ml, total yeast and molds ± 0.2 CFU/ml, not found E coli, Cl perfringens, Strep feacal) and good sensory value The composition of Na Hang R tomentosa wine meets the Vietnamese wine standard ... Na Hang Vi? ??c nghiên cứu thành phần hóa học vi sinh aldehyde, ester, methanol, rượu bậc cao… Các tiêu số chất gây ô nhiễm thực phẩm vật rượu vang sim thu hái huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang cần... tiêu dùng Do đó, hồn tồn an tâm thành hóa học vang sim Na Hang Thành phần vi sinh vật vang sim ghi lại bảng Thành phần vi sinh vật Bảng Các tiêu vi sinh vang sim Tên tiêu Mức giới hạn theo Phân... tích tiêu lý hóa, vi sinh, cảm quan Thành phần hóa học vang sim Thành phần vang phức tạp Đến nay, hỗn hợp rượu vang có 300 thành phần chất khác phát Thành phần vang gồm có: nước, rượu etylic,