Nghiên cứu thực trạng một số cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố thanh hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN MẠNH ĐỨC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN MẠNH ĐỨC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60.64.01.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: GS.TS NGUYỄN QUANG TUYÊN THÁI NGUYÊN - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tôi, số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng 12 năm 2015 Học viên Nguyễn Mạnh Đức ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, ngồi nỗ lực cố gắng thân, nhận quan tâm giúp đỡ thầy giáo, cô giáo bạn bè đồng nghiệp Nhân dịp này, trước tiên xin chân thành cảm ơn giúp đỡ giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên giảng dạy suốt thời gian học tập trường Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS Nguyễn Quang Tuyên tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tơi q trình thực hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá, Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, Cơ quan Thú y vùng III bạn đồng nghiệp giúp đỡ suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân gia đình ln giúp đỡ, động viên tơi hồn thành luận văn Thái Ngun, ngày tháng 12 năm 2015 Học viên Nguyễn Mạnh Đức iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH x DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ xi MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết Mục tiêu nghiên cứu Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.2 Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm Việt Nam 1.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt gia súc, gia cầm 10 1.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ thể động vật 10 1.3.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước 10 1.3.3 Nhiễm khuẩn từ đất 12 1.3.4 Nhiễm khuẩn từ khơng khí 12 1.3.5 Nhiễm khuẩn trình giết mổ 13 1.3.6 Nhiễm khuẩn trình phân phối thực phẩm 14 1.4 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm nước 15 1.4.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 15 1.4.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 15 1.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm 16 1.5.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 16 iv 1.5.2 Coliforms 17 1.5.3 Escherichia coli 18 1.5.4 Vi khuẩn Salmonella 20 1.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 21 Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thời gian nghiên cứu 23 2.4 Nội dung nghiên cứu 23 2.4.1 Điều tra đánh giá thực trạng sở giết mổ gia cầm khu vực thành phố Thanh Hóa 23 2.4.2 Xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi sinh vật nước sử dụng cho giết mổ gia cầm, gồm tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E coli 23 2.4.3 Xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi sinh vật thịt gia cầm sau giết mổ, gồm tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn E coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus 23 2.4.4 Xác định độc lực số chủng vi khuẩn phân lập từ thịt gia cầm 23 2.4.5 Đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y sở giết mổ gia cầm vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm 23 2.5 Vật liệu nghiên cứu 23 2.5.1 Mẫu xét nghiệm 23 2.5.2 Dụng cụ thiết bị 24 2.5.3 Hóa chất mơi trường 24 2.6 Phương pháp nghiên cứu 25 2.6.1 Phương pháp điều tra 25 2.6.2 Phương pháp thu thập bảo quản mẫu nước 25 2.6.3 Phương pháp thu thập bảo quản mẫu thịt tươi 25 2.6.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật 26 2.6.5 Phương pháp xác định độc lực vi khuẩn phân lập 35 2.6.6 Phương pháp xử lý số liệu 36 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng 12 năm 2015 Học viên Nguyễn Mạnh Đức vi 3.4.4 Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt số điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 52 3.4.5 Kết xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp thịt gia cầm số điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 53 3.5 Kết xác định độc lực chủng vi khuẩn phân lập 55 3.5.1 Kết xác định độc lực vi khuẩn E coli phân lập 55 3.5.2 Kết xác định độc lực vi khuẩn St aureus phân lập 56 3.5.3 Kết xác định độc lực vi khuẩn Salmonella spp phân lập 57 3.6 Đề xuất giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y sở giết mổ gia cầm vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm địa bàn thành phố Thanh Hoá 59 3.6.1 Giải pháp quy hoạch sở giết mổ gia cầm theo hướng công nghiệp 59 3.6.2 Giải pháp chế sách sở giết mổ gia cầm công nghiệp 60 3.6.3 Giải pháp xây dựng sở hạ tầng cho sở giết mổ gia cầm công nghiệp 60 3.6.4 Giải pháp công nghệ sử dụng sở giết mổ gia cầm công nghiệp 60 3.6.5 Giải pháp quản lý Nhà nước 60 3.6.6 Giải pháp thông tin tuyên truyền 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63 Kết luận 63 Đề nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA 71 PHỤ LỤC 76 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm CFU : Colony Forming Unit GMP : Good Manufacturing Practice HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points ISO : International Organization for Standardization NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PTNT : Phát triển nông thôn QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UBND : Ủy ban nhân dân VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : World Health Organization viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam (từ năm 2005 đến năm 2014) Bảng 1.2 Tiêu chuẩn Tổ chức Y tế giới vi sinh vật nước uống 11 Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ khơng khí (theo Safir, 1991) 13 Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ khơng khí (Romannovsky, 1984) 13 Bảng 3.1: Kết điều tra số lượng, quy mô phân bố sở giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 39 Bảng 3.2: Kết điều tra công suất điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 40 Bảng 3.3: Kết điều tra loại hình điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 41 Bảng 3.4: Kết điều tra sở vật chất, trang thiết bị vệ sinh thú y điểm giết mổ gia cầm (n= 85 ) 42 Bảng 3.5: Kết điều tra nguồn nước sử dụng giết mổ gia cầm 43 Bảng 3.6: Thực trạng việc chấp hành quy định pháp luật kinh doanh giết mổ vệ sinh thú y điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 44 Bảng 3.7: Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm Coliforms tổng số nước sử dụng số điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 46 Bảng 3.8: Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn E coli nước sử dụng số điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 47 Bảng 3.9: Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí thịt số điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 49 Bảng 3.10: Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm Coliforms tổng số thịt số điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 50 Bảng 3.11: Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn E coli thịt số điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 51 Bảng 3.12: Kết xác định tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt số điểm giết mổ gia cầm thành phố Thanh Hóa 52 63 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Từ kết thu sau trình nghiên cứu đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm địa bàn thành phố Thanh Hố, chúng tơi sơ rút số kết luận sau: - Trên địa bàn thành phố Thanh Hóa có 85 điểm giết mổ gia cầm nhỏ lẻ, thủ công, nằm xen kẽ khu dân cư, chợ có bn bán gia cầm 19/37 xã, phường, phần lớn điểm giết mổ phát triển cách tự phát, không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y - Nguồn nước sử dụng cho giết mổ phần lớn nước giếng khoan, giếng đào chưa qua xử lý khơng đảm bảo vệ sinh thú y Tỷ lệ nhiễm Coliform tổng số 60%, vi khuẩn E coli 80% số mẫu kiểm tra Mức độ nhiễm Coliform tổng số cao mức cho phép từ 30 đến 119 lần, vi khuẩn E coli cao mức cho phép từ 47 đến 116 lần - Đã xác định thịt gia cầm tiêu thụ khu vực thành phố Thanh Hóa có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí, Coliform tổng số, vi khuẩn E coli vi khuẩn St aureus 100% số mẫu kiểm tra; tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp 30% số mẫu kiểm tra Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao mức cho phép từ 22,5 đến 61,8 lần, Coliform tổng số cao mức cho phép từ 18,6 đến 50,8 lần, vi khuẩn E coli cao mức cho phép từ 15,1 từ 32,7 lần, vi khuẩn St aureus cao mức cho phép từ 3,3 đến 4,9 lần - Các chủng vi khuẩn E coli, St aureus Salmonella spp phân lập từ thịt gia cầm đa số có độc lực cao, gây chết chuột thí nghiệm sau tiêm, nguyên nhân gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia cầm khu vực thành phố Thanh Hóa Đề nghị - Đề nghị quyền thành phố quy hoạch xây dựng sở giết mổ gia cầm theo hướng cơng nghiệp tập trung, tiến tới xóa bỏ điểm giết mổ gia cầm thủ công nhỏ lẻ không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y địa bàn thành phố Thanh Hóa - Tiếp tục mở rộng việc nghiên cứu, kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật, tồn dư kháng sinh chất cấm có thịt gia cầm lưu thơng thị trường thành phố Thanh Hóa 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Phùng Thị Ngọc Ánh (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số điểm giết mổ địa bàn huyện Trương Mỹ, tỉnh Hà Tây, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Việt Nam (2015), Thanh Hóa (thành phố), https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_Hóa_(thành_phố), ngày 04/8/2015 Bách khoa tồn thư mở Wikipedia Việt Nam (2015), Ngộ độc thực phẩm, https://vi.wikipedia.org/wiki/Ngộ_độc_thực_phẩm, ngày 04/8/2015 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2009), Kỹ thuật lấy bảo quản mẫu thịt tươi từ sở giết mổ kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật, QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2012), Đề án bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm giết mổ, vận chuyển gia súc, gia cầm, giai đoạn 2012-2020, Hà Nội 2012 Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-Báo cáo tình hình thực Pháp luật VSATTP, tr.7,8,9 Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr.55-57 Bộ Y tế (2008), Báo cáo tình hình thực an tồn vệ sinh thực phẩm năm 2008, Hà Nội 2008 Nguyễn Thượng Chánh (2007), Bệnh Hamburger, http://www.yduocngaynay.com/2-2NgTChanh-HambugerDisease.htm, ngày 04/8/2015 10 Cục An toàn thực phẩm (2014), Số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm, vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/ngo-doc-thuc-pham.vfa, ngày 04/8/2015 11 Chi cục Thú y Thanh Hóa (2014), Báo cáo tổng kết cơng tác thú y năm 2013 Nhiệm vụ, giải pháp chủ yếu năm 2014, Thanh Hóa 2014 12 Cục Thú y (2011), Báo cáo họp giao ban trực tuyến thực trạng hệ thống giết mổ quản lý giết mổ gia súc, gia cầm, Hà Nội 17/5/2011 65 13 Trần Du, Nguyễn Nhiễu, Phạm Văn Nơng, Đỗ Dương Thái, Lê Đình Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến, Bạch Quốc Tuyên (1968), Công tác xét nghiệm, Nhà xuất Y học thể dục thể thao - Bộ Y tế, Hà Nội 14 Trương Thị Dung (2000), Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn Thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội 15 Trần Đáng (2010), Các bệnh truyền qua thực phẩm-thực trạng giải pháp, http://thucphamvadoisong.vn/ /1017-cac-benh-truyen-qua-thuc-pham-thuctrang-va-giai-phap, ngày 04/8/2015 16 Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012), Xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuẩn E coli phân lập từ thịt (lợn, bò, gà) số huyện ngoại thành Hà Nội, Tạp chí KH PT, ĐHNN Hà Nội, tập 10, số 2, tr 295-300 17 Thái Hà (2006), Tháng hành động chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Báo tiền phong (số 136), ngày 07/07/ 2006 18 D Hải (2013), Cả nước ghi nhận 160 vụ ngộ độc thực phẩm, suckhoedoisong.vn/ /ca-nuoc-ghi-nhan-160-vu-ngo-doc-thuc-pham-20 , ngày 04/8/2015 19 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công, Khoa học kỹ thuật thú y, tập XVI, số 20 Đậu Ngọc Hào (2004), Điều tra thực trạng giết mổ gia súc đề xuất giải pháp khắc phục, Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002 - 2003, Cục Thú y 21 Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014), Đánh gía thực trạng giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định, Tạp chí KH PT, ĐHNN Hà Nội, tập 12, số 4, tr 549-557 22 Đỗ Ngọc Hòe (1996), Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà Nội, Luận án PTS Khoa học Nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội 23 Đỗ Đức Hoàng (2009), Khảo sát thực trạng số sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn thành phố Hải Phòng đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung, Luận văn Thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội 66 24 Lã Văn Kính (2007), Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, TP Hồ Chí Minh 2007 25 Thảo Lê (2010), Qui hoạch lò giết mổ tập trung, http://www.anninhthu do.tr2, ngày 04/8/2015 26 Luật An toàn thực phẩm (2015), NXB Tư pháp, Hà Nội 27 Hồ Văn Nam, Nguyễn Thị Đào Nguyên, Trương Quang, Phùng Quốc Chướng, Chu Đức Thắng, Phạm Ngọc Thạch (1997), “Hệ vi khuẩn gây bệnh viêm ruột ỉa chảy lợn”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, Tập IV (số 1), tr 15- 22 28 Tuyết Nhung (2014), Số người tử vong ngộ độc thực phẩm tăng 54% so với năm 2013, congly.com.vn › Xã hội › Sức khỏe, ngày 04/8/2015 29 Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật học thú y, tập NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội 30 Nguyễn Vĩnh Phước (1976), “Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm”, Vi sinh vật thú y, Tập 3, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, trang 232-248 31 Nguyễn Vĩnh Phước (1978), “Giống Salmonella”, Vi sinh vật học thú y, tập 2, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội 32 Nguyễn Văn Quang, Nguyễn Ngã, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu, Lê Lập (2000), “Vai trò vi khuẩn Escherichia coli hội chứng tiêu chảy bò, bê số tỉnh nam trung bộ”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, tập VII-số 33 Lê Văn Sơn (1996), Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn đông lạnh xuất tiêu dùng nội địa số tỉnh miền Trung, Luận văn Thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội 34 Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình - tỉnh Ninh Bình, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội 35 Lê Văn Tạo (1989), “Nghiên cứu tác nhân gây bệnh Salmonella, kết nghiên cứu khoa học1983 - 1989”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, 89 (1), NXB Nông nghiệp, tr58-62 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne Disease) bao hàm ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning) nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection), biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể cộng đồng (Trần Đáng, 2010)[15] Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc (Luật An tồn thực phẩm, 2015)[26] Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu qua triệu chứng lâm sàng nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà khiến tinh thần người mệt mỏi (Wikipedia Việt Nam, 2015)[3] 1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Theo Mann I (1984)[76] phần lớn bệnh sinh từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên vi khuẩn Trần Đáng (2010)[15] cho nguyên nhân gây nên bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm xếp thành nhóm nhóm nguyên nhân hóa chất nhóm nguyên nhân vi sinh vật Nhóm nguyên nhân hóa chất: Bao gồm hóa chất độc có tự nhiên thực phẩm như: thực vật (chất Solanin khoai tây mọc mầm, axít Xyanhydric sắn, măng, độc tố nấm…) động vật (chất Bufogin cóc, chất Tetrodotoxin cá nóc, chất gây đãng trí, gây tiêu chảy, gây liệt thần kinh, gây liệt cơ… Các hóa chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxy hóa, chất chống mốc, để tăng tính hấp dẫn thực phẩm (chất tổng hợp, phẩm mầu) để chế biến đặc biệt (các men, chất làm trắng bột tăng độ dẻo, dòn) Các loại hóa chất dùng liều, chủng loại, kỹ thuật khơng nguy hiểm Song nước ta, tình trạng dùng hóa chất ngồi danh mục, dùng q liều, dùng khơng kỹ thuật cịn phổ biến Các hóa chất lẫn vào thực phẩm là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc…), 68 48 Tiêu chuẩn Việt Nam (2007), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi-Phương pháp định lượng Coliforms Kỹ thuật đếm khuẩn lạc, TCVN 6848:2007 49 Tiêu chuẩn Việt Nam (2008), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi-Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính betaglucuronidaza Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 oC sử dụng màng lọc 5-bromo-4-clo-3-indolyl beta-D-glucoronid, TCVN 7924-1:2008 50 Tiêu chuẩn Việt Nam (2009), Thịt tươi-Quy định kỹ thuật, TCVN 7046:2009 51 Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXB Nông nghiệp, Tp Hồ Chí Minh 52 Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông nghiệp Hà Nội 53 Nguyễn Quang Tuyên (2008), Giáo trình Vi sinh vật thú y, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội 54 UBND tỉnh Thanh Hóa (2013), Quyết định số 3263/QĐ-UBND ngày 19/9/2013 việc Phê duyệt Quy hoạch sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn tỉnh Thanh Hoá đến năm 2020, Thanh Hóa 55 UBND tỉnh Thanh Hóa (2014), Kế hoạch hành động ứng phó khẩn cấp với chủng vi rút cúm gia cầm nguy hiểm có khả lây sang người địa bàn tỉnh Thành Hóa năm 2014, Thanh Hóa, ngày 19/02/2014 56 Trần Huê Viên, Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Thị Ngân, Đỗ Quốc Tuấn, Nguyễn Thị Thanh Bình, Nơng Quang Hải, Trần Minh Châm, Nguyễn Thị Mái, Hoàng Văn Giao (2006), Nghiên cứu thực trạng sở giết mổ, chế biến kinh doanh sản phẩm thịt gia súc Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thịt thành phố Thái Nguyên, Báo cáo kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ, ĐHNL Thái Nguyên 57 Viện Y học lao động Vệ sinh môi trường (2002), Thường quy kỹ thuật y học lao động- vệ sinh môi trường-sức khỏe trường học, Bộ Y tế, NXB Y học, Hà Nội II Tiếng Anh 58 Avery S.M (1991), A very comperison of two cultural methods for esolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry, Meat Ind, Res, Inst, Nz Publish N.686 69 59 Akiko Nakama, Michinori Terao (1998), “A comparison of Listeria monocytogenes serovar 4b isolated of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis”, Internationnal journal of food microbiology, May, No 42, p, 201 - 206 60 Andrew W (1992), Manual of food quality control microbiological anlysis, FAO, p.1-47, 131-138, 207-212 61 Beutin L.,H Krarch (1997), "Virulence markers of Shigar - like toxin producing E.coli strains originating from health domestic animals of different species”, Jjournal of clinical Microbiology, (33), p.631 - 635 62 Borowka J (1989), Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp 69-99 63 David A., Oneill, Towersl, Cooke M (1998), “An outbreak of Sal typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef”, World congrass food - born infection and toxi, 98 (1), p,159 - 162 64 De Waal C S., Robert N (2005), “Central and South American Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 46-50 65 De Waal C S., Robert N (2005), “African Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C., pp 23-29 66 De Waal C S., Robert N (2005), “European Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 30-44 67 Fox Maggie (2009), Salmonella outbreak linked to peanut butter, Yahoo News Frijan, 2009 68 Grau F H., Ed A M Pearson and T R Dutson (1986), Advances in Meat Research, Vol Meat and Poultry microbiologi, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 69 Gyles C.I (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans, University of Guelph, Canada,180-192 70 Helrich A.C (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Arlington, Vivginia, USA 71 Herry F J (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking in rural, Banladesh, pp.79-85 70 72 http://www.haccp.dailynew.com, ngày 04/8/2015 73 Ingram M and J.Simonsen (1980), Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, p.333-409 74 J Steve Crossley and Yasmine Motarjemi (2011), Food safety management tools, WHO express, pp 12-22 75 Lowry and Bates (1989), Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures, Meat Ind, Red, Inst No2, bub No860 76 Mann I (1984), Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries, Published by World Health Organization (WHO) 77 Marler Clark (2011), Foodborne Illness, Seattle, WA http://www.prweb.com/releases/2011/7/prweb8645553.htm 78 Morita R.Y (1975), Psychrophilic bactera bacteriological, reviews, p.144-167 79 Mpamugo, O, Donovan and M.M Brett, (1995), Enterotoxigenic Clostridium perfingens as a cause of sporadic cases of diarrhoea, J Med Microbial, p.442-445 80 Reid C.M (1991), E coli - Microbiological methods for the meat industry, New Zeland Public 81 UNCTAD/WTO (2004), Challenges for Developing Countries Influencing and Meeting International Standards Volume One - Standards and Quality Management International Trade Centre Geneva: UNCTAD/WTO Commonwealth Secretariat 82 Wall and Aclark G D Roos, S Lebaigue, C Douglas (1998), Comprehensive outbreak survellence, The key to understanding the changing epidemiology of foodborne disease, pp 212-224 83 WHO (2002), “WHO Global Strategy for Food Safety”, (ISBN 92 154574 7), WHO Global Strategy for Food Safety, pp 84 WHO/SEARO, (2008), ''Nutrition and Food Safety in the South-East Asia Region'', Report and Documentation of the Technical Discussions, New Delhi 71 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Hình 1: Điểm giết mổ gia cầm chợ Hình 2: Nước giếng dùng cho giết mổ gia cầm 72 Hình 3: Giết mổ gia cầm khơng đảm bảo vệ sinh thú y Hình 4: Lấy mẫu thịt điểm giết mổ gia cầm chợ 73 Hình 5: Lấy mẫu da cổ từ thân thịt gia cầm Hình 6: Vi khuẩn hiếu khí mơi trường NA 74 Hình 7: Coliforms mơi trường VRBA Hình 8: Khuẩn lạc E coli mơi trường TBX 75 Hình 9: Khuẩn lạc Staphylococcus aureus khơng điển hình mơi trường BP Hình 10: Khuẩn lạc Salmonella mơi trường XLD 76 PHỤ LỤC CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM Ngày điều tra: Ngày tháng năm Người điều tra: Tên chủ hộ chủ sở:…………………………………………… …… Địa chỉ: Xã, phường…………………… , thành phố Thanh Hóa Quy mô giết mổ: CSGM tập trung (≥200con/ngày) , CSGM nhỏ lẻ (Điểm giết mổ)(