Dinh duong bao ve ba me thai nhi va phong benh man tinh

GS.TS.BS BÙI MINH Đức GS.TS.BS PHAN THỊ KIM (iS TS BS BUI MINH DCTC GS TS BS PHAN THI KIM DINH DUONG BAD VE BA ME, THAI NHI VA PHONG BENH MAN TINH ■ ■ (Tdi ban Idn mot c6 bo sung) NHA XUAT BAN Y HOC HA NOI - 2005 LỜ I N Ó I ĐẦU Dinh dưỡng môn khoa học đa ngành chung nhiều lĩnh vực có liên quan khác bao gồm: Sinh hố học, khoa học thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật động vật, tiết chế ăn kiêng, y học lâm sàng, dinh dưỡng dịch tễ học y học dự phòng, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Dinh dưỡng cịn mơn khoa học chun ngành sâu dinh dưỡng sở, bao gồm: Sinh lý, sinh hoá, sinh học dinh dưởng, dinh dưỡng lâm sàng nghiên cứu tác động dinh dưỡng tới ăn điều trị, tác động thiếu cân dinh dưỡng đơì với sức khoẻ bệnh tật, dinh dưỡng cộng đồng nghiên cứu tác động thành phần dinh dưỡng thực phẩm phần ăn tới bệnh mạn tính, khảo sát dinh dưỡng dịch tễ học truồng hỢp thiếu thừa dinh dưỡng v.v Đặc biệt mang thai tượng thay đổi sinh lý bình thường thể nữ với phát triển mở rộng 50% khôi lượng huyết tương, tăng 20% lượng huyết cầu tô", tăng mức sinh sản estrogen, progesteron hormon có liên quan đến phát triển rau thai , tác động đên chuyển hoá chất dinh dưỡng, đặc biệt thành phần lipid, protein người mẹ, cholesterol, caroten, vitamin E yếu tô đông máu Đảm bảo dinh dưỡng với mục tiêu bảo vệ bà mẹ thai nhi có ý nghĩa đặc biệt quan trọng khơng tác động tđi phát triển bình thường đứa sau tuổi trưởng thành lao động, mà để bảo vệ cho bà mẹ thai nhi trUốc sau sinh đẻ, giữ yếu tố sức khoẻ bền vững, phịng bệnh cấp mạn tính, rơl loạn chun hố dinh dưỡng thời gian mang thai Nhu cầu bạn đọc cộng đồng địi hỏi thơng tin kịp thời kiến thức đại dinh dưõng có hên quan tối biện pháp chủ động bảo vệ bà mẹ, thai nhi để phịng bệnh mạn tính Được động viên GS Từ Giấy, GS TSKH Hà Huy Khôi Viện trưởng Viện Dinh dưõng nhiều bạn đồng nghiệp, mạnh dạn tham khảo tài liệu nước ngoài, dịch biên soạn cuổh sách vối sô' nội dung chuyên đề vấn đề thòi dinh dưỡng, sức khoẻ đề phịng bệnh mạn tính Sách biên soạn lần đầu chắn nhiều thiếu sót Các tác giả rấ t mong góp ý bổ sung đồng nghiệp bạn đọc Các tác giả xin chân thành cảm ơn GS Từ Giấy, GS TSKH Hà Huy Khôi, TS Alex Malaspina, TS Stargel w Wayne - Chủ tịch thành viên Viện khoa học đời sống Quốc tế (ILSI) Hoa Kỳ, TS Jam es s How ILSI Đông Nam Á nhiều đồng nghiệp PGS TS BS Nguyễn Công Khẩn, TS DS Nguyễn Vi Ninh, PGS TS BS Lê Anh Tuấn, PGS TS BS Nguyễn Thị Lâm, ThS BS Chu Quốc Lập, DS Huỳnh Hồng Nga, TS DS Hà Thị Anh Đào, BS CK2 Bùi Thị Ngọc Ánh, ThS B a Bùi Thị Minh Thu động viên, đọc góp ý cung cấp cho tác giả rấ t nhiều thông tin tư liệu khoa học quí Đác biẽt tác giả xin chân thành cảm ơn BS lão thành Quân Y Phạm Gia Lăng tuổi cao nhiệt tình đạo động viên góp ý nhiêu nội dung quí biện pháp: Nhịn ăn, ăn gạo lứt, ăn chay khoa học kết hỢp luyện tập dưỡng sinh, q u á'trình tham khảo lựa chọn nội dung cuốh sách Sẽ thiếu sót lớn tác giả không bày tỏ biết ơn tới Ban lãnh đạo Nhà xuất Y học đặc biệt DS Lê Thị Minh Nguyệt bỏ rấ t nhiều công sức để cộng tác, giúp bô sung hiệu đính hồn chỉnh cuốh sách sốm m bạn đọc Sách xuất lần đầu năm 2002, phát hành rộng khắp nước đưỢc đông đảo bạn đọc hoan nghênh Đe góp phần thực mục tiêu chiến lược Quốc gia Dinh dưỡng năm 2001 — 2010 theo định ngày 22/2/2001 Thủ tướng Chính phủ, lần tái lần này, nội dung sách bổ sung thêm sô' thông tin cập nhật thời cần thiết Tác giả c s H Nơi 2005 MỤC LỤC Lời nói đầu Dinh dưỡng hệ thông miễn dịch 11 Miễn dịch bẩm sinh (innate immunity) 11 Miễn dịch thích nghi (Adaptive immunity) 14 Tác động dinh dưỡng tới đáp ứng miễn dịch: Suy dinh dưỡng protein - lượng Năng lượng 'khẩu phần Protein Chất khoáng Vitamin Lipid Chất chống oxy hoá Tuổi 14 Kết luận 24 Dinh dưõng dịch tễ học 27 Phương pháp mơ tả phân tích dịch tễ học 28 Thực nghiệm dịch tễ học 31 Khảo sát phần ăn 33 Xác định nguyên nhân từ số liệu dịch tễ học 34 Phát triển khuyến cáo phần ăn 35 Kết luận 35 Dinh dưỡng bảovệ bà mẹ, thai nhi 39 Đảm bảo dinh dưỡng thời kỳ mang thai cho bú 41 Đề phòng thiếu vi chất dinh dưỡng tai biến có liên quan đến dinh dưỡng sinh đẻ 43 Một số yếu tố dinh dưỡng môi trường cần ý mang thai 51 Kết luận 55 Dinh dưỡng phòng bệnh tăng huyết áp 59 Natri chlorid (Nacl) 61 Béo phì 62 Kháng insulin 62 Kali (K) 63 Calci (Ca) 64 Magnesi (Mg) 64 Rượu 65 Chất béo 66 Protein 66 10 Glucid 67 11 Khẩu phần ăn chay 67 12 Phòng điều trị huyết áp 68 Dinh dưỡng phần ăn để phòng tăng lipid huyết vữa xơ động mạch 72 Tăng cholesterol máu 73 Vi thể nhũ trấp huyết 84 Vữa mạch, loạn tăng lipidhuyết 87 Kết luận 91 Dinh dưõng phòng bệnh béo phỉ Béo phì số khối lượng thể (BMI) 97 97 Giáo dục lời khuyên 101 Kết luận 102 Dinh dưỡng phòng bệnh đái tháo đường 104 Bệnh đái tháo đường 104 Các biến chứng thường gặp bệnh đái tháo đường 108 Khẩu phần ăn phòng điềutrị bệnh 108 Quan tâm tới số đốitượng bệnh nhân 112 Kết luân 114 Đường aspartam phòng điều trị bệnh béo phi, đái tháo đường Aspartam - chất tạo tổng hợp, giá trị sử dụng an toàn 117 117 Đánh giá ảnh hưỏng tác dụng phụ aspartam 124 Kết luận 136 Dinh dưdng phòng điều trị bệnh thãp khóp 138 Dinh dưỡng có liên quan đến bệnh thấp khớp 138 Các vi khoáng vitamin liên quan đến bệnh thấp khớp 140 Dinh dưỡng điều trị bệnh thấp khớp 142 Dinh dưỡng điểu trị bệnh viêm thấp khớp trẻ em 145 Kết luận 146 10 Dinh dưõng liên quan đến chuyển hố xương bệnh lỗng, nhuyễn xương 151 Thành phần cấu trúc xương 151 Các chất dinh dưỡng vẹn toàn xương 154 Tác động số yếu tố dinh dưỡng đến rối loạn chuyển hoá cấu tạo xương 156 Dinh dưỡng bệnh loãng, nhuyễn xương 157 11 Dinh dưỡng bệnh gan 170 Thiếu protein nguyên nhân gây bệnh lý ỏ gan 171 Sinh bệnh lý gan nghiện rượu trình chuyển hoá glucid, lipid 173 Bệnh gan - não hội chứng gan - thận 174 BỔ sung dinh dưỡng bệnh gan 176 Kết luận 178 12 Dinh dưỡng bệnh dày, ruột Dinh dưỡng phẫu thuật dày 182 Dinh dưỡng cắt bỏ đoạn ruột, hội chứng ruột ngắn hấp thu 183 Tăng cường dinh dưỡng bệnh viêm ruột (IBD - inflammatory Bowel Disease) 183 Dinh dưỡng bệnh ruột non không hấp thu gluten 185 Betacaroten alpha tocopherol điều trị viêm loét dày ruột 187 13 Dinh dưõng bệnh thận 190 Chức thận 190 Thành phần tác động dinh dưỡng liên quan đến chức thận: Phosphat, calci, magnesi, tiết nước, natri, kali, cân acid - base, chuyển hoá nitơ vi lượng, protein phần Nhu cầu lượng, chuyển hoá lipid Rối loạn chuyển hoá glucid, vitamin, vi khoáng 192 Kết luận 198 14 Dinh duỡng, chức hô hấp bệnh phổi 202 Hệ thống hô hấp 203 Tác động suy dinh dưỡng đến phát triển cấu trúc chức hô hấp 205 Nuôi dưỡng bệnh nhân qua đường ruột tĩnh mạch 207 15 Dinh dưõng hoạt tính sinh học, nguồn thức ăn chức phịng bệnh mạn tính ung thư 182 210 Hoạt tính sinh học thực phẩm nguồn thức ănchức 210 Tác động sinh lý số thành phần hoáthực vật 213 Thức ăn chức thức ăn thuốc, phịng sơ' bệnh mạn tính ung thư 216 Kẽt luận 219 Phụ lục - Quả gấc phịng điều trị nhiều bệnh mạn tính, ung thư nhiễm HIV 220 - Tác động sinh học dầu gấc động vật nhiễm atlatoxin B, 223 - Trà cổ thụ Suối Giàng 233 16 Dinh dưỡng tuổi già 237 Nhu cầu dinh dưỡng: Năng lượng, protein, glucid, chất béo, chất xơ, nhu cầu dịch thể, vitamin, chất khoáng 238 Trạng thái dinh dưỡng: lượng ăn vào, phương pháp xác định, xác định thực trạng dinh dưỡng thuốc, tác động rượu đến dinh dưỡng tuổi già 250 Kết luận 253 17 Nuôi dưỡng qua đường ruột tĩnh mạch 260 Kiểm tra đánh giá thực trạng dinh dưỡng thể người 260 Nhu cầu dinh dưỡng 262 Nuôi dưỡng qua đường ruột 264 Nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch 266 Nuôi dưỡng với số bệnh đặc biệt 266 Kết luận 266 18 Tác động qua lại thuốc chất dinh dưỡng 271 Tác động chất dinh dưỡng với thuốc 272 Tác động ảnh hưởng thuốc chất chuyển hoá dinh dưỡng 273 Liên quan tác động phân bố thuốc chất dinh dưỡng Tác động ảnh hưởng thuốc chất dinh dưỡng đặc hiệu 275 276 Kết luận 19 Nhu cầu dinh dưỡng, khuyến cáo thực đơn sử dụng thực phẩm 278 280 Nhu cầu dinh dưởng ăn uống hợp lý 280 Cân đối thành phần dinh dưỡng phầnăn 282 Nhu cầu dinh dưỡng theo khuyến cáo Viện Dinh dưỡng Hội dinh dưỡng thực phẩm Hoa Kỳ sốnước 282 20 Các chã't có tác dụng đề phịng ung thư Năng lượng phần chất béo, chế tác động Lipid acid linoleic Các chất vi lượng - vitamin D, calci phosphor Sự thiếu hụt nhóm methyl, acid folic, vitamin Bi2, Cholin tác động methionin Lượng sắt seien phần tác động liên quan tạo khối u ung thư Chất chống oxy hoá - vitamin A, E, c ung thư Các thành phần chất dinh dưỡng: Các flavonoid, isoflavonoid, nội tiết tố thực vật, isothiocyanat, diallyl Sulfid tỏi; Trà polyphenol trà; Momoterpen 296 296 299 301 21 Dinh dưỡng, nhịn ăn phòng điều trị bệnh mạn tính Cơ sỏ khoa học thích ứng chuyển hoá chất thể nhịn ăn Những điều cần ý thực liệu pháp rèn luyện nhịn ăn 323 22 Các thành phần hữu khác có giá trị sinh học dinh dưỡng Chất siêu Neotam Phụ gia điều vị an toàn, MSG 10 302 303 305 307 323 329 334 334 336 B ả n g 21.2: Phần trăm giảm trọng lượng tổ chức phận toàn thê nhịn ăn sau chết Tên tổ chức phận % giảm trọng lượng % giảm trọng lượng theo thể từhg phận thê trọng lượng toàn thể Mỡ 97 26,2 Lá lách 67 0,5 Gan 54 4,8 Tinh hoàn 40 0,1 Cơ bắp 31 42,1 Máu 27 3,6 Thận 26 0,6 Da 21 8,7 Phổi 18 0,3 Ruột 18 Tuỵ 17 0.1 Xương 14 5,5 Óc tuỷ xương sống 0,1 Tim 0,1 V ề h o t động củ a th ầ n k in h đổi với người n h ịn ăn, th ò i g ia n đ ầ u n h ậ n th ấ y th ể m ệt mỏi, nhức đ ầu , trạ n g th i h n g p h ấ n giảm , ng ủ không ngon giấc, n h n g h o t động tr í óc v ẫ n tr ì tro n g - tu ầ n sa u k h i n h ịn ăn, b ắ p giảm n h n g v ẫ n có k h ả n ă n g lao động ch ân ta y tô t Tim k h ơn g bị kích th íc h , n h ịp đập từ 80 giảm 60, v ẫ n đ iều hoà tố t q u trìn h cung cấp lu â n ch u y ển m áu nuôi dưỡng th ể Bộ m áy tiê u hoá h ầ u n h n g ng h o t 327 động k h i n h ịn án, h o t động tro n g v ài n g ày đ ầu để th ả i nô^t p h â n khỏi th ể T rong dày, ru ộ t khô n g vi k h u ẩ n M ột sô" b ệ n h n h viêm ru ộ t non, ru ộ t già, dày, viêm h ậ u m ơn, trĩ, có th ể ch ữ a khỏi giảm nhẹ G an bị giảm trọ n g lượng lúc n h ịn ăn, m ấ t nhiều nưốc, glycogen mỡ phục hồi n h an h T h ận có bị tổn thương nhẹ ng không đán g kể Dạ dày bị giãn yếu sa xng, ru ộ t trỏ lại vị trí cũ h o ạt động tiêu hoá trở lại bình thường Tổ chức xương thường bị tiêu hao sức m ạnh bắp có th ể khơng bị giảm , m cịn tă n g thêm sau thòi gian n h ịn ăn 15 - 20 ngày N h ìn ch ung q u a n tổ chức th ể bị tổ n th n g n h a n h phục hồi sa u n h ịn ăn Đó th ị i g ian đảm bảo tố t cho tr ìn h n ghỉ ngơi h o t động sin h lý th ể từ m áy tiê u hố, hơ h ấ p , tu ầ n h o n h ệ th ầ n k in h Đặc b iệ t m áy b ài tiế t p h ả i tă n g cường h o t động để th a ỉ tr c h ấ t độc khỏi th ể Đ ã có k h n h iề u chuyên viên y học lâm sàn g d in h dưỡng xác đ ịn h khơng có m ột phương p h p chữa b ệ n h đ ã tác động tới b ài tiế t h o n c h ỉn h b iện p h p n h ịn ăn M ật thư ng b ài tiế t n h iề u tro n g m ột sô" n g ày đ ầu n h ịn ăn, n ếu th ể n h iề u c h ấ t độc h i, s a u ngừng cải th iệ n sa u k h i n h ịn ăn T rong thòi g ian n h ịn ă n , giác q u a n trở n ê n tin h tường, m ắ t sán g ta i th ín h hơn, k h ứ u giác v vị giác tin h tê", xúc giác m ẫn cảm hơn, n ă n g lực tin h th ầ n c ũ n g cải th iệ n , có th ể tă n g tr í nhớ m in h m ẫ n sắc xảo m ột cách đặc biệt, loại n h iề u độc tô" tạ i não Người n h iề u tuổi, người già n h ịn ă n ch ịu đựng cao người trẻ N h iều cụ n h ịn ă n từ - tu ầ n ch a th ấ y trư n g hỢp bị ta i biến; n h n g đối vối người n h ịn ăn 328 để chữ a b ệ n h rè n lu y ện v ẫ n r ấ t cần có theo dõi q u ả n lý c h ặ t chẽ th ầ y thuốc Đ ặc điểm lực lượng vũ tra n g , đặc b iệ t với đối tượng b in h ch ủ n g tin h nhuệ: đặc công, không q u â n , h ả i q uân, trin h sá t, thườ ng p h ả i h o t động chiến đ ấ u tro n g điều k iện đặc b iệ t khó k h ă n , k h i khô n g tiế p t ế kịp thời k h ẩ u p h ầ n k h ẩ n cấp cứu đói, k h a i th c nguồ n lương th ự c th ự c p h ẩ m tạ i chỗ, buộc p h ả i n h ịn ă n n g ắ n dài ngày N ếu k h ông rè n luyện, tậ p n h ịn ă n m ột cách hệ th ô n g b ả n để th ể có điều k iện th íc h n g h i v đủ sức chịu đựng tin h th ầ n th ể lực cao, khó đảm bảo th ắ n g lợi tro n g chiến đ ấu N gay từ n ă m 1965 tạ i k h o a Vệ sin h q u â n đội - Học v iện Q u ân y,được đạo đ ại tư ng Võ N guyên G iáp đồng chí Đ in h Đức Thiện, GS Từ G iấy tác giả nh iều cộng thực nghiệm n h ịn ă n 1, 2, tu ầ n tạ i chùa Hà, H Tây, không ăn ăn h n ch ế k h ẩ u p h ầ n lương khô tru y ền thơng để th nghiệm chuyển hố k h ả n ăn g chịu đựng người tro n g điều kiện luyện tậ p h n h q u ân chiến đấu dài ngày B h u ấ n luyện q u ân đặc chủng Những điều cần ỷ thực liệu pháp rèn luyện nhịn ăn (F asting tra in in g therapy) Đ ể th ự c h iệ n th ắ n g lợi a n to n liệu p h p rè n luyện n h ịn ăn, n h ằ m tă n g cường sức khoẻ chữa b ện h , cần xây dự ng th n h m ột chương tr ìn h có k ế hoạch cụ th ể th eo giai đoạn: C h u ẩ n bị n h ịn ă n N h ịn ă n K ết th ú c n h ịn ăn, hồi phục C h u y ển sa n g chê độ ă n b ìn h th n g 329 G iai đoạn (ch u ẩn bị n h ịn ăn) khó n h ấ t, cần có c h u ẩ n bị kỹ tư tư ng tin h th ầ n , đối tượng th ô n g suốt tâ m 'sinh lý, n ắm vững m ục tiê u chữa b ệ n h rè n luyện, b iế t n h ữ n g d iễn b iến có th ể xảy , k ế t q u ả đ t không tă n g sức dẻo d chịu đựng, h o n th n h tố t n h iệm v ụ tro n g điều k iện khó k h ă n gặp, m cải th iệ n sức khoẻ phịng chơng b ệ n h m ạn tín h C ần th ự c h iệ n m ột sô" n g u y ên tắ c b iện p h p đạo sau tro n g rè n lu y ện n h ịn án: 330 - N ếu th ự c h iệ n lầ n đ ầu , cần chọn vào th i điểm có th ị i tiế t th u ậ n lợi, lầ n sa u k h ô n g lệ th u ộ c vào th ò i tiế t - L ần đ ầ u n h ịn ă n n g ắ n ngày - tu ầ n , s a u tă n g d ầ n từ - tu ầ n , tu y ệ t đối khô n g ă n v uống ngồi nước đ u n sơi để nguội - Bảo đảm giấc ngủ b a n đêm yên tĩn h - giò, uốhg nước vừa đủ k h t, lao động ch ân ta y nhẹ nhàng, có k ế t hỢp vui chơi giải tr í tin h th ầ n - Xác đ ịn h th ò i g ian n h ịn ă n bao n h iê u n g ày vừa đ ủ khô n g đơn giản, cịn p h ụ th u ộ c vào đối tượng độ tuổi, số khối lượng có th ể (BMI) béo gầy, cá tín h đơi tượ ng có n g h iệ n rượu, cà phê, h ú t thuốc th íc h ă n th ịt gia vị Người gày chịu đựng n h ịn ă n tô t người béo n h iề u th ự c nghiệm xác đ ịn h k h ô n g n ê n giới h n m ột cách m áy móc th ị i g ian n h ịn ă n m cần vào th ự c trạ n g th ể m ột số tiê u th ê h iệ n rối loạn ch u y ển hoá, giảm trọ n g lượng th ể k h ô n g q u 30 - 40 % đô"i tư ợ ng rè n luyện, để qu y ết định chấm d ứ t thòi g ian n h ịn ăn , n h n g cần ý đợt n h ịn ă n dài ngày th n g có k ế t tố t n h ịn ă n đợt n g ắ n h n cộng lại S a u k h i n h ịn ăn, đối tượng thườ ng th è m ăn, cần thực h iệ n n g h iêm thời g ian hồi phục, sử dụn g th ứ c ă n nhẹ, ăn n h iề u bữ a, để m áy tiê u hố th íc h ứng n h a n h q u trìn h hồi phục tiê u hoá th ứ c ă n (16, 17, 18) Thời g ian hồi phục th n g gấp - lầ n thòi gian n h ịn ă n với yêu cầu n â n g d ầ n lượng p ro te in tro n g k h ẩ u p h ầ n 1,5 - 2,0 g/kg TLCT ngày (19,20) để cân b ằn g lượng nitơ n ă n g lượng k h ẩ u p h ần C hú ý theo dõi bổ sung lượng v ita m in , đặc b iệ t v ita m in Bj (21) c h ấ t kh o án g tro n g ch ú ý kali, phosphor, m agnêsi, calci (22, 23) TÀI LIỆU THAM KHẢO Jelliffe DB J P e d ie a tr 1959;54:227-562 D w ight E, M atthew s M odern N u tritio n in h ealth an d disease W illiam s & W ilkins N in th Ed 1998 p 1 -4 HM S helton Le Je u n e E ditions, Le C o u rrie r du L ivre 1970 p 357 - 358 Felig P S ta rv a tio n In: D eG root L J, C ahill G F J r, O dell WD, e t al, eds Endocrinology New York: G ru ñ e & S tra tio n 1979;1927-405 F o ste r DW, m cG arry 1983;309:159-69 JD N E ngl J M ed 331 R eifen stein E C J, A lb rig h t F, W ells SL J Clin E ndocrinol 1947;5:367-95 K rzyw icki H J, C onsolazio CF, M ato u sh LO, e t al Am J Clin N u tr 1968; 21: 87-87 T racey K J, K egaspi A, A lb ert JD , e t al C lin Sci 1988;74:123-32 D renick E J.T h e effects of a c u te pro longed fa s tin g an d refeed in g on w a te r, e lec tro ly te, a n d acid b a se m etab o lism In: M axw ell M H , K leem an CR, eds C linical d iso rd e rs of fluid a n d e lec tro ly te m etabolism N ew York: M cG raw H ill, 1980; 1481-501 10 D renick E J W eight re d u c tio n by prolonged fastin g In: B ray GA, ed O besity in p ersp ectiv e: J o h n E F ogaety In te rn a tio n a l C e n te r for A dvanced S tu d y in th e h e a lth Sciences D R E W publ no N IH 75 - 708 B eth esd a MD: N IH , 1973:341-60 l l S t n u k a r d A J A nn In te rn M ed 1974;81:526-33 12 H offer L J S ta rv a tio n In: S hils M E, O lson JA , Shike M, eds M odern n u tritio n in h e a lth an d disease th ed P h ilad e lp h ia : L ea & Febiger, 1994:927-49 13 Ja m e s W PT, F erro - Luzzi A, W aterlo w JC E u r J C lin N u tr 1988;42:969-81 14 C ollins S N a tu re M ed 1995;1:810-4 15 C a sta n e d a C, C h arn ley JM , E v a n s W J, e t al Am J C lin N u tr 1995;62:30-9 16 M cM ahon MM, F a rn e ll MB, M u rra y M J M ayo C lin Proc 1993;68:911-20 332 17 Solom on SM, K irby DF J P E N J P a re n te r E n te l N u tr 1990;14:90-7 18 M eh ler PS H osp P c t 1996;31:109-13 19 Elw yn DH R epletion of th e m a ln o u rish e d p a tie n t In: B lack b u rn GL, G n t J , Y oung VR, eds A mino acids: m etab o lism an d m edical ap p licatio n s B ostonL Jo h n W rig h t PSG , 1983:359-75 20 S haw SN, Elw yn DH, A sk an azi J , e t al Am J d in N u tr 1983;37:930 -4021 F isd e r JS Am J C lin N u tr 1992;56:203S-4S22 K eys A, B rozek J , H enschel A, e t al The biology of h u m a n s ta rv a tio n M inneapolis: U n iv e rsity of M in n eso ta P re ss 1950 23 W ebb JG , K iess M C, C h an - Y an CC C an M ed Assoc J 1986;135:753-8 333 22 CÂC THÀNH PHẦN HỮU c KHÁC cú GIÁ TRỊ SINH HỌC DINH DƯỠNG Châ't siêu neotam C h ất siêu N eotam c h ấ t siêu h n h khoa học P h p C laude N otre v J e a n - M arie p h t h iện từ năm 1992 tro n g q u tr ìn h alkyl hố gốc N H A sp artam (N - alky latio n ) N eotam có cơng th ứ c (N-[N3,3 d im eth y lb u ty l - L - a - a sp arty l] - L - p h e n y la la n in e - m ethyl e ster), độ gấp 7000 - 13.000 lầ n so vối đường k ín h (30 - 60 lầ n so vối A sp a rtam ) So với A sp a rta m , N eo tam vững b ề n hơn, có vị h ấp d ẫ n phối c h ế với th ự c p h ẩ m p h ả i sử d ụ n g n h iệ t độ cao đặc b iệ t không bị p h â n h u ỷ th n h dicetopoperazin Công th ứ c A sp a rta m N eotam đưỢc giới th iệ u tạ i h ìn h Aspartame L - a - aspartyl - L - phenylalanine methyl ester - metnyï N - [N-(3,3 - dimethylbutyl) L - a - aspartyl] - L - phenylalani phenylalanine - methyl ester H ìn h 1: So sánh câu trúc A sp a rta m N eotam 334 N eo tam khảo s t tro n g n h iề u th nghiệm độc m ạn tín h th e o quy đ ịn h nghiêm n g ặ t FDA Hoa Kỳ trê n ch u ộ t bạch, ch u ộ t n h ắ t, chó, th ỏ th n ghiệm m ạn tín h d ài ngày n h ằ m xác địn h ch u y ển hóa k h ả n ă n g đột b iến gây u n g th trê n h a i th ế h ệ động v ậ t k ế tiếp để xác đ ịn h k h ả n ă n g sin h s ả n gây q u th a i, gây độc gen, độc m iễn dịch th ầ n k in h H ệ sô" N O A ELs (không n h ậ n th ấ y d ấ u v ế t tác động độc) k h i sử d ụ n g liều cao trê n ch u ộ t b ạch lOOOmg/kg T L C T/ngày, trê n ch u ộ t n h ắ t 4000m g/kg T L C T /ngày chó 800 m g/kg TLC T/ngày S ản p h ẩm N eo tam d n g viên d n g t sử d ụ n g tro n g chê biến th ự c p h ẩ m FDA (Cục Q u ản lý th ự c p h ẩm thuốc) H oa Kỳ ch ấp n h ậ n đư a vào sử d ụ n g từ th n g 7/2002 tro n g n h iề u th ự c p h ẩ m b n h ngọt, đồ uốhg, thức ă n nguội, nước hoa q u ả L iều d ù n g 0,05 m g/kg/TLC T n g ày (kh o ản g 3mg) cho người lớn (2,3) Phụ gia điều vị an tồn, MSG Mì c h ín h (hay bột ngọt) tê n th n g gọi m onosodium g lu ta m a t (viết tắ t M SG), m uôi acid glutam ic, m ột tro n g h đ n 20 loại acid a m in để k iế n tạo nên p ro te in th ể M onosodium g lu ta m a t có sẵ n tro n g thực p h ẩ m tự n h iê n n h th ịt, cá, sữ a (kể sữ a mẹ) tro n g n h iề u loại u q u ả n h cà ch u a, đ ậ u H L an, ngô, cà rố t M ì c h ín h m ột loại p h ụ gia th ự c p h ẩm có tác d ụ n g đ iề u vị m cho th ự c p h ẩ m ngon h ấ p d ẫ n M ì c h ín h h iệ n n ay làm từ n g u y ên liệu th iê n n h iên n h tin h bột sắ n m ậ t m ía đường b ằ n g phương p h áp lê n m en, m ột q u tr ìn h tư ng tự n h s ả n x u ấ t bia, dấm , nước chấm (nưóc tương) 335 Việc sử dụng m ì c h ín h thự c có từ n h iề u th ê kỷ trước tro n g nghệ th u ậ t ẩm thự c phương Đ ông C ách k h o ản g 1500 n ăm , đ ầ u bếp cho m ột lượng tảo biển vào súp (canh) họ th ấ y tảo b iển m tă n g đ n g kể hương vị m ón ă n m khơ n g b iế t rằ n g có ch ứ a m ột lượng lớn g lu ta m in (mì chính) tự nh iên Mì c h ín h m ột tro n g n h ữ n g p h ụ gia th ự c p h ẩ m n g h iê n cứu rộ n g ch u y ên s â u n h ấ t b ao gồm h n g tră m th í n g h iệm tro n g vòng 30 n ă m q u a N h ữ n g th í n g h iệm to n d iện tr ê n động v ậ t v th ể người đưỢc th ự c h iệ n v iện n g h iê n cứu h n g đ ầ u tr ê n th ế giới tro n g m ột thờ i g ia n dài, đ a r a k ế t lu ậ n m ì c h ín h đảm bảo a n to n cho m ục đích sử d ụ n g đơl với lứ a tuổi: X > v'> - Theo u ỷ b a n hỗ n hỢp p h ụ gia th ự c p h ẩm (JEC FA ) TỔ chức Y t ế T h ế giới (W HO) v ’ Tổ chức Lương N ơng (FAO) th ì m ì c h ín h coi a n to n tro n g sử dụng N ăm 1987, tổ chức n y c h ín h th ứ c xác đ ịn h khô ng cần th iế t p h ả i quy đ ịn h liề u d ù n g m ì c h ín h h n g ngày (theo tà i liệu Toxicological e v a lu a tio n of c e rta in food a d d itiv e s - 1988 S u m m ary of E v a lu a tio n P erfo rrm ed by th e JE C F A - 1994) - Ở nước trê n th ế giới a Tại Hoa Kỳ: m ì c h ín h q u a n q u ả n lý th u ố c th ự c p h ẩm củ a M ỹ đ a vào d a n h sách gia vị th ự c p h ẩ m phép sử dụng M ì c h ín h coi a n to n cho m ục đích sử d ụ n g xem m ột th n h p h ầ n th ự c p h ẩm phô b iế n n h m uối, tiê u , dấm , b ộ t n V 336 khô ng quy đ ịn h liề u d ù n g h n g ngày (theo tà i liệu Code of F e d e l R eg u latio n P a r t 182 - 1994 FDA - US b Tại Pháp: m ì c h ín h coi a n to àn khô n g quy đ ịn h liều d ù n g h n g ngày (theo tà i liệu R é g lem e n ta tio n des p ro d u its q u a lité - R ep ressio n des fra u d e s 1991 e t m odifié 6/1993) c Tại T hái Lan: liều d ù n g h n g ngày tu ỳ theo yêu cầu d Tại nước châu Á khác: M alay sia, P h ilip p in , N h ậ t, T ru n g Quốic, Đ ài L oan, H n Quốíc coi m ì c h ín h a n to n k h ô n g quy đ ịn h liều d ù n g h n g ngày e Cộng đồng E E C châu  u đ ặ t m ã sơ" mì ch ín h (MSG) p h ụ gia th ự c p h ẩ m sô" E621 cho phép d ù n g k h ơng có k h u y ê n cáo sô" lượng h n g ngày - V iệt N am : + Bộ Y tê": m ì ch ín h xem m ột gia vị thực p h ẩm đưa vào d a n h m ục p h ụ gia thực p h ẩm phép sứ dụng tro n g chê" b iến thực ph ẩm theo q u y ết đ ịn h sô" 3742/2001/QĐ - BYT ngày 31/08/2001 Bộ Y tế + Bộ K hoa học Cơng nghệ Mơi trư ờng: mì ch ín h đưỢc p h ép sử d ụ n g n h m ột p h ụ gia th ự c p h ẩm tro n g chê" b iến th ứ c ă n ỏ gia đ ìn h , tạ i n h h n g n h tro n g công n g h iệp chê" b iến th ự c p h ẩ m (Báo cáo ngày 20/04/1995 c ủ a T cục T iêu c h u ẩ n Đo lường C h ấ t lượng - Bộ K hoa học Công nghệ M ôi trường) 337 Vê “Hội ng cao lâ u T ru n g Quốc”, có dư lu ậ n cho rằ n g với người dễ bị dị ứng sử d ụ n g m ì c h ín h có th ể gây n ê n h iện tượng nóng m ặt, hoa m ắ t, khó c h ịu T ro n g báo cáo tín h m ẫn cảm M SG (m ì ), ú y b a n hỗn hỢp p h ụ gia th ự c p h ẩm (JEC FA ) củ a Tổ chức Y t ế T h ế giới (WHO) Tổ chức Lương N ông (FAO) n ă m 1987, sau k h i xem xét, n g h iê n cứu theo dõi tro n g n h iề u n ăm ch ín h thứ c tu y ê n bô": Các n g h iên cứu k h ô n g th ể ng m in h rằ n g M SG (mì chính) tá c n h â n gây triệ u chứng “Hội ng cao lâ u T ru n g Q uốc” T rong th ự c tê địi sơng h n g ngày ta cũ n g có th ể gặp m ột sô người k h i ă n cá biển, tôm cua h a y g h ẹ cũ n g sin h r a dị ứng m ẩn n g ứ a khó c h ịu Đó cũ n g địa m ẫn cảm củ a từ n g người dị ứng với m ột loại th ự c p h ẩm kh ác n h a u N ên khơ n g th ể nói m ì c h ín h tá c n h â n gây to n “Hội ng cao lâ u T ru n g QuôV’ t ấ t người k h i chư a đ ủ ng lý ch ắn Q ua quy đ ịn h quốic t ế quốc gia có sử d ụ n g mì ch ín h (MSG) n h ậ n th ấ y khơng nưốc cho m ì ch ín h c h ấ t độc k h ông có nước cấm sử d ụ n g mì ch ín h tro n g chê biến th ự c phẩm T uy nh iên , cần xác đ ịn h rõ mì c h ín h (MSG) m ột p h ụ gia th ự c p h ẩm , đ iều vị a n to n c ần th iế t (tương tự n h dấm , hồ tiê u , m uối ă n ), b ả n th â n m ì c h ín h khơ n g p h ả i m ột c h ấ t d in h dưỡng có th ể th a y t h ế cho th ịt cá, trứ n g h a y sữa m ẹ N ên tr n h tìn h tr n g lạ m d ụ n g m ì ch ín h q u ả n g cáo q u mức d ẫ n đ ến việc h iể u lầ m cho rằ n g có th ể d ù n g m ì ch ín h th a y th ế loại p ro te in động, th ự c v ậ t tro n g th ự c phẩm 338 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH N eotam W W ayne S ta rg e l, D ale A M ayhew , C P h il C onm er Sue E A n d re ss & H a rrie tt H B u tck k o in A lterm ativ e S w eeten ers T h ird Ed R evised a n d E xpanded by L yn O ’B rien N abors 2001 p 129 - 145 FDA M o n sa n to Co F iling a food ad d itiv e p e titio n fe d e ral re g is te r 63 (27) 6762 1998 FD A M o n san to Co F iling a food a d d itiv e p e titio n fe d e l re g is te r 64 (25) 6100.1999 339 NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC DINH DƯỠNG BẢO VỆ BÀ MẸ THAI NHI VÀ PHỊNG BỆNH MAN TÍNH Chịu trách nhiệm xuất HOÀNG TRỌNG QUANG Biên tập: DS LÊ MINH NGUYÊT Sửa in: DS LÊ MINH NGUYỆT Trình bày bìa: c ty PRINTAD In 1000 cuốn, khổ 14.5x20.5cm Xưởng in Nhà xuất Y học Căn kế hoạch xuất số: 465-13/XB-QLXB ngày 10/01/2005 In xong nộp luu chiểu quý IV năm 2005 Tìm đoc: ❖ Bảng nhu cầu dinh dưỡng ❖ Dinh dưỡng vê sinh an toàn thưc phẩm ❖ Dinh dưỡng hơp lý sức khoẻ ❖ Dinh dưỡng dự phòng bênh man tính Dinh dưỡng cận đai, độc hại, ATTP sức khoẻ bền vững ❖ *♦* Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng cộng đồng NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC Địa chĩ: 352 Đội cấn - Ba Đình - Hà Nội Tel: 04.7625922 - 7625934 - 7.627819 - Fax: 04.7625923 E-mail; Xuatbanyhoc@fpt.vn Website: www.cimsi.org.vn/r 9602 Giá: 32.000 61-61 0.3 MS -13-2005 YH - 2005 Đ Y hoc GIÁ: 32.000Đ