Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong chế biến nước dâu lên men lactic từ quả dâu tằm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ TRANG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN NƢỚC DÂU LÊN MEN LACTIC TỪ QUẢ DÂU TẰM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Sau thu hoạch Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Thái Nguyên - 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ TRANG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN NƢỚC DÂU LÊN MEN LACTIC TỪ QUẢ DÂU TẰM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Sau thu hoạch Lớp : K45 - CNSTH Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng Bộ môn Bảo quản Chế biến-Viện nghiên cứu Rau ThS Đinh Thị Kim Hoa Khoa CNSH-CNTP-Trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên - 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học thân tôi, không chép Nội dung khóa luận có tham khảo sử dụng tài liệu, thông tin đăng tải tác phẩm, tạp chí trang web theo danh mục tài liệu tham khảo khóa luận Thái nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017 Ngƣời viết cam đoan Nguyễn Thị Trang ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài khóa luận tốt nghiệp Viện Nghiên Cứu Rau Quả, Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội, nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy khoa CNSH - CNTP tồn thể chú, anh chị cán Viện Nghiên Cứu Rau Quả Trước tiên xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng – Trưởng môn Bảo quản Chế biến cán Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho thực tập tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn ThS Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nơng lâm Thái Ngun tận tình bảo giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận Do thời gian kiến thức hạn chế nên chắn đề tài tốt nghiệp khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong thầy cô khoa Công nghệ Sinh Học - Công nghệ Thực phẩm thơng cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp tơi hồn thiện Một lần xin chân thành cảm ơn Thái nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Trang iii DANH MỤC VIẾT TẮT CNSH-CNTP Công nghệ sinh học-Công nghệ thực phẩm ĐC Đối chứng CT Công thức CFU Colony forming unit FAO Tổ chức lương thực giới L Lactobacillus TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CKHTTS Chất khơ hịa tan tống số TNHH Trách nhiệm hữu hạn TS Tổng số Cs Cộng PTNT Phát triển nông thôn CTCL Chỉ tiêu chất lượng SP Sản phẩm iv DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả dâu tằm Hình 2.2 Hình thái Lactobacillus bulgaricus 24 Hình 2.3 Streptococcus thermophiles 25 v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung dâu tằm 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại giống dâu tằm 2.1.1.1 Nguồn gốc giống dâu tằm 2.1.1.2 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm số giống dâu chủ yếu Việt Nam .5 2.1.3 Thành phần hóa học dâu tằm .7 2.1.4 Diện tích trồng dâu tằm 2.1.5 Một số tác dụng dâu .9 2.2 Vi khuẩn lactic trình lên men 11 2.2.1 Phân loại vi khuẩn lactic 12 2.2.2 Cơ chế lên men lactic 13 2.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic 14 2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới trình trao đổi chất .16 vi 2.2.5 Vai trò số ứng dụng vi khuẩn lactic trình lên men lactic 17 2.3 Các sản phẩm đồ uống lên men lactic 21 2.4 Giới thiệu số chủng vi khuẩn lactic sử dụng nghiên cứu .24 2.4.1 Lactobacillus bulgaricus 24 2.4.2 Streptococcus thermophiles 25 2.5 Tình hình nghiên cứu nước giải khát nước giải khát lên men nước giới 26 2.5.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát nước giải khát lên men giới 26 2.5.2 Tình hình nghiên cứu nước giải nước giải khát lên men nước 28 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu .31 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 31 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 31 3.2 Dụng cụ, hóa chất .31 3.2.1 Dụng cụ 31 3.2.2 Hóa chất 31 3.3 địa điểm nghiên cứu…………………………………………………….31 3.4 Nội dung nghiên cứu 32 3.5 Phương pháp nghiên cứu 32 3.5.1 Bố trí thí nghiệm .32 3.5.1.1 Xác định số tiêu hóa học dịch dâu tằm 32 3.5.1.3 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men lactic thích hợp cho sản phẩm dâu tằm .33 3.5.1.5 Xác định số tiêu sản phẩm nước dâu tằm lên men lactic 35 3.5.2 Các phương pháp phân tích .35 3.5.2.1 Lấy mẫu 35 3.5.2.2 Xác định pH pH meter cầm tay 35 3.5.2.3 Định lượng axit tổng số phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N .35 vii 3.5.2.4 Xác định hàm lượng đường tổng số phương pháp Graxianop (hay phương pháp Ferixianua) 35 3.5.2.5 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số .36 3.5.2.6 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 37 3.5.2.7 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan nước dâu tằm lên men lactic phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic 37 3.5.2.8 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước dâu tằm 38 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu .38 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Kết xác định số tiêu hóa học dịch dâu tằm 39 4.3 Kết nghiên cứu xác định điều kiện lên men lactic thích hợp cho sản phẩm từ dâu tằm 41 4.3.1 Kết xác định tỷ lệ tiếp giống vi khuẩn lactic thích hợp 41 4.3.2 Kết xác định nhiệt độ lên men thích hợp 44 4.3.3 Kết xác định thời gian lên men thích hợp 46 4.4 Kết nghiên cứu xác định nồng độ chất ổn định pectin nhằm ổn định trạng thái cho sản phẩm 48 4.5 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm nước dâu tằm lên men lactic tính sơ giá thành sản phẩm 49 4.5.1 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật sản phẩm 49 4.5.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan nước dâu lên men lactic .50 4.5.3 Tính tốn sơ chí phí để sản xuất lít nước dâu lên men lactic 51 5.1 Kết luận .52 5.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Dâu tằm trồng nhiều nơi tập trung chủ yếu Đồng sông Hồng, Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung Tây Nguyên Nhưng mục đích để lấy ni tằm cịn dâu thường bị loại bỏ mà biết dâu tằm có nhiều cơng dụng tốt sức khỏe người, giá trị cung cấp lượng với nhiều loại vitamin A, C, E chất khống K, Ca, Fe….Quả dâu tằm cịn loại thuốc bổ dưỡng giúp tăng cường sức khỏe cho người có triệu chứng suy nhược, chóng mặt…hay cịn chữa khỏi bệnh mãn tính đường tiêu hóa, thúc đẩy tiết dịch dày, tăng cường khả tiêu hóa hấp thụ, cải thiện thèm ăn, giảm bớt chướng bụng táo bón Hiện nay, có nước ép dâu tằm công ty TNHH Y Tế Jian Yuan đề nghị vắt từ dâu tằm với hương thơm mùi vị tinh tế Hơn nữa, nhu cầu đồ uống Việt Nam lớn thị trường đồ uống không cồn chủ yếu nước giải khát pha chế từ hương liệu số nước đục với giá thành cao Do nghiên cứu sản xuất loại đồ uống có chứa hoạt chất sinh học tự nhiên, dễ hấp thu có hương vị, màu sắc hấp dẫn từ dâu tằm có nhiều triển vọng, mang ý nghĩa thực tế cao Chính vậy, sử dụng nguyên liệu dâu tằm ứng dụng lên men lactic hướng nhằm tạo sản phẩm cuối đồ uống lên men lactic từ dâu tằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm có điểm lợi lớn, tận dụng thành phần có lợi có sẵn dâu tằm để nâng cao sức khỏe phòng ngừa bệnh tật; sản phẩm lên men lactic giúp cải thiện hệ vi sinh đường ruột, làm tăng khả tiêu hóa thức ăn; đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ dâu tằm Chính lý trên, cho phép giúp đỡ môn Bảo Quản Chế Biến – Viện Nghiên Cứu Rau Quả, PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Đinh Thị Kim Hoa, tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu số thông số công nghệ chế biến nước dâu lên men lactic từ dâu tằm ” 59 PHỤ LỤC II KẾT QUẢ XỬ LÝ PHẦN MỀM SAS 9.0 Thí nghiệm Kết hàm lƣợng chất khơ hịa tan 140Bx 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels lan Values 345 Number of observations 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: mau_sac mau sac Sum of DF Squares Source Model Error Corrected Total 0.10000000 0.01000000 F Value 0.60 Pr > F 0.5787 0.01666667 0.12000000 Coeff Var 0.166667 Root MSE mau_sac Mean 1.524797 0.129099 8.466667 DF Anova SS Mean Square F Value Source lan 0.02000000 R-Square Mean Square 0.02000000 0.01000000 0.60 Pr > F 0.5787 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: trang_thai trang thai 60 Sum of DF Squares Source Model Error Mean Square 0.02000000 0.10000000 Corrected Total 0.01000000 Root MSE 0.166667 1.530823 0.129099 lan 0.5787 0.12000000 Coeff Var DF 0.60 Pr > F 0.01666667 R-Square Source F Value Anova SS 0.02000000 trang_thai Mean 8.433333 Mean Square 0.01000000 F Value 0.60 Pr > F 0.5787 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: huong_thom huong thom Sum of DF Squares Source Model Error 1.26000000 0.18000000 Corrected Total 0.63000000 Root MSE 0.875000 2.192469 0.173205 Pr > F 21.00 0.0020 1.44000000 Coeff Var DF F Value 0.03000000 R-Square Source lan Mean Square Anova SS 1.26000000 huong_thom Mean 7.900000 Mean Square F Value Pr > F 0.63000000 21.00 0.0020 20:23 Tuesday, May 30, 2000 61 The ANOVA Procedure Dependent Variable: vi vi Sum of DF Squares Source Model Error Corrected Total 3.50000000 0.14000000 R-Square 0.961538 1.75000000 F Value Pr > F 75.00 F 0.02333333 R-Square Source F Value Anova SS 0.08000000 mau_sac Mean 8.466667 Mean Square 0.04000000 F Value 1.71 Pr > F 0.2577 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: trang_thai trang thai Sum of Source DF Model Error Corrected Total R-Square Squares Mean Square 0.00000000 0.14000000 0.00000000 F Value 0.00 0.02333333 0.14000000 Coeff Var Root MSE trang_thai Mean Pr > F 1.0000 65 0.000000 1.797089 Source DF lan 0.152753 Anova SS 8.500000 Mean Square 0.00 F Value Pr > F 1.0000 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: huong_thom huong thom Sum of Source DF Model Error Mean Square 0.78000000 0.14000000 Corrected Total 0.39000000 Root MSE 0.847826 1.885834 0.152753 Pr > F 16.71 0.0035 0.92000000 Coeff Var DF F Value 0.02333333 R-Square Source lan Squares Anova SS 0.78000000 huong_thom Mean 8.100000 Mean Square 0.39000000 F Value 16.71 Pr > F 0.0035 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: vi vi Sum of Source DF Model Error Squares 4.22000000 0.16000000 Mean Square 2.11000000 0.02666667 F Value Pr > F 79.13 F F 1.0000 mau_sac Mean 0.152753 Anova SS F Value 0.14000000 Coeff Var 0.000000 Mean Square Mean Square 0 8.500000 0.00 F Value Pr > F 1.0000 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: trang_thai trang thai Sum of Source DF Model Error lan 0.14000000 Coeff Var 0.125000 1.804164 DF 0.01000000 F Value 0.43 Pr > F 0.6699 0.02333333 0.16000000 R-Square Source Mean Square 0.02000000 Corrected Total Squares Root MSE trang_thai Mean 0.152753 8.466667 Anova SS 0.02000000 Mean Square 0.01000000 F Value 0.43 Pr > F 0.6699 70 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: huong_thom huong thom Sum of Source DF Model Error Squares 1.58000000 lan DF 47.40 0.0002 0.01666667 Root MSE 1.627304 Source Pr > F 1.68000000 Coeff Var 0.940476 F Value 0.79000000 0.10000000 Corrected Total R-Square Mean Square huong_thom Mean 0.129099 Anova SS 1.58000000 7.933333 Mean Square 0.79000000 F Value 47.40 Pr > F 0.0002 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: vi vi Sum of Source DF Squares Mean Square Model F Value 0.50000000 Pr > F 0.25000000 12.50 0.0073 Error 0.12000000 Corrected Total R-Square Coeff Var 0.806452 Source lan DF 2.293319 Anova SS 0.50000000 0.02000000 0.62000000 Root MSE vi Mean 0.141421 6.166667 Mean Square 0.25000000 F Value 12.50 Pr > F 0.0073 20:23 Tuesday, May 30, 2000 71 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for mau_sac NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.023333 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.3052 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N A 8.5000 3 A 8.5000 A 8.5000 lan 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for trang_thai NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Critical Value of t 0.023333 2.44691 Least Significant Difference 0.3052 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N lan 72 A 8.5000 A 8.5000 A 8.4000 3 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for huong_thom NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.016667 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.2579 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N lan A 8.5000 B 7.8000 C 7.5000 3 20:23 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for vi NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 73 Error Mean Square 0.02 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.2825 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N lan A 6.5000 B 6.0000 3 B 6.0000 ... Bảo Quản Chế Biến – Viện Nghiên Cứu Rau Quả, PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Đinh Thị Kim Hoa, tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu số thông số công nghệ chế biến nước dâu lên men lactic từ dâu. .. TRANG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN NƢỚC DÂU LÊN MEN LACTIC TỪ QUẢ DÂU TẰM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Sau thu hoạch... hóa học dịch dâu tằm trước lên men lactic - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước uống lên men lactic từ dâu tằm - Nghiên cứu xác định điều kiện lên men lactic thích