Chất màu tự nhiên: Các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự.. nhiên...[r]
(1)Đề tài
Phụ gia tạo màu thực phẩm
GVHD : T.S Trương Thị Minh Hạnh
(2)Phần 1: Giới thiệu phụ gia thực phẩm
Định nghĩa Phân loại
Tầm quan trọng việc sử dụng phụ gia thực phẩm Phần 2: Các chất màu thực phẩm
Khái niệm Phân loại
Ý nghĩa sử dụng chất màu thực phẩm
Phần 3: Các nhóm chất màu sử dụng trong thực phẩm
Các chất màu tự nhiên Các chất màu tổng hợp
(3)Phần 1: Phụ gia thực phẩm
Định nghĩa
Khơng coi thực phẩm
Có khơng có giá trị dinh dưỡng
Đáp ứng u cầu công nghệ
(4)Phân loại
Chất bảo quản
Chất cung cấp dinh dưỡng
Chất màu
Chất tạo mùi
Các chất tác động đến tính chất vật lý sản
phẩm
Các chất dùng chế biến thực phẩm
Các chất điều khiển pH sản phẩm
Các chất khác
(5)Tầm quan trọng việc sử dụng phụ
gia thực phẩm
Điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất
thực phẩm.
Làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu
dùng.
Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm.
Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất
mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn sản
phẩm.
Làm đơn giản hóa cơng đoạn sản xuất
(6)Phần 2: Các chất màu thực phẩm
Khái niệm
Làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm
(Kẹo, nước giải khát ), từ màu sắc ước lượng phẩm chất thực phẩm
Màu sắc tiêu cảm
(7)Phân loại
Chất màu vô cơ: Được sản xuất nhiều, nhiên thực phẩm cho phép sử dụng CuSO4 để giữ màu cho hoa quả.
Chất màu có dấu ấn tự nhiên: Các chất tổng hợp gần giống chất màu tự nhiên. Chất màu tổng hợp: Các phẩm màu tạo
bằng phản ứng tổng hợp hoá học.
Chất màu tự nhiên: Các chất màu chiết xuất chế biến từ nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự
(8)Ý nghĩa sử dụng chất màu
Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu sản phẩm, chất màu tự nhiên bị trong trình chế biến hay trình bảo quản.
Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên nhiều thực phẩm. Giúp người tiêu dùng xác định rõ
thực phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng.
Gia tăng màu sắc đặc hiệu thực phẩm có cường độ màu kém.
(9)Phần 3: Các nhóm chất màu được sử dụng thực phẩm
Chlorophyll a: Có màu xanh đậm sáng, cơng thức hóa học C55H72O5N4Mg
Chlorophyll b: Có màu xanh vàng, cơng thức hóa học C55H70O6N4Mg
Chất có màu xanh thực vật, che mờ màu sắc khác thực vật Phân tán nguyên sinh chất gọi lục lạp hạt diệp lục Tồn dạng a, b chlorophyll tỉ lệ chlorophyll a: chlorophyll b = 3:1
Các chất màu tự nhiên
(10)(11) Ứng dụng chlorophyll
Dùng cho mứt, nước sốt
(12)Dùng tạo màu cho bánh, kẹo
(13)Dùng tạo màu cho rượu
(14) β-carotene, ký hiệu E160(a)
β-carotene loại carotenoid phổ biến tìm thấy thực phẩm tiền thân chủ yếu vitamin A Công thức cấu tao β-carotene
(15) β-carotene (da cam) Dùng tạo màu cho bánh, kẹo
(16)Bánh Runebergin torttu Hộp bánh cao cấp nguyệt đoàn viên
(17) Bia, nước quả
Nước cam VK vodka orange
Kem
(18) Lycopene, ký hiệu E160(d)
Lycopene chuỗi carotenoid mở khơng bão hịa hình thành nên màu đỏ cà chua, ổi, hồng, dưa hấu, loại có màu đỏ gấc.
(19) Công thức cấu tạo lycopene
Công thức cấu tạo lycopene Mơ hình khơng gian lycopene
(20) Bixin, ký hiệu E160(b)
Bixin chất màu đỏ có nhiệt đới tên Bixa orellana, tên thông thường điều nhuộm, màu, cà-ri
(21) Bixin có cơng thức cấu tạo
Công thức cấu tạo bixin
Bixin
(22)Dùng để nấu ăn phở trộn thập cẩm, phở cuốn, chân gà hầm ngũ vị hương
Phở
(23)Old Tavern Snack Time Gift Pack Gerber Graduates Lil'
(24)Annatto dầu (Achiote) Annato oil (achiote)
(25) Về mặt hóa học, anthocyanins glycosides anthocyanidins 2-phenylbenzopyrylium (flavylium)
anthocyaninscó nhóm phổ biến pelargonidin,
cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin, malvidin chúng khác mức độ hydroxyl methoxyl hóa vịng B
Anthocyanins, ký hiệu E163
(26)Ứng dụng anthocyanins
(27)Kẹo big sang trọng tái Kẹo đường bao
(28)Riboflavin, ký hiệu E101
Riboflavin (vitamin B2) thành viên
vitamin nhóm B có màu vàng sáng tự nhiên.
Riboflavin tạo nên coenzyme thiết yếu FAD (flavin dinucleotide) FMN (flavin mononucleotide) Hai chất quan trọng việc biến đổi protein, mỡ chất bột thành lượng có góp mặt
(29)Công thức cấu tạo riboflavin
(30)Ứng dụng riboflavin
Dùng làm bánh ngọt, nước quả
(31)Curcumin, ký hiệu E100
Tinh thể màu vàng cam, độ tinh khiết không 90% Nhiệt độ nóng chảy 179-1830c
Tan dầu acid acetic băng, không tan ete
Cho màu vang chanh dung mơi có tính acid (ánh xanh), tăng pH ánh xanh trở
nên dần Trong mơi trường pH = 9, dung dịch curcumin có màu cam, tăng pH dung dịch có màu đỏ
Công thức phân tử curcumin: C25H24O8
(32) Công thức cấu tạo curcumin
Công thức cấu tạo curcumin
(33) Tạo màu cho kẹo, bánh bánh biscuit
(34)Bột cà ri nghệ Ca-ri tôm
(35)Các chất màu tổng hợp
Tartrazine màu vàng nhuộm azo tổng hợp, gây số lượng lớn phản ứng dị ứng bao gồm đau nửa đầu, mờ mắt, ngứa, viêm mũi blotching da Xuất
Asthmatics bệnh không dung nạp aspirin có nguy cao
Tartrazine, ký hiệu E102
(36)Có cơng thức phân tử C16H9N4Na3O9S2, nhiệt độ nóng chảy 350°C
Ứng dụng
Tạo màu cho bánh, kẹo
(37)Tạo màu cho sản phẩm đồ uống có ga
Nước cam ép twister Haotian orange drink concentrate
(38)Phẩm màu tổng hợp hóa học, gây triệu chứng hen suyễn người, kết hợp với benzoates gây tượng hiếu động thái trẻ em Dư lượng cho phép E123
0,5mg/kg trọng lượng thể
Amaranth, ký hiệu E123
Công thức phân tử C20H11N2Na3O10S3, nhiệt độ nóng chảy 1200c
(39)Ứng dụng
Sản phẩm nước giải khát, nước mắm, súp
Nước giải khát Glass Jar Nước mắm sắt dinh dưỡng
(40)Ponceau 4R, ký hiệu E124
Ponceau 4R màu đỏ nhựa than đá tổng hợp thuốc nhuộm azo, xuất để gây phản ứng dị ứng
người nhạy cảm, đặc biệt người mắc bệnh hen suyễn không dung nạp người đến aspirin
Cơng thức phân tử: C20H14N2O10S3, có màu đỏ tươi bột (đỏ rệp)
(41)Ứng dụng
Dùng tạo màu sản xuất bánh, kẹo
(42)Tạo màu cho súp, phô mát
Knorr cup-a-soup Các sản phẩm phô mát
(43)Nước giải khát
(44)Phần 4: Một số lời khuyên sử dụng chất màu thực phẩm
Thực phẩm giàu carotenoid
Phẩm màu danh mục Bộ
y tế
Nên hạn chế cho trẻ em ăn kẹo,
bánh
chất màu có sẵn từ thực phẩm tự
nhiên
Thương hiệu
(45)