LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO Sinh viên thực : Nguyễn Thị Mai Ngọc Chuyên ngành Tp.HCM, tháng 09 năm 2019 : Công nghệ thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO Sinh viên thực : Nguyễn Thị Mai Ngọc Mã số sinh viên : 1511542815 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS.Lưu Xuân Cường Tp.HCM, tháng năm 2019 TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG CỘNG HỊA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng năm 2019 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Ngọc Mã số sinh viên: 1511542815 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO Nhiệm vụ luận văn - Thực thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu thông số ảnh hưởng của đề tài giáo viên hướng dẫn dẫn dắt - Từ đó tính toán kết quả cụ thể từ số liệu thực nghiệm, kết hợp tìm hiểu thông tin từ bài báo khoa học để phục vụ nghiên cứu - Viết một bài báo khoa học bằng ngoại ngữ quốc tế hoàn chỉnh, một bài báo cáo bằng tiếng việt, một poster, một clip sản phẩm của đề tài theo yêu cầu của bài luận văn tốt nghiệp Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 04/11/2019 Người hướng dẫn: TS.Lưu Xuân Cường Họ tên Học hàm, học vị Lưu Xuân Cường Đơn vị Phần hướng dẫn Tiến sĩ 100% Nội dung yêu cầu của luận văn được thông qua bộ môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Th.S Nguyễn Thị Vân Linh TS Lưu Xuân Cường LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình làm luận văn, nghiên cứu đề tài “ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ bưởi sấy dẻo” nhận được dẫn dắt ,giúp đỡ nhiệt tình của thầy, bợ mơn khoa kỹ thuật môi trường thực phẩm hóa ở trường Đại học nguyễn tất thành để hoàn thành luận văn này Với tình cảm chân thành, tơi bày tỏ lịng biết ơn Ban giám hiệu t, Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học ntt, thầy giáo, cô giáo tham gia quản lý, giảng dạy và giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu Tôi xin bày tỏ biết ơn đặc biệt đến Thầy Lưu Xuân Cường – người trực tiếp hướng dẫn dành nhiều thời gian giúp đỡ kiến thức, tài liệu và phương pháp để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học Tôi xin chân thành cảm ơn: – Các cán bộ trực phòng thí nghiệm túc trực xuyên suốt trình làm luận văn – Bạn bè hỗ trợ trình thực viết báo cáo cũng tiến hành thí nghiêm Mặc dù có nhiều cố gắng suốt q trình thực đề tài, song có thểcịn có những mặt hạn chế, thiếu sót Tơi rất mong nhận được ý kiến đóng góp và chỉ dẫn của thầy cô giáo Xin chân thành cảm ơn iv TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài luận văn: ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo Nội dung luận văn - Đặt vấn đề: bưởi là một loại quả mang lại tiềm kinh tế cao với nhiều mục đích khác Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đem lại giá trị mặt kinh tế lĩnh vực sinh học, hóa học, y học nói chung và sản phẩm thực phẩm nói riêng Hiện thị trường có sản phẩm từ bưởi: mứt bưởi, nước ép, tinh dầu, rượu hay sản phẩm lên men (nem chay) Tuy nhiên sau ăn phần vỏ bưởi được bỏ lãng phí, tận dụng một nguồn nguyên liệu hạn chế này, vì việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ vỏ quả bưởi mang lại lợi ích kinh tế, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan, nâng cao gía trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường nguyên liệu vỏ được vứt - Mục tiêu: khảo sát thông số có thể phù hợp nhất để có thể phục vụ cho sản suất với qui mô lớn, mang tìm kinh tế cao - Phương pháp nghiên cứu: thực nghiêm được tiến hành bởi phương pháp thẩm thấu ở điều kiện thường, với tỉ lệ 1: theo nguyên liệu và nồng độ dung dịch Khảo sát điều kiện nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên hàm lượng chất rắn hòa tan và lượng nươc mất sản phẩm Nhiệt độ dung dịch (30,50, 60 C), nồng độ dung dịch (40, 40, 60 brix), nhiệt độ sấy (40, 50, 60 C) theo thời gian thấu thấu và sấy tương ứng là (20-100 phút) - Kết quả: thông số nhiệt độ, nồng độ có ảnh hưởng lên hàm lượng chất rắn hòa tan, lượng nước mất sản phẩm cũng có ảnh hưởng đến thuộc tính cảm quan của sản phẩm Kết luận: Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL để kết luận rằng mức độ ngọt mặt cảm quan có thể chấp nhận được là ở nồng độ 500brix Điều kiện nhiệt độ tối ưu cho kết quả thực ngiệm này bao gồm: nhiệt độ ngâm at 300c, ở nhiệt độ này hạn chế mất màu thời gian ngâm hiệu quả cao Kết luận này mang lại ý nghĩa cho việc phát triển phong phú sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng phù hợp hỗ trợ cho việc điều tra sản xuất với qui mô lớn, mang lại tiềm kinh tế v MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP .v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x Chương MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể .1 Chương TỔNG QUAN 2.1 MẤT NƯỚC THẨM THẤU 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Cơ chế trình mất nươc thẩm thấu 2.1.3 Các phương pháp thẩm thấu 2.1.4 Các yếu tổ ảnh hưởng trình thẩm thấu 2.1.5 Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu .4 2.2 SẤY 2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI 14 2.3.1 Giới thiệu chung bưởi .14 2.3.2 Giới thiệu vỏ quả bưởi 18 2.4 NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG SACCHAROSE .20 2.4.1 Tính chất vật lí .20 2.4.2 Cấu tạo hóa học 20 vi 2.4.3 Tính chất hóa học 21 2.4.4 Nguyên liệu sản xuất đường saccharose 22 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 NGUYÊN LIỆU 23 3.1.1 Nguyên liệu vỏ bưởi 23 3.1.2 Nguyên liệu đường saccharose 23 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 23 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24 3.3.1 Thời gian nghiên cứu .24 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 24 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.4.1 Quy trình cơng nghệ .24 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 27 3.4.3 Bố trí thí nghiệm 28 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 34 3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) 35 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 35 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH .35 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH 37 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY 37 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY 38 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 40 5.1 KẾT LUẬN 40 5.2 KHUYẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 vii DANH MỤC BẢNG BẢNG 3.1 Bảng bố trí thí nghiêm khảo sát nhiệt độ dung dịch (20 phút)…… .29 BẢNG 3.2 Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch……………………………31 BẢNG 3.3 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy………………………………33 Bảng 5.1 bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng ở đợ brix khác nhau…………….…40 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trình thẩm thấu … Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy………………………… Hình 2.3: Tủ sấy đối lưu…………………………………………………………………… 10 Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm…………………………………………………………11 Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải……………………………………………………11 Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay………………….……………………………………….12 Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi…………………………………………………….12 Hình 2.8: Thiết bị sấy phun………………………………………………………………….13 Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa……………………………………………………………13 Hình 2.10: Tủ sấy hồng ngoai công nghiệp……………………………………………….13 Hình 2.11: Quả bưởi………………………………………………………………………… 14 Hình 2.12: Nước ép bưởi…………………………………………………………………… 17 Hình 2.13: Vỏ bưởi sấy dẻo…………………………………………………………………17 Hình 2.14: Tinh dầu bưởi…………………………………………………………………….17 Hình 2.15: Nem chay từ vỏ bưởi…………………………………………………………….17 Hình 2.16 Cấu trúc hóa học của các thành phần có vỏ bưởi………………… 19 Hình 2.17:Tinh thể đường saccharose…………………………………………………… 20 Hình 2.18 : Công thức cấu tạo đường saccharose………………………………………21 Hình 3.1:Sơ đồ qui trình công nghệ……………………………………………………… 24 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………………… 27 Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch thẩm thấu 300C)……………………………………………………………………………….36 Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch 500brix) ……………………………………………………………………………………….37 Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tốc độ đường cong sấy (nồng độ dung dich thẩm thấu 500brix)…………………………………………………………………………….38 Hình 4.4 ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy (nhiệt độ sấy 400C)……………………………………………………………………………………………39 ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam SG Hàm lượng chất rắn hòa tan WL Hàm lượng nước mất Bx Nồng độ đường (brix) x  ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ dung dӏch thҭm thҩu - YӃu tӕ khҧo sit: nӗQJÿӝ dung dӏch 40,ÿӝ brix - YӃu tӕ cӕ ÿӏnh: nhiӋWÿӝ dung dӏch ÿӝ C), thӡi gian ngâm tӯ 20- 100 (ph~t) B̪NG 3.2 B̫ng kh̫o sit ̫QKK˱ͧng n͛QJÿ͡ dung d͓ch STT 10 11 12 STT 10 11 12 Random 12 10 11 Random 12 10 11 Nӗng ÿ{QJkP 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 Nӗng ÿ{QJkP 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 30 NhiӋWÿӝ ngâm (0C), thӡi gian (ph~t) 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 30, 20 NhiӋWÿӝ ngâm (0C), thӡi gian (ph~t) 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 30, 40 STT 10 11 12 STT 10 11 12 STT 10 11 12 Random 12 10 11 Random 12 10 11 Random 12 10 11 Nồng đô ngâm 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 Nồng đô ngâm 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 Nồng đô ngâm 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 31 Nhiệt độ ngâm (0C), thời gian (phút) 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 30, 60 Nhiệt độ ngâm (0C), thời gian (phút) 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 30, 80 Nhiệt độ ngâm (0C), thời gian (phút) 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100 30, 100  Ảnh hưởng nhiệt độ sấy - Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy 40, 50, 60 độ C - Yếu tố cố định: nồng độ dung dịch (50 độ brix), nhiệt độ dung dịch (30 độ C), thời gian sấy từ 20- 100 (phút) BẢNG 3.3 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy Stt Random 10 11 12 10 11 12 Stt Random 10 11 12 10 11 12 Nhiệt độ sấy 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 Nhiệt độ sấy 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 32 Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút) 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 50, 30, 20 Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút) 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 50, 30, 40 Stt Random 10 11 12 10 11 12 Stt Random 10 11 12 10 11 12 Stt Random 10 11 12 10 11 12 Nhiệt độ sấy 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 Nhiệt độ sấy 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 Nhiệt độ sấy 40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60 33 Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút) 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 50, 30, 60 Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút) 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 50, 30, 80 Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút) 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 50, 30, 100 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Hàm lượng WL mất và SG vào nguyên liệu trình ngâm được xác định bởi khối lượng mẫu theo thời gian ngâm, nồng độ ngâm Tốc độ đường cong sấy mất nước trình sấy được xác định bởi lượng ẩm trước và sau, khối lượng nguyên liệu trước và sau theo thời gian sấy Đánh giá trao đổi khối lượng giữa dung dịch mẫu trình khử nước thẩm thấu được thực bằng cách sử dụng tham số mất nước (WL), độ rắn (SG) và được tính theo phương trình sau: WL = SG = ( 𝑊0 −𝑊𝑡 ) + ( 𝑆0 −𝑆𝑡) 𝑊𝑜 𝑆0 − 𝑆𝑡 𝑊0 × 100% (1) × 100% (2) 𝑊0 Khối lượng mẫu bưởi tại thời điểm (gr / gr) 𝑊𝑡 Khối lượng mẫu mất nước thẩm thấu theo thời gian t (gr/ gr) 𝑆0 Hàm lượng chất rắn hòa tan tại thời điểm (%) 𝑆𝑡 Hàm lượng chất rắn hòa tan thẩm thấu theo thời gian t (%) 𝑆0 = 𝑆𝑡 = 𝑊0 ∗(100−𝑎0 ) (3) 100% 𝑊𝑡∗(100−𝑎𝑡) 100% (4) 𝑎0 hàm lượng ẩm ban đầu (%) 𝑎𝑡 hàm lượng âm theo thời gian t (%) Lượng ẩm mất theo thời gian sấy được tính: 𝑎𝑤 = 𝑚𝑡 −𝑚𝑠 𝑚𝑠 ∗ 100% (5) 𝑚𝑡 khối lượng mẫu tại thời điểm (gr) 𝑚𝑠 khối lượng mẫu theo thời điểm t (gr) 34 3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Các mẫu thí nghiêm tiến hành được lặp lại nhiều lần lấy giá trị trung bình dựa đợ ẩm, nước mất, hàm lượng chất khơ, khối lượng của mẫu Phần mềm xử lí số liệu vẽ biẻu đồ: origin Keét quả phân tích được xử lí bằng excel Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH 90 85 Water loss (%) Solid gain (%) 80 75 70 65 60 40 brix 50 60 55 50 20 40 60 80 40 brix 50 60 -5 -10 -15 -20 -25 20 100 40 60 80 100 Osmotic time (min) Osmotic time (min) Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch thẩm thấu 300C)  Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL (ở thời gian ngâm 40 phút, SG đạt khoảng 60% (400brix), khoảng 70% (500brix), và khoảng 87% (600brix) Tương tự WL khoảng -18% (400brix), -12,5 % (500brix), và 4% (600brix) Từ biểu đồ a) cho thấy nồng độ dung dịch càng tăng thì SG càng tăng Tuy nhiên ở biểu đồ b) có tượng hút nước ngược vào nguyên liệu dẫn đến WL âm, nồng độ càng tăng WL cũng tăng theo) đến nồng độ 600brix tượng mất nước xảy ra.) Mục đính của việc làm này để chọn nồng độ dung dịch thẩm thấu có thể ở mức chấp nhân vị ngọt của sản phẩm  Việc ngâm tẩm dung dịch đường phương pháp chế biến thí nghiệm, có tác dụng làm tăng cấu trúc độ bền của sản phẩm, loại bỏ vị đắng có sẵn ngun liệu Nờng độ thẩm thấu cho thấy mức độ chấp nhận vị ngọt tḥc tính cảm quan Hình cho thấy phát triển của đợ hịa 35 tan mất nước được xác định bởi phương trình (1) và (2) cho điều kiện khác (nồng độ nhiệt độ dung dịch thẩm thấu) Trong từ cho thấy tỷ lệ phần trăm của SG, WL sẽ tăng nồng độ tăng nó không thay đổi theo thời gian ngâm Từ a), c) nồng độ dung dịch nhiệt độ càng tăng thì SG tăng Tuy nhiên, b), d) cho thấy thẩm thấu ngược của vật liệu dẫn đến chỉ số âm, nồng độ nhiệt độ ngày càng tăng của WL cũng tăng) Điều có thể được giải thích bởi cấu trúc xốp diện tích tiếp xúc của vật liệu khối Trong vỏ, hành vi có thể được giải thích bởi đợ xốp cao của nó, mang lại hiệu quả lớn cho trình ngâm để thúc đẩy trình thấm lỡ chân lơng mẫu bằng dung dịch bên ngồi, giàu chất hịa tan Kết quả này cũng phù hợp với báo cáo của M Chafer, S Perez A Chirust Nhưng theo Mújica-Paz et al (2003), dung dịch pha lỗng thấm vào mơ trái tốt dung dịch đậm đặc Khi nồng độ đường tăng, dung dịch thẩm thấu trở nên nhớt hơn, khiến cho việc hòa tan chất hòa tan trở nên khó khăn Khi nờng đợ đường tăng lên, q trình thẩm thấu trở nên nhớt hơn, khiến cho việc hòa tan trở nên khó khăn Hành vi tương tự cũng được quan sát bởi Barat et al (2001) quan sát những lát táo, Ito et al (2007) làm giảm ảnh hưởng của điều kiện trình lên động học chuyển khối của lát xoài được thẩm thấu chân khơng thẩm thấu [18] Trong mợt báo cáo có liên quan, việc sử dụng giải pháp thẩm thấu ở nồng độ sucrose cao gây gia tăng chỉ số guavas bị mất nước thẩm thấu ở điều kiện khí quyển (OD) Mất nước được ưa chuộng bởi nồng độ dung dịch cao hơn, tăng độ thẩm thấu giữa vật liệu thực phẩm dung dịch thẩm thấu Sự diện của một lượng lớn chất tan gây áp suất thẩm thấu cao làm cho WL dễ dàng Những kết quả chứng thực những kết quả thu được bởi Fermin Corzo (2005) Kết quả này cũng phù hợp với báo cáo của (2001, M Chafer, C Gonzaslez-Martisnez) 36 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH 90 85 Water loss (%) Solid gain (%) 80 75 70 65 T = 30 C 50 60 60 55 -5 -10 -15  T = 30 C 50 60 -20 -25 20 40 60 80 Osmotic time (min) 100 20 40 60 80 100 Osmotic time (min) Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch 500brix)  Nhiệt độ dung dịch ảnh hưởng không đáng kể lên SG và WL Biểu đồ a) chỉ rằng phần trăm SG tăng nhẹ theo nhiệt độ ngâm, dao động từ khoảng 7080%, và không bị ảnh hưởng bởi thời gian ngâm Biểu đồ b) cho thấy phần trăm WL từ khoảng -9 đến -1%, có nghĩa nhiệt độ dung dịch càng cao thì water loss càng tăng Mục đích của trình này là chọn nhiên độ ngâm có thể thích hợp, trường hợp nhiệt độ dung dịch thẩm thấu không anh hưởng đáng kể lên SL và WL, nhiên nó có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Từ đó có thể đưa thông số phù hợp để tránh việc tốn lượng 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY 120 t = 20 min, T = 40 C 50 C 60 C t = 60 min, T = 40 C 50 C 60 C t = 100 min,T = 40 C 50 C 60 C Moisture content (%) 100 80 60 40 20 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Drying time (min) Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tốc độ đường cong sấy (nồng độ dung dich thẩm thấu 500brix) 37  Biểu đồ thể ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên hàm lượng ẩm mất đitheo thời gian sấy Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn lên tốc dộ đường cong sấy, nhiệt độ càng cao thì lượng ẩm càng giảm, thời gian sấy cũng có ảnh hưởng mạnh mẽ lên tốc độ sấy Thời gian ngâm gần không gây ảnh hưởng đến lượng ẩm mất theo thời giansấy Mục đích của trình này để chọn nhiệt độ sấy cũng thời gian sấy phù hợp vừa đảm bảo rút ngắn thời gian sấy đồng thời có thể hạn chế được việc thất thoát hàm lượng chất dinh dưỡng và màu sắc có sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ  Lượng ẩm tại thời gian t =0 thể phần trăm ẩm cao điều này có thể giải thích cho khối lượng mẫu ban đầu sau ngâm khối lượng tăng lên đáng kể Cùng với thẩm thấu ngược lại cấu trúc nguyên liệu 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY 180 t = 20 min, 40 brix 50 brix 60 brix t = 60 min, 40 brix 50 brix 60 brix t = 100 min, 40 brix 50 brix 60 brix 160 Moisture content (%) 140 120 100 80 60 40 20 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Drying time (min) Hình 4.4 ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy (nhiệt độ sấy 400C)  Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng đáng kể lên tốc độ sấy, nồng độ dung dịch càng tăng tốc độ sấy càng chậm ( thời gian ngâm 20 phút lượng ẩm đạt khoảng 90% (400brix), khoảng 75% (500brix), khoảng 55% (600brix)) Thời gian ngâm gần cũng không ảnh hưởng đến tốc độ sấy Mục đích của trình này cho biết nồng độ dung dịch có ảnh hưởng đến lượng ảnh mất theo thời gian sấy Điều này ảnh hưởng đến cấu trúc mềm dẻo của sản phẩm  Hàm ẩm ở t= nằm ở mức cao, điều này cũng có thể giải thích tương tự Tuy nhiên ở những nồng độ càng tăng lên thì lượng ẩm ở thời gian đầu sẽ càng nhỏ 38 SERIAL TESTING INDICATORS RESULTS ANALYSIS UNITS 50bx 60bx Vitamin C TCVN 8977 : 2011 15,4 15.1 mg/kg Total sugar TCVN 4594 :1988 71,1 72,2 % Energy TCVN 7088: 2015 326 330 Kcal/100g Fiber TCVN 5103 : 1990 2,43 2.51 % Bảng 5.1: Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng ở độ brix khác (sấy 500C, ngâm 300C) Từ bảng phân tích dinh dưỡng ta thấy rằng ở nồng độ cao hàm lượng đường , lượng cao so với mẫu ở nồng độ thấp Hàm lượng vitamin C, chất xơ ở nồng độ khác chênh lệch không đáng kể Nhưng có thể giải thích cho việc tiền xử lí ở nguyên liệu có thể dẫn đến lượng vitamin C có thể thất thoát trình vò xả đắng, ngâm tẩm dung dịch Mục đích của việc phân tích hàm lượng dinh dưỡng để so sánh rằng ở những điều kiện khác có ảnh hưởng nhiều hay ít lên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 39 Ở những khảo sát điều kiện nhiệt độ dung dịch và nhiệt độ sấy cần khảo sát thêm Chương LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Động học của trình chuyển khối ở nguyên liệu vỏ bưởi bị ảnh hưởng bởi nồng độ dung dịch thẩm thấu và điều kiện nhiệt độ Nồng độ dung dịch thẩm thấu càng cao thì hàm lượng chất rắn hòa tan, lượng nước mất càng cao, đồng thời ở điều kiện này cũng ảnh hưởng không nhỏ lên đường cong tốc độ sấy Nhiệt độ dung dịch thẩm thấu cũng bị ảnh hưởng không đáng kể Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng trực tiếp lên đường cong tốc độ sấy Từ những thông số khảo sát có thể lựa chon những điêu kiện tối ưu nhất độ chấp nhận vị ngọt , hay cảm quan màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm Để phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm qui mô công nghiệp Điều kiện đưa từ những khảo sát thực nghiệm tốt nhất có thể là: nhiệt độ dung dịch (300C), nồng độ dung dịch (500brix), nhiệt độ sấy (500C) theo thời gian sấy (khoảng 90 phút) và ngâm (60 phút) 5.2 KHUYẾN NGHỊ Các vấn đề khảo sát vi sinh, thời gian bảo quản sau chế biến cần được nghiên cứu thêm để có thể tạo sản phẩm chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng theo yêu cầu 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO A.L Raoult-Wack 1994 “The Osmotic Dehydration.” Trends in Food Science & Technology (August) Azarpazhooh, Elham, and Hosahalli S Ramaswamy 2010 “Microwave-Osmotic Dehydration of Apples Under Continuous Flow Medium Spray Conditions : Comparison with Other Methods,” 49–56 https://doi.org/10.1080/07373930903430611 Baker, Robert A, and Louise Wicker 1996 “Applications of Enzyme Infusion in the Food Industry” 71 (September): 279–84 Barat, J M., A Chiralt, and P Fito 2001 “Effect of Osmotic Solution Concentration, Temperature and Vacuum Impregnation Pretreatment on Osmotic Dehydration Kinetics of Apple Slices.” Food Science and Technology International (5): 451–56 https://doi.org/10.1106/4L77-UPTY-KEAQ-3TIV Bhattacharya, S K., A Bhattacharya, K Sairam, and S Ghosal 2000 “AnxiolyticAntidepressant Activity of Withania Somnifera Glycowithanolides: An Experimental Study.” Phytomedicine (6): 463–69 https://doi.org/10.1016/S0944-7113(00)80030-6 Characteristics, General 2011 “Freeze-Drying – Application in Food Processing and Biotechnology – A Review” 61 (3): 165–71 https://doi.org/10.2478/v10222-011-0017-5 Chiralt, A, P Fito, and Food Science 2003 “Food Science and Technology International Transport Mechanisms in Osmotic Dehydration :” https://doi.org/10.1177/108201303034757 Chiralt, Amparo, and Pau Talens 2005 “Physical and Chemical Changes Induced by Osmotic Dehydration in Plant Tissues.” Journal of Food Engineering 67 (1–2): 167–77 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.055 Fito, Pedro 1994 Modelling of Vacuum Osmotic Dehydration of Food Journal of Food Engineering Vol 22 ELSEVIER SCIENCE LIMITED https://doi.org/10.1016/02608774(94)90037-X Gupta, V., K Kohli, P Ghaiye, and a Lather 2011 “Pharmacological Potential of Citrus Paradisi - An Overview.” International Journal of Phytotherapy Research (1): 8–17 Hasegawa, Shin, Mark A Berhow, and Gary D Manners 2000 “Citrus Limonoid Research: An Overview.” ACS Symposium Series 758 (4): 1–8 Jayaraman, K S., and D K Das Gupta 1992 Dehydration of Fruits and Vegetables — Recent Developments in Principles and Techniques Drying Technology Vol 10 https://doi.org/10.1080/07373939208916413 Oboh, G., and A O Ademosun 2011 “Phenolic Extracts from Grapefruit Peels (Citrus 41 Paradisi) Inhibit Key Enzymes Linked with Type Diabetes and Hypertension.” Journal of Food Biochemistry 35 (6): 1703–9 https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2010.00495.x Ortun, A, and A Ba 2006 “Food Chemistry Citrus Paradisi and Citrus Sinensis Flavonoids : Their Influence in the Defence Mechanism against Penicillium Digitatum” 98: 351–58 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.06.017 Patil, Bhimanagouda S., Jennifer S Brodbelt, Edward G Miller, and Nancy D Turner 2006 “Potential Health Benefits of Citrus: An Overview.” ACS Symposium Series 936: 1–16 Puri, Munish, Aneet Kaur, Wolfgang H Schwarz, Satbir Singh, and J F Kennedy 2011 “Molecular Characterization and Enzymatic Hydrolysis of Naringin Extracted from Kinnow Peel Waste.” International Journal of Biological Macromolecules 48 (1): 58–62 https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2010.09.012 Sablani, Shyam S 2006 “Drying of Fruits and Vegetables: Retention of Nutritional/Functional Quality.” Drying Technology 24 (2): 123–35 https://doi.org/10.1080/07373930600558904 Wang, Yuan Chuen, Yueh Chueh Chuang, and Hsing Wen Hsu 2008 “The Flavonoid, Carotenoid and Pectin Content in Peels of Citrus Cultivated in Taiwan.” Food Chemistry 106 (1): 277–84 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.05.086 Wilkins, Mark R, Wilbur W Widmer, Karel Grohmann, and Randall G Cameron 2007 “Hydrolysis of Grapefruit Peel Waste with Cellulase and Pectinase Enzymes” 98: 1596– 1601 https://doi.org/10.1016/j.biortech.2006.06.022 Wu, Ting, Yueqing Guan, and Jiannong Ye 2007 “Determination of Flavonoids and Ascorbic Acid in Grapefruit Peel and Juice by Capillary Electrophoresis with Electrochemical Detection.” Food Chemistry 100 (4): 1573–79 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.042 Zhang, M., J Tang, A S Mujumdar, and S Wang 2006 “Trends in Microwave-Related Drying of Fruits and Vegetables.” Trends in Food Science and Technology 17 (10): 524– 34 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.04.011 42 PHỤ LỤC A – PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Tên phụ lục thay đổi tùy theo đề tài PHỤ LỤC B – KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA