Ảnh hưởng của gluten, tinh bột biến tính, bột mì đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm

Gluten, bột mì, tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao độ bền đông kết, độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm.

VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II ẢNH HƯỞNG CỦA GLUTEN, TINH BỘT BIẾN TÍNH, BỘT MÌ ĐẾN MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẢ CÁ TỪ PHỤ PHẨM CÁ CHẼM Lê Huyền Trâm1*, Phạm Thị Hiền1, Phạm Thị Đan Phượng1 TĨM TẮT Gluten, bột mì, tinh bột biến tính biết đến loại phụ gia thực phẩm việc nâng cao độ bền đông kết, độ uốn lát chất lượng cảm quan chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Trong nghiên cứu xác định ảnh hưởng tỷ lệ gluten, bột mì tinh bột biến tính đến số đặc tính chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Kết thử nghiệm cho thấy chất lượng chả cá từ phụ phẩm cá chẽm cải thiện rõ rệt bổ sung gluten, bột mì, tinh bột biến tính Chả cá từ phụ phẩm cá chẽm bổ sung 6% gluten, 4% bột mì, 2% tinh bột biến tính có độ bền đông kết 1345,1 (g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) độ uốn lát từ mức C đến mức AA Trong độ bền đơng kết mẫu đối chứng đạt 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804,3 (g.cm) độ uốn lát mức C Những kết liệu tham khảo cho việc sử dụng gluten, bột mì, tinh bột biến tính làm phụ gia cải thiện chất lượng chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Từ khóa: cá chẽm, gluten, bột mì, tinh bột biến tính, độ bền đơng kết, độ uốn lát I ĐẶT VẤN ĐỀ Vấn đề làm bền hay ổn định cấu trúc để nâng cao chất lượng sản phẩm chả cá lĩnh vực quan tâm nhà nghiên cứu sản xuất Hiện nay, phần ngun liệu cịn lại sau q trình chế biến loại cá fillet xuất tận dụng sản xuất phân bón hay thức ăn chăn ni Trong đó,cá chẽm lồi cá có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao, tận dụng phần thịt cá tươi tách từ phụ phẩm sau trình fillet để chế biến sản phẩm khác mang lại lợi ích lớn nhà sản xuất người tiêu dùng Trong 141,75g thịt cá chẽm có chứa 600 đến 800mg Omega-3, theo chế độ ăn cân đối cho người Mỹ tỷ lệ omega-6:omega-3 khơng vượt q 3:1 phần ăn, cá chẽm chứa hàm lượng omega-6 omega-3 với tỷ lệ lý tưởng 1:1 (http:// www.thebetterfish.com/the-healthy-fish/healthnutrition) Tận dụng phụ phẩm cá chẽm để chế biến chả cá giúp tăng giá trị sử dụng nguyên * liệu, tăng giá trị kinh tế cá chẽm đồng thời giảm thiểu nguy ô nhiễm môi trường lớn Tuy nhiên, phần thịt cá thu từ phụ phẩm cá chẽm chủ yếu từ phần bụng lườn cá, chứa hàm lượng nước mỡ cao, thịt lỏng lẻo Cấu trúc sản phẩm chả làm có độ dẻo dai, độ chưa cao Vấn đề đặt cần nghiên cứu loại phụ gia thích hợp để bổ sung cải thiện cấu trúc chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Hiện nay, có nghiên cứu sử dụng gluten, bột mì, tinh bột biến tính bổ sung làm tăng cấu trúc cho sản phẩm surimi chả cá Trần Thị Luyến (2009) nghiên cứu sử dụng chất “xơ” (mì căn) từ bột mì sản xuất sản phẩm mô gà surimi cá hố để cải thiện độ dẻo dai sản phẩm Đào Trọng Hiếu (2010) thành công cải thiện cấu trúc sản phẩm chả cá nghiên cứu tỷ lệ gluten bột mì bổ sung vào quy trình cơng nghệ chế biến chả cá thát lát Thái Văn Đức (2013) nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla) Mặc Trường Đại học Nha Trang Email: mymykim501@gmail.com TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 02/2017 119 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II dù gluten, bột mì tinh bột biến tính nghiên cứu thử nghiệm đối tượng nguyên liệu khác nhau, công bố kết nghiên cứu ảnh hưởng chúng đến chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm chưa có Vì vậy, nghiên cứu tiến hành thử nghiệm ảnh hưởng gluten, bột mì tinh bột biến tính đến số tính chất sản phẩm chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm nhằm tìm tỷ lệ bổ sung thích hợp để cải thiện chất lượng sản phẩm II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên vật liệu Nguyên liệu dùng để chế biến chả cá phần thịt cá thu từ phần phụ phẩm cá chẽm sau trình fillet, xử lý nhà máy chế biến cá chẽm đông lạnh, cung cấp công ty TNHH Danh Tuyến Nhiệt độ nguyên liệu suốt trình vận chuyển đảm bảo không 4oC Phụ phẩm cá chẽm phải đảm bảo chất lượng tốt, thịt cá có màu trắng khơng có mùi lạ Sau lấy mẫu phụ phẩm cá, tiến hành tách thịt cá máy tách thịt cá công ty TNHH Danh Tuyến Sau tách thịt cá xong, cho phần thịt nhuyễn vào túi nilon sạch, buộc kín miệng túi Trong q trình tách thịt cá đồng thời chuẩn bị thùng xốp, thùng có trải lớp nước đá xay dày 10-15cm Sau đó, cho túi nilon có chứa mẫu vào thùng xốp trải lớp nước đá dày phủ kín cá Đậy nắp thùng xốp lại vận chuyển phịng thí nghiệm Khoa Chế biến trường Đại học Nha Trang Các loại phụ gia sử dụng nghiên cứu nằm danh mục phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm với liều lượng cho phép 120 bao gồm: gluten, bột mì, tinh bột biến tính mua từ Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Việt Mỹ Muối ăn phụ gia thực phẩm khác mua từ nhà cung cấp địa phương 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp chế biến chả cá Nguyên liệu cho vào thau nước có nhiệt độ khơng q 100C rửa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám nguyên liệu trình xử lý, bảo quản vận chuyển Tiếp theo tiến hành tách xương da để thu phần thịt nhuyễn Cân xác lượng cá loại phụ gia, gia vị cần bổ sung, phối trộn nhanh để đảm bảo đồng mẻ Sau cho khối thịt cá vào máy quết tiến hành quết vòng phút, định hình chả 120 phút 4-80C đem gia nhiệt nhiệt độ 900C 20 phút Sản phẩm cuối bao gói hút chân khơng bảo quản 2.2.2 Phương pháp phân tích Độ bền đơng kết đo máy đo lưu biến thực phẩm CR-500DXS SunSientific/ Nhật, sử dụng adapter có đường kính10mm, hành trình 150mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/phút, tải trọng tối đa adapter lên mẫu Kg Xác định độ uốn lát theo tiêu chuẩn TCVN8682:2011 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thí nghiệm xử lý thống kê vẽ đồ thị sử dụng phần mềm Microsoft Office Excel 2010 SPSS Statistics 20 so sánh khác biệt giá trị trung bình cá mẫu cần so sánh TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 02/2017 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II 2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ bột mì tỷ lệ tinh bột bắp biến tính đến chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 02/2017 121 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN II Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ gluten đến chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng gluten, bột mì tinh bột biến tính đến độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm bột mì, tinh bột biến tính đến độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm trình bày Bảng Kết nghiên cứu ảnh hưởng gluten, 122 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 02/2017 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Bảng Ảnh hưởng gluten, bột mì, tinh bột biến tính đến độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Tỷ lệ (%) 10 Độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Gluten Bột mì Tinh bột biến tính C C C AA A AA AA AA AA AA AA AA A A A A A A Từ kết Bảng cho thấy gluten, bột mì tinh bột biến tính có ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc chất lượng sản phẩm Độ uốn lát chả cá từ phụ phẩm cá chẽm đạt mức AA bổ sung kết hợp 2% gluten 4% bột mì, 4% bột mì 6% gluten, 2% tinh bột biến tính 6% gluten Trong đó, mẫu đối chứng đạt mức C Khi tiếp tục tăng tỷ lệ gluten, bột mì, tinh bột biến tính bổ sung đến giới hạn định độ uốn lát có xu hướng giảm xuống làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Có thể giải thích điều gluten, bột mì tinh bột biến tính hút nước trương nở, hàm ẩm chả khơng đủ dù độ chả tăng độ dẻo dai lại giảm Khi sử dụng gluten, bột mì tinh bột biến tính tỷ lệ thích hợp làm tăng khả tạo gel, làm cho trạng thái thịt vững chắc, dẻo dai 3.2 Ảnh hưởng gluten, bột mì tinh bột biến tính đến độ bền đơng kết chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Hình Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng bột mì tinh bột biến tính đến độ bền đơng kết chả cá từ phụ phẩm cá chẽm (Các giá trị trung bình cột ký tự (a, b, c, d, e, f A, B, C, D, E) khác khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (p