TỔNG QUAN về cây cà PHÊ và các sản PHẨM

CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU 1.1 sơ lược nguyên liệu 1.1.1 Lịch sử cà phê 1.1.1.1 lịch sử trồng cà phê giới [1] [2]  Trên giới cà phê chè mọc hoang dại cao nguyên Etiopia (Châu phi) Sau đội quân xâm lược Etiopia đưa sang Ả-rập từ kỷ 13-14  Năm 1554 cà phê từ Ả-rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ  Năm 1573 trồng Syria  Năm 1600 cà phê trồng nước Châu Âu Ý, Anh, Pháp Cũng thời gian cà phê phát triển Ấn Độ  Năm 1614 người Hà Lan từ cảng Macha Ả-rập lấy hạt đưa Hà Lan  Sau vịng kỷ cà phê xuất vòng quanh giới ( Bắc Mỹ, Brazil)  Năm 1868 trận dịch Hemileia vastatrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabia) khó trồng xứ nóng ẩm, người ta bắt đầu nghiên cứu phát loại khác thay cà phê C canephora, C.Liderica mọc hoang dại miền rừng núi ẩm Châu Phi  Cuối kỉ 18, cà phê phát triển khắp vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Châu Mỹ 1.1.1.2 Lịch sử trồng cà phê Việt Nam [1]  Năm 1857 cà phê trồng Quảng Trị Bố Trạch (Quảng Bình )  Năm 1870 thấy số cà phê chè trồng Kẻ Sở ( Hà Nam Ninh ) nhà truyền đạo công giáo mang đến  Năm 1888 thực dân Pháp thành lập đồn điền cà phê trung du ChiNê, Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, suất cao năm đầu 400-500kg /ha Sau thấp dần 100-150kg/ha  Để cứu vãn tình hình ấy, năm 1905 thực dân Pháp đưa vào Việt Nam loại cà phê vối (C.Robusta) cà phê mít (C excelsa) thay cà phê chè vùng thấp  Năm 1910 đồn điền cà phê lại tiếp tục mọc lên Hà Tĩnh,  Năm 1911 trồng Yên Mỹ (Thanh Hóa)  Năm 1915 trồng Nghĩa Đàn (Nghệ An) Đồng thời thăm dị khả thích nghi cà phê Tây Bắc  Năm 1925 cà phê phát triển Tây Nguyên Đề tài : Cà Phê Trang 1.1.2 Phân loại [4] Cà phê thuộc: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rubiales Họ: Rubiaceae Giống: coffea Loài: loài - Coffea arabica - Coffea canephora - Coffea liberica - Coffea stenophylla  Ba dịng chín: - Cà phê Arabica ( cà phê chè) - Cà phê Robusta (cà phê vối ) - Cà phê Excelsa( cà phê mít )      1.1.2.1 Cà phê chè Arabica [4] [5] Nguồn gốc: cà phê chè có nguồn gốc cao nguyên Jimma, thuộc nước Ethiopia, vùng nhiệt đới phía đơng Châu Phi Gồm chủng như: Typica, Bourbon, Moka, Catuai, Caturra, Catimor… Đây cà phê trồng lâu đời tiêu thụ nhiều giới thơm ngon, dịu Hàm lượng caffeine hạt trung bình 1,3%  Cây thuộc dạng bụi, thân cao – 4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống  Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu dài, đầu nhọn, rìa quăn màu xanh đậm  Quả cà phê thuộc dạng thịt, hình trứng, chín có màu đỏ tươi ( chủng Caturra amrello cho quản màu vàng )  Hạt cà phê hình trịn dẹt, có màu xanh xám xám xanh, xanh lục, xanh cốm, tùy theo giống điều kiện bảo quản chế biến  Cây cà phê Arabica có đặc tính tự thụ phấn Đề tài : Cà Phê Trang Hình 1.1 cà phê Arabica 1.1.2.2 Cà phê vối Robusta [4] [5] Nguồn gốc: cà phê vối có nguồn gốc từ khu vực sơng Cơng-gơ, miền vùng xích đạo nhiệt đới Tây Châu Phi Cà phê vối có hàm lượng caffeine trung bình hạt 1,5 – 3% ( cao loại cà phê)  Cây có nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m  Lá có hình trứng hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến gợn sóng  Quả hình trịn hình trứng, núm nhỏ Trên có nhiều gân dọc,  chín có màu đỏ hồng Kích thước hạt nhỏ hạt cà phê Arabica Hạt có dạng hình trịn, dày, màu  xanh bạc, xanh lục xanh nâu tùy chuẩn loại cách chế biến Là khơng tự thụ phấn Hình 1.2 cà phê Robusta 1.1.2.3 Cà phê mít Excelsa (Chari ) Nguồn gốc: cà phê mít có nguồn gốc xứ Ubangui-Chải, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara Hàm lượng caffeine hạt 1,02 – 1,15 Cây cao từ 6-15m  Lá to, hình trứng hình lưỡi mác Đề tài : Cà Phê Trang  Quả có hình trứng, dẹt, núm lồi Quả to, chín có màu đỏ sẫm  Hạt có màu xanh ngã vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc hết  Cà phê mít thơm, có vị chua, chất lượng uống ưa chuộng Hình 1.3 cà phê Hiện nay, hai loài Chari cà phê trồng nhiều giới cà phê Arabica cà phê Robusta Trong cà phê Arabica chiếm 70% tổng sản lượng cà phê giới , cà phê Robusta chiếm khoảng 30% Các cà phê khác chiếm tỉ lệ không đáng kể Trong hai loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường đánh giá tốt tính chất hương vị, thường sản xuất cà phê rang xay Còn cà phê Robusta thường sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều giới Brazil, nước sản xuất cà phê Robusta nhiều giới Việt Nam Gần toàn lượng cà phê xuất Việt Nam Robusta Hình 1.4 Hạt cà phê Bảng 1.1 So sánh cà Đề tài : Cà Phê Arabica Robusta phê Robusta - Arabica Trang Arabica Số lượng nhiễm sắc thể 44 Thời gian từ lúc hoa đến tháng Robusta 22 10 – 12 tháng chín Thời gian trổ hoa Sau mưa Bất thường Khi chín Quả rụng Dính cành Sản lượng(kg hạt/ ha) 1500 - 3000 2300 - 4000 Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông Nhiệt độ tối ưu(0C) 15 - 34 24 - 30 Lượng mưa thích hợp 1500 - 2000 2000 - 3000 Độ cao thích hợp (m) 1000 - 2000 - 700 Lượng caffeine(%) 1,2% 2,0% Hình dạng hạt Dạng dẹt Hình Oval pH đất trồng 5–6 Nắng Nắng vừa có bóng râm Gió Ít gió, tránh gió lớn cho (mm) 1.1.3 Sự phân bố cà phê giới Việt Nam Cà phê trồng sản xuất nhiều nước giới chủ yếu nước vùng nhiệt đới nước Trung Nam Mỹ (Brazil, Mexico, Colombia ….), Châu phi (kenya, Cameroon, Ethiopie, Tanzania), Châu Á (Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Philippines, Malaixia) Ở Việt Nam cà phê trồng nhiều Tây Nguyên (như: Dak Lak, Gia Lai, Lâm Đồng, kom tum ), Đông Nam ( Đồng Nai, Vũng Tàu ), tỉnh như: Sơn La, Thanh Hóa, Nghệ An 1.1.4 Sản lượng cà phê giới tình hình sản xuất Việt Nam 1.1.4.1 Sản lượng cà phê giới Dưới danh sách nước xuất cà phê hàng đầu giới Sản lượng Đề tài : Cà Phê Trang nước chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất giới Trong riêng sản lượng Brazil chiếm tới 30% Tổng sản lượng ba quốc gia đứng đầu Brasil, Việt Nam Colombia nhiều tất nước khác cộng lại Bảng 1.2 Sản lượng cà phê xuất giới Sản lượng cà phê (nghìn tấn) Tổ chức Cà phê giới (ICO) Quốc gia Niên vụ 2002 2003 2004 2005 Brazil (R/A) T.4- 48.480 28.820 39.272 32.944 11.555 15.230 13.844 11.000 T.3 Việt Nam (R/A) T.10T.9 Colombia (A) T.10-T.9 11.889 11.197 11.405 11.550 Indonesia (R/A) T.4- 6.785 6.571 7.386 6.750 4.683 4.495 3.844 4.630 T.3 Ấn Độ (A/R) T.10T.3 Mexico (A) T.10-T.9 4.000 4.550 3.407 4.200 Ethiopia (A) T.10-T.9 3.693 3.874 5.000 4.500 Guatemal (A/R) T.10- 4.070 3.610 3.678 3.657 a T.9 Peru (A) T.4-T.3 2.900 2.616 3.355 2.750 Uganda (R/A) T.10- 2.900 2.510 2.750 2.750 T.9 Honduras (A) T.10-T.9 2.497 2.968 2.575 2.990 Côte (R) T.10-T.9 3.145 2.689 1.750 2.500 (A) T.10-T.9 1.938 1.802 1.775 2.157 d’Ivoire Costa Rica Đề tài : Cà Phê Trang El (A) T.10-T.9 1.438 1.457 1.447 1.372 (A/R) T.4- 732 767 938 720 Salvador Ecuador T.3 Venezuela (A) T.10-T.9 869 786 701 820 Philippine (R/A) T.7- 721 433 373 500 s T.6 Tổng sản 121.80 103.801 112.552 106.851 lượng Chú thích: A (Arabica): Cà phê chè R (Robusta): Cà phê vối T : Tháng A/R: Nước xuất hai loại cà phê, sản lượng arabica chủ yếu R/A: Nước xuất hai loại cà phê, sản lượng robusta chủ yếu bao = 60 kg Brazil nước cà phê lớn giới với sản lượng 1,7 triệu hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế Các nước xuất lớn khác Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru El Salvador Những nước tiêu thụ cà phê lớn Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản Ý.sản xuất 1.1.4.2 Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam  Cà phê Việt Nam chủ yếu phục vụ cho xuất Nơng sản có giá trị xuất đứng thứ sau gạo (trên 500 triệu USD) Sản lượng đứng thứ giới sau Brazil Năng suất lên đến /ha với tổng sản lượng xuất năm 2009 đạt 1,18 triệu tấn, tương đương 1,73 tỷ USD Việt Nam chủ yếu xuất cà phê Robusta, dạng cà phê có tiêu chuẩn thấp cà phê Arabica mà nước châu Đề tài : Cà Phê Trang    Âu thường sử dụng Công tác giống quy hoạch nông nghiệp hạn chế Chủ yếu xuất cà phê nhân Sử dụng nước Canh tác cà phê theo kiểu thâm canh, có che bóng Khai thác cạn kiệt  nguồn tài nguyên đất nước Thiết bị cũ, không tập trung Chủ yếu nhỏ lẻ 1.1.5 Tiêu thụ cà phê giới  Tình trạng tiêu thụ cà phê giới gần thay đổi Tiêu thụ nước sản xuất cà phê tăng lên, tiêu thụ nước nhập truyền thống giảm  Năm 2003 toàn giới tiêu thụ 113 triệu bao, nước nhập tiêu thụ 85,2 triệu bao, nước sản xuất tiêu thụ nội địa 27,6 triệu bao  Năm 2004 toàn giới tiêu thụ 112.4 triệu bao, nước nhập tiêu thụ 84.3 triệu bao ( giảm 1.05%), nước xuất tiêu thụ nội địa 28.1 triệu bao (tăng 1.78%)  Brazil nước sản xuất cà phê lớn giới nước tiêu thụ cà phê lớn thứ giới, khoảng 13.75% triệu bao niên vụ 2003  Ethiopia, quê hương cà phê có truyền thống uống cà phê, năm 2004 họ tự tiêu thụ khoảng 42% lượng cà phê nước sản xuất  Các nước sản xuất khác tiêu thụ cà phê là: Indonesia, Colombia, Mexico Ấn Độ  Việt Nam khuyến cáo người dân tăng cường uống cà phê số lượng nhà rang xay cà phê cung cấp cho thị trường nội địa ngày nhiều Mức tiêu thụ cà phê năm 2003 giới chia theo khu vực sau:  Châu Âu: 36,5 triệu bao, tăng trưởng 1% so với năm 2002  Bắc Mỹ Trung Mỹ: 25,9 triệu bao, tăng trưởng 2% so với năm 2002, cao so với Châu Âu  Đông Nam Á: 15,5 triệu bao , tăng trưởng nhanh(7%năm) Đề tài : Cà Phê Trang  Đông Âu: thị trường nhỏ, tiêu thụ 8,6 triệu bao, tỉ lệ tăng trưởng 5% năm 1.1.6 Thời gian thu hoạch năm [1][4] Mỗi loại cà phê có thời gian chín thu hoạch khác Cà phê chè cà phê mít chín tạp trung Cà phê vối thường chín rải rác Thời gian thu rộ vào khoảng 20-40 ngày, nên việc tập trung nhân lực trọng Ở vùng khác có độ cao, nhiệt độ lượng mưa khác thời vụ chín khác Thông thường thời vụ thu hoạch sau: - Cà phê chè: từ tháng 11- 12, – 2, tập trung vào tháng 12 tháng Ở Tây Nguyên thu hoạch sớm khoảng tháng - Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, rộ vào tháng 2, - Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, rộ vào tháng 6, Bảng1.3 thống kê thời gian thu hoạch số vùng Vùng trồng cà phê Thời vụ thu hái ( tháng ) ( thường chia 3-5 đợt ) Arabica Robusta Sơn La 11 - 12 Thanh Hóa 11 - 12 Phủ Quỳ ( Nghệ An ) 11 - 01 Khe Sanh 11 - 12 Kom Tum - 10 10 – 12 Gia Lai - 10 10 – 12 Dak Lak - 10 11 – 01 Lâm Đồng - 10 11 – 01 Đà Lạt 12 - 02 Đức Trọng - 12 Đồng Nai 1.1.7 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê [1][3] 10 – 01 1.1.7.1 Đất đai:  Cây cà phê khơng địi hỏi khắt khe đất, phát triển tốt nhiều loại đất khác như: Đất nâu đỏ, nâu vàng đất xám … Trong đó, đất Đề tài : Cà Phê Trang đỏ bazan cà phê sinh trưởng tốt, cho suất cao Yêu cầu có tầng đất mặt sâu từ 70 cm trở lên, có thành phần giới trung bình đến  nặng (đất thịt nhẹ- sét) Đất trồng cà phê có ảnh hưởng lớn đến mùi vị màu sắc cà phê Ví dụ cà phê trồng đất bazan tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt cịn có hương vị đậm đà “ hậu” đặc biệt thơm ngon cà phê trồng loại đất khác 1.1.7.2 Ảnh hưởng chế độ chăm sóc kỹ thuật: Chế độ chăm sóc kỹ thuật thời gian trồng cà phê quan trọng Người trồng cà phê định chất lượng cà phê Các chế độ chăm sóc kỹ thuật gồm có:  Tủ gốc cà phê  Đánh nhánh tạo hình  Phân bón kỳ, số lượng cần thiết  Số lượng loại bóng mát cần thiết cho loại cà phê  Phịng trừ sâu bệnh hại cà phê Chăm sóc tốt có ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ mẩy hạt cà phê, chất lượng dinh dưỡng nhân đầy đủ 1.1.7.3 Địa hình khí hậu vùng đất trồng  Ảnh hưởng độ cao: độ cao vùng đất trồng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Chẳng hạn cà phê trồng độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt xếp hạng cao cà phê trồng thấp  Ở vùng cao nhiệt độ thấp biên độ nhiệt ngày đêm lớn hạt cà phê thường rắn Các đặc trưng cảm quan nước pha cà phê vùng cao thường trội so với vùng thấp Trong trình phát triển đồng ruộng vào giai đoạn bắt đầu phình to gặp khơ hạn, ẩm độ đất thấp kích thước hạt có khuynh hướng giảm Sương muối hay mưa đá xảy non sau xuất nhiều hạt có vết đen lốm đốm 1.1.8 Kỹ thuật thu hoạch bảo quản cà phê [3][4] 1.1.8.1 Phương thức thu hoạch cà phê: thu hoạch chủ yếu tay - Thu hái theo kiểu nhặt - Thu hái theo kiểu tuốt cành Yêu cầu kỹ thuật hái: Đề tài : Cà Phê Trang 10 Tách -Vật lý:khơng có hương -Hóa học:khơng có -Sinh học:khơng có Cơ đặc -Vật lý:khơng có -Hóa học:khơng có -Sinh học:khơng có Sấy -Vật lý:khơng có -Hóa học:khơng có -Sinh học:khơng có Tạo hạt -Vật lý:khơng có -Hóa học :khơng có -Sinh học:khơng có Phối trộn Đóng gói -Vật lý: mảnh kim loại Kiểm sốt GMP(bảo trì thiết rơi vào bị) -Hóa học: phụ gia Kiểm sốt uy tính nhà CC hạn sử dụng cung cấp,và kiểm tra định kì P -Sinh học: : phụ gia Kiểm sốt uy tính nhà CC bị nhiễm vi sinh vật cung cấp,và kiểm tra định kì P Kiểm sốt GMP,SSOP, kiểm CC sốt cơng nhân P -Vật lý: khơng có -Hóa học: từ bao bì -Sinh học: vi sinh vật Kiểm soát ISO, GMP nhiễm từ thao tác cơng nhân, từ khơng khí bao bì 2.3.2 cà phê bột Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa CC P Đề tài : Cà Phê Trang 127 Tiếp nhận -Vật lý: sỏi, đất, đá , dây -dùng sàng để loại bỏ sỏi, đất, đá nguyên may bao… Dùng quạt để thổi dây may bao liệu -Hóa học: thuốc sát -kiểm soát GAP(thực hành CC trùng bảo quản cà phê sản xuất nông nghiệp tốt) P nhân -Yêu cầu giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh chất lượng cà phê nhân -Sinh học: nấm mốc sinh -Yêu cầu giấy chứng nhận đảm CC độc tố Aspergillus… bảo vệ sinh an toàn nấm P mốc -Kiểm soát SSOP GMP Làm -Vật lý: gỗ mục, thép -Kiểm soát GMP( mục sàn rơi rơi thay sàn) -Hóa học: dầu nhớt bơi -Kiểm sốt SSOP trơn máy dính vào cà phê -Sinh học: khơng có Phối trộn -Vật lý: khơng có -Hóa học: khơng có -Sinh học: khơng có Rang -Vật lý:khơng có mối nguy -Hóa học:khơng có mối nguy -Sinh học:khơng có mối nguy Làm nguội Đề tài : Cà Phê -Vật lý:từ thiết bị Kiểm sốt GMP -Hóa học: từ khơng khí Kiểm sốt GMP Trang 128 -Sinh học: khơng có Phối trộn -Vật lý: mảnh kim Kiểm sốt GMP ( bảo trì phụ gia loại từ thiết bị máy thường xuyên) -Hóa học: phụ gia sử Kiểm sốt uy tín nhà CC dụng hết hạn cung cấp, kiểm tra định kì P -Sinh học: vi sinh vật có hại nước Nghiền -Vật lý:khơng có -Hóa học: dầu nhớt bơi Kiểm sốt SSOP trơn từ thiết bị Đóng gói -Vật lý: khơng có -Hóa học: từ bao bì -Sinh học: vi sinh vật Kiểm sốt GMP,SSOP, kiểm CC sốt cơng nhân P Kiểm soát ISO, GMP nhiễm từ thao tác cơng nhân, từ khơng khí bao bì 2.3.3 cà phê lon Cơng đọan Mối nguy Biện pháp phịng ngừa Nguyên Vật lý:cát,sạn,… Kiểm sóat SSOP liệu Hóa học :bị ôi dầu Kiểm tra bột cà phê ,yêu cầu CCP cà phê bị oxihóa giấy chứng nhận đảm bào vệ trình bảo sinh chất lượng bột quản cà phê bột cà phê từ nhà cung cấp Đề tài : Cà Phê CCP Trang 129 Sinh học:bị mốc bảo Kiểm tra bột cà phê ,yêu cầu CCP quản không kỹ giấy chứng nhận đảm bào vệ sinh chất lượng bột cà phê từ nhà cung cấp Trích ly Vật lý:nhiễm cát bụi Hóa học:nhiễm kim lọai nặng nước Kiểm nghiệm nước dùng để trích ly trước trích ly,địi nhà cung cấp giấy chứng CCP nhận nguồn nước đạt tiêu chuẩn nước Sinh học:nhiễm vi sinh CCP vật Phối trộn Vật lý:khơng có Hóa học:khơng có Sinh học:khơng có Tiệt trùng sinh học:nhiễn vi sinh Phải theo dõi tiến trình tiệt vật tiệt trùng khơng trùng để đạt đủ thời gian kĩ nhiệt độ tiệt trùng CCP 2.3.4Cà phê tách caffein Công Mối nguy Biện pháp phòng ngừa CCP Vật lý:nhiễm đất cát,bụi bẩn Kiểm nghiệm nguồn đọan Tách caffein Hóa học:nhiễm kim lọai nặng nước để trích ly.yêu CCP cầu giấy chứng nhận Sinh học:nước nhiễm vi sinh nguồn nước đảm bảo vật hợp vệ sinh Đề tài : Cà Phê CCP Trang 130 Vật lý:nhiễm đất cát bụi Rang Kiểm sóat GMP bẩn,mảnh kim lọai Hóa học:nhiễm kim lọai Kiểm nghiệm phụ gia phụ gia họăc chất hóa học CCP có đạt tiêu chuẩn phụ gia bị hư… Sinh học:nhiễm vi sinh vật từ Kiểm nghiệm phụ gia phụ gia bị hư có đạt tiêu chuẩn CCP khơng Xay Vật lý:mảnh kim lọai rơi vào Kiểm sóat GMP Hóa học:nhiễm độc tố Gởi mẫu phụ gia aflatoxin xét nghiệm,đồng thời CCP kiểm tra độ ẩm phụ gia Vi sinh vật:nhiễm nấm mốc Gởi mẫu phụ gia từ phụ gia bắp xét nghiệm,đồng thời CCP kiểm tra độ ẩm phụ gia 2.4.Phương pháp bao gói 2.4.1 sản phẩm cà phê nhân Cà phê nhân đựng bao dệt sợi đay  Ưu điểm: nhẹ , rẻ tiền, đựng khối lượng lớn  Nhược điểm: dễ thấm nước, dễ rách gây tổn thất cà phê nhân hư hỏng 2.4.2 sản phẩm cà phê bột cà phê tách caffein Cà phê bột cà phê tách caffein thường đựng bao bì thủy tinh bao bì plastic nhiều lớp  Bao bì plastic nhiều lớp, với hai tính chất: chống thấm chịu đựng (va chạm tiếp xúc với thực phẩm) Là loại bao bì màng ghép, gồm có lớp sau: Đề tài : Cà Phê Trang 131 Lớp lớp PE: chống ẩm, chống thấm khí có vai trị quan trọng - việc hàn kín mí - Lớp mực in(Cellophane): dễ in - Lớp giấy: tăng độ cứng bao bì - Lớp PE: nối kết lớp giấy lớp nhôm - Lớp nhôm : ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng tạo độ kín cho bao bì  Ưu điểm - Nhẹ, chống thấm chịu va chạm tốt - Nhược điểm : - Không tái sử dụng - Thời gian phân hủy lâu, làm nhiễm mơi trường  Bao bì thủy tinh  Ưu điểm: - Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú - Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường - Dẫn nhiệt - Trong suốt - Ít ăn mịn hóa học mơi trường kiềm acid  Nhược điểm - Có thể bị vỡ va chạm học - Nặng, khối lượng bao bì lớn cà phê chứa đựng bên - Không thể in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì 2.4.3 Sản phẩm cà phê lon Cà phê lon sử dụng bao bì lon thép tráng thiếc Đề tài : Cà Phê Trang 132  Ưu điểm: - Đảm bảo độ kín thân, nắp, đáy làm chung loại vật liệu nên bao bì khơng bị lão hóa nhanh theo thời gian - Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động sản phẩm - Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt cao khả truyền nhiệt cao Do Sản phẩm cà phê lon chịu nhiệt tốt q trình tiệt trùng - Bao bì có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, in tráng lớp vec-ni bảo vệ lớp in khơng bị trầy xước - Quy trình sản xuất lon đóng lon tự động hóa hồn tồn - An tồn với mơi trường (vì thu hồi tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại)  Nhược điểm Giá thành bao bì cao 2.4.4 Sản phẩm cà phê hòa tan Sử dụng bao bì plastic tương tự cà phê bột CHƯƠNG III SẢN PHẨM 3.1 Các tiêu chất lượng sản phẩm 3.1.1 sản phẩm cà phê nhân ( theo công ty đầu tư xuất nhập Dak lak- Inexim Dak Lak ) Độ ẩm: 12.5% Đen vỡ: 0%  3% Đề tài : Cà Phê Trang 133 Tạp chất: 0% 0.5% Cỡ hạt đồng theo tiêu chuẩn TCVN 4807:2001 Màu sắc mùi vị tự nhiên Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ… Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001 : 90 lỗi max/300gr 3.1.1.1 Cách xác định độ ẩm cà phê nhân dựa vào TCVN 6536:1999 Nguyên tắc : Sấy phần mẫu thử nhiệt độ 1300C ± 20C, áp suất khí quyển, làm hai giai đoạn có thời gian nghỉ nhằm phân chia đồng lại độ ẩm hạt Kết thu sau hiểu chỉnh coi phù hợp với quy định phương pháp chuẩn TCVN 6537 : 1999 Cách tiến hành - Phần mẫu thử Cân đĩa có nắp đậy sấy khơ xác đến 0.002g Lấy khoảng 5g cà phê nhân từ mẫu thí nghiệm theo quy định TCVN 6539 : 1999 Dàn phần mẫu thử thành lớp đơn hạt đáy đĩa Nếu phần mẫ thử chứa tạp chất nặng ( đinh, đá, mảnh gỗ vụn…) bỏ phần mẫu thử lấy phần mẫu thử từ thí nghiệm Đậy nắp đĩa cà cân đĩa có nắp với phần mẫu thử xác đến 0.002g - Xác định  Giai đoạn thứ lò Để nắp đĩa lò điều chỉnh nhiệt độ 1300C ± 20C, đặt đĩa đựng phần mẫu lên nắp Sau thời gian 6h ± 15 phút lấy đĩa ra, đậy nắp lại để vào bình hút ẩm Sau làm nguội đến nhiệt độ môi trường ( từ 30 phút đến 40 phút sau đặt vào bình hút ẩm ), cân đĩa cịn đậy kín xác đến 0.002g Sau cân, đặt lại đĩa tủ hút ẩm 15h  Giai đoạn thứ hai lò Đề tài : Cà Phê Trang 134 Đặt lại đĩa vào lò để nhiệt độ 1300C ± 20C 4h ± 15 phút, điều kiện quy định phần Lấy làm nguội đến nhiệt độ môi trường bình hút ẩm cân lại - Số lần xác định Tiến hành hai lần xác định mẫu thử Biểu kết - Phương pháp tính cơng thức  Giai đoạn thứ lò Hao hụt khối lượng trình sấy khơ lần đầu lị (P1), tính gam 100 gam mẫu ban đầu, tính theo công thức P1 = (m0 – m1 ) x Trong mo khối lượng ban đầu phần mẫu thử ( tính g) m1 khối lượng phần mẫu thử sau giai đoạn sấy thứ (6h) lị ( tính g)  Giai đoạn thứ hai lò Hao hụt khối lượng hai giai đoạn sấy ( 6h + 4h =10h ) lò ( P 2), tính gam 100 gam mẫu ban đầu, theo công thức: P2 = (m0 –m2)x Trong Đề tài : Cà Phê Trang 135 mo khối lượng ban đầu mẫu thử ( tính g ) m2 khối lượng phần mẫu thử sau giai đoạn sấy thứ hai (4h) lò ( tính g)  Độ ẩm Độ ẩm mẫu thử ( tính % khối lượng ) : P Được tính hao hụt khối lượng sau giai đoạn sấy thứ lò cộng với nửa hao hụt khối lượng sau giai đoạn sấy thứ hai lò: P = P2 + Lấy kết trung bình cộng hai lần xác định, với điều kiện thõa mãn độ lặp lại - Độ lặp lại Chênh lệch kết hai lần xác định tiến hành đồng thời kế tiếp, người phân tích khơng lớn 0.3g độ ẩm 100g mẫu - Chú thích Sau cân phần mẫu thử, để đĩa lại, thí dụ trường hợp cân hàng loạt mẫu Chênh lệch hao hụt khối lượng sau 6h 6h + 4h = 10h lò 1300C, nghĩa chênh lệch P1 P2 thông thường nhỏ 1.0g 100g mẫu Nếu không thỏa mãn yêu cầu tiến hành thử lại Báo cáo kết Báo cáo kết phải phương pháp sử dụng kết thử nghiệm thu Cũng phải đề cập đến tất tiết thao tác không qui định tiêu chuẩn này, với chi tiết bất thường khác ảnh hưởng kết Báo cáo kết bao gồm tất thông tin cần thiết việc nhận biết hoàn toàn mẫu thử Đề tài : Cà Phê Trang 136 3.1.1.2 Phân cỡ hạt theo tiêu chuẩn TCVN 4807 : 2001 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp thông thường để xác định cỡ hạt cà phê phương pháp sàng tay, sử dụng sàng dùng phịng thí nghiệm Quy trình phân tích bao gồm việc xác định ẩm hao hụt khối lượng 1050C Nguyên tắc Tiến hành tách mẫu phịng thí nghiệm theo cỡ hạt sàng thủ công biểu thị kết thu theo phần trăm khối lượng Xác định độ ẩm hao hụt khối lượng 1050C phần mẫu tử Cách tiến hành  Phần mẫu thử Cân 100g mẫu, xác đến 0.1g Chọn sàng Chọn sàng dạng lỗ dẹt với mẫu cà phê chủ yếu dạng nhân tròn( thường gọi hạt bi), lại dùng loại sàng lỗ tròn Bộ sàng xếp theo thứ tự giảm dần theo kích thước lỗ Từ kết kiểm tra ban đầu theo kiến thức biết, chọn ba bốn sàng phù hợp, loại bỏ sàng có kích thước lỗ lớn dù tất nhân lọt qua Đặt khay hứng phía sàng có kích thước lỗ nhỏ  Tiến hành sàng cân Đổ phần mẫu thử lên sàng đậy nắp sàng Dùng tay lắc nhẹ sàng theo chiều thẳng đứng theo hướng song song với chiều dài lỗ phút dùng sàng lỗ dẹt Nếu dùng sàng lỗ tròn lắc nhẹ theo chiều xoay tròn Khi kết thúc trình đập mạnh vào sàng để nhân bị giữ lại sàng rơi xuống Những nhân lỗ bị coi mặt sàng Đề tài : Cà Phê Trang 137 Nếu chọn sàng có kích thước lỗ nhỏ ( ví dụ sàng lỗ N0 7, 10, 12, 14 15) khơng dùng trình sàng lần thứ nhất, dùng sàng nhỏ làm sàng nhân lặp lại trình sàng trình bày Sử dụng ba bốn sàng lúc đến dùng sàng có kích thước lỗ nhỏ đến khơng có hạt cà phê vật lạ lọt qua lỗ sàng Cân lượng cà phê ngăn sàng xác tới 0.1g cân hạt thu khay hứng  Những quan sát bổ sung Nên ý đến phần có chứa lượng đáng kể tạp chất, mảnh nhân cà phê bị vỡ  Số lần xác định Tiến hành phép xác định với phần mẫu thử 100g lấy từ mẫu phịng thí nghiệm Sau hoàn thành kiểm tra lần thứ nhất, khoảng thời gian trống biết thực phép xác định quy định phần độ ẩm  Độ ẩm Tập hợp tất phần mẫu qua lần sàng thứ để xác định độ ẩm hao hụt khối lượng 1050C theo TCVN 6535: 1990 TCVN 6928 : 2001 Biểu thị kết Đối với lần xác định, biểu thị kết theo phần trăm khối lượng dạng sau: Hạt to tạp chất không lọt qua sàng ( xác định qua lần sàng ) %(m/m) Hạt nhỏ nhỏ ( lọt qua sàng có kích thước lỗ nhỏ khay hứng) % (m/m) Đối với lần xác định, phần trăm tổng số hạt to hạt nhỏ tương ứng với (100 ± 0.5)% khối lượng phần mẫu đem kiểm tra Nếu không trình thử làm lại sử dụng mẫu phịng thí nghiệm khác Đề tài : Cà Phê Trang 138 Ghi kết sau lần sàng lần hứng Lấy kết trung bình ba lần xác định biểu thị kết nói Báo cáo thí nghiệm - Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ phương pháp loại sàng sử dụng kết thu Báo cáo phải đưa tất chi tiết tạp chất khuyết tật tìm thấy, đồng thời gồm kết xác đinh độ ẩm (hoặc hao hụt khối lượng 1050C) theo phương pháp chuẩn, báo cáo phải đề cập đến chi tiết thao tác không nêu tiêu chuẩn phép lựa chọn, với chi tiết yếu tố ảnh hưởng tới kết - Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm tất thơng tin cần thiết để nhận biết tồn diện mẫu thử 3.1.2 Cà phê lon [7] Các tiêu chất lượng:  Chỉ tiêu vật lý: Đảm bảo chiết rót thể tích ghi bao bì  Chỉ tiêu hóa học: Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính pH sản phẩm: 5-6 Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, … Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định - Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm - Đồng: – 80 mg/kg sản phẩm - Chì : khơng có - Kẽm: vết - Thủy ngân: không 0.5 ppm Đề tài : Cà Phê Trang 139 - Arsen: không 3.5 ppm - Flo: không 150 ppm - Nitrat nitrite: không 15 ppm  Chỉ tiêu cảm quan: Nhìn chung, cà phê lon có chất lượng tốt cần đạt số yêu cầu sau : - Mặt lon phải sẽ, lon không bị méo, vỡ - Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nhãn giấy phải cịn ngun vẹn, khơng rách nát - Mặt mặt lon khơng hoen gỉ có nhiều chấm đen - Bên lon: lớp vecni cịn ngun vẹn, khơng hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Trạng thái : Dung dịch đồng nhất, khơng tách lớp, khộng có cặn Màu sắc : Có màu nâu đen hay đen cánh gián đặc trưng cà phê Mùi : Thơm, êm dịu đặc trưng cà phê, có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm Vị : Hơi đắng, lợ  Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật phải nhỏ 1000cfu/kg Đề tài : Cà Phê Trang 140 Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay ml thực phẩm E.Coli S.aurius Cl.perfrigens Cl.botulium Salmonela typhi Salmonela paratyphi Shigella Vibro cholera TSBT Nấm men - Mốc Nguyên lý Phương pháp dựa vào phát trực khuẩn Gram dương điển hình, gần cuối có bào tử hình trái xoan, mọc mơi trường thịt băm, làm đục môi trường, sinh tiêu hóa tí chút thịt Vì C.Botulinum giống Clostridium không gây độc tố thông thường khác nên việc phát miễn dịch độc tố đặc hiệu cách làm chủ yếu Việc phát miễn dịch độc tố nước lọc môi trường mẫu thực phẩm dựa vào bảo vệ chuột kháng độc tố týp ( type-specific antitoxin ) tiêm vào màng bụng chuột nước canh trường khuẩn chiết xuất thực phẩm Môi trường thuốc thử - Môi trường thịt băm - Đề tài : Cà Phê Dung dịch nước - Kháng độc tố đa MM 100 1xx100 m2A.B.100 Cách làm M 0,01b) G.m GM (1- muối vô khuẩn đơn giá Trang 141 ... cà phê theo mức độ rang rang Đề tài : Cà Phê Trang 24 CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Những loại sản phẩm làm từ cà phê Hiện thị trường có sản phẩm cà phê như: - Cà phê nhân - Cà phê bột - Cà. .. phê Arabica cà phê Robusta Trong cà phê Arabica chiếm 70% tổng sản lượng cà phê giới , cà phê Robusta chiếm khoảng 30% Các cà phê khác chiếm tỉ lệ không đáng kể Trong hai loại cà phê phổ biến... dịng chín: - Cà phê Arabica ( cà phê chè) - Cà phê Robusta (cà phê vối ) - Cà phê Excelsa( cà phê mít )      1.1.2.1 Cà phê chè Arabica [4] [5] Nguồn gốc: cà phê chè có nguồn gốc cao ngun