KHẢO sát QUI TRÌNH sản XUẤT há cảo tại CÔNG TY VIỆT NAM kỹ NGHỆ súc sản (VISSAN)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM xxx[ \xxx BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CƠNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn Lớp: DH07DD Khoa: Công nghệ thực phẩm Tháng 08/2010 ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm Họ tên SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn Tên ĐVTT: công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) Địa chỉ: 420 – Nơ Trang Long – Phường 13 – Bình Thạnh – TP.HCM Thời gian thực tập: tuần Đề tài thực tập: Khảo sát qui trình cơng nghệ sản xuất Há Cảo Tổng quan báo cáo thực tập: I Mở đầu: Lời cảm ơn, nhận xét đơn vị thực tập, nhận xét giao viên II Giới thiệu đơn vị thực tập: Tìm hiểu trình hình thành phát triển nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh nhà máy Thực trạng điều kiện sản xuất cơng ty Vissan Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm Bộ máy tổ chức công ty… III Nội dung chính: Nguyên liệu: - Đặc điểm - Bảo quản - Tiêu chuẩn đánh gia nguyên liệu… Sản phẩm: - Đặc điểm - Chỉ tiêu chất lượng - Điều kiện bảo quản, thời gian sử dụng, cách thức sử dụng sản phẩm… Qui trình cơng nghệ: IV - Sơ đồ khối - Thuyết minh qui trình sản xuất Kết luận đề nghị PDF by http://www.ebook.edu.vn NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Kí tên PDF by http://www.ebook.edu.vn NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Kí tên PDF by http://www.ebook.edu.vn LỜI CẢM ƠN Sau hai tuần thực tập công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), thời gian thực tập hạn chế nhờ dẫn tận tình chú, anh chị xí nghiệp chế biến, chúng em tìm hiểu nhiều cơng ty, cơng đoạn, qui trình chế biến, loại sản phẩm Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá công ty mà chúng em củng cố nhiều kiến thức học trường Qua báo cáo em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô anh chị tận tình hướng dẫn em thời gian qua Vì thời gian thực tập hạn chế kiến thức có hạn nên báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong thầy đóng góp để báo cáo chúng em hồn chỉnh Kính chúc sức khỏe thầy Kính chúc cơng ty ngày phồn vinh phát triển Chúng em xin trân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn PDF by http://www.ebook.edu.vn LỜI MỞ ĐẦU PDF by http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC Trang ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1.1 Tổng quan công ty vissan 1.2 Tìm hiểu trình hình thành phát triển nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh nhà máy 1.2.1 Sơ lược công ty vissan 1.2.2 Phương thức củng cố phát triển công ty 10 1.3 Thực trạng điều kiện sản xuất công ty Vissan 10 1.3.1 Mặt sản xuất 10 1.3.2 Xưởng chế biến sản xuất 11 1.3.3 Phòng chế biến, sản xuất 12 1.4 Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm 13 1.4.1 Thị trường nước 14 1.4.2 Thị trường xuất 14 1.5 Sơ đồ máy tổ chức công ty 15 1.6 Sơ đồ mặt tổng thể cơng ty – vị trí công ty 16 1.7 Một số sản phẩm công ty 17 Chương 2: NGUYÊN LIỆU 18 2.1 Nhân 18 2.1.1 Thịt – nguyên liệu 18 2.1.2 Tôm 20 2.1.3 Củ sắn 21 PDF by http://www.ebook.edu.vn 2.1.4 Hành tím 22 2.1.5 Gia vị 22 2.1.5.1 Muối 22 2.1.5.2 Ớt 23 2.1.5.3 Tiêu 23 2.1.5.4 Bột 24 2.1.5.5 Đường 24 2.2 Vỏ 25 2.2.1 Bột Há Cảo 25 2.2.2 Dầu ăn 25 2.2.3 Nước 25 2.3 Bao bì 25 Chương 3: QUI TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VISSAN 27 3.1 Qui trình sản xuất Há Cảo 27 3.2 Thuyết minh qui trình 28 3.2.1 Vỏ bánh Há Cảo 28 3.2.2 Nhân bánh Há Cảo 31 3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 31 3.2.2.2 Xay nguyên liệu 32 3.2.2.3 Phối trộn 33 3.2.2.4 Định hình 33 3.2.2.5 Đóng gói 33 Chương 4: CÁC DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 34 4.1 Dụng cụ 34 PDF by http://www.ebook.edu.vn 4.2 Thiết bị sản xuất 35 4.2.1 Máy xay 35 4.2.2 Máy xay hành, tỏi, sắn 36 4.2.3 Máy ly tâm 36 4.2.4 Máy nghiền 38 4.2.5 Máy trộn nhân 38 4.2.6 Máy trộn bột 39 4.2.7 Máy cán bột 40 4.2.8 Máy ép mí 42 4.3 Qui định hành máy 42 Chương 5: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HÁ CẢO 43 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 43 5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 43 5.3 Chỉ tiêu hóa lí 44 5.4 Chỉ tiêu chung cho chất lượng sản phẩm 44 5.5 Bảo quản thành phẩm Há Cảo 44 5.6 Qui cách sử dụng sản phẩm 45 5.7 Bảo quản vận chuyển 45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 Tài liệu tham khảo 47 PDF by http://www.ebook.edu.vn Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN Tên gọi: Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tên giao dịch nước: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Văn Đức Mười Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888 Fax: (84 8) 5533 939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn 1.2 TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY- XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA NHÀ MÁY 1.2.1 Sơ lược Công Ty Vissan: Công ty VISSAN doanh nghiệp thành viên Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn, xây dựng vào ngày 20/11/1970 vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974 Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I thức đổi tên thành Cơng Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt VISSAN, tên giao dịch quốc tế “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn Hoạt động công ty chuyên sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố sáp nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - Đến năm 2006 công ty VISSAN chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản PDF by http://www.ebook.edu.vn Trong trình xay, có tiếp xúc máy với nguyên liệu ngun liệu với mơi trường nên nhiễm số vi sinh vật Vì vậy, ta cần hạn chế lây nhiếm cách vệ sinh máy móc trước xay cách li môi trường làm việc với xung quanh Kích cỡ ổ đĩa xay 10mm ™ Sắn, hành: Hành, sắn đem xay nhuyễn Nhưng sắn có thêm khâu ly tâm Kích cỡ ổ đĩa: 8mm Khối lượng cho lần ly tâm là:80-85kg Thời gian ly tâm là: phút với vận tốc 500-600 vòng/phút Sau ly tâm vắt sắn tay, nước khơng chảy thành dịng 3.2.2.3 Phối trộn: Sau xử lí sơ xong đem trộn hỗn hợp với trộn với gia vị, hành phi vào để tăng mùi thơm Ỉ nhân Há Cảo 3.2.2.4 Định hình: Phần nhân vỏ chuẩn bị xong, chuyển đến công nhân để tạo hình Há Cảo Cơng đoạn vơ quan trọng cơng đoạn tạo sản phẩm tác động trực tiếp đến thị giác người sử dụng, cơng đoạn địi hỏi người cơng nhân phải có tay nghề Mỗi bánh Há Cảo tạo hình sị đặc trưng với đường xếp ply ( từ 8-10ply) Trọng lượng khoảng 25g Rồi tiến hành xếp 10 bánh Há Cảo vào hộp nhựa (cân định lượng gói khoảng 250+1÷2%) 3.2.2.5 Đóng gói: Sau định hình Há Cảo xong, đem sản phẩm đóng gói bao PE Mục đích: ép kín đầu để dễ dàng cho việc bảo quản, vận chuyển tạo cảm quan cho sản phẩm PDF by http://www.ebook.edu.vn 33 Chương 4: CÁC LOẠI DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 4.1 DỤNG CỤ: ™ Rổ nhựa, khay nhựa - Được làm nhựa cứng, chắn, an tồn, khơng thấm nước, khơng ảnh hưỏng đến thực phẩm dễ dàng vận chuyển - Rổ khay thường xuyên vệ sinh sau ca sản xuất - Dùng để chứa đựng nguyên liệu sau xử lý ™ Thau nhựa - Thau làm nhựa sạch, an tồn Thau có kích thước vừa phải thuận tiện vận chuyển tình trạng sử dụng tốt, khơng bị hư hỏng, vệ sinh hàng ngày - Dùng để chứa nguyên liệu, nhân sau phối trộn ™ Xe đẩy - Được làm Inox, an toàn, chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh - Xe tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên vệ sinh - Dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm ™ Khay kim loại - Khay làm thép Inox, với bề mặt nhẵn không gây trầy sước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh vận chuyển - Khay không bị gỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt vệ sinh sau sử dụng - Dùng để chứa đựng sản phẩm đem trữ đông PDF by http://www.ebook.edu.vn 34 4.2 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 4.2.1 Máy xay: ™ Công dụng: Máy dùng để xay nhỏ củ sắn, thịt, mỡ… cách cắt nhỏ thịt mô liên kết thành mảnh nhỏ ™ Cấu tạo: Motor Vít tải (trục xoắn) Dây cuaro Pulis Cửa nhập liệu Cửa thoát liệu Dao lưỡi (dao cắt) Tấm sàng cửa tháo liệu (vi chắn) Trục chuyền Hình 4.1 Máy xay thịt Mincer ™ Nguyên tắc hoạt động máy: Khi motor quay qua pulis dây chuyền động cho trục vít (trong ruột cối) Nguyên liệu nạp vào cửa nhập liệu Trục vít quay đẩy nguyên liệu đến dao cắt Mặt khác, trục vít quay kéo theo dao cắt quay cắt nguyên liệu nhỏ dần vừa với kích thước lỗ mặt sang (có đường kính lỗ 0.4cm) Nguyên liệu dần đưa theo chiều vận hành trục thau hứng PDF by http://www.ebook.edu.vn 35 4.2.2 Máy xay hành, tỏi, sắn: ™ Cấu tạo máy gồm: - Motor - Vít tải(trục xoắn) - Dây cuaro - Pulis - Cửa nhập liệu - Cửa thoát liệu - Dao lưỡi (dao cắt) - Tấm sàng cửa tháo liệu (vỉ chắn) - Trục chuyền Hình 4.2 Máy xay hành, tỏi ™ Nguyên tắc hoạt động: Khi motor quay qua pulis dây cuaro tryền động cho trục vít.Nguyên liệu nạp vào cửa nhập liệu, trục vít quay đẩy nguyên liệu đến dao cắt Mặt khác, trục vít quay kéo theo dao cắt quay cắt nguyên liệu nhỏ dần với vừa với lỗ mặt sàng (có đường kính lỗ 0.4cm) Nguyên liệu dần đưa theo chiều vận hành trục thau hứng 4.2.3 Máy ly tâm: ™ Công dụng: Nhằm tách nước tự có sắn sau xay Dưới tác dụng lực ly tâm sinh làm cho sắn tách riêng nằm lưới phần nước qua lỗ bên PDF by http://www.ebook.edu.vn 36 ™ Cấu tạo: Buồng ly tâm Máng hứng Lò xo giảm chấn Giá đỡ máy Cốt máy Hình 4.3 Máy ly tâm ™ Nguyên tắc hoạt động: Sau mở công tắc motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây cuaro Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm chuyển động theo Do lực ly tâm cịn phần tử lỏng (nước tự do) buồng ly tâm thông qua lỗ nhỏ thành máng hứng Vận tốc quay buồng ly tâm ảnh hưởng đến trình sau Vì vận tốc quay nhỏ lượng nước tự sắn không tách hết ngồi, cịn ngược lại vận tốc quay buồng ly tâm lớn sắn bị bắn Do vậy, vận tốc quay buồng ly tâm khoảng 500-600 vòng/phút PDF by http://www.ebook.edu.vn 37 4.2.4 Máy nghiền: ™ Công dụng: Dùng để nghiền thịt thành dạng đồng đều, min, dẻo, dai, tạo gel Thiết bị dùng để chế biến sản phẩm thịt dạng gel cần mức độ nhuyễn, mịn cao ™ Cấu tạo: Motor Vít tải Dây cuaro Pulis Cửa nhập liệu Cửa tháo liệu Dao lưỡi (dao cắt) Tấm sàng cửa tháo liệu (vỉ chắn) Trục chuyền ™ Nguyên tắc hoạt động: Khi motor quay qua pulis dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu nạp vào cửa nhập liệu Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu vừa nghiền bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy Trong trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín Thịt dần nghiền mịn lực cắt lực va đập vào thành máy, đưa đươc thau hứng 4.2.5 Máy trộn nhân: ™ Công dụng: Chức chủ yếu dùng để đánh, nhào trộn thành phần nguyên liệu trình phối liệu Khối thịt sau qua máy nghiền cho vào máy trộn nhờ dao trộn lắp xen kẽ trục song song, ta đươc khối thịt đồng PDF by http://www.ebook.edu.vn 38 ™ Cấu tạo: Động điện Bộ điều khiển cánh khuấy Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu Cánh khuấy Nồi chứa liệu Khung giữ nồi chứa liệu ™ Nguyên tắc hoạt động máy: Khi động chạy qua phận pulis bánh đai truyền động cho hộp số (tạo nên tốc độ quay khác nhau) truyền qua cặp bánh truyền động cho cánh khuấy, đồng thời cánh khuấy đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khuấy Nhờ chuyển động mà nguyên liệu nồi trộn ™ Nguyên tắc hoạt động thiết bị nâng hạ nồi chứa liệu: Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng nhờ ren trục làm cho khung giữ nồi nâng lên hạ xuống Do đó, nguyên liệu sau trộn xong lấy dễ dàng 4.2.6 Máy trộn bột: ™ Công dụng: Nhằm tạo phân tán cấu tử vào để tạo nên hệ thống đồng Khuấy trộn bột với nước dầu tạo thành khối bột trộn đồng nhằm tăng độ dẻo, dai bột quy trình sản xuất Há Cảo PDF by http://www.ebook.edu.vn 39 ™ Cấu tạo: Motor Dây cuaro Bộ li hợp Hệ thống bánh Cần số Trục quay Cánh khuấy hình lưỡi liềm Hệ thống nâng đỡ thùng trộn bột Thùng trộn bột Chân đỡ ™ Nguyên tắc hoạt động: Khi động chạy thông qua bánh đai truyền động cho li hợp (tạo nên tốc độ quay khác nhau) truyền qua cặp bánh truyền động cho cánh khuấy, đồng thời cánh khuấy đặt lệch tâm so với trục nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khuấy, mặt khác, việc đặt vị trí nhằm làm giảm diện tích choáng chỗ cánh khuấy thùng trộn bột ™ Nguyên tắc hoạt động thiết bị nâng thùng trộn bột: Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng nhờ ren trục làm cho khung giữ nồi nâng lên hạ xuống Do đó, bột sau trộn xong lấy dễ dàng 4.2.7 Máy cán bột: ™ Công dụng: Cán bột thành mỏng để tăng độ dẻo, dai, mịn, đều, đồng đến kích thước mong muốn PDF by http://www.ebook.edu.vn 40 ™ Cấu tạo: Dây cuaro Động Bánh xe truyền động Bánh truyền động cặp trục cán Tay quay điều chỉnh khoảng cặp trục cán Máng để bột Bàn hứng bột ™ Nguyên tắc hoạt động máy: Sau mở công tắc điện, động hoạt động truyền chuyển động sang dây cuaro làm bánh xe chuyển động quay theo Do trục bánh xe truyền động có bánh nhỏ trục bánh xe truyền động quay kéo theo bánh nhỏ hoạt động Đồng thời, bánh truyền chuyển động sang bánh lớn làm cho rulo bên chuyển động Mặt khác, đầu lại rulo bên cịn có bánh nhỏ khác liên kết với rulo bên rulo bên hoạt động kéo theo rulo bên hoạt động theo Chúng chuyển động ngược chiều Chuyển động ngược chiều trục cán kéo theo bột qua khe hở trục cán ép sản phẩm lại để tạo hình dáng kích thước mong muốn Để khơng làm phá vỡ cấu trúc bột vận tốc trục phải ngược chiều Để điều chỉnh độ dày bột qua máy cán, người ta điều chỉnh khoảng cách qua khe hở trục cấu điều chỉnh trục vít đai ốc Khoảng cách khe hở trục giảm dần sau lần cán nhằm để đạt kích thước yêu cầu PDF by http://www.ebook.edu.vn 41 4.2.8 Máy ép mí - Máy hoạt động cách gia nhiệt cho hai kim loại tạo nhiệt độ cao ép hai mí bao bì dính chặt với nhau, đảm bảo độ kín bao bì, tránh tác động yếu tố bên ngồi gây hư hỏng sản phẩm - Máy điều chỉnh nhiệt độ ép (1500 ÷ 2200C) để phù hợp với loại bao bì khác - Máy hoạt động tốt, thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc máy đảm bảo nhiệt độ ghép yêu cầu 4.3 QUI ĐỊNH VẬN HÀNH MÁY: - Lắp thiết bị cần thiết vào máy - Rửa lại cho trước vận hành - Kiểm tra nguồn điện, cơng tắc, cầu dao - Đóng cầu dao điện, vận hành không tải để phát bất thường có - Cho nguyên liệu vào - Sau sử dụng xong, tháo thiết bị lắp - Tiến hành vệ sinh máy lau khô PDF by http://www.ebook.edu.vn 42 Chương 5: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HÁ CẢO 5.1 CHỈ TIÊU CẢM QUAN: Chỉ tiêu Đặc điểm Màu sắc Màu trắng bột, không màu sắc lạ, không lẫn tạp chất Mùi vị Mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi chua hấp chiên Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hăng khó chịu, vị vừa ăn Trạng thái Ở trạng thái đông lạnh tốt, bánh Há Cảo đơng cứng, bột, khơng bị nứt bể, có hình sò đặc trưng với đường xếp ply nhuyễn, đẹp, đều, rõ ràng không chảy xệ 5.2 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT: Tên tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) 106 E.coli (khuẩn lạc/g) 102 Staphylococcus aureus (khuẩn lạc/g) 102 Samonella (khuẩn lạc/25g) Âm tính Bacellus cereus (khuẩn lạc/g) 102 PDF by http://www.ebook.edu.vn 43 5.3 CHỈ TIÊU HÓA LÍ: Tên tiêu Mức độ cho phép Trọng lượng (gram) 250 + 1÷2% Định tính H2S Âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g sản phẩm)