Vi sinh vat trong bao quan

Trong các nhóm nêu trên, nhóm vi sinh vật ưa nhiệt là nhóm có ảnh hưởng nhiều và quan trọng nhất tới quá trình sản xuất đường vì có nhiều khâu tiến hành ở nhiệt độ cao..  Leuconostoc[r]

Vi sinh vật sản xuất đường và bột

 Trong quy trình sản xuất đường, có nhiều khâu dễ bị

nhiễm vi sinh vật như: khâu ép mía, khau khuếch tán đường…

 Vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp như:  Q trình hơ hấp tạo nước khí CO2

 Q trình lên men tạo ethylic CO2

 Quá trình gây chua, tạo acid hữu như: Acid

lactic,m acid citric, acid fumaric, …

 Quá trình tạo nhờn hình thành sản phẩm trung

gian q trình chuyển hóa như: dextran, oligo saccharide…

 Quá trình phân hủy bở enzyme tạo đường

Các loài vi sinh vật gây hại chủ yếu:

 Leuconostoc mesentericus: tạo nhờn  Bacillus subtilis

 Bacillus cereus

 Bacillus megatherium  Micrococcus

 Flavobacterium  Escherichia

 Aspegillus  Penicillium

 Ngồi ra, nhóm Saccharomyces có nhiều nước

ép mía nhiều nhất, gây nhiều ảnh hưởng làm giảm hiệu sản xuất

Trong nhóm nêu trên, nhóm vi sinh vật ưa nhiệt nhóm có ảnh hưởng nhiều quan trọng tới q trình sản xuất đường có nhiều khâu tiến hành nhiệt độ cao

 Leuconostoc nhóm ảnh hưởng lớn chúng phân

hủy saccharose tạo thành nhiều sản phẩm phụ không mong muốn làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Bacillus tạo nhiều sản phẩm khơng mong muốn

cho q trình sản xuất đường

 Vi khuẩn đường ruột phân hủy saccharose tạo

Nguồn nhiễm

 Nhóm Vi sinh vật có nguyên liệu:

 Chúng ta biết vi sinh vật có mắt khắp nơi Đặc biệt,

đối với nguồn nguyên liệu để sản xuất đường vi sinh vật có vơ lớn phát triển tốt

 Bình thường cây, củ cịn sống vi sinh vật khó xâm

nhập gây hư hại… Khi thu hoạch chuyển làm xây xát vi sinh vật xâm nhập làm hỏng cách nhanh

chóng

 Nấm mốc nhân tố gây hư hỏng đầu tiên, sau tạo

điều kiện cho vi sinh vật khác Các nấm mốc thường gặp như: Mucor, Rhizopus, Penicillium, Aspegillus,…

 Sau đó, hoạt độngcaur vi khuẩn dã làm tổn

thất đường, giảm hiệu suất sản xuất, kèm theo tạo sản phẩm không mong muốn làm ảnh

hưởng tới chất lượng sản phẩm

 Trong đó, Leuconostoc lồi gây nguy hiểm

nhất tạo dextran gây hao hụt sản phẩm và tạo điều kiện cho vi sinh vật khác phát triển.

 Vi sinh vật từ thiết bị:

 Thiết bị nơi mà vi sinh vật sinh sống

phát triển Một số loài như: Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Leuconostoc

 Vi sinh vật từ nguồn khác:

 Đất: Là nguồn phong phú vi sinh vật

Trong trình làm ngun liệu khơng thể loại bỏ hết vi sinh vật Chủ yếu vi sinh vật gây thối, tạo acid, tạo nhờn…

 Nước: Cũng đất nước chứa lượng lớn vi

sinh vật

 Khơng khí: Chủ yếu nhóm nấm mốc vi

khuẩn.

 Ảnh hưởng điều kiện ngoại lý-hóa dịch đường:  I Nồng độ nhiệt độ bảo quản

 Nồng độ cao vi sinh vật giảm dần Khi nồng độ

đạt 70% it vi sinh vật sống sót

 Khoảng 30oC không gây ảnh hưởng nhiều đến

sự hư hỏng

 Chỉ tiêu bảo quản:

 Số lượng vi sinh vật phải mức tối thiểu <50 tế bào/ml

dịch đường

 Hàm lượng chất khô cao: 67-69%  pH: 3.5-9

B Glucose

 Nguyên liệu là: Tinh bột khoai tây, ngơ (có

thể dùng tinh bột sắn, lúa mạch).

 Quá trình :

 Tách thu tinh bột  Đường hóa

 Thu glucose tinh khiết

 Vi sinh vật gây hư hỏng:

 Chủ yếu loài phổ biến thường gặp

chế biến sản phẩm đường như:

 Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,

Bacillus megathericum số trực khuẩn có bào tử tạo khối nhờn mật.

 Các vi khuẩn lactic không điển hình, vi

khuẩn butyric, vi khuẩn đường ruột

 Thường sử dụng SO2 0.2-0.25% để chống hư

 Đối với khoai tây sắn thường có nấm

có khuẩn ty phát triển gây hư hại như:

Phytophtora instestans

 Khi giai đoạn tinh bột ướt vi sinh vật dễ

phát triển làm tinh bột bị chua, đổi màu như: Bacillus subtilis, B.mesentericus, …

 Tinh bột sản xuất từ

loại củ ngũ cốc giàu bột như: khoai tây, ngô, khoai, sắn, lúa, …

 Vi sinh vật thường gặp

D Bánh kẹo

D.1 Bánh mì bành từ bột mì. Vi khuẩn:

Vi khuẩn có hại chủ yếu Bacillus subtilis sẽ tồn được lịng bánh nhiệt độ khơng đạt đến 100oC nướng bánh Khi vi khuẩn phát triển

chuyển sang màu vàng nâu bánh có mùi khó chịu Có thể tạo thành sợi nhờn từ đường.

Xử lý:

Tăng độ acid bột để hạn chế phát triển

B.subtilis.

Sau nướng phải làm lạnh nhanh, bánh mì thường tiêu thụ nhanh ngày.

 Nấm mốc: Nấm mốc có bào tử ln

khơng khí rơi xuống bánh, làm hỏng nhanh chóng, làm cho bánh có màu đỏ, xanh, đen… Trong đó, phát triển nấm mốc tiết chất độc vào bánh, gây nguy hiểm cho người tiêu

dùng Độc tố nguy hiểm aflatoxin.

 Các môc thường có bánh mì là: Penicillium, Aspergillus, số loài thuộc Mucor,

 D.2 Các loại bánh kẹo khác.

 Bánh kẹo thường sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu Vì vậy, vi sinh vật gây hư hỏng phong phú, làm ảnh hưởng

rất lớn tới quy trình chế biến.

 Đường: Nấm mốc, nấm men phá hoại

 Sữa trứng: vi khuẩn lactic, butyric, vi khuẩn thối rữa, vi khuẩn tạo độc tố như:

Samonella, Clostridium botulinum, … Các

vi khuẩn khác như: Diphtheria, Mycobacterium tubeculosis, …

 Ca cao: Nhiều mốc như: Aspergillus, Penicillium, Oidium, …

 Quả: Trên chứa nhiều nấm men

 Tài liệu tham khảo:

● Phạm Thị Ngọc Lan, Vi sinh vật chế biến bảo quản, 2009, tài liệu lưu hành nội bộ, Trường Đại học khoa học huế

http://typesofbacteria.co.uk