Bánh tráng Bình Định - Võ Phiến Bánh tráng (hay bánh đa) không riêng của Bình định, nhưng ở Bình định có lối ăn bánh tráng riêng, dường như ít nhiều liên quan đén một khía cạnh sinh hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung. Trưóc hết, hãy lướt qua những cách ăn bánh tráng thường thấy: bánh tráng nướng, bẻ từng mảnh, nhai cúc cắc cho vui miệng truớc khi bắt đầu vào tiệc. Miền Trung miền Bắc, trong trường hợp này bánh tráng có vai trò đại khái như bánh phồng tôm trong Nam. Trong dăm ba...
Bánh tráng Bình Định - Võ Phiến Bánh tráng (hay bánh đa) khơng riêng Bình định, Bình định có lối ăn bánh tráng riêng, dường nhiều liên quan đén khía cạnh sinh hoạt quân đội thời vua Quang Trung Trưóc hết, lướt qua cách ăn bánh tráng thường thấy: bánh tráng nướng, bẻ mảnh, nhai cúc cắc cho vui miệng truớc bắt đầu vào tiệc Miền Trung miền Bắc, trường hợp bánh tráng có vai trị đại khái bánh phồng tôm Nam Trong dăm ba trường hợp khác, thứ bánh tráng nướng, bẻ mảnh cúc cắc, không dùng để mở đầu bữa tiệc, mà lại suốt bữa ăn, từ đầu đến cuối Chẳng hạn bữa chả cá, chẳng hạn dùng bánh tráng xúc xác đậu xào, xúc mớ gan cá nghéo xào ăn cho khỏi bệnh quáng gà v.v Cũng lại bánh tráng nướng nữa, đem giã vụn ra, dùng làm "thính", trộn với thịt đầu heo , rắc lên dĩa tiết canh v.v Nhưng dùng nhiều việc hơn, có lẽ thứ bánh tráng khơ nhúng nước Có thể cắt mảnh nhỏ, miếng thịt, tôm, chiên dầu, làm chả ram Có thể với cua, tơm, thịt, nấm mèo, bún tàu chiên dầu, làm chả giị Có thể nem nướng, thịt bị nhúng dấm, gần khơng thể nói hết nội dung nằm bánh tráng Tùy mùa tùy tiết, tùy sản phẩm địa phương, tùy tầng lớp giàu nghèo, bánh tráng thay đổi nội dung: nem chả, mớ giá sống với miếng cá nục trụng, mớ xác đậu xào, cọng rau với miếng dừa già v.v Bánh tráng để dùng cịn ướt Bánh ướt bên dưới, bánh khô đặt lên trên; cặp đôi với nhau, làm bánh đập Bánh ướt xắt ra, làm bánh phở, xắt phơi khô, dùng vài xào v.v Chúng ta lướt qua để có ý niệm đại khái cách dùng bánh tráng làm ăn, khơng muốn tìm hiểu cho hết ngành Chắc chắn tự vị gia chánh dân tộc, phần dành cho bánh tráng dài lắm, quan trọng Tôi ao ước hỏi cơng trình tổng hợp kiến thức bánh tráng Trên mớ kiến thức ấy, ông Thạch Lam, Vũ Bằng suy nghĩ bánh tráng đứng quan điểm nghệ thuật Vậy tìm hiểu cho đủ, tìm hiểu hay miếng ngon miền Bắc lạ miền Nam v.v chờ cơng trình nghiên cứu nghệ thuật Cịn tìm lối ăn bánh tráng cho thật dở cần đến Bình Định Thật vậy, đặc biệt chỗ dở Tất nhiên, nói chung, nơi khác ăn sao, Bình Định vậy: bánh tráng nướng, bánh khô nhúng nước, bánh ướt, xào, v.v Cái ưa thích địa phương bánh tráng "thịt lụi" (tức thịt bò "lụi" vào que nướng, với chả ram, với rau thơm, chấm với thứ nước tương đặc chế) Ở chợ, quán ăn, đám tiệc, hội hè, xung quanh đám hát, chiếu bạc v.v có hàng bánh tráng thịt lụi Nhưng đặc biệt Bình Định lối ăn bánh tráng mà khơng thứ cả, khơng có nội dung! Tức bánh tráng túy Ăn người ta ăn nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm Nông dân sáng trước đồng, khơng kịp thổi cơm sớm, dùng bánh tráng thay bữa cơm sáng Học trò trọ xa nhà, thường mang theo chồng bánh tráng hàng trăm cái, sáng nhúng nước vài chiếc, ăn điểm tâm Những gia đình có nghề thủ công riêng, thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân dệt chiếu v.v thường xúm xít tổ chức bữa ăn khuya; lại bánh tráng nhúng nước Cuốn thế, nhà có sẵn rau, sẵn thịt cá v.v mà cho vào tốt; không sẵn (như trường hợp cậu học trị trọ) chẳng Bánh tráng mà dùng "thuần túy" phi nghệ thuật, khó mê Vậy mà dân Bình Định đâm nghiện ăn Ði làm ăn xa, lâu ngày khơng có dịp ăn bánh tráng, họ nhớ quay nhớ quắt Tìm mua cho thứ bánh tráng thích hợp để ăn thế, khơng phải dễ: khơng phải thứ bánh tráng q mỏng q mặn, khơng nên có mè, có tơm, có nước dừa v.v Ở Sài gòn, năm trước có nơi bán thứ bánh tráng để ăn "thuần túy", số người tìm chỗ mua hiểm hóc đâu vùng Ngã Ba Ơng Tạ, Ngã Tư Bảy Hiền v.v Họ mua trữ sẵn nhà để dùng Thế người bạn đồng hương đến chơi, bắt gặp mớ bánh tráng ấy, lấy làm ngạc nhiên mừng rỡ Rồi chủ khách tíu ta tíu tít bày tiệc; bánh tráng "thuần túy" chấm với nước cá hay nước mắm chanh ớt Chỉ có mà người bạn đồng hương - bạn gái - dù giàu sang, quen ăn Tây ăn Tàu v.v lấy làm ngon Y người Huế cơm hến, người Quảng gion, người Sóc Trăng, Trà Vinh bún nước lèo v.v Quen với nếp cũ, có gia đình người Bình Định, ngày lánh nạn thị, khơng cịn tiểu cơng nghệ nữa, mà đàn bà gái nhà rủ làm chầu bánh tráng thường lệ trước ngủ! Những chỗ tương đồng khơng nói làm gì, riêng điểm dị biệt lối ăn bánh tráng Bình Định nơi khác phát sinh thắc mắc: Tại nơi dùng nhiều bánh tráng nhất, nơi sở trường bánh tráng, lại lịng với ăn xồng vậy, dở vậy? Thật ra, khác biệt là: nơi, bánh tráng dùng để chế biến thức ăn: Bình Định, dùng thay cơm gạo Bữa bánh tráng có trường hợp thay cho bữa cơm bữa cháo Và mà ngờ lối ăn có dính líu đến vua Quang Trung Nó bắt nguồn từ sáng kiến quân đội Tây Sơn chăng? Nó thứ lương khơ, đồ hộp kỷ trước, quân đội tiếng di hành cấp tốc chăng? Binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu đồ ăn cho xong bữa dình dàng lâu Ðàng này, gặp lúc cần kíp, cần nhúng bánh tráng vào nước, lại, Trong trường hợp ấy, quân địch nấu nướng, quân Tây Sơn nấu; quân địch ngồi ăn, quân Tây sơn ăn ăn chạy Bánh tráng có phần đóng góp vào chiến thuật hành quân vua Quang Trung chăng? Ðã cống hiến cho người lợi qúy báu để tranh thủ thời gian với địch chăng? Như vậy, hành quân thần tốc từ Nghệ An ra, đánh rốc Ngọc Hồi, Hà Hồi, đánh thẳng tới Thăng Long, mà quân Thanh không kịp trở tay, có phải bánh tráng góp vai trò cứu nước chăng? Trong lịch sử dân tộc, lịch sử chống Bắc xâm nên dành chương cho bánh tráng chăng? Vua Quang Trung sở trường lối đánh chớp nhống Sử sách dường có nhắc sáng kiến dùng võng cho ba người lính: kẻ nằm hai người khiêng chạy lúp xúp, luân phiên thay đổi nhau, ngày đêm di chuyển không cần ngừng nghỉ Sử không nhắc đến bánh tráng Bởi vậy, suy đoán kẻ hậu sinh thật phiêu lưu Dù sao, lương khô thịnh hành chỗ quê hương vua Quang Trung: Đó đề tài đáng suy nghĩ, đưa đến vài giải "Dù sao", không nên suy nghĩ giả thuyết vua Quang Trung phát minh bánh tráng Vua Quang Trung thiên tài lớn, đừng tham lam dồn nhiều thứ lỉnh kỉnh vào “cái thiên tài” Hãy tưởng tượng: Nếu ngày nay, quân đội đó, bắt gặp đồ hộp vừa gọn nhẹ vừa bổ dưỡng, nghĩa tiện dụng thơng thường qn đội khác, ta ý đến nhà thầu cung cấp, đến kỹ thuật xưởng chế tạo thực phẩm, hay đến ông giám đốc quân nhu, Lẽ bốc thơm đến vị tổng tư lệnh chút chuyện ấy? Ngày xưa, vua Quang Trung khơng đâu mà lo Nói có lý, e không ý nhà quân xưa Ơ! Xưa kia, tay tổ Tôn Vũ, Khương Thượng v.v đâu có ý kiến chuyện nhỏ nhặt ấy? Phải Trong binh pháp Tôn Vũ, Ngô Khởi, Lục Thao Tam Lược Khương Thượng, Hồng Thạch Cơng v.v tồn luận thiên thời địa lợi, phép điều binh khiển tướng, chuyện trời đất, cao xa thâm thúy, khơng thấy có chuyện ăn uống lính tráng Nhưng vị khơng phải "chúng ta" người Việt nam Trái lại, “Binh thư yếu lược” đức Trần Hưng Ðạo có hẳn chương quân nhu Vị tướng xác định: "Lương thực nhu cầu tối thượng nhân dân, sinh mạng binh sĩ ", người nghiên cứu dẫn tỉ mỉ cách thức nấu ăn cho nhanh chóng, lương khơ gọn nhẹ v.v Người dạy cho kỵ binh phép nấu cơm lưng ngựa, tay cầm ống tre đựng gạo nước, vừa cưỡi ngựa vừa đun cơm đuốc; lính có "cơm ăn ngon lành, tinh thần thêm hăng hái, gặp địch đánh ngay, không địch nổi." Người lại có toa thuốc bổ tán nhỏ, viên thành hồn, lần uống viên, ngày khơng đói Người có mách lương khơ bánh nai (?), cơm sô (?) v.v Người bày cách lấy đậu nấu chín tán nhuyễn, trộn với muối, vắt thành hột táo, phơi khô, ăn lấy hịa với nước thay tương, dùng năm mươi ngày v.v Sự chu tất không thấy nhà quân Trung Hoa Tất nhiên đến nhận định khái quát đặc điểm dân tộc, nghĩ vua Quang Trung có mối quan tâm lo lắng đức Trần Hưng Ðạo? Dù không vua Quang Trung phát minh bánh tráng Ðúng Và khơng mong tìm kẻ "phát minh" Về phần vua Quang Trung, người cơng ý, phát huy bánh tráng ăn thay cơm mà thơi Như đủ rồi: muốn nói đến "một khí cạnh sinh hoạt quân đội thời vua Quang Trung", đến "chút liên hệ với vị anh hùng" Quả thực khơng có chứng rõ rệt đưa đến xác Võ Phiến ... bạc v.v có hàng bánh tráng thịt lụi Nhưng đặc biệt Bình Định lối ăn bánh tráng mà không thứ cả, khơng có nội dung! Tức bánh tráng túy Ăn người ta ăn nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm... Cịn tìm lối ăn bánh tráng cho thật dở cần đến Bình Định Thật vậy, đặc biệt chỗ dở Tất nhiên, nói chung, nơi khác ăn sao, Bình Định vậy: bánh tráng nướng, bánh khô nhúng nước, bánh ướt, xào, v.v... ăn bánh tráng Bình Định nơi khác phát sinh thắc mắc: Tại nơi dùng nhiều bánh tráng nhất, nơi sở trường bánh tráng, lại lịng với ăn xồng vậy, dở vậy? Thật ra, khác biệt là: nơi, bánh tráng dùng