Ch¬ng I: thµnh phÇn hãa häc cña l¬ng thùc thùc phÈm vµ vai trß cña chóng.. Nªu ®îc VD vÒ mét sè lo¹i thùc phÈm vµ thµnh phÇn hãa häc cña chóng1[r]
(1)Bài mở đầu
giới thiệu vi sinh dinh dìng I Mơc tiªu :
Qua học giúp HS có khả năng:
- Hiểu đợc tác dụng việc học nghề trờng phổ thông học sinh cuối cấp
- Bằng kiến thức thực tế, học sinh áp dụng vào học nghề môn VSDD để thấy đợc vai trị mơn
- Học sinh làm việc thực hành thực tế có áp dụng kiến thức học, thái độ làm việc theo quy trình, có ý thức trung thực, tinh thần trách nhiệm
II Ph ơng tiện dạy học
- Bản nội quy trờng học III Ph ơng pháp dạy học
- Vấn đáp tìm tịi - Thuyết trình IV Tiến trình dạy
1. ổn định lớp 2 Bài mới
Hoạt động dạy - học Nội dung bản
HĐ1: HS nắm nội quy phòng học nghề GV: Treo bảng nội quy phòng nghề HS: Đọc nội quy, trao đổi, chép vào
I Néi quy phßng nghỊ
- Đi học giờ, đủ số quy định - Tôn trọng bạn bè, giữ vệ sinh chung - Bảo quản công
- Ghi chép đầy đủ, ý thức tự chủ cao - Khi thực hành xong phải vệ sinh ngăn nắp sch s, ỳng ni quy nh
HĐ2: Tìm hiểu vị trí nghề VSDD chế biến nông sản thực phẩm
II Vị trí nghề VSDD chế biến nông sản thực phẩm
GV: Yờu cu HS đọc SGK
? Vị trí nghề VSDD chế biến nông sản TP’ đời sống XH ntn?
- Tăng chất lợng sản phẩm
- Góp phần thúc đẩy sx, tạo việc làm, thu hút lực lợng lao động d thừa nông thôn
GV: Hãy kể tên vài sản phẩm đợc chế biến từ LT-TP địa phơng em nêu cách chế biến sản phẩm đó?
- Nâng cao chất lợng, đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khe ngi
- Tạo nguồn sản phẩm thực phẩm phong phú cho XH
VD: tơng cà chua, da muối HĐ3: Tìm hiểu mục tiêu, nội dung chơng
trình phơng pháp học tập nghề VSDD -chế biến nông sản TP
III Mục tiêu, nội dung chơng trình phơng pháp học tập nghề VSDD - chế biến nông sản thực phẩm
1 Mc tiờu a Kiến thức GV: Yêu cầu HS đọc SGK tr li cõu
hỏi? VSDD gì?
(2)? Những nội dung cần ghi nhí qua viƯc häc tËp nghỊ VSDD?
HS:
GV: VSDD có vai trị ntn thể ngi
bảo nguồn dinh dỡng cho thể
- Biết vai trò đặc điểm, ứng dụng số VSV vào chế biến LTTP
- Hiểu nguyên nhân làm h hỏng LTTP, sở KH nội dung phơng pháp bảo quản LTTP - Biết số phơng pháp chế biến LTTP ứng dụng vào đời sống
- Biết nội quy an toàn thực phẩm GV: Những kĩ cần đạt đợc hay chế
biến TP cần ý vấn đề gì? HS: VS, thao tác, NĐ, khí hậu…
b Kỹ
- Thc hin ỳng cỏc thao tác KT ph-ơng pháp bảo quản chế biến LTTP
- Chế biến đợc số bánh, kẹo số ăn phổ biến
- Lập đợc thực đơn bảo đảm nguồn dinh dỡng cân đối
c Thái độ
- Ham thÝch häc tËp
- Cã tÝnh trung thùc tù gi¸c
- ứng dụng vào sản xuất gia đình - định hng ngh
GV giới thiệu: Chơng trình nghề VSDD gồm phần LT TH -> Cho HS xem phần mục lục
HS:
2 Nội dung chơng trình a) Lý thuyết gồm có:
- Thành phần hóa học LT-TP vai trò chúng
- VSV với công nghệ thực phẩm - Các phơng pháp tồn trữ, bảo quản - Một số trình lên men - Khẩu phần ăn xd thực đơn - Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Các phơng pháp chế biến thực phẩm b) Thực hành gồm có:
- Làm ớt ngâm dấm - làm nộm rau muống - Làm sữa chua - làm sữa đậu nành - Làm sirô hoa - làm chả nem
- Nhân g nấm men - Nấu thịt bò sốt vang - Làm mứt cà rốt - NÊu x«i chÌ
- Làm rợu nết - Làm mứt dừa - Nấu kẹo lạc - Nấu súp gà GV: Theo em làm để học môn
VSDD đạt hiệu cao? HS:
3 Phơng pháp học tập nghề
- Biết vận dụng kiến thức môn văn hóa khác vào môn học
(3)- Phải chủ động, tích cực tham gia vào hoạt động hc lp, nh
- Đánh giá kết học tập câu hỏi trắc nghiệm KQ
HĐ4: Tìm hiểu biện pháp bảo đảm an toàn lao động, vệ sinh thực phẩm bảo vệ mt
II Các biện pháp bảo đảm an toàn lao động, vệ sinh thực phẩm bảo vệ mt
1 Biện pháp đảm bảo an toàn lao động GV: Tại phải đảm bảo an toàn lao động
khi häc nghỊ VSDD vµ chÕ biÕn LTTP?
- Cần nghiêm túc thực qui trình GV hớng dẫn cẩn thận sử dụng dụng cụ, không đùa nghịch thực hành
HS:
GV: Để đảm bảo an toàn LĐ cần t/hiện biện pháp sao?
HS:
GV: Để đảm bảo an toàn thực phẩm vệ sinh môi trờng cần thực qui định nào? sao?
- Khi tiếp xúc với loại hóa chất bảo quản phải t/hiện dẫn, liều lợng Biện pháp bảo đảm an toàn TP bảo vệ mt
- Chỉ đợc sử dụng hóa chất bảo vệ TP danh mục cho phép, liều lợng dẫn
- Khi chế biến không đổ bừa bãi sản phẩm thừa gây nhiễm mt
- TÝch cùc sư dơng ứng dụng công nghệ vi sinh chế biến bảo qu¶n
4 Cđng cè
- Chọn đáp án đúng: Nghề VSDD chế biến nông sản thực phẩm có tác dụng…
a) tăng chất lợng sản phẩm c) đảm bảo an toàn thực phẩm b) thúc đẩy sản xuất phát triển d) a, b, c
Bài
Chơng I: thành phần hóa học lơng thực thực phẩm vai trò chúng
I Mục tiêu học:
Sau học xong HS ph¶i:
- Trình bầy đợc vai trị chất dinh dỡng thể ngời
- Nêu đợc thành phần hóa học lơng thực, thực phẩm Nêu đợc VD số loại thực phẩm thành phần hóa học chúng
II Ph ơng tiện dạy học
- Mt số loại thực phẩm có liên quan đến chất dinh dỡng chủ yếu sau: rau, sữa, hạt, trứng…
- Tranh vẽ nhóm lơng thực, thực phẩm III Ph ơng pháp dạy học
- Vn ỏp tỡm tịi
(4)IV Tiến trình giảng 3. ổn định lớp
4 KiĨm tra bµi cị: không 5 Bài mới
GV: Mt c th sng muốn tồn tại, phát triển phải TĐC (…, ăn) nhng ăn ntn cho hợp lý phải nắm đợc thức ăn gồm có chất vai trị chất?
GV: HÃy kể tên nhóm chất dinh dỡng cần cho thể?
I Khái niệm dinh dỡng vai trò chất dinh dỡng
1 Khái niệm HS: nhóm chất béo, đạm, đờng, VTM muối
kho¸ng
- Là thành phần chất cần thiết để trì hoạt động sống thể
GV: Thế dinh dỡng? dinh dỡng có vai trị ntn sức khỏe ngời?
GV: Nêu chế độ ăn chất dinh dỡng lứa tuổi? công việc?
- VD: nhóm chất béo: mỡ ĐV, dầu TV
nhóm chất đạm: thịt, cá, tơm, cua nhóm bột đờng: gạo, ngơ, khoai nhóm VTM muối khống
2 Vai trß cđa chÊt dinh dìng
- dinh dỡng nguồn sống, nguồn NL cho thể hoạt động, thiếu thể khơng tồn HS: - Thiếu niên ăn nhiều can xi, VTM
- LĐ nhẹ ăn ít, đủ chất - LĐ nặng ăn nhiều
GV: Dinh dìng cã nguån gèc từ đâu? kể tên loại LT-TP có nhiều chất dinh d-ìng?
- Tïy tõng løa ti, thĨ tr¹ng tính chất công việc mà sử dụng chất dinh dìng cho hỵp lý
3 Ngn gèc cđa chất dinh dỡng - Có loại LT-TP
+ ĐV: SP gia súc, gia cầm, hải thủy sản + ĐSV: nấm, mộc nhĩ
+ TV: hạt, rau, củ,
4 Các chất dinh dỡng vai trò chất
Chất d2 Cấu trúc Chức năng Loại t/ăn cung cấp Nớc - Có loại
LT-TP với hàm lợng #
+ nhiều: rau, quả, thịt, sữa
TB: hạt phơi khơ, chè + ít: dầu mỡ, đờng - Gồm TP: H, O Tồn dới dng:
- tự
- Là thành phần chủ yếu thể
- Là môi trờng cho phản ứng sinh hóa, trình tiêu hóa, hấp thụ dinh dỡng
- Là dung môi hòa tan chất
- Điều hòa thân nhiệt, tạo sức căng TB
- Nhu cầu nớc hàng ngày 40g/1kg - Cung cấp nhiều: rau, quả, nớc uống, sữa, thịt
(5)- liên kết Khoáng
chất
- Tồn dạng muối chất axít thành phần chất hữu
- Gồm nhóm + đa l-ợng (Na, K, P, Ca, Mg, chÊt lỵng, S, Si, Fe) + vi lỵng (Ba, B, I, Mn, Cu, Zn)
+ siêu vi lợng (ciran, rađi)
- Thờng bị qua đ-ờng mồ hôi nớc tiểu
- Tham gia vào thành phần cấu tạo chất hóa học, thành phần TB mô, dịch bào
- Tham gia q trình TĐC, cấu tạo enzim, hooc mơn… - Tham gia hình thành x-ơng Đảm bảo độ pH áp suất thẩm thấu TB
- Ca: rau muống, rau câu, là, tôm, cua, ốc, ữa, vừng, đậu
- P: loại hạt - Fe: rau muống, cà chua, cà rốt, trứng, thịt
=> Có nhiều rau củ thực phẩm khác
3 Gluxít (bột đờng)
- Gåm C,H,O: cã chđ u ë TV
- Chia làm nhóm: + Mơnơsacarít (đờng đơn)
+ Oligosacarít (đờng đơi)
Mant«za, lact«za, sacar«za
+ p«lisaccarÝt: tinh bét xenlul«ta, glyc«zen
- Là thành phần cấu tạo TB, mô
- Là chất cung cấp NL trực tiếp, thờng xuyên cho thể - Tham gia vào trình chuyển hóa thành chất Pr, L
- đốt cháy 1gG 4,1 Kcal
- §êng, mËt ong - Gạo, bột, rau củ
VD: - Glucơta: chuối - Fructơza: mật ong ngồi cịn có mơ, mận, đào
- sacar«ta cã ë nhãm hoa có múi - mạch nha: Matoza - sữa: lact«za
- tinh bét LipÝt
(chÊt bÐo)
- gồm C, H, O
- thành phần gồm axít béo no không no
- Tham gia cấu tạo tế bào mô
- Là dung môi hòa tan số chất quan trọng nh VTM A, D, E, K
- Lµ chÊt dù trữ lợng cho thể, làm tăng tính cảm quan
- 1gL -> 9,1 Kcal
- Nguån gốc ĐV: mỡ, bơ, sữa, dầu cá - Nguồn gốc TV: dầu lạc, vừng, đậu t-ơng
- Nờn s dụng cân đối li pít ĐV TV
5 Prôtêin (đạm)
- gồm C,H,O,N,S,P… - cấu tạo gồm 22 aa có aa
- Là thành phần cấu tạo nên TB, mô, enzim, hoóc môn, kháng thể
- Tham gia vËn chun khÝ - Khi cÇn Pr cung cÊp NL - 1gPr -> 4,1 Kcal
- ĐV: thịt nạc, trứng, sữa, tôm, cua, sò, côn trùng
- TV: đậu tơng, lạc, vừng gạo (7,6 7,8%)
(6)6 Vitamin - lµ chÊt hãa häc cã cấu tạo khác gồm nhóm
* nhóm hßa tan níc (VTM: C,B)
* nhãm hßa tan c¸c chÊt bÐo (VTM A, E, K, D)
- Là thành phần loại enzim nên có vai trò trình điều hòa TBC
- Thiếu VTMC: giảm sức đề kháng, dễ chảy máu
- ThiÕu VTMB1: h® TK kÐm phï nỊ… - VTM B12: tạo TB hồng cầu, tổng hợp Pr, chÊt bÐo…
- VTM A: dầu cá, gan, lòng đỏ trứng, bơ, đỏ
- VTM B: g¹o, - VTM C: cam, có múi, rau tơi
II Híng dÉn thùc hµnh giê sau: nÊu møt dừa
- Chuẩn bị nguyên liệu: - Dừa bánh tẻ: 0,5 kg vani: ống - Đờng kính: 0,5 kg
4 Củng cố dặn dò.
- Chú ý phần trọng tâm
Ngày soạn:
Thc hnh: xây dựng thực đơn I Mục tiêu bài:
- Học sinh nắm đợc nguyên tắc xây dựng thực đơn tổ chức thực bữa ăn mẫu theo yêu cầu
- Khi xây dựng thực đơn, học sinh phải ý mùa nhiên liẹu thực phm theo
II Phơng pháp dạy học: - Giảng giải GQVĐ III Phơng tiện dạy học:
- Bảng mẫu số thực đơn nhà hàng, gia đình IV Tiến trình giảng:
1 ổn định lớp Kiểm tra cũ
- ThÕ nµo phần? Nguyên tắc xây dựng phần cách tính phần ngời
3 Bài
GV: Thế thực đơn? I Khái niệm
HS: - Thực đơn bảng danh mục, đợc ghi lại theo trình tự tất ăn có bữa ăn
GV: Có loại thực đơn, loại nào?
(7)2 Thực đơn theo bữa Thực đơn theo ngày Thực đơn theo tuần Thực đơn theo đơn đặt Thực đơn quảng cáo GV: Nhắc lại nguyên tắc xây
dựng thực đơn?
III Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Phần lý thuyết
HS: IV Thực đơn mẫu GV: Hãy lập thực n ba n
trong ngày tuần
1 Thực đơn bữa ăn ngày: -> Thực đơn bữa tiệc trung bình: 4-> HS: V Tổ chức thực thực đơn
Stt N/liệu để nấu món SL Tiền
4 Cđng cè
- HS: lµm thùc hµnh
- Chuẩn bị nhiên liệu sau thực hành chế biến nem rán
Ngày soạn:
chơng II: Vệ sinh an toàn Thực phẩm I Mục tiêu: Học xong này, HS phải
- Nm c mc tiêu sống ngời vấn đề ô nhiễm nay
- Trình bày đợc vệ sinh an tồn thực phẩm; yếu tố có hại an toàn thực phẩm nêu đợc biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm cần thực
II Phơng pháp dạy học: - Vấn đáp tìm tịi III Tiến trình giảng:
1 n nh lp
2 Kiểm tra cũ: không Bài
A Con ngời tự nhiên - nguồn ô nhiễm
GV: Thế mơc tiªu sèng? HS:
I Con ngêi tù nhiên Môi trờng sống ngời GV: Mục tiêu sống ngời có
gì khác so với SV khác?
- Môi trờng sống ngời bao gồm môi trờngn tự nhiên môi trờng xà hội HS: + Môi trờng tự nhiên: bao gåm c¸c yÕu tè
(8)- Con ngời tác động mạnh mẽ vào môi tr-ờng => làm ảnh hởng đến cân vốn có hệ sinh thỏi
GV: phát triển ô nhiễm có quan hƯ nh thÕ nµo víi nhau?
HS:
2 Phát triển vấn đề ô nhiễm
- Phát triển tất yếu để đáp ứng nhu cầu ngời nhng làm thay đổi làm chức môi trờng, gây cân bằng, ô nhiễm môi tr-ờng => ảnh hởng đến sức kỏe cộng đồng II Một số khái niệm
1 Tiªu cuÈn
- Là giới hạn qui định VSV, hóa học, vật lý… thực phẩm
GV: Em hiĨu thÕ nµo lµ mèi nguy? Mèi nguy
HS: - Các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý làm thực phẩm an toàn sử dụng, ảnh hởng đến sức khỏe ngời tiêu dùng, chát lợng sản phẩm kèm
3 Hệ thống quản lý chất lợng an toàn thùc phÈm HACCP
- Là hệ thống phân tich, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm
4 Quy luật khuyếch đại chất gây ô nhiễm - Chất gây ô nhiễm vào chuỗi lới thức ăn qua bậc dinh dỡng đợc tích lại, tăng thêm nhiều lần
B VƯ sinh an toàn thực phẩm GV: HÃy nêu mối nguy cã thĨ
lµm thùc phÈm mÊt an toµn sư dơng?
I C¸c mèi nguy chÝnh
HS: C¸c mèi nguy sinh häc GV: Cho VD thĨ vỊ mèi nguy sinh
häc?
a Vi rút
- Xâm nhập vào thể ngời qua ®-êng
b Vi kuÈn
- Cã nhiều loại VK mối nguy thực phẩm g©y bƯnh cho ngêi
HS:
c NÊm men, nÊm mèc
- Co số nấm men, nấm mốc sinh sản phẩm phụ gây độc hại
(9)GV: Cho VD mối nguy hóa học? Nguyên nhân gây vụ ngộ độc?
2 C¸c mèi nguy hãa häc
- C¸c hóa chất nhiễm từ công đoạn sản xuất chế biến
HS: a Các hóa chất sẵn có tự nhiên
- Nhiu lồi ĐV, TV, VSV có hóa chất gây độc số lồi hấp thụ hóa chất mơi trờng sống
b Các hóa chất dùng có mục đích
- Các hóa chất phụ gia dinh dỡng: hàn the, VTMA
- ChÊt nhuém mµu thùc phÈm c Chất vô ý tình cờ thêm - D lợng thc b¸o vƯ TV
- ChÊt kÝ sinh, thc kích thích ST-PT - D lợng phân bón dùng rau quả: l-ợng ni trat
3 Mối nguy vật lý
- Các di vật: mảnh thủy tinh, dây thép lẫn thực phẩm
GV: Nguyễn nhân làm cho yếu tố gây hại xâm nhập vào thực phẩm?
II Con ng xõm nhập vào mối nguy vào thực phẩm
- Hóa chất sẵn có thực phẩm kết trình ST-PT TĐC => cần tránh sử dụng thực phẩm mang hóa chất
HS: - VSV gây hại xâm nhập vào thực phẩm công đoạn chế biến, nớc dùng, kể giai đoạn bảo quản
- Giun sán, kí sinh xâm nhập qua thùc phÈm t¬i sèng chÕ biÕn cha kÜ
- Hãa chÊt b¶o vƯ thùc phÈm, chÊt kÝ sinh, chất kích thích st xâm nhập vào nắt xích thức ăn tăng dần thực phẩm - Hóa chất làm phụ gia, mầu thực phẩm, chất bảo quản sư dơng sư dơng bõa b·i rÊt nguy hiĨm, chóng tích lũy TB gây ĐB, ung th
- Các di vật xâm nhạp qua công đoạn chế biến
GV: ThÕ nµo lµ vƯ sinhy, an toµn thùc phÈm?
III VƯ sinh an toµn thùc phÈm VƯ sinh an toµn thùc phÈm
(10)ng-ời GV: Nêu biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình?
2 C¸c biƯn pháp vệ sinh an toàn thực phẩm
HS: a Các biện pháp vệ sinh thực phẩm gia đình
- Nấu chín thực phẩm, che đậy cẩn thận, bảo quản thực phẩm chu đáo
- N¬i chÕ biến dụng cụ phải hợp vệ sinh Loại bỏ thực phẩm ôi thiu, biết chất, không an toàn
- Rửa tay trớc sau ăn uống GV: Nêu biện pháp sinh án
toàn thực phẩm chung?
b Các biện pháp an toàn thùc phÈm HS: - Lùa chän thùc phÈm an toµn
- Trong sản xuất kinh doanh phải tuân thủ quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm - Các sản phẩm phải qua kiểm định chất l-ợng, giám sát theo định kí đợc đa vào thị trờng s dng
- Nâng cao ý thức bảo vệ môi trờng tuyên truyền giáo dục kết hợp biện pháp hành
- Mọi ngành sản xuất ngời dân không đ-ợc xả thải bừa bÃi vào môi trờng
4 Củng cố
- Thế VSAT thực phẩm? Các biện pháp cần cải thực hiện? Dặn dò
(11)Ngày soạn:
thực hành: chế biến súp gà I Mục tiêu: Sau học xong này, HS phải?
- ứng dụng đợc vai trò chất dinh dỡng vào thực hành ăn có sử dụng cơng nghệ VSPP
- Qua cách hớng dẫn GV => HS thao tác thành thạo xác thực hành nghiêm túc, quy trình vệ sinh an ton thc phm
II Phơng pháp dạy học:
- Giáo viên hớng dẫn cách làm làm mẫu III Phơng tiện dạy học:
- Nhiên liệu dụng cụ nấu súp gà IV Tiến trình gi¶ng
1 ổn định lớp Kiểm tra cũ:
- Thế vệ sinh an toàn thc phẩm? Các đờng xâm nhập mối nguy vào thực phẩm biện pháp cần thực hiện?
3 Bµi míi
GV: u cầu HS chuẩn bị, xếp dụngu cụ nguyên liệu để làm thực hnh
I Nguyên liệu
- Gà: 0,3kg - NÊm h¬ng: 10g - Bét dong: 150g - Mộc nhĩ: 15g HS: - Tứng gà: - Hành khô, hành
- Dầu ăn, súp, bột nêm, nớc mắm, mì chính, mùi, tiêu
II Dụng cụ
- Bát con, âu, nồi, chảo, chậu, rỉ, dao, thít, níc…
GV: Chia nhãm HS vµ phân công chỗ thực hành cho nhóm HS
III Quy trình chế biến gồm bớc
1 Gà rửa sạch, luộc chín, vớt lọc phần thịt, xé nhỏ, xơng gà đập dập ninh tiếp cho níc
- Hớng dẫn cách làm làm mẫu Nấm hơng, mọc nhĩ rửa ngâm với nớc nóng (ngâm riêng) sau thái lát thật nhỏ
HS: Làm thực hành theo nhóm - Hòa bột dong với nớc nguội (sền sệt) Xào nhân
- Phi thơm hành mỡ, cho gà xé, nấm, mộc nhĩ, nêm mắm, súp, bột nêm cho vùa xào kÜ
(12)sau cho nhân xào, nêm súp, bột nêm, mì cho vừa đạp trứng gà cho vào ngoáy Cho mùi tiêu, hành lá, múc bát ăn nóng
* Yªu cầu sản phẩm
- Sỳp cú snh, thm ngon, đậm đà Củng cố
- Nhận xét thực hành qua kết làm
- Đánh giá kết theo tổ: chuẩnh bị, kỷ luật, vệ sinh an toàn thực phẩm - Cho điểm: + Chuẩn bị: điểm + Sản phẩm: điểm
+ Tháo tác: điểm + Vệ sinh: điểm + Kü tht: ®iĨm : 10 ®iĨm
5 Dặn dò
- Chuẩn bị nhiên liệu sau thực hành làm ô mai mơ (sấu) - Mơ chín (sÊu): 1kg/1 tỉ
- Mi: 0,12 h kg/tỉ Ngµy soạn:
Thực hành: nấu mứt dừa I Mục tiêu:
Sau học xong này, HS phải:
- ứng dụng đợc vai trò chất dinh dỡng vào thực hành ăn có sử dụng cơng nghệ vệ sinh dinh dỡng
- Qua c¸ch làm mẫu giáo viên: HS thao tác thành thạo xác cách làm mứt dừa
- Thỏi độ nghiêm túc với cơng việc, quy trình an toàn thực phẩm II Ph ơng pháp dạy học
- Dạy học giải vấn đề kết hợp với phơng pháp khác III Ph ơng tiện dạy hc
- Thầy: + nguyên liệu làm mẫu + dụng cụ nấu, chỗ nấu
- Trò: + chuẩn bị nguyên liệu theo yêu cầu + dụng cụ nấu
IV Tiến trình giảng 1 ổn định lớp 2. Kiểm tra cũ
- Tầm quan trọng chất dinh dỡng ngời - Nêu tên chất dinh dỡng vai trò chất
(13)nÊu møt dõa ChuÈn bị nguyên liệu; dụng cụ
* Da bỏnh t : 0,5 kg * Rổ rá, chậu, xô, bếp ga Đờng kính : 0,5 kg chảo, nớc, dao, phèn chua Vani : ống âu to, đũa
2 C¸ch làm
Bớc Nội dung Dụng cụ
1 Sơ chế: - Dừa loại bỏ phần màng cứng (màng đen) bào mỏng, thái lát mỏng nạo nhỏ
- Rửa cho bớt dầu dừa
- dao, rỉ
- chËu níc ChÕ biÕn
- Đun lít nớc với 5g phèn, nớc sôi cho dừa vào trần (khi nớc phèn sơi lại bắc ra) Rửa dừa nớc nhiều lần cho phèn để nớc
- bÕp, nåi
3 - Cho đờng vào ớp Thời gian từ 10h (để đ-ờng rút nớc TB miếng dừa)
- âu, đờng
4 - Cho lên bếp đun vừa lửa, đờng kiệt nớc, cho vani vào đảo bắc xuống
5 - Tiếp tục đảo nhẹ đến miếng mứt khô phủ lớp đờng trắng đợc
Yêu cầu sản phẩm
- Ming da trng khụng gãy nát, đờng phủ đều, mứt khô, thơm ngon, đậm có hơng vị đặc trng
Cách bầy đĩa
- Bầy đĩa dừa đầy tròn Quấn mứt dừa thành hoa để
- Tỉa thêm hoa mầu khác từ quả, củ
3 Đánh giá kết quả: theo tổ + Chuẩn bị: 2đ + sản phẩm: 1đ + thao tác: 3® + vƯ sinh: 2®
+ kü tht: 2® Tổng: 10đ 4 Củng cố - dặn dò
- Nhận xét thực hành qua kết làm - Vệ sinh, kỉ luật nhóm
- Về nhà làm cho gia đình thởng thức * Chuẩn bị cho sau làm mức cà rốt:
+ cà rốt: 0,5kg + vôi tôi: 15g + §êng kÝnh: 0,5kg + PhÌn: 5g
(14)Ngày soạn:
Thực hành: Chế biến mứt cà rèt I Mơc tiªu:
Sau häc xong này, HS phải:
- ng dng c vai trị chất dinh dỡng vào thực hành ăn có sử dụng cơng nghệ vệ sinh dinh dỡng
- Qua cách làm mẫu giáo viên: HS thao tác thành thạo xác cách làm mứt cµ rèt
- Có thái độ nghiêm túc cơng việc, làm quy trình an tồn thực phm
II Ph ơng pháp dạy học - Trực quan
III Ph ơng tiện dạy học
- Thầy: + Nguyên liệu làm mẫu + Dụng cụ nấu, chỗ nấu
- Trò: + Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ theo yêu cầu IV Tiến trình gi¶ng
1 ổn định lớp 2. Kiểm tra c
- Nêu bớc quy trình nấu mứt dừa 3. Bài mới
I Chuẩn bị nguyên liƯu - dơng cơ
+ cà rốt: 0,5kg + vôi tôi: 15g + bếp ga, nồi, rổ - rá + đờng kính: 0,5kg + Phèn: 5g + âu ta, dao, đũa, sơ
+ vani: èng + níc
II Quy trình chế biến: gồm bớc
1 Cà rốt gọt vỏ, thái lát mỏng, kích thớc 0,3 x 2,5 x 3cm
2 Hịa 15g vơi tơi với lít nớc, gạn lấy nớc ngâm với cà rốt từ 6->8 Sau vớt rửa nhiều lần cho vôi
3 Cho lít nớc đun sơi với 5g phèn chần với cà rốt, vớt rửa nhiều lần, để n-ớc
4 ớp đờng: thời gian từ -> 10h
5 Cho lên bếp đun vừa lửa, đờng kiệt nớc cho vani vào đảo bắc xuống Tiếp tục đảo, vừa đảo, vừa gỡ miếng mứt để mứt khơng dính vào
III Yêu cầu sản phẩm
- Mức khô, không gÃy vụn, có mầu hồng hấp dẫn, thơm ngon 4 Củng cố - dặn dò
- ỏnh giỏ kt qu làm; vệ sinh, kỷ luật HS Ngày soạn:
Chơng II: vi sinh vật với công nghệ thùc phÈm A-B: Vi sinh vËt - Vi rót
(15)Sau häc xong bµi nµy, HS ph¶i:
- Trình bầy đợc VSV gì, dạng VSV, vai trò VSV ngời - Trình bầy đợc đặc điểm, cấu trúc vi rút hoạt động vi rút TB vật chủ
II Ph ơng pháp dạy học - Vấn đáp tìm tịi III Ph ơng tiện dạy học
- Tranh vẽ: (Sinh 10) IV Tiến trình gi¶ng
1 ổn định lớp 2. Kiểm tra c
- Trình bày quy trình nấu mứt cà rèt 3. Bµi míi
GV: lớp 10 em học VSV Vậy nhắc lại VSV? có đặc điểm khác so với nhóm SV khác
HS: SV rÊt nhá
A Kh¸i niƯm vỊ VSV Kh¸i niƯm
- VSV đối tợng sống nhìn thấy nhờ kính hiển vi Chúng đợc chia làm nhiều nhóm vi rút, vi khuẩn, nấm, ĐV nguyên sinh, tảo đơn bào
GV: Thế ngành vi sinh học? HS: Nghiên cøu vÒ VSV
GV: Nêu số ứng dụng ngành? HS: CN, NN, đời sống
GV: Nêu đặc điểm thể nhóm VSV?
HS:
GV: Dựa vào hiểu biết hÃy nêu vai trò VSV?
HS:- Trong chuỗi, lới thức ăn: m¾t xÝch…
-2 Vi sinh häc
- Ngành KH nghiên cứu VSV c gi l vi sinh hc
3 Đặc điểm vi sinh vật - Là sinh vật nhỏ bé
- Có chu kỳ sống ngắn, sinh sản nhanh => sinh khèi cđa VSV lín
4 Vai trò VSV
- Là mắt xích quan trọng chu trình chuyển hóa vật chất, thờng SV phân hủy - Trong CN chế biến: sx rợu, bia, bánh kẹo, đ-ờng
- Trong NN: VSV dựng để chế biến phân bón, thuốc sâu sinh học, nơng sản sau thu hoạch (muối chua)
- Trong y học: dùng sx thuốc kháng sinh, vắc xin thay gen gây bệnh
- Trong công tác bảo vệ mt: dọn vết dầu loang, khử mùi hôi thối, sx khÝ ga
GV: Nêu ảnh hởng xấu VSV ngời? Cho VD?
HS:
- Trong công nghệ sinh học: Cấy ghép gen * Ngoài ra: số VSV nguyên nhân gây bệnh cho ngời, ĐV, TV
(16)GV: Nêu phơng thøc sèng cđa vi rót? HS: kÝ sinh b¾t bc
I Đặc điểm chung
- Là SV cha có cấu tạo TB, quan sát thấy dới kính hiển vi điện tử
GV: Quan sát tranh nêu cấu tạo? HS:
- Là VSV sống kí sinh bắt buộc, sinh sản nhanh
- Cấu tạo: phần + Vỏ Prôtêin (vỏ capsít + lõi axít nuclêíc ADN ARN GV: Bằng mắt thờng có quan sát thấy
vi rút không? Kích thớc ntn? HS: nhỏ
II Hình dạng, kích thớc cấu trúc vi rút Hình dạng, kÝch thíc
- KÝch thíc: 20mm -> 30mm
- Hình dạng: + virút hình gậy (trụ xoắn): VR cúm, t/lá.
+ hình khối đa điệu: HIV, sởi, đậu
+ dạng phối hợp (đầu hình khối, đuôi hình trụ): VR thể thực khuẩn, đậu mùa
2 Cấu trúc điển hình
TP cu to: - V cáprít đợc cấu tạo Pr - lõi phân tử ADN ARN - Cấu tạo siêu hiển vi gồm phần: đầu, cổ, đuôi (đĩa gốc)
GV: Nhắc lại trình xâm nhập sinh sản vi rót TB vËt chđ? HS:
III Hoạt động vi rút TB chủ Vi rút độc: hoạt động qua giai đoạn a) Giai đoạn hấp thụ
- Vi rót tù do: ë d¹ng tiềm sinh không hđ - Khi va chạm với TB vật chủ: vi rút bám vào nhờ sợi gai
b) Giai đoạn xâm nhập
- xâm nhập theo kiểu bơm lõi, chui vào kiểu thực bµo
GV: lõi vi rút đợc sinh sản ntn? HS:
GV: Khi số lợng VR tăng lên TB tợng xảy ra?
HS:
c) Giai đoạn sinh sản TB chủ
- ADN vi rút làm ngng hđ TB vËt chđ, nã chØ huy tỉng hỵp ADN (theo cÊp số nhân) thành phần khác vi rút
d) Giai đoạn lắp ráp
- ADN c bao vỏ, đĩa, bao đuôi đợc lắp ráp dới điều khiển gen vi rút
- Khi tạo nhiều vi rút, enzim vi rút sÏ lµm tan TB chđ, vi rót phãng thÝch lại xâm nhập vào TB khác
2 Hoạt động vi rút ơn hịa
(17)cùng TB chủ, không làm tan TB chủ, TB chủ đợc gọi TB tiềm tan
- Khi khả hợp tác vi rút ơn hịa thnh VR c
GV: Nêu vai trò vi rót? HS:
IV Vai trß cđa vi rót
- đợc sử dụng nghiên cứu khoa học - đóng vai trị yếu tố truyền gen từ TB ny sang TB khỏc
- Chế vắc xin phòng bƯnh - SX thc chèng s©u bƯnh 4 Cđng cè
- VSV gì? Nêu vai trị VSV đời sống ngời? - Trình bày hoạt động vi rút TB vật chủ
5 Dặn dò
(18)Ngày soạn:
c.d.e: vi khuÈn - nÊm men - nÊm mèc I Mục tiêu:
Sau học xong này, HS ph¶i:
- Trình bầy cấu tạo VK, hoạt động sống VK ứng dụng VK vào sản xuất chế biến
- So sánh đợc khác TB nấm men, nấm mốc TB vi khuẩn - Trình bầy đợc sinh sản nấm men, nấm mốc ứng dụng chúng II Ph ơng pháp dạy học
- Vấn đáp tìm tòi - Vấn đáp tái III Ph ơng tiện dạy học
- Tranh vÏ h×nh VK (Sinh 10) IV Tiến trình giảng
1 n nh lp 2. Kiểm tra cũ
- VSV gì? Các dạng? vai trị VSV? - Trình bày hoạt động vi rút TB chủ? 3. Bài
- GV: HS hÃy quan sát tranh nhắc lại hình dạng VK?
HS:
C Vi khuẩn (Bacteria) I Hình dạng, kích th ớc Hình dạng
- Hình dạng vi khuẩn khác loài, chi làm nhóm:
+ Cầu khuẩn: TB hình cầu
+ Trực khuẩn: TB hình que gồm loại sinh bào tử không sinh bào tử
+ Xoắn khuẩn: TB xoắn với vòng khác GV: So sánh kích thớc vi
rót víi vi khn? HS:
2 KÝch th ớc VK
- hình cầu: 0,5 -> 1Mm
- hình que: dài 1->4 Mm, rộng 0,5->1Mm - xoắn khuẩn: có kích thớc khác II Cấu tạo
GV: Nhắc lại cấu tạo VK? HS:
GV: Nêu chức lớp màng nhầy?
HS:
1 Cấu tạo chung
- Là TB cha có nhân Dới kính hiển vi điện tử cấu tạo VK gồm:
+ Lớp màng nhầy - vị trí: nằm - cấu tạo: Sôlisaccarít
- vai trò: + tăng cờng bảo vệ VK, tăng độ độc
+ nơi dự trữ chất dinh dỡng, định tính k/ ngun
(19)GV: Thµnh TB VK có chức gì?
HS:
+ VK Gram dơng: thành dầy + VK Gram âm: thµnh máng
+ Cã sè nhãm thµnh TB tiêu giảm thành TB
- Vai trò: bảo vệ, giữ áp suất thẩm thấu, trì hình dạng TB
3 Màng TBC
- Vị trí: Nằm sát dới lớp thành TB - dầy: 7,5mm
GV: Nêu cấu tạo lớp màng TBC?
HS:
GV: Chức lớp màng TB?
HS:
GV: Đ2 TB chất các thành phần TBC?
HS:
- Cấu tạo: gồm lớp phốt pholipít giữa, xen kẽ lớp Prôtêin
- Chức năng: + cho chất qua lại có chọn lọc, trì áp suất thẩm thấu
+ nơi gắn NST, tổng hợp ATP, nơi diễn hô hấp, quang hợp VK
4 Tế bµo chÊt:
- lµ khèi keo nhít chøa 80 -> 90% lµ níc, chøa nhiỊu bµo quan
- vùng nhân có NST trần hình vòng ADN tạo nên, số VK có thêm AND nằm ngoµi NST (thĨ PlasmÝt)
- Một số VK có thêm tiêm mao nhung mao để vận động
GV: Nêu hình thức sinh sản VK?
HS:
III Hoạt động sống
- Có đầy đủ hoạt động thể sống
- Sinh sản: + Khả tạo bào tử: gặp điều kiện bất lợi, VK bớt nớc, màng dầy lên tạo bµo tư
+ Khả sinh sản: phân đơi trực tiếp, số lồi sinh sản hữu tình hình thức tiếp hợp
GV: Thế nấm men? HS: thể đơn bào…
GV: Nấm men thuộc nhóm SV đơn bào nhân chuẩn cấu tạo thể chia phần? HS:
GV: HÃy nêu cấu tạo chức phần trên? HS:
III Vai trò: D Nấm men
- dạng vi nấm có thành TB kiểu TĐC hệ enzim khác biệt với thể khác
I Hình dạng, kích th ớc hình cầu - Hình dạng hình bầu dục
nối liền thành chuỗi - Hình dạng nấm thay đổi tùy vào mt - Kích thớc: 1,2 -> 1,5 Mm
II CÊu t¹o
- thể đơn bào mầu suốt mầu da cam thuộc nhóm nhân chuẩn
(20)- TP cấu tạo: pôlisacarít chiếm 80% Prôtêin
- nhiệm vụ: TĐC bảo vệ Tế bào chất
- nơi diễn hoạt động sống TB - chứa nhiều bào quan
3 Nh©n tế bào GV: Hình thức sống nấm
men?
HS: dị dỡng
GV: Hình thức sinh sản nấm men?
HS:
- Gồm màng nhân chất nhân Trong chứa v/c DT
III Hot ng sng
- điều kiện sống thuận lợi: ST nhanh, TĐC mạnh, sống dị dỡng
- Hình thức sinh sản: hình thức
+ sinh sn sinh dỡng: phân đôi nảy chồi + sinh sản bào tử
2 TB nÊm men (n) thô tinh -> HT(2n) GP bµo tư(II) PT nÊm men
+ sinh sản hữu tính: Tiếp hợp GV: Nêu ứng dơng cđa
nấm men đời sống ngời?
HS:
IV Vai trò nấm men đời sống ngời - có ứng dụng nhiều công nghệ thực phẩm dợc phẩm
- Tham gia chun hãa v/c cïng c¸c VSV kh¸c GV: ThÕ nấm mốc?
HS: thể đa bào dạng sợi
E Nấm mốc
I Hình dạng, kích th ớc, cấu tạo Hình dạng
- thể đa bào phân nhánh chằng chịt thành sợi gọi khuẩn ti (khuẩn lạc)
- Có dạng: + mọc bề mặt chất
+ ăn sâu, phản nhánh vào chất Kích th ớc:
- Trung bình: -> Mm Cấu tạo
GV: Nêu cấu tạo TB nấm? HS:
- thể đa bào có vách ngăn ngang - TB chia làm phần: màng, TBC, nhân
- Nấm mốc có hệ enzim mạnh: Amilaza, Prôteaza, kitinata, xenlulôaza
GV: Hình thức sống nÊm mèc?
III Hoạt động sống Hình thc sng
HS: - thể dị dỡng, sè Ýt sèng céng sinh hc kÝ sinh - điều kiện thuận lợi: ST, PT nhanh
GV: Các hình thức sinh sản nấm mốc?
HS:
2 Hình thức sinh sản:
* sinh sn dinh dỡng: theo kiểu đứt đoạn
(21)* sinh sản hữu tính: + tiếp hợp TB sỵi nÊm
+ sù kÕt hỵp giao tử sợi nấm khác thành hợp tử
GV: Nờu số vai trò nấm mốc với đời sống ngời? HS:
IV Vai trò nấm mốc đời sống - ứng dụng công nghiệp chế biến thực phẩm - Trong CNSX thuốc kháng sinh
* Một số nấm mốc gây bệnh: vẩy nến, lang ben, tổ đỉa… 4 Củng cố
- NÊm men, nấm mốc VK khác điểm nào? - Nªu øng dơng cđa nhãm VSV trªn?
5 Dặn dò
(22)Ngày soạn:
g: yếu tố ảnh hởng đến vsv I Mục tiêu:
Sau häc xong bµi nµy, HS ph¶i:
- Trình bầy đợc nguồn dinh dỡng ảnh hởng đến VSV
- Nêu đợc nhân tố vật lý phân tích ảnh hởng nhân tố đến VSV - Biết ứng dụng hiểu biết yếu tố ảnh hởng đến VSV vào chế biến, bảo quản thực phẩm
II Ph ơng pháp dạy học - Vấn đáp tìm tịi - Vấn đáp tái III Tiến trình giảng
1 ổn định lớp
2. KiĨm tra bµi cị: 15’
- So sánh nấm men, nấm mốc VK 3. Bài
GV: HÃy kể tên nguồn dinh dìng cÇn cho sù ST-PT cđa VSV?
HS:
GV: Nêu nhu cầu ảnh hởng nguồn dinh dỡng VSV?
HS:
G Các yếu tố ảnh h ởng đến VSV I Nhu cầu dinh d ỡng
1 N íc
- Chiếm 80% -> 90% trọng lợng TB, mt cho phản ứng sinh hóa
- Nhu cầu níc cđa VSV lín ThiÕu níc VSV sÏ chÕt hc ë d¹ng tiỊm sinh
2 Ngn cacbon
- Sử dụng đợc hầu hết nguồn cácbon thiên nhiên nh xenlulô, đờng, tinh bột, dầu mỡ
- Nồng độ chất dinh dỡng cao ức chế hoạt động VSV
3 Nguån dinh d ìng nitơ
- Dạng nitơ vô (NH3; NH4+; NO3-): lµ ngn dinh dìng víi nhãm VSV tù dìng
- Dạng nitơ hữu nguồn dinh dỡng với nhãm VSV dÞ dìng
- Dạng nitơ phân tử khơng khí thức ăn VSV cố định đạm
4 ChÊt kho¸ng
(23)GV: Kể tên tác nhân vật lý có ảnh hởng đến ST-PT VSV?
HS:
GV: NĐ có ảnh hởng ntn VSV?
HS:
5 ChÊt sinh tr ëng
- Nhu cầu chất ST loài khác nhau: VTM…
II Tác nhân vật lý Nhiệt độ
- Có ảnh hởng lớn đến TĐC, sinh sản - Dựa vào NĐ chia SV làm nhóm
+ Nhãm a Êm: tõ 200 -> 400C tèi u ë N§: 300-> 370. + Nhóm a lạnh: NĐ tối u: 100C.
+ Nhãm a nhiƯt: sinh s¶n tèt ë 450C -> 550C + Nhãm a N§ cao: N§ tèi u 700C.
2 §é pH
- Mỗi VSV thích nghi với độ pH định VD: nấm mốc, nấm men a mt axít
GV: Ơxi có ảnh hởng ntn VSV?
HS:
VK a mt trung tính Ôxi:
- Nhu cầu ơxi nhiều hay khơng tùy thuộc nhóm VSV + VSV hiếu khí: nhóm cần nhiều Ơxi để phát triển (nm mc)
+ VSV kị khí: phát triển m«i trêng kh«ng cã kh«ng khÝ
+ Cã nhãm phát triển môi trờng có ôxi
4
¸ p suÊt
- VSV chịu ảnh hởng áp suất - áp suất thẩm thấu: + VSV chịu mặn
+ VSV không chịu mặn GV: VSV phát triển mạnh
trong mt có độ ẩm ntn? HS:
5 §é Èm
- Mỗi VSV thích nghi với ngỡng độ ẩm định Th-ờng độ ẩm thấp VSV phát trin
6
nh sáng tia l ợng
- Là nguồn sống nhóm VSV quang hợp nhng th-ờng có hại cho VSV kh¸c
4 Cđng cè
- Nêu ứng dụng hiểu biết yếu tố ảnh hởng đến VSV vào chế biến, bảo quản thực phẩm
5 Dặn dò: học thực hành chuẩn bị nguyên liệu làm sữa chua
(24)Ngày soạn:
Thực hành: nem rán I Mục tiêu bài: Học xong này, HS phải
- ng dng đợc vai trò chất dinh dỡng vào thành phần ăn có sử dụng cơng nghệ VSDD
- Qua c¸ch híng dÉn cđa GV => HS thao tác thành thạo xác thực hành: chế biÕn nem r¸n
- Thái độ làm việc nghiêm túc, qui trình, vệ sinh an tồn thực phm
II Phơng pháp dạy học:
- GV hớng dẫn cách làm làm mẫu III Phơng tiện d¹y häc:
- Nguyên liệu dụng cụ để chế biến nem rán IV Tiến trình giảng:
1 ổn định tổ chức
2 KiĨm tra bµi cũ: không
- Thế phần? Nguyên tắc xây dựng phần cách tính phần ngêi
3 Bµi míi
GV: u cầu HS chuẩn bị nhiên liệu dụng cụ để chuẩn bị thực hành
I Nguyªn liƯu
- Bón: 1kg - Dầu rán: 0,5kg HS: - Thịt lơn n¹c: 0,5kg - MiÕn dong: 0,1kg
- Tơm tơi: 0,2kg - Giá đỗ: 0,2kg - Cua biển trứng:
- Méc nhÜ, nÊm h¬ng = 0,02kg - Bánh đa nem: 50
- Rau sống, đu đủ, cà rốt, hành tây
- Gia vị: Súp, mì chính, tiêu bắc, hành khơ, mắm, dấm, ớt, tỏi, chanh, đờng
GV: Híng d·n phÇn lý thuyết, cách làm?
II Dụng cụ
- Chu, âu, rổ, rá, chảo, đũa, kéo, dao… HS: III Cách lm:
1 Sơ chế
- Thịt lợn rửa sạch, băm nhỏ
- Tôm cua rửa sạch, luộc chín, gỡ lấy thịt, băm nhỏ
- Min ngõm nớc lã 15', rửa sạch, thái nhỏ - Giá đỗ rửa
(25)- Rau sống nhặt, rửa sạch, nớc cuối ngâm nớc muối sát trùng (15') sau vớt rau, để
- Tỏi hành bóc vỏ, giã thái nhỏ - Gọt vỏ đu đủ, cà rốt, hành tây rửa sạch, tỉa hoa
GV: - Chia nhãm HS, chèt thùc hành Chế biến
theo nhóm - Trộn hỗn hợp nhân chả nem vào âu: thịt, - GV làm mÉu, híng dÉn häc sinh
thùc hµnh
tơm, cua (trứng), miến, giá đỗ, súp, mì chính, tiêu bắc, mộc nhĩ, nấm hơng, hành khô trộn nhuyễn
- Gói lần lợt báh đa nem (đã làm mềm nớc) đến hết nhân đợc (gói dài vuông)
- Cho chảo lên bếp, đổ dầu rán vào chảo, dầu sôi cho chả vào rán vàng đều, giòn
- Khi vớt chả nên để mỡ chảy hết gói vào giấy báo để bánh đa nem giòn
- Pha mắm giấm: giã tỏi, ớt, đờng, mì cho nhỏ nhuyễn, đợc cho thìa dấm vào nguyâý
- Tỉ lệ mắm pha 1: 3: (mắm: nớc: dấm) sau cho thêm mì chính, đờng…, nếm vừa ăn
- Choda góp vào mắm để ăn Yêu cầu kĩ thuật
- Chả nem rán vàng, ròn, thơm mùi vị đặc trng
- Mắm ngon, thơm, đẹp mắt - Da góp giịn, trắn, chua GV: Hớng dẫn HS trình bày chả
nem
4 Trình bầy
- MJt a chae nem ct vừa ăn HS: - Một bát mắm + da góp
- Một đĩa rau sống - Một đĩa bún Củng cố
- Nhận xét thực hành qua kt quae ó lm
- Đánh giá kết theo tổ: chuẩn bị, kỷ luạt, vệ sinh an toàn thực phẩm - Cho điểm: + Chuẩn bị: đ +Sản phẩm: đ
+ Thao tác: điểm + Trình bầy: đ + Kỹ thuật: đ + Vệ sinh: đ Dặn dò
(26)Ngày soạn:
chơng II: Vệ sinh an toàn Thực phẩm I Mục tiêu: Học xong này, HS phải
- Nm c mc tiờu sng ngời vấn đề ô nhiễm nay
- Trình bày đợc vệ sinh an tồn thực phẩm; yếu tố có hại an toàn thực phẩm nêu đợc biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm cần thực
II Phơng pháp dạy học: - Vấn đáp tìm tịi III Tiến trình giảng:
1 ổn định lp
2 Kiểm tra cũ: không Bài
A Con ngời tự nhiên - nguồn ô nhiễm
GV: Thế mục tiêu sèng? HS:
I Con ngêi tù nhiªn Môi trờng sống ngời GV: Mục tiêu sống ngời có
gì khác so với SV khác?
- Môi trờng sống ngời bao gồm môi trờngn tự nhiên môi trờng xà hội HS: + Môi trờng tự nhiên: bao gồm yÕu tè
khí hậu, địa chất, nớc yếu tố SV + Môi trờng xã hội bao gồm quan hệ ngời ngời xã hội
- Con ngời tác động mạnh mẽ vào môi tr-ờng => làm ảnh hởng đến cân vốn cú ca h sinh thỏi
GV: phát triển « nhiƠm cã quan hƯ nh thÕ nµo víi nhau?
HS:
2 Phát triển vấn đề ô nhiễm
- Phát triển tất yếu để đáp ứng nhu cầu ngời nhng làm thay đổi làm chức môi trờng, gây cân bằng, ô nhiễm môi tr-ờng => ảnh hởng đến sức kỏe cộng đồng II Một số khái niệm
1 Tiªu cuÈn
- Là giới hạn qui định VSV, hóa học, vật lý… thực phẩm
GV: Em hiĨu thÕ nµo lµ mèi nguy? Mèi nguy
(27)3 Hệ thống quản lý chất lợng an toàn thực phÈm HACCP
- Là hệ thống phân tich, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm
4 Quy luật khuyếch đại chất gây ô nhiễm - Chất gây ô nhiễm vào chuỗi lới thức ăn qua bậc dinh dỡng đợc tích lại, tăng thêm nhiều lần
B VÖ sinh an toàn thực phẩm GV: HÃy nêu mối nguy có thĨ
lµm thùc phÈm mÊt an toµn sư dơng?
I C¸c mèi nguy chÝnh
HS: C¸c mèi nguy sinh häc GV: Cho VD thĨ vỊ mèi nguy sinh
häc?
a Vi rót
- Xâm nhập vào thể ngời qua ®-êng
b Vi kn
- Cã nhiỊu loại VK mối nguy thực phẩm gây bÖnh cho ngêi
HS:
c NÊm men, nÊm mèc
- Co số nấm men, nấm mốc sinh sản phẩm phụ gây độc hại
d ĐV nguyên sinh - giun sàn kí sinh GV: Cho VD vÒ mèi nguy hãa häc?
Nguyên nhân gây vụ ngộ độc?
2 C¸c mèi nguy hãa häc
- C¸c hãa chÊt cã thĨ nhiễm từ công đoạn sản xuất chế biến
HS: a Các hóa chất sẵn có tù nhiªn
- Nhiều lồi ĐV, TV, VSV có hóa chất gây độc số lồi hấp thụ hóa chất mơi trờng sống
b Các hóa chất dùng có mục đích
- C¸c hãa chÊt phơ gia dinh dìng: hµn the, VTMA
- Chất nhuộm màu thực phẩm c Chất vô ý tình cờ thêm - D lợng thuốc báo vệ TV
- ChÊt kÝ sinh, thuèc kÝch thÝch ST-PT - D lợng phân bón dùng rau quả: l-ợng ni trat
3 Mèi nguy vËt lý
- C¸c di vật: mảnh thủy tinh, dây thép lẫn thực phẩm
(28)các yếu tố gây hại xâm nhập vào thực phẩm?
vào thực phẩm
- Hóa chất sẵn có thực phẩm kết trình ST-PT TĐC => cần tránh sử dụng thực phẩm mang hóa chất
HS: - VSV gây hại xâm nhập vào thực phẩm công đoạn chế biến, nớc dùng, kể giai đoạn bảo quản
- Giun sán, kí sinh xâm nhập qua thực phẩm tơi sống chế biến cha kÜ
- Hãa chÊt b¶o vƯ thùc phÈm, chÊt kí sinh, chất kích thích st xâm nhập vào nắt xích thức ăn tăng dần thực phẩm - Hóa chất làm phụ gia, mầu thực phẩm, chất b¶o qu¶n sư dơng sư dơng bõa b·i rÊt nguy hiểm, chúng tích lũy TB gây ĐB, ung th
- Các di vật xâm nhạp qua công đoạn chÕ biÕn
GV: ThÕ nµo lµ vƯ sinhy, an toµn thùc phÈm?
III VƯ sinh an toµn thùc phÈm VƯ sinh an toµn thùc phÈm
HS: - Bao gồm biện pháp giữ, bảo quản không mối nguy sâm nhập làm biến chất => gây hại cho sức khỏe ng-ời
GV: Nêu biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình?
2 C¸c biƯn ph¸p vƯ sinh an toµn thùc phÈm
HS: a Các biện pháp vệ sinh thực phẩm gia đình
- Nấu chín thực phẩm, che đậy cẩn thận, bảo quản thc phm chu ỏo
- Nơi chế biến dụng cụ phải hợp vệ sinh Loại bỏ thực phẩm «i thiu, biÕt chÊt, kh«ng an toµn
- Rưa tay trớc sau ăn uống GV: Nêu biện pháp sinh án
toàn thực phẩm chung?
b Các biện pháp an toàn thực phẩm HS: - Lùa chän thùc phÈm an toµn
- Trong sản xuất kinh doanh phải tuân thủ quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm - Các sản phẩm phải qua kiểm định chất l-ợng, giám sát theo định kí đợc đa vào thị trờng sử dụng
(29)tuyên truyền giáo dục kết hợp biện pháp hành
- Mọi ngành sản xuất ngời dân không đ-ợc xả thải bừa bÃi vào môi trờng
4 Củng cố
- Thế VSAT thực phẩm? Các biện pháp cần cải thực hiện? Dặn dò
(30)Ngày so¹n:
TiÕt: 61 63
Thực hành: xây dựng thực đơn I Mục tiêu bài:
- Học sinh nắm đợc nguyên tắc xây dựng thực đơn tổ chức thực bữa ăn mẫu theo yêu cầu
- Khi xây dựng thực đơn, học sinh phải ý mùa nhiên liẹu thực phẩm theo
II Phơng pháp dạy học: - Giảng giải GQVĐ III Phơng tiện dạy học:
- Bng mẫu số thực đơn nhà hàng, gia đình IV Tiến trình giảng:
1 ổn định lớp Kiểm tra cũ
- ThÕ nµo lµ phần? Nguyên tắc xây dựng phần cách tính phần ngời
3 Bài
GV: Thế thực đơn? I Khái niệm
HS: - Thực đơn bảng danh mục, đợc ghi lại theo trình tự tất ăn có bữa ăn
GV: Có loại thực đơn, loại nào?
II Các loại thực đơn HS: Thực đơn theo mùa
2 Thực đơn theo bữa Thực đơn theo ngày Thực đơn theo tuần Thực đơn theo đơn đặt Thực đơn quảng cáo GV: Nhắc lại nguyên tắc xây
dựng thực đơn?
III Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Phần lý thuyết
HS: IV Thực đơn mẫu GV: Hãy lập thực đơn ba n
trong ngày tuần
1 Thực đơn bữa ăn ngày: -> Thực đơn bữa tiệc trung bình: 4-> HS: V Tổ chức thực thực đơn
(31)4 Cñng cè
- HS: làm thực hành
- Chuẩn bị nhiên liệu sau thực hành chế biến nem rán
Ngày soạn:
Tiết: 64 66
Thực hành: nem rán I Mục tiêu bài: Học xong này, HS ph¶i
- ứng dụng đợc vai trị chất dinh dỡng vào thành phần ăn có sử dụng cơng nghệ VSDD
- Qua c¸ch híng dÉn GV => HS thao tác thành thạo xác thực hành: chế biến nem rán
- Thái độ làm việc nghiêm túc, qui trình, vệ sinh v an ton thc phm
II Phơng pháp dạy học:
- GV hớng dẫn cách làm làm mẫu III Phơng tiện dạy học:
- Nguyờn liệu dụng cụ để chế biến nem rán IV Tiến trình giảng:
1 ổn định tổ chức
2 Kiểm tra cũ: không
- Thế phần? Nguyên tắc xây dựng phần cách tính phần ngời
3 Bài míi
GV: Yêu cầu HS chuẩn bị nhiên liệu dụng cụ để chuẩn bị thực hành
I Nguyên liệu
- Bún: 1kg - Dầu rán: 0,5kg HS: - Thịt lơn nạc: 0,5kg - Miến dong: 0,1kg
- Tôm tơi: 0,2kg - Giá đỗ: 0,2kg - Cua biển trứng:
- Mộc nhĩ, nấm hơng = 0,02kg - Bánh đa nem: 50 l¸
- Rau sống, đu đủ, cà rốt, hành tây
- Gia vị: Súp, mì chính, tiêu bắc, hành khô, mắm, dấm, ớt, tỏi, chanh, đờng
GV: Hớng dÃn phần lý thuyết, cách làm?
II Dụng cụ
(32)HS: III Cách làm: Sơ chế
- Thịt lợn rửa sạch, băm nhỏ
- Tôm cua rửa sạch, luộc chín, gỡ lấy thịt, băm nhỏ
- Min ngõm nc ló 15', rửa sạch, thái nhỏ - Giá đỗ rửa
- Mộc nhĩ, nấm hơng ngâm nớc nóng 15', rửa cắt chân, băm nhỏ
- Rau sng nhặt, rửa sạch, nớc cuối ngâm nớc muối sát trùng (15') sau vớt rau, để
- Tỏi hành bóc vỏ, giã thái nhỏ - Gọt vỏ đu đủ, cà rốt, hành tây rửa sạch, tỉa hoa
GV: - Chia nhãm HS, chèt thùc hµnh ChÕ biÕn
theo nhãm - Trén hỗn hợp nhân chả nem vào âu: thịt, - GV lµm mÉu, híng dÉn häc sinh
thùc hµnh
tơm, cua (trứng), miến, giá đỗ, súp, mì chính, tiêu bắc, mộc nhĩ, nấm hơng, hành khô trộn nhuyễn
- Gói lần lợt báh đa nem (đã làm mềm nớc) đến hết nhân đợc (gói dài vng)
- Cho chảo lên bếp, đổ dầu rán vào chảo, dầu sôi cho chả vào rán vàng đều, giòn
- Khi vớt chả nên để mỡ chảy hết gói vào giấy báo để bánh đa nem giòn
- Pha mắm giấm: giã tỏi, ớt, đờng, mì cho nhỏ nhuyễn, đợc cho thìa dấm vào nguyâý
- Tỉ lệ mắm pha 1: 3: (mắm: nớc: dấm) sau cho thêm mì chính, đờng…, nếm vừa ăn
- Choda góp vào mắm để ăn Yêu cầu kĩ thuật
- Chả nem rán vàng, ròn, thơm mùi vị đặc trng
(33)GV: Hớng dẫn HS trình bày chả nem
4 Trình bầy
- Mt a ch nem cắt vừa ăn HS: - Một bát mắm + da góp
- Một đĩa rau sống - Một đĩa bún Củng cố
- Nhận xét thực hnh qua kt quae ó lm
- Đánh giá kết theo tổ: chuẩn bị, kỷ luạt, vệ sinh an toàn thực phẩm - Cho điểm: + Chuẩn bị: đ +Sản phẩm: đ
+ Thao tác: điểm + Trình bầy: đ + Kỹ thuật: đ + Vệ sinh: đ Dặn dò
(34)Ngày soạn:
Tiết: 67 69
chơng II: Vệ sinh an toàn Thực phẩm I Mục tiêu: Học xong này, HS phải
- Nắm đợc mục tiêu sống ngời vấn đề nhiễm nay
- Trình bày đợc vệ sinh an toàn thực phẩm; yếu tố có hại an tồn thực phẩm nêu đợc biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm cần thực
II Phơng pháp dạy học: - Vấn đáp tìm tịi III Tiến trình giảng:
1 ổn định lớp
2 KiÓm tra cũ: không Bài
A Con ngời tự nhiên - nguồn ô nhiễm
GV: Thế mục tiêu sống? HS:
I Con ngời tự nhiên Môi trờng sống ngêi GV: Mơc tiªu sèng cđa ngêi cã
gì khác so với SV khác?
- M«i trêng sèng cđa ngêi bao gåm m«i trêngn tự nhiên môi trờng xà hội HS: + Môi trờng tự nhiên: bao gồm yếu tố
khớ hậu, địa chất, nớc yếu tố SV + Môi trờng xã hội bao gồm quan hệ ngời ngời xã hội
- Con ngời tác động mạnh mẽ vào môi tr-ờng => làm ảnh hởng đến cân vốn có hệ sinh thỏi
GV: phát triển ô nhiễm có quan hƯ nh thÕ nµo víi nhau?
HS:
2 Phát triển vấn đề ô nhiễm
- Phát triển tất yếu để đáp ứng nhu cầu ngời nhng làm thay đổi làm chức môi trờng, gây cân bằng, ô nhiễm môi tr-ờng => ảnh hởng đến sức kỏe cộng đồng II Một số khái niệm
1 Tiªu cuÈn
- Là giới hạn qui định VSV, hóa học, vật lý… thực phẩm
GV: Em hiĨu thÕ nµo lµ mèi nguy? Mèi nguy
(35)thể làm thực phẩm an toàn sử dụng, ảnh hởng đến sức khỏe ngời tiêu dùng, chát lợng sản phẩm kèm
3 Hệ thống quản lý chất lợng an toàn thùc phÈm HACCP
- Là hệ thống phân tich, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm
4 Quy luật khuyếch đại chất gây ô nhiễm - Chất gây ô nhiễm vào chuỗi lới thức ăn qua bậc dinh dỡng đợc tích lại, tăng thêm nhiều lần
B VƯ sinh an toàn thực phẩm GV: HÃy nêu mối nguy cã thĨ
lµm thùc phÈm mÊt an toµn sư dơng?
I C¸c mèi nguy chÝnh
HS: C¸c mèi nguy sinh häc GV: Cho VD thĨ vỊ mèi nguy sinh
häc?
a Vi rút
- Xâm nhập vào thể ngời qua ®-êng
b Vi kuÈn
- Cã nhiều loại VK mối nguy thực phẩm g©y bƯnh cho ngêi
HS:
c NÊm men, nÊm mèc
- Co số nấm men, nấm mốc sinh sản phẩm phụ gây độc hại
d ĐV nguyên sinh - giun sàn kí sinh GV: Cho VD vÒ mèi nguy hãa häc?
Nguyên nhân gây vụ ngộ độc?
2 C¸c mèi nguy hãa häc
- C¸c hãa chÊt cã thể nhiễm từ công đoạn sản xuất chế biến
HS: a Các hóa chất sẵn cã tù nhiªn
- Nhiều lồi ĐV, TV, VSV có hóa chất gây độc số lồi hấp thụ hóa chất mơi trờng sống
b Các hóa chất dùng có mục đích
(36)- Chất nhuộm màu thực phẩm c Chất vô ý tình cờ thêm - D lợng thuốc báo vÖ TV
- ChÊt kÝ sinh, thuèc kÝch thÝch ST-PT - D lợng phân bón dùng rau quả: l-ỵng ni trat
3 Mèi nguy vËt lý
- Các di vật: mảnh thủy tinh, dây thép lẫn thực phẩm
GV: Nguyễn nhân làm cho yếu tố gây hại xâm nhập vµo thùc phÈm?
II Con đờng xâm nhập vào mối nguy vào thực phẩm
- Hóa chất sẵn có thực phẩm kết trình ST-PT TĐC => cần tránh sử dụng thực phẩm mang hóa chất
HS: - VSV g©y hại xâm nhập vào thực phẩm công đoạn chế biến, nớc dùng, kể giai đoạn bảo quản
- Giun sán, kí sinh xâm nhập qua thực phÈm t¬i sèng chÕ biÕn cha kÜ
- Hãa chÊt b¶o vƯ thùc phÈm, chÊt kÝ sinh, chÊt kÝch thích st xâm nhập vào nắt xích thức ăn tăng dần thực phẩm - Hóa chất làm phụ gia, mầu thực phẩm, chất bảo quản sử dụng sư dơng bõa b·i rÊt nguy hiĨm, chóng tÝch lịy TB gây ĐB, ung th
- Các di vật xâm nhạp qua công đoạn chế biến
GV: ThÕ nµo lµ vƯ sinhy, an toµn thùc phÈm?
III VƯ sinh an toµn thùc phÈm VƯ sinh an toµn thùc phÈm
HS: - Bao gồm biện pháp giữ, bảo quản không mối nguy sâm nhập làm biến chất => gây hại cho sức khỏe ng-ời
GV: Nêu biện pháp vệ sinh an tồn thực phẩm gia đình?
2 Các biện pháp vệ sinh an toàn thực phÈm
HS: a Các biện pháp vệ sinh thực phẩm gia đình
(37)bảo quản thc phm chu ỏo
- Nơi chế biến dụng cụ phải hợp vệ sinh Loại bỏ thực phẩm «i thiu, biÕt chÊt, kh«ng an toµn
- Rưa tay trớc sau ăn uống GV: Nêu biện pháp sinh án
toàn thực phẩm chung?
b Các biện pháp an toàn thực phẩm HS: - Lùa chän thùc phÈm an toµn
- Trong sản xuất kinh doanh phải tuân thủ quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm - Các sản phẩm phải qua kiểm định chất l-ợng, giám sát theo định kí đợc đa vào thị trờng sử dụng
- Nâng cao ý thức bảo vệ môi trờng tuyên truyền giáo dục kết hợp biện pháp hành
- Mọi ngành sản xuất ngời dân không đ-ợc xả thải bừa bÃi vào môi trờng
4 Cđng cè
- ThÕ nµo lµ VSAT thực phẩm? Các biện pháp cần cải thực hiện? Dặn dò
(38)Ngày soạn:
thực hành: chế biến súp gà I Mục tiêu: Sau học xong này, HS phải?
- ng dng đợc vai trò chất dinh dỡng vào thực hành ăn có sử dụng cơng nghệ VSPP
- Qua cách hớng dẫn GV => HS thao tác thành thạo xác thực hành nghiêm túc, quy trình vệ sinh an tồn thực phm
II Phơng pháp dạy học:
- Giáo viên hớng dẫn cách làm làm mẫu III Phơng tiện dạy học:
- Nhiên liệu dụng cụ nấu súp gà IV Tiến trình giảng
1 ổn định lớp Kiểm tra cũ:
- Thế vệ sinh an toàn thc phẩm? Các đờng xâm nhập mối nguy vào thực phẩm biện pháp cần thực hiện?
3 Bµi míi
GV: Yêu cầu HS chuẩn bị, xếp dụngu cụ nguyên liệu để làm thực hành
I Nguyên liệu
- Gà: 0,3kg - Nấm h¬ng: 10g - Bét dong: 150g - Méc nhÜ: 15g HS: - Tứng gà: - Hành khô, hành
- Dầu ăn, súp, bột nêm, nớc mắm, mì chính, mùi, tiêu
II Dụng cụ
- Bát con, âu, nồi, chảo, chậu, rổ, dao, thớt, nớc
GV: Chia nhóm HS phân công chỗ thực hành cho nhóm HS
III Quy trình chế biến gồm bớc
1 Gà rửa sạch, luộc chín, vớt lọc phần thịt, xé nhỏ, xơng gà đập dập ninh tiếp cho nớc
- Hớng dẫn cách làm làm mẫu Nấm hơng, mọc nhĩ rửa ngâm với nớc nóng (ngâm riêng) sau thái lát thật nhỏ
HS: Lµm thực hành theo nhóm - Hòa bột dong với nớc nguội (sền sệt) Xào nhân
- Phi thơm hành mỡ, cho gà xé, nấm, mộc nhĩ, nêm mắm, súp, bột nêm cho vùa xào kĩ
(39)đun sôi tiếp cho bột dong khuấy sau cho nhân xào, nêm súp, bột nêm, mì cho vừa đạp trứng gà cho vào ngoáy Cho mùi tiêu, hành lá, múc bỏt n núng
* Yêu cầu sản phẩm
- Súp có độ sánh, thơm ngon, đậm đà Củng cố
- Nhận xét thực hành qua kt qu ó lm
- Đánh giá kết theo tổ: chuẩnh bị, kỷ luật, vệ sinh an toàn thực phẩm - Cho điểm: + Chuẩn bị: điểm + Sản phẩm: điểm
+ Tháo tác: ®iĨm + VƯ sinh: ®iĨm + Kü tht: điểm : 10 điểm
5 Dặn dò
- Chuẩn bị nhiên liệu sau thực hành làm « mai m¬ (sÊu) - M¬ chÝn (sÊu): 1kg/1 tỉ