LUẬN VĂN - Sản xuất mì ăn liền

GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM MỤC LỤC Trang I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN Giới thiệu chung Phân loại đặc điểm chung .6 II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG Nguyên liệu .6 Nguyên liệu phụ Gia vò – Phuï gia 11 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 14 Quy trình I .14 Quy trình II 16 IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17 A Quy trình I 17 Chuẩn bị nguyên liệu .17 Trộn boät .19 Cán bột .22 Cắt sợi- Tạo 25 Hấp chín 26 Quạt .28 Caét định lượng 30 Phun nước lèo 30 Quạt .32 10 Voâ khuoân 32 11 Chieân 33 12 Laøm nguoäi .37 13 Phân loại 39 14 Đóng gói 39 15 Quy trình chuẩn bị gói gia vị 40 B Quy trình II .43 Ép đùn 43 V SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 46 VI SẢN PHẨM 46 Chỉ tiêu cảm quan 46 Chỉ tiêu hóa lý 47 Chỉ tiêu vi sinh 48 VII THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 49 Nguyên liệu .49 Cải tiến chất lượng sản phẩm 50 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN: Giới thiệu chung: a Xuất xứ: Mì sợi xuất Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước công nguyên) Từ sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng nước Châu Á Vào kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc ông mang kỹ thuật sản xuất mì Trung Quốc trở Châu Âu Tại đây, GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM mì sợi biến đổi để trở thành mì ống Từ cuối kỉ 18, người châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt Ý Pháp Sau đó, du nhập vào châu Á Sau chiến tranh giới thứ hai, người Nhật thời gian dành cho việc nấu nướng, họ cần đến thức ăn nhanh Để đáp ứng nhu cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltd Nhật phát triển nên loại mì ăn liền vào năm 1958 đưa vào sản xuất thương mại năm 1971 Sản phẩm làm chín trước, sử dụng, cần trụng nước sôi khoảng từ – phút Vì tiện dụng mì ăn liền bận rộn nên người Nhật trở nên ưa chuộng mì ăn liền nhanh chóng trở nên phổ biến Nhật Bản nhiều quốc gia khác giới b Tình hình phát triển:  Thế giới: Từ đến nay, mì ăn liền không ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền nâng cao Hiện nay, mì ăn liền tiêu thụ 80 quốc gia công nhận tầm quốc tế Năm 2001, lượng mì gói tiêu thụ toàn giới 43,4 tỷ gói, chủ yếu Châu Á, Trung Quốc 16 tỉ; Indonesia 8,6 tỉ; Nhật Bản 5,3 tỉ; Hàn Quốc 3,9 tỉ; Bắc Mỹ 2,5 tỉ Bảng I.1: Sản lượng mì ăn liền sản xuất số nước (năm 2001) GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM Quốc gia Sản lượng (tấn) Trung Quốc Nhật Bản Indonesia Nam Triều Tiên Việt Nam Thái Lan Đài Loan Philippin >1 triệu 700.000 270.000 200.000 80.000 50.000 40.000 Bảng I.2: Lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm số nước châu Á (kg/người/năm) Việt Nam 956 Đài Loan 188 199 413 568 282 104 194 Thaùi Lan 758 849 994 Trung Quoác Philippin 512 278 534 316 577 358 Quoác gia Nam Triều Tiên Nhật Indonesia 199 401 564 254 199 426 561 307 118 200 199 496 550 290 139 200 104 692 403 199 521 549 309 169 204 113 822 452 200 538 550 321 207 200 124 898 506 200 553 558 336 255 205 136 988 570  Việt Nam: Hiện nay, Việt Nam, sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA, … công ty liên doanh VINA ACECOOK, A-ONE, … không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng c Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền: Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người tiêu dùng có ưu điểm bật sau:  Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo Bảng I.3: Thành phần hóa học mì sợi  Thành phần (%) mì sợi Nươ ùc 15,5 Protei Gluci Lipid n d 11 1,1 74 Cellulo se 0,5 Tro 1,0 Bảng I.4: Hàm lượng vitamin khoáng mì ăn liền (mg / 100g) B1 0.1 Vitamin B2 0.04 PP 1.1 Ca 3.4 Khoaùng P 97 Fe 1.5  Tính tiện dụng mì ăn liền Quá trình vận chuyển nhanh, gọn Quá trình bảo quản tương đối đơn giản Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút ăn Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị  Giá thành rẻ GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM Ở Việt Nam, giá thành sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000-3000 đ/gói, tuỳ chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập khẩu… giá mức 7000-10000 đ/gói Do thích hợp với tầng lớp, đặc biệt người lao động giới sinh viên  Tính tiện dụng rẻ tiền nhân tố quan trọng góp phần gia tăng phổ biến mì ăn liền Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 số quốc gia châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ giữ nguyên Phân loại đặc điểm chung: a Phân loại:  Dựa phương pháp chế biến, mì ăn liền chia làm hai loại:  Mì ăn liền có chiên  Mì ăn liền không chiên: loại mì làm khô (sấy) luồng không khí nóng (70C – 80C) Lợi điểm mì sấy chứa hàm lượng béo thấp, thời gian bảo quản loại mì dài ưa thích số nhóm người Tuy nhiên, qui trình sản xuất loại mì cho suất thấp mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm không phổ biến Châu Á so với loại mì chiên b Đặc điểm chung: Là loại mì có dạng sợi Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sôi  Thường sử dụng nước ngâm mì  Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh  Mì qua trình chiên hay không chiên    GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì, nguyên liệu phụ nước dầu chiên (shortening) Bên cạnh có phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm, cà chua… Nguyên liệu chính: Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vị chua + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II loại nghiền lẫn Nước ta nhập loại I loại thượng hạng Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vô Chất hữu chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố enzym Chất vô chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước chất khoáng Bảng II.1: Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Thượng hạng Loại I Ty Đo û ä lệ tro 10, 0,4 22, 0,5 Cellulo se Tinh boät Prote in Lipi d Pento se 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM Loại II Bột cám Haït 47, 18, 10 1,2 5,4 1,7 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42  Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu từ bột mì ban đầu  Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì  Các thành phần quan trọng bột mì: a Glucid: Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh boät (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose vaø fructose ( 0,5 – 1,1%) b Protid: Protid bột mì protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản phức tạp + Dạng đơn giản gọi protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin glutelin + Dạng phức tạp gọi proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit Cũng ngũ cốc khác (trừ yến mạch), bột mì lượng prolamin glutelin chiếm tỉ lệ cao Prolamin (còn gọi gliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutelin (còn gọi glutenin, chiếm 34 – 55% protid) Khi nhào bột hai thành phần hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, gọi gluten Nhờ mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi c Lipid: Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 3/4 chất béo trung tính, lại phosphatit, stearin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten d Vitamin khoáng: Bảng II.2: Hàm lượng khoáng vitamin bột mì Loại bột Bột hảo hạng Bột loại I Bột loại II Vitamin (mg/kg) B1 B2 PP 0,5 1,0 2,8 0,4 0,5 0,8 10 20 60 Chất khoaùng (mg/100gr) CaO P2O5 FeO 10 30 60 70 200 400 1,0 4,0 9,0  Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng sau: Bảng II.3: Các tiêu chất lượng bột mì (Theo TCVN 4359: 1985) Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên không hôi Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM Tạp chất vô Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm Không lớn 13,5% Không đóng cục, lọt qua rây 118m từ Độ mịn 86% trở lên Hàm lượng Không nhỏ 28% gluten ướt Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Không lớn 3,5N (lượng NaOH dùng để trung hòa acid Độ axit có trong100g bột mì không 3,5 ml) Tạp chất Fe Không lớn mg/kg Nguyên liệu phụ: a Dầu chiên: Dầu chiên sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền shortening tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng  Vai trò: + Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan cho mì + Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì  Ưu điểm shortening: + Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42C) + Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao + Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp + Có độ ổn định + Ít bị hôi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao, thêm vào – 6% mono diglyceride + Ít bị oxy hóa  Dùng shortening để chiên hình thức cảm quan chất lượng sợi mì tốt loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì có mùi hôi  Đánh giá chất lượng dầu chiên: Bảng II.4: Các tiêu chất lượng dầu chiên 10 ...GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN: Giới thiệu chung: a Xuất xứ: Mì sợi xuất Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước công nguyên) Từ sản xuất mì sợi bắt đầu... thuật sản xuất mì Trung Quốc trở Châu Âu Tại đây, GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn EBOOKBKMT.COM mì sợi biến đổi để trở thành mì ống Từ cuối kỉ 18, người châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì. .. sản phẩm Công thức sản xuất mì ăn liền: Theo viện nghiên cứu tư vấn Nhật (JCI) UNIDO công thức mì ăn liền tính cho gói 85 g sau: Bảng II.9: Thành phần nguyên liệu cho gói mì Nguyên liệu Bột mì