Nghiên cứu và sản xuất thử sản phẩm lô hội trà xanh

Nghiên cứu và sản xuất thử sản phẩm lô hội trà xanh.DOCNghiên cứu và sản xuất thử sản phẩm lô hội trà xanh.DOCNghiên cứu và sản xuất thử sản phẩm lô hội trà xanh.DOCluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 1.1.1 GIỚI THIỆU CHUNG [4] Sơ tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát nưóc ta Nước ta nằm khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa nước nơng nghiệp Do đó, kinh tế quốc dân ngành cơng nghệ thực phẩm có vị trí quan trọng có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Trong khuôn khổ luận văn này, đề cập đến ngành công nghệ sản xuất nước giải khát Thị trường nước giải khát Việt Nam phong phú chủng loại thành phần tham gia Các chuyên gia ước tính tổng mức thị trường khoảng 400 triệu lít, bia khoảng 300 triệu lít, cịn lại loại nước giải khát có gas, khơng gas, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng… Một điểm đáng lưu ý thời gian vài năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas doanh nghiệp nội địa tăng dần, ví dụ Tribeco - doanh nghiệp sản xuất nước thành công thị trường nội địa năm đầu thập kỷ 90, sau bị Pepsi Coca Cola đánh bật khỏi thị trường “chiêu” giảm giá, Tribeco bắt đầu khôi phục thị phần thị trường sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp, mở sang sản phẩm nước giải khát trái tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001 Tribeco trang bị dây chuyền đóng chai, trình độ đại tương đương Coca Cola, Pepsi, gần trang bị thêm dây chuyền đóng hộp giấy Ngoài ra, doanh nghiệp nước khác Daso mua lại dây chuyền sản xuất nước cô đặc nước giải khát trái Delta Juice công ty nước giải khát 100% vốn nước đưa thị trường sản phẩm RC Cola với nhiều loại hương liệu mức giá hấp dẫn Điều cho thấy, cuối năm 2002 thị trường nước giải khát có gas khơng có gas nghiêng doanh nghiệp nước Nguyên nhân thành công chủ yếu doanh nghiệp nước trước hết đón đầu đổi nhu cầu tiêu dùng chuyển từ nước giải khát có gas hương vị nhân tạo, sang nước tươi, nước có gas sử dụng hương liệu tự nhiên, tiếp đa dạng hố sản phẩm chẳng, hạn Tribeco với sữa đậu nành từ có đường mở rộng sang khơng đường đến nước uống đóng chai, nước uống thể thao, nước tăng lực có gas, từ bao bì chai thuỷ tinh chuyển sang bao bì hộp giấy… Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước phát triển theo hướng tung sản phẩm thức uống chức thị trường Việt Nam, đặc biệt loại thức uống có liên quan đến trà như: Number có sản phẩm trà xanh 0, Wonderfarm có sản phẩm trà Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Greentea… Những sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Điều gây khơng khó khăn cho doanh nghiệp sản xuất nước giải khát nước Nhưng khó khăn tạm thời doanh nghiệp nước hướng tới việc sản xuất sản phẩm thức uống Do đó, năm tới chạy đua cạnh tranh sản phẩm nước giải khát doanh nghiệp nước nước gay gắt 1.1.2 Hướng phát triển công nghệ sản xuất nước giải khát Việt Nam  Khuyến khích nghiên cứu, sản xuất phát triển loại nước giải khát có nguồn gốc thực vật nước quả, nước rau tự nhiên, dịch trích từ số loại cỏ, thảo dược có tác dụng phịng chữa bệnh  Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến nước cốt số loại quả, loại đặc sản Việt Nam mơ, bưởi, mãng cầu, xồi…đồng thời khuyến khích việc chế biến nước tươi đóng bao bì  Mở rộng nghiên cứu kỹ thuật tổng hợp hương từ đơn hương tự nhiên từ loại hóa chất đơn hương, nhằm giảm bớt việc nhập hương từ nước ngồi  Khuyến khích cơng trình nghiên cứu, sản xuất loại nước cốt hương cho số loại nước giải khát ưa chuộng nước nước coca, xá xị, nước cam…  Đầu tư kỹ thuật, chủ yếu trang thiết bị cho việc sản xuất loại nước lên men nhẹ, lên men có gas…  Đầu tư mạnh cho cơng nghệ sản xuất nước quả, nước đóng hộp Đồng thời trọng đến cơng nghệ bao bì tiên tiến, đại 1.1.3 Phân loại nước giải khát Tùy theo nguồn nguyên liệu phương pháp sản xuất, nước giải khát chia thành nhiều loại khác nói chung phân thành hai nhóm nước giải khát có CO2 nước giải khát khơng có CO2 1.1.3.1 a Nước giải khát có CO2 : Gồm có hai nhóm: Nước giải khát có CO2 sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:  Loại lên men từ nước Đồ án tốt nghiệp  GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Loại lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác thành phần hóa học quy trình chuẩn bị dịch lên men khí CO2 nước giải khát sinh từ trình lên men ethanol dịch đường b Nước giải khát có CO2 sản xuất theo phương pháp nhân tạo: CO2 có sản phẩm nạp vào q trình sản xuất, ngồi thành phần cịn có đường, dịch quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm… theo tỷ lệ phối trộn định 1.1.3.2 Nước giải khát khơng có CO2: Gồm phân nhóm: a Nước giải khát giàu lượng: Ngồi thành phần đường, hương, màu, acid thực phẩm… người ta bổ sung vitamin, acid amin dịch cốt từ loại dược thảo có tác dụng bồi bổ nâng cao sức đề kháng thể b Nước khống: Là loại nước uống có chứa muối khoáng tự nhiên pha chế từ chất hóa học bên ngồi với tỷ lệ xác định Các sản phẩm có chứa số nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng người c Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch (chiếm 10 − 15%, tùy loại nguyên liệu sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm… 1.2 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI TRÀ XANH 1.2.1 Lô hội 1.2.1.1 Giới thiệu lô hội [1] Cây lơ hội có nhiều tên gọi khác nhau:  Tên dân gian tên địa phương: Người Trung Quốc gọi Lơ Hội (vì Lơ màu đen, Hội tụ lại, kết lại) Nhưng có giả thuyết cho rằng: tên Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Rập “aneh” có nghĩa “vị đắng” (thục nhàn) Ngồi cịn có tên khác như: Long tu, Lưu hội, Tượng đảm, Du thông… phổ biến Hình 1.1: Cây lơ hội dân ta gọi Nha Đam  Tên khoa học: Năm 1720, lô hội Cart Von Linne mô tả đặt tên Aloe Vera Linne, tên trở thành tên khoa học công nhận ngày Năm 1820, lơ hội thức cơng nhận từ điển Mỹ với tên Aloe vera có tác dụng tẩy xổ bảo vệ da Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Một số tên khoa học khác: Aloe SP, Aloe Vera, Aloe barbadensis − Thuộc ngành: Angiospermae − Thuộc lớp: Liliales − Thuộc họ: Liliaceae (họ hành tỏi) có sách phân vào họ Agavaceae − Thuộc giống: Aloe 1.2.1.2 Thành phần hóa học [1,10,26] Lơ hội có khoảng 400 lồi đáng ý lồi:  Aloe felox Mill có thân cao 2-5m, mọc thành hoa thị dày, dài 15-50cm, rộng 10cm gốc, có gai mặt mép lá, hoa màu đỏ Loài chủ yếu có Nam Phi  Aloe vera L (=Aloe vulgaris Lam = Aloe barbadensis Mill) có thân ngắn từ 30- 50cm Lá có gai hai mép, hoa màu vàng Trong đó, Aloe vera L lồi ý nghiên cứu ứng dụng nhiều Sau xin giới thiệu kết khảo cứu cấu tạo thành phần hóa học Aloe vera L  Cấu tạo: Bẹ lô hội gồm phần chính:  Vỏ có nhựa chứa tế bào trụ bì (xylem phloem) Vỏ giữ chức bảo vệ quang hợp  Lớp chất nhày  Thịt (gel lá): Là lớp tế bào sinh dưỡng suốt Hình 1.2: Lơ hội cắt ngang  Thành phần hóa học lô hội: Được liệt kê bảng 1.1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Thành phần Acid amin Số lượng Tính chất Chứa 20 loại acid amin, có đủ Xây dựng khối protein, tạo mô acid amin không thay Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid, aloin, Dùng lượng nhỏ kết hợp với anthracine, antranol,barbaloin, thịt gel có tác dụng giảm đau, chrysophanicacid, modin,ethereal oil, kháng khuẩn, nấm virus isobarbaloin, resistanol, ester Dùng liều cao gây độc cinnamonic acid Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, Giúp thủy phân đường chất béo amylase, aliiase, cellulose, peroxidase, thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa carboxypeptidase tăng cường hấp thu chất dinh dưỡng Hormone Auxins, gibberellins Có tác dụng chữa lành vết thương kháng viêm Lignin Tạo áp lực thẩm thấu chất mang chất khác Acid salicylic Khoáng chất Tác dụng giảm đau Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K Cần thiết cho sức khỏe người, thường hoạt động kết hợp với chất khác Saponin Sterol Giúp tẩy sát khuẩn Cholesterol, campesterol, lupeol, - Là tác nhân kháng viêm Lupeol sitosterol cịn có khả sát khuẩn giảm đau Glucid Vitamin Glucose, fructose, glucomannan, Là tác nhân kháng viêm, kháng polymannose, arabinose, cellulose, virus, tăng cường hệ thống miễn galactose, xylose, acid galacturonic nhiễm A, B, C, E, B12, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho tạo hồng cầu Bảng 1.1: Thành phần hóa học lơ hội a Anthraquinones: Được tìm thấy nhựa Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Aloe vera L chứa 12 anthraquinon (bảng 1.1) Phần anthraquinon thường trích đem đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng Khi sử dụng thuốc với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm chí kháng virus Tuy nhiên, dùng với liều cao gây tác dụng phụ như: nôn mửa, co thắt ruột, đau bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ gây ngộ độc thể, làm tổn hại thận Ngoài ra, thường người bị bệnh Crohn (bệnh kinh niên đường tiêu hóa), bệnh viêm lt ruột kết, bệnh trĩ nặng khơng nên dùng nhựa lô hội tuyệt đối không dùng (chống định) phụ nữ có thai trẻ em 12 tuổi Các anthraquinon có vị đắng nên chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần nhựa Sau công thức số anthraquinon:  Aloe Emodin (chất có dịch tươi lơ hội): Chiếm 0,05%-0,5% có dạng hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dịch rượu nóng chảy 256-257oC, tan ether, cloroform, benzen, không tan nước O OH OH CH2OH O Hình 1.3: Cơng thức cấu tạo Aloe Emodin  Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa lơ hội, kết tinh hình kim màu vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng Chất đen dần để ngồi khơng khí ánh sáng Tan nước, cồn, aceton, tan benzen chloroform Barbaloin có đồng phân đối quang isobarbaloin (do có C bất đối C10) O OH OH CH2OH H C6H11O5 Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo Barbaloin Đồ án tốt nghiệp  GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Aloin: Là hoạt chất chủ yếu nhựa lơ hội Nó khơng phải chất mà gồm anthraglucoside có tinh thể, vị đắng Tỷ lệ aloin thay đổi tùy theo nguồn gốc lô hội, thường tỷ lệ 16-20% OH O CH2OH CH2OH H H OH OH H H OH Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo Aloin  Chrysophanic acid: Công thức phân tử C15H10O4, dạng mỏng màu vàng, nóng chảy 96oC, tan ether, chloroform rượu nóng Hình 1.6: Cơng thức cấu tạo Chrysophanic acid b Glucid: Chứa gel Aloe vera L có chứa loại đường sau:  Monosaccharide: Gồm có glucose fructose  Polysaccharide: Gồm glucomannan polymannose, ngồi Aloe cịn chứa arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Trong đáng ý glucomannan Glucomannan polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo hình thái đặc biệt Vì vậy, cấu trúc hồn tồn khơng bị phá vỡ hệ thống tiêu hóa Khi phân tử glucomannan đến ruột non thể hấp thu theo phương thức Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương riêng, q trình ẩm bào Nhờ kết cấu hoạt động đặc biệt này, glucomannan có nhiều tác dụng trị liệu đến máu với đủ lượng Glucomannan tìm thấy lồi thực vật khác Nó có tính mềm dẻo, đàn hồi chất dịch thể người Những loại đường có hoạt tính kháng virus, chống viêm sưng, bảo vệ kích thích hệ thống miễn nhiễm, giảm đau Ngồi khả chống sưng viêm, glucomannan cịn có tác dụng trị ngứa chữa lành vết thương c Enzyme: Bao gồm catalase, phosphatase, lipase, amylase, cellulase, peroxidase, carboxypeptidase Nó có vai trị thủy phân đường chất béo thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa tăng cường hấp thu chất dinh dưỡng d Hormon: Gồm hormon thực vật như: auxins, gibberellins có tác dụng chữa lành vết thương kháng viêm e Lignin: Tạo áp lực thẩm thấu chất mang cho chất khác Cụ thể lignin có tác dụng thu hút chất dinh dưỡng lô hội vào tổ chức tế bào da, kích thích hệ tuần hoàn máu da Nhờ làm giảm thiểu tối đa phá hủy vết thương lở loét làm mịn da, nâng cao hấp thụ chất da, kìm hãm lão hóa da f Acid salicylic: Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy nhiệt độ 159oC, vị đắng, tan nước, rượu, ether Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau aspirin (acid acetylsalicylic) Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng Một số tài liệu cịn cho hoạt chất nhiều loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu Ngồi ra, acid salicylic cịn giúp loại bỏ mơ chết thể COOH OH Hình 1.7: Cơng thức cấu tạo acid salicylic g Khống(minerals): Gồm Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K… Là chất khoáng cần thiết cho sức khỏe người, thường hoạt động kết hợp với chất khác Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương h Saponins: Chiếm 3% gel lơ hội Có vai trò lọc thể, tẩy, kháng vi khuẩn, virus, nấm, nấm men tốt i Acid béo: Gồm cholesterol, campesterol, lupeol, -sitosterol Chúng tác nhân kháng viêm quan trọng hiệu Lupeol cịn có khả sát khuẩn giảm đau j Acid amin: Chứa gel Có vai trị tham gia xây dựng khối protein, tạo mô Lô hội chứa 20 số 22 loại acid amin cần thiết cho thể người, có đủ loại acid amin không thay người lớn là: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine, acid amin cần thiết trẻ em arginine, histidine g Vitamins: tìm thấy gel Gồm loại vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, C, choline, acid folic Một số lồi cịn chứa carotene Lơ hội thực vật chứa vit B12 (Dr.Arnol Fox – ĐH Irvine & bệnh viện Los Angeles – 1983) Các vitamin A, C, E đóng vai trị chất chống oxi hóa chúng vơ hiệu hóa gốc tự Ngoài chức xúc tác, vitamin đặc biệt cần thiết hoạt động sống bình thường thể sinh vật 1.1.3.3 Ứng dụng [1,21, 26, 30, 39, 43, 44] a Ứng dụng đông y Lơ hội liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, liều cao thuốc tẩy mạnh, ngồi lơ hội cịn có tác dụng thơng mật Lơ hội dùng làm thuốc từ lâu Vị đắng, tính mát, vào bốn kinh Can, Tỳ, Vị, Đại trường Có tác dụng nhiệt, tả hỏa, giải độc, mát huyết, huyết (cầm máu), nhuận tràng, thông đại tiện Thường dùng chữa số bệnh đau đầu, chóng mặt, phiền táo, đại tiện bí, viêm dày, tiêu hóa kém, viêm tá tràng, viêm mũi, kinh bế, cam tích, kinh giản (co giật) trẻ em, đái tháo đường, thủy đậu, ho có đờm, ho máu Đặc biệt: Đối với người tỳ vị hư nhược, phụ nữ có thai khơng nên dùng Lơ hội diệt khuẩn tự nhiên nên dùng để khử mùi thể chân, hôi nách… b Ứng dụng tây y Các nhà nghiên cứu khẳng định lơ hội chữa trị bệnh sau: nhuận tràng, chữa bỏng, vết thương da, nấm da, eczema, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh răng, Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương viêm dày, viêm đại tràng, góp phần chữa béo phì, tiểu đường, tim mạch, nâng cao miễn dịch thể… c Ứng dụng mỹ phẩm Nhiều nghiên cứu khẳng định, lô hội thực phẩm bảo vệ thể tốt kỷ 21, đặc biệt lĩnh vực hoá mỹ phẩm, thực phẩm dinh dưỡng dược phẩm Trên thị trường có nhiều mỹ phẩm, dược phẩm chiết xuất từ lô hội như: dầu gội đầu, dầu xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, son dưỡng môi, kem chống nắng, kem chống lão hóa, kem săn sóc da d Ứng dụng thực phẩm Lô hội dùng để chế biến số sản phẩm thực phẩm : thạch lô hội, nước uống lô hội (a) (b) (d) (c) Hình 1.8 : Nước lơ hội (a) (b) 10Thạch lơ hội Hình 1.9: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương D1 D2 D3 D4 -0,253b 0,897a -0,232b -0,412b Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa  =0,05  Với kết đánh giá so hàng bảng 3.23, mẫu D2 đánh giá cao bốn mẫu khác có nghĩa với ba mẫu cịn lại mức ý nghĩa  =0,05  Mô tả sản phẩm:  Mẫu D1 ( Brix: 12, pH: 4): Ít chua, ngọt, trà chát, mùi trà dễ nhận biết thạch lơ hội giịn  Mẫu D2 ( Brix: 13, pH: 4): Vị chua vị hài hòa, mùi trà dễ nhận biết, thạch lơ hội giịn,  Mẫu D3 ( Brix: 14, pH: 4): Ít chua, ngọt, mùi trà thơm, thạch lơ hội giịn,  Mẫu D4 ( Brix: 15, pH: 4): Vị át hẳn vị chua, có mùi đường, mùi trà ít, thạch lơ hội giịn, 3.4.2.5 Đánh giá cảm quan mẫu: A3, B3, C2, D2 Số thành viên đánh giá: 10 Kết đánh giá trình bày bảng 3.24 Bảng 3.24: Kết đánh giá cảm quan mẫu tốt bốn nhóm theo phép thử so hàng STT Mẫu A3 B3 C2 D2 4 4 10 61 Tổng số 17 16 33 34 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Bảng 3.25: Bảng điểm chuyển đổi tương ứng kết đánh giá cảm quan mẫu tốt bốn nhóm STT Mẫu Tổng A3 B3 C2 D2 0,30 1,03 -0,30 -1,03 1,03 -0,30 -1,03 0,30 0,30 1,03 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -0,30 -1,03 1,03 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 1,03 0,30 -1,03 -0,30 sánh 0,30 1,03 -0,30 -1,03 kết đánh giá 1,03 0,30 -0,30 -1,03 cảm quan 10 -0,30 1,03 -1,03 0,30 mẫu Tổng điểm 5,45 6,05 -5,32 -6,18 bốn nhóm ĐiểmA trung bình 0,545 B3 0,605 -0,532 C2 -0,618 D2 tính tốn tích trình lục I So 0,545a 0,605a -0,532b Kết phân phương sai bày phụ Bảng 3.26: tốt -0,618b Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa  =0,05  Với kết đánh giá so hàng bảng 3.26, mẫu B khơng khác có nghĩa với mẫu A3 hai mẫu khác có nghĩa với mẫu C D2 mức ý nghĩa  =0,05 Tuy nhiên, chọn mẫu B để khảo sát tiếp mẫu B3 có điểm trung bình cao 62 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương so với ba mẫu lại  Qua đánh giá cảm quan xác định mẫu B mẫu có cơng thức phối chế thích hợp có vị vị chua hài hịa Do cơng thức phối chế đường acid citric dịch lô hội là: 3.4.3   pH: 3,6 Bx: 14 Xác định công thức phối chế dịch trà lô hội Quá trình phối chế dịch trà vào lơ hội quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hương vị sản phẩm Nếu dịch trà cho vào nhiều sản phẩm có vị chát cao, khó uống cho q khó cảm nhận hương vị trà sản phẩm làm cho sản phẩm tính đặc trưng Do chúng tơi tiến hành phối chế dịch trà lơ hội tỷ lệ khác để tìm cơng thức phối chế thích hợp  Thực nghiệm: Cố định độ Brix dịch lô hội 13 Cố định pH dịch lô hội 3,6 Tiến hành phối chế dịch trà lô hội với tỷ lệ là: 1: 2, 1: 4, 1: 6, 1: Mã hóa mẫu Đánh giá cảm quan so hàng với mẫu Bảng 3.27: Bảng kí hiệu mẫu khảo sát tỷ lệ trà lộ hội Tỷ lệ phối chế 1: 1: 1: 1: Mã hóa mẫu M1 M2 M3 M4 Số thành viên đánh giá: 10 Kết đánh giá trình bày bảng 3.28 63 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Bảng 3.28: Kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm M phép thử so hàng STT Mẫu M1 M2 M3 M4 4 4 Kiểm nghiệm tính nghĩa kết đánh giá: 10 Tổng số 31 12 28 29 đổi vị trí điểm ý Chuyển hàng theo tương ứng:  Mẫu vị trí số 1: 1,03  Mẫu vị trí số 2: 0,30  Mẫu vị trí số 3: -0,30  Mẫu vị trí số 4: -1,03 Chuyển đổi điểm tương ứng kết đánh giá trình bày bảng 3.29 Bảng 3.29: Bảng điểm chuyển đổi tương ứng kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm M 64 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương STT Mẫu Tổng M1 0,30 M2 1,03 M3 -0,30 M4 -1,03 -0,30 1,03 -1,03 0,30 -1,03 1,03 -0,30 0,30 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -1,03 0,30 -0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0,30 1,03 -0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 10 -0,30 0,30 -1,03 1,03 Tổng điểm -3,99 8,84 -2,06 -2,79 Điểm trung bình -0,399 0,884 -0,206 -0,279 0 Kết tính tốn phân tích phương sai trình bày phụ lục K Bảng 3.30: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm M M1 M2 M3 M4 -0,399b 0,884a -0,206b -0,279b Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa  =0,05  Với kết đánh giá so hàng bảng 4.30 mẫu M đánh giá cao khác có nghĩa với ba mẫu cịn lại mức ý nghĩa  =0,05  Mô tả sản phẩm:  Mẫu M1: Vị trà đậm, chát, mùi trà cảm nhận rõ, thạch lơ hội giịn, ngọt, màu vàng đậm 65 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương  Mẫu M2: Vị trà vừa phải, không chát, mùi trà dễ nhận biết, thạch lơ hội giịn, ngọt, màu vàng sáng  Mẫu M3: Ít trà, khó nhận biết mùi trà, thạch lơ hội giịn, ngọt, màu vàng  Mẫu M4: Trà q ít, không cảm nhận vị trà rõ ràng, thạch lô hội nhạt giòn, ngọt, màu vàng nhạt 3.5 KHẢO SÁT PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC Có nhiều loại phụ gia sử dụng để tạo cấu trúc như: pectin, agar, CMC… loại có ưu điểm hạn chế riêng Tuy nhiên hạn chế thời gian nên chọn loại phụ gia thông dụng để khảo sát pectin Nếu bổ sung hàm lượng pectin nhiều sản phẩm nhớt làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sảm phẩm Ngược lại, hàm lượng pectin sử dụng q thấp khơng tạo cấu trúc lơ lửng cho sản phẩm làm cho sản phẩm có giá trị mặt cảm quan Trong phần này, tiến hành khảo sát hàm lượng pectin sử dụng sản phẩm mức 0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14% để xác định hàm lượng pectin sử dụng tối ưu nhằm làm cho sản phẩm vừa đạt cấu trúc tốt vừa đảm bảo sản phẩm có độ nhớt vừa phải  Thực nghiệm: Cố định độ Brix sản phẩm 14, pH sản phẩm 3,6 Cố định thời gian ngâm pectin: 15 phút Thay đổi hàm lượng pectin: 0,08%, 0,10%, 0,12%, 0,14% Kết thu trình bày bảng 3.31 Chỉ tiêu Hàm lượng sử dụng (%) 0,08 0,10 0,12 0,14 14 13,8 13,6 13,6 pH 3,61 3,62 3,62 3,68 Độ nhớt (cP) 1,49 1,61 1,88 2,01 khảo sát Brix Cấu trúc Cấu trúc lơ lửng Cấu trúc lơ Cấu trúc lơ lửng khơng đều, cịn lắng lửng đồng đều Cấu trúc lơ lửng Bảng 3.31: Ảnh hưởng hàm lượng pectin đến chất lượng sản phẩm 66 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Hình 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng pectin đến cấu trúc sản phẩm  Nhận xét: Từ bảng 3.31 hình 3.8 thấy: hàm lượng 0,08% độ nhớt thấp sản phẩm chưa đạt cấu trúc lơ lửng mong muốn, hàm lượng 0,10% sản phẩm đạt cấu trúc đẹp độ nhớt không cao lắm, hàm lượng 0,12% 0,14% cấu trúc lơ lửng đạt yêu cầu độ nhớt cao, điều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do chúng tơi chọn hàm lượng pectin sử dụng 0,10%  Sau thí nghiệm thực để khảo sát q trình phối chế, chúng tơi nhận số kết quả, kết thông số cố định để khảo sát trình nghiên cứu tiếp theo:  Nồng độ chất khơ hịa tan: 140Bx  pH: 3,6  Tỉ lệ trà: lô hội 1:  Hàm lượng pectin: 0,10% 67 Đồ án tốt nghiệp 3.6 GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 3.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chế độ trùng Do sản phẩm có pH 3,6 nên chúng tơi tiến hành khảo sát chế độ trùng nhiệt độ 1000C gồm mức nhiệt độ: 800C, 850C, 900C, 950C Do thời gian hạn chế nên bảo quản 15 ngày sau tiến hành kiểm tra  Thực nghiệm: Cố định thời gian trùng 15 phút Thay đổi nhiệt độ trùng : 800C, 850C, 900C, 950C Bảo quản nhiệt độ phịng 15 ngày, sau tiến hành kiểm tra Kết thu trình bày bảng 3.32 Bảng 3.32: Ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường Nhiệt độ trùng, 0C Chỉ tiêu kiểm 80 85 90 95 Bx 13,8 13,8 13,6 13,6 pH 3,54 3,54 3,54 3,54 Vàng nhạt Vàng sáng Vàng sáng Vàng sáng Mùi trà thơm, Mùi trà thơm, chưa có mùi nấu chưa có mùi nấu Thạch lơ hội giịn, lơ lửng tra Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Hư hỏng Khơng Có mùi nấu Có mùi nấu Thạch lô hội Thạch lô hội Thạch lô hội bị giòn, lơ lửng mềm, lơ lửng mềm, lơ lửng Khơng Khơng Khơng 68 Hình 3.9: Ảnh hưởng nhiệt độ đến sản phẩm sau trùng bảo quản 15 ngày Đồ án tốt nghiệp  GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Nhận xét: Dựa vào bảng 3.32 hình 3.9, chúng tơi kết luận: sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường sản phẩm khơng có tượng hư hỏng Tuy nhiên, nhiệt độ trùng cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ thành trùng 80 0C 850C, sản phẩm giữ chất lượng tăng nhiệt độ trùng lên 900C 950 chất lượng sản phẩm bị thay đổi (thạch lơ hội bị mềm, sản phẩm có mùi nấu) Do đó, nhiệt độ trùng chọn 80 0C 850C để đảm bảo an toàn cho chất lượng sản phẩm, chọn nhiệt độ trùng tối ưu 850C 3.6.2 Ảnh hưởng thời gian đến chế độ trùng sản phẩm Thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu thời gian trùng lâu sản phẩm bị thay đổi chất lượng, thời gian trùng ngắn chưa đủ để tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng Chúng tiến hành khảo sát thời gian trùng mức thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút để xác định thời gian trùng tối ưu  Thực nghiệm: Cố định nhiệt độ trùng 850C Thay đổi thời gian trùng: 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút 69 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Để bảo quản nhiệt độ phòng 15 ngày tiến hành đánh giá cảm quan với mức thời gian Kết thu trình bày bảng 3.33 Bảng 3.33: Ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường Chỉ tiêu kiểm tra Thời gian trùng, phút 10 15 20 25 Bx 12,8 13,8 13,6 13,6 pH 3,26 3,54 3,54 3,54 Vàng nhạt Vàng sáng Vàng nhạt Vàng nhạt Mùi trà thơm, Mùi trà thơm, chưa có mùi nấu chưa có mùi nấu Thạch lơ hội giịn, lơ lửng Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Hư hỏng thời gian bảo quản  Có mùi nấu Có mùi nấu Thạch lơ hội Thạch lơ hội Thạch lơ hội bị giịn, lơ lửng mềm, lơ lửng mềm, lơ lửng Không Không Khơng Khơng Nhận xét: Dựa vào bảng 3.33, hình 3.10 thấy rằng: sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phịng sản phẩm khơng bị hư hỏng Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng thời 70 Hình 3.10: Ảnh hưởng thời gian đến sản phẩm sau trùng bảo quản 15 ngày Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương gian trùng Ở 10 phút 15 phút, sản phẩm không bị hư hỏng giữ chất lượng kéo dài thời gian trùng lên đến 20 phút 25 phút sản phẩm khơng bị hư hỏng chất lượng sản phẩm bị thay đổi (thạch lô hội mềm, màu sắc không đẹp ) Do chúng tơi chọn thời gian trùng 10 phút hay 15 phút Nhưng để đảm bảo cho trình trùng tốt chọn thời gian trùng 15 phút Từ q trình khảo sát chúng tơi xác định thơng số q trình trùng tối ưu:  Nhiệt độ trùng: 850C  Thời gian trùng: 15 phút 3.7 KIỂM TRA PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.7.1 Phân tích thành phần hóa học sản phẩm lơ hội trà xanh Thành phần hóa học sản phẩm lơ hội trà xanh phân tích có kết thể bảng 3.26 Bảng 3.34: Thành phần hóa học sản phẩm lơ hội trà xanh Chỉ tiêu Đơn vị tính o Hàm lượng chất khơ hịa tan Bx Giá trị pH Kết 13,8 3,61 Đường khử g/l 11,7 Đường tổng % 12,68 Acid tổng số (theo acid citric) g/l 0,08 3.7.2 Phân tích tiêu vi sinh sản phẩm Để kiểm tra mức độ vô trùng sản phẩm, sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phòng chúng tơi đưa sản phẩm phân tích tiêu vi sinh Viện Vệ Sinh - Y Tế Công Cộng, 59 Hưng Phú, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh Kết trình bày bảng 3.35 Bảng 3.35: Kết kiểm nghiệm vi sinh vật sản phẩm lô hội trà xanh STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp 71 Hình 3.13: Sản phẩm lơ hội trà xanh đóng chai Kết Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Tổng vi khuẩn hiếu khí AOAC 2005 (966.23) (*) Không phát Tổng bào tử nấm mốc AOAC 2005 (966.24) (*) Không phát E.coli TCVN 5166 : 90 (*) Không phát (*): Phép thử công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025 Qua bảng 3.35 cho thấy: vi sinh vật xem sản phẩm lô hội trà xanh nghiên cứu đảm bảo vô trùng sau 15 ngày bảo quản 3.7.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Chúng tơi tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp điều tra thị hiếu so sánh mức độ ưa thích người tiêu dùng dựa vào việc thử cảm quan đánh giá sản phẩm sản xuất với hai loại sản phẩm có mặt thị trường là: nước lô hội Nature, nước lô hội Youngest  Mẫu G: sản phẩm lô hội trà xanh sản xuất  Mẫu F: nước lô hội Nature  Mẫu H: nước lô hội Youngest Mức chất lượng xác định thang điểm từ − Sau số liệu kết nhận từ 60 người thử xử lý phần mềm Statgraf Kết trình bày bảng 3.36, đồ thị 3.5 phụ lục L Bảng 3.36 : Kết đánh giá sản phẩm lô hội trà xanh Điểm trung bình F 6,88333a G 7,2a H 7,26667a Điểm trung bình Mẫu F 72G H Mẫu Đồ thị 3.5 : Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Đồ án tốt nghiệp  GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Nhận xét: Dựa vào số liệu kết phân tích chúng tơi thấy giá trị điểm trung bình thể mức độ ưa thích ba sản phẩm khơng khác có nghĩa với  =0,05 Sản phẩm sản xuất thử có mức điểm trung bình đạt khoảng Điều chứng tỏ sản phẩm tương đối ưa thích Hình 3.11: Sản phẩm lơ hội trà xanh CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN: 73 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Từ kết nghiên cứu trình bày trên, rút số kết luận sau:  Về thành phần hóa học lơ hội có độ ẩm cao (99,4%)  Về thành phần cấu tạo bẹ lơ hội có tỷ lệ thịt cao chiếm 74,47%  Sản phẩm lô hội trà xanh sản xuất với thông số sau:  Chế độ chần lô hội: Sử dụng CaCl2 để hỗ trợ trình chần Nhiệt độ: 85oC Thời gian: 3s  Trích ly trà: Loại trà sử dụng: Trà Đại Gia Tỷ lệ nguyên liệu (trà): dung môi (nước) 1:30 Nhiệt độ trích ly: 750C Thời gian trích ly: phút  Công thức phối chế: Tỉ lệ dịch trà: lô hội 1:4 Tỉ lệ cái: nước 1:16 Độ Bx: 14 pH: 3,6 Pectin: 0,10%  Chế độ trùng: Nhiệt độ: 850C Thời gian: 15 phút 4.2 KIẾN NGHỊ Vì điều kiện thí nghiệm khơng cho phép nên nghiên cứu cịn nhiều hạn chế Chính chúng tơi có số kiến nghị cho nghiên cứu tiếp theo:  Nghiên cứu thử nghiệm nguồn nguyên liệu phụ khác trà để bổ sung vào lô hội như: cam, tắc…  Thử nghiệm với chất phụ gia tạo cấu trúc khác pectin như: CMC, agar, xanthan gum…phù hợp cho sản xuất sản phẩm lô hội trà xanh 74 Đồ án tốt nghiệp  GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Tỷ lệ phần vỏ lộ hội cao (25,53%), để tránh lãng phí việc tận dụng nguồn phế liệu từ vỏ điều cần thiết Do nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ vỏ lơ hội trích ly số hợp chất quan trọng vỏ lô hội như: anthraquinones, số loại khoáng…  Kết đạt nằm phạm vi nghiên cứu phịng thí nghiệm, cần tiếp tục triển khai quy mơ pilot để tiến tới hồn thiện quy mơ sản xuất công nghiệp 75 ... 1.2.2.4 Các sản phẩm trà thị trường [18, 19] Theo phân loại thơng dụng, thị trường giới có loại trà lớn: trà đen, trà xanh, trà oolong (trà đỏ), trà vàng, trà trắng (bạch trà) , trà hương hoa, trà ép... bánh trà đại: trà túi lọc, trà hịa tan, trà thể lỏng, trà dược thảo Hình 1.14 : Sản phẩm trà xanh Hình 1.15 : Sản phẩm trà đen 17 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Hình 1.16 : Sản phẩm. .. giá cảm quan sản phẩm Phân tích hóa học, vi sinh đánh giá cảm quan sản phẩm lô hội trà xanh Nội dung nghiên cứu thể qua hình 2.6 Khảo sát chế độ chần lô hội Xác định thành phần lô hội Các yếu