LỜI MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DẦU HYDROGEN HÓA51.1.Giới thiệu về nguyên liệu của phản ứng51.1.1.Dầu béo51.1.2.Nguyên liệu sử dụng chủ yếu51.2.Phản ứng hidrô hóa dầu béo91.3.Những sản phẩm hidrô hóa dầu béo111.3.1.SHORTENING111.3.1.1.Tính chất vật lý111.3.1.2.Thành phần và quá trình sản xuất121.3.1.3.Phân loại131.3.1.4.Một số sản phẩm shortening13a.Hệ thống sản phẩm Shortening của hãng MASTER CHEF13b.Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS16c.Crisco18d.Shortening ở Việt Nam191.3.2.MARGARINE201.3.2.1.Tính chất vật lý:201.3.2.2.Thành phần20a.Chất nhũ tương hoá20b.Chất hương21c.Chất màu21d.Vitamine21e.Chất bảo quản21d.Bakery margarine24e.Margarine không chứa transacid25f.Những gói chứa margarine phối trộn (PACKAGED MARGARINE MIX)261.3.3.VANASPATI GHEE26CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ HYDROGEN HÓA DẦU THỰC VẬT282.1.Sản xuất hydrogen282.1.1.Một số tính chất của hydrogen282.1.2.Sản xuất hydrogen282.2.Công nghệ hydrogen hóa dầu312.2.1.Giới thiệu312.2.2.Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu322.2.3.Hoá chất sử dụng trong quá trình hydro hoá dầu:352.3.Công nghệ hydrogen hóa402.3.1.Sơ đồ công nghệ hydrogen hóa412.3.1.1.Sơ đồ412.3.1.2.Thuyết minh quy trình422.3.2.Sơ đồ công nghệ hydro hóa gián đoạn trong chân không432.3.2.1.Sơ đồ432.3.2.2.Sơ đồ thiết bị442.3.2.3.Thuyết minh công nghệ45CHƯƠNG 3 : YÊU CẦU THÀNH PHẨM46KẾT LUẬN47TÀI LIỆU THAM KHẢO48 LỜI MỞ ĐẦUQuá trình hydro hoá có xúc tác được Sabatier (Toulouse) phát minh vào năm1897, dựa theo phản ứng cộng H2 vào nối đôi của các acid chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ.Việc hydro hoá dầu nhằm 2 mục đích chính: giúp dầu bảo quản lâu hơn và tạo chất nền cho quá trình chế biến các sản phẩm khác. Mục đích bảo quản: Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí. Do đó dầu sau khi đã hydro hoá sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn. Mục đích sử dụng: Dựa vào sự thay đổi đặc tính vật lý của dầu nhờ quá trình hydro hóa. Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn; được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo, sản xuất margarine….Tùy theo mục đích sử dụng, dầu sau khi hydro hoá đạt đến nhiệt độ nóng chảy nhất định. Ngoài ra, người ta sử dụng vì mục đích cảm quan và thuận tiện.Hiện nay, hydrogen hóa gây nhiều tốn kém năng lượng và không tốt cho sức khỏe, hạ thấp dinh dưỡng có trong dầu nên việc áp dụng công nghệ này đang đi vào bế tắc. Và với 75% dầu ăn trên thế giới là dầu thực vật. Trong đó gồm các lĩnh vực: shortening, magarine, mayonnaise, chất béo làm bánh kẹo, dầu salad và dầu chiên, . Vì mục đích cảm quan mà người ta có thể sản xuất bằng cách phân chia ở dầu cọ, vì dầu cọ là nguồn dầu thực vật lớn của thế giới, có thể dễ dàng phân chia thành hai phần lỏng và rắn mà không cần tốn nhiều năng lượng.CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DẦU HYDROGEN HÓA1.1.Giới thiệu về nguyên liệu của phản ứng1.1.1.Dầu béoLà những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật( dầu thực vật). Dầu thực vật khác với dầu khoáng ở chỗ, dầu khoáng có bản chất hyđrôcacbon và thường thu được khi chưng cất dầu mỏ. Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu, tinh dầu không chứa các glixerit mà chứa một hỗn hợp gồm aldehit, xeton, rượu, hyđrôcacbon và este của axit béo phân tử thấp.Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit. Chúng chứa các axit béo không no ở vị trí bêta, thường ở dạng cis và khi đun nóng, có mặt xúc tác sẽ chuyển thành dạng trans, không tốt cho sức khỏe.Phân loạiDựa vào nguồn khai thác, dầu thực vật chia ra: dầu từ hạt và dầu từ thịt quả.Các loại dầu béo này thì tốt cho sức khỏe, nhưng thường không tốt cho quá trình làm bánh vì:Khi bôi chúng(có thể dùng với đường) thì chúng không giữ đuợc không khí, và chúng không tạo ra kết quả như chất béo rắn.Chúng cũng làm mềm bột gạo nên khi làm bánh gặp khó khăn.1.1.2.Nguyên liệu sử dụng chủ yếu (dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu oliu… có chỉ số IV cao)Dầu lạc Chỉ số IV : 9399 Nhiệt độ nóng chảy: 238 240.5 OCThành phần các axit béo(%)C14MyristicTraceC16Palmitic9.8 10.8C16:1Palmitoleic0 0.5C17Heptadecanoic0 0.1C17:19 Heptadecenoic0 0.1C18Stearic2.0 2.8C18:1Oleic44.3 53.2C18:2Linoleic27.5 34.1C18:3Linolenic0.1 0.7C20Arachidic1.1 1.2C20:1Eicosenoic1.2 1.8C22Behenic2.6 3.2C22:1Erucic0 0.2C24Lignoceric1.5 2.0TOTAL SATURATED ACIDS17.0 20.1TOTAL MONOUNSATURATED ACIDS45.5 55.8TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS27.6 34.8Dầu đậu nànhChỉ số IV: 129133Nhiệt độ nóng chảy: 238 240.5 OCThành phần các axit béo(%)C14Myristic0.1C16Palmitic10.0 10.7C16:1Palmitoleic0 0.2C17Heptadecanoic0 0.1C17:19 – Heptadecenoic0 0.1C18Stearic3.8 4.3C18:1Oleic23.4 26.7C18:2Linoleic49.7 53.9C18:3Linolenic6.8 8.5C20Arachidic0.3 0.5C20:1Eicosenoic0.1 0.4C22Behenic0.3 0.4TOTAL SATURATED ACIDS14.5 16.1TOTAL MONOUNSATURATED ACIDS23.5 27.4TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS56.5 62.4
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ HYDROGEN HĨA DẦU, MỠ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền SVTH: NHĨM 16 Nội dung đề tài TỔNG QUAN VỀ DẦU HYDROGEN HĨA CƠNG NGHỆ HYDROGEN U CẦU HÓA DẦU THỰC VẬT THÀNH PHẨM Giới thiệu nguyên liệu Là chất béo lấy từ phản ứng nguyên liệu thực vật (dầu thực vật) dầu từ hạt Dầu béo hỗn hợp glixerit mà chủ yếu triglixerit dầu từ Dầu béo thịt Giới thiệu nguyên liệu phản ứng 1 • • Là chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật có số IV cao 2 Dầu béo hỗn hợp glixerit mà chủ yếu triglixerit 3 Chúng chứa axit béo không no vị trí bêta, thường dạng cis đun nóng, có mặt xúc tác chuyển thành dạng trans, không tốt cho sức khỏe Các nguyên liệu sử dụng chủ yếu Dầu lạc : Chỉ số IV : 93-99 O Nhiệt độ nóng chảy: 238- 240.5 C Dầu đậu nành : Chỉ số IV: 129-133 O Nhiệt độ nóng chảy: 238- 240.5 C Dầu bắp : Chỉ số IV: 111- 131 Nhiệt độ nóng chảy: 218- 224 OC Một số sản phẩm Huydrogen hóa dầu béo SHORTENING Tính chất vật lý Là chất béo khan Dạng rắn hay bán rắn Khơng có mùi thơm Màu trắng màu ngà Dễ chảy nhiệt độ cao Dùng để nấu, nướng, làm bánh SHORTENING DẦU BÉO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỘN TÁCH, LÀM SẠCH KHỬ MÙI LÀM LẠNH Dầu lỏng, mảng nước sữa TRỘN KHƠNG KHÍ SHORTENING MARGARINE Dầu béo Chất nhũ Chất bảo tương quản hóa THÀNH PHẦN vitamin Chất hương Muối Chất màu MARGARINE Có vị tinh khiết mùi thơm giống bơ, độ đặc đồng dẻo, màu trắng màu vàng đồng tồn khối Có hai kiểu hydrogen hóa Hydrogen hóa chọn lọc Hydrogen hóa thành phần hay toàn số dầu thực vật để làm giảm hàm lượng acid tăng linolenic làm tăng độ bền dầu tao chất béo rắn làm để sản sản xuất margarine sản xuất mỡ nhũ hóa Nhiệt độ Thời gian Áp suất Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hydro hóa dầu Khuấy trộn Chất xúc tác tốc độ phản ứng gia tăng tỷ lệ với gia tang nhiệt độ gia tang áp suất gấp đôi làm tăng khả hòa tan chất đến 60% Thời gian hydro hóa lâu q trình phân tách thành phần acid béo triệt để Tăng nồng độ chất xúc tác gây nên việc tăng tốc độ hydrogen hóa Nếu tốc độ khuấy hồn tồn cao việc cản trở việc truyền khí vào chất lỏng bị loại Nhiệt độ Loai chất xúc tác LOẠI ACID BÉO Nồng độ chất xúc tác Biến đổi chất xúc tác Tái sử dụng chất xúc tác Khuấy trộn áp suất Sự thay đổi tốc độ phản ứng hydro hóa dầu đậu nành tốc độ khuấy trộn nồng độ chất xúc tác khác Khí O2 Chất xúc tác Ni Dầu tẩy màu Than hoạt tính Điện giải H2O Chất trợ lọc Bồn trộn chất xúc tác 0 Bồn phản ứng, T = 160-180 C, Chân khơng Khí H2 99.99% p=650-700mmHg Làm nguội hệ g n g n ô c Sơ đ óa h n ge o r d hy 0 T = 70 - 75 C Lọc Cặn than,đất, chất xúc tác Ni Dầu hydrogen hóa Sơ đồ thiết bị YÊU CẦU THÀNH PHẨM ... Chuyển hóa oxi khơng khí oxi nhiệt độ cao Chuyển hóa metan nước có xúc tác Sơ đồ cơng nghệ chuyển hóa metan nước có xúc tác CƠ CHẾ CỦA SỰ HYDROGEN HĨA Có hai kiểu hydrogen hóa ? ?Hydrogen hóa chọn... 2H2O Sản xuất hydrogen Chuyển hóa metan với chất CH4 + H2O = CO + 3H2 (1) oxi hóa 2CH4 + O2 = 2CO + 4H2 (2) nước oxi CO + H2O = CO2 + H2 (3) Chuyển hóa nước có xúc tác Chuyển hóa nước có... quản hóa THÀNH PHẦN vitamin Chất hương Muối Chất màu MARGARINE Có vị tinh khiết mùi thơm giống bơ, độ đặc đồng dẻo, màu trắng màu vàng đồng toàn khối Công nhệ hydrogen hoa dầu thực vật Sản xuất hydrogen