Chương 1:TỔNG QUAN VỀ DẦU41.1.Khái niệm41.2.Sự cần thiết của dầu mỡ đối với con người và công nghiệp51.2.1.Trong cuộc sống hàng ngày51.2.2.Trong công nghiệp thực phẩm61.3.Phân loại dầu mỡ71.3.1.Nhóm chất béo sữa71.3.2.Nhóm axit lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)71.3.3.Nhóm bơ thực vật (bơ ca cao)71.3.4.Nhóm mỡ động vật (mỡ heo)71.3.5.Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá)81.3.6.Nhóm axit oleic và axit linoleic 81.3.7.Nhóm axit linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh)81.3.8.Nhóm axit erulic (C22:1)81.3.9.Nhóm hydroxyl axit81.4.Thành phần hóa học của dầu91.4.1.Thành phần chính91.4.2.Các thành phần phụ121.5.Tính chất của dầu mỡ171.5.1.Tính chất vật lý171.5.2.Tính chất hoá học171.5.3.Các chỉ số đặc trưng của dầu mỡ221.6.Tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm đối với dầu mỡ24Chương 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU262.1.Nguyên liệu có dầu tại Việt Nam262.1.1.Dừa262.1.2.Cọ dầu272.1.3.Dầu phộng (lạc)282.1.4.Mè292.1.5.Đậu nành302.1.6.Hạt bông vải312.1.7.Cám gạo322.2.Các dạng hư hỏng của chất béo332.2.1.Đối với hạt332.2.2.Đối với dầu lỏng342.3.Bảo quản nguyên liệu chứa dầu35Chương 3: CÔNG NGHỆ KHỬ MÙI DẦU363.1. Công nghệ tinh luyện dầu363.1.1. Quy trình363.1.2. Mục đích của tinh luyện dầu373.1.3. Các phương pháp tinh luyện dầu373.2. Công nghệ khử mùi dầu383.2.1. Nguyên nhân gây mùi trong dầu383.2.2. Mục đích khử mùi dầu383.2.3. Nguyên tắc khử mùi393.2.4. Quy trình công nghệ khử mùi dầu403.2.5. Thiết bị và dây chuyền sản xuất trong phương pháp khử mùi liên tục453.2.6.Các vấn đề cần lưu ý trong quá trình khử mùi53KẾT LUẬN54TÀI LIỆU THAM KHẢO56LỜI MỞ ĐẦUProtein, gluxit, lipit là 3 thành phần thiết yếu để xây dựng nên cơ thể và đảm bảo năng lượng duy trì hoạt động của con người. Ngày nay khi mà dân số tăng nên,con người cũng trở nên hoạt động hơn thì nhu cầu về năng lượng là rất lớn, cụ thể với 1 gam dầu thì khi oxy hóa giải phóng 9,3 kcal, và tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào,… Do vậy dầu thực vật có vị trí quan trọng trong nghành công nghiệp thực phẩm và nhu cầu năng lượng của con người. Dầu thực vật được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng vì có chứa nhiều thành phần không no Oleic, Linoleic chuyển hóa trong cơ thể thành vitamin F có tác dụng điều chỉnh làm giảm lượng cholesterol.Về phương diện năng lượng dầu thực vật cung cấp năng lượng lớn hơn các thực phẩm Protein, Gluxit khác. Dầu thực vật cũng là dung môi cung cấp cho nghành công nghiệp, mì ăn liền, sơn vecni, đánh bóng đồ da…Do những đóng góp quan trọng như vậy nên việc đưa vào sản xuất dầu thực vật là vô cùng cần thiết.Trong quá trình làm bài có nhiều điều sai sót, mong thầy góp ý và bỏ qua. Chúng em xin chân thành cảm ơn.Nhóm 11Chương 1:TỔNG QUAN VỀ DẦU1.1.Khái niệmNhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và các cơ quan một lượng dầu béo đáng kể được gọi là cây có dầu.Ngoài ra trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng chất béo đáng kể.Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhau tạo thành một nhóm có các đặc tính sau:Không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.Trong thành phần có chứa các axit phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch vòng và các đồng phân rượu của chúng.Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể, trong tế bào mà chúng tồn tại.Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích được tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của các chất béo khác nhau có thể thay đổi trong một giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng.Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, còn chất béo của động vật thì gọi là mỡ.Theo khoa học:+ Những chất béo chứa nhiều axit béo no (bão hoà) gọi là mỡ.+ Những chất béo chứa nhiều axit béo không no (chưa bão hoà) gọi là dầu.1.2.Sự cần thiết của dầu mỡ đối với con người và công nghiệp1.2.1.Trong cuộc sống hàng ngàyVai trò sinh học: +Điều hoà hoạt động sống của cơ thể: chất béo có năng lượng rất lớn, gấp hơn hai lần so với gluxit và protit nên chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức ăn hoặc bị đau ốm.+Chống oxy hoá, ngăn ngừa mầm bệnh…Vai trò hoá học và dinh dưỡng: +Xây dựng vật liệu cấu trúc ( lipit tham gia xây dựng màng tế bào, màng nguyên sinh chất, đóng vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng…)+Dinh dưỡng: nếu như trong khẩu phần ăn hàng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng về vật chất và cuối cùng dẫn đến sự suy nhược cơ thể.+Dung môi: dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt để hoà tan các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E…và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hoá cũng như cân bằng tác dụng sinh lý của các vitamin này.Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các axit béo bão hoà và chưa bão hoà đã làm sáng tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. Vai trò sinh học của các axit béo chưa bão hoà được thể hiện rất rõ khi trong cơ thể thiếu các thành phần này. Chúng được coi là vitamin F – đó là những axit béo không thay thế.Vai trò vật lý học:+Cân bằng thân nhiệt: lớp chất béo nằm dưới da có vai trò giữ gìn nhiệt lượng trong cơ thể (vì chất béo kém truyền nhiệt) nên nó như chiếc áo thiên nhiên giữ cho cơ thể không bị lạnh.+Chống va chạm cơ học: chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếc đệm mềm mại giữ cho các bộ phận trong cơ thể không bị cọ sát va chạm và gây tổn thương.1.2.2.Trong công nghiệp thực phẩmDầu được dùng để sản xuất mì ăn liền; chế biến bánh kẹo, thức ăn gia súc; chế biến làm thức ăn trực tiếp; hỗn hợp với thịt, cá tạo ra các sản phẩm đồ hộp; chế biến gia vị như bơ nhân tạo (Margarine, Shortening, sốt Maydonne…)Do tác dụng về sinh lý học, dinh dưỡng học và y học mà dầu mỡ đã trở thành một loại thức ăn không thể thiếu được trong đời sống con người. Do dầu mỡ có nhiều công dụng nên phương hướng của công nghiệp khai thác và chế biến dầu mỡ hiện nay chủ yếu hướng vào phục vụ các nhu cầu đời sống và chế biến thực phẩm.1.3.Phân loại dầu mỡDầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của các axit béo. Có thể dầu mỡ thành 9 nhóm chủ yếu:1.3.1.Nhóm chất béo sữaCác chất béo thuộc nhóm này có nguồn gốc từ sữa động vật. chất béo sữa có cấu tạo chủ yếu từ các axit béo mạch ngắn, không có nối đôi (C4:0, C6:0 và C8:0). Ngoài ra, trong chất béo sữa vẫn có sự hiện diện của các axit béo bão hoà mạch dài (C16:0 và C18:0) và axit béo không bão hoà có một nối đôi (C18:1). Do sự hiện diện đa dạng của các loại axit béo này mà chất béo sữa thường có điểm nóng chảy thấp, khoảng nhiệt độ nóng chảy rộng, thành phần triglycerit phức tạp hơn so với dầu thực vật. Với hầu hết các động vật, axit béo tồn tại chủ yếu ở dạng trans. Chất béo sữa được sử dụng chủ yếu làm nguồn thức ăn cho người do giá thành cao.1.3.2.Nhóm axit lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các loại dầu khác do sự hiện diện với mức độ cao của axit lauric (40 – 50%, C12:0), kế đến là axit myristic và các axit béo bão hoà có 8, 10 và 14 C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các axit béo không bão hoà, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine. 1.3.3.Nhóm bơ thực vật (bơ ca cao)Nhóm chất béo này có thành phần triglycerit và axit béo rất đặc biệt: chủ yếu từ các axit béo không no có một nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo.1.3.4.Nhóm mỡ động vật (mỡ heo)Mỡ động vật được cấu tạo chủ yếu từ axit béo C16:0, C18:0 và các axit béo có mức độ không bão hoà trung bình. Nhóm chất béo này chứa một tỷ lệ mong muốn của triglycerit bão hoà hoàn toàn, tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của nó là sự hiện diện ở mức độ rất thấp các axit béo không bão hoà.1.3.5.Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá)Dầu cá được tạo thành từ các axit béo không no có mạch cacbon dài (chứa ít nhất 6 liên kết đôi). Chất lượng dầu cá cao, tuy nhiên nó là loại dầu có giá thành thấp nhất do khả năng bảo quản thấp: dầu cá không có tính ổn định, dễ biến đổi do quá trình oxy hoá nối đôi và phát sinh mùi không mong muốn.1.3.6.Nhóm axit oleic và axit linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương)Đây là nhóm dầu hiện diện phổ biến nhất. Axit béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2. Lượng axit béo bão hoà trong nhóm này chỉ chiếm tối đa 20%.1.3.7.Nhóm axit linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm lượng cao axit linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hoà cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hoá, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị. Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được phép sử dụng phổ biến cho chế biến.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ KHỬ MÙI DẦU GVHD: Th.S Nguyễn Hữu Quyền SVTH: Nhóm 11 NỘI DUNG BÁO CÁO TỔNG QUAN VỀ DẦU TÌM HIỂU VỀ KHỬ MÙI DẦU CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ MÙI DẦU THIẾT BỊ TRONG KHỬ MÙI LIÊN TỤC TỔNG QUAN VỀ DẦU 1.1 Ứng dụng dầu mỡ Điều hịa hoạt động thể Có vai trị hóa Ứng dụng học, vật lý công nghiệp thực thể phẩm 1.2 Phân loại dầu mỡ • • • • • • • • • Nhóm chất béo sữa Nhóm acid lauric Nhóm bơ thực vật Nhóm mỡ động vật Nhóm dầu cá Nhóm acid oleic linoleic Nhóm acid linolenic Nhóm acid erulic Nhóm hydroxyl acid Triglycerid Thành phần Acid béo 1.3 Thành phần dầu Phosphastid, sterol,sáp Thành phần phụ Chất màu, mùi, vitamin 1.4 Tính chất dầu • • Tính vật lý Tính hóa học: + Phản ứng thủy phân, phản ứng xà phịng hóa, phản ứng hydrogen hóa, phản ứng đồng phân hóa, phản ứng tự oxy hóa… Tìm hiểu khử mùi dầu Dầu mỡ thơ Làm nóng chảy hỗn hợp H2O dd điện ly lỗng Xử lí sơ Hydrat hóa DD NaOH Trung hịa Nước Rửa dầu mỡ Sấy khơ nước Đất, than hoạt tính chân khơng Tẩy màu Cặn dầu Khử mùi bán liên tục Dầu tẩy màu Gia nhiệt : 140 C - Khử mùi: Nhiệt Dowtherm Hơi nước nhiệt 0 t = 240 – 250 C Chân không: – mmHg Axit béo Các sp khác Làm nguội: 0 t = 120 C Lọc: 0 Cặn tạp chất t = 70 – 75 C Dầu khử mùi Av 0,2 mg KOH/g Khử mùi liên tục Dầu tẩy màu Chân khơng 5Nhiệt Dowtherm 7mmHg - Khử khí Hơi nước nhiệt 0 - Khử mùi (t =240-250 C) Các sản - Làm nguội (t = 120 C) Axit béo BHA, BHT Axit citric 0 Lọc, t = 70 – 75 C Dầu khử mùi AV phẩm khác Ưu điểm khử mùi liên tục • Khử mùi liên tục lựa chọn tốt cho nhà máy có cơng suất lớn chạy nguyên liệu (là cách hầu hết nhà máy lọc dầu hoạt động ngày nay) • Các ưu điểm chi phí đầu tư trung bình, có khả thu hồi nhiệt cao dễ bảo trì Thiết bị khử mùi liên tục Hệ thống khử mùi liên tục TB tạo chân không Bộ thu hồi axit béo Tháp khử mùi Bộ sấy khí Hot- Bồn chứa ax well béo Bơm bơm ax Phao báo mức Lưu lượng kế Bộ làm nguộ ax béo béo dầu Van điề u chỉnh Bộ làm nguội Bộ lọc ống dầu Bơm bơm dầu vào Bơm bơm dầu Bộ lọc phụ Thùng chứa Vận hành theo bước sau Vận hành hệ thống tuần hoàn acid béo Tạo chân không cho thiết bị khử mùi Bơm dầu vào tháp khử mùi Gia nhiệt dầu tháp khử mùi Phun nhiệt để lơi chất có mùi acid béo tự Axit béo bơm tuần hoàn đến thiết bị ngưng tụ acid béo Hơi nước khơ thồi vào đáy thực q trình khử mùi Lấy mẫu xác định AV, PoV Dầu bơm qua phận làm nguội 10 Làm nguội đến 70-75 C , sau xả chân khơng 11 Dùng bơm chuyển đến thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất cịn sót lại Lưới thu hồi giọt lỏng Ống nhập dầu Vịng xoắn Chóp Ống dẫn Van xả Ống chảy tràn Dow Ống dẫn dầu Dow ngưng tụ Cửa vệ sinh Mâm Van hồi lưu Nhiệt kế Cấu tạo tháp khử mùi Cấu tạo tháp khử mùi Tầng sấy khử khí Tầng khử mùi Tầng giữ lại Tầng chưng cất Tầng đáy • Dầu sau tẩy màu hút vào thiết bị khử mùi dầu liên tục Dầu đun nóng gián tiếp lên 1000C đồng thời rút chân không để khử khí tan dầu • Khi nhiệt độ lên tới 150 – 1600C, chân không thiết bị đạt – mmHg mở nước phun trực tiếp để bắt đầu khử mùi dầu • Trong dầu di chuyển từ đỉnh xuống đáy thiết bị nước khô thổi vào đáy di chuyển theo chiều ngược lại • Sau khử mùi xong cần tiến hành làm nguội dầu thật nhanh để tránh dầu bị oxi hoá cách trực tiếp cho nước lạnh vào hệ thống ống xoắn thiết bị khử mùi để làm ngi gián tiếp • • • Khi dầu nhiệt độ cao cần tránh tiếp xúc với khơng khí Cho axit citric chất chống oxi hoá (BHT, BHA) vào dầu nhiệt độ 1200C sau khử mùi xong hạ nhiệt độ Dầu mỡ sau khử mùi lọc lại để loại trừ cặn tạp chất SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC Sự cố Nguyên nhân Dầu tràn tháp Bơm mạnh Cách khắc phục - Giảm lưu lượng cấp dầu - Ngưng lò cao áp - Kiểm tra bơm Cháy dầu - Mất chân không - Kiểm tra điện - Nhiệt độ tăng cao - Kiểm tra thiết bị hút chân không - Lượng dầu - Kiểm tra lưu lượng dầu BÀI THUYẾT TRÌNH ĐẾN ĐÂY LÀ HẾT CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... VỀ DẦU TÌM HIỂU VỀ KHỬ MÙI DẦU CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ MÙI DẦU THIẾT BỊ TRONG KHỬ MÙI LIÊN TỤC TỔNG QUAN VỀ DẦU 1.1 Ứng dụng dầu mỡ Điều hịa hoạt động thể Có vai trị hóa Ứng dụng học, vật lý công. .. thiện mùi sản phẩm Các phương pháp khử mùi khử mùi gián đoạn (Batch deodoriser) khử mùi bán liên tục (semi Khửcontinuous mùi liên tụcdeodoriser) (continuous deodoriser) Khử mùi gián đoạn Dầu. .. đoạn Dầu tẩy màu Chân không Hơi Nhiệt Khử mùi BHA,BHT Làm nguội Axit citric Lọc Dầu khử mùi Axit béo Khử mùi bán liên tục Dầu tẩy màu Gia nhiệt : 140 C - Khử mùi: Nhiệt Dowtherm Hơi nước nhiệt 0