Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phòng thí nghiệm

Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phòng thí nghiệm Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phòng thí nghiệm Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phòng thí nghiệm luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS NGUYỄN KÍNH Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ LÃM MSSV: 1311110468 Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP QUY MƠ PHỊNG THÍ NGIỆM Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS NGUYỄN KÍNH Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ LÃM MSSV: 1311110468 Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2017 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp TS Nguyễn Kính Các số liệu trích dẫn ĐATN trung thực, trình thực đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Sinh viên Bùi Thị Lãm ii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm LỜI CẢM ƠN Hoàn thành đồ án kết thúc năm học đại học, có kết này, nhận nhiều giúp đỡ, động viên từ gia đình, thầy bạn bè Trước hết xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ Cha mẹ sinh thành, nuôi dưỡng tin tưởng, tiếp sức cho việc làm, bước Con xin cảm ơn tất người thân gia đình Gia đình tạo cho điều kiện tốt để học tập Em xin cảm ơn thầy cô trường, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường Thầy cô dạy kiến thức, dạy nhân cách sống, để em hồn thiện Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Kính Thầy hướng dẫn em tận tâm thời gian em làm đề tài Thầy góp ý, hướng dẫn em hướng tốt tương lai Tôi gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè Các bạn tranh luận, trao đổi, giúp đỡ hiểu vấn đề chưa rõ để tơi hồn thành tốt đồ án Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý q thầy, để đồ án hồn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn! iii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3 1.1 Giới thiệu chung bia 1.2 Tổng quan malt 1.3 Tổng quan Hoa houblon .7 1.4 Tổng quan nấm men 1.4.1 Nhóm nấm men (Saccharomyces cerevisiae) .9 1.4.2 Nhóm nấm men chìm (saccharomyces carlbergensis) 10 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 11 1.5 Thành phần hóa học bia 14 1.5.1 Nước .14 1.5.2 Chất hòa tan 14 1.5.3 Các chất dễ bay .15 1.6 Gía trị bia .15 1.6.1 Giá trị kinh tế .15 1.6.2 Giá trị dinh dưỡng .15 1.6.3 Bia sức khỏe người 16 1.7 Tình hình sản xuất bia tiêu thụ bia 17 1.7.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 17 1.7.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia nước 20 1.8 Tổng quan tình hình nghiên cứu bia nồng độ cồn thấp nước .21 1.8.1 Trong nước 21 1.8.2 Ngoài nước 22 1.9 Các sản phẩm bia không cồn bia nồng độ cồn thấp 23 1.9.1 Các loại bia không cồn 24 1.9.2 Các loại bia có nồng độ cồn thấp 25 iv Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu .26 2.1.1 Vật liệu nghiên cứu 26 2.1.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.1.2 Dụng cụ 28 2.1.1.3 Thiết bị 28 2.1.1.4 Hóa chất: .28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .28 2.2.2 Quy trình dự kiến 29 2.2.3 Sơ đồ nghiên cúu 38 2.2.4 Thí nghiệm khảo sát: 39 2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ nước 39 2.2.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ đường hóa .41 2.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát pH đường hóa 43 2.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đường hóa 45 2.2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát lượng nấm men ban đầu 47 2.2.4.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm .50 2.2.4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 50 2.3 Phương pháp phân tích 52 2.4 Phương pháp xử lý số liệu .52 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 Kết khảo sát chế độ nước .53 3.2 Kết khảo sát nhiệt độ đường hóa 55 3.3 Kết khảo sát PH đường hóa 58 3.4 Kết khảo sát thời gian đường hóa 59 3.5 Kết khảo sát lượng nấm men ban đầu 61 3.6 Kết đánh giá cảm quan mẫu khảo sát sản phẩm thị trường 69 3.7 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm: .71 v Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phịng thí nghiệm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 79 vi Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm DANH MỤC CÁC BẢNG BẢNG 1.1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẠI MẠCH BẢNG 1.2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HOA HOUBLON BẢNG 1.3: SẢN LƯỢNG BIA TÍNH THEO TRIỆU HL 18 BẢNG 1.4: TÌNH HÌNH TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI NĂM 2004 19 BẢNG 2.1 CHỈ TIÊU HĨA LÍ VÀ HĨA HỌC CỦA MALT 26 BẢNG 2.2 CHỈ TIÊU HĨA LÍ VÀ HÓA HỌC CỦA HOA HOUBLON 27 BẢNG 2.3 DỤNG CỤ SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU 28 BẢNG 2.4 THIẾT BỊ DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 28 BẢNG 2.5: CHỈ TIÊU CẢM QUAN 50 BẢNG 2.6: CHỈ TIÊU HÓA LÝ 51 BẢNG 2.7: CHỈ TIÊU VI SINH 51 BẢNG 3.1: KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚC 54 BẢNG 3.2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ ĐƯỜNG HÓA 56 BẢNG 3.3: KẾT QUẢ KHẢO SÁT PH ĐƯỜNG HÓA 58 BẢNG 3.4: KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA CÁC MẪU THEO THỜI GIAN 62 BẢNG 3.5: TỈ LỆ (%) SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN THEO THỜI GIAN 63 BẢNG 3.6: TỈ LỆ (%) SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CHẾT THEO THỜI GIAN 64 BẢNG 3.7: TỶ LỆ (%) SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN NẢY CHỒI THEO THỜI GIAN 65 BẢNG 3.8: KẾT QUẢ CẢM QUAN CHO ĐIỂM MẪU KHẢO SÁT 67 BẢNG 3.9: KẾT QUẢ SO HÀNG THỊ HIẾU CỦA SẢN PHẨM BIA 69 BẢNG 3.10: CHỈ TIÊU CẢM QUAN 71 BẢNG 3.11: CHỈ TIÊU HÓA LÝ 71 BẢNG 3.12 : CHỈ TIÊU VI SINH 72 vi Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm DANH MỤC CÁC HÌNH HÌNH 1.1: HOUBLON CAO HÌNH 1.2: HOUBLON VIÊN HÌNH 1.3: NẤM MEN 10 HÌNH 1.4: MỘT SỐ LOẠI BIA KHÔNG CỒN 24 HÌNH 1.5: MỘT SỐ LOẠI BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP 25 HÌNH 2.1 QUY TRÌNH DỰ KIẾN CHẾ BIẾN BIA 29 HÌNH 2.2: SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP 38 HÌNH 2.3: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚC 40 HÌNH 2.4: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ ĐƯỜNG HÓA 42 HÌNH 2.5: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT PH ĐƯỜNG HĨA 44 HÌNH 2.6: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT THỜI GIAN ĐƯỜNG HÓA 46 HÌNH 2.7: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT SỐ LƯỢNG TẾ BÀO MẤM MEN BAN ĐẦU 48 HÌNH 3.1: DỊCH ĐƯỜNG KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ ĐƯỜNG HÓA 56 HÌNH 3.2: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN SỰ THAY ĐỔI ĐỘ BRIX Ở CÁC MỐC NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU 57 HÌNH 3.3: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN SỰ THAY ĐỔI °BX THEO CÁC MỐC THỜI GIAN Ở 640C 60 HÌNH 3.4: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA CÁC MẺ THEO THỜI GIAN 62 HÌNH 3.5: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN TỈ LỆ % SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN THEO THỜI GIAN 63 HÌNH 3.6: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN TỈ LỆ % SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CHẾT THEO THỜI GIAN 64 HÌNH 3.7: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN TỈ LỆ % SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN NẢY CHỒI THEO THỜI GIAN 65 HÌNH 3.8: ĐỒ THỊ THỂ HIỆN ĐIỂM TRUNG BÌNH CỦA MẪU CẢM QUAN 68 HÌNH 3.9: ĐỒ THỊ THỂ HIỆN MỨC ĐỘ ƯA THÍCH CỦA CÁC MẪU CẢM QUAN 70 vii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LSRD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh TS: Tiến sĩ ThS: Thạc sĩ viii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm Nước cất Bình nén áp lít Pipet 10ml, 25ml Erlen 250ml Tiến hành Lấy thật chậm mẫu vào bình dằn áp, tránh CO2 Để bình áp chứa mẫu tủ lạnh khoảng phút cho bia ổn định Lấy mẫu hút 10ml bia vào erlen có sẵn 20ml Na2CO3 0,2N Chú ý: cho bia vào, đầu pipet ngập lòng dung dịch tráng lại nước cất Thêm vào – giọt phenolphtalein1% Chuẩn độ dung dịch HCl 0,1N dung dịch chuyển lại sang màu bia Đọc kết V1 (ml) Mẫu trắng: đun sôi khoảng 100ml mẫu để loại bỏ hoàn toàn CO2, làm nguội nhiệt độ thường, bước tiến hành tương tự mẫu thực, đọc kết V2 (ml) Kết Hàm lượng CO2 (g/l) = (V2 – V1) *0.0044 * 1000 x Với: V2: số ml HCl dùng thử không V1: số ml HCl dùng thử thật 0.0044 số (g) CO2 tương ứng 1ml Na2CO3 0,2N X: số ml bia đem chuẩn độ 2.7 Xác định mật độ nấm men Dụng cụ hóa chất Kính hiển vi Buồng đếm hồng cầu, lamen Bình tam giác 100ml Ống nghiệm 96 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm Pipet 1ml, 10ml Nước cất Dung dịch xanh methylen 1% Tiến hành a Xác định mật độ tế bào nấm men Lấy mẫu cần đo vào bình tam giác Pha lỗng dịch lên men (nếu cần) Chuẩn bị buồng đếm sạch, đậy lamen lên buồng đếm Cho mẫu vào mép buồng đếm, để dịch tràn vào buồng đếm, cẩn thận để tránh bọt khí Đặt buồng đếm lên kính hiển vi, quan sát vật kính 10x, 40x Đếm tế bào ô lớn (đếm ô tạo thành đường chéo) Kết X = (a.4000.103.10n)/b Với: a: số tế bào nấm men ô lớn b: số ô ô lớn (16*5) 10n: độ pha loãng mẫu X: mật độ tế bào nấm men b Xác định số tế bào nấm men chết Nguyên tắc: nguyên sinh chất tế bào chết dễ bắt màu so với tế bào sống Vì ta dùng xanh methylen để nhuộm phân biệt tế bào sống chết Tế bào chết bắt màu xanh, cịn tế bào sống khơng bắt màu Tiến hành Lấy 1ml mẫu vào ống nghiệm Cho vào – giọt xanh methylen 1% Lắc để yên – 10 phút Cho mẫu vào buồng đếm tiến hành tương tự Kết quả: Tỷ lệ tế bào chết (%) = (Số tế bào chết/ Tổng số tế bào) * 100 97 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm PHỤ LỤC 3: SỐ LIỆU THƠ CÁC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Số liệu thô khảo sát chế độ nước Bảng số liệu thực nghiệm đo độ Brix Mẫu lặp lại 2,5/1,4 3/1,4 3,5/1,4 4/1,4 5/1,4 Trung bình 4,7 4,4 4,6 4.5b 4,6 4,5 5,0 4.7b 5,6 5,1 5,2 5.3a 5,6 5,2 5,7 5.5a 5,4 5,7 5,5 5.6a 640C 5,3 5,5 6,0 5,6c 660C 5,2 4,8 4,1 5bc 680C 3,7 4,2 4,1 4a 3.2 Số liệu thô khảo sát nhiệt độ đường hóa Bảng số liệu thực nghiệm đo độ Brix Mẫu lặp lại Trung bình 600C 4,7 4,6 4,3 4,5ab 620C 5,6 5,3 4,7 5,2c 3.3 Số liệu thơ khảo sát pH đườnghóa Bảng số liệu thực nghiệm đo độ Brix Mẫu lặp lại Trung bình 4,5 5,5 6,5 4,7 4,6 5,1 4.8a 5,2 5,6 5,1 5.3abc 5,9 5,5 5.8c 5,9 5,4 5,2 5.5bc 5,2 5,5 5,0 5.2ab 98 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm 3.4 Số liệu thơ kết xử lý phép thử cho điểm thị hiếu Số liệu thô phép thử cho điểm thị hiếu Mẫu Độ bọt Độ Màu sắc Mùi Vị ĐÁNH GIÁ Chung A A 4 A A 4 A 2 4 A 5 5 A 2 A 6 7 A 6 5 A 3 2 A 3 5 A 4 4 A 6 A 4 A 3 A 7 7 A 6 A 4 A 8 99 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm A A 5 4 A 5 A 3 A 6 7 A 3 A 6 5 A 3 5 4 A A 7 A 3 4 B 4 B 7 B 5 B 5 B 5 B B 4 B 7 6 B 7 7 B B 3 B 5 5 100 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm B 6 B B 6 6 B 8 B 7 B B 7 B 7 7 B 6 B B 5 4 B 6 B 7 B 5 7 B 6 B 6 B 7 8 B 6 4 6 C 4 5 5 C 5 C 4 5 C 5 C 5 101 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm C 6 5 C 7 C 5 4 C 7 C 6 C 5 5 C 5 5 C 7 7 C 5 C 5 5 C 6 6 C 4 4 C 5 C 4 5 C 7 7 C 4 5 C 8 C C 4 C 6 C 7 C 5 5 C 3 5 102 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm C 8 C 5 Kết xử lý số liệu theo statgraphic A( 8.106 tế bào/ml) B(10.106 tế bào/ml) C( 12.106 tế bào/ml) P-value Độ bọt 3,6a 5,6b 4,93b 0,05 Vị 4a 5,4b 5,83b Ít ưa thích C E B E D B A C E B E C C A E E A B A E D B A D C E D A C B C D E A B E C B E D B E D B A C D E E B A E C B C E A C D E A C E A E B D C B C A D B C D A E B B E D A C E A B E B A C A A D A B C B E A E A D A A C A D A B A B D A B A C A B A E Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm Xử lý theo kiểm định Friedman: Tính tổng hạng cho mẫu: Điểm Mẫu Người thử A B C D E 1 2 4 4 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 105 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng hạng 61 91 114 105 82 Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( Trong đó: ) ( ) + j số người thử (30) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = ( ) ( ) ( ) = 29,96 Tra bảng (phụ lục 2) sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Thị Thu Hà) với số người thử 30 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(29,96) > Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ưa thích sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ ( ) = 1,96 √ ( ) = 24,00 106 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm Hiệu số hạng cặp: | |=| | = 36 > LSRD | |=| | = 53 > LSRD | |=| | = 44 > LSRD | |=| | |=| | = 23 < LSRD | |=| | = 14 < LSRD | |=| | |=| | = < LSRD | |=| | = 32 > LSRD | |=| | = 23 < LSRD | = 21 < LSRD | = < LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử A (bia sài gịn) B (bia sư tử trắng) C (bia heineken) D (bia tiger) E(Mẫu nghiên cứu) Tổng hạng 61 91 114 105 82 107 Mức ý nghĩa(1) a b c d e Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm PHỤ LỤC : KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 4.1 Kết đo độ Plato Số lượng mẫu 30ml 30ml 30ml Lần Đo plato 1,7 2,1 2,2 Plato trung bình Lần Đo Độ cồn 2,6 2,9 2,9 Độ cồn trung bình Lần Đo PH 4,3 3,9 4,4 PH trung bình Thể tích NaOH trung bình (ml) 2,0 4.2 Kết đo độ cồn Số lượng mẫu 250ml 250ml 250ml 2,8 4.3 Kết đo PH Số lượng mẫu 30ml 30ml 30ml 4,2 4.4 kết xác định độ chua Số lượng mẫu Lần Đo Thể tích NaOH 10ml 10ml 10ml 1,6 1,3 1,3 Độ chua = thể tích NaOH trung bình = 1,2 4.5 Kết xác định hàm lượng CO2 Số ml bia đem chuẩn độ: X = 5ml Số ml HCl dùng thử không: V2 = 8,5 Số ml HCl dùng thử thật: V1 = 4,5 108 1,4 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm Hàm lượng CO2 = ( ) = 3,52(g/l) 4.6 Kết xác định mật độ nấm men: a Xác định mật độ tế bào nấm men Số tế bào nấm men ô lớn: Lần đếm Số tế bào dịch pha loãng(tb*106/ml) Số tế bào trung bình dịch pha lỗng(tb*106/ml 0,21 0,26 0,25 0,24 Số ô ô lớn: b= 80 Độ pha loãng mẫu: 102 Mật độ tế bào nấm men: X= = 1,2*106tb/ml b Xác định số tế bào nấm men chết Số tế bào nấm men chết: Số lượng mẫu Lần Đếm 1ml 1ml 1ml Số lượng tế bào nấm men chết (tb*106/ml) 0.4 0.4 0.7 Tỷ lệ tế bào chết (%) =(0.5/1.2)*100 = 41.67 109 Số tế bào nấm men chết trung bình(tb*106/ml) 0.5 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm PHỤ LỤC 5: MỘT SỐ HÌNH ẢNH Dịch sau hịa trộn Dịch cháo sau đường hóa Dịch trước lên men Dịch đường sau đường hóa 110 ... phẩm bia không cồn bia nồng độ cồn thấp Hình ảnh số loại bia khơng cồn bia có nồng độ cồn thấp Việt Nam giới thể qua Hình 1.4 Hình 1.5: 23 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí. .. 2.2: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bia nồng độ cồn thấp 38 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm 2.2.4 Thí nghiệm khảo sát: 2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ nước Mục... - Lime Độ cồn: 2.5% Độ cồn: 2.5% Hình 1.5: Một số loại bia nồng độ cồn thấp 25 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phịng thí nghiệm CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1