Khảo sát quy trình phân tích các chỉ tiêu nguồn nguyên liệu đầu vào thành phẩm đầu ra của sản phẩm xúc xích francfort heo tại công ty vissan

Khảo sát quy trình phân tích các chỉ tiêu nguồn nguyên liệu đầu vào thành phẩm đầu ra của sản phẩm xúc xích francfort heo tại công ty vissan Khảo sát quy trình phân tích các chỉ tiêu nguồn nguyên liệu đầu vào thành phẩm đầu ra của sản phẩm xúc xích francfort heo tại công ty vissan luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

New Text Document.txt KHẢO SÁT QUY TRÌNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO THÀNH PHẨM ĐẦU RA CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT HEO TẠI CƠNG TY VISSAN TRƯƠNG THỊ HỒI PHƯƠNG Nguyễn Xích Liên (giảng viên hướng dẫn) Page GVHD: PGS TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG 1: MỘT SỐ NÉT VỀ CÔNG TY VISSAN 1.1 Giới thiệu cơng ty Vissan Hình 1.1: Trụ sở Công ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản - Tên gọi: “Công ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản” - Tên đối ngoại: Vissan Import Export Corporation - Tên viết tắt: VISSAN - Tổng giám đốc: VĂN ĐỨC MƯỜI - Số tài khoản: 102010000150518 Ngân Hàng Công Thương Việt Nam, chi nhánh – thành phố Hồ Chí Minh - Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thàn phố Hồ Chí Minh - Điện thoại: (08) 533 999 – 5533 888; Fax: 08- 5533939 - Email: vissan@hcm.tpt.vn - Website: www.vissan.com.vn - Logo công ty : ba mai vàng đỏ SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG VISSAN TRANG GVHD: PGS TS Nguyễn Xích Liên Các lĩnh vực hoạt động cơng ty Vissan : sản xuất kinh doanh thị trường nước xuất sản phẩm thịt lạnh đơng sản phẩm từ thịt heo, thịt trâu bị, thủy hải sản, thịt trứng gia cầm 1.2 Địa điểm xây dựng Hình 1.2: Mặt tổng thể cơng ty Vissan Công ty Vissan xây dựng vùng đất rộng khoảng 20 ha, cù lao nằm kênh Thủ Tắc sơng Sài Gịn Phía Đơng giáp quận Thủ Đức phía Bắc giáp với cầu Bình Lợi, phía Tây Nam giáp với kênh Thủ Tắc Đây địa điểm thuận lợi để xây dựng lò mổ sản xuất thực phẩm chế biến từ thịt nhờ đặc điểm: - Xa khu dân cư nên tránh lan truyền bệnh gia súc, mùi hôi thối từ khu tồn trữ thú sống tiếng ồn q trình sản xuất SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒI PHƯƠNG TRANG GVHD: PGS TS Nguyễn Xích Liên - Đảm bảo vệ sinh môi trường, xa khu dân cư nên đề phòng độc hại - Thuận lợi đường sông đường bộ, nằm Thành Phố Hồ Chí Minh nơi tốc độ tăng trưởng cao nước 1.3 Lịch sử hình thành phát triển công ty Vissan Từ năm 1970, VISSAN khởi công xây dựng nguồn vốn Chính phủ Cộng Hịa Liên Bang Đức, khánh thành ngày 18/5/1974, đơn vị kinh tế quyền Sài Gịn cũ Vào thời điểm đó, Vissan có dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/6 giờ; dây chuyền giết mổ trâu, bò; hệ thống khu tồn trữ thú sống rộng lớn hệ thống trữ lạnh thịt sống; v.v… Tồn máy móc thiết bị phục vụ cho trình chế biến thịt giết mổ gia súc Vissan Tây Đức Đan Mạch cung cấp, lắp ráp đánh giá đại Sau 30/4/1975, Vissan chuyển thành công ty quốc doanh với tên công ty Thực Phẩm I chịu quản lý hoàn toàn Nhà nước, trực tiếp Sở Thương Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh (nay Sở Thương Mại) Các dây chuyền giết mổ gia súc Vissan tiếp tục hoạt động, đảm bảo cung cấp 90% nhu cầu thịt heo thành phố Hồ Chí Minh (1975 – 1985) xuất qua số nước thuộc Liên Xô cũ Năm 1989, công ty đổi lại tên cũ công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Năm 1992, việc xuất sản phẩm bị ùn tắc Liên Xô tan rã, Vissan quay sang thị trường nội địa Ngoài việc cung cấp thịt tươi sống, Vissan cung cấp mặt hàng chế biến truyền thống, sau cơng ty tiếp tục mở rộng hoạt động sản xuất Trong trình phát triển, công ty nhập dây chuyền chế biến thịt Pháp, Nhật, Tây Ban Nha, Đức số nước thuộc khu vực châu Á Tháng 9/2005, công ty Rau Quả thành phố sáp nhập vào công ty Vissan, Vissan có thêm chức kinh doanh rau, củ, tươi rau, củ, chế biến Ngày 21/9/2006, công ty chuyển đổi tên thành công ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan), Tổng cơng ty Thương Mại Sài Gịn đại diện chủ sở hữu công ty theo Điều lệ tổ chức hoạt động công ty Vissan SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒI PHƯƠNG TRANG GVHD: PGS TS Nguyễn Xích Liên Như vậy, Công ty Vissan doanh nghiệp Nhà nước Tổng cơng ty Thương Mại Sài Gịn đại diện chủ sở hữu, sản xuất – kinh doanh thị trường nội địa xuất sản phẩm thịt tươi sống chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, mặt hàng hải sản rau, củ, Công ty thành lập lại theo Quyết định số 4265/QĐ-UBND ngày 21/9/2006 Ủy Ban Nhân Dân thành phố Hồ Chí Minh việc chuyển đổi công ty Nhà nước “Việt Nam kỹ nghệ súc sản” (Vissan) Đồng thời nhận giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4104000199 Sở Kế Hoạch Đầu Tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 11/10/2006 Bố trí mặt cơng ty Vissan 1.4 Các cơng trình xây dựng : chuồng trại cho gia súc, gia cầm, xưởng giết mổ, chế biến sản phẩm, văn phịng … khu đất có tổng diện tích 20ha, 1.4.1 Khu tồn trữ thú sống: chia thành khu riêng  Khu tồn trữ trâu, bò: sức chứa khoảng 1000  Khu tồn trữ heo: sức chứa khoảng 7000 Trong khu tồn trữ cịn bố trí thêm sàn giết mổ thủ công, hố thu gom, trạm bơm nước thải từ sản xuất sinh hoạt toàn nhà máy, nhà điều hành, nhà vệ sinh Khu tồn trữ có đủ khơng gian thống mát để thú có đủ thời gian nghỉ ngơi, hồi sức 1.4.2 Khu giết mổ: bố trí hai tầng - Tầng trệt: nơi làm lòng gia súc chứa phế phẩm - Tầng trên: bố trí hai dây chuyền giết mổ o Dây chuyền giết mổ heo: với công suất bình quân 120 con/giờ o Dây chuyền giết mổ trâu, bị: bình qn cơng suất 25 con/ Ngồi ra, khu giết mổ cịn bố trí phịng chứa chất thải dây chuyền giết mổ, phòng KCS, phịng thú y, phịng thí nghiệm, phịng vật tư kỹ thuật, phịng điều hành SVTH: TRƯƠNG THỊ HỒI PHƯƠNG TRANG GVHD: PGS TS Nguyễn Xích Liên 1.4.3 Khu trữ lạnh: Trong khu trữ lạnh có phịng pha lóc thịt xưởng chế biến Các phòng, xưởng lắp đặt hệ thống làm lạnh: có xưởng chế biến: - Xưởng xử lý nguyên liệu: gồm phòng rã đơng ( 170 – 180C), phịng ướp gia vị (0 – 40C), phòng xay trộn (