Nấm men Saccharomyces cerevisae được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp sản xuất bánh mỳ bột nhào rượu bia Sự lên men của chủng nấm men Saccharomyces cerevisae tốn rất nhiều thời gian cho công đoạn chuẩn bị Bột nhào lạnh đông là một sản phẩm mới ra đời nhằm giải quyết yêu cầu trên đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn cũng như nhiều phương pháp chế biến khác nhau Tuy nhiên trong quá trình sản xuất bột nhào lạnh đông việc giữ cho nấm men tiếp tục sinh khí CO2 sau quá trình lạnh đông và rã đông là rất khó khăn Đề tài của đồ án này nhằm mục đích tạo ra loại chế phẩm nấm men có khả năng chịu được nhiệt độ lạnh đông bằng phương pháp sấy thăng hoa và khảo sát một số công thức các chất bảo vệ nấm men trong quá trình lạnh đông
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG MEN BÁNH MỲ SỬ DỤNG CHO BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG Người hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: LÊ ĐẮC NGUYÊN KHOA Số thẻ sinh viên: 107140131 Lớp: 14H2B Đà Nẵng, 5/2019 TĨM TẮT Trong cơng nghệ sản xuất nay, nấm men Saccharomyces cerevisae sử dụng nhiều quy trình bánh mì, bột nhào, rượu, bia,… Đã có nhiều nghiên cứu, cơng trình cho thấy ứng dụng rộng lớn chủng nấm men Trong công nghiệp sản xuất bánh mỳ loại bánh khác cần có lên men chủng nấm men Saccharomyces cerevisae tốn nhiều thời gian cho cơng đoạn chuẩn bị Vì thế, bột nhào lạnh đơng sản phẩm đời nhằm đáp ứng yêu cầu Đồng thời, bột nhào lạnh đông giúp cho người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn nhiều phương pháp chế biến khác Tuy nhiên, trình sản xuất bột nhào lạnh đơng, việc giữ cho nấm men tiếp tục sinh khí CO2 sau q trình lạnh đơng rã đơng khó khăn Điều giải thích nấm men thích hợp cho sinh trưởng phát triển khoảng nhiệt độ 21 – 30oC nên tiến hành lạnh đông nấm men bị sốc nhiệt mà chết, đồng thời tinh thể băng hình thành trình lạnh đơng làm phá vỡ tế bào nấm men dẫn đến hư hại, tổn thương nấm men Sự ảnh hưởng làm cho đặc tính cảm quan sản phẩm làm từ bột nhào lạnh đông chất lượng so với sản phẩm thông thường Nghiên cứu nhằm mục đích tạo loại chế phẩm nấm men có khả chịu nhiệt độ lạnh đông phương pháp sấy thăng hoa khảo sát số công thức chất bảo vệ nấm men q trình lạnh đơng Kết q trình nghiên cứu cho thấy bột mỳ non nước loại bột thích hợp để sản xuất bột nhào lạnh đông, công thức chất bảo vệ tốt sử dụng Guar gum (1,25%) gelatin (10%), công thức hai chất bảo vệ tốt công thức C (Glutamat 5% + Guar gum 1,25%), công thức ba chất bảo vệ tốt sử dụng công thức H (Gelatin 10% + Glutamat 5% + Guar gum 1,25%), hoạt độ nước ảnh hưởng lớn sống sót nấm men sau trình sấy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: LÊ ĐẮC NGUYÊN KHOA Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140131 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng nấm men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đơng Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 31/05/2019 Đà Nẵng, ngày Trưởng Bộ môn tháng năm 2019 Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình Thầy Đặng Minh Nhật, Hoàng Thị Thu với giúp đỡ thầy bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em cảm ơn Hoàng Thị Thu hướng dẫn, hỗ trợ em trình tìm kiếm nghiên cứu tài liệu Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Lê Đắc Nguyên Khoa LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu thu thập trích dẫn đồ án có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ nguyên tắc kết trình bày đồ án thu thập trình nghiên cứu trung thực, chưa công bố trước Sinh viên thực Lê Đắc Nguyên Khoa MỤC LỤC TÓM TẮT ii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI NÓI ĐẦU iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN KHÁNG LẠNH VÀ BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG 1.1 Tổng quan nấm men nấm men kháng lạnh 1.1.1 Giới thiệu nấm men Sacharomyces cerevisae 1.1.2 Đặc điểm hình thái nấm men Saccharomyces cerevisae 1.1.3 Vai trò nấm men Saccharomyces cerevisae 1.1.4 Quy trình sản xuất nấm men khơ 1.1.5 Quy trình sản xuất men khơ chịu lạnh 1.2 Chất bảo vệ sử dụng việc bảo vệ nấm men 1.2.1 Định nghĩa, phân loại chế nhóm chất bảo vệ 1.2.2 Glucide 10 1.2.2 Peptide dẫn xuất amino axit 12 1.2.3 Keo 12 1.2.4 Ancol dẫn xuất 12 1.2.5 Các chất khác 13 1.2.6 Me2SO 14 1.2.7 Chất chống oxi hóa 14 1.3 Tổng quan ứng dụng chế phẩm nấm men sử dụng cho bột nhào lạnh đông 14 1.3.1 Cơ sở q trình lạnh đơng thực phẩm 14 1.3.2 Ứng dụng chế phẩm nấm men chịu lạnh sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông 16 1.3.3 Ảnh hưởng trình lạnh đông đến nấm men 17 1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu 17 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước ngồi 17 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 18 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 19 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.3 Hóa chất sử dụng 19 2.1.4 Thiết bị phục vụ nghiên cứu 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Phương pháp vật lý 20 2.2.2 Phương pháp phân tích hóa lý 23 2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh 25 2.3 Bố trí thí nghiệm 27 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ đến sống sót nấm men 28 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản bột nhào lạnh đông sử dụng chế phẩm nấm men khô kháng lạnh điều kiện -20oC 31 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản chế phẩm nấm men khô nhiệt độ 4oC 32 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông 32 2.3.5 Thí nghiệm khảo sát hoạt độ nước nấm men sau sấy thăng hoa 33 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Khảo sát chất lượng bột mì 34 3.1.1 Khảo sát tiêu chất lượng bột mì 34 3.1.2 Khảo sát khả hấp thụ nước tính chất lưu biến bột mì Farinograph 34 3.1.3 Khảo sát tính lưu biến bột mì Extensograph 36 3.2 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ đến khả sống sót nấm men 37 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ đến khả sống sót nấm men 37 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng công thức hai chất bảo vệ đến khả sống sót nấm men 42 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng công thức ba chất bảo vệ đến khả sống sót nấm men 44 3.3 Khảo sát thời gian bảo quản bột nhào lạnh đông sử dụng chế phẩm nấm men kháng lạnh nhiệt độ -20oC 46 3.4 Khảo sát thời gian bảo quản chế phẩm nấm men khô nhiệt độ 4oC 51 3.5 Thí nghiệm khảo sát hoạt độ nước chế phẩm nấm men khô sau sấy thăng hoa 55 3.6 Lựa chọn phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông 55 KẾT LUẬN 59 KIẾN NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 DANH MỤC BẢNG Bảng Tổng hợp công thức chất bảo vệ 28 Bảng 2 Tổng hợp công thức hai chất bảo vệ 30 Bảng Tổng hợp công thức ba chất bảo vệ sử dụng 30 Bảng Các tiêu bột mì 34 Bảng Tổng kết đo Farinograph bột mì 35 Bảng 3 Tổng kết đo Extensograph bột mì 36 Bảng Tổng kết công thức chất bảo vệ tốt 41 Bảng Công thức hai chất bảo vệ 43 Bảng Công thức ba chất bảo vệ 44 Bảng Tổng hợp công thức tốt sử dụng bột nhào lạnh đông 46 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Đặc điểm hình thái nấm men Saccharomyces cerevisae Hình Cấu trúc xốp ruột bánh mì Hình Sơ đồ quy trình sản xuất men bánh mì Hình Quy trình sản xuất men khô phương pháp sấy thăng hoa Hình Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào lạnh đông 16 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình Giản đồ Farinograph bột non nước 35 Hình Giản đồ Extensograph bột non nước 36 Hình 3 Đồ thị ảnh hưởng nhóm glucide đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 37 Hình Đồ thị ảnh hưởng nhóm peptide dẫn xuất amino acid đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 38 Hình Đồ thị ảnh hưởng nhóm keo đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 39 Hình Đồ thị ảnh hưởng nhóm chất khác đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 40 Hình Đồ thị tổng hợp ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 42 Hình Đồ thị ảnh hưởng công thức hai chất bảo vệ đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 43 Hình Đồ thị ảnh hưởng công thức ba chất bảo vệ đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 45 Hình 10 Đồ thị biểu diễn thơng số kiểm sốt lúc tuần 47 Hình 11 Đồ thị biểu diễn thông số sau tuần bảo quản lạnh đơng 48 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thông số sau 10 tuần bảo quản lạnh đông bột nhào 48 ... cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN KHÁNG LẠNH VÀ BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG 1.1 Tổng quan nấm men nấm men kháng lạnh 1.1.1...h mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông số lượng nấm men thấp Lựa chọn công thức C sử dụng để sản xuất chế phẩm nấm men sử dụng cho bột nhào lạnh đông Đông thời lựa chọn thời gian bảo quản bột nhào lạn...7 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông mại Đối với tinh bột, hàm lượng chất bảo vệ tốt 10%, thể tích bột nhào tăng 76.81% so với mẫu không chấ