Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng dứa chuối lớn trên thế giới Tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế chất lượng dinh dưỡng cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng Vì thế sự phát triển ngành chế biến rau quả là rất cần thiết trong tình hình hiện nay ở nước ta Đề tài Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 mặt hàng dứa sấy năng suất 36 tấn nguyên liệu ca và puree chuối năng suất 8 tấn sản phẩm ngày là góp phần vào sự cần thiết trên
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM MẶT HÀNG: - MẶT HÀNG DỨA SẤY: NĂNG SUẤT 36 TẤN NGUYÊN LIỆU /CA - MẶT HÀNG PUREE CHUỐI: NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/NGÀY SVTH: PHẠM THỊ OANH Đà Nẵng – Năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Trong q trình làm hồn thành đồ án tốt nghiệp kiến thức thân nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ kinh nghiệm thực tiễn chưa có, em có nhiều thắc mắc nghi vấn vấn đề liên quan đến nội dung đề tài đồ án Được dẫn nhiệt tình thầy Trần Thế Truyền, giúp đỡ thầy cô bạn, đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo hướng dẫn Trần Thế Truyền giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy, giáo mơn khoa Hóa nói riêng thầy, giáo trường đại học Bách Khoa nói chung dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em suốt năm học vừa qua Em xin chân thành cảm ơn ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tơi hồn tồn thực hiện, số liệu, kết đồ án hồn tồn trung thực xác Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ theo quy định liêm học thuật Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Đà Nẵng ngày 24 tháng năm 2019 Sinh viên thực Phạm Thị Oanh ii Mục lục LỜI CẢM ƠN i Mục lục ………………………………………………………………………………iii Lời mở đầu 13 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 14 1.1 Đặc điểm tự nhiên 14 1.2 Vùng nguyên liệu 14 1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa 15 1.4 Nguồn cung cấp điện 15 1.5 Nguồn cung cấp 15 1.6 Nhiên liệu 15 1.7 Nguồn cung cấp nước xử lí nước thải 15 1.8 Giao thông vận tải 16 1.9 Nguồn nhân lực 16 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 16 2.1 Nguyên liệu 17 2.1.1 Nguyên liệu dứa 17 2.1.1.1 Nguồn gốc phân loại 17 2.1.1.2 Giá trị dứa 17 2.1.1.3 Đặc tính sinh học thành phần hóa học dứa 18 2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu 19 2.1.1.5 Bảo quản 20 2.1.2 Nguyên liệu chuối 21 2.1.2.1 Nguồn gốc phân loại 21 2.1.2.2 Lợi ích sức khỏe chuối 22 2.1.2.3 Thành phần hóa học 22 2.1.2.4 Bảo quản 23 2.2 Sản phẩm 23 2.2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm dứa sấy 23 2.2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 23 2.2.1.2 Quy cách đóng gói dứa sấy khơ: 24 2.2.1.3 Chỉ tiêu hóa học 24 iii 2.2.1.4 Chỉ tiêu vi sinh 24 2.2.1.5 Bảo quản sản phẩm 24 2.2.2 Sản phẩm puree chuối 24 2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 25 2.2.2.2 Chỉ tiêu hóa học 25 2.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 25 2.2.2.4 Bảo quản sản phẩm 25 2.3 Chọn phương án thiết kế 25 2.3.1 Sản phẩm dứa sấy 25 2.3.2 Sản phẩm puree chuối 28 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31 3.1 Dây chuyền cơng nghệ sản xuất dứa sấy 31 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 31 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 32 3.1.2.1 Bảo quản tạm 32 3.1.2.2 Phân loại nguyên liệu 32 3.1.2.3 Bẻ hoa, cuống 32 3.1.2.4 Rửa… 32 3.1.2.5 Gọt vỏ đọt lõi 32 3.1.2.6 Cắt mắt, sửa mắt 33 3.1.2.7 Tạo hình 33 3.1.2.8 Rửa lại, để 33 3.1.2.9 Sấy dứa 33 3.1.2.10 Đóng gói 33 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất Puree chuối 35 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 35 3.2.2 Thuyết minh 36 3.2.2.1 Nguyên liệu, bảo quản dấm chín 36 3.2.2.2 Rửa sơ 37 3.2.2.3 Lựa chọn, phân loại 37 3.2.2.4 Rửa………………………………………………………………………….37 3.2.2.5 Bóc vỏ, làm 38 3.2.2.6 Chần hấp: 38 iv 3.2.2.7 Xử lý hóa học 39 3.2.2.8 Chà, ép 39 3.2.2.9 Đồng hóa 39 3.2.2.10 Bài khí………… 40 3.2.2.12 Thanh trùng 40 3.2.2.13 Dán nhãn, bảo ơn, đóng thùng, hồn thiện sản phẩm 40 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42 4.1 Năng suất nhà máy 42 4.2 Tính cân cho sản phẩm dứa sấy 43 4.2.1 Bảo quản tạm 43 4.2.2 Lựa chọn, phân loại 43 4.2.3 Bẻ hoa, cuống 44 4.2.4 Ngâm, rửa 44 4.2.5 Gọt vỏ, đọt lõi 44 4.2.6 Cắt mắt, sửa mắt 44 4.2.7 Tạo hình 44 4.2.8 Rửa lại, để 44 4.2.9 Sấy 44 4.2.10 Đóng gói 45 4.2.11 Nguyên liệu phụ 45 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm puree chuối 46 4.3.1 Bảo ôn 46 4.3.2 Thanh trùng 46 4.3.3 Ghép mí 46 4.3.4 Rót hộp 47 4.3.5 Nâng nhiệt, khí 47 4.3.6 Đồng hóa 47 4.3.7 Chà, ép 47 4.3.8 Xử lý hóa học 47 4.3.9 Chần 47 4.3.10 Bóc vỏ, tước xơ, cắt khúc: 47 4.3.11 Rửa 47 4.3.12 Lựa chọn, phân loại 48 v 4.3.13 Rửa sơ 48 4.3.14 Bảo quản tạm thời rấm chín 48 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất dứa sấy khô 50 5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 50 5.1.2 Băng tải bẻ hoa, cuống 51 5.1.3 Thiết bị rửa 52 5.1.4 Thiết bị gọt vỏ, cắt đầu, đọt lõi 52 5.1.5 Băng tải cắt mắt, sửa mắt 53 5.1.6 Băng tải thái khoanh, cắt miếng 54 5.1.7 Thiết bị rửa lại 55 5.1.8 Thiết bị sấy 56 5.1.9 Thiết bị đóng gói 56 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối 57 5.2.1 Cân nguyên liệu 57 5.2.2 Máy rửa sơ 57 5.2.3 Băng tải lựa chọn, phân loại 58 5.2.4 Máy rửa 58 5.2.5 Băng tải để bóc vỏ, làm 58 5.2.6 Thùng chứa chuối sau bóc vỏ, làm 59 5.2.7 Thiết bị chần hấp 59 5.2.8 Thùng chứa sau chần hấp 60 5.2.9 Thùng xử lý hóa học 60 5.2.10 Thùng chứa sau xử lí hóa học 62 5.2.11 Máy chà 62 5.2.12 Thùng chứa nguyên liệu để đồng hóa 63 5.2.13 Thiết bị đồng hóa 63 5.2.14 Thiết bị nâng nhiệt khí 64 5.2.15 Thiết bị rót hộp 66 5.2.16 Máy ghép mí 67 5.2.17 Thiết bị trùng 68 5.2.18 Máy dán nhãn 69 5.2.19 Tính chọn bơm 69 vi 5.3 Tổng kết 70 Chương TÍNH NHIỆT, NƯỚC 72 6.1 Máy sấy băng tải 72 6.1.1 Tính thơng số khơng khí trước vào calorifer 72 6.1.2 Các thơng số khơng khí qua calorifer trước vào máy sấy 72 6.1.3 Thơng số khơng khí sau sấy 73 6.1.4 Lượng khơng khí khơ tiêu hao riêng để bốc kg ẩm 73 6.1.5 Tổng lượng khơng khí khơ cần thiết cho q trình sấy 73 6.1.6 Cân cho trình sấy 73 6.2 Lượng cần thiết cho thiết bị đun nóng khí 76 6.3 Năng suất sử dụng 76 6.4 Tính chọn calorifer 77 6.4.1 Chọn kích thước ống truyền nhiệt 77 6.4.2 Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ngồi khơng khí (1) 79 6.4.3 Hệ số cấp nhiệt phía ống 2 79 6.4.4 Hệ số truyền nhiệt 80 6.4.5 Xác định cấu tạo calorifer 80 6.5 Tính nước 81 6.5.1 Phân xưởng sản xuất 81 6.5.1.1 Dây chuyển sản xuất dứa sấy 81 6.5.1.2 Dây chuyền sản xuất puree chuối 82 6.5.2 Nước dùng cho lò 83 6.5.3 Nước dùng cho hoạt động khác 83 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 85 7.1 Tính tổ chức nhà máy 85 7.1.1 Hệ thống tổ chức nhà máy 85 7.1.2 Tính số cơng nhân lao động nhà máy 86 7.1.2.1 Số công nhân lao động thực tế 86 7.1.2.2 Số nhân công lao động gián tiếp 87 7.1.3 Chế độ làm việc 88 7.2 Phân xưởng sản xuất 88 7.3 Kho nguyên liệu 88 7.4 Nhà sinh hoạt vệ sinh 89 vii 7.5 Kho thành phẩm 89 7.5.1 Kho chứa sản phẩm dứa sấy 89 7.5.2 Kho bảo ôn thành phẩm purre chuối 90 7.6 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 90 7.7 Kho chứa máy phát điện dự phòng 91 7.8 Nhà hành 91 7.9 Phân xưởng điện 91 7.10 Khu lò 91 7.11 Nhà bảo vệ 91 7.12 Trạm cân 91 7.13 Nhà để xe hai bánh 91 7.14 Nhà để xe ô tô 91 7.15 Trạm biến áp 92 7.16 Khu xử lí nước thải 92 7.17 Kho chứa nhiên liệu 92 7.18 Nhà ăn 92 7.19 Đài nước 92 7.20 Giao thông nhà máy 92 7.21 Tính khu đất xây dựng nhà máy 93 7.21.1 Khu đất mở rộng 93 7.21.2 Diện tích khu đất nhà máy 93 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 95 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 95 8.2 Kiểm tra sản xuất 95 8.2.1 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền dứa sấy 95 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại 95 8.2.1.2 Rửa 95 8.2.1.3 Xử lý dứa 95 8.2.1.4 Định hình 96 8.2.1.5 Sấy 96 8.2.2 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền puree chuối 96 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại 96 8.2.2.2 Rửa 96 viii Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau h: 477 = 47, (thùng/h), ngày:47,7 x 24 x = 3435 (thùng) 10 Kích thước gói dứa là: 300 x 190 x 50 (mm) Chọn kích thước thùng đủ để chứa 40 gói là: 820 x 540 x 400 (mm) Thể tích thùng là: 0,18 (m3) Thể tích kho cần thiết để chứa thùng là: 0,18 x 3435 = 618,3 (m3) Thùng dứa xếp 10 thùng/chồng, chiều cao chồng h = (m) Diện tích kho cần thiết: 618, = 154, 57 ( m ) Lối cột chiếm 20 %: 154,57 x 0,2 = 30,92 (m2) Tổng diện tích kho cần thiết: 154,57 + 30,92 = 185,49 (m2) Vậy chọn kích thước kho là: 20 x 10 x (m), diện tích: 200 (m2) 7.5.2 Kho bảo ơn thành phẩm purre chuối 8040, 24 ( kg / ngày ) Năng suất đóng gói: M = 8040,24(kg/ngày) = = 20100, 0, ( Kg ) (hộp/ngày) (Với khối lượng hộp là: 400g = 0,4 kg) Chọn thời gian lưu kho lớn ngày Vậy số hộp chứa kho là: 20100,4 ×5 = 100503 (hộp) Vậy số hộp/túp: 0,0528 = 56,82 hộp ≈ 57 hộp (Với chiều cao xếp hộp 3m chiều cao hộp 0,0528m) Suy ra, số túp có kho : 100503 57 = 1763,21 (túp) Xếp thành cột 3m 3,5 túp/m2 tiêu chuẩn xếp hộp nên diện tích xếp hộp là: 1763,21 3,5 = 503,77 (m2) Lối cột chiếm 20%: 503,77 × 20% = 100,75 (m2) Tổng diện tích kho cần thiết: 503,77 + 100,75 = 604,52 (m2) Vậy chọn kích thước kho là: 27,5 22 (m), diện tích 605 (m2) 7.6 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất * Chọn khu cung cấp nước có diện tích 72 (m2) Bao gồm: + Bể dự trữ nước: Được xây đất nhô lên mặt đất m Dung tích bể 150 (m ) + Trạm bơm: Mục đích lấy nước từ nguồn, qua khâu kiểm tra xử lí đưa vào sử dụng * Chọn khu xử lí nước có diện tích 48 (m2) Trong ta xây dựng bể lắng có dung tích 90 m3 Cung cấp nước đạt u cầu công nghệ cho sản xuất Chọn khu cấp xử lí nước có kích thước L x W x H = 12 x 10 x (m) có diện tích: Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 90 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau S = 12 x 10 = 120 (m2) 7.7 Kho chứa máy phát điện dự phịng Diện tích kho: L x W = x = 36 (m2) 7.8 Nhà hành Nhà hành gồm phận lãnh đạo, quản lý xí nghiệp: phịng giám đốc, phịng phó giám đốc, phịng hành tổng hợp, phịng kỹ thuật, phịng kế hoạch, phịng tài vụ, phịng cơng đồn, phịng KCS, phịng y tế, phòng khách, phòng giới thiệu sản phẩm Gồm tất 14 phòng, kể phòng vệ sinh Căn vào số phòng làm việc, chọn nhà hành nhà tầng Lấy trung bình phịng có diện tích là: x = 30 (m2), hành lang: x 2,4 = 12 (m2) Vậy diện tích mặt bằng: (30 + 12) 14 = 294 (m2) Kích thước nhà: L x W x H = 30m x 12m x 8,4m 7.9 Phân xưởng điện Diện tích tiêu chuẩn: 50 - 120 (m2), chọn diện tích: 12m x 6m = 72 (m2) 7.10 Khu lị Chọn khu lị có kích thước: L x W x H = 12m x 6m x 9m diện tích 72(m2) 7.11 Nhà bảo vệ Phịng bảo vệ có kích thước: L x W x H = 6m x 6m x 3,6m 7.12 Trạm cân Nhà cân để đặt điều khiển cân chỗ cho nhân viên điều khiển cân Chọn kích thước sau: L x W = 6m 4m 7.13 Nhà để xe hai bánh Lượng xe hai bánh chiếm 30 % số lượng người ca (156 người/ca) Số xe: 47 xe Tiêu chuẩn: + Xe máy: xe/m2 Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: 47 (m2) Chọn kích thước: 6m x 10 m = 60 (m2) 7.14 Nhà để xe ô tô Lượng xe ô tô cần dùng: + xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm + xe đưa đón cơng nhân, xe lãnh đạo + xe chở nhiên liệu Diện tích tiêu chuẩn: xe: (m2) Diện tích để xe tô: 11 x = 66 (m2) Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 91 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau Vậy diện tích nhà để xe tơ: S = 6m x 12m = 72 (m2) 7.15 Trạm biến áp Chọn diện tích: x = 25 (m2) 7.16 Khu xử lí nước thải Chọn khu xử lí nước thải có S = 60 m2, kích thước L x W x H: 10 x x ( m) 7.17 Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lị hơi, xăng cho vận chuyển Diện tích kho, chọn S = 12m x 6m = 72 (m2) 7.18 Nhà ăn Diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2/1 cơng nhân), tính theo 2/3 số lượng công nhân ca đông nhất: 156 cơng nhân Diện tích khu nhà ăn cần thiết là: 2,25 156 = 351 (m2) Chọn kích thước nhà ăn: 30 12 (m) Diện tích: 360 (m2) 7.19 Đài nước Đường kính (m), chiều cao (m), đặt cách mặt đất (m) Kích thước xây dựng đài nước: D = (m), H = 14 (m) Diện tích: 7,065 (m2) 7.20 Giao thông nhà máy Nhà máy bảo vệ tường cao Mặt nhà máy quang đãng, đường phẳng, cao ráo, dễ nước Ngồi cổng chính, nhà máy cịn có thêm cổng phụ đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm việc lại thuận tiện Bảng 7.1 Tổng kết cơng trình nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước (m) 48 7,8 866 644 Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất Kho nguyên liệu dứa Kho nguyên liệu chuối Kho thành phẩm dứa sấy 20 10 200 Kho bảo ôn thành phẩm purre chuối 25 20 6 500 Kho chứa nhiên liệu 12 6 72 Kho nguyên vật liệu 986 72 Nhà hành phục vụ Nhà để xe hai bánh 10 Phân xưởng điện Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh 24 12 8,4 10 12 30 Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 1152 48 24 360 60 72 92 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau 66 555 5,4 9 4 30 12 360 D = 3, H = 14 7,065 11 Phân xưởng lò 12 Trạm biến áp 13 Nhà máy phát điện dự phòng 14 Nhà sinh hoạt vệ sinh 15 Nhà ăn 16 Đài nước 17 Khu xử lý nước 18 Nhà bảo vệ 19 Kho phế liệu 20 Khu xử lý nước thải 21 Trạm cân tơ 6×4×6 36 22 Nhà để xe tơ 12 × × 72 23 Kho bao bì 36 12 10 3,6 666 10 12 66 24 72 25 36 36 120 12 36 60 3489,06 7.21 Tính khu đất xây dựng nhà máy [12] 7.21.1 Khu đất mở rộng Trong thực tế suất nhà máy tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có khu đất mở rộng cần thiết Khu đất mở rộng chiếm từ a = 75 – 100% diện tích phân xưởng sản xuất Chọn a = 75% Vậy diện tích khu đất mở rộng là: Fmr = 75% 1152 = 864 (m2) Để phù hợp với phân xưởng sản xuất chính, ta chọn kích thước khu đất: 48 × 18 (m) Diện tích khu đất mở rộng là: 864 (m2) 7.21.2 Diện tích khu đất nhà máy Fkd = Với: 𝐹𝑥𝑑 𝐾𝑥𝑑 Fxd: Diện tích xây dựng nhà máy Fxd = 3489,06 (m2) Kxd: Hệ số xây dựng, (%) Kxd = 35 ÷ 50% Chọn Kxd = 35% Vậy: Fkd = 3489,06 35% = 9668,74 (m2) Vậy, chọn khu đất nhà máy có kích thước là: 115 × 85(m) Diện tích khu đất là: 9775 (m2) 7.21.3 Tính hệ số sử dụng Ksd = 𝐹𝑠𝑑 𝐹𝑘𝑑 100% Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 93 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau Trong đó: - Fkd: diện tích bên hàng rào nhà máy, (m2) Fsd = Fxd + Fcây xanh + Fgiao thông, (m2) - Fcây xanh: diện tích trồng xanh (bằng 40% tổng diện tích cơng trình) Fcây xanh = 40% 3489,06 = 1395,62 (m2) - Fgiao thơng: diện tích đường giao thơng (bằng 45% tổng diện tích cơng trình) Fgiao thông: 45% 3489,06 = 1570,08 (m2) - Fhr: diện tích hè rãnh, Fhr = 20% x Fxd = 0,20 x 3489,06 = 697,81 (m2) Suy ra, Fsd = 3489,06 + 1395,62 + 1570,08 + 697,81 = 7152,57 (m2) Vậy Ksd = 7152,57 115 85 100% = 0,73 Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 94 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Bảng 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất Nguyên vật STT Phương liệu cần kiểm tra Yêu cầu kiểm tra Nơi kiểm tra pháp kiểm tra Ngun liệu Độ chín, hình dáng, kích Kho Đánh giá chuối, dứa thước, độ dập nát, hư hỏng nguyên liệu cảm quan Kho bao bì Đánh giá cảm quan Chỉ tiêu cảm quan, phải Bao bì sẽ, khô ráo, không rách vá hay rỉ sắt, thể đầy đủ thông tin 8.2 Kiểm tra sản xuất 8.2.1 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền dứa sấy 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa trở lên - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không dập nát, men mốc - Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.1.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng Ca(OCl)2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ dứa sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng Ca(Ocl)2 có dung dịch rửa, khơng yêu cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.3 Xử lý dứa Kiểm tra mức độ dứa sau gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi Hai đầu dứa phải cắt phẳng, không đột lẹm phần thịt quả, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải có đường rãnh theo quy định - Quá trình kiểm tra lấy vài dứa sau xử lý đem kiểm tra mà Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 95 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau không theo yêu cầu phải điều chỉnh 8.2.1.4 Định hình - Kiểm tra kích thước miếng dứa sau định hình - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.5 Sấy - Kiểm tra nhiệt độ sấy: + Giai đoạn 1: nhiệt độ 60oC + Giai đoạn 2: nhiệt độ nâng lên 65 – 68oC - Độ ẩm thành phẩm dứa 16 – 18 % 8.2.2 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền puree chuối 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: chuối phải chín mềm - Kiểm tra mức độ hư hỏng: chuối không dập nát - Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra khơng tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân 8.2.2.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng Ca(OCl)2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ chuối sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng Ca(OCl)2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài chuối mẫu đem kiểm tra, chuối cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.2.3 Chà - Kiểm tra độ mịn sản phẩm - Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.2.4 Thanh trùng Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Màu sắc trạng thái sản phẩm sau trùng phải sáng, bị sẫm màu 8.2.2.5 Rót hộp, ghép nắp Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép nắp, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân không hộp sau ghép nắp cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 96 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Sản phẩm dứa sấy Kiểm tra sản phẩm để đánh giá bảo đảm chất lượng nhà máy Vì phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước xuất cho khách hàng Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhận Các tiêu cần kiểm tra: − Độ ẩm sản phẩm − Các tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị − Chất lượng bao bì 8.3.2 Sản phẩm puree chuối - Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm + Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì, khối lượng tịnh + Xác định tiêu cảm quan + Xác định tiêu hoá học sản phẩm: nồng độ chất khô,… +Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm - Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng + Bao bì chứa phải kín, nắp ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỗi + Khơng có vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn gây độc tố + Khơng có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 97 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động 9.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn lao động − Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ − Do thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý − Do thiếu khơng có hỏng khơng đảm bảo an toàn phận rào, che chắn, bảo hiểm Thiếu phương tiện dụng cụ bảo hộ lao động − Do ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao − Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật − Do điều kiện làm việc khơng cải thiện, vị trí làm việc khơng hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động − Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất − Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, áp kế − Kho xăng dầu phải đặt xa nguồn nhiệt, phải có bình CO2 chống cháy, khơng hút thuốc − Điều kiện làm việc nhà máy liên tục, thiết bị máy móc lớn, bố trí phức tạp, phải trang bị rào, che chắn, phận bảo hiểm hợp lý − Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Phải bố trí công việc cho người lao động cách hợp lý phù hợp với trình độ kỹ thuật, điều kiện sức khoẻ người Công nhân nhân viên phải thường xun học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ − Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý trường hợp vi phạm 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 9.1.3.1Chiếu sáng đảm bảo ánh sáng làm việc Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Ban ngày tận dụng ánh sáng tự nhiên qua cửa sổ, cửa mái để tiết kiệm lượng điện Ban đêm sử dụng đèn chiếu sáng phải đảm bảo đủ độ sáng 9.1.3.2 An toàn điện Hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo đèn màu báo động Các đường dây dẫn điện cách điện an toàn bố trí dọc tường hay ngầm mặt đất Các thiết bị điện phải che chắn bảo hiểm Phải có phương tiện bảo vệ cá nhân biện pháp cấp cứu người bị nạn Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 98 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.1.3.3 An tồn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức công suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, có chế độ vệ sinh, sát trùng vơ dầu mỡ thiết bị 9.1.3.4 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ do: Chập mạch điện, nhiên liệu dễ bắt lửa, thiết bị đóng cặn, bị ăn mịn lâu ngày nổ, phản ứng hoá học xảy trình sản xuất - Ðể hạn chế cháy nổ cần có biện pháp sau: + Khơng hút thuốc kho ngun liệu, xăng dầu, gara ơtơ + Bố trí sản xuất có khoảng cách thích hợp để tránh lây lan + Các phận dễ cháy nổ lò hơi, … đặt cuối hướng gió + Những thiết bị dùng điện phải có vỏ an tồn + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy phải trang bị đầy đủ 9.1.3.5 Giao thông nhà máy Nhà máy cần thiết kế lối lại có chiều rộng hợp lý, cầu thang rộng chịu lực, dễ dàng lại Ngồi bố trí cửa vào hợp lý để có cố dễ dàng hiểm 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công ty − Công nhân phải mặc áo quần sẽ, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay, cần thiết phải bịt tai − Không ăn uống khu sản xuất − Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân 9.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Vì máy móc, thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: − Máy móc làm việc băng tải, máy chà, phối chế, đồng hóa, nồi nấu, máy rót, đóng hộp ghép mí, cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca cuối ca Phải vệ sinh, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm − Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, khay đựng phải làm vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong Có thể sát trùng tráng lại dụng cụ nước nóng định kì Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 99 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau − Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy − Các chỗ làm việc đòi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ, làm sạch,… cần có chỗ nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm − Các nơi có máy làm việc nhiều nước máy rửa,… cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn khơng gây ẩm ướt, trơn trợt − Nền nhà xưởng cần cọ rửa hàng ngày hệ thống thoát nước phải đảm bảo 9.2.3 Vệ sinh nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu điểm riêng Nhà máy tiến hành xử lý nước thải phương pháp vừa sử dụng biện pháp học bể lọc sơ bộ, bể lắng bể sục khí nhằm tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí sử dụng hết lượng chất thải trước thải môi trường Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 100 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình thầy Trần Thế Truyền, trao đổi góp ý chân thành bạn bè với nỗ lực thân tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Mặt hàng Dứa sấy – Năng suất 36 nguyên liệu/ ca; Mặt hàng Puree chuối – Năng suất sản phẩm/ ngày” Qua trình làm đồ án, tơi có thêm nhiều kiến thức cơng nghệ sản xuất dứa sấy, puree chuối nói riêng việc xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung Những điều cần thiết để xây dựng nhà chế biến rau quả, hiểu rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng, bố trí tổng mặt nhà máy cho hợp lý Cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Những phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm Mặc dù cố gắng với quỹ thời gian khiêm tốn kiến thức có phần hạn hẹp sinh viên chưa nắm rõ vấn đề tình hình thực tế, đồng thời tài liệu tham khảo không nhiều Do đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án hoàn chỉnh Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 101 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau Tài liệu tham khảo Nguyễn Bin (2004), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Nguyễn Bin (2004), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Đường Hồng Dật (2003), Cây dứa kỹ thuật trồng, NXB Lao động – Xã hội, Hà Nội Vũ Mạnh Khải, Trần Thế Tục (2000), Kỹ thuật trồng dứa, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Đặng Minh Nhật, Kỹ thuật sấy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng Hà Văn Thuyết (chủ biên), Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau tươi tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 2009 Hà Văn Thuyết (2000), Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2000 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa (1996), Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 10 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1996 11 Phạm Xuân Toản (2003), Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm – tập 3, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 12 Lê Bạch Tuyết cộng (1997) Các trình sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, Hà Nội 13 Hồng Lan Phượng, Nghiên cứu cơng nghệ sấy dứa lát 14 Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng 15 http://www.tiengiang.gov.vn/vPortal/4/625/1259/31072/Tiem-nang-phat-trien/V-7883 tri -273 -7883-a-ly 273-i 7873-u-ki 7879-n-t 7921 nhien hanhchinh.aspx?fbclid=IwAR08YeKmDtIouWZ6icCEfroVUspeWpiqsM7dtlG349xCcWXYpiXBn9hgyE 16 https://www.goodprice.vn/vi/san-pham/dua-say-deo-xuat-khau-533 17 https://123doc.org/document/317554-chuoi.htm 18 https://123doc.org/document/71228-san-xuat-va-ton-tru-ruou-vang-chuoi-xiembang-cong-nghe-enzyme-quy-mo-xuong-thuc-nghiem.htm Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 102 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau 19 http://www.sunrisenaturals.in/products/8/banana-puree.php 20 http://www.vinacomm.vn/May-rua-qua-dang-con-lan-ban-chai-p38197.vnc 21 http://www.ame.vn/home/detail.php?iCat=243&iData=417&module=products 22 http://chetaomaycongnghiep.com/cua-hang/may-lam-sach-rau-cu-qua-thiet-bi-ruarau-cu-qua-bang-cach-suc-nuoc-co-bang-tai/ 23 http://www.cancongnghiep.com/can-cong-nghiep/can-cong-nghiep.html 24 https://www.21food.com/products/bubble-automatic-vegetable-washing-machine715603.html 25 http://www.vinacomm.vn/MAY-CHAN-LAM-NGUOI-TU-DONG-LIEN-TUCPYHFFJ06-p26474.vnc 26 http://rongbay.com/Ha-Noi/May-cha-loc-hoa-qua-1-tang-CYF-JH-1-c280-raovat22539203.html 27 http://thietbimaysb.com/may-dong-hoa-may-tiet-trung/may-dong-hoa/may-donghoa-gjb-15-%E2%80%93-25 28 https://maymochoanglong.com/san-pham/may-chiet-rot-2-voi-ban-tu-dong-qsg/ 29 https://www.vatgia.com/5008/1425825/m%C3%A1y-gh%C3%A9p-m%C3%ADt%E1%BB%B1-%C4%91%E1%BB%99ng-model-canco-08.html 30 https://www.chodansinh.net/thiet-bi-thanh-trung-lam-nguoi-dang-lien-tucpro82328.html?fbclid=IwAR0acLcPxZuAMsVST2yDVCFZEyAH_OsTqm6ToOJC3z-QKte7tWjWOW9lwM 31 http://cuongthinhmeco.com/bvct/may-thai-san-may-xat-vo-thiet-bi-xu-lybui/47/may-say-kieu-bang-tai.html 32 https://123doc.org/document/3815439-nhiet-dung-rieng-mot-so-thuc-pham.htm 33 https://123doc.org/document/4054330-thiet-bi-co-dac-chan-khong.htm 34 35 36 37 http://lohoiviet.com/san-pham-moi/noi-hoi-dot-dau-dang-nam.html http://www.chuoi.net/gia-tri-dinh-duong-cua-chuoi-chin/ https://www.tasaba.vn/may-dan-nhan/may-dan-nhan-tu-dong.html http://bomnuocpentax.com/bom-truc-ngang-cong-nghiep-pentax-cm/may-bom-ly- tam-truc-ngang-pentax-cm-65160a-20hp/ Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 103 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 104 ... Rót hộp M4 345 ,27 27 62, 16 82 8 6, 48 12 Ghép mí M3 341 ,81 27 34, 48 82 0 3,44 13 Thanh trùng M2 3 38 ,29 27 06, 32 81 18, 96 14 Bảo ôn M1 335,01 26 80 , 08 8040 ,24 15 Sản phẩm M0 333,33 26 66,64 80 00 Sinh viên... 25 2. 2 .2. 4 Bảo quản sản phẩm 25 2. 3 Chọn phương án thiết kế 25 2. 3.1 Sản phẩm dứa sấy 25 2. 3 .2 Sản phẩm puree chuối 28 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT... nhập nguyên liệu Tháng Nguyên liệu 10 11 12 Dứa x x x x x x x x x x x Chuối x x x x x x x x x x x Bảng 4 .2 Biểu đồ làm việc nhà máy (ngày) Tháng Dứa sấy khô 25 24 27 25 26 26 27 27 26 26 27 28 6 Puree