Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án gồm các chương sau Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm chọn phương án thiết kế Chương 3 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính nhiệt Chương 6 Tính và chọn thiết bị Chương 7 Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Chương 8 Kiểm tra sản xuất Kiểm tra chất lượng Chương 9 An toàn lao động Vệ sinh xí nghiệp Phòng chống cháy nổ
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI SẢN PHẨM: - ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN - NĂNG SUẤT: 2,4 TẤN SẢN PHẨM/CA - BỘT CHUỐI - NĂNG SUẤT: 60 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY SVTH: LÊ QUỐC CƯỜNG Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Trong bối cảnh bùng nổ khoa học công nghệ ứng dụng chúng vào tất lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm việc tạo sản phẩm đạt chất lượng cao đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng để phân phối tất thời điểm năm nghiên cứu phát triển vượt bậc Các mặt hàng rau ngoại lệ xu hướng trên, với mục đích tạo sản phẩm từ rau vừa đa dạng vừa đảm bảo cung ứng liên tục cho thị trường thời điểm mùa vụ chưa đến giải vấn đề tồn đọng nguyên liệu cho thị trường nước, em giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến rau với sản phẩm: đồ hộp nước chanh tự nhiên bột chuối Tóm tắt đề tài gồm phần chính: phần thuyết minh phần gồm vẽ, sơ đồ Phần thuyết minh gồm chương sau: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ Các vẽ, sơ đồ liên quan: - Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ cho sản phẩm - Bản vẽ mặt bằng, mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ đường ống nước phân xưởng sản xuất - Bản vẽ quy hoạch tổng mặt nhà máy ii LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến với tồn thể thầy giáo khoa Hóa tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức bổ ích liên quan đến chun ngành cơng nghệ thực phẩm để qua giúp em có cách nhìn cụ thể ngành nghề mà thân chọn để theo học suốt năm năm qua động lực để em tiếp tục bước tiếp với công việc tương lai Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Trần Thế Truyền, người tận tình hướng dẫn, hiệu chỉnh, đưa ý kiến đề xuất quan trọng liên quan đến đồ án mà em giao qua giúp em hồn thành đồ án tốt nghiệp Tuy thân em có nỗ lực định với giúp đỡ nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn bạn bè lớp lượng kiến thức nhiều hạn chế với việc thiếu trải nghiệm thực tế liên quan đến nhiệm vụ mà giao nên chắn đồ án mà em hoàn thành khơng thể tránh khỏi sai sót, khuyết điểm Do em kính mong nhận góp ý, nhận xét từ quý thầy cô bạn bè để đồ án em hoàn thiện Cuối em xin chúc q thầy khoa Hóa dồi sức khỏe tiếp tục nghiệp giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho hệ sinh viên để giúp họ có tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trò công việc, nghiên cứu học tập tương lai Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Lê Quốc Cường iii LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan tất nội dung phần thuyết minh đồ án tốt nghiệp thực cá nhân em dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Những nội dung tham khảo từ nguồn tài liệu giáo trình, báo cáo nghiên cứu khoa học trích dẫn với tên tác giả, năm xuất nhà xuất cụ thể phần tài liệu tham khảo Em xin chịu trách nhiệm điều khơng phù hợp nói Sinh viên thực Lê Quốc Cường iv MỤC LỤC ******* TÓM TẮT i LỜI CẢM ƠN .ii LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ x MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Nguồn cung cấp điện, nước 1.4 Giao thông vận tải 1.5 Vấn đề xử lý nước thải 1.6 Hệ thống thông tin liên lạc, bưu viễn thơng 1.7 Thoát nước 1.8 Cung cấp nhân công 1.9 Liên hợp hóa CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Chanh 2.1.2 Chuối 2.2 Nguyên liệu phụ 12 2.2.1 Nước 12 2.2.2 Đường saccharose 12 2.2.3 Một số chất bảo quản, phụ gia 13 2.3 Sản phẩm 13 2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên 13 v 2.3.2 Sản phẩm bột chuối 14 2.4 Chọn phương án thiết kế 16 2.4.1 Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên 16 2.4.2 Sản phẩm bột chuối 17 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 3.1 Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên 19 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 19 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 3.2 Sản phẩm bột chuối 23 3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 23 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 24 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 29 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 29 4.3 Kế hoạch sản xuất 29 4.4 Chương trình sản xuất 30 4.5 Chọn suất cho dây chuyền 31 4.5.1 Năng suất dây chuyền chế biến nước chanh tự nhiên 31 4.5.2 Năng suất dây chuyền chế biến bột chuối 31 4.6 Tính cân vật chất cho dây chuyền chế biến nước chanh tự nhiên 31 4.6.1 Công đoạn làm nguội nhanh 32 4.6.2 Cơng đoạn rót hộp, ghép nắp 32 4.6.3 Cơng đoạn đun nóng 32 4.6.4 Công đoạn lọc 32 4.6.5 Công đoạn ép 33 4.6.6 Công đoạn xé nhỏ 33 4.6.7 Công đoạn xử lý làm 33 4.6.8 Công đoạn rửa 33 4.6.9 Công đoạn lựa chọn, phân loại 33 vi 4.6.10 Công đoạn bảo quản tạm 33 4.7 Tính cân vật chất cho dây chuyền chế biến bột chuối 34 4.7.1 Công đoạn bảo quản, dấm chín 34 4.7.2 Công đoạn rửa sơ 35 4.7.3 Công đoạn lựa chọn, phân loại 35 4.7.4 Công đoạn rửa 35 4.7.5 Cơng đoạn bóc vỏ, làm 35 4.7.6 Công đoạn chần 35 4.7.7 Công đoạn xử lý hóa học 35 4.7.8 Công đoạn chà ép 35 4.7.9 Cơng đoạn đồng hóa 36 4.7.10 Công đoạn cô đặc 36 4.7.11 Công đoạn phối trộn 36 4.7.12 Công đoạn sấy 36 4.7.13 Công đoạn làm nguội 37 4.7.14 Cơng đoạn đóng gói 37 CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT 38 5.1 Một số lưu ý nhiệt sử dụng nhà máy 38 5.2 Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên 38 5.2.1 Cơng đoạn đun nóng dịch ép 38 5.2.2 Cơng đoạn rửa chai nước nóng 39 5.3 Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến bột chuối 39 5.3.1 Công đoạn chần 39 5.3.2 Công đoạn cô đặc 40 5.3.3 Công đoạn sấy 44 5.4 Chọn nồi 45 CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 47 6.1 Dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên 47 6.1.1 Cân nguyên liệu 47 vii 6.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 47 6.1.3 Máy rửa 48 6.1.4 Xử lý làm 48 6.1.5 Máy xé chanh 49 6.1.6 Máy ép 50 6.1.7 Thùng chứa dịch nước chanh sau ép 50 6.1.8 Lọc 51 6.1.9 Đun nóng 52 6.1.10 Rót chai, đóng nắp 52 6.2 Dây chuyền chế biến bột chuối 53 6.2.1 Bể rửa sơ 53 6.2.2 Thiết bị vận chuyển, lựa chọn, phân loại chuối 54 6.2.3 Máy rửa chuối 54 6.2.4 Máy bóc vỏ chuối 54 6.2.5 Thiết bị chần 55 6.2.6 Xử lý hóa học 56 6.2.7 Máy chà ép 56 6.2.8 Thùng chứa nguyên liệu để đồng hóa 56 6.2.9 Thiết bị đồng hóa 57 6.2.10 Hệ thống cô đặc nhiều nồi 57 6.2.11 Thiết bị phối trộn 58 6.2.12 Thiết bị sấy 59 6.2.13 Máy đóng gói sản phẩm 59 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 62 7.1 Cơ cấu tổ chức 62 7.1.1 Cơ cấu làm việc 62 7.1.2 Cơ cấu tổ chức 62 7.2 Phân xưởng sản xuất 64 7.2.1 Phòng điều khiển sản xuất (P1) 64 viii 7.2.2 Phòng phục vụ sinh hoạt (P2) 64 7.2.3 Phòng bao bì đựng sản phẩm (P3) 65 7.2.4 Phòng quản lý chất lượng (P4) 65 7.2.5 Phịng thí nghiệm sản xuất (P5) 65 7.2.6 Phòng làm lạnh chai sau rót (P6) 65 7.2.7 Phòng trùng, chiết rót (P7) 65 7.2.8 Phòng chứa vỏ, nắp chai thủy tinh (P8) 66 7.2.9 Phòng quản lý phân xưởng (P9) 66 7.3 Kho nguyên liệu 66 7.3.1 Kho nguyên liệu chanh 66 7.3.2 Kho nguyên liệu chuối 66 7.4 Kho dấm chín chuối 67 7.5 Kho thành phẩm 67 7.5.1 Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên 67 7.5.2 Kho chứa sản phẩm bột chuối 68 7.6 Kho bao bì 68 7.7 Kho nguyên vật liệu 69 7.8 Phòng kiểm nghiệm 69 7.9 Phân xưởng khí 69 7.10 Nhà hành phục vụ khác 69 7.11 Phân xưởng lò 70 7.12 Kho chứa phế liệu 70 7.13 Trạm biến áp 71 7.14 Nhà để xe điện động 71 7.15 Nhà sinh hoạt vệ sinh 71 7.16 Nhà ăn 71 7.17 Trạm bơm 71 7.18 Khu xử lý nước thải 72 7.19 Nhà đặt máy phát điện 72 ix 7.20 Khu xử lý nước 72 7.21 Đài nước 72 7.22 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 72 7.23 Nhà thường trực 72 7.24 Tính khu đất xây dựng nhà máy 73 7.24.1 Khu đất mở rộng 73 7.24.2 Diện tích khu đất 73 7.24.3 Tính hệ số sử dụng 74 7.25 Tính lượng nước cấp 74 7.25.1 Dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên 74 7.25.2 Dây chuyền chế biến bột chuối 74 7.25.3 Nước cho sinh hoạt 75 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 76 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu 76 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu nhập nhà máy 76 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản, dấm chín 77 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu phụ trình sản xuất 78 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 78 8.2.1 Rửa (rửa sơ rửa sạch) 78 8.2.2 Chần 79 8.2.3 Xử lý hóa học 79 8.2.4 Chà ép 79 8.2.5 Đồng hóa 79 8.2.6 Cô đặc 79 8.2.7 Phối trộn 80 8.2.8 Sấy 80 8.2.9 Đóng gói 80 8.2.10 Ép 80 8.2.11 Đun nóng 80 x Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI Nếu thấy phiến đồ có vi sinh vật, cấy chuyển canh trùng sang 12 ống thạch đũa VF để trích biệt phân lập khuẩn lạc kỵ khí Cách làm sau: Đun cách thủy ống thạch đũa VF cho thạch nóng chảy để nguội đến nhiệt độ 45 – 50 oC Trong 12 ống ống để ngun, cịn ống với ống cho thêm vào giọt natri sunfit, dung dịch 20% giọt phèn sắt (Fe2(SO4)3 K2SO4 24H2O) 5% ống dùng để tìm vi sinh vật kỵ khí có khả phân giải sunfit thành sunfua sản sinh hydro sunfua Sau dùng pipet Pastơ có đường kính mm nhúng vào ống canh trùng Tarosi cấy canh trùng cách pha loãng dần vào ống thạch VF từ ống số đến ống số 12 Các ống thạch dùng để tìm trực khuẩn sinh hydro sunfua nên đánh số thứ tự từ đến ống dùng để tìm loại vi sinh vật kỵ khí khác đánh số từ đến 12 Chú ý cấy phải dúng đầu pipet đáy ống môi trường Sau cho vào tủ ấm 37 oC – ngày; theo dõi phát triển vi sinh vật, ý loại sinh hydro sunfua Nếu thấy có khuẩn lạc ống thạch VF chọn khuẩn lạc riêng rẽ, điển hình, cách mặt thạch – cm, trích biệt cấy chuyền sang canh thang VF glucoza để tiếp tục phân lập, xác định loại vi sinh vật kỵ khí tìm độc tố Cách phân lập xác định loại vi sinh vật kỵ khí tìm độc tố phải theo quy định Bộ Y tế Chú ý: ghi vào sổ kiểm nghiệm đặc điểm phát triển hình thái khuẩn lạc (sinh hơi, có mùi thối, sinh hydro sunfua, …) Nếu phịng thí nghiệm khơng đủ phương tiện để phân lập vi sinh vật kỵ khí sau phát có vi sinh vật kỵ khí ống Tarosi hay ống thạch VF, hàn kín đầu ống mơi trường gửi phịng thí nghiệm có đầy đủ phương tiện để phân lập tìm độc tố - Hai phương pháp phát trực trùng Botulinum độc tố, vi sinh vật chịu nhiệt quy định điều 11 điều 12 TCVN 186:1966 d) Điều chế môi trường dinh dưỡng - Điều chế canh thang thịt, canh thang thịt pepton, canh thang ca pepton, thạch thường, môi trường Tarosi, môi trường VF bản, canh thang VF, thạch VF, thạch có 1% glucoza 0,004% bromocresol đỏ tía phải theo điều kiện 13 – 22 TCVN 186:1966 - Điều chế dung dịch natri sunfit 20%: 20 g natri sunfit 80 ml nước cất Hoà tan natri sunfit nước cất Lọc qua nến L5 hay đun cách thuỷ 100 oC 15 phút Chỉ nên pha để dùng dần Đựng dung dịch lọ có nút thuỷ tinh - Điều chế dung dịch phèn sắt amoni: 0,5 g phèn sắt amoni, 10ml nước cất Hoà tan phèn sắt nước cất Tiệt trùng cách lọc qua nến L5 hay màng lọc Seitz có Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 83 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI thể tiệt trùng phương pháp Tyndall Chỉ nên pha để dùng dần Đựng dung dịch lọ có nút thuỷ tinh màu vàng 8.3.2 Bột chuối Sản phẩm bột chuối có độ ẩm – 10 %, hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào độ chín nguyên liệu đưa sản xuất dao động khoảng 30 – 65 % khối lượng Theo báo cáo Singham Pragati (2014) Ấn Độ cho thấy trình bảo quản sản phẩm bột chuối xanh bột chuối chín, độ ẩm hàm lượng tro thường tăng lên theo thời gian bảo quản cịn hàm lượng chất béo giảm dần Do q trình bảo quản thường phải kiểm sốt độ ẩm môi trường xung quanh cách hợp lý để tránh làm giá trị ẩm tăng lên nhanh (bảng 8.1) Bảng 8.1 Phân tích thành phần q trình bảo quản [19, bảng 4] Thời gian (ngày) Hàm lượng ẩm (w/w) Hàm lượng tro (%) Hàm lượng béo (%) Bột chuối xanh Bột chuối chín Bột chuối xanh Bột chuối chín Bột chuối xanh Bột chuối chín 8,9 9,11 3,52 4,22 0,5 1,19 20 9,43 9,69 3,58 4,55 0,44 1,09 40 10,19 10,28 3,67 4,67 0,4 1,01 60 11,02 11,18 3,75 4,8 0,37 0,92 8.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải đạt độ mịn công bố tiêu chất lượng sản phẩm, có màu tương ứng với độ chín chuối nguyên liệu đưa sản xuất, có mùi thơm nhẹ chuối 8.3.2.2 Chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật Độ ẩm sản phẩm: – 10 %, sản phẩm bột chuối đóng bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 150, 200 500 gam Hàm lượng kim loại nặng: theo TCVN 3572:1981 [53] theo định số 867/1998/QĐ – BYT Bộ Y tế ngày 4/4/1998 việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Tên kim loại nặng Chì (Pb) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Giới hạn cho phép không kg sản phẩm 0,4 mg 5,0 mg 10,0 mg 5,0 mg Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 84 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI Chỉ tiêu vi sinh vật: theo định 867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998 Bộ Y tế việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Vi sinh vật Giới hạn cho phép gam sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms 10.000 tế bào 10 tế bào E coli Cl perfringens tế bào 10 tế bào B cereus 100 tế bào Salmonella Khơng có 25gam Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 8.3.2.3 Phương pháp thử a) Lấy mẫu 100 tế bào Số lượng mẫu trung bình trung bình thí nghiệm theo quy định TCVN 4409:1987 Bảng 8.2 Số lượng mẫu thí nghiệm tiến hành [54] Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩm (g) Số lượng đơn vị sản phẩm cần lấy Kiểm Kiểm Kiểm hóa lý VSV cảm quan Dưới 50 Từ 50 đến 200 Trên 200 đến 300 10 3 3 Trên 300 đến 1000 Trên 1000 Mẫu lưu Tổng số 5 27 18 14 12 2 b) Kiểm tra tiêu cảm quan tiêu lý hoá: Quan sát trạng thái sản phẩm, độ mịn, độ đồng đều, độ mềm, độ chắc, … Quan sát màu sắc tính chất đặc trưng, cường độ màu, độ đồng Kiểm tra mùi vị đặc trưng, cường độ mùi, mức độ hài hoà mùi vị lạ c) Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng Theo tiêu chuẩn TCVN 1976:1988, TCVN 1977:1988, TCVN 1978:1988, TCVN 1979:1988, TCVN 1980:1988 việc xác định hàm lượng đồng, kẽm, … d) Kiểm tra tiêu vi sinh vật Theo tiêu chuẩn TCVN 280:1968 đề cập mục 8.3.1.2 Doanh nghiệp kết hợp tiêu chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO, HACCP thực hành sản xuất tốt GMP thành tiêu chuẩn riêng sở để áp dụng vào việc kiểm tra chất lượng, kiểm tra sản xuất nhà máy Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 85 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ Cơng tác đảm bảo an tồn lao động, vệ sinh phòng chống cháy nổ doanh nghiệp cần quán triệt thực phạm vi toàn nhà máy, cụ thể trọng, cải thiện điều kiện làm việc người lao động, đảm bảo cho người lao động làm việc điều kiện an toàn, vệ sinh lao động hạn chế vụ tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp xảy ra, qua giúp người lao động yên tâm lao động sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm động lực thúc đẩy hoạt động sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp phát triển Căn mục 1, chương IX Luật Lao động điều 24 pháp lệnh Bảo hộ Lao động nước CHXHCN Việt Nam để ban hành nội qui an tồn lao động, phịng chống cháy nổ trình thực lao động cơng ty 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động vấn đề phải thường xuyên đề cập đầu tư mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Tạo môi trường làm việc theo chủ trương “An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn” Các quy định chung an toàn lao động bao gồm: - Trong làm việc, cán công nhân viên phải giữ gìn trang bị, phương tiện bảo hộ cá nhân dụng cụ cấp phát - Không tự ý lại nơi không thuộc trách nhiệm - Khi xảy cố tai nạn, người có mặt trường phải: + Khẩn cấp dừng máy cúp điện nơi có tai nạn + Khẩn trương sơ cấp cứu nạn nhân báo cho quản lý + Tham gia bảo vệ trường để người có trách nhiệm xử lý - Cán bộ, công nhân viên phải rời khỏi khu vực nguy hiểm báo cho quản lý thấy rõ nguy xảy tai nạn nơi làm việc - Nhân viên nhà máy có nghĩa vụ thơng báo khai báo với công ty cố tai nạn lao động, việc vi phạm nguyên tắc an toàn lao động rảy cơng ty 9.1.1 An tồn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, công nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Đối với thiết bị sinh nhiệt nhiều cần tuân thủ quy định khoảng cách an toàn, vận hành hiệu chỉnh thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.1.2 An toàn lao động vận hành, sửa chữa máy móc - Tất công nhân, cán kỹ thuật vận hành máy, thiết bị theo trình tự hướng dẫn huấn luyện - Phải tuân thủ thực theo dẫn bảng cấm, bảng hướng dẫn, dẫn treo nơi sản xuất gắn máy, thiết bị - Không sử dụng, sửa chửa máy, thiết bị chưa huấn luyện quy tắc an tồn quy trình vận hành máy, thiết bị - Cần phải báo cho quản lý máy, thiết bị có cố nghi ngờ cố - Máy sửa chửa phải có báo cáo, máy có điện phải cắt cầu dao điện trước sửa chửa - Khi chuẩn bị vận hành máy sau sửa chửa, phải xem dụng cụ, chi tiết nằn máy hay khơng khơng có người đứng phạm vi nguy hiểm, cho vận hành máy - Cần tránh tượng giao nhiệm vụ thân cho người khác họ không hiểu cách thức sửa chữa, vận hành máy móc dẫn đến tai nạn đáng tiếc - Thường xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an tồn cho máy móc, thiết bị sản xuất theo lịch trình cụ thể 9.1.3 An tồn lao động điện - Chỉ cá nhân huấn luyện kỹ thuật an toàn điện sửa chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện - Phải sử dụng dụng cụ mang đủ trang bị bảo hộ làm việc, tiếp xúc với thiết bị điện - Khơng đóng cắt cầu dao, bố trí thiết bị điện khơng có lệnh quản lý (trừ trường hợp cắt điện để cứu người bị tai nạn có hỏa hoạn) - Khi cắt điện để sửa chữa, người sửa chữa phải treo " ĐANG SỬA CHỮA" cầu dao người cắt điện quyền đóng điện (hoặc trực tiếp nhờ đóng điện) - Khi phải sửa chữa máy, thiết bị có mang điện lý kỹ thuật nhu cầu khác mà cắt điện quản lý phải phân cơng thêm người khác để giám sát hỗ trợ cho người sửa chữa - Khơng dùng vật liệu có tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay sửa chữa, bảo trì máy móc Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI - Các phận sản xuất phải phối hợp với cán phụ trách điện công ty để tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh tủ bảng điện, đường dây, máy, thiết bị có mang điện phận theo định kỳ công ty qui định - Công ty tổ chức kiểm tra an toàn hệ thống điện phận sản xuất theo định kỳ tháng/lần, tổ chức kiểm tra an toàn hệ thống chống sét nhà xưởng theo định kỳ tháng/lần 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường sức khoẻ công nhân Theo TCVN 5542:1991 [55] quy phạm vệ sinh nhà máy đồ hộp thực phẩm vấn đề vệ sinh xí nghiệp gồm khoản sau: 9.2.1 Vệ sinh cá nhân sức khỏe công nhân - Công tác đào tạo: tổ chức lớp đào tạo thích hợp liên tục cho nhân viên xử lý vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân, người hiểu cách phịng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm - Kiểm tra y tế: người tiếp xúc với thực phẩm cơng việc phải khám y tế trước tuyển dụng tính chất thực phẩm chế biến sở riêng biệt xem xét lý lịch sức khoẻ người làm công việc xử lý thực phẩm - Rửa tay: làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải rửa tay thường xuyên kỹ với chế phẩm thích hợp để rửa tay vòi nước máy ấm theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Bàn tay phải rửa trước bắt đầu làm việc, sau vệ sinh, hay sau xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn bất cần thiết Sau xử lý vật liệu truyền bệnh, phải rửa tay sát trùng - Bất làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu cao vệ sinh cá nhân vào lúc làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể mũ đội đầu giày, không mang đồ trang sức khơng an tồn tham gia xử lý thực phẩm - Nghiêm cấm hành vi cá nhân đưa đến nhiễm bẩn thực phẩm ăn uống, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu, …) hành động vệ sinh khạc nhổ - Tất quần áo bảo hộ cần bảo quản nơi vệ sinh tránh ảnh hưởng đến q trình gia cơng chế biến thực phẩm - Những người bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục Bộ Y tế quy định không tham gia trực tiếp vào trình sản xuất hay chế biến thực phẩm Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI - Đối với khách tham quan: khơng mắc bệnh đường hơ hấp cấp tính, phải mặc quần áo bảo hộ thực đầy đủ quy định vệ sinh cá nhân trước vào khu vực sản xuất yêu cầu chế độ vệ sinh cao 9.2.2 Vệ sinh sở sản xuất Việc vệ sinh bao gồm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, xử lý nước thải, hóa chất độc hại, đồ dùng cá nhân, … - Nhà xưởng, thiết bị, đồ dùng tất phương tiện khác sở, bao gồm hệ thống tiêu nước, … phải bảo trì sửa chữa tốt có trật tự Nếu được, phải giữ cho buồng khơng có nước, nước thừa - Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất thiết bị đồ dùng phải làm thường xuyên theo yêu cầu cần thiết sát trùng theo đòi hỏi tình hình - Khơng để thực phẩm bị nhiễm bẩn chùi rửa sát trùng buồng, thiết bị hay đồ dùng, nước chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng loại dung dịch chúng, dư lượng tác nhân bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải cọ hoàn toàn nước theo quy định - Ngay sau ngừng sản xuất ngày thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể hệ thống thoát nước, cấu trúc phụ tường nơi xử lý thực phẩm phải làm hoàn toàn - Thuốc trừ dịch hại hóa chất khác gây độc cho sức khoẻ phải dán nhãn thích hợp với lời thơng báo tính độc hại cách sử dụng Các thuốc phải bảo quản buồng hay phịng khố kín dùng để bảo quản thuốc độc - Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng, … phải vệ sinh Sắp xếp gọn gàng trước sau làm việc xong Dao, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc mà lại dội bàn tráng lại nước sơi lần 9.2.3 Thơng gió, chiếu sáng, cấp thoát nước khu vực sản xuất 9.2.3.1 Thơng gió - Hệ thống thơng gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy nhiễm thực phẩm khơng khí hay nước ngưng tụ - Hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực - Hệ thống thơng gió phải thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng kiểm tra, có lưới bảo vệ vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh - Đảm bảo vấn đề thơng gió khu vực bảo quản tạm ngun liệu, phịng chứa hóa chất độc hại để hạn chế tối đa ô nhiễm Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI 9.2.3.2 Hệ thống chiếu sáng: - Cần cung cấp đủ ánh sáng (không 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác dễ dàng Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác - Nguồn sáng cần che chắn an toàn để tránh bị vỡ bảo đảm trường hợp vỡ, mảnh vỡ khơng rơi vào thực phẩm 9.2.3.3 Hệ thống cấp nước - Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải không chứa chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn theo quy định Bộ Y tế - Nước cần đủ áp lực cung cấp cho trình làm sạch, chế biến thực phẩm Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ sử dụng hợp vệ sinh - Khi sử dụng nước hồi lưu phải xử lý, trì cho bảo đảm an tồn, khơng gây nhiễm thực phẩm Q trình xử lý phải kiểm soát biện pháp hữu hiệu - Hệ thống thoát nước phương tiện đổ chất thải phải thiết kế bố trí hợp lý để tránh mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước dùng để chế biến thực phẩm 9.2.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất - Phế liệu trình sản xuất phải bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm Cần phải chuyển sản phẩm phụ khỏi khu vực làm việc thường xuyên tốt hàng ngày Ngay sau xử lý chất thải xong, thùng chứa chất thải thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải chùi rửa khử trùng Khu vực chứa chất thải phải làm vệ sinh khử trùng - Phế liệu chuyển giao cho bên liên quan việc phải hợp tác chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ Hiện nay, phòng chống cháy nổ vấn đề quan tâm nhiều xã hội đặc biệt sở sản xuất chế thực phẩm Mỗi vụ hỏa hoạn xảy không gây tổn thất người mà gây thiệt hại tài sản doanh nghiệp tư nhân Đối với nhà máy chế biến đồ hộp việc sử dụng thiết bị sinh nhiệt dễ gây cháy nổ sấy phun, đặc, lị hơi, … cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn cháy nổ 9.3.1 Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) nhà máy - Trên toàn khu vực đất đai thuộc địa điểm doanh nghiệp phải giữ gìn phong quang, đẹp - Đường lại, lối vào nhà, cơng trình, tới nguồn nước chữa cháy phải thơng thống, khơng để chướng ngại vật Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI - Cấm xây chen chất, xếp hàng dễ cháy khoảng cách phịng cháy ngơi nhà cơng trình - Về việc bảo quản hàng hóa: + Sắp xếp, bảo quản hàng hoá gọn gàng, ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra, theo loại, có tính chất, đặc điểm, phương pháp chữa cháy giống + Sắp xếp thành hàng, có lối ngang, dọc bảo đảm hợp lý thuận tiện Không xếp hàng hoá vật chướng ngại lối đi, gần bóng đèn, gần dây dẫn điện + Loại trừ điều kiện dẫn đến tự cháy phát sinh nhiệt, tác dụng phản ứng hoá học gây cháy nổ + Hàng hoá xếp kho, bãi, trạm, cửa hàng phải để bục kê, ô giá Nếu xếp chồng đống phải xếp vững chắc, gọn gàng; phía ngồi gần cửa vào phải để lối rộng độ rộng cửa vào không nhỏ m + Việc xếp hàng hoá phải tạo lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán người hàng hoá nhanh chóng, an tồn xảy cháy - Nếu thiết bị, dây chuyền công nghệ vận hành có sử dụng chất lỏng, chất khí dễ cháy phải thường xun kiểm tra độ kín thiết bị, cơng nghệ - Mọi cơng việc bảo dưỡng, sửa chữa có dùng đến lửa (lửa điện, lửa trần) cửa hàng, kho, trạm, phân xưởng, … thuộc khu vực nhà phải có phương án phịng cháy chữa cháy cụ thể - Sau bảo dưỡng sửa chữa xong phải: thu dọn vật liệu, dụng cụ, thiết bị, kiểm tra thử nghiệm toàn máy móc, thiết bị bảo dưỡng, sửa chữa theo tính cơng dụng loại, kể dây nối đất (nếu có) nhằm bảo đảm vận hành tuyệt đối an toàn 9.3.2 Kiểm tra, tập huấn, trang bị nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy nhà máy Theo định kỳ tháng lần quan thẩm quyền tổ chức đợt kiểm tra cơng tác phịng chống cháy nổ nhà máy nên yêu cầu tất phận liên quan đến cơng tác phối hợp để hồn thành việc kiểm tra Nếu nhà máy tổ chức đợt tập huấn phịng chống cháy nổ u cầu tất cán công nhân viên nhà máy tham gia đầy đủ để học tập, rút kinh nghiệm, đảm bảo trình tổ chức thực nhà máy liên tục có hiệu Phương tiện phịng chống cháy vịi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác Nhà máy thành lập đội cứu hoả, dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy cố với hệ thống vòi cứu hoả nhà máy thiết kế với số vịi vịi lượng nước cứu hoả Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 91 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu, tìm hiểu rút điểm tài liệu từ giúp đỡ giáo viên hướng dẫn, trình thiết kế nhà máy chế biến rau thực đồ án bao gồm vấn đề sau: Công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên sử dụng q trình ép thủy lực trùng ngồi bao bì trước đưa qua cơng đoạn chiết rót, ghép nắp Với sản phẩm bột chuối, dựa ưu điểm nêu phương pháp đặc chân không nhiều nồi với sấy phun lựa chọn để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao phù hợp khía cạnh kinh tế, với điều kiện Dựa vào đặc tính cơng nghệ việc thay đổi mặt hàng cần thiết kiến trúc phân xưởng sản xuất ưu tiên chọn nhà tầng Các tiêu chí kiểm tra chất lượng, kiểm tra sản xuất hay an tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, … kết hợp tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia tiêu chuẩn ban lãnh đạo nhà máy đưa áp dụng khn khổ tồn nhà máy Những điểm mặt công nghệ q trình chế biến, kiến trúc cơng trình: Chuyển hình thức từ trùng bao bì sang trùng ngồi bao bì với sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên Xây dựng chiều cao nhà lớn so với phần cịn lại vị trí đặt thiết bị sấy phun Những ưu điểm hạn chế nhà máy thiết kế so với thực tế: Việc chọn chiều cao phân xưởng sản xuất thiết kế tiết kiệm chi phí cho vấn đề xây dựng lãng phí không gian nhiên vấn đề đảm bảo thơng gió, chiếu sáng, kết cấu phân xưởng khó giải so với thực tế Việc sử dụng máy móc thiết bị tự động hóa thay lao động thủ cơng số cơng đoạn giúp tăng suất, đảm bảo an toàn vệ sinh tiêu tốn thêm chi phí đầu tư, bảo trì thường xuyên cho chúng Những đề xuất kiến nghị sau trình thiết kế nhà máy: Cố gắng giới hóa tự động hóa cơng đoạn ép dịch, đóng gói sản phẩm bột để giảm bớt lượng nhân cơng hoạt động khu vực Có phương án để đưa phòng nguyên liệu gần phân xưởng sản xuất để tiện cho trình vận chuyển khn viên nhà máy Các phịng sử dụng nhiệt nhiều nên xây tường ngăn cách cao 1,8 m Người thiết kế Lê Quốc Cường Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO ❖ Các giáo trình, nghiên cứu khoa học: [1] Adel Hosainpour and Hosain Darvishi (2011), “Ohmic Processing: Temperature Dependent Electrical Conductivities of Lemon Juice”, Department of Farm Machinery Mechanical Engineering, Ilam University [2] American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers (2006), Handbook 2006: Refrigeration Chapter - Thermal properties of foods ASHRAE, Atlanta [3] Ardiansyah (2005), “Effect of Maillard reaction products (mrp) glucose - glycine on the growth of Salmonella typhimurium”, Department of Chemistry, Faculty Diponegoro University [4] Bùi Hải (2006), Bài tập kỹ thuật nhiệt, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [5] Daramola, B and Osanyinlusi, S.A (2005), Production, characterization and application of banana (Musa spp) flour in whole maize, Department of Food Science and Technology, Federal Polytechnic, Nigeria [6] Dharmasena and B.M.K.S Thilakarathne, (2007), “Physical and Mechanical Properties of Three Commercially Grown Banana (Musa acuminata Colla) Cultivars in Sri Lanka” Postgraduate Institute of Agriculture, University of Peradeniya, Peradeniya, Sri Lanka [7] Đặng Minh Nhật (2017), Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [8] Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan Nguyễn Thị Hạnh (2013), Cơng nghệ rau quả, Nhà xuất Bách khoa Hà Nội [9] Hà Văn Thuyết Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, Nhà xuất nông nghiệp [10] Huỳnh Thị Dung Nguyễn Thị Kim Hoa (2003), Bảo quản chế biến rau thường dùng Việt Nam, Nhà xuất phụ nữ [11] J.-H Tsen, V.A.-E King (2002), “Density of banana puree as a function of soluble solids concentration and temperature”, Department of Food Science, National ChungHsing University, Taiwan, 305 – 308 [12] Joseph Arul, Ahmed el Ghaouth, Rathy Ponnampalam and Marcel Boulet, (1991), Use of CHITOSAN coating to reduce water loss and maintain quality of cucumber and bell pepper fruits, Journal of Food Processing and Preservation, Volume 15, Issue 93 [13] Lê Mỹ Hồng (2005), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa nơng nghiệp sinh học ứng dụng Đại học Cần Thơ [14] Lê Ngọc Trung (2016), Bài giảng Quá trình thiết bị truyền chất, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [15] Nguyễn Đức Lợi (1999), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [16] Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến hoa tươi, Nhà xuất trí thức [17] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh Ngô Mỹ Vân (1972), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB TN [18] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh Nguyễn Văn Thoa (1996), Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [19] Singham Pragati, Genitha and Kumar Ravish (2014), “Comparative Study of Ripe and Unripe Banana Flour during Storage”, Department of Food Process Engineering, Allahabad, India [20] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng [21] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng (2006), Sổ tay Q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [22] Winarno, F.G and S.L Jenie (1974), Basic Preservation, Sanitation and Poisoning, Department of Technology and Agriculture, Fatemeta, IPB Bogor ❖ Các trang web: [23] LAEZA, “Khu công nghiệp Long Hậu, Cần Giuộc, Long An”, nguồn: ipinvietnam.vn/khu-cong-nghiep/khu-cong-nghiep-long-hau-can-giuoc-long-an.html [24/02/2019] [24] Long Hau Industrial Park, 03/01/2017, “Khu công nghiệp Long Hậu – Đối tác phát triển bền vững doanh nghiệp”, www.longhau.com.vn/truyen-thong/tin-tuc-sukien/khu-cong-nghiep-long-hau-doi-tac-phat-trien-ben-vung-cua-cac-doanh-nghiep [24/02/2019] [25] Sutomo, B., 2010, “Bananas instant energy source and embarked brain function”, myhobbyblogs.com/food/2008/12/04/pisangsumber-energi-instan-lancarkan-fungsiotak/; [3/3/2019] [26] www.alibaba.com/product-detail/Automatic-Industrial-Stainless-Steelyamblanching_60814363465.html?spm=a2700.7724857.normalList.77.78a47e82XvY 7a6 [4/3/2019] 94 [27] www.alibaba.com/product-detail/Automatic-centrifugal-milk-powder-spraydryer_60679411546.html [4/3/2019] [28] www.alibaba.com/product-detail/good-price-brush-cleaning-peelingmachine_1934880599.html?spm=a2700.details.maylikeexp.9.47394f00wipXSN [29] www.alibaba.com/product-detail/3000L-H-High-Pressure-FruitPuree_1910931184.html?spm=a2700.7724857.normalList.88.2e9820e6Rw9UZ0 [4/3/2019] [30] www.alibaba.com/product-detail/Wilpac-high-quality-banana-flourpacking_60601669721.html?spm=a2700.7724857.normalList.1.121e4ce23DeFFY&s= p [4/3/2019] [31] www.alibaba.com/product-detail/3-ton-diesel-oil-steam boiler_1595681532.html [6/3/2019] [32] www.alibaba.com/product-detail/Zhangjiagang-Full-Automatic-smalljuice,filling_60723976529.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.79bd30e7NxLJgK& s=p [4/3/2019] [33] www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/bananas-coma-and-blank-rawblank op-cup-coma-and-blank-mashed-cp- [12/3/2019] [34] www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/lemon-blank-peel-coma-andblank-raw [13/3/2019] [35] www.cantiendat.com/can-dien-tu-marcus-td-wi.html?tag=C%C3%A2n+b%C3%A0n&pg=3 [14/3/2019] [36] chetaomaycongnghiep.com/cua-hang/may-lam-sach-rau-cu-qua-thiet-bi-rua-raucu-qua-bang-cach-suc-nuoc-co-bang-tai/ [4/3/2019] [37] www.cnkaae.com/peeling-pitting-cutting-machine/industrial-automatic-applepeeling-de-stoning.html [6/3/2019] [38] www.bananaprocess.com/double-belt-yellow-ripe-banana-peelingmachine-forsale/ [9/3/2019] [39] congnghevotrung.com/ly-tam/ [10/3/2019] [40] congnghevotrung.com/may-nghien/ [13/3/2019] [41] www.congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/ [13/3/2019] [42] www.mill.com.tw/en/product/Ribbon-Mixer/14.html [15/3/2019] [43] www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=81 [16/3/2019] [44] www.sinojump.cn/html/show-20-44-1.html [8/3/2019] [45] www.tasaba.vn/thiet-bi-sx-do-uong/may-loc-tam-ban.html [19/3/2019] [46] trithuc.itrithuc.vn/cay-tri-thuc/thuc-vat/cay-chanh-lemon.html [20/3/2019] [47] vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-commercial-hydrauliccold-press-fruit-juicer-industrial-cold-press-juicer [22/3/2019] 95 ❖ Các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia: [48] TCVN 2815:1978 NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN Ủy ban khoa học kỹ thuật nhà nước ban hành, https://vanbanphapluat.co/tcvn-2815-1978-nuoc-chanh-tu-nhien, [28/05/219] [49] TCVN 1872:1986 CHUỐI TIÊU XUẤT KHẨU Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành, https://vanbanphapluat.co/tcvn-1872-1986-chuoi-tieu-tuoixuat-khau, [28/05/2019] [50] TCVN 5006:1989 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN QUẢ GIỐNG CAM QUÝT Bộ Khoa học Công nghệ ban hành, https://vanbanphapluat.co/tcvn-5006-1989-quacua-giong-cam-quyt-huong-dan-bao-quan, [28/05/2019] 51] TCVN 9687:2013 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN CHUỐI XANH Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố, https://vanbanphapluat.co/tcvn-9687-2013-chuoi-xanh-huong-dan-baoquan-van-chuyen, [28/05/2019] [52] TCVN 4040:1985 PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỘ CHẢY QUY ĐỊNH - ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Bộ Khoa học Công nghệ ban hành, https://vanbanphapluat.co/tieuchuan-quoc-gia-tcvn-4040-1985-ve-do-hop-nuoc-qua-phuong-phap-thu-do-chay, [28/05/2019] [53] TCVN 3572:1981 HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐỒ HỘP RAU QUẢ Ủy ban khoa học kỹ thuật nhà nước ban hành, https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Linh-vuc-khac/Quyet-dinh-82-QD-tieu-chuanNha-nuoc-TCVN-3572-81/43081/noi-dung.aspx, [28/05/2019] [54] TCVN 4409:1987 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU ĐỒ HỘP Ủy ban khoa học kỹ thuật nhà nước ban hành, https://vanbanphapluat.co/tcvn-4409-1987-do-hopphuong-phap-lay-mau, [28/05/2019] [55] TCVN 5542:1991 QUI PHẠM VỀ VỆ SINH ĐỐI VỚI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM AXÍT THẤP VÀ ĐÃ AXÍT HỐ Bộ Y tế ban hành, https://vanbanphapluat.co/tcvn-5542-1991-qui-pham-ve-sinh-do-hop-thuc-pham-axitthap [28/05/2019] 96 PHỤ LỤC Hình P.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên hàm lượng vitamin C bảo quản chanh màng chitosan nồng độ khác [12, hình 1] Hình P.2 Thành phần dinh dưỡng số sản phẩm bột chuối số nước [25] 97 ... 190 ,21 355,81 187 ,2 215, 02 4 02, 22 1 94, 4 22 3 ,29 41 7,69 180,0 20 6,75 386,75 187 ,2 215, 02 4 02, 22 187 ,2 215, 02 4 02, 22 1 94, 4 22 3 ,29 41 7,69 1 94, 4 22 3 ,29 41 7,69 10 1 94, 4 22 3 ,29 41 7,69 11 187 ,2 215, 02 4 02, 22. .. CHANH TỰ NHIÊN BỘT CHUỐI 4. 5 Chọn suất cho dây chuyền Năng suất đồ hộp nước chanh tự nhiên 2, 4 sản phẩm/ ca, bột chuối: 60 nguyên liệu/ ngày 4. 5.1 Năng suất dây chuyền chế biến nước chanh tự nhiên Năng. .. 21 5, 02 4 02, 22 12 187 ,2 215, 02 4 02, 22 Cả năm 20 59 ,2 2365 ,2 4 4 24 ,4 Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường Hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền 30 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH