Nghiên cứu khả năng bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua yoghurt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu khả bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua yoghurt ĐỖ VĂN DƢƠNG Ngành: Công nghệ sinh học Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu khả bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua yoghurt ĐỖ VĂN DƢƠNG Ngành: Công nghệ sinh học Giảng viên hƣớng dẫn: PGS TS Vũ Thu Trang Chữ ký GVHD Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SỸ Họ tên tác giả luận văn: Đỗ văn Dương Đề tài luận văn: Nghiên cứu khả bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua Yoghurt Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã số SV: CA180124 Hội đồng chấm luận văn không yêu cầu chỉnh sửa luận văn Ngày tháng … năm 2020 Giáo viên hƣớng dẫn CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Tác giả luận văn ĐỀ TÀI LUẬN VĂN Họ tên Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang Tên đề tài: Nghiên cứu khả bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua yoghurt Học viên: Đỗ văn Dương Mục tiêu đề tài: - Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu đem sản xuất sữa chua yoghurt - Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung whey protein tới trình lên men sữa chua yoghurt chất lượng sữa chua thành phẩm so với mẫu kiểm chứng - Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung peptone tới trình lên men sữa chua yoghurt chất lượng sữa chua thành phẩm so với mẫu kiểm chứng - Đánh giá chất lượng sữa chua yoghurt kết thí nghiệm cho vào sản xuất dây chuyền Hà Nội, ngày tháng… năm 2020 Giảng viên hƣớng dẫn ( Ký ghi rõ họ tên) PGS TS Vũ Thu Trang LỜI CẢM ƠN Với biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn PGS TS Vũ Thu Trang, tận tình hướng dẫn, góp ý động viên em suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em thực đề tài Em xin dành lời cảm ơn tới gia đình bạn bè, đồng nghiệp Cơng ty Cổ phần Giống bị sữa Mộc Châu hết lòng quan tâm, chỗ dựa tinh thần vững tạo điều kiện tốt để em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn! TÓM TẮT NỘI DUNG LUẬN VĂN Đánh giá trạng tổng quan ngành sữa Việt Nam Thế Giới, tổng quan thị phần sản phẩm sữa chua Việt Vam, tiềm lợi sản phẩm Giá trị dinh dưỡng sản phẩm sữa chua mang lại cho sức khỏe người công nghệ sản xuất nhà máy sữa Việt Nam Bản chất trình lên men sữa chua sủ dụng chủng vi khuẩn lactic Cơ sở khoa học việc bổ sung Whey Protein Peptone trình chế biến sữa chua ứng dụng chúng công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt + Việc bổ sung peptone có nhiều dưỡng chất gồm protein các peptides hổ trợ phát triển VSV để rút ngắn thời gian lên men + Whey Protein phụ phẩm trình sản xuất phomat chứa Protein mạch ngắn bao gồm protein tạo cấu trúc việc bổ sung Whey Protein vừa làm tăng protein nguyên liệu, tăng cường hoạt động VSV thành phần tạo cấu trúc Whey Protein cải thiện trạng thái cấu trúc sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung peptone whey protein tới khả lên men sữa chua yoghurt đánh giá kết bổ sung + Ảnh hưởng nồng độ peptone đến thời gian lên men sữa chua: Thử nghiệm bổ sung peptone dải nồng độ từ 0,02% - 0,4% tỷ lệ Pepton kiểm tra, xác định việc bổ sung pepton 0.04% thời gian lên men giảm 33.33% (90 phút) so với mẫu kiểm chứng Qua thử nghiệm mẫu bổ sung pepton 0,04 % mẫu Kiểm chứng ta thấy mẫu bổ sung pepton thời gian giảm 90 phút so với mẫu Kiểm chứng đến kiểm tra điểm pH đạt pH 4.6 Việc sử dụng peptone thích hợp q trình sản xuất sữa chua vừa giảm thời gian lên men mà hồn tồn khơng gây ảnh hưởng xấu tới mùi vị sản phẩm + Ảnh hưởng việc bổ sung Whey Protein tới trình lên men: Thử nghiệm bổ sung WPC 80 tới nồng độ 0.75%, kiểm tra pH đạt 4.5 ta thấy thời gia lên men không giảm cấu trúc sản phẩm cải thiện Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm có giảm 50% chất ổn định bổ sung 0.75% WPC 80 Với kết ta thấy việc bổ sung WPC 80 vừa làm giảm bớt lượng chất ổn định cho vào sản phẩm lại vừa làm tăng tính chất cảm quan sản phẩm Vì ta hồn tồn giảm bớt chất ổn định tới 50% Từ làm giảm bớt chi phí cho trình sản xuất cấu trúc sản phẩm cải thiệt so với mẫu kiểm chứng Do việc bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua Yoghurt, vừa làm cải thiện cấu trúc sản phẩm, vừa giảm giá thành chi phí cho sản xuất tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm sữa chua thị trường Hà Nội, ngày… tháng … năm 2020 Học viên Đỗ Văn Dƣơng MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sữa chua Yogurt 1.1.1 Lịch sử phát triển 1.1.2 Sữa chua : giá trị dinh dưỡng lợi ích sức khỏe 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới Việt Nam 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua yoghurt 13 1.2.1 Quy trình thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua yoghurt 13 1.2.2 Cơ chế q trình lên men đơng tụ sữa chua 18 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sữa chua thành phẩm 23 1.3 Cơ sở khoa học bổ sung Whey Protein Peptone trình chế biến sữa chua 26 1.3.1 Peptone ứng dụng công nghệ chế biến sữa 26 1.3.2 Whey protein ứng dụng công nghệ chế biến sữa 27 1.3.3 Lí lựa chọn đề tài 31 1.4 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 32 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Vật liệu thiết bị sử dụng 33 2.1.1 Nguyên liệu hóa chất 33 2.1.3 Thiết bị 39 2.2 Phương pháp nghiên cứu 40 2.2.1 Chỉ tiêu hóa lý 40 2.2.2 Chỉ tiêu vi sinh 46 2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan 48 2.3 Bố trí thí nghiệm 48 2.3.1 Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu đem sản xuất sữa chua 49 2.3.2 Kiểm tra định lượng vi sinh vật chủng thương mại dạng đông khô YF – L812 49 2.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng Peptone tới trình lên men sữa chua Yoghurt51 2.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng Whey Protein Concentrate tới trình lên men sữa chua Yoghurt 56 2.3.5 Sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua Yoghurt 57 i CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 59 3.1 Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu chủng thương mại đem sản xuất sữa chua 59 3.1.1 Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu 59 3.1.2 Đánh giá chất lượng chủng thương mại dạng đông khô YF – L812 59 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ peptone đến thời gian lên men sữa chua 60 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ Peptone 0,04% lên vi sinh vật 61 3.2.3 Ảnh hưởng việc bổ sung peptone tới chất lượng sản phẩm: khả giữ nước, cấu trúc, độ nhớt 67 3.3 Đánh giá ảnh hưởng bổ sung pepton tới đặc tính cảm quan sữa chua thành phẩm 71 3.4 Ảnh hưởng việc bổ sung whey protein tới trình lên men chất lượng sản phẩm 73 3.4.1 Ảnh hưởng việc bổ sung Whey Protein tới trình lên men: pH, độ axit 73 3.4.2 Ảnh hưởng việc bổ sung whey protein tới chất lượng sản phẩm 77 3.5 Sản xuất, đánh giá so sánh chất lượng yogurt 85 3.5.1 Sản xuất, đánh giá so sánh chất lượng yogurt có bổ sung Peptone 86 3.5.2 Sản xuất, đánh giá so sánh chất lượng yogurt có bổ sung Whey Protein89 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 4.1 Kết luận 93 4.2 Kiến nghị 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 PHỤ LỤC 103 ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Đàn bị sữa Việt Nam có gần 300 ngàn Hình Lượng sữa tiêu thụ hàng năm quốc gia giới 12 Hình Sự tăng trưởng ngành sữa chua doanh nghiệp nước 12 Hình 1.4 : Đặc điểm Streptococcus thermophilus 19 Hình 1.5: Đặc điểm Lactobacillus bulgaricus 20 Hình 6: Hình ảnh thể chế chung trình lên men sữa chua 21 Hình 2.1: Hình ảnh WPC 80 34 Hình 2.2: Hình ảnh Palsgaard 34 Hình 2.3: Hình ảnh chủng vi sinh vật đơng khơ YF-L812 36 Hình 2.4: Peptone _ FP 101 37 Hình 2.5: Hình ảnh sơ đồ quy trình thiết kế thí nghiệm 48 Hình 3.1: Ảnh hưởng nồng độ peptone đến thời gian lên men yoghurt 61 Hình 3.2: Sự thay đổi độ T theo thời gian lên men 43 oC 61 nồng độ peptone 61 Hình 3.3: Hình thái khuẩn lạc mọc mơi trường thạch MRS broth 62 ủ 37oC sau 48 h 62 Hình 3.4: Số lượng tế bào vi khuẩn mẫu sữa chua có bổ sung peptone nồng độ 0,04% mẫu KC (không bổ sung peptone) 62 Hình 3.5 A: Số lượng tế bào vi khuẩn khởi động mẫu yoghurt KC 63 (không bổ sung peptone) 63 Hình 3.5 B: Số lượng tế bào vi khuẩn khởi động mẫu yoghurt 64 bổ sung peptone 64 Hình 3.6 Ảnh hưởng peptone đến khả giữ nước sản phẩm 68 Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ peptone 69 đến cấu trúc sữa chua theo thời gian bảo quản 69 Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ peptone 70 đến độ nhớt sữa chua theo thời gian bảo quản 70 Hình 3.9: Đồ thị hoa gió biểu diễn trực quan đặc tính sữa chua 73 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH độ axit trình lên men73 Hình 3.11: Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ WPC 80 đến giảm độ iii 21 Tamime A.Y cộng sự, 1999 Yoghurt: Science and Technology CRC Press, Boca Raton, FL, pp.619 22 Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật , Hà Nội 23 TS Lâm Xuân Thanh, 2006 Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 24 Nguyễn Minh Thúy, Hồ Thanh Hương, Nguyễn Ái Thạch Nguyễn Phú Cường.,2013 Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu (sữa, gelatin mứt đông) đến chất lượng yogurt trái Tập chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 26 : 112–120 25 Johnston, B., Wiebe, N., Crumley, E., Supina, A., & Vohra, S (2004) Probiotics for the prevention of pediatric antibiotic-associated diarrhea Cochrane Database of Systematic Reviews 26 Szajewska H, Ruszczynsi M, Radzikowski A., 2006 Probiotic in the prevention of antibiotic diarrhea in children: a meta-analysis of randomized controlled trials J Pediatr, 149(3): 367–372 27 Guyonnet D, Schlumberger A, Mhamdi L, Jakob S, Chassany O.,2009 Fermented milk containing Bifidobacterium lactis DN-173 010 improves gastrointestinal well-being and digestive symptoms in women reporting minor digestive symptoms: a randomised, double-blind, parallel, controlled study The British journal of nutrition, 102(11): 1654-62 28 He T, Priebe MG, Zhong Y, Huang C, Harmsen HJ, Raangs GC, Antoine JM, Welling GW, Vonk RJ., 2008 Effects of yogurt and bifidobacteria supplementation on the colonic microbiota in lactose-intolerant subjects Journal of applied microbiology; 104(2): 595-604 29 Cashman KD., 2002 Calcium intake, calcium bioavailability and bone health The British journal of nutrition; 2: S169-77 30 Hunt JR, Johnson LK, Fariba Roughead ZK., 2009 Dietary protein and calcium interact to influence calcium retention: a controlled feeding study The American journal of clinical nutrition; 89(5): 1357-65 31 Dong JY, Szeto IM, Makinen K, Gao Q, Wang J, Qin LQ, Zhao Y., 2013 Effect of probiotic fermented milk on blood pressure: a meta-analysis 97 of randomised controlled trials British Journal of Nutrition; 110(7): 1188-1194 32 Mahendra Pal, Misgana Tefera, Asmelash Tasew, Tujuba Jergefa, Asefa Deressa., 2015 Hygienic and Microbial Quality of Yogurt 33 FlynnA., 2003 The role of dietary calcium in bone health The Proceedings of the Nutrition Society; 62(4):851-8 34 Ryan-Harshman M, Aldoori W., 2008 Vitamin B12 and health Candian family physician Medecin de famille canadien; 54(4):536-41 35 Powers HJ.,2003 Riboflavin (vitamin B-2) and health The American journal of clinical nutrition; 77(6):1352-60 36 Takeda E, Yamamoto H, Yamanaka-Okumura H, Taketani Y.,2012 Dietary phosphorus in bone health and quality of life Nutrition reviews; 70(6):1753-4887 37 Rathish Nair and Arun Maseeh., 2012 Vitamin D: The “sunshine” vitamin Journal of Pharmacology & Pharmacotherapeutics; 3(2): 118-126 38 Cynthia Aranow, MD, Investigator., 2012 Vitamin D and the Immune System Journal of investigative medicine: the official publication of the American Federation for Clinical Research.; 56(9): 881-886 39 Halton TL, Hu FB., 2004 The effects of high protein diets on thermogenesis, satiety and weight loss: a critical review Journal of the American College of Nutrition; 23(5): 373-85 40 Leidy HJ, Clifton PM, Astrup A, Wycherley TP, Westerterp-Plantenga MS, Luscombe-Marsh ND, Woods SC, Mattes RD., 2015 The role of protein in weight loss and maintenance The American journal of clinical nutrition; 101(6):1320S-1329S 41 Dominik H Pesta, Varman T Samuel., 2014 A high-protein diet for reducing body fat: mechanisms and possible caveats Nutr Metab (Lond);11:53 42 Laura C Ortinau, Heather A Hoertel, Steve M Douglas, and Heather J Leidy.,2014 Effects of high-protein vs high- fat snacks on appetite control, satiety, and eating initiation in healthy women Nutrition Journal; 13:97 43 https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/106/2 44 Weaver CM., 2013 Potassium and health Advances in nutrition; 4(3):368S-77S 98 45 Esti-Andrine Smith, Jacobus Myburgh, Gernot Osthoff and Maryna de Wit, 2014 Acceleration of yoghurt fermentation time by yeast extract and partial characterisation of the active components Journal of Dairy Research; 81: 417–423 46 http://www.thecheesemaker.com/content/Yogurt_PI%20YFL812%20667296.pdf 47 https://www.chr-hansen.com/en 48 https://www.palsgaard.com/media/478272/palsgaard-yogurt-brochure-2016.p df 49 https://www.palsgaard.com/media/445772/set-yoghurt-produced-from-recom bined-milk-with-palsgaard-acidmilk-305.pdf 50 https://www.palsgaard.com/media/78023/Palsgaard%C2%AE%20AcidMil k%2030pdf 51 https://www.culturesforhealth.com/learn/yogurt/thickening-homem 52 https://www.culturesforhealth.com/learn/yogurt/thickening-homemade-yogurt 53 http://www.himedialabs.com/TD/M369.pdf 54 https://www.brookfieldengineering.com//media/ametekbrookfield/manuals/la b%20viscometers/dv2t%20instructions.pdf?la=en 55 Jelena Denin Djurdjević, O Maćej and Snežana Jovanović., 2002 Visocosity of set-style yogurt as influenced by heat treatment of milk and added demineralized whey powder Journal of Agricultural Sciences 47 No 1, 45-56 56 Ali H Abdelmoneim, Abed M Sherif and Korma A Sameh., 2016 Rheological Properties of Yoghurt Manufactured by using Different Types of Hydrocolloids Austin Journal of Nutrition and Food Sciences 57 Obi, T.E, F.O Henshaw and O.O.Atanda, 2010 Quality evaluation of plain-stirred probiotic yoghurt produced from skim and whole milk powder during refrigerated strorage EJEAFChe, 9:1203-1213 58 Williams RPW, Glagovskai O, Augustin MA., 2003 Properties of stirred yogurts with added starch: effects of alterations in fermentation conditions Aust J Dairy Technol 58:228–32 59 Oh HE, Wong M, Pinder DN, Hemar Y, Anema SG., 2007 Effect of pH adjustment at heating on the rheological properties of acid skim milk with added potato starch Int Dairy J 17:1384–92 99 60 Melese Temesgen, Senayit Yetneberk., 2015 Effect of Application of Stabilizers on Gelation and Synersis in Yogurt Food Science and Quality Management 37, 2224-6088 61 Gray VL, Müller CT, Watkins ID, Lloyd D., 2008 Peptones from diverse sources: pivotal determinants of bacterial growth dynamics Journal of applied microbiology 104(2): 554-65 62 K Mchiouer, S Bennani, M Meziane., 2017 Microbial interactions between Lactobacillus Bulgaricus and Streptococcus Thermophilus in milk Journal of Materials and Environmental Sciences ISSN: 2028-2508 63 Esti-Andrine Smith., 2013 Fractionation and characterisation of a commercial yeast extract to facilitate acceleration of yogurt fermentation 64 Julie Barette, Claude P Champagne, Jacques Goulet., 2001 Growth‐promoting properties of yeast extracts produced at different pH values, with different autolysis promoters and bacterial populations Journal of Chemical Technology& Biotechnology 65 Miloslav Kalab, D B Emmons and A G Sargant., 2009 Milk-gel structure IV Microstructure of yoghurts in relation to the presence of thickening agents Journal of Dairy Research 42(3): 453 - 458 66 D.Bury, P.Jenlen, K.Kimura., 1998 Whey Protein Concentrate as a Nutrient Supplement for Lactic Acid Bacteria International Dairy Journal, 8(2): 149-151 67 New Nitrogen Source for Modern Bio-fermentation: Yeast Peptone FP101 http://en.angelyeast.com/contents/1309/20817.html 68 http://en.angelyeast.com/upload/files/2015/6/16122639748.pdf 69 http://icfood.vn/home/wp-content/uploads/2014/01/FP101-product-description.pdf 70 Md Ibrahim Khalil, Md Nural Anwar., 2016 Isolation, Identification and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Milk and Yoghurts Journal of Food and Dairy Technology, ISSN: 2321 - 6204 71 S.Y.Lee, E.R.Vedamuthu, C.J.Washam and G.W.Reinbold., 1974 An agar medium for the differential enumeration of yogurt starter bacteria J.Milk Food Technol., 37(5) 72 Dairy Microbiology_Basic Microbiology_Microorganisms 100 https://www.uoguelph.ca/foodscience/book/export/html/1884 73 Sarn Settachaimongkon, M.J Robert Nout, Elsa C Antunes Fernandes, Kasper A Hettinga, Jacques M Vervoort, Toon C.M van Hooijdonk, Marcel H Zwietering, Eddy J Smid, Hein J.F van Valenberg., 2014 Influence of different proteolytic strains of Streptococcus thermophilus in co-culture with Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus on the metabolite profile of set-yoghurt International Journal of Food Microbiology, 177 : 29–36 74 R.Tabasco, T.Paarup, C.Janer, C.Peláez, T.Requena., 2007 Selective enumeration and identification of mixed cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, L acidophilus, L.paracasei subsp.paracasei and Bifidobacterium lactis in fermented milk International Dairy Journal., 17(9) : 1107–1114 75 Saeed A Hayek, Salam A Ibrahim, 2013 Current Limitations and Challenges with Lactic Acid Bacteria: A Review Food and Nutrition Sciences 76 Laxmi, N.P., Mutamed, M.A and Nagendra, P.S., 2001 Effect of carbon and nitrogen sources on growth of Bifidobacterium animalis Bb12 and Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus ATCC 11842 and production of β-galactosidase under different culture conditions Food Research Journal 18: 373-380 77 Sevgi Ozen & Mustafa Ozilgen., 2007 Effects of substrate concentration on growth and lactic acid production by mixed cultures of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus Journal of Chemical Technology & Biotechnology 54(1) : 57-61 78 Handbook Milk and Dairy products, Tetra Pak Processing Systems ABS-221 86 Lund, Sweden.Dairy Techn 79 Emine Macitl and Ihsan Bakirci., 2017 Effect of different stablizers on quality chacteristics of the set-type yogurt African Journal of Biotechnology, 16(46): 2142-2151 80 Shane N.D Lal, Charmian J O'Connor, Laurence Eyres., 2006 Application of emulsifiers/stabilizers in dairy products of high rheology Advances in Colloid and Interface Science 123–126 : 433–437 101 81 Tamime A.Y and Robinson R.K., 1999 Yoghurt: Science and Technology, 2nd edn, CRC Press, Boca Raton, FL, 619 pages 82 Lee W.J and Lucey J.A., 2010 Formation and Physical Properties of Yogurt Asian-Aust, J Anim Sci., Vol 23, No 9: 1127–1136 83 Cais-Sokolinska, D., Michalski, M., & Pikul, J.,2004 Role of the proportion of yoghurt bacterial strains in milk souring and the formation of curd qualitative characteristics Bulletin of The Veterinary Institute in Pulawy, 48 : 437-441 84 Gueguim-Kana., E., Oloke, J., Lateef., A., & Zebaze-Kana, M., 2007 Novel optimal temperature profile for acidification process of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in yoghurt fermentation using artificial neural network and genetic algorithm Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 34 : 491-496 85 Tamime, A Y., & Robinson, R.K.,1999 Background to Manufacturing Practice Yoghurt: Science and Technology (pp 6-47) Cambridge, UK: Woodhead Publishing 86 Penna, A., Baruffaldi, R., Oliveira, M.,1997 Optimization of yoghurt production using demineralized whey Journal of Food Science, 62 : 846-850 87 Angelov, M., Kostov, G., Simova, E., Beshkova, D., & Koprinkova-Hristova, P.,2009 Protocooperation factors in yoghurt starter cultures Revue de Genie Industriel, : 4-12 88 Ikawa, M., & O’Barr, J.,1956 The nature of some growth stimulatory substances for Lactobacilus delbruekii Journal of Bacteriology, 71 : 401-405 89 Tamime, A Y., 2005 Microbiology of Starter Cultures In R K Robinson (Ed.), Dairy Microbiology: The microbiology of milk products (3rd ed., pp 261-366) London: Elsevier Applied Science 102 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu sữa chua gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái qua phải đánh giá mức độ ưa thích anh chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu anh/chị cảm thấy cần thiết Dưới thang cho điểm theo mức độ ưa thích: Rất khơng thích Khơng thích Hơi khơng thích Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Họ tên người thử:………………………………… Ngày thử:………… Tuổi:……………… 103 Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cho điểm cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ MẪU MÃ SỐ:……… Anh/chị quan sát cho biết mức điểm ưa thích mức độ trắng sản phẩm là: …… Anh/chị quan sát cho biết mức điểm ưa thích độ tách nước sản phẩm là: …… Anh/chị ngửi cho biết mức điểm ưa thích mùi yoghurt (diacetyl) sản phẩm là: ……… Anh/chị thử nếm cho biết mức điểm ưa thích độ mịn sản phẩm là: …… Anh/chị thử nếm cho biết mức điểm ưa thích cấu trúc chung sản phẩm là: ……… Anh/chị thử nếm cho biết mức điểm ưa thích độ sản phẩm là: ……… Anh/chị thử nếm cho biết mức điểm ưa thích độ chua sản phẩm là: …… Anh/chị thử nếm cho biết mức điểm ưa thích cảm giác béo sản phẩm là: …… Anh/chị thử nếm cho biết mức điểm ưa thích hậu vị chua sản phẩm là: …… 10 Anh/chị thử nếm cho biết mức điểm ưa thích tổng thể sản phẩm là: …… Phụ lục 3: Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm cuối 104 STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein % 3,36 Lipit % 3,13 Hydrocacbon % 13,94 Khoáng chất % 0,81 Nước % 76,75 Vi sinh vật CFU/g 9,65x108 Phụ lục 4: Ảnh hưởng WPC 80 đến giảm pH tăng độ acid trình lên men Mẫu Giờ 4.5 KC1p 6,4 6,3 6,21 5,52 4,85 4,61 BS1p 6,24 6,19 6,05 5,44 4,76 4,55 KC1A 15,4 16 21 45 57,6 64 BS1A 17,2 17,6 22 47 63,6 66 KC2p 6,16 5,91 4,93 4,42 BS2p 6,1 5,84 4,82 4,42 KC2A 17 21,2 50,8 69,8 BS2A 17,2 27 54,8 75,2 Phụ lục 5: Ảnh hưởng WPC 80 đến tính chất vật lí sản phẩm sữa chua yoghurt Chỉ tiêu Độ nhớt (Pa.s) Độ tách nước Độ cứng (g) KC1 10,55 36,35 0,374 BS 14,62 14,16 0,51 KC2 14,5 16.15 0,431 BS2 16,77 9,31 0,534 Mẫu Phụ lục 6: Ảnh hưởng nồng độ WPC 80 đến giảm pH trình lên 105 men Thời gian 4.5 6,4 6,365 6,01 5,475 4,755 4,59 ± ± ± ± ± ± 0,06 0,035 0,11 0,185 0,085 0,06 BS Whey 80 6,41 6,375 6,045 5,51 4,745 4,585 (0,5%) ± ± ± ± ± ± 0,05 0,045 0,055 0,11 0,055 0,045 BS Whey 80 6,39 6,375 6,055 5,475 4,75 4,565 (0,75%) ± ± ± ± ± ± 0,03 0,035 0,035 0,155 0,01 0,015 BS Whey 80 6,37 6,335 6,055 5,555 4,78 4,58 (1%) ± ± ± ± ± ± 0,03 0,015 0,015 0,005 0,02 0,01 BS Whey 80 6,43 6,36 6,135 5,555 4,77 4,605 (1,25%) ± ± ± ± ± ± 0,04 0,01 0,045 0,015 0,01 0,005 BS Whey 80 6,405 6,325 6,105 5,545 4,775 4,61 (1,5%) ± ± ± ± ± ± 0,025 0,045 0,015 0,035 0,015 BS Whey 80 6,385 6v335 6,11 5,615 4,835 4,655 (1,75%) ± ± ± ± ± ± 0,005 0,045 0,01 0,005 0,015 0,005 BS Whey 80 6,34 6,3 6,15 5,76 5,02 4,83 (2%) ± ± ± ± ± ± 0,005 0,002 0,012 0,005 0,006 0,005 Mẫu KC 106 Phụ lục 7: Ảnh hưởng nồng độ WPC 80 đến tăng độ acid trình lên men Thời gian 4.5 14 14,4 21,3 34,1 58,5 65,9 ± ± ± ± ± ± 0 4,1 6,5 2,5 1,3 BS Whey 80 14,2 15,8 19,9 35,6 60,4 67,9 (0,5%) ± ± ± ± ± ± 0,2 1,7 6,6 2,8 4,3 BS Whey 80 14,95 16,1 21 41,5 63,6 73,5 (0,75%) ± ± ± ± ± ± 0,45 0,1 1,5 0,6 1,5 14,7 15,7 20,6 33,8 60 66,2 ± ± ± ± ± ± 0,3 0,3 2,2 3,2 BS Whey 80 14,7 15,9 18,8 29,5 55,2 63,5 (1,25%) ± ± ± ± ± ± 0,1 0,1 0,6 2,5 2,2 0,5 BS Whey 80 15,9 16,6 19,8 31,8 56,5 65,4 (1,5%) ± ± ± ± ± ± 0,5 0,4 0,6 3,2 2,5 3,4 BS Whey 80 16,5 16,8 20,5 32,5 58,2 63 (1,75%) ± ± ± ± ± ± 0,1 0,4 0,5 5,5 4,2 16 18 19.8 26 31 59 ± ± ± ± ± ± 0,012 0,001 0,032 0,024 0,003 0,005 Mẫu KC BS Whey 80 (1%) BS Whey 80 (2%) 107 Phụ lục 8: Ảnh hưởng nồng độ WPC 80 đến tính chất vật lí sản phẩm sữa chua yoghurt Chỉ tiêu Mẫu KC BS Whey 0,5% BS Whey 0,75% BS Whey 1% BS Whey 1,25% BS Whey 1,5% BS Whey 1,75% BS Whey 2% Độ nhớt (Pa.s) Độ cứng (Kg) Độ tách nước (%) 12,235 0,375 28,615 ± ± ± 1,205 0,002 1,825 15,24 0,3785 21,73 ± ± ± 0,22 0,0005 1,53 17,975 0,4075 15,045 ± ± ± 0,165 0,0265 0,295 20,985 0,448 14,253 ± ± ± 0,425 0,044 0,31 21,26 0,451 13,215 ± ± ± 0,3 0,042 0,255 21,58 0,456 12,456 ± ± ± 0,35 0,045 1,01 22 0,471 11,321 ± ± ± 0,06 0,05 1,41 23,005 0,482 10,562 ± ± ± 0,445 0,073 0,15 108 Phụ lục 9: Ảnh hưởng nồng độ WPC 80 đến giảm pH trình lên men Mẫu 4.5 KC 6,335 6,315 6,165 5,59 4,855 4,665 ± ± ± ± ± ± 0,005 0,015 0,045 0,07 0,005 0,005 BS Whey 80 6,35 6,315 6,135 5,56 4.84 4,65 (0,5%) ± ± ± ± ± ± 0,01 0,015 0,035 0,06 0 BS Whey 80 6,325 6,28 6,105 5,455 4,795 4,63 (0,6%) ± ± ± ± ± ± 0,055 0,05 0,005 0,165 0,025 0,01 BS Whey 80 6,34 6,265 6,05 5,53 4,76 4,595 (0,7%) ± ± ± ± ± ± 0,06 0,045 0,05 0,07 0,03 0,005 BS Whey 80 6,34 6,305 5,98 5,255 4,64 (0,8%) ± ± ± ± ± 0,01 0,015 0,02 0,045 0,01 BS Whey 80 6,325 6,245 6,04 5,37 4,685 (0,9%) ± ± ± ± ± 0,025 0,055 0,01 0,005 BS Whey 80 6,29 6,255 6,045 5,495 4,78 4,56 (1%) ± ± ± ± ± ± 0,05 0,065 0,005 0,055 0,02 0,01 109 Phụ lục 10: Ảnh hưởng nồng độ WPC 80 đến tăng độ acid trình lên men Mẫu 4.5 KC 14,7 15,5 19,1 29,8 56,8 65,3 ± ± ± ± ± ± 0,7 0,5 1,9 2,2 0,8 0,7 BS Whey 80 14,9 15,6 19,6 30,6 60 67,8 (0,5%) ± ± ± ± ± ± 0,5 0,6 1,4 1,6 2,4 1,2 BS Whey 80 15,5 17,2 20,5 31 62,3 73,8 (0,6%) ± ± ± ± ± ± 0,9 1,8 2,5 2,5 2,7 1,2 BS Whey 80 16,1 17,3 20,9 33,1 62,6 76,8 (0,7%) ± ± ± ± ± ± 1,1 1,9 2,7 2,6 2,4 1,2 BS Whey 80 15,5 16,9 23 44,2 67,9 (0,8%) ± ± ± ± ± 0,5 1,1 0,8 1,3 BS Whey 80 15,3 16,6 20 40,4 61,7 (0.9%) ± ± ± ± ± 0,7 2,8 1,7 BS Whey 80 15,8 16,8 21,8 38 61,8 68,5 (1%) ± ± ± ± ± ± 1,4 0,8 0,2 1,8 0,9 110 Phụ lục 11: Ảnh hưởng nồng độ WPC 80 đến tính chất vật lí sản phẩm sữa chua yoghurt Chỉ tiêu Mẫu KC pH o T Độ nhớt (Pa.s) Độ cứng (Kg) WHC (%) 4,16 83,3 12,1 0,374 28,62 ± ± ± ± ± 0,04 0,3 0,3 0,0005 1,83 BS Whey 80 4,21 81,65 15,95 0,379 22,69 (0,5%) ± ± ± ± ± 0,005 0,35 0,25 0.0005 0,92 BS Whey 80 4,25 82,9 17,15 0,388 19,17 (0,6%) ± ± ± ± ± 0,05 0,3 0,45 0,002 2,42 BS Whey 80 4,28 82,5 18,05 0,399 18,52 (0,7%) ± ± ± ± ± 0,095 0,5 0,45 0,0035 0,82 BS Whey 80 4,26 84,5 20,2 0,414 16,35 (0,8%) ± ± ± ± ± 0,045 0,5 0,4 0,001 1,16 BS Whey 80 4,28 83,7 20,91 0,453 15,56 (0,9%) ± ± ± ± ± 0,07 0,5 0,39 0,0025 3,33 BS Whey 80 4,29 84,8 21,805 0,51 14,31 (1%) ± ± ± ± ± 0,075 0,2 0,4 0,005 0,77 111 ... lớn gặp phải lên men sữa chua thời gian lên men dài Khi làm nóng sữa, thời gian trùng, thời gian lên men thời gian sử dụng cho bước bổ sung hương vị kết hợp, tồn q trình sản xuất sữa chua mở rộng... tài: Nghiên cứu khả bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua yoghurt Học viên: Đỗ văn Dương Mục tiêu đề tài: - Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu đem sản xuất sữa chua. .. - Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung whey tới trình lên men sữa chua yoghurt chất lượng sữa chua thành phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung peptone tới trình lên men sữa chua yoghurt chất lượng sữa chua