Nội dung đồ án Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm Chương 3 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính và chọn thiết bị Chương 6 Tính nhiệt – hơi – nước Chương 7 Tính tổ chức và xây dựng nhà máy Chương 8 Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9 An toàn lao động và vệ sinh nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ SỮA TƯƠI GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA CÔ ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 32500 LÍT NGUN LIỆU/ NGÀY VÀ PHƠ MAI Ủ CHÍN GOUDA NĂNG SUẤT 15800 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TÚ OANH Số thẻ sinh viên: 107150168 Lớp: 15H2B Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa cô đặc khơng đường suất 32500 lít ngun liệu/ngày phơ mai ủ chín suất 15800 sản phẩm/năm” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tú Oanh Số thẻ sinh viên: 107150168 Lớp: 15H2B Phần thuyết minh gồm có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – – nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Tú Oanh Số thẻ sinh viên: 107150168 Lớp: 15H2B Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường suất 32500 lít ngun liệu/ ngày phơ mai ủ chín Gouda suất 15800 sản phẩm/ năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Ngun liệu sữa tươi có hàm lượng chất khơ 13%, hàm lượng chất béo 3,8% - Sản phẩm sữa đặc khơng đường có hàm lượng chất khơ 32%, hàm lượng chất béo 8% - Sản phẩm phomai ủ chín Gouda có hàm lượng chất khơ 55% có 1,8% muối Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – – nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên nguời hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: / / /2019 /2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Để có kết ngày hơm nhiều quan tâm, giúp đỡ, động viên từ thầy cơ, bạn bè gia đình giúp em có thêm động lực hồn thành tiến độ Tuy thời gian làm đồ án không dài tơi có nhiều trải nghiệm q báu quãng đời sinh viên Được dẫn nhiệt tình cô giáo Mạc Thị Hà Thanh, giúp đỡ thầy cô bạn, đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Mạc Thị Hà Thanh trực tiếp giúp đỡ, bảo tận tình cho suốt thời gian vừa qua Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy, cô giáo mơn khoa Hóa nói riêng thầy, giáo Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng nói chung dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ tơi suốt năm học vừa qua Những kiến thức học trường mà thầy cô dạy cho suốt quảng đường sinh viên 4,5 năm hành trang quý báu giúp em vào đời vững vàng Do kiến thức nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian thực có hạn nên dù có nhiều cố gắng, đồ án tơi khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tơi kính mong nhận góp ý, nhận xét quý thầy cô bạn đ ể đồ án tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Tú Oanh SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp tơi dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ giấy tờ quy định thực theo quy định nhà trường Tơi xin cam đoan lời tơi nói hoàn toàn thật Sinh viên thực Nguyễn Thị Tú Oanh SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ sơ đồ vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy 2 Điều kiện tự nhiên 2 Vị trí đặt nhà máy 2 Vị trí địa lí 2 Địa hình Khí hậu 3 Vùng nguyên liệu Hợp tác hóa Nguồn cung cấp điện Nguồn cung cấp Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước Thoát nước Giao thông vận tải 1 Năng suất nhà máy 1 Cung cấp nhân công CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Tổng quan nguyên liệu 1 Nguyên liệu 2 Nguyên liệu phụ 13 2 Tổng quan sản phẩm .17 2 Tổng quan sữa cô đặc không đường 17 2 Tổng quan phơ mai ủ chín Gouda 20 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm 21 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm sữa cô đặc không đường .21 SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh iii Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm phô mai Gouda 22 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ 25 Các giai đoạn chung dây chuyền 25 2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa đặc không đường 26 3 Thuyết minh dây chuyền sản xuất phô mai Gouda 29 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 35 1 Năng suất nhà máy 35 Phân tích kế hoạch sản xuất 35 4.2 Tính cân vật chất 37 Số liệu ban đầu 37 2 Phương pháp tính tốn 38 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa cô đặc khơng đường 39 4 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai ủ chín 43 4.3 Tổng kết cân vật chất 49 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất nhà máy 51 Chọn tính tốn thiết bị 52 Cách chọn tính tốn thiết bị 52 2 Thiết bị lọc sữa 55 Lưu lượng kế 56 Thiết bị gia nhiệt 57 5 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường 57 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất phơ mai ủ chín Gouda 63 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI - NƯỚC 79 6.1 Tính nhiệt 79 1 Cân nhiệt cho thiết bị gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu trước phối trộn 79 Cân nhiệt cho thiết bị xử lý nhiệt sữa trước cô đặc 80 6.1.3 Cân nhiệt cho thiết bị tiệt trùng 82 Tính cân nhiệt cho thiết bị đặc nhiều nồi 84 Cân nhiệt cho thiết bị lên men 84 6 Cân nhiệt thùng chứa Cream 86 Cân nhiệt cho thiết bị trùng – làm nguội trước lên men 88 6.2 Tính 90 SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh iv 2 Lượng dùng cho sinh hoạt,MỤC nấu ănLỤC .91 Chi phí mát .91 Lượng tiêu tốn cho lò 91 6.3 Tính nước .91 Cấp nước .91 Thoát nước 93 6.4 Tính nhiên liệu 93 Dầu FO (dầu diesel) dùng cho lò 93 Dầu DO (diesel) dùng cho máy phát điện 94 Xăng cho vận tải, dầu nhờn bôi trơn thiết bị 94 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC - XÂY DỰNG 95 Sơ đồ tổ chức hành 95 1 Chế độ làm việc 95 Tính nhân lực .96 Tính xây dựng 97 Các cơng trình nhà máy 97 2 Kho thành phẩm 100 Gara ô tô 102 Nhà để xe 102 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 102 Nhà ăn 102 7 Khu hành 102 Các cơng trình phục vụ sinh hoạt, vệ sinh 103 Khu xử lí nước thải 103 7.2.0 Trạm biến áp 104 1 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 104 2 Khu cung cấp nước xử lý nước 104 Đài nước 104 Phân xưởng nồi 105 Kho chứa nhiên liệu 105 Kho chứa hóa chất 105 7 Phân xưởng khí 105 Phân xưởng lạnh 105 Bãi xuất hàng 106 2 Phòng KCS 106 2 Đường giao thông nhà máy 106 SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh v 2 Tính phịng phân xưởng sản xuất 106 2 Bảng tổng kết 107 Tính khu đất xây dựng nhà máy 108 Diện tích khu đất 108 Tính hệ số sử dụng Ksd 108 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 109 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm 109 Kiểm tra nguyên liệu 109 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 110 Kiểm tra thành phẩm 112 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 113 An toàn lao động 113 1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất 113 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 113 Những yêu cầu an toàn lao động 114 Vệ sinh xí nghiệp 115 Vệ sinh cá nhân 115 2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 115 Vệ sinh xí nghiệp 116 Xử lý nước thải 116 KẾT LUẬN 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO 118 SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh vi Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín Gouda 2 Bảng tổng kết Bảng 7.4 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 48 × 40 × 7,2 1920 Kho nguyên vật liệu 10 × × 7,2 90 Kho thành phẩm 59 × 18 × 1062 Gara tơ 10 × × 60 Nhà xe (2) 14 × × 84 Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa 4×3×4 12 Nhà ăn 15 × × 120 Khu hành 27 × × 189 Phịng bảo vệ (2) 4×3×3 12 (×2) 10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 9×6×5 54 11 Khu xử lý nước thải 12 × × 72 12 Trạm biến áp 4×4×4 16 13 Nhà phát điện dự phịng 8×6×6 48 14 Khu cung cấp nước xử lí nước 14 × × 84 15 Đài nước H = 12, D = 28,274 16 Phân xưởng nồi 8×8×6 64 17 Kho nhiên liệu 8×6×5 48 18 Kho hóa chất 4×5×5 40 19 Phân xưởng khí 9×6×6 54 20 Phân xưởng lạnh 6×4×6 24 21 Kho bao bì 12 × 10 × 120 22 Bãi nhập hàng 12 × 96 23 Bãi xuất hàng 15× 10 150 24 Phịng KCS × 10 × 90 Tổng diện tích cơng trình 5050,274 Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có phần SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 107 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phô mai ủ chín Gouda đất mở rộng Diện tích đất mở rộng 70% diện tích phân xưởng sản xuất Diện tích khu đất mở rộng: 0,70 1920 = 1344 m Tính khu đất xây dựng nhà máy Diện tích khu đất Fxd K xd Fkđ = (7.1) [6] Trong đó: + Fkđ: diện tích khu đất xây dựng nhà máy + Fxd: tổng diện tích cơng trình, Fxd = 5050,274 m2 + Kxd: Hệ số xây dựng (khoảng chọn 35 - 50%, ta chọn 0,35%) 5050,274 14429.35(m2 Fkđ 0,35 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 14560 m có kích thước 130 × 112 (m) Tính hệ số sử dụng Ksd Fsd Fkđ Ksd = (7.2) [6] + Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy + Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd • Fcx: diện tích trồng xanh • Fhl: diện tích hành lang • Fgt: diện tích đất giao thơng Fcx = 0,35 × Fxd = 0,35 × 5050,247 = 1767,586 m2 [3] Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 5050,247 = 2020,098 m2 [3] Fhl = 0,30 × Fxd = 0,30 × 5050,247 = 1515,074 m2 Fxd = 5050,274 m2 [3] => Fsd = 1767,586 + 2020,098 + 1515,074 + 5050,247 = 10353,005(m 2) SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 108 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín Gouda CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề chung tồn cầu Vì việc kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm công việc hàng đầu ngành cơng nghệ thực phẩm, khơng đảm bảo lợi ích người tiêu dùng, lợi ích doanh nghiệp mà cịn đất nước Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Trên sở kiểm tra, đánh giá tình hình hoạt động nhà máy để đề biện pháp kế hoạch thực hợp lý Đồng thời qua phát sai sót, điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt giúp nâng cao suất chất lượng sản phẩm Nội dung kiểm tra bao gồm: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy,… Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên liệu STT Đối tượng kiểm tra Sữa tươi Men giống Nước Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Khi nhập - Hóa lý: tỷ trọng, hàm kho trước lượng chất khô, hàm lượng đưa vào chất khô, hàm lượng chất sản xuất, béo, pH trung bình, độ axit có u - Vi sinh: loại vi khuẩn, cầu nấm men, nấm sợi,… - Cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái - Khả hoạt hố - Quy cách bao gói - Chỉ tiêu cảm quan SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh Ghi chú, yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Khi thu mua, trước đưa vào sản xuất Đạt yêu cầu kỹ thuật Khi nhập Đạt yêu cầu GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 109 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa đặc khơng đường phơ mai ủ chín Gouda - Chỉ tiêu vi sinh - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu vi sinh Phụ gia kho trước đưa vào sản xuất, có yêu cầu Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất, có yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Bảng 8.2 Bảng kiểm sốt cơng đoạn STT Tên cơng đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Công đoạn chung cho dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra tạp chất Định lượng Khối lượng lần định lượng Xử lý nhiệt Nhiệt độ yêu cầu, thời gian xử lý Sau lọc Mỗi mẻ Thường xuyên Dây chuyền sản xuất sữa đặc không đường Chuẩn hoá Tỉ lệ chuẩn hoá Màu sắc, mùi, vị, trạng thái sữa Mỗi mẻ - Nhiệt độ, thời gian, áp suất sữa Xử lý nhiệt làm chất truyền nhiệt nguội - Chỉ tiêu vi sinh Thường xuyên - Nhiệt độ, thời gian, nồng độ chất khô Cô đặc - Trạng thái, màu sắc sữa Thường xuyên - Chỉ tiêu vi sinh - Áp lực Đồng hóa - Trạng thái, độ nhớt sữa Làm nguội, bổ - Nhiệt độ, thời gian sung phụ gia SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh Thường xuyên Thường xuyên GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 110 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín Gouda - Tỉ lệ phối trộn phụ gia - Chỉ tiêu vi sinh - Nhiệt độ, thời gian Tiệt trùng UHT - Chỉ tiêu vi sinh - Chỉ tiêu cảm quan sữa Thường xuyên - Nhiệt độ, thời gian 10 Bồn chờ rót Mỗi mẻ - Chỉ tiêu vi sinh - Sự vơ trùng thiết bị bao bì - Nhiệt độ chiết rót 11 Chiết rót - Độ kín hộp sữa Thường xuyên - Thể tích sữa hộp - Chỉ tiêu vi sinh Công đoạn dây chuyền sản xuất phơ mai Tỷ lệ chuẩn hố Chuẩn hoá,làm 12 nguội Màu sắc, mùi, trạng thái sữa trước chuẩn hoá Nhiệt độ sau làm nguội Mỗi mẻ Nhiệt độ, thời gian lên men 13 Lên men sơ pH Tỷ lệ men giống Thường xuyên Nhiệt độ, thời gian trùng làm 14 Thanh trùng,làm nguội nguội Vi sinh vật lại Thường xuyên Nhiệt độ, thời gian trình lên men 15 Lên men pH, % chất khô, % chất béo sau lên men SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 111 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc khơng đường phơ mai ủ chín Gouda Tỷ lệ men giống Thường xuyên 16 Đông tụ 17 Tách huyết 18 Đổ khuôn ép 19 Ướp muối 20 Ủ chín 21 Bao gói 22 Bảo quản Tỷ lệ rennet, CaCl bổ sung Thường pH, % chất khô, % chất béo xuyên Lượng huyết tách Mỗi mẻ Hình dạng sản phẩm sau tách Mỗi mẻ Lượng muối, thời gian ướp muối Mỗi mẻ Thường Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí phịng xun Độ vơ trùng Thường Trạng thái hộp sản phẩm xuyên Cách xếp kho Thường Nhiệt độ kho xuyên Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.3 Bảng tổng kết tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Chỉ tiêu cảm quan Sữa cô đặc không đường Chỉ tiêu vi sinh vật Hàm lượng chất khơ Thường xun Bao gói, dán nhãn Màu sắc, mùi vị, trạng thái pH, % chất khô, % chất béo Phô mai Gouda Vi sinh Thường xuyên Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 112 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín Gouda CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo an tồn lao động Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý Dây chuyền công nghệ sản xuất lỗi thời Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy: phải có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: máy nghiền phải có che chắn cẩn thận Các đường ống nhiệt phải có lớp áo bọc ngồi, có áp kế Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt, nguồn điện Trong kho phải trang bị bình CO2 chống cháy, vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy Người công nhân vận hành máy phải thực chức phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng qu y trình vận hành Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ Bố trí thiết bị hợp lý nhà xưởng SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 113 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín Gouda Những yêu cầu an toàn lao động 9.1 Ánh sáng Các phòng ban, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lố mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên, tránh đặt thiết bị đường ánh sáng 9.1 Thơng gió Phân xưởng sản xuất nhà làm việc phải đón gió tốt Dựa vào nghiên cứu hoa gió địa phương, phải thiết kế phân xương phù hợp để tránh đón gió độc, mang nhiều ẩm, hay qua nguồn thải, ô nhiễm Phân xưởng thải nhiều nhiệt nên cần phải bố trí quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc 9.1 3 An toàn điện Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho công nhân cơ, điện 9.1 An tồn sử dụng máy móc, thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị kì hạn Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1 Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ ❖ Yêu cầu chung: - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị h ướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ôtô… - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy dọc theo dây chuyền - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy ❖ Yêu cầu thiết kế, thi công: SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 114 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phô mai ủ chín Gouda - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng cháy chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phịng chữa cháy - Để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao ❖ u cầu trang thiết bị, máy móc, hóa chất: - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - Bố trí thiết bị máy móc khoảng cách phù hợp để tiện cho thao tác phòng chống cháy nổ, tránh gây hư hỏng diện rộng - Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, chất độc hại đọng lại,… tác động xấu đến chất lượng sản phẩm từ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng công nhân làm việc nhà máy Vệ sinh xí nghiệp cơng tác quan trọng để tạo uy tín cho công ty sản phẩm công ty Vệ sinh cá nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc ph ân xưởng sản xuất - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống, hút thuốc khu vực sản xuất Không mang vật dụng lạ, không phân vào khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất - Người tham quan, ban giám đốc, quản lý cần phải mang đồ bảo hộ vào khu vực sản xuất 2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 115 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa đặc khơng đường phơ mai ủ chín Gouda Vệ sinh xí nghiệp Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh ta cần thực hiện: - Đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy - Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao… - Cần có bể chứa huyết chờ xử lý để bán cho sở bên sử dụng cho việc tái tạo thành sản phẩm whey protein, mở rộng quy mô nhà máy thêm phân xưởng xử lý huyết sữa SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 116 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phô mai ủ chín Gouda KẾT LUẬN Sau tháng nghiên cứu học hỏi hướng dẫn tận tình Mạc Thị Hà Thanh, đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp: “Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường với suất 32500 lít ngun liệu/ngày phơ mai ủ chín Gouda với suất 15800 sản phẩm/năm” Thơng qua q trình làm đồ án giúp cho tơi nhìn rõ ràng tình hình ngành sữa Việt Nam giới, với phát triển khoa học kĩ thuật đại ứng dụng vào sản xuất chế biến sữa tươi nguyên liệu Điều đặc biệt quan trọng tơi tìm hiểu học hỏi thêm nhiều kiến thức đặc điểm tính chất ngun liệu sữa bị tươi sản phẩm từ sữa; phương pháp bảo quản chế biến nguyên liệu sữa tươi Từ lựa chọn địa điểm phù hợp để xây dựng nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi; lựa chọn phương án thiết kế xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Với số liệu ban đầu từ nguồn liêu liệu sữa tươi số liệu kĩ thuật sản phẩm, tơi tính tốn lượng nguyên liệu cần dùng cho nhà máy sản xuất ca, lựa chọn đặt hệ thống thiết bị cho hai dây chuyền sản xuất Trong qua trình làm đồ án, kiến thức lý thuyết cịn yếu chưa có kinh nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp tơi cịn nhiều điều thiếu sót Tơi mong nhận góp ý chân thành từ thầy bạn để đồ án tốt nghiệp tơi hồn thiện SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 117 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa đặc khơng đường phơ mai ủ chín Gouda TÀI LIỆU THAM KHẢO [1 ] Giới thiệt sữa tươi https://vi.wikipedia.org/wiki/Sữa, ngày truy cập [2/9/2019] [2 ] Vị trí địa lý địa hình tỉnh Sơn La [3 ] https://vi.wikipedia.org/wiki/Sơn_La, ngày truy cập [2/9/2019] Tổng quan Sơn La https://dantocmiennui.vn/xa-hoi/son-la-vai-net-tong-quan/131032.html, ngày truy cập [2/9/2019] [4 ] Tổng quan khu công nghiệp Mai Sơn http://sla.khdn.vnptweb.vn/Default.aspx?sname=bqlkcnsonla&sid=70&pageid=1 226&catid=2351&catname=Khu-cong-nghiep-Mai-Son, ngày cập truy [2/9/2019] [5 ] Nỗ lực ngành sữa Việt Nam https://vietnamdairy /201 9/0 1/1 5/n am-2 018-nhun g-n o-luc-cua-n ganh -su a-v iet- [6 ] nam/, ngày truy cập [2/9/2019 ] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, tập I NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2010 [7 ] Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2003 [8 ] Quy chuẩn Việt Nam 5-3:2010/BYT phô mai [9 ] Thành phần tính chất sữa https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/chemistry -milk, ngày truy cập [10/9/2019] [1 ] TCVN 7405:2009 sữa nguyên liệu https://vanbanphapluat.co/tcvn-7405-2009-sua-tuoi-nguyen-lieu, ngày truy cập [10/9/2019] [1 ] Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống https://thuvienphapluat.vn/van-ban/the-thao-y-te/quyet-dinh-39-2005-qd-bytdieu-kien-ve-sinh-chung-doi-voi-co-so-san-xuat-thuc-pham-6075.aspx , ngày truy cập [10/9/2019] [1 ] Tổng quan phô mai http://www.thinkusadairy.org/vi-vn/home/resources-andinsights/vietnamese/reference-manual-for-us-cheess, ngày truy cập [10/9/2019] SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 118 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín Gouda [1 ] Tình hình sản xuất sữa giới https://viracresearch co m/ind ustry /bao-cao-chuy en-sau -n ganh -su a-v ietnamq22018?fbclid = IwAR3 ELlPk IefWbq b QT80ab WPb Cq OWaJCERq M6bzh22 pqPGwtQekHjNxL6rI, ngày truy cập [10/9/2019] [1 ] Tình hình sản xuất sữa Việt Nam https://dantri.co m.vn /k inh-doan h/n guo i-v iet-se-tieu -thu-len -toi-28 -lit-su a-n am20170601153503603.htm, ngày truy cập [10/9/2019] [1 ] Gösta Bylund, M.Sc Dairy processing handbook dairyprocessinghandbook.com/chapter/cheese,Sweden 1995, ngày truy cập [8/10/2019] [1 ] Hệ thống tiếp nhận nguyên liệu http://www.dairyandfoodequipment.com/en/product/1215, ngày truy cập [8/10/2019] [1 ] Thùng bảo quản sữa tươi https://www.alibaba.com/product-detail/stainless-milk-silo_60489046066.html , [1 ] ngày truy cập [16/10/2019] Định Thị Như Hoa, thiết kế nhà máy sản xuất sữa đặc có đường đại từ nguyên liệu sữa tươi Đại học Bách Khoa Hà Nội, 2016 [1 ] Lưu lượng kế điện tử https://www.alibaba.co m/p remiu m/milk_ flo w_ meter.html?src= sem_ ggl&cmp gn =2069025735&adgrp=78166348442&fditm=&tgt=kwd309810780134&lo cin trst= &lo cphy scl=90 4717 &mtch typ =b &ntwrk= g &dev ice= c&dvcmdl=&creative=375058611575&plcmnt=&plcmntcat=&p1=&p2=&aceid =&position= 1t1 &gclid= EAIaIQob Ch M IkJvd ju Kp gIVEq mW Ch1 lzAsn EAAYA SAAEgKY6PD_BwE ,ngày truy cập [16/10/2019] [2 ] Thiết bị tiệt trùng mỏng – Plate heat exchanger HTST http://jimeivietnam.com/thiet-bi-gia-nhiet-plate-heat-exchanger/, ngày truy cập [8/10/2019] [2 ] Thiết bị phối trộn http://www.vietanh.vn/vi/news/tin-chuyen-nganh/milkoscantmmarsmilkoscandautiencho-moi-nguoi-8.html, ngày truy cập [16/10/2019] [2 ] Thiết bị gia nhiệt mỏng http://jimeivietnam.com/thiet-bi-gia-nhiet-plate-heat-exchanger/, ngày truy cập [8/10/2019] [2 ] Hệ thống cô đặc cấp SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 119 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phô mai ủ chín Gouda https://vatgia.com/raovat/9392/6477554/he%CC%A3-tho%CC%81ng-coda%CC% A3c -ch an-khon g-2 -ca% CC%81p -098 7926 594 -mr-ha% CC%8 9i.html, ngày truy cập [8/10/2019] [2 ] Thiết bị đồng hóa http://ifoodv ietnam.co m/san -pham/th iet-bi-don g-h oa-ap-luc-cao-h igh -p ressure- [2 ] homogenizer/, ngày truy cập [8/10/2019] Thiết bị tiệt trùng UHT http://www.drinkprocessing.com/sale-8276561-10000l-day-uht-milk-processingline-with-milk-processing-unit-2501000ml.html?fbclid = IwAR09 EZxi9 CCq Qfv Zgx Dc5 Vu Hv Qj1rlH49 Nx n MM Ypx -gD6Q_VPoyOEyXleco , ngày truy cập [8/10/2019] [2 ] Bồn chờ rót http://pdf.directindustry co m/pd f/tetra-p ak/high-h y giene-tank-in termed iatebuffer-tank/61931-616656.html , ngày truy cập [8/10/2019] [2 ] Máy chiết rót http://jimeivietnam.com/jmb-4000/#top, ngày truy cập [8/10/2019] [2 ] Máy đóng thùng carton http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-carton-wrap-around/, ngày truy cập [8/10/2019] [2 ] Băng tải https://thienlongbt.com/bang-tai-xich-nhua-tai-hop-sua.html, ngày truy cập truy cập [8/10/2019] [3 ] Thiết bị gia nhiệt mỏng http://jimeivietnam.com/thiet-bi-tiet-trung-nuoc-ep-trai-cay/, ngày [8/10/2019] [3 ] Bể thép lên men http://jimeivietnam.com/bon-len-men/, ngày truy cập [8/10/2019] [3 ] Thiết bị đông tụ https://tran slate.goo gle.co m/translate?hl= vi&sl= en &u=h ttps://www.tetrapak co m/ processing/curd-making/cheese-vat-ost-ch6&prev=search, ngày truy cập [3 ] [8/10/2019] “ thùng chứa whey” - U R Charrondiere, D Haytowitz, and B Stadlmayr, “FAO/ INFOODS Databases: Density Database Version 2.0,” Database, p 24, 2012 [3 ] Thiết bị đổ khuôn ép SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 120 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín Gouda https://www.tetrapak.com/processing/block-forming/blockformer-system-6, , ngày truy cập [8/10/2019] [3 ] Cân điện tử Việt Nhật https://www.canvietnhat.com/can-kiem-tra-trong-luong-swh.html, ngày truy cập [8/10/2019] [3 ] Thiết bị bao gói https://www.tetrapak.com/processing/block-forming/formloada20 , ngày truy cập [3 ] [8/10/2019] Máy gấp thùng Carton http://jimeivietnam.com/niem-phong-carton/, ngày truy cập [8/10/2019] [3 ] Bơm li tâm https://giamaybom.vn/may-bom-ly-tam-ebara-cdx120-07-0-6kw-_p147, ngày truy cập [8/10/2019] [3 ] Bơm bánh http://vinapump.com/bom-banh-rang-tuthill-series-gg.html, ngày truy cập [8/10/2019] [4 ] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng [4 ] nghệ hóa chất - Tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006 Trần Thế Truyền Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 SVTH: Nguyễn Thị Tú Oanh GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 121 ... tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc khơng đường suất 32500 lít ngun liệu/ ngày phơ mai ủ chín Gouda suất 15800 sản phẩm/ năm Đề tài... Số liệu ban đầu ❖ Năng suất nhà máy - Sản xuất sữa cô đặc không đường suất 32500 lít ngun liệu/ ngày - Sản xuất phơ mai ủ chín suất 15800 sản phẩm/ năm ❖ Yêu cầu nguyên liệu: Sữa tươi nguyên liệu. .. TẮT Tên đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa đặc khơng đường suất 32500 lít ngun liệu/ ngày phơ mai ủ chín suất 15800 sản phẩm/ năm? ?? Sinh viên thực