Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền sữa cô đặc không đường năng suất 11500 lít nguyên liệu năm và phô mai ủ chín năng suất 5 8 tấn sản phẩm ngày Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền sữa cô đặc không đường năng suất 11500 lít nguyên liệu năm và phô mai ủ chín năng suất 5 8 tấn sản phẩm ngày luận văn tốt nghiệp thạc sĩ
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ SỮA TƯƠI GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA CÔ ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG VỚI NĂNG SUẤT 11500 LÍT NGUN LIỆU/CA VÀ PHƠ MAI Ủ CHÍN CAMEMBERT VỚI NĂNG SUẤT 5,8 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: HOÀNG DƯƠNG THỤY ĐAN Số thẻ sinh viên: 107150137 Lớp: 15H2B Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền: - Sữa cô đặc khơng đường suất 11500 lít ngun liệu/năm - Phơ mai ủ chín suất 5,8 sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: Hoàng Dương Thụy Đan Số thẻ sinh viên: 107150137 Lớp: 15H2B Thuyết minh đề tài thiết kế nhà máy sữa bao gồm phần: + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Lập luận kinh tế kỹ thuật cho việc xây dựng nhà máy sữa khu công nghiệp Chu Lai thời tiết địa phương, tình trạng địa hình thổ nhưỡng, nguồn cung ứng nguyên – vật liệu, thị trường tiêu thụ, chi phí đất đai, vận tải,… + Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Giới thiệu, trình bày thành phần, biến đổi sản xuất, bảo quản sữa sản phẩm từ sữa tình hình sữa Việt Nam giới + Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Đưa sở để lựa chọn quy trình cơng nghệ, trình bày thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất chọn + Chương 4: Tính cân vật chất Tính tốn chu kỳ, thời gian làm việc nhà máy Tính tốn cân vật chất q trình sản xuất sữa đặc phơ mai theo thông số ban đầu cho + Chương 5: Tính chọn thiết bị Tính tốn chọn thiết bị phù hợp, đảm bảo hiệu kinh tế, kỹ thuật + Chương 6: Tính nhiệt – - nước Tính lượng sử dụng nhiên liệu tiêu tốn thiết bị sử dụng - nhiệt Tính nước cho cơng trình cung cấp nước xử lý nước thải + Chương 7: Tính tổ chức hành xây dựng Tính cơng trình xây dựng đảm bảo kinh tế, dựa vào chương để điều chỉnh tổng quan phù hợp với vị trí địa lý + Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm + Chương 9: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hoàng Dương Thụy Đan Số thẻ sinh viên: 107150137 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường với suất 11500 lít nguyên liệu/ ca phomai ủ chín Camember với suất 5,8 sản phẩm/ ngày Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng chất khơ 12,3%, hàm lượng chất béo 2,8% - Sản phẩm sữa cô đặc khơng đường có hàm lượng chất khơ 28%, hàm lượng chất béo 7% - Sản phẩm phomai ủ chín Camember có hàm lượng chất khơ 45% có 1,7% muối Nội dung phần thuyết minh tính toán: Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) (A0) Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy Họ tên nguời huớng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: / / Trưởng Bộ môn PGS TS Đặng Minh Nhật (A0) (A0) /2019 /2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể thầy giáo mơn khoa Hóa nói chung thầy Ngành Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tơi xin cảm ơn trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu môi trường học tập tiên tiến, giúp tơi có đủ hành trang kiến thức kinh nghiệm trước bước vào môi trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn bảo tận tình Mạc Thị Hà Thanh, sau ba tháng thực hiện, với giúp đỡ cô, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Khơng tơi cịn học hỏi thêm nhiều điều từ Do thời gian có hạn, trình độ chun mơn nhiều hạn chế, thiếu trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp không tránh khỏi thiếu sót mong q thầy góp ý Tôi xin chân thành cám ơn Đà Nẵng, ngày 15 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Hoàng Dương Thụy Đan LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp tơi hồn tồn thân tơi thực Các số liệu thống kê, số liệu nghiên cứu, kiến thức, nhận định, thơng tin thiết bị,… trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục Tài liệu tham khảo với thích cụ thể Các vẽ hồn tồn thân tơi vẽ Bố cục trình bày làm thuyết minh, vẽ, giấy tờ quy định thực theo quy định nhà trường Sinh viên thực Hồng Dương Thụy Đan MỤC LỤC Tóm tắt .ii Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp v Lời cảm ơn vi Lời cam đoan ix Mục lục xii Danh mục bảng biểu, hình vẽ sơ đồ xv MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy 1.2 Điều kiện tự nhiên 1.2.1 Vị trí địa lý 1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.8 Thoát nước 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Năng suất nhà máy 1.11 Cung cấp nhân công CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu – sữa tươi 2.1.2 Nguyên liệu phụ 19 2.2 Tổng quan sản phẩm 24 2.2.1 Sữa cô đặc không đường 24 2.2.2 Phomi ủ chín dạng mềm Camember 26 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa Việt Nam giới 28 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa Việt Nam 28 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa giới 28 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 30 3.1 Chọn phương án thiết kế 30 3.1.1 Sữa cô đặc không đường 30 3.1.2 Phô mai ủ chín Camembert 30 3.2 Dây chuyền công nghệ 31 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 32 3.3.1 Các giai đoạn chung hai dây chuyền 32 3.3.2 Dây chuyền sản xuất sữa đặc không đường 34 3.3.3 Dây chuyền sản xuất phomai ủ chín dạng mềm Camember 37 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 44 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 44 4.1.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu 44 4.1.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 44 4.2 Tính cân vật chất 45 4.2.1 Số liệu ban đầu 45 4.2.2 Tính tốn 45 4.3 Tổng kết cân vật chất 59 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 61 5.1 Các thiết bị cần sử dụng tồn quy trình sản xuất 61 5.2 Tính chọn thiết bị 62 5.2.1 Cách tính chọn thiết bị 62 5.2.2 Tính chọn thiết bị chung cho hai dây chuyền 62 5.2.3 Chọn tính tốn thiết bị dây chuyền sản xuất sữa đặc không đường 68 5.2.4 Chọn tính thiết bị cho dây chuyền sản xuất phomai Camember 72 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC 88 6.1 Tính nhiệt 88 6.1.1 Tính nhiệt sơ chung cho hai dây chuyền 88 6.1.2 Cân nhiệt cho dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường 90 6.1.3 Cân nhiệt cho dây chuyền sản xuất phomai ủ chín Camember 94 6.2 Tính 99 6.2.1 Hơi cho thiết bị 99 6.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 100 6.2.3 Chi phí mát 100 6.2.4 Tính nhiên liệu 101 6.3 Tính nước 101 6.3.1 Cấp nước 101 6.3.2 Thoát nước 103 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 104 7.1 Sơ đồ tổ chức 104 7.2 Chế độ làm việc 104 7.3 Tính nhân lực 105 7.4 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 106 7.5 Các cơng trình nhà máy 106 7.5.1 Phân xưởng sản xuất 106 7.5.2 Khu chứa sữa tươi 108 7.5.3 Khu xử lý nguyên liệu 108 7.5.4 Phòng KCS 111 7.5.5 Kho thành phẩm 111 7.5.6 Gara ô tô 112 7.5.7 Nhà để xe 113 7.5.8 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 113 7.5.9 Nhà ăn 113 7.5.10 Khu hành 113 7.5.11 Phòng bảo vệ 114 7.5.12 Nhà sinh hoạt vệ sinh 114 7.5.13 Khu xử lý nước thải 115 7.5.14 Trạm biến áp 115 7.5.15 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 115 7.5.16 Bãi xuất hàng 116 7.5.17 Khu cung cấp nước xử lý nước 116 7.5.18 Đài nước 116 7.5.19 Phân xưởng lò 116 7.5.20 Khu đất mở rộng 116 7.5.21 Kho chứa nhiên liệu 116 7.5.22 Kho chứa hóa chất 117 7.5.23 Phân xưởng khí 117 7.5.24 Đường giao thông nhà máy 117 7.5.25 Các phịng phân xưởng sản xuất 117 7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy 119 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 120 8.1 Mục đích 120 8.2 Nội dung 120 8.2.1 Kiểm tra đầu vào 120 8.2.2 Kiểm tra cơng đoạn quy trình sản xuất 121 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 124 9.1 An toàn lao động 124 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất 124 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 124 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 125 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 126 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 127 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 127 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 128 9.2.4 Xử lý nước thải 128 KẾT LUẬN 129 TÀI LIỆU THAM KHẢO 130 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert 7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy ➢ Diện tích khu đất: Fkd = 𝐹𝑥𝑑 𝐾𝑥𝑑 Trong đó: - Fkd: Diện tích khu đất nhà máy - Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 2589 (m2) - Kxd: Hệ số xây dựng, chọn Kxd = 35% - Fkđ = 2589 0,35 = 7398 (m2) Vậy chọn kích thước khu đất nhà máy: 100 x 78 (m) Diện tích khu đất: 7800 (m2) ➢ Tính hệ số sử dụng: Ksd = 𝐹𝑠𝑑 𝐹𝑘𝑑 ×100% Trong đó: ➢ Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật mặt nhà máy ➢ Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy, Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với diện tích sử dụng nhà máy tổng diện tích cơng trình: ➢ Diện tích trồng xanh: Fcx = 0,25× Fxd = 0,25 2589 = 647,25 (m2) Diện tích dành cho đất giao thông: Fgt = 0,4 Fxd = 0,4 2589 = 1035,6 (m2 ➢ Diện tích hành lang: Fhl = 0,3 Fxd = 0,3.2589 = 776,7 (m2) ➢ Diện tích sử dụng nhà máy: Fsd = 647,25 + 1035,6 + 776,7 + 2589 = 5048,55 (m2) ➢ Vậy hệ số sử dụng đất: Ksd = 5048,55 / 7800 = 0,647 = 64,7% SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 119 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm công tác trọng yếu ngành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng Q trình kiểm tra sản xuất nhằm: - Đảm bảo suất thực hệ thống vận hành sản xuất đảm bảo máy móc thiết bị hoạt động khả cao tiết kiệm khấu hao thấp - Công nhân đào tạo chuyên nghiệp để thao tác quy trình kỹ thuật, nhằm hạn chế tối đa cố kỹ thuật, cố quy trình vận hành, hư hỏng máy móc, thiết bị nạn lạo động công nhân, từ đảm bảo suất chất lượng sản phẩm - Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý Đồng thời, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt 8.2 Nội dung - Kiểm tra đầu vào: sữa nguyên liệu, loại vi khuẩn, nấm - Kiểm tra công đoạn quy trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm Ngồi cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung nhà máy… 8.2.1 Kiểm tra đầu vào 8.2.1.1 Sữa nguyên liệu ➢ Chỉ tiêu cảm quan - Màu tự nhiên sữa từ trắng đục đến màu kem nhạt - Mùi thơm đặc trưng sữa khơng có mùi lạ - Vị nhẹ khơng có vị lạ - Trạng thái : đồng không phân lớp - Tạp chất lạ thấy mắt thường: khơng có.[] ➢ Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng chất khô không thấp 11,5 % SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 120 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert - Hàm lượng chất béo không thấp 3,2 % - Hàm lượng protein không thấp 2,8 % - Tỉ trọng sữa khơng nhỏ 1,027 (kg/l) - Điểm đóng băng từ - 0,51 đến - 0,59℃ - Độ acid từ 16 - 21 oT - Melamin: 2,5 mg/kg ➢ Chỉ tiêu vi sinh - Tổng độ vi khuẩn Lactic, Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic, vi khuẩn sinh độc tố vi khuẩn gây thối - Nấm men: Như Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis lactis condense… - Nấm sợi: Như Penicillium camembertii, Penicillium caseifulvum, geotrichum candidum… - Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 µg/kg Chế độ kiểm tra: Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất, có yêu cầu 8.2.1.2 Men giống - Cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái - Khả hoạt hoá - Quy cách bao gói - Uy tín nơi bán thương hiệu sản phẩm Ngoài yêu cầu tiêu trên, người ta thường quan tâm đến thành phần serum – protein sữa tươi Hàm lượng chúng dao động 0,1 – 0,4 g/l, protein bền nhiệt Một số phân tử dễ bị đông tụ xử lý nhiệt độ cao Do để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa nguyên liệu có hàm lượng serum – protein khơng vượt 0,4 g/l [7] 8.2.1.3 Nước - Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị 8.2.2 Kiểm tra cơng đoạn quy trình sản xuất Ta lập bảng tiêu cần kiểm tra công đoạn sản xuất Bảng Bảng tổng kết kiểm tra giai đoạn quy trình sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Công đoạn chung cho hai dây chuyền SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 121 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert 10 11 12 13 Kiểm tra, lọc Kiểm tra tạp chất, loại bỏ cặn bã Định lượng Lưu lượng mẻ sản xuất Xử lý nhiệt Nhiệt độ yêu cầu, thời gian xử lý Dây chuyền sản xuất sữa đặc không đường - Màu sắc, trạng thái sữa trước Chuẩn hóa đặc - Chỉ tiêu vi sinh - Nhiệt độ, thời gian, áp suất sữa chất truyền nhiệt Xử lý nhiệt làm nguội - Chỉ tiêu vi sinh - Nhiệt độ, thời gian, nồng độ chất khô Cô đặc - Trạng thái, màu sắc sữa Chỉ tiêu vi sinh - Áp lực Đồng hóa - Trạng thái, độ nhớt sữa - Nhiệt độ, thời gian Làm nguội, bổ sung phụ - Tỉ lệ phối trộn phụ gia gia - Chỉ tiêu vi sinh - Nhiệt độ, thời gian Tiệt trùng UHT - Chỉ tiêu vi sinh - Chỉ tiêu cảm quan sữa - Nhiệt độ, thời gian Bồn chờ rót - Chỉ tiêu vi sinh - Sự vô trùng thiết bị bao bì - Nhiệt độ chiết rót Chiết rót - Độ kín hộp sữa - Thể tích sữa hộp - Chỉ tiêu vi sinh Công đoạn dây chuyền sản xuất phô mai - Tỷ lệ chuẩn hoá - Màu sắc, mùi, trạng thái sữa Chuẩn hóa, làm nguội trước chuẩn hố - Nhiệt độ sau làm nguội - Nhiệt độ, thời gian lên men Lên men sơ - pH - Tỷ lệ men giống SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Sau lọc Mỗi mẻ Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Mỗi mẻ Thường xuyên Mỗi mẻ Thường xuyên 122 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert Thanh trùng, làm nguội 14 15 Lên men 16 Đông tụ 17 18 19 20 Tách sơ huyết Tách khuôn Ướp muối Phun bào tử 21 Tàng trữ lạnh 22 Ủ chín 23 Bao gói 24 Bảo quản - Nhiệt độ, thời gian trùng làm nguội - Vi sinh vật cịn lại - Nhiệt độ, thời gian q trình lên men - pH, % chất khô, % chất béo sau lên men - Tỷ lệ men giống - Tỷ lệ rennet, CaCl2 bổ sung - pH, % chất khô, % chất béo Lượng huyết tách Hình dạng sản phẩm sau tách Lượng muối, thời gian ướp muối Lượng bào tử nấm - Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí phịng - Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí phịng - Độ vơ trùng - Trạng thái hộp sản phẩm - Cách xếp kho - Nhiệt độ kho Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Mỗi mẻ Mỗi mẻ Mỗi mẻ Mỗi mẻ Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Bảng Bảng tổng kết tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm STT Tên thành phẩm Sữa cô đặc không đường Phô mai Chỉ tiêu cần kiểm tra - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu vi sinh vật - Hàm lượng chất khơ Bao gói, dán nhãn Chế độ kiểm tra Thường xuyên - Màu sắc, mùi vị, trạng thái - pH, % chất khô, % chất béo - Vi sinh Thường xuyên - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp SVTH: Hồng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 123 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa đặc khơng đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn lao động - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý - Dây chuyền công nghệ sản xuất lỗi thời 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: phải có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất - Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất Các loại thiết bị có động cơ, CBCNV phải thực theo dẫn bảng cấm, bảng hướng dẫn an toàn - Bố trí thiết bị hợp lý nhà xưởng - Các đường ống nhiệt phải có lớp áo bọc ngồi, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt, nguồn điện Trong kho phải trang bị bình CO2 chống cháy, vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy - Khi sửa chữa máy phải ngắt công tắc điện có biển báo sửa chữa SVTH: Hồng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 124 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phô mai ủ chín dạng mềm Camembert - Khi chuẩn bị vận hành máy phải kiểm tra lại dụng cụ, chi tiết có nằm máy khơng khơng có người đứng vòng nguy hiểm cho máy vận hành - Không để dầu, mỡ, nhớt máy rơi vãi sàn xưởng, nơi làm việc Trong kho phải xếp ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại lại - Người công nhân vận hành máy phải thực chức phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ - Trong thời gian làm việc CBCNV không lại nơi không thuộc phạm vi Nếu khơng phân cơng không sử dụng sửa chữa thiết bị - Các sản phẩm, hàng hố vật tư, thành phẩm đóng gói, để cách tường 0,5 mét, cách xa cửa nạn, cầu dao điện, phương tiện chữa cháy, tủ thuốc cấp cứu 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Ánh sáng - Các phòng ban, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc - Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lố mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên, tránh đặt thiết bị đường ánh sáng 9.1.3.2 Thơng gió - Phân xưởng sản xuất nhà làm việc phải đón gió tốt - Dựa vào nghiên cứu hoa gió địa phương, phải thiết kế phân xương phù hợp để tránh đón gió độc, mang nhiều ẩm, hay qua nguồn thải, ô nhiễm - Phân xưởng thải nhiều nhiệt nên cần phải bố trí quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc 9.1.3.3 An toàn điện - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho công nhân cơ, điện 9.1.3.4 An toàn sử dụng máy móc, thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất SVTH: Hồng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 125 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phô mai ủ chín dạng mềm Camembert - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị kì hạn - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1.3.5 Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ ➢ Yêu cầu chung - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ôtô… - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy dọc theo dây chuyền - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy ➢ Yêu cầu thiết kế, thi công: - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtơng cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng cháy chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phịng chữa cháy - Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao ➢ Yêu cầu trang thiết bị, máy móc, hóa chất: - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - Bố trí thiết bị máy móc khoảng cách phù hợp để tiện cho thao tác phòng chống cháy nổ, tránh gây hư hỏng diện rộng - Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị ➢ Chống sét: Để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 126 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc khơng đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, chất độc hại đọng lại,… tác động xấu đến chất lượng sản phẩm từ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng công nhân làm việc nhà máy Vệ sinh xí nghiệp cơng tác quan trọng để tạo uy tín cho cơng ty sản phẩm công ty 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống, hút thuốc khu vực sản xuất Không mang vật dụng lạ, không phân vào khu vực sản xuất -Đội trưởng quản đốc buộc công nhân viên ngừng việc phát công nhân viên có sử dụng chất kích thích ma túy, rượu, bia, - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất Nếu trình làm việc CBCNV cảm thấy thể khơng bình thường dẫn đến tai nạn lao động phải ngưng việc báo cho đội trưởng quản đốc giải kịp thời - Người tham quan, ban giám đốc, quản lý cần phải mang đồ bảo hộ vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men Hệ thống CIP (Clean in place): CIP trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng trại chỗ mà thiết bị không cần phải tháo lắp 9.2.2.1.Ưu điểm hệ thống - Không phải tháo lắp thiết bị - Rửa vị trí khó rửa rửa thông thường - Giảm nguy lây nhiễm hóa học, vi sinh - Giảm đáng kể can thiệp thủ công thời gian làm - Cải thiện chất lượng kéo dài tuổi thọ sản phẩm 9.2.2.2.Các loại chất bẩn tồn thiết bị đường ống SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 127 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc khơng đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert - Chất béo: Không tan nước tan kiềm, khó rửa trơi Rất khó rửa trơi bị polyme hóa - Đạm: Khơng tan nước, tan kiềm, tan phần axit Rất khó rửa trơi, bị biến tính tác dụng nhiệt khó rửa - Chất khống: Tan nước, hầu hết tan tốt axit 9.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu làm - Nhiệt độ: Nên theo dõi trì hoạt động tất phận hệ thống - Thời gian: Phụ thuộc vào số lượng nồng độ dung dịch làm - Tác dụng học: Phụ thuộc vận tốc chất làm sạch, thiết kế đường ống, thiết bị 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh ta cần thực hiện: - Đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy - Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao… Nước thải sau xử lý phải đạt tiêu hóa lý, vi sinh Cuối nước thải tập trung khu xử lý nước thải chung khu công nghiệp xử lý lần xả ao, hồ - Cần có bể chứa huyết chờ xử lý để bán cho sở bên sử dụng cho việc tái tạo thành sản phẩm whey protein, mở rộng quy mô nhà máy thêm phân xưởng xử lý huyết sữa SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 128 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phô mai ủ chín dạng mềm Camembert KẾT LUẬN Sau thời gian làm đề tài thiết kế nhà máy sản xuất sữa với hai dây chuyền sữa cô đặc không đường phomai ủ chín, với hướng dẫn tận tình giáo Mạc Thị Hà Thanh, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Bên cạnh tơi hiểu cần thiết nhà máy sữa, giúp nắm phần quy trình thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm thực phẩm nhà máy chế biến sữa sản phẩm từ sữa Qua tơi cịn nắm cách tính tốn, bố trí thiết bị cơng trình, tính tốn nhân cơng nhà máy cho hợp lý, hiệu kinh tế để nhà máy hoạt động tốt Đà Nẵng, ngày 01 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Hoàng Dương Thụy Đan SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 129 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc khơng đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Địa hình Quảng Nam ( ngày truy cập 26/08/2019) https://voer.edu.vn/m/quang-nam/74443dc6 [2] Khu kinh tế mở Chu Lai (ngày truy cập 26/08/2019) https://khoahocdoisong.vn/khu-kinh-te-mo-chu-lai-se-co-3-do-thi-loai-ii120707.html [3].Quảng Nam (ngày truy cập 26/08/2019) http://www.quangnam.gov.vn/cmspages/chuyenmuc/chuyenmuc_view.aspx?IDChuye nMuc=158 [4] Cơ sở hạ tầng khu công nghiệp Chu Lai – Quảng Nam (ngày truy cập 28/08/2019) http://www.khucongnghiepchulai.vn/index.php/kcn-bac-chu-lai [5] Điện lực Quảng Nam (ngày truy cập 28/08/2019) https://www.evn.com.vn/d6/news/Cong-ty-Dien-luc-Quang-Nam-Hanh-trinh-thapsang-niem-tin-6-14-19718.aspx [6] Điều chỉnh khu quy hoạch khu kinh tế mở Chu Lai (ngày truy cập 30/08/2019) https://vnexpress.net/kinh-doanh/chinh-phu-dieu-chinh-quy-hoach-khu-kinh-te-mochu-lai-3855140.html [7] L V V Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa 2010 [8] Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kỹ thuật [9] “https://dairyprocessinghandbook.com" [10] Quy chuẩn quốc gia sản phẩm sữa nguyên liệu (ngày truy cập 03/09/2019) https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Thuong-mai/Thong-tu-29-2017-TT-BNNPTNT Quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-doi-voi-san-pham-sua-tuoi-nguyen-lieu-371412.aspx [11] https://sk34653624.com/product/standard-999-amf/ [12] B.T.B.Y.TẾ, “Quyết định việc ban hành tiêu chuân vệ sinh nước ăn uống.” [13] “Hệ vi sinh vật có lợi có hại phomat - Máy móc thiết bị thực phẩm | chuyển giao cơng nghệ thực phẩm | Kiến thức thực phẩm.”: [14] Hàm lượng chất khô sữa cô đặc (ngày truy cập 04/09/2019) https://vanbanphapluat.co/tcvn-8082-2013-sua-cream-sua-co-dac-xac-dinh-hamluong-chat-kho-tong-so [15] Lợi ích sữa đặc khơng đường (ngày truy cập 04/09/4019) SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 130 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa đặc khơng đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/nen-dung-sua-dac-co-duong-haykhong-duong-979940 [16] T chuẩn V N TCVN5539:2002, “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:2002 sữa đặc có đường - quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành.” (ngày truy cập 04/09/2019) [17] Phomai Camembert (ngày truy cập 27/09/2019) https://vi.wikipedia.org/wiki/Camembert_(ph%C3%B3_m%C3%A1t) [18] “https://dairyprocessinghandbook.com/.” [19] Quy trình sản xuất phomai (ngày truy cập 19/10/2019) https://www.statista.com/statistics/195809/cheese-production-in-selected-countries2009/ [20] Lợi ích phomai (ngày truy cập 20/10/2019) https://www.organicfacts.net/health-benefits/animal-product/health-benefits-ofcheese.html [21] Các tiêu kiểm tra chất lượng phomai (ngày truy cập 20/10/2019) https://tuvancongbosanpham.com/cac-chi-tieu-kiem-nghiem-chat-luong-pho-mai/ [22] Tình hình ngành cơng nghiệp sữa Việt Nam (ngày truy cập 20/10/2019) https://vietnamdairy.vn/2019/01/15/nam-2018-nhung-no-luc-cua-nganh-sua-vietnam/ [23] Xe bồn (ngày truy cập 29/11/2019) http://congnghevotrung.com/bon-chuyen-cho/ [24] Thiết bị kiểm tra (ngày truy cập 20/10/2019) http://www.vietanh.vn/vi/news/tin-chuyen-nganh/milkoscantmmarsmilkoscandautie ncho-moi-nguoi-8.html [25] Thiết bị lọc (ngày truy cập 07/11/2019) http://www.thietbilockhi.net/nhu-cau-loc/binh-loc-loc-loi-loc-sua-bo-inox-304316316l-product538.html [26] Thùng chứa sữa nguyên liệu (ngày truy cập 9/10/2019) http://jimeivietnam.com/bon-nhan-sua/ [27] Thiết bị định lượng (ngày truy cập 09/10/2019) https://kfdfzgzz.en.made-in-china.com/product/yKCQmXuvfHrS/China-Clamp-on Hygienic-Electromagnetic-Flowmeter-Electronic-Magnetic-Milk-FlowMeter.html [28] Thùng trung hòa sữas sau định lượng (ngày truy cập 09/10/2019) SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 131 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert http://jimeivietnam.com/bon-chua-1-lop/ [29] Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng TAIBONG (ngày truy cập 09/10/2019) https://titania.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/ [30] Thiết bị khấy trộn tốc độ (ngày truy cập 09/10/2019) http://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/ [31] Thiết bị cô đặc (ngày truy cập 09/10/2019) http://congnghevotrung.com/co-dac-1/ [32] Thiết bị đồng hóa (ngày truy cập 17/10/2019) http://congnghevotrung.com/homogenizer/ [33] Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống (ngày truy cập 28/10/2019) http://congnghevotrung.com/thiet-bi-ong-tiet-trung-uht/ [34] Thiết bị chiết rót vơ trùng (ngày truy cập 28/10/2019) https://shjimei.en.made-in-china.com/product/pqQJltMAsCrN/China-Brick-ShapeCarton-Aseptic-Filling-Machine.htm [35] Thiết bị đóng thùng carton (ngày truy cập 30/10/2019) http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-carton-wrap-around/ [36] Băng tải (ngày truy cập30/10/2019) https://thienlongbt.com/bang-tai-xich-nhua-tai-hop-sua.html [37] https://www.alibaba.com/product-detail/hot-selling-Stainless-steel-industrialmilk_60714134043.html?spm=a2700.7724838.2017115.120.14e71695Uljfpg (ngày truy cập 30/10/2019) [38] Bồn lên men (ngày truy cập 02/11/2019) http://congnghevotrung.com/bon-len-men/ [39].Thiết bị đông tụ (ngày truy cập 02/11/2019) https://www.tetrapak.com/processing/curd-making/cheese-vat-ost [40] Huyết sữa (ngày truy cập 07/11/22019) https://thucphamthethao.com/kien-thuc/whey-protein-la-gi [41] https://assets.tetrapak.com/static/documents/processing/casomatic-sc7-pd10246.pdf [42] Quá trình ướp muối http://www.tecnal.fr/en/etape-fabrication/salting-camembert/ [43] Food Safety System for Cheese (ngày truy cập 25/11/2019) https://www.youtube.com/watch?v=5dnWSDmVsvc [44].Thiết bị phun bảo tử (Truy cập 27/11/2019) https://www.alibaba.com/product-detail/MultiFunctionsPillowTypeIceLolly_607307 SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 132 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa cô đặc không đường phơ mai ủ chín dạng mềm Camembert 52845.html [45] Bơm (ngày truy cập28/11/2019) https://giamaybom.vn/may-bom-ly-tam-ebara-cdx120-07-0-6kw-_p147) [46] Bơm bánh (ngày truy cập28/11/2019) http://vinapump.com/bom-banh-rang-tuthill-series-gg.html [47] TS Trần Xoa, TS Nguyễn Trọng Khuôn, KS Hồ Lê Viên (2004), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, tập I, II, NXB Khoa học – kỹ thuật [48].Trần Thế Truyền Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy Đại học Bách Khoa Đà Nẵng 2006 SVTH: Hoàng Dương Thụy Đan GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 133 ...TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền: - Sữa đặc khơng đường suất 1 150 0 lít ngun liệu/ năm - Phơ mai ủ chín suất 5, 8 sản phẩm/ ngày Sinh viên thực... nghiệp: Thiết kế nhà máy chế biến sữa gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc khơng đường suất 1 150 0 lít ngun liệu/ ca sản xuất sữa phomai ủ chín dạng mềm Camember với suất 5, 8 sản phẩm/ ngày SVTH:... 107 150 137 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường với suất 1 150 0 lít nguyên