Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis là một trong những sản phẩm phụ của chế biến cá ngừ Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis chứa 22 42 protein và hàm lượng chất béo thấp 3 02 do đó nó là nguồn phụ phẩm phù hợp để sản xuất dịch protein Mục đích của nghiên cứu này nhằm thu dịch protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis bằng cách sử dụng xúc tác NaOH với mục đích khai thác ưu điểm của xúc tác NaOH khắc phục những nhược điểm của xúc tác enzyme nâng cao giá trị kinh tế của cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa và giải quyết các vấn đề liên quan đến môi trường Các yếu tố ảnh hưởng chính đến quá trình hòa tan để thu dịch protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được lựa chọn để khảo sát trong đề tài nghiên cứu này gồm nồng độ xúc tác NaOH M tỷ lệ cơ chất thể tích xúc tác w v thời gian hòa tan phút và nhiệt độ hòa tan °C Thành phần hóa học tương đối của cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được phân tích theo phương pháp chuẩn của Cộng đồng phân tích AOAC Các phương pháp phân tích Bradford phương pháp đồng và đo quang được sử dụng để xác định hàm lượng protein axit amin và độ hấp thụ màu của sản phẩm thô Sự khác biệt có ý nghĩa của hiệu suất thu hồi protein được xác định bằng phân tích phương sai ANOVA – One way với phần mềm Minitab 2017 Điều kiện tối ưu tương ứng với từng yếu tố ảnh hưởng được xác định nồng độ xúc tác NaOH 0 45 M tỉ lệ cơ chất thể tích xúc tác NaOH 1 18 w v thời gian hòa tan 50 phút và nhiệt độ hòa tan 30°C Hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại 72 37 ± 1 127 ở điều kiện tối ưu Nghiên cứu đã cung cấp những thông tin quan trọng có liên quan đến đề tài
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐỂ THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA (SARDA ORIENTALIS) BẰNG XÚC TÁC NaOH Người hướng dẫn: ThS BÙI VIẾT CƯỜNG Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THU VÂN Số thẻ sinh viên: 107130127 Lớp: 13H2B Đà Nẵng, 05/2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis xúc tác NaOH Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Vân Số thẻ sinh viên: 107130127 Lớp: 13H2B Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) sản phẩm phụ chế biến cá ngừ Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) chứa 22,42% protein hàm lượng chất béo thấp 3,02%, nguồn phụ phẩm phù hợp để sản xuất dịch protein Mục đích nghiên cứu nhằm thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) cách sử dụng xúc tác NaOH với mục đích khai thác ưu điểm xúc tác NaOH, khắc phục nhược điểm xúc tác enzyme, nâng cao giá trị kinh tế thịt đỏ cá ngừ sọc dưa giải vấn đề liên quan đến mơi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hịa tan để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa lựa chọn để khảo sát đề tài nghiên cứu gồm: nồng độ xúc tác NaOH (M), tỷ lệ chất:thể tích xúc tác (w:v), thời gian hịa tan (phút) nhiệt độ hịa tan (°C) Thành phần hóa học tương đối thịt đỏ cá ngừ sọc dưa phân tích theo phương pháp chuẩn Cộng đồng phân tích (AOAC) Các phương pháp phân tích Bradford, phương pháp đồng đo quang sử dụng để xác định hàm lượng protein, axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thơ Sự khác biệt có ý nghĩa hiệu suất thu hồi protein xác định phân tích phương sai ANOVA – One way với phần mềm Minitab 2017 Điều kiện tối ưu tương ứng với yếu tố ảnh hưởng xác định: nồng độ xúc tác NaOH 0,45 M; tỉ lệ chất:thể tích xúc tác NaOH 1:18 (w:v); thời gian hòa tan 50 phút nhiệt độ hòa tan 30°C Hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại 72,37 ± 1,127% điều kiện tối ưu Nghiên cứu cung cấp thơng tin quan trọng có liên quan đến đề tài ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Thu Vân Lớp: 13H2B Số thẻ sinh viên: 107130127 Khoa: Hóa Ngành: Cơng Nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) xúc tác NaOH Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Nội dung phần thuyết minh tính tốn Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ) Họ tên người hướng dẫn: ThS Bùi Viết Cường Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …… /……./201… Ngày hoàn thành đồ án: …… /……./201… Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Bùi Viết Cường LỜI CẢM ƠN Sau tháng nghiên cứu, giúp đỡ q thầy cơ, bạn bè gia đình tơi hoàn thành đạt kết đề tài nghiên cứu tốt nghiệp Để bày tỏ biết ơn mình, tơi xin gửi lời trân trọng cảm ơn đến thầy Bùi Viết Cường người tận tình hướng dẫn, đơn đốc, tạo điều kiện cho thực đề tài Tôi xin cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ, giải đáp thắc mắc, khó khăn tơi q trình thực đề tài Cuối xin chân thành cảm ơn động viên, giúp đỡ gia đình bạn bè suốt trình học tập nghiên cứu Sinh viên thực Trần Thị Thu Vân GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân i CAM ĐOAN Với danh dự trách nhiệm cá nhân, xin cam đoan đồ án: “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) để xúc tác NaOH” duới hướng dẫn ThS Bùi Viết Cường thực cá nhân tơi Việc hồn thành đồ án tốt nghiệp soạn thảo tiến hành cách độc lập, sáng tạo không chép từ đề tài khác Các kết số liệu thu đề tài trung thực, khách quan không chỉnh sửa Tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác, có độ tin cậy cao, trích dẫn đầy đủ quy định Sinh viên thực Trần Thị Thu Vân GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN -i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC - iii DANH SÁCH HÌNH ẢNH - vi DANH SÁCH BẢNG - vii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT - viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan cá ngừ - 1.1.1.Tình hình sản xuất cá ngừ giới Việt Nam - 1.1.2.Một số sản phẩm chế biến từ cá ngừ - 1.1.3.Giới thiệu cá ngừ sọc dưa - 1.2.Tổng quan protein thủy sản - 1.2.1.Cấu trúc protein thịt cá 1.2.2.Một số tính chất protein - 10 1.2.2.1.Tính chất lưỡng tính 10 1.2.2.2.Tính chất dung dịch keo, kết tủa protein - 11 1.3.Tổng quan thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 11 1.3.1.Thực trạng phụ phẩm thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 11 1.3.2.Đặc điểm thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 12 1.3.3.Thành phần thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 12 1.4.Q trình hịa tan thu dịch protein từ thủy sản xúc tác NaOH - 13 1.4.1.Nguyên lí phương pháp 13 1.4.3.Các biến đổi protein trình tách chiết protein xúc tác NaOH - 15 1.5.Tổng quan tình hình nghiên cứu ỏ Việt Nam giới - 16 1.5.1.Tình hình nghiên cứu Việt Nam 16 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân iii 1.5.2.Tình hình nghiên cứu nước ngồi - 18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1.Nguyên liệu hóa chất - 20 2.1.1.Nguyên liệu 20 2.1.2.Hóa chất 20 2.2.Phương pháp nghiên cứu - 20 2.2.1.Quá trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 20 2.2.2.Phương pháp phân tích thành phần tương đối thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 21 2.2.2.1 Xác định hàm lượng ẩm thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 21 2.2.2.2.Xác định hàm lượng tro tổng số thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 21 2.2.2.3.Xác định hàm lượng protein có thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 21 2.2.2.4.Xác định hàm lượng chất béo có thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 23 2.2.3.Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 23 2.2.3.1.Khảo sát ảnh hưởng nồng độ xúc tác NaOH - 23 2.2.3.2.Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất:thể tích chất xúc tác NaOH - 23 2.2.3.3.Khảo sát ảnh hưởng thời gian hòa tan - 23 2.2.3.4.Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hòa tan 24 2.2.4.Phương pháp phân tích tiêu dịch protein thu hồi - 24 2.2.4.1.Xác định hiệu suất thu hồi - 24 2.2.4.2.Xác định hàm lượng protein có dịch protein thu hồi - 24 2.2.4.3.Xác định hàm lượng axit amin dịch protein thu hồi 25 2.2.4.4.Xác định độ hấp thụ màu sản phẩm thô - 26 2.3.Phương pháp xử lí số liệu - 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN -27 3.1.Kết xác định thành phần thịt đỏ cá ngừ 27 3.2.Kết xác định thơng số tối ưu cho q trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 27 3.2.1.Kết xác định ảnh hưởng nồngng độ xúc tác NaOH đến trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 27 3.2.2.Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ chất:thể tích xúc tác NaOH đến q trình thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 29 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân iv 3.2.3.Kết xác định ảnh hưởng thời gian hòa tan đến trình thu hồi dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 32 3.2.4.Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ hịa tan đến q trình thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa - 34 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 4.1 Kết luận - 37 4.2 Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 37 PHỤ LỤC GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân v DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tình hình đánh bắt cá ngừ thương mại từ 1950 đến 2007 - Hình 1.2 Tình hình đánh bắt cá ngừ thương mại theo loài từ 1950 đến 2002 - Hình 1.3 Sản lượng khai thác cá ngừ Việt Nam từ 1997 đến 2003 - Hình 1.4 Cá ngừ dùng làm sashimi sushi - Hình 1.5 Sản phẩm cá ngừ đóng hộp xuất Hình 1.6 Các sản phẩm cá ngừ xông CO Hình 1.7 Cá ngừ sọc dưa - Hình 2.1 Mẫu thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 20 Hình 2.2 Cơ chế tác dụng protein với dung dịch Bradford - 24 Hình 3.1 Thành phần hóa học tương đối thịt đỏ cá ngừ 27 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ xúc tác NaOH đến hiệu suất hoà tan hiệu suất thu hồi protein 28 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ xúc tác NaOH đến hiệu suất thu hồi axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thô - 28 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ chất:thể tích xúc tác (w:v) đến hiệu suất hòa tan hiệu suất thu hồi protein 30 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ chất:xúc tác đến hiệu suất thu hồi axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thô 31 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất hòa tan - 32 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thô - 33 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất hòa tan hiệu suất thu hồi protein 34 Hình 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thô 35 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Các quốc gia đánh bắt ngừ từ năm 2000 - 2007 Bảng 1.2 Thành phần hóa học số lồi thủy sản - Bảng 1.3 Hàm lượng số axit amin có thịt đỏ cá ngừ - 13 Bảng 1.4 Hàm lượng chất khống có thịt đỏ cá ngừ - 13 Bảng 3.1 Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa hiệu suất thu hồi protein 29 Bảng 3.2 Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa hiệu suất thu hồi protein 31 Bảng 3.3.Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa hiếu suât thu hồi protein 34 Bảng 3.4 Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa hiệu suất thu hồi protein 36 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân vii TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Phạm Thị Trân Châu Trần Thị Áng (2007), Hóa Sinh học, Tái lần thứ bảy, NXB Giáo Dục, 2007 [2] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2000 [3] Lưu Duẩn cộng (1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Khoa hóa thực phẩm cơng nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội [4] Phạm Thị Hiền, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Ảnh hưởng điều kiện chiết khác đến hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số chuyên đề: Thủy sản (2014)(1): 31-35 [5] TCVN 8352-2010, Kiểm tra hàm lượng histamin [6] Nguyễn Thị Mỹ Hương (2012), Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng protease thương mại, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ thủy sản, Số 2/12, trang 25-30 [7] Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười, Vi Nhã Tuấn Võ Thị Anh Minh (2015), Nghiên cứu khả thủy phân dịch protein thịt đầu tôm sú enzyme protease nội tại, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số 37, trang 39-46 [8] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2, NXB Nông Nghiệp, Hồ Chí Minh, trang 149-151 [9] Nguyễn Thị Mỹ Hương (2014), Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thủy phân từ đầu xương cá chẽm (Lates calcarifer) enzyme Flavouzyme, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số chuyên đề: Thủy sản (2014)(1): 49-53 [10] Trần Thị Bích Thủy, Đỗ Thị Thanh Thủy (2015), Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để thủy phân cá trích (Sardinella gibbosa) thu dịch đạm, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Nha Trang, số [11] Bùi Xuân Đông CS (2017), Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa với xúc tác enzyme protamex, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [12] Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản, Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (2006), Bảo quản chế biến cá ngừ lam sashimi, NXB nơng nghiệp, Hồ Chí Minh [13] Bộ thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản, NXB nông nghiệp, Hà Nội GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân 37 [14] Đào Mạnh Sơn ctv (2005), Báo cáo tổng kết đề tài: Nghiên cứu trữ lượng khả khai thác nguồn lợi cá (chủ yếu cá ngừ vằn, ngừ vây vàng ngừ mắt to) trạng cấu nghề nghiệp khu vực biển xa bờ miền Trung Đông Nam Bộ, sở thủy sản, Hải Phòng [15] Đinh Văn Ưu ctv (2004), Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài :Xây dựng mơ hình dự báo cá khai thác cấu trúc hải dương có liên quan phục vụ đánh bắt xa bờ vùng biển Việt Nam, trang12-20, Hà Nội [16] Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản, Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (2006), Bảo quản chế biến cá ngừ làm sashimi, NXB nơng nghiệp, Hồ Chí Minh [17] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thủy sản tập 1, 1990 [18] Mai Lê (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga, Bảo quản lương thực, NXB Bách khoa – Hà Nội [19] Nguyễn Thị Trúc Loan, Công nghệ chế biến thủy sản, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2013 [20] Hồ Thị Ngân Hà, Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường Đại học An Giang [21] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duần, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1999 Tài liệu nước [22] Chinnamma George (1975), Biochemical differences between the red and white meat of tuna and changes in quanlity during freezing and storage Fish, technol, Vol 12, No.1, pp 70-74 [23] N Huda Herpandi, A.Rosma, W.A Wan Nadiah, The tuna fishing industry: A new outlook on fish protein hydrolysates, 14 June 2011 [24] Cameron Faustman (2015), Myoglobin Chemistry and Modifications that Influence (Color and) Color Stability, In American Meat Science Association: 67th Annual Reciprocal Meat Conference [25] David J., Livingston and Duane Brown W., (1981), “The chemistry of myoglobin and its reactions”, Food Technology, New York, pp 180-182 [26] Mukundan M.K., Arul James M., Radhakrishnan A.G and Antony P.D (1978) Red and White Meat of Tuna (Euthynnus affinis): Their Biochemical Role and Nutritional Quality, Fish Technology, Vol 16, pp 78-82 [27] Montgomery, D.C and G.C Runger, Applied statistics and probability for engineers 2010: John Wiley & Sons GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân 38 [28] Ling Lin Liu, George M Pigott (1981), Preparation and use of inexpensive crude pepsin for enzyme hydrolysis of fish Journal of Food Science, Vol 46(5), pp.15691572 [29] Imm J.Y., Lee C.M (1999) Production of seafood flavor from red hake (Urophycis chuss) by enzymatic hydrolysis Journal of agricultural and food chemistry, Vol 47(6), pp.2360-2366 [30] Guerard F., Guimas L., Binet A (2002) Production of tuna waste hydrolysates by a commercial neutral protease preparation Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, Vol 19-20, 489-498 [31] Anusha G.P Samaranayaka, Eunice C.Y Li-Chan (2008) Autolysis-assisted production of fish protein hydrolysates with antioxidant properties from Pacific hake (Merluccius productus) Food Chemistry, Vol 107(2), pp.768-776 [32] Yu S.Y., Tan L.K (1990) Acceptability of crackers (‘Keropok’) with fish protein hydrolysate International Journal of Food Science & Technology, Vol 25, pp.204-208 [33] Chaplin, M.F and Kennedy, J.F., Carbohydrate Analysis - A Practical Approach, IRL Press Ltd Publiscation, Oxford; Washington, DC, 1994 [34] Bradford, M.M., A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principle of Protein Dye Binding, Analytical Biochemistry, Vol 72, pp.248-254, 1976 [35] C.G Pope and M.F.Stevens (1939), “Cxxx The determination of amino-nitrogeb using a copper method [36] W.S., T.W Wareepat Tiyabhorn, and Natthaphat Limpraditthanont and Siwarutt Boonyarattanakalin, Conversion of jerusalem artichoke tuber powder into fructooligosaccharides, fructose, and glucose by a combination of microwave heating and hcl as a catalyst 2016 [37] Jiang, B., Liu, Y., Bhandari, B andZhou, W., , Impact of caramelization on the glass transition temperature of several caramelized sugars Part i chemical analyses, journal of agricultural and food chemistry 2008 [38] Haghparast, et al., A comparative study on antioxidative properties of carameled reducing sugars; inhibitory effect on lipid oxidative and sensory improvement of glucose carameled products in shrimp flesh 2012 [39] Passos, C.P.a.C., M.A "Microwave superheated water extraction of polysaccharides from spent coffee grounds, carbohydrate polymers", 2013 [40] Syama Dayal J., P.A.G., Imran Khan H., Madhu Babu E.P., Ambasankar K and Kumarguru Vasagam K.P, Shrimps – A nutritional perspective Current science, 2013 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân 39 Vol 104, No 11: p pp.1487-1491 [41] Nollet, L.M., et al., Food biochemistry and food processing 2012: John Wiley & Sons [42] Syama Dayal J., Ponniah A.G., Imran Khan H., Madhu Babu E.P., Ambasankar K.and Kumarguru Vasagam K.P (2013) Shrimps – a nutritional perspective, Current science, Vol 104, No 11, pp 1487-1491 [43] Nicharee Wisuthiphaet and Sasithorn Kongruang, Production of Fish Protein Hydrolysates by Acid and Enzymatic Hydrolysis, Journal of Medical and Bioengineering Vol 4, No 12/2015 [44] A.O.A.C, Official Methods of Analysis of AOAC International, ed 17th 2000, Maryland: AOAC International [45] Oosterveer, P., Governing global fish provisioning: ownership and management of marine resources, Ocean & Coastal Management, 2008 51(12): p 797-805 [46] Joseph, J., Managing fishing capacity of the world tuna fleet 2003: Food and Agriculture Organization of the United Nations Tài liệu Web [47].http://agro.gov.vn/vn/tID5794_Dien-bien-gia-ca-ngu-tren-the-gioi-va-VietNam.html, truy cập ngày 15/05/2018 [48] http://baoquocte.vn/xuat-khau-ca-ngu-tang-manh-50711.htm, truy cập ngày 15/05/2018 [49].http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1211_50520/Xuat-khau-ca-ngu-che-bien-tang223.htm, truy cập ngày 15/05/2018 [50] https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/th%C6%B0%C6%A1ng-m%E1%BA%A1ith%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n/xu%E1%BA%A5t-nh%E1%BA%ADpkh%E1%BA%A9u/doc-tin/010337/2018-04-12/xuat-khau-thuy-san-quy-i2018-datgan-18-ty-usd, truy cập ngày 15/05/2018 [51].http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1212_51712/Chile-la-co-hoi-moi-cho-ca-ngu-VietNam.htm , truy cập ngày 15/05/2018 [52] http://tomvang.com/tin-tuc/tan-dung-phu-pham-tu-che-bien-thuy-san, truy cập ngày 15/05/2018 GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân 40 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN TƯƠNG ĐỐI CỦA CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 1.1 Kết xác định hàm lượng protein Mẫu Hàm lượng protein (%) 22,13 22,50 22,63 Trung bình 22,42 ± 0,26 Bảng 1.2 Kết xác định hàm lượng tro tổng số Mẫu Hàm lượng tro tổng (%) 2,37 2,80 2,83 Trung bình 2,67 ± 0,26 Bảng 1.3 Kết xác định hàm lượng lipid Mẫu Hàm lượng lipid (%) 3,08 3,01 2,97 Trung bình 3,02 ± 0,06 Bảng 1.4 Kết xác định hàm lượng lipid Mẫu Hàm lượng ẩm (%) 68,52 69,10 68,80 Trung bình 68,81 ± 0,29 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BRADFORD Bảng 2.1 Số liệu kết xây dựng đường chuẩn xác định protein Nồng độ (µg/ mL) ABS1 ABS2 Trung bình 0 0 40 0,290 0,265 0,277 50 0,353 0,317 0,335 60 0,422 0,391 0,407 70 0,492 0,423 0,458 80 0,531 0,503 0,517 90 0,602 0,561 0,581 100 90 y = 152,18x R² = 0,9995 Nồng độ (µg/ mL) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 ABS Hình 2.1 Đồ thị đường chuẩn protein PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT XÚC TÁC NaOH ĐẾN QUÁ TRÌNH THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 3.1 Kết đo hiệu suất hòa tan Nồng độ NaOH (M) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 0,05 57,492 53,950 53,950 55,130 ± 2,045 0,15 57,492 53,950 61,034 57,492 ± 3,542 0,25 78,746 78,746 75,204 77,565 ± 2,045 0,35 78,746 78,746 82,288 70,927 ± 2,045 0,45 82,288 78,746 78,746 70,927 ± 2,045 0,55 82,288 78,746 75,204 78,746 ± 2,045 0,65 71,661 78,746 75,204 75,204 ± 3,542 0,75 75,204 78,746 71,661 75,204 ± 3,542 Bảng 3.2 Kết đo đến hiệu suất thu hồi protein Nồng độ NaOH (M) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) 0,05 14,933 18,598 17,399 0,15 25,182 28,554 30,567 28,101 ± 2,721 0,25 32,694 35,726 35,930 24,783 ± 1,812 0,35 42,604 38,667 39,527 40,266 ± 2,070 0,45 44,210 46,383 46,631 45,741 ± 1,332 0,55 43,690 41,654 39,617 41,654 ± 2,036 0,65 37,016 40,907 39,640 39,188 ± 1,985 0,75 39,120 40,907 38,079 39,369 ± 1,1430 Trung bình 16,977 ± 1,869 Bảng 3.3 Kết đo hiệu suất thu hồi axit amin Nồng độ NaOH (M) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 0,05 1,938 1,750 1,875 1,854 ± 0,095 0,15 2,000 1,938 2,063 2,000 ± 0,063 0,25 2,125 2,063 2,063 2,083 ± 0,036 0,35 2,125 2,063 2,063 2,083 ± 0,036 0,45 2,125 2,125 2,063 2,104 ± 0,036 0,55 2,125 2,125 2,000 2,083 ± 0,072 0,65 2,125 2,250 2,188 2,188 ± 0,062 0,75 2,313 2,250 2,188 2,250 ± 0,063 Bảng 3.4 Kết đo độ hấp thụ màu ( đo 284 nm, pha loãng 100 lần) Nồng độ NaOH (M) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 0,05 0,221 0,236 0,248 0,235 ± 0,014 0,15 0,243 0,249 0,253 0,249 ± 0,006 0,25 0,313 0,316 0,299 0,309 ± 0,006 0,35 0,350 0,319 0,348 0,399 ± 0,006 0,45 0,341 0,336 0,343 0,340 ± 0,003 0,55 0,303 0,352 0,352 0,336 ± 0,003 0,65 0,321 0,307 0,315 0,315 ± 0,003 0,75 0,301 0,326 0,313 0,313 ± 0,005 PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CƠ CHẤT:THỂ TÍCH XÚC TÁC NaOH (W:V) ĐẾN QUÁ TRÌNH THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 4.1 Kết đo hiệu suất hòa tan Tỷ lệ (w:v) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 1:6 53,950 50,407 50,407 51,588 ± 2,045 1:10 78,746 78,746 82,288 79,927 ± 2,045 1:14 78,746 78,746 78,746 78,746 ± 0,000 1:18 78,746 82,288 82,288 81,108 ± 2,045 1:22 78,746 78,746 75,204 77,565 ± 2,045 1:26 78,746 78,746 71,661 76,384 ± 2,045 Bảng 4.2 Kết đo hiệu suất thu hồi protein Tỷ lệ (w:v) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 1:6 22,386 22,074 22,684 22,381 ± 0,305 1:10 44,210 46,383 46,631 45,741 ± 1,332 1:14 55,876 55,338 56,098 55,771 ± 0,391 1:18 65,121 67,239 65,691 66,017 ± 1,096 1:22 59,483 61,972 60,528 60,661 ± 1,125 1:26 55,256 59,121 55,826 56,768 ± 2,051 Bảng 4.3 Kết đo hiệu suất thu hồi axit amin Tỷ lệ (w:v) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 1:6 1,125 1,163 1,125 1,138 ± 0,022 1:10 2,125 2,125 2,063 2,104 ± 0,036 1:14 2,538 2,538 3,538 2,538 ± 0,000 1:18 2,813 2,475 2,700 2,663 ± 0,072 1:22 2,750 2,613 2,750 2,704 ± 0,079 1:26 3,413 3,738 3,575 3,575 ± 0,163 Bảng 4.4 Kết đo độ hấp thụ màu (đo 284 nm, pha loãng 100 lần) Tỷ lệ (w:v) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 1:6 0,340 0,318 0,385 0,348 ± 0,034 1:10 0,341 0,336 0,343 0,340 ± 0,004 1:14 0,295 0,252 0,265 0,271 ± 0,022 1:18 0,234 0,237 0,230 0,234 ± 0,034 1:22 0,160 0,177 0,166 0,168 ± 0,168 1:26 0,153 0,160 0,146 0,153 ± 0,153 PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN QUÁ TRÌNH THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 5.1 Kết đo hiệu suất hòa tan Thời gian (phút) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 10 78,746 82,288 82,288 81,108 ± 2,045 20 82,288 78,746 85,831 82,288 ± 3,542 30 85,831 85,831 82,288 84,650 ± 2,045 40 85,831 85,831 89,373 87,011 ± 2,045 50 89,373 85,831 89,373 88,192 ± 2,045 60 85,831 89,373 89,373 88,192 ± 2,045 70 89,373 89,373 89,373 89,373 ± 0,000 80 89,373 89,373 89,373 89,373 ± 0,000 Bảng 5.2 Kết đo hiệu suất thu hồi protein Thời gian (phút) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 10 65,121 67,239 65,691 66,017 ± 1,096 20 66,424 68,053 64,958 66,479 ± 1,548 30 69,397 65,854 65,569 66,490 ± 2,133 40 67,768 67,768 70,171 68,569 ± 1,387 50 72,207 71,189 73,714 72,370 ± 1,270 60 69,682 69,927 70,619 70,076 ± 0,486 70 67,157 64,429 67,850 66,479 ± 1,809 80 65,365 62,006 62,230 63,200 ± 1,879 Bảng 5.3 Kết đo hiệu suất thu hồi axit amin Thời gian (phút) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 10 2,180 2,437 2,698 2,660 ± 0,172 20 3,372 3,260 3,147 3,260 ± 0,112 30 3,035 3,372 3,597 3,335 ± 0,283 40 3,484 3,484 3,372 3,447 ± 0,065 50 3,372 3,484 3,484 3,447 ± 0,065 60 4,271 4,271 4,384 4,309 ± 0,065 70 4,271 4,608 4,608 4,646 ± 0,065 80 4,271 4,833 5,170 4,908 ± 0,234 Bảng 5.4 Kết đo độ hấp thụ màu (đo 284 nm, pha loãng 100 lần) Thời gian (phút) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 10 0,234 0,237 0,230 0,234 ± 0,004 20 0,252 0,249 0,235 0,245 ±0,009 30 0,261 0,255 0,268 0,261 ± 0,006 40 0,298 0,287 0,284 0,289 ± 0,007 50 0,296 0,285 0,296 0,292 ± 0,006 60 0,298 0,292 0,272 0,287 ± 0,013 70 0,294 0,292 0,285 0,290 ± 0,004 80 0,253 0,260 0,246 0,253 ± 0,007 PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 6.1 Kết đo hiệu suất hòa tan Nhiệt độ (°C) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 30 89,373 85,831 89,373 88,192 ± 2,045 40 89,373 89,373 85,831 88,192 ± 2,045 50 89,373 89,373 89,373 89,373 ± 0,000 60 89,373 85,831 92,195 89,373 ± 3,542 70 89,373 89,373 89,373 89,373 ± 0,000 80 89,373 89,373 89,373 89,373 ± 0,000 90 89,373 89,373 85,831 88,192 ± 2,045 100 92,195 92,195 92,195 92,195 ± 0,000 Bảng 6.2 Kết đo hiệu suất thu hồi protein Nhiệt độ (°C) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 30 72,207 71,189 73,714 72,370 ± 1,270 40 63,655 60,112 62,189 61,985 ± 1,780 50 64,266 61,211 60,112 61,863 ± 2,152 60 64,347 60,600 57,953 60,967 ± 3,213 70 60,193 56,894 58,768 58,618 ± 1,654 80 56,691 57,057 55,550 56,433 ± 0,786 90 55,591 53,636 51,396 53,541 ± 2,099 100 50,948 50,948 51,030 50,976 ± 0,047 10 Bảng 6.3 Kết đo hiệu suất thu hồi axit amin Nhiệt độ (°C) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 30 3,372 3,484 3,484 3,447 ± 0,065 40 3,260 3,035 3,035 3,110 ± 0,130 50 3,147 3,147 3,035 3.110 ± 0,065 60 3,147 2,922 3,035 3,035 ± 0,112 70 3,147 2,922 3,035 3,035 ± 0,112 80 2,585 2,585 2,585 3,035 ± 0,000 90 2,585 2,585 2,360 2,510 ± 0,130 100 2,473 2,473 2,473 2,473 ± 0,000 Bảng 6.4 Kết đo độ hấp thụ màu (đo 284 nm, pha loãng 100 lần) Nhiệt độ (°C) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 30 0,296 0,296 0,285 0,292 ± 0,006 40 0,300 0,297 0,278 0,292 ± 0,012 50 0,282 0,278 0,274 0,278 ± 0,004 60 0,266 0,271 0,265 0,267 ± 0,000 70 0,260 0,261 0,256 0,259 ± 0,000 80 0,266 0,248 0,266 0,260 ± 0,010 90 0,237 0,260 0,252 0,249 ± 0,010 100 0,239 0,238 0,211 0,229 ± 0,020 11 ... thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa với xúc tác NaOH GVHD: ThS Bùi Viết Cường SVTH: Trần Thị Thu Vân 36 Đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda. .. yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) bằng xúc tác NaOH Nồng độ xúc tác NaOH tối ưu tỷ lệ chất:thể tích xúc tác tối ưu sử dụng để khảo sát ảnh hưởng thời... tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) bằng xúc tác NaOH chất:thể tích xúc tác NaOH (w:v) khác Do đó, tỷ lệ chất:thể tích xúc tác NaOH