Búng Báng là một loại cây rừng nhiệt đới rất hữu ích từ rễ cho đến lá Tất cả các bộ phận của cây đều được sử dụng vào các mục đích khác nhau nhưng phần quý nhất của cây vẫn là dòng nhựa ngọt thơm dìu dịu phảng phất mùi hương đường thốt nốt Chính vì có hàm lượng đường khá cao 10 20 0 nên dịch nhựa cây cọ đường này rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu Đây là chính là tiềm năng của cây Búng Báng để đưa vào nghiên cứu sản xuất rượu vang Một cây Búng Báng cho từ 10 đến 15 lít rượu mỗi ngày hai lần sáng và chiều người ta đi lấy rượu Cây có thể cho rượu trong thời gian 2 3 tháng với số lượng khoảng 300 lít Cây Búng Báng ra hoa có trái liên tục nên rượu Tà Vạt có thể được sản xuất quanh năm Rượu Tà Vạt lên men tự nhiên cho chất lượng được người dân ưa thích vì hương vị độc đáo và tính không độc hại của nó 0 Rượu có màu trắng đục sủi tăm trong ly nhìn tựa như rượu Sâm banh khi uống vào mát rượi thơm ngọt đắng nhẹ tê tê đầu lưỡi là loại rượu khai vị không thể thiếu trong các lễ hội ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu Tà Ôi… Rượu Tà vạt lên men tự nhiên được sản xuất một cách thủ công theo kinh nghiệm rượu được người dân lên men trực tiếp trên cây bởi dịch nhựa của nó và vỏ cây chuồn Vì đây là quá trình lên men tự nhiên nên không thể tránh sự nhiễm tạp chưa kiểm soát được quá trình sản xuất rượu còn bị đục chất lượng không ổn định có khi ngọt đắng vừa phải cũng có khi rất đắng chát rượu có độ cồn thấp 4 5 độ rượu này không thể bảo quản lâu được khoảng 2 3 ngày Với thời gian bảo quản ngắn như vậy thì rượu này không thể đưa vào sản xuất công nghiệp và thương mại hóa được Vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để có thể sản xuất được sản phẩm rượu có chất lượng ổn định hơn độ bền cao hơn và thời gian bảo quản lâu hơn để có thể sản xuất thương mại nhằm khai thác triệt để tiềm năng của cây Búng Báng Một số hướng nghiên cứu gần đây đã đề xuất quy trình mới sản xuất rượu Tà Vạt trong công nghiệp thông qua việc kiểm soát Bx môi trường mật độ tế bào tỷ lệ giống nấm men sử dụng và tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn bổ sung vào môi trường lên men nhằm mang đến một sản phẩm rượu chất lượng ổn định hơn tránh sự nhiễm khuẩn trong quá trình lên men Tuy nhiên độ bền và thời gian bảo quản của rượu sản xuất theo quy trình mới vẫn chưa được nghiên cứu Xuất phát từ thực tế trên nên tôi chọn đề tài Nghiên cứu sự biến đổi rượu Tà Vạt lên men từ dịch nhựa cây Búng Báng trong thời gian tàng trữvới mong muốn xác định được thời gian bảo quản của rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình mới nhằm đưa việc sản xuất được rượu Tà Vạt vào công nghiệp mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm rượu độc đáo của miền núi đồng thời góp phần vào sự phát triển kinh tế xã hội của vùng miền núi đang gặp khó khăn
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HOÁ LÊ THỊ NHƯ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT LÊN MEN TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG TRONG THỜI GIAN TÀNG TRỮ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT ĐÀ NẴNG – 2018 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ο Độc lập - Tự - Hạnh phúc ο NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: LÊ THỊ NHƯ MSSV:107130079 Ngày, tháng, năm sinh: 03/10/1995 Nơi sinh: Quảng Trị Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT LÊN MEN TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG TRONG THỜI GIAN TÀNG TRỮ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng Xác định số thơng số cơng nghệ cho q trình sản xuất rượu ( tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn, thời gian lên men) - Đánh giá chất lượng rượu thành phẩm Khảo sát biến đổi chất lượng rượu thời gian tàng trữ III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Đà Nẵng, ngày 25 tháng 05 năm 2018 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, bên cạnh cố gắng, nỗ lực thân tơi cịn nhận hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình Q Thầy Cơ động viên, ủng hộ từ gia đình bạn bè Đầu tiên, tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến PGS.TS Đặng Minh Nhật Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Tơi xin gởi lời cảm ơn đến tồn thể Quý Thầy Cô môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường Tôi xin cảm ơn Q Thầy Cơ phụ trách thí nghiệm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng động viên tạo điều kiện cho thực luận văn Tơi chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè - người khơng ngừng khích lệ hỗ trợ tơi suốt q trình học tập thực luận văn Cuối cùng, xin bày tỏ lịng biết ơn đến Q Thầy Cơ phản biện, Q Thầy Cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc góp ý cho luận văn Đà Nẵng, tháng 05 năm 2018 Người viết LÊ THỊ NHƯ LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Sinh viên thực đồ án tốt nghiệp LÊ THỊ NHƯ MỞ ĐẦU Giới thiệu Cọ đường Arenga Pinnata hay Arenga Saccharifera, Việt Nam có tên gọi Búng Báng, Tà Vạt hay Đoác, loại có giá trị lịch sử - kinh tế lớn mọc phổ biến vùng cao miền Bắc miền Trung [1] Cây Búng Báng giống dừa, người Kinh đặt tên “dừa núi”, loại thân to, thưa, rễ chùm sống gần khe, hố Chúng mọc hoang khắp thung lũng, khe suối gắn bó mật thiết với đời sống đồng bào dân tộc Cơ Tu huyện Đông Giang, Nam Giang - Quảng Nam [32] Cây Đốc có giá trị lịch sử to lớn, loại gắn bó với đội Việt Nam Sau tổng công Mậu Thân, đơn vị đội Việt Nam mặt trận Khe Sanh - Ðường lao đao trận đói kéo dài suốt mùa mưa Những Đoác rừng cứu sống biết người lính [1], [33] Cây Đốc có giá trị kinh tế to lớn, đặc biệt đồng bào dân tộc Cơ Tu, phận tận dụng tối đa Lá Đoác dùng để lợp nhà, lợp chuồng gia súc Cuống cụm hoa Búng Báng chứa nhiều nước nấu thành đường cho lên men rượu Chỉ cần cho dịch chiết từ buồng trái Búng Báng lên men với vỏ chuồn (apăng) loại rượu thơm ngon Nhân hạt luộc chín để ăn Đồng bào miền núi thường trồng thêm số nơi để lấy bột ăn thay lương thực cần thiết Nõn bóc vỏ cứng đi, thái nhỏ, luộc bỏ nước, dùng để nấu canh, hay xào [34] Trong y học cổ truyền bột Đoác sử dụng làm thuốc bồi bổ hư tổn suy yếu, ăn lâu lưng gối khỏi yếu mỏi Quả dùng sắc uống chữa đau nhức Dịch lớp vỏ ăn da, độc cá Thân dùng sắc uống chữa cảm sốt, rễ dùng trị viêm cuống phổi, làm dễ tiêu hóa [35] Ngồi sợi bẹ dùng làm khâu nón hay bện thừng, làm dây buộc [34] Tính cấp thiết đề tài Búng Báng loại rừng nhiệt đới hữu ích, từ rễ lá, tất phận sử dụng vào mục đích khác nhau, phần quý dịng nhựa thơm dìu dịu, phảng phất mùi hương đường nốt Chính có hàm lượng đường cao 10-20 % nên dịch nhựa cọ đường dễ bị lên men tự nhiên thành rượu Đây là tiềm Búng Báng để đưa vào nghiên cứu sản xuất rượu vang Một Búng Báng cho từ 10 đến 15 lít rượu, ngày hai lần, sáng chiều người ta lấy rượu Cây cho rượu thời gian - tháng, với số lượng khoảng 300 lít Cây Búng Báng hoa, có trái liên tục nên rượu Tà Vạt sản xuất quanh năm [32] Rượu Tà Vạt lên men tự nhiên cho chất lượng người dân ưa thích hương vị độc đáo tính khơng độc hại Rượu có màu trắng đục, sủi tăm ly, nhìn tựa rượu Sâm banh, uống vào mát rượi, thơm ngọt, đắng nhẹ, tê tê đầu lưỡi, loại rượu “khai vị” thiếu lễ hội, ngày Tết đồng bào dân tộc Cơ Tu, Tà Ôi… 00 Rượu Tà vạt lên men tự nhiên sản xuất cách thủ công, theo kinh nghiệm, rượu người dân lên men trực tiếp dịch nhựa vỏ chuồn [34] Vì trình lên men tự nhiên nên tránh nhiễm tạp, chưa kiểm sốt q trình sản xuất, rượu cịn bị đục, chất lượng khơng ổn định (có đắng vừa phải, có đắng chát ), rượu có độ cồn thấp ( 4-5 độ), rượu bảo quản lâu ( khoảng 2- ngày) Với thời gian bảo quản ngắn rượu đưa vào sản xuất công nghiệp thương mại hóa Vậy vấn đề đặt làm để sản xuất sản phẩm rượu có chất lượng ổn định hơn, độ bền cao thời gian bảo quản lâu để sản xuất thương mại nhằm khai thác triệt để tiềm Búng Báng Một số hướng nghiên cứu gần đề xuất quy trình sản xuất rượu Tà Vạt công nghiệp thông qua việc kiểm sốt Bx mơi trường, mật độ tế bào, tỷ lệ giống nấm men sử dụng tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn bổ sung vào môi trường lên men nhằm mang đến sản phẩm rượu chất lượng ổn định hơn, tránh nhiễm khuẩn trình lên men [1] Tuy nhiên độ bền thời gian bảo quản rượu sản xuất theo quy trình chưa nghiên cứu Xuất phát từ thực tế nên chọn đề tài “Nghiên cứu biến đổi rượu Tà Vạt lên men từ dịch nhựa Búng Báng thời gian tàng trữ”với mong muốn xác định thời gian bảo quản rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình nhằm đưa việc sản xuất rượu Tà Vạt vào công nghiệp, mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm rượu độc đáo miền núi, đồng thời góp phần vào phát triển kinh tế - xã hội vùng miền núi gặp khó khăn Mục đích nghiên cứu - Xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng Xác định số thông số công nghệ sản xuất rượu ( tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn, thời gian lên men) Đánh giá chất lượng rượu thành phẩm Khảo sát biến đổi chất lượng rượu thời gian tàng trữ Đối tượng nghiên cứu - Dịch nhựa Đoác - Vỏ chuồn - Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae phân lập từ rượu Tà vạt người dân tộc Cơ Tu giữ giống phịng thí nghiệm môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Phạm vi nghiên cứu - Lên men rượu Tà Vạt từ dịch nhựa Búng Báng vỏ chuồn vùng cao huyện Nam Giang - Quảng Nam, sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae - Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu ( tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn, thời gian lên men) sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt trình lên men rượu với tốc độ tương đối nhanh - Đề tài chủ yếu tập trung vào nghiên cứu biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt thời gian tàng trữ - Nghiên cứu thực phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm - trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng Phương pháp nghiên cứu ❖ Phương pháp hóa lý: - Phân tích thành phần nguyên liệu dịch nhựa Búng Báng (pH, Bx, đường tổng, đường khử, acid tổng) - Phân tích tiêu rượu thành phẩm: Bx, pH, acid tổng, đường sót, độ cồn ❖ Phương pháp vi sinh Nuôi cấy, nhân giống nấm men ❖ Phương pháp hóa sinh Lên men rượu Tà Vạt môi trường lỏng dịch nhựa Búng Báng theo phương pháp lên men yếm khí ❖ Phương pháp cảm quan Sử dung phép thử so hàng để đánh giá, lựa chọn mẫu rượu ưa thích sau lần thí nghiệm nhằm lựa chọn thơng số tối ưu cho trình sản xuất rượu Cuối sử dụng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm để đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm sau trình nghiên cứu ❖ Phương pháp tốn học Phân tích phương sai Anova yếu tố để đánh giá mức độ khác có nghĩa hay không mẫu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài ✓ Ý nghĩa khoa học - Cung cấp thông tin khoa học số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng - Đánh giá ảnh hưởng dịch chiết vỏ chuồn đến trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm - Đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm - Đánh giá biến đổi chất lượng rượu trình tàng trữ ✓ Ý nghĩa thực tiễn - Sản xuất rượu vang Tà Vạt theo quy trình mới, tạo sản phẩm có chất lượng cao, ổn định Nghiên cứu biến đổi rượu trình tàng trữ để từ xác định thời gian bảo quản rượu nhằm đưa việc sản xuất rượu Tà Vạt vào cơng nghiệp, từ tạo cơng ăn việc làm cho người trồng khai thác dịch nhựa búng báng - Xác định thành phần hóa học quan trọng dịch nhựa búng báng để áp dụng sản xuất thêm mặt hàng khác nước giải khát đóng chai, sản xuất đường, cồn, acid hữu cơ, mứt, thức ăn gia súc… - Khai thác tiềm dịch nhựa Đoác để ứng dụng ngành công nghệ thực phẩm, tạo sản phẩm rượu từ nguồn nguyên liệu phong phú miền núi chưa tận dụng triệt để - Góp phần nâng cao giá trị sử dụng Đốc, khuyến khích phát triển việc trồng trọt loại vùng miền núi với quy mô lớn nhằm cải thiện điều kiện kinh tế xã hội vùng khó khăn Kết cấu luận văn Ngoài phần mở đầu, tài liệu tham khảo phụ lục, đồ án gồm chương sau: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Chuẩn độ lượng sắt lượng sắt (II) hình thành bình tam giác dung dịch kali pemanganate 0.1N dung dịch có màu hồng bền 15 giây Ghi thể tích kali pemanganate dùng * Tính kết Từ số ml kali pemanganate 0.1N dùng dựa vào đường chuẩn tính số mg glucose tương ứng, chuyển gam (a) Hàm lượng đường khử (X) tính % theo cơng thức: X= a∗V m∗V1 100 Trong đó: a - lượng glucose tương ứng, g V - thể tích bình đình mức mẫu để khử protide, ml V1 - thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch Fehling, ml m - khối lượng mẫu cân, g Kết trung bình cộng kết từ lần xác định song song Xác định đường tổng [6], [10] Hút 50 - 100 ml dịch lọc khử protide chuyển vào bình tam giác 250 ml, thêm 15 ml acid clorhidric đậm đặc, đậy bình sinh hàn khơng khí, đun bếp cách thủy sơi 15 phút, lấy để nguội Trung hòa acid dư mẫu natri hydroxide 30% với thị phenolphatlein đến xuất màu hồng bền Chuyển toàn mẫu vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ Hút 10 - 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250 ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25 ml dung dịch Fehling A 25 ml dung dịch Fehling B, lắc nhẹ, tiến hành đun, lọc chuẩn độ xác định đường khử Ghi thể tích kali pemanganate dùng * Tính kết Hàm lượng đường tổng (X) tính % theo cơng thức: X= 𝑎∗ 𝑉∗𝑉2 𝑚∗𝑉1 ∗𝑉3 100 Trong đó: a - lượng glucose tương ứng, g V - thể tích bình đình mức mẫu để khử protide, ml V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml V2 - thể tích bình định mức mẫu thủy phân, ml V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Fehling, ml m - khối lượng mẫu cân, g Kết trung bình cộng kết từ lần xác định song song Phương pháp vi sinh - Đếm số lượng tế bào nấm men [6] * Tiến hành Đếm trực tiếp số lượng tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu để biết mật độ tế bào giống trước lên men Pha lỗng mẫu cho quan sát vng nhỏ có từ - 10 tế bào nấm men Dùng pipettete lấy nhanh giọt nhỏ buồng đếm, tránh khơng để tràn ngồi, phủ kính phẳng để yên Đếm tất số tế bào có lớn, thí nghiệm làm lặp lần * Tính kết Số tế bào ml mẫu tính sau: N (tế bào/ml) = 𝑛 𝑣∗𝑓 Trong đó: n - số tế bào có lớn v - thể tích lớn f - hệ số pha lỗng mẫu PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Bảng Các tiêu nguyên liệu Mẫu Bx (200C) pH Acid tổng số Đường Đường khử (%) tổng (%) M1 7.00 4.42 (%) 0.128 2.515 6.609 M2 8.50 4.62 0.098 3.199 7.675 M3 6.50 4.40 0.186 2.988 5.852 M4 15.6 5.45 0.082 6.213 14.989 M5 6.00 4.26 0.171 2.513 5.689 M6 8.50 4.48 0.221 3.637 8.128 M7 10.00 4.12 0.097 4.518 9.556 M8 7.50 4.44 0.150 3.499 7.352 M9 5.00 4.03 0.251 1.928 4.308 M10 5.50 4.33 0.144 2.073 4.839 Trung bình 8.01 4.46 0.152 3.308 7.500 Bảng Sự thay đổi Bx, đường tổng, độ rượu, acid tống số pH theo thời gian tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác Tỷ lệ dịch Thời gian chiết (%) (ngày) Bx Đường sót (%) Độ rượu (%) pH Axit tổng số (%) 15.8 14.73 0.0 4.35 0.151 15.6 12.11 1.4 4.38 0.344 12 7.17 3.9 4.11 0.417 9.2 4.26 4.16 0.363 8.5 1.87 4.24 0.339 15.8 14.73 0.00 4.35 0.151 14.3 11.57 1.60 4.4 0.399 11 6.4 4.4 4.28 0.423 8.1 3.4 7.5 4.335 0.375 6.3 1.043 8.9 4.45 0.336 15.8 14.73 0.0 4.35 0.151 13.6 10.06 2.6 4.18 0.378 9.8 5.22 6.4 4.15 0.39 7.2 1.79 8.6 4.18 0.36 6.2 0.94 8.9 4.21 0.354 15.8 14.73 0.0 4.35 0.151 14.2 11.24 1.9 4.23 0.399 10.1 5.96 4.9 4.06 0.435 7.1 2.08 8.2 4.12 0.381 6.3 0.91 8.9 4.22 0.348 Bảng Sự thay đổi Bx, đường tổng, độ rượu, acid tống số pH theo thời gian lên men Thời gian (giờ) Bx Đường sót (%) Độ rượu (%) pH Acid tổng số (%) 15.8 14.73 0.0 4.35 0.151 12 15.2 12.34 1.2 4.4 0.351 24 13.6 10.06 2.6 4.18 0.378 36 11.2 7.04 5.2 4.09 0.401 48 9.8 5.22 6.4 4.18 0.390 60 8.0 3.01 7.9 4.16 0.384 72 7.2 1.79 8.6 4.18 0.360 84 6.5 1.09 8.9 4.20 0.354 96 6.2 0.94 8.9 4.21 0.354 Bảng Sự thay đổi Bx thời gian tàng trữ rượu Bx Thời gian (ngày) Mẫu thường Mẫu lạnh 6.5 6.5 6.5 6.5 10 6.5 6.5 15 20 6.5 5.9 6.5 6.5 25 6.1 6.3 30 5.5 5.9 35 4.8 5.6 Bảng Sự thay đổi hàm lượng đường sót thời gian tàng trữ rượu Đường sót (%) Thời gian (ngày) Mẫu thường Mẫu lạnh 1.090 1.090 1.040 1.085 10 1.055 1.000 15 20 0.930 0.980 0.610 0.800 25 0.415 0.723 30 0.324 0.480 35 0.221 0.352 Bảng Sự thay đổi pH thời gian tàng trữ rượu pH Thời gian (ngày) Mẫu thường Mẫu lạnh 4.20 4.20 4.22 4.13 10 4.14 4.10 15 20 3.78 4.04 3.67 4.01 25 3.54 3.98 30 3.22 3.67 35 3.11 3.58 Bảng Sự thay đổi Acid tổng số thời gian tàng trữ rượu Acid tổng số (%) Thời gian (ngày) Mẫu thường Mẫu lạnh 0.354 0.354 0.340 0.348 10 0.359 0.350 15 20 0.410 0.350 0.465 0.420 25 0.468 0.451 30 0.510 0.489 35 0.640 0.530 Bảng Sự thay đổi độ rượu thời gian tàng trữ Độ rượu (%) Thời gian (ngày) Mẫu thường Mẫu lạnh 8.9 8.9 8.9 8.9 10 8.9 8.9 15 20 8.6 8.9 8.4 8.6 25 8.4 8.6 30 8.2 8.4 35 7.5 8.4 PHỤ LỤC 3: BIỂU MẪU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phiếu chuẩn bị thí nghiệm đánh giá cảm quan phép thử so hàng mẫu rượu bổ sung tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác Phịng thí nghiệm Đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Rượu Tà Vạt Ngày thử: … / … / … Mã số ứng với tỷ lệ dịch chiết vỏ Người Trật tự thử trình bày chuồn (%) (A) (B) (C) (D) BADC 929 571 242 702 BADC 767 903 774 941 DCBA 856 684 083 943 CBAD 937 496 739 473 BADC 722 124 766 106 DCBA 278 798 526 775 DCBA 514 166 214 129 BADC 753 223 130 528 CBAD 409 860 268 431 10 ADCB 678 828 065 108 11 CBAD 790 502 516 723 12 ABCD 054 533 577 056 13 DCBA 423 424 312 462 14 DCBA 410 694 836 091 15 CBAD 127 771 663 898 16 ADCB 400 908 608 724 17 ADCB 254 012 228 537 18 CBAD 967 788 346 374 19 BADC 541 040 033 034 20 DCBA 655 533 222 992 21 DCBA 659 647 554 757 22 BADC 441 172 906 715 23 DCBA 054 645 007 504 24 DCBA 736 690 111 236 25 CBAD 134 663 306 737 Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng mẫu rượu bổ sung tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác Phịng thí nghiệm Đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Rượu Tà Vạt Ngày thử: … / … / … Họ tên: Nghề nghiệp: Tuổi: Giới tính: Bạn nhận mẫu rượu có ký hiệu 929, 571, 242 702 Bạn nếm từ trái sang phải xếp theo thứ tự ưa thích Mẫu thích xếp thứ thích xếp thứ Kết quả: Thứ tự Mẫu có mã số Nhận xét: Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Anh/Chị! Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu mẫu rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình Phịng thí nghiệm Đánh giá cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Rượu Tà Vạt Ngày thử: … / … / … Họ tên: Giới tính: Độ tuổi: Nghề nghiệp: Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm cách tick vào vị trí tương ứng thang điểm ghi ý kiến vào phần nhận xét - Cực kỳ khơng thích - Rất khơng thích - Khơng thích - Tương đối khơng thích - Khơng thích khơng ghét - Tương đối thích - Thích - Rất thích - Cực kỳ thích Nhận xét: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Anh/Chị! PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng Kết đánh giá cảm quan rượu bổ sung tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác phép thử so hang Người thử Giới tính Độ Nghề nghiệp tuổi Vị trí so hàng mẫu rượu bổ sung dịch chiết vỏ chuồn (%) Nữ 22 Sinh viên 2 Nam 22 Sinh viên Nữ 22 Sinh viên 4 Nữ 20 Sinh viên Nữ 20 Sinh viên Nữ 21 Sinh viên Nam 21 Sinh viên Nam 20 Sinh viên Nữ 18 Sinh viên 10 Nữ 21 Sinh viên 11 Nam 20 Sinh viên 12 Nữ 20 Sinh viên 13 Nam 23 Sinh viên 14 Nam 22 Sinh viên 15 Nam 23 Sinh viên 16 Nữ 22 Sinh viên 17 Nam 20 Sinh viên 18 Nam 22 Sinh viên 19 Nữ 23 Sinh viên 20 Nam 20 Sinh viên 21 Nam 21 Sinh viên 22 Nam 22 Sinh viên 23 Nam 23 Sinh viên 24 Nam 23 Sinh viên 25 Nam 24 Sinh viên 84 67 41 59 3.36 2.68 1.64 2.36 Tổng Trung bình Bảng Kết đánh giá cảm quan rượu sản xuất theo quy trình phép thử cho điểm thị hiếu Người thử Giới tính Độ Nghề nghiệp tuổi Nữ 22 Sinh viên Nam 23 Sinh viên Nữ 20 Sinh viên Nam 23 Sinh viên Màu đẹp, vị đắng Nữ 23 Sinh viên Mùi thơm dễ chịu chua Nam 24 Sinh viên Hơi chua, chát Nữ 18 Sinh viên Rượu thơm, lạ Nam 23 Sinh viên Hơi chua Nam 21 Sinh viên Màu đẹp, mùi thơm hút, vị ngon 10 Nam 21 Sinh viên Mùi thơm, vị tốt 11 Nam 21 Sinh viên Vị chua, đắng chát cổ sau uống Điểm Nhận xét Màu đẹp, trong, mùi thơm dễ chịu Rượu nhẹ độ quá, mùi thơm yếu Rươụ nồng, khơng tê lưỡi, chua 12 Nữ 23 Sinh viên Điểm trung bình Màu sắc đẹp, trong, vị chua, chát vừa phải 6.5 Bảng Kết đánh giá cảm quan rượu sản xuất theo quy trình (đã tàng trữ 25 ngày) phép thử cho điểm thị hiếu Người thử Giới tính Độ Nghề nghiệp tuổi Nữ 23 Sinh viên Màu đẹp, vị đắng Nam 23 Sinh viên Hơi chua Nam 23 Sinh viên Màu đẹp, vị đắng Nữ 22 Sinh viên Hơi có mùi hăng, vị đắng thích hợp Nữ 22 Sinh viên Rượu thơm, lạ Nam 23 Sinh viên Hơi chua,chát Nữ 21 Sinh viên Nam 22 Sinh viên Nam 21 Sinh viên 10 Nữ 21 Sinh viên 11 Nam 21 Sinh viên 12 Nam 23 Sinh viên Điểm trung bình Điểm Nhận xét 6.08 Rượu nhẹ, mùi thơm vị chưa ấn tượng Có màu đặc trưng rượu trái cây, mùi thơm đặc trưng Màu đẹp, mùi thơm hút, vị ngon Mùi thơm, vị tốt Vị chua, đắng chát cổ sau uống Rượu nhạt, uống chưa nồng, có màu tốt ... TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT LÊN MEN TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG TRONG THỜI GIAN TÀNG TRỮ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng Xác... nghiên cứu Xuất phát từ thực tế nên chọn đề tài ? ?Nghiên cứu biến đổi rượu Tà Vạt lên men từ dịch nhựa Búng Báng thời gian tàng trữ? ??với mong muốn xác định thời gian bảo quản rượu Tà Vạt sản xuất theo... hưởng dịch chiết vỏ chuồn đến trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm - Đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm - Đánh giá biến đổi chất lượng rượu trình tàng trữ ✓ Ý nghĩa thực tiễn - Sản xuất rượu