Với rượu Tà Vạt truyền thống trước khi lên men, người ta bỏ vào vại chứa dịch nhựa một lượng vỏ cây chuồn, tác dụng của loại vỏ cây này là tạo ra vị đắng, chát đặc trưng cho sản phẩm. Bên cạnh đó, nếu không bổ sung vỏ cây này thì dịch nhựa sẽ nhanh hư hơn. Mục đích của thí nghiệm này là khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết vỏ cây chuồn đến quá trình lên men để có thể chọn công nghệ cho quá trình sản xuất rượu Tà vạt sau này.
3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn đến quá trình lên men
Thí nghiệm được tiến hành như trình bày ở mục 2.3.3.2 và kết quả thu được thể hiện trên bảng 3.3.
Bảng 3.3. Sự thay đổi của Bx, đường sót, độ rượu, acid tổng số và pH theo thời gian lên men ở các tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau
Tỷ lệ dịch chiết (%)
Thời gian
(ngày) Bx Đường
sót (%)
Độ rượu
(%) pH Axit tổng số (%)
0
0 15.8 14.73 0.0 4.35 0.151
1 15.6 12.11 1.4 4.38 0.344
2 12 7.17 3.9 4.11 0.417
3 9.2 4.26 7 4.16 0.363
4 8.5 1.87 8 4.24 0.339
3
0 15.8 14.73 0.00 4.35 0.151
1 14.3 11.57 1.60 4.40 0.399
2 11 6.40 4.4 4.28 0.423
3 8.1 3.4 7.5 4.335 0.375
4 6.3 1.043 8.9 4.45 0.336
4
0 15.8 14.73 0.0 4.35 0.151
1 13.6 10.06 2.6 4.18 0.378
2 9.8 5.22 6.4 4.15 0.39
3 7.2 1.79 8.6 4.18 0.36
4 6.2 0.94 8.9 4.21 0.354
5
0 15.8 14.73 0.0 4.35 0.151
1 14.2 11.24 1.9 4.23 0.399
2 10.1 5.96 4.9 4.06 0.435
3 7.1 2.08 8.2 4.12 0.381
4 6.3 0.91 8.9 4.22 0.348
Từ kết quả thu được thể hiện trên bảng 3.3, nhận thấy có sự khác nhau rõ ràng giữa mẫu không bổ sung và có bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn ở các chỉ tiêu Bx, hàm lượng đường tổng, độ rượu ở sản phẩm cuối. Nhìn chung, mẫu bổ sung dịch
chiết vỏ cây chuồn có hàm lượng rượu cao hơn, hàm lượng đường sót thấp hơn. Hàm lượng rượu cực đại của mẫu không bổ sung vỏ cây chuồn là 8%, hàm lượng đường sót còn 1.87%, trong khi đó hàm lượng rượu cực đại của các mẫu có bổ sung vỏ cây chuồn là 8.9%, hàm lượng đường sót còn 0.91 – 1.043%. Sau 4 ngày lên men, sự khác nhau về các chỉ tiêu của mẫu bổ sung 3, 4, 5% dịch chiết vỏ cây chuồn là không đáng kể. Tuy nhiên, mẫu bổ sung tỷ lệ dịch chiết càng cao thì hàm lượng đường sót càng giảm, nguyên nhân có thể là trong dịch chiết vỏ cây chuồn có một số thành phần kích thích sự phát triển của nấm men như các chất dinh dưỡng hay các chất cảm ứng.
Bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn giúp quá trình lên men tốt hơn. Bên cạnh đó, mục đích của việc bổ sung dịch chiết này còn tạo vị đắng và chát cho sản phẩm, vì vậy chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau.
3.2.2. Đánh giá cảm quan rượu với các tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau Sử dụng phép thử so hàng để đánh giá các mẫu rượu lên men từ môi trường không bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn và bổ sung với tỷ lệ 3 - 5%. Phiếu đánh giá cảm quan xem ở mục 1 - 2, phụ lục 3.
* Kết quả phép thứ
Có 25 thành viên tham gia đánh giá cảm quan, độ tuổi từ 18 - 24 tuổi, trong đó có 15 nam và 10 nữ. Kết quả đánh giá được tập hợp trong bảng 1 phụ lục 4.
* Xử lý số liệu [6]
Sử dụng phần mềm minitab xử lý số liệu, so sánh giá trị trung bình giữa các mẫu, có kết quả như trên bảng 3.4.
Bảng 3.4. Bảng phân tích sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu rượu với tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau
Tỷ lệ dịch chiết (%) 0 3 4 5
Giá trị tổng 84 67 41 59
Giá trị trung bình 3.36a 2.68b 1.64c 2.36d
(Các kết quả không có chung 1 chữ cái biểu thị sự khác nhau có nghĩa ở mức 5%) Từ kết quả thu được trên bảng 3.4, nhận thấy mẫu có giá trị trung bình (vị trí) cao nhất - nghĩa là không được ưa thích nhất là mẫu không bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn bởi vì mẫu này hoàn toàn không có vị đắng và chát đặc trưng của rượu,cồn thấp; mẫu bổ sung 3% dịch chiết vỏ cây chuồn có giá trị trung bình cao tiếp theo có thể do độ đắng, chát trong vị của rượu còn chưa rõ, chưa thể hiện được tính đặc trưng của rượu. Mẫu được ưa thích nhất là mẫu bổ sung 4% dịch chiết vỏ cây chuồn, mẫu bổ sung 5% dịch chiết vỏ cây chuồn được ưa thích thứ hai có thể do vị của sản phẩm đã hơi quá chát và đắng.
Từ kết quả cảm quan cùng với việc khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn đến quá trình lên men rượu, tôi chọn tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn bổ sung vào môi trường trước khi lên men là 4%.