Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt [r]
(1)Phở
Phở ăn truyền thống Việt Nam, xem ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung miền Nam thập niên 1950, sau thất bại Pháp Đông Dương Việt Nam bị chia thành hai miền Người Việt Nam phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo phở phở bắt đầu có khác biệt Từ lúc này, ý kiến trái ngược nguồn gốc phở xuất Một vài số đưa luận điểm phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến thịt hầm Pháp (pot-au-feu, đọc "pơ tơ phơ") Sự có mặt Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, việc phở có nhiều gia vị rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt Việt Nam, bác bỏ chúng Số khác lại cho phở ảnh hưởng từ Trung Hoa dựa vào mặt địa lý, phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở nhiều gia vị phở giống hồnh thánh Trung Hoa, khơng chứng minh Vì thế, nguồn gốc phở từ Việt Nam có lẽ ý kiến nhiều người chấp nhận
Thành phần phở bánh phở nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) với thịt bị gà cắt lát mỏng Ngồi cịn kèm theo gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt Những gia vị thêm vào tùy theo vị người dùng Phở thơng thường dùng làm ăn điểm tâm, ăn tối Ở tỉnh phía Nam Việt Nam, phở bày biện với thành phần phụ gọi rau thơm hành, giá rau mùi, rau húng, đó ngị gai loại đặc trưng phở Phở thường phở bị, nhưng có phở gà,
Nước dùng nói chung làm việc hầm xương bị, thịt dùng cho phở thịt bị gà gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi "Bánh phở", theo truyền thống, làm từ bột gạo, tráng thành mỏng cắt thành sợi.
] Cách chế biến nước dùng
(2)Nguyên thủy, để tăng vị giàu axit amin nước phở, theo truyền thống, chưa có bột (mì chính), người xưa dùng tơm he sá sùng khô [1] Cách nấu nước dùng ngày
đã có khác biệt tùy địa phương, miền Bắc thường dùng nhiều mì (nhất thời bao cấp, có cả phở "khơng người lái" khơng thịt), cịn miền Nam nhiều nơi nấu nước dùng xương gà thêm khô mực. Ngày nay, phở có phương pháp chế biến hương vị khác Tại Việt Nam, có tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) phở Sài Gịn (ở miền Nam) Thơng thường phở miền Bắc đặc trưng vị mặn miền Nam Bánh phở miền Nam nhỏ miền Bắc.
Trước đây, có phở bị chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", sau, thực khách chấp nhận phở tái, phở gà Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với thịt vịt, ngan khơng thành cơng Ngồi cịn số ẩm thực từ ngun liệu bánh phở truyền thống phở cuốn, loại phở xuất vào thập niên 1970 phở xào, thập niên 1980 là phở rán
] Phở Sài Gịn
Người Việt Nam phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo phở phở bắt đầu có khác biệt
[4] Tại miền Nam, Sài Gịn (nay Thành phố Hồ
Chí Minh), thịt bò phở thường bán theo kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích khách, ngồi cịn chén nước béo (nước mỡ xương bò) để riêng khách muốn tương (tương đen), tương ớt đỏ Phở miền Nam thường phải bán kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), loại rau bắt buộc phải có, thường để riêng dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ lấy bỏ vào tơ Sau này, nhiều qn cịn thêm vào đĩa rau đó: ngị ơm (rau ngổ), húng Láng, hành dài, loại rau thơm khác Nước phở (nước lèo) thường khơng bỏ mì (bột ngọt) như ở Hà Nội có màu đục, không phở Bắc, đôi khi hơn, béo nấu xương gà.
Có nhiều quán phở danh Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phở Pasteur, phở Hiền Vương [4] Hầu hết quán phở
vẫn cịn, truyền đến đời cháu "khơng cịn hương mãnh liệt" "khơng cịn xn sắc thuở trước 75" [5]
(3)VĂN HÓA ẨM THỰC VN
Bản sắc dt thể đậm nét qua vh ẩm thực.
1 Quan niệm người việt ẩm thực( ẩm uống; thực ăn)
-Ăn uống không trì sống mà ăn uống cịn thước đo t/c người Ăn uống biểu nhân cách con người
- Ăn uống yếu tố biểu vẻ đẹp : ăn trông nồi ngồi trông hướng
-ăn sống -> nhân cách; sống ăn-> lối sống hưởng thụ
- miếng ăn quí, ngọc thực miếng ăn miếng nhục
-ăn uống thước đo t/c ( bữa ăn thành viên gia đình chia sẻ với nhau, quan tâm nhau-> hạnh phúc) -bữa ăn ngon người việt đảm bảo yếu tố:
+cung cấp đầy đủ lượng chất cho nhu cầu thể
+thức ăn phải thỏa mãn giác quan người( đẹp,mùi vị, âm )
+ bữa ăn phải có khơng khí đầm ấm vui vẻ 2 cấu trúc bữa ăn gia đình
- ngày bữa- bữa loại ăn
+ ăn chín( kho, xào, luộc); ăn sống ( rau); ăn được chế biến cách lên men( dưa, mắm)
thức uống nước giải khát; nước dùng để chữa bệnh; nước rượu bia
thành phần bữa ăn người việt gồm chất chính tinh bột (glucid) 60%; chất đạm( p rô tê in) 8- 10%;
chất béo(lipit) 5-10%; rau ( vitamin) 15-20%
mỗi gia đình, cá nhân tạo ăn riêng của gđ cho phong phú, đa dạng tạo nên khác biệt vùng, miền với nhau
*gia vị chế biến ăn người việt: mặn, ngọt, chua, cay, đắng người việt khéo léo việc chế biến món ăn
3 Ăn uống người việt mang đậm sắc dân tộc VN Ăn uống nghệ thuật( đẹp, điêu luyện, tin tê ) thể khâu
- chọn nguyên liệu phải có kinh nghiệm - -chế biến, trưng bày
- Thưởng thức
- Ăn uống người việt có tính biện chứng tổng hợp. Tùy mùa người ta sử dụng ăn khác : mùa hè ăn cá sông mùa đông ăn cá đồng.
Do cân bằng, tính biện chứng âm dương ta ăn dạng mầm có chất dinh dưỡng cao
- Ăn uống người việt thể tính linh hoạt người việt- thể khâu chọn nguyên liệu phải có kinh nghiệm-chế biến, trưng bày Thưởng thức dụng cụ ăn- đôi đũa người việt thể hiện tình linh hoạt cao
- Ăn uống người việt phương thuốc chữa bệnh Món ăn ln có hài hịa chất bột, béo,vitamin.
Ăn uống người việt phương thuốc nâng cao sức đề kháng thể người VD chè nóng cho ít muối, bát cháo hành,….
o ừ vào ừ à g, ư ó a ô, ô ư vào a , , , ỏ