Đang tải... (xem toàn văn)
Từ món rêu đá lừng danh xứ Mường đến những loài rong phổ biến ở miền Trung, các món ăn từ rong rêu trong ẩm thực Việt tuy không phong phú như món Nhật, nhưng cũng vô cùng đa dạng.. Bài[r]
(1)Rong câu | In | Người đưa bài: otxanh
15/07/2007
Rong câu chế biến thành thức ăn đặc sản gọi “xa xa’’ ngon mát Ngày xưa người dân miền Trung coi xa xa món ăn đặc sản vùng nước lợ Vì có câu ca dao :
Xa xa vốn nhiều lời
Anh bỏ vợ lấy người xa xa
Ăn xa xa (có nơi cịn gọi xu xoa ) vừa no bụng lại vừa giải khát
Rong biển
Cách chế biến rau câu - xa xa
Xa xa chế biến từ rong câu - thứ rau mọc sâu vùng nước lợ, nhiều vùng “ngã tư’’ Ngã tư nhận nước mặn từ biển lên nước từ sông Côn, Hà Thanh đổ về, mơi trường chua lợ thích hợp cho lồi tảo sơng phát triển Từ bụi nhỏ, vịng năm ba tháng lan tràn vùng Rong câu trải dài vươn từng đám màu nâu nâu Khi triều xuống nằm bẹp xuống mặt bùn, lặng lẽ
(2)xong phơi khô Từng bánh rong câu thô khô đem hong khạp tre Đó khâu sơ chế Rong câu thô để lâu không mốc Những ngày giáp hạt bận bịu công việc, người ta thường ăn cháo rong câu Cháo rong câu gồm gạo, khoai rong câu nấu
chung, sền sệt quánh dẻo Cháo rong câu cần đường hoặc muối đủ ăn thay cơm Rong câu trộn với rau sống thành rau vừa giịn thơm, vừa dễ tiêu hóa
Cầu kỳ rong câu trộn Rong câu ngâm lâu với nước mưa, nước vo gạo với vài trái chanh xắt lát, sợi rong câu vừa trắng lại vừa Bao tử heo luộc chín thái mỏng Một rau thơm như húng quế, húng tàu xắt thật nhỏ Tất đem trộn đều, thêm gia vị, nước mắm ngon, ớt tỏi giã nhỏ thành trộn vừa giịn vừa dai, có cả mùi sơn hào hải vị
Ngồi trên, rong câu cịn chế biến thành xa xa Có thể nói xa xa tinh hoa rong câu Muốn có bát xa xa ngon mát, người chế biến phải qua công đoạn : chọn sợi rong câu đều, mập trắng Sau ngâm nước mưa nước vo gạo vài ba hôm để tẩy bớt màu vàng mùi biển Nấu nhừ sợi rong câu tan, không già lửa, rong câu bị cháy vàng, sít nồi Khi rong nhừ, người ta cho vào phèn chua khuấy đem lược vải, vải thưa q xa xa cịn lộm cộm sợi rong chưa tan; ngược lại vải dày rong câu lâu xuống Rong câu suốt, mềm mại, khiêm tốn sắc thiên nhiên
Xa xa ăn với đường thắng thành nước cách Đường thắng tới vừa dẻo người ta nặn vào chanh để khỏi lại đường Thêm nhúm gừng giã nhỏ Những buổi trưa hè nóng thèm ăn một bát xa xa có tiếng rao từ xa vọng lại Ai xa xa
(3)Gracilaria asiatica
Gracilaria asiatica Zhang et Xia
http://www.fimr.fi/ Họ: Gracilariaceae
Bộ: Gracilariales
Lớp phụ:
Lớp: Rhodophyceae
Tên tiếng việt: Rong câu vàng
Tên tiếng Anh:
Kích thước tối đa:
Hình thái: Rong dạng sợi, hình trụ có đường kính 1,5 mm, phân nhánh khơng đều, mọc thành bụi 10-20 cm, có màu nâu đỏ hay vàng xanh Phần gốc có đĩa bám nhỏ giúp rong bám vào vật bám hay vùi bùn
Phân bố: Trung Quốc, Đài Loan, Philippines Ở Việt Nam, rong câu vàng phân bố chủ yếu tỉnh Miền Bắc Miền Trung
Môi trường sống
Môi trường sống rong câu vàng có nhiệt độ từ 5-28oC, độ
mặn 3-35‰, độ 20 cm trở lên, cường độ chiếu sáng 50-30.000 lux, độ pH 7,0-9,05 chất đáy bùn, bùn cát hay cát bùn
Đặc điểm sinh học:
Rong câu vàng sinh trưởng nhanh từ tháng 10 đến tháng năm sau sinh sản theo hình thức: sinh sản dinh dưỡng, sinh sản vơ tính sinh sản hữu tính Trong tự nhiên rong sinh sản dinh dưỡng chủ yếu
Giá trị kinh tế: Rong câu nguyên liệu để chiết suất agar - sử dụng nhiều lãnh vực sản xuất như: Công nghiệp thực phẩm, công nghiệp in, dệt, nông nghiệp, y học sử dụng trực tiếp làm thực phẩm nhân dân Giá rong tươi thị trường khoảng ngàn đồng/kg
Tham khảo: DANIDA-Bộ Thủy sản (2003) Danh mục lồi ni biển nước lợ Việt Nam
http://www.fimr.fi/stc/itamerikanta/images/docs/gracilaria-vermiLahisWeb.jpg (2/4/2007)
(4)Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty ex
Silva 1996
http://www.surialink.com/ Họ: Solieriaceae
Bộ: Gigartinales
Lớp phụ:
Lớp: Rhodophyceae
Tên tiếng việt: Rong sụn
Tên tiếng Anh: cottonii
Kích thước tối đa:
Hình thái: Rong hình trụ trịn nhánh mọc cách không đều, đỉnh nhánh thường nhọn Đường kính nhánh từ 6-8 mm Chiều cao bụi rong tối đa lầ0-70 cm Tản rong có màu nâu vàng hay xanh lục
Phân bố: Là loài rong nhập từ Nhật Bản vào Việt Nam tháng năm 1993 Hiện trồng số tỉnh Miền trung Miền Nam Ở Miền Bắc thử nghiệm trồng Quảng Ninh, Hải Phòng Nghệ An Phân bố nước Philippines, Nhật Bản, Indonesia, Polynexia, Pháp
Môi trường sống
Môi trường sống rong Sụn có nhiệt độ từ 25-28oC, độ mặn
28-30‰, độ sâu 0,8-1m, cường độ chiếu sáng 30.000-50.000 lux, độ pH 7,5-8,5 chất đáy san hô, sỏi đá, cát thô
Đặc điểm sinh học:
Rong sụn sinh trưởng nhanh từ tháng 10 đến tháng năm sau sinh sản theo hình thức: vơ tính nhờ bào tử, sinh sản dinh dưỡng sinh sản hữu tính Trong ni trồng rong sụn hình thức sinh sản dinh dưỡng chủ yếu
Giá trị kinh tế: Rong sụn nguyên liệu để chiết suất carrageenan - loại keo có giá trị sử dụng lớn ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dệt, dược phẩm, công nghệ sinh học sản xuất thức ăn chăn nuôi Giá rong khô thị trường nội địa 30-40 ngàn đồng/kg
Tham khảo: DANIDA-Bộ Thủy sản (2003) Danh mục loài nuôi biển nước lợ Việt Nam
http://www.surialink.com/abc_eucheuma/images/82.JPG (22/03/2007)
Tổng hợp tài liệu: Ts Trương Quốc Phú
(5)Khẩu phần người Mức độ Rất dễ
Thời gian chuẩn bị Thời gian chế biến 15 phút Nguyên liệu;
100g tôm sú 50g mực 50g cua thịt 50g sò điệp
1/2 lòng trắng trứng gà 10g rong vàng khô
1 thìa cà phê hạt nêm Aji-ngon
1/2 thìa cà phê bột AJI-NO-MOTO 1/2 thìa cà phê đường
1/2 thìa cà phê muối 300ml nước dùng 1 thìa cà phê bột 2 giọt dầu mè
Tiêu, ngò Thực hiện;
- Tôm sú lột nõn vỏ, bỏ đen Mực Tơm, mực, sị điệp xắt hạt lựu hoặc xắt sợi tùy ý Bắc nước nóng, cho tơm, mực, sị vào trụng qua - Rong vàng ngâm xả nước nhiều với thời gian tiếng để rong nở mềm bớt mùi Trụng rong qua nước sơi có pha chút rượu - Nấu sôi nước dùng, nêm hạt nêm Aji- ngon, bột , đường, muối vừa ăn, thả hải sản vào nấu Đánh loãng bột khuấy vào chung súp Lòng trắng trứng cho vào rây, khuấy vân mây với súp
- Cuối cho rong vào khuấy tơi
- Tắt bếp, cho dầu mè vào Múc súp đĩa sâu lòng, rắc tiêu hành ngò. Năng lượng cho phần 911.45 kcal
Protein 101.97g Glucid 21.39g Lipid 46.52g
Mách nh :Rong ch vàng mua hàng ch p-phô Lo i rong nên ph i ngâm lâu ỏ ỉ ở ạ ạ ả
(6)Hùng kiên Ngày cập nhật: 4/2/2009
Từ rêu đá lừng danh xứ Mường đến loài rong phổ biến miền Trung, ăn từ rong rêu ẩm thực Việt khơng phong phú như Nhật, vô đa dạng
Bài ảnh: Yên Nghi
Gọi loài rong tảo rau biển, có mà có sai Đúng người ta khai thác rong rêu làm ăn nhiều, lại nuôi trồng tưới tắm, hay vun bón nhọc cơng Thế có gọi “cỏ biển” lại xác rau
Nhưng rong rêu ăn được, ăn ngon bổ dưỡng đằng khác Đến người ta nuôi trồng nhiều loại rong, có gieo giống, có thu hoạch theo mùa vụ hẳn hoi khơng phó mặc cho ông trời
Những cánh đồng biển
Đồng ruộng biển hai thái cực hoàn toàn khác Ấy nhưng, lạc vào thảm rong biển bạn thấy ranh giới nhạt nhịa, vơ nghĩa Những thân rong mơ non tơ mềm mại vươn thẳng lên cao, uốn lượn múa, chẳng khác cánh đồng lúa rập rờn gió Rong mơ già dài đến vài chục thước, màu sậm hơn, chuyển sắc nâu, thân to phát triển đến cỡ bàn tay đứa trẻ Những cành lá, túi khí rong mơ trơng mọng trở thành đồ chơi mà trẻ mê mẩn
Cịn bãi rong tía cảnh tượng thường thấy lại rong to khổng lồ, vờn quyện nước dải lụa mềm óng ả Rong sụn lại có màu xanh trong, trông cành gầy guộc không Rong câu hay rong rễ tre trông giống rong sụn, cành gầy guộc màu vàng nâu Rong nho màu xanh lục, mọc thành chùm nho tí hon, hay dề trứng cá chi chít, mọng nước
Ở Việt Nam, khu vực miền Trung với rạn san hô chết, vùng sóng mạnh, thủy triều lên xuống rõ rệt có mọc nhiều rong Rong vốn chuộng nơi nước ấm Tùy theo vùng nước, theo loài mà rong mọc từ tháng giêng đến tháng âm lịch hàng năm Nhưng đa số rộ lên vào mùa hè Lặn hụp nước để vớt rong, hay để “gặt” dề rong tía, rong sụn thú mà hưởng Muốn nhàn tìm nơi rong mọc cạn, đợi nước triều rút, việc cắt bứt rong Thứ quà biển chế biến nhiều ăn, lại giàu dinh dưỡng
Mùa thu hoạch
(7)Trung Hoa hay gọi pinyin, Nhật lại nori, cịn Hàn Quốc tạo kim hay gim Lại cịn loại tảo nâu tiếng với tên kombu phổ biến mà người Nhật thường dùng để nấu lấy nước dùng cho loại rau củ hầm khác Lá kombu sau nấu để lấy chất dùng lại để làm gỏi, hay xắt nhuyễn cho vào chè ăn giòn sừn sựt, Việt Nam hay gọi phổ tai Không dùng rong biển loại thức ăn truyền thống, làm cho ẩm thực Nhật, chế biến từ rong biển phong phú không kém, tỉnh miền Trung
Trung Hoa hay gọi pinyin, Nhật lại nori, cịn Hàn Quốc tạo kim hay gim Việt Nam hay gọi phổ tai
Rong mơ thường dùng để nấu canh, hầm xương hay nấu chè Vị nước rong hòa thịt khơng loại hạt nêm hay bột sánh Rong mơ thường ướp mặn để giữ tươi, sau nấu nước sâm, nước rong biển, giải nhiệt tuyệt vời ngày hè nóng Đây loại rong dễ dùng, dễ chế biến nhất, cần nhặt rác rến quấn chung với rong tô canh mát lòng
(8)Gỏi rong câu chế biến đơn giản Chỉ cần trộn với rau thơm, nước mắm chua ngọt, tỏi ớt băm nhuyễn, thêm thịt tôm tùy ý Cái ngon nằm khâu gia giảm nước mắm cho vừa miệng, bí lại chỗ vắt vào vài giọt chanh ngâm rong câu, để rong bớt mùi gành hào, lại thêm giịn
Một người ta thường ăn lúc giáp hạt, đến nhiều người thèm bữa no đủ, cháo rong câu Cháo nấu với chút gạo, độn thêm khoai cho rong câu vào Cái rong câu đủ làm ăn ngon, cần thêm chút muối thành cháo đậm đà, sánh dẻo
Riêng chè xa xa hay cịn gọi xoa xoa biến tấu nhiều, vào đến miền Nam lại thành sương sa hạt lựu, ăn với nước dừa Nhưng xa xa làm từ rau câu phải chọn mẻ rau câu mập ngon, ngâm nước vo gạo vài ba hôm xả để rong câu trắng hết mùi tanh, sau bắc lên nấu rong tan Đa số người ta thích rong tan vừa đủ để lợn cợn, ăn vào sừn sựt tăng vị Thêm đường vào rong nhạt tùy ý, mà phải thứ đường mật đường mía đường phèn ngon, dùng đường cát trắng hỏng vị dân dã xa xa Hoặc khơng thích thêm đường thẳng vào rong thắng đường riêng, vắt vào chút chanh cho khỏi lại đường thêm gừng đập giập Rong câu thật lạnh, ăn rưới nước đường có mùi thơm nhè nhẹ gừng, ăn vị xa xa nguyên thủy
Món ngon mát lịng thế, lại chẳng tốn nên gánh hàng rong bán nhiều, ngày hè Chẳng mà anh hay lên tiếng ghẹo cô nàng bán xa xa:
Xa xa vốn nhiều lời Anh về… bỏ vợ lấy người xa xa
(9)Hùng kiên Ngày cập nhật: 4/2/2009
Nguyên liệu dùng để làm phổ tai phá lấu,chỉ cần dùng lại phần nguyên liệu món trứng phá lấu được,hoặc phần trứng phá lấu,còn lại phần nước sup,đừng đổ chúng ta chế biến thêm phổ tai trộn mè thơm ngon.
Phổ tai phá lấu
Nguyên liệu: 50g phổ tai
1 muỗng canh mè trắng rang củ cà rốt nhỏ
1 trái ớt sừng 1/4 củ hành tây đỏ rau thơm 1/2 chén dấm
2 muỗng canh đường Cách làm:
Phổ tai ngâm với nước ấm cho nở,rửa sạch,cho vô nồi nước phá lấu,nấu 20 phút được,để nguội cắt sợi
Cà rốt bào vỏ cắt sợi,ngâm với dấm đường pha loãng,chua chua ngọt
Hành tây đỏ ớt cắt sợi,sau cho tất nguyên liệu gồm phổ tai+ớt+hành+cà rốt+mè rau thơm vào trộn đều,món ăn rưới thêm nước mắm chanh ớt vào dùng với cơm ngon
(10)Lương y TIÊN HỘI
Từ xa xưa, người biết dùng loài hải thảo-rong rêu biển-để làm thức ăn Rong biển khô giàu chất bột đường (hydrates de carbon), chất xơ, chất đạm, sinh tố chất khoáng Đặt biệt sinh tố chất khống, rong biển có nhiều thực phẩm
khác.Thí dụ nori (mứt biển) chứa sinh tố A nhiều gấp đến lần cà-rốt; rau câu vàng, rau câu chân vịt, rau câu rễ tre chứa calcium (chất vôi) nhiều gấp 11 đến 14 lần sữa bò; rong biển (kombu), mứt biển chứa chất sắt nhiều gấp đến lần thịt bị Ngồi rong biển nguồn iod phòng chống bệnh bướu cổ hiệu quả.
Trong phương pháp dưỡng sinh nhiều dân tộc giới, rong biển xem là loại thức ăn tạo mềm mại, bền dai cho thể xác tinh thần.
(11)Nhi u công trình nghiên c u khoa h c g n xác nh n rong bi n có tác d ng phòng ề ứ ọ ầ ậ ể ụ
ch ng vi trùng, vi rút ung b u Nh t B n, nh ng thí nghi m cho th y rong bi n ố ướ Ở ậ ả ữ ệ ấ ể
làm gi m l ng cholesterol máu, ng a huy t áp cao, ch ng x c ng đ ng m ch, ả ượ ừ ế ố ơ ứ ộ ạ
ng n máu đóng c c N m 1974, báo Y h c th c nghi m Nh t B n có cơng b k t qu ă ụ ă ọ ự ệ ậ ả ố ế ả
nghiên c u c a m t nhóm khoa h c gia v tác d ng tr ung b u c a rong bi n ứ ủ ộ ọ ề ụ ị ướ ủ ể
(kombu); s chu t b gây ung th sau m t th i gian ng n đ c cho dùng n c lu c rongố ộ ị ư ộ ờ ắ ượ ướ ộ
bi n, b nh gi m 89 đ n 95 ph n tr m Nh ng thí nghi m t ng t đ c th c hi n ể ệ ả ế ầ ă ữ ệ ươ ự ượ ự ệ ở
nh ng chu t b ung th máu c ng có k t qu kh quan N m 1984, nhà nghiên ữ ộ ị ư ũ ế ả ả ă
c u y h c thu c tr ng ứ ọ ộ ườ Đạ ọi h c Harvard, M v i m t ch đ n u ng có 5% rong ỹ ớ ộ ế ộ ă ố
bi n ng n ch n đ c s phát tri n c a ung th đ ng v t có vú T k t qu này, h ể ă ặ ượ ự ể ủ ư ở ộ ậ ừ ế ả ọ
suy “rong bi n có th m t y u t quan tr ng giúp ng i Nh t m c m t s d ng ể ể ộ ế ố ọ ườ ậ ắ ộ ố ạ
ung th ”.ư
(12)polysaccharide có khả thu gom chất phóng xạ strontium thải khỏi thể qua đường tiết.
Theo Giáo sư Ohsawa, nhà Y học dưỡng sinh tiếng giới, rong biển nguồn thực phẩm quý giá cho người Nếu nấu nướng cách sử dụng tỉ lệ một chế độ ăn uống quân bình Âm Dương, loại rong biển mang lại sức khỏe, trẻ trung trường thọ cho chúng ta.
(13)1 Nước canh rong biển: Nguyên liệu: Một miếng rong biển dài độ 10 đến 15cm và 4 chén nước Cách làm: dùng vải lau hai mặt miếng rong (không rửa nước), đem ngâm ngập nước độ 2-3 Thêm nước cho đủ chén, đem nấu sôi khoảng Lọc lấy nước nấu canh ninh hầm thức ăn.
2. Rong biển hầm tương: Nguyên liệu: Một miếng rong biển dài khoảng 30cm nửa chén tương ta (tương Bắc) Cách làm: Lau cắt rong biển thành 20 miếng nhỏ. Cho rong vào nồi đổ ngập nước Đun sôi tiếp tục ninh (hầm) độ nửa Cho tương vào (phân lượng số nước lại nồi), thêm nước cho ngập tất Nấu đến khô, lại thêm tương nước (bằng nhau) cho ngập miếng rong Khi khô nước nhắc xuống để nguội Cho vào thẩu (bình, hủ) kín để dùng dần Có thể dùng ăn với cơm cháo, ngày độ 3-4 miếng Khi người mệt mỏi, bỏ miếng rong vào tách nước trà nóng, uống khỏe ra.
3. Rau câu trộn gỏi: Nguyên liệu: 50gram rau câu (chân vịt, rễ tre vàng), 2 muỗng canh dầu ăn, củ hành ta, muỗng canh tương ta, muỗng canh mè rang, 1/2 cái bánh tráng (bánh đa) nướng, vài cọng ngò Cách làm: Ngâm rau câu với nước qua đêm, lượm lặt ốc rửa cát, cho vào rổ (rá) để nước (rồi xắt nhỏ rau câu chân vịt), hành xắt nhỏ.
Đun nóng dầu, bỏ hành vào xào 1-2 phút Thêm tương vào xào phút (thêm cà chua hay thơm băm nhỏ thích) Nhắc xuống để nguội, bỏ rau câu vào trộn Thêm mè rang giã dập Bóp vụn bánh tráng trộn vào Cho dĩa, rải ngò lên Có thể thêm cà rốt, su bắp (cải nồi) xào chín luộc, thêm tơm tùy thích.
4. Xu xoa (thạch): Nguyên liệu: 50 gram rau câu (chân vịt hay vàng), lít nước sạch, muỗng cà phê nước chanh vắt, đường muối mè Cách làm: Ngâm rau câu với nước pha muối độ 24 đến 28 Trút rổ (rá) để Đun sơi lít nước bỏ rau câu vào nấu cho tan (thỉnh thoảng dùng đũa khuấy (muốn ăn cho đường vào trước nhắc xuống) Đổ khuôn chén, để nguội cho đơng cứng lại (có thể bỏ vào tủ lạnh) Nếu thích mặn ăn với muối mè.
| In | http://www.fimr.fi/ http://www.surialink.com/ Hùng kiên Hùng kiên