Nghiên cứu tính chất cảm quan, tính chất hóa lý, thị hiếu một số sản phẩm bia trên địa bàn tp hồ chí minh

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - TRẦN THỊ THANH THỦY Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐTSĐH CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập –Tự do_Hạnh phúc _ Tp HCM, ngaøy tháng… năm 2005 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : TRẦN THỊ THANH THỦY Ngày, tháng, năm sinh : 30 – 04 - 1979 Phái: Nữ Nơi sinh: Tp Hồ Chí Minh Chuyên ngành: Khoa học Công Nghệ Thực Phẩm I- MSHV: 01103282 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT HÓA LÝ, CẢM QUAN VÀ THỊ HIẾU MỘT SỐ SẢN PHẨM BIA TRÊN ĐỊA BÀN TP HCM II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Phân tích số tiêu hóa lý bia Phân tích chất lượng cảm quan bia Phân tích thị hiếu người tiêu dùng III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Tiến só NGUYỄN HOÀNG DŨNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TB TƯ VẤN NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH Ts NGUYỄN HOÀNG DŨNG PGS.Ts ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Ts LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày….tháng … năm 2005 PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH KHOA QUẢN LÝ NGÀNH CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: Tiến só NGUYỄN HOÀNG DŨNG Cán chấm nhận xét 1: Giáo sư tiến só khoa học LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét 2: Tiến só LÊ VĂN VIỆT MẪN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 13 tháng 01 năm 2006 Tôi xin chân thành cám ơn TS Nguyễn Hoàng Dũng tận tình hướng dẫn giúp đỡ thời gian thực đề tài Tôi xin chân thành cám ơn: ƒ Các thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐHBK Tp HCM truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện giúp đỡ ƒ Th s Nguyễn Bá Thanh, Th.s Từ Việt Phú, Ks Phan Thụy Xuân Uyên hỗ trình thực đề tài ƒ Các bạn sinh viên khóa 2001 2002-Thực phẩm trường ĐHBK Tp HCM tham gia, hỗ trợ nhiều việc thực luận án ƒ Tôi xin cám ơn gia đình bạn đồng nghiệp động viên hoàn thành luận án Tp HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2005 Trần Thị Thanh Thủy Mục tiêu nghiên cứu liên kết tính chất cảm quan, thành phần hóa học bia mức độ ưa thích người tiêu dùng với Mẫu nghiên cứu gồm có loại bia Việt Nam loại bia sản xuất theo công nghệ nước Một hội đồng gồm có người qua huấn luyện, tiến hành phân tích mô tả để đưa tính chất cảm quan tiêu biểu cho loại bia cường độ tính chất sản phẩm Song song đó, gửi mẫu nghiên cứu phân tích Viện rượu bia nước giải khát Hà Nội, nhằm xác định hàm lượng hợp chất hóa học có khả ảnh hưởng lên mùi vị bia diacetyl, hợp chất đắng, etanol, v.v… Bên cạnh đó, thí nghiệm thị hiếu tiến hành đồng thời 90 người tiêu dùng để khảo sát mức độ ưa thích loại bia nghiên cứu Kết cho thấy có mối tương quan tính chất cảm quan với hợp chất hóa học có bia, cho thấy sở thích người tiêu dùng loại bia cụ theå The aim of the present study was to link sensory attributes, and chemical compositions to consumer liking in beers imported and/or produced by Vietnamese manufacturers The beers studied were four Vietnamese manufacturer products and five original foreign-beers A quantitative descriptive analysis was performed by a trained group to build up the sensory profiles of the beer samples The physical and chemical analysis ditermined some gross compounds such as: diacetyl, EBU, alcohol, and so on In consumer test, 90 consumers evaluated the pleasantness of appearance, flavor liking and overall liking on a structured nine-point scale (1-extremely dislike, 9-extremely like) The results showed that there are strong correlations between beer chemical compounds and sensory attributes and also, the differences between sensory preferences and origin preferences of beers Key words: beer, sensory evaluation, chemical compounds, consumer acceptance Trang Mở đầu Tóm tắt luận án PHẦN I I TỔNG QUAN Tổng quan bia I.1 Lịch sử phát triển ngành bia I.2 Sự phát triển ngành bia Tp HCM I.3 Diện mạo ngành sản xuất bia Việt Nam I.4 Các nhà sản xuất sản phẩm bia địa bàn Tp Hồ Chí Minh I.5 Công nghệ sản xuất bia Nguyên liệu Thuyết minh qui trình công nghệ Qui trình sản xuaát bia I.6 Thành phần hóa học tính chất mùi vị biaˆ 12 Thành phần hóa học bia vàng 12 Các chất gây ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bia 12 a) Những thành phần bia thành phẩm 12 b) Các sản phẩm phụ trình lên men bia 13 c) Các loại vị bia 18 d) Các loại mùi bia 20 I.7 Phân loại bia 23 II Giới thiệu chung phương pháp cảm quan 24 II.1 Phân tích cảm quan 24 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 a) Nhóm phép thử phân biệt 25 b) Phương pháp mô taû 26 c) Phương pháp đo độ ưa thích 27 Phân tích mô taû 27 a) Lựa chọn hội đồng 27 b) Huấn luyện hội đồng 27 II.2 Phép thử thị hiếu 27 III Tổng quan nghiên cứu cảm quan bia 29 Nghiên cứu giới 29 Nghiên cứu nước 30 PHẦN II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 I Nguyên liệu nguyên cứu 31 I.1 Nguyeân lieäu 31 I.2 Nước 33 I.3 Các hóa chất sử dụng trình huấn luyện 33 Hóa chất tạo vị 33 Hóa chất tạo màu, mùi 33 II Phương pháp nghiên cứu 34 II.1 Phân tích số tiêu hóa lý 34 II.2 Phương pháp phân tích cảm quan cho sản phẩm bia 39 Điều kiện chung để tiến hành thí nghiệm cảm quan 39 a) Điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan 39 b) Người thử cảm quan 39 Tiến hành thí nghieäm 39 Kiểm tra khả cảm quan người thử 39 a) Test cặp đôi mùi-Matching Test 40 b) Khả nhận biết vị 40 c) Saép xếp theo cường độ tăng dần vị (ngọt, đắng) 41 d) Test mô tả mùi 42 e) Test so hàng mùi 42 f) Sắp xếp theo cường độ tăng dần theo màu sắc 42 Huấn luyện 43 a) Thu thaäp, lựa chọn rút ngắn thuật ngữ 43 b) Huấn luyện đánh giá cảm quan 44 II.3 Pheùp thử thị hiếu 45 Mục đích 45 Đối tượng tham gia đánh giá 45 Phương pháp 46 Chuẩn bị mẫu 46 Phương pháp đánh giá cho điểm 46 II.4 Xử lý số liệu 47 a) Phân tích phương sai (Analysis of Variances-ANOVA) 47 b) Phân tích thành phần (Principle Componants Analysis- PCA) 47 c) Phương pháp phân tích nhóm 48 PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 50 I Kết phân tích hóa lý 50 II Kết phân tích mô tả 52 Kết lựa chọn, thống thuật ngữ 52 Kết thí nghiệm mô taû 52 a) Kiểm tra kết lần lặp 52 b) Sự khác sản phẩm 52 III Đánh giá thị hiếu 54 Thông tin chung người tiêu dùng thói quen sử dụng sản phẩm bia 54 Kết đánh giá thị hiếu 58 PHẦN IV MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA TÍNH CHẤT CẢM QUAN, HÓA LÝ, ĐIỀU TRA THỊ HIẾU 61 Mối tương quan tính chất cảm quan điều tra thị hiếu 61 Mối tương quan tính chất hóa lý điều tra thị hiếu 63 PHẦN V KẾT LUẬN- NHẬN XÉT 65 I Kết luận 65 II Giới hạn đề tài 65 III Hướng nghiên cứu phát triển 66 Tài liệu tham khảo Phuï luïc Toùm tắt lý lịch cá nhân TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Hoàng Dũng, 1995, Góp phần nghiên cứu tính chất cảm quan bia Luận văn thạc só khoa học kỹ thuật, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Hà Duyên Tư (2000), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội PGS, TS Hoàng Đình Hòa (2002), Công nghệ sản xuất malt bia, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Bùi i (2003), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Đại Học quốc gia TP Hồ Chí Minh NGÀNH RƯU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT NAM, phát huy truyền thống hướng đến tương lai, 2003, NXB trị quốc gia Tài liệu nước ngoaøi Ted Goldammer (12-2000), Brewers’ Handbook-The complete book to Brewing Beer, Apex Publishers Manfred Moll (1991), Beers (including low-alcohol and non-alcoholic beers) & Coolers, translated from the original French edition by Trevor Wainwright A ten –part program for Rapid training and Validtion of Novice beer Flavour Assessors, Richard A Boughton and William J Simpson TÀI LIỆU THAM KHAÛO 10 Gisela Jellinek, Sensory Evaluation of Food – Theory and Practice 11 The Practical Brewer, Amanual for the brewing Industry, MBAA, 1984 12 Robert T Foster II, Eric J Samp, and Hugo Patiño Multivariate modeling of sensory and chemical data to understand staling in light beer J Am Soc Brew Chem, Vol 59, No (2001), pp 201-210 13 J, Grisby, S Palamand, W Harwick J Am Soc Brew Chem 32(1), 64 (1974) 14 A J Irwing, R L Barker, D Piparts J Am Soc Brew Chem 49, 64 (1991) 15 International organization for standardization ISO 11035:1994 Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach 16 R Mason and S Nottingham, Sensory Evaluation Manual, University of Queenland Austrialia (2002) 17 M Meilgaard, G V Civille and B T Carr, Sensory Evaluation Techniques (Second Edition), CRC Press, Boca Raton, New York (1997) 18 M O’Mahony, Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and procedures, Marcel Dekker, Inc., EE.UU (1986) 452 pp 19 SPAD® Solution Pour Analyser des Donnees, Decisia (2000) 20 H Stone, and J Sidel, Sensory Evaluation Practices, 3rd edition Academic press (2004), 408 pp TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang web 21 http://www.beer-brewing.com 22 http://www.mdgc.com 23 http://www.nysaes.cornell.edu 24 http://www.alabev.com/taste.htm BÀI BÁO KHOA HỌC VIET NAM AND FOREIGN BEERS: RELATIONSHIPS BEETWEEN SENSORY ATTRIBUTES, GROSS COMPOSITIONAL CONSTITUENTS, AND CONSUMER ACCEPTANCE, Tran Thi Thanh Thuy, Nguyen Thi Thanh Trang, Nguyen Ha Uyen Thu, Nguyen Hoang Dzung, and Phan Thi Xuan Uyen, HoChiMinh city University of Technology (Hội nghị khoa học & Công Nghệ lần thứ 9) PHẦN V PHỤ LỤC Phụ lục 1: thành phần hóa học bia Pilsen (bia 100% malt)[4] Stt Thành phần hóa học Hàm lượng Stt Thành phần hóa học Mật độ dịch ban đầu Alcohol 3,93 g/100g Meso- inositol 10100 µg/l Chất chiết thực 4,15 g/100g Choline 18100 µg/l Tổng Cacbonhydrat 11,80 g/100g Acid Folic Hàm lượng 28,0 g/l 82 µg/l Các acid hữu Glucose 150 mg/l Fructose 30 mg/l Citrate 190 mg/l Sucrose mg/l Acetate 129 mg/l Maltose 1430 mg/l Gluconate 47 mg/l Maltotriose 1930 mg/l Oxalate 12 mg/l Maltotetraose 3360 mg/l Succinate 16 mg/l Maltopetaose 1330 mg/l Malate 85 mg/l Maltohexaose 1150 mg/l L -lactate 40 mg/l Maltoheptaose 1090 mg/l D –lactate 50 mg/l Maltooctaose 1220 mg/l Fumarate 10 mg/l Maltononaose 1590 mg/l Glycolate 19 mg/l Maltodecaose 1750 mg/l α-Ketoglutarate mg/l Galacturonate mg/l Maltoundecaose Maltododecaose Maltotridecaose Pyruvate 920 mg/l 640 mg/l 760 mg/l Maltotetradecaose 1020 mg/l Maltopentadecaose 880 mg/l 10 Hợp chất 62 mg/l mg/l phenol Polyphenol tổng số Anthocyanogens Catechin 172 mg/l 46 mg/l 5-55 mg/l Maltohexadecaose 950 mg/l Epicatechin Maltoheptadecaose 800 mg/l Rutin Maltooctadecaose 1130 mg/l Quercetin 5-125 mg/l Dextrin baäc cao 5490 mg/l Quecetrin mg/l Toång pentosans 60 mg/l Glucans 350 mg/l Nước Độ sinh lượng 919 g/l 43,3 Calories June Protein Hợp chất nitơ PTL thấp Hợp chất nitơ PTL trung bình Hợp chất nitơ PTL cao 1-6 mg/l Acid chlorogenic 2-20 mg/l Acid caffeic 2-20 mg/l Acid quinic 1-5 mg/l p-Cumaric acid 1-7 mg/l Acid ferulic 2-21 mg/l Acid sinapic 1-20 mg/l Kampferol 5-20 mg/l Myricetrin mg/l kcal/100g 181,2 kj/100g Hợp chất nitơ 9-24 mg/l 5,0 g/l 185 mg/l 83 mg/l 26 mg/l Các acid amin chủ Acid Gallic 5-29 mg/l p-Hydroxybenzoic 5-20 mg/l acid 11 Thành phần đắng Humulone 5-29 mg/l 0-4 mg/l yeáu Histidine 36 mg/l Acid Humulinic Isoleucine 34 mg/l Hulupone Leucine 55 mg/l Acid hupulinic Lysine 16 mg/l Humuladienone Veát 1-5 mg/l Veát 0,70 mg/l Methionine Phenylalanine Threonine Tryptophan Valine mg/l Isohumulones (Trung bình bia 77 mg/l 10-40 mg/l 31,5 mg/l Pilsen) Trycyciodehydro- mg/l 1-4 mg/l isohumulones Hydrated 20 mg/l mg/l isohumulones 73 mg/l Các acid amin bán Allo-isohumulones 1-5 mg/l Anti-isohumulones Vết thay Arginine Proline 72 mg/l Abeo-isohumulones Những sản phẩm oxy 357 mg/l Các acid amin không 6-160 mg/l 100-200 mg/l hóa Isohumulones 12 CO2 hòa tan 5,00 mg/l 3,70 mg/l thay theá Aspartic acid 28 mg/l 13 SO2 Serine-amide 19 mg/l 14 Các Amin γ-Aminobutyric acid 73 mg/l Tổng số 22 hợp chất Acid glutamic 40 mg/l Putrescine Glycine 31 mg/l Tyramin Alanine 103 mg/l Tyrosine 76 mg/l 15 Cysteine 12 mg/l Cystine mg/l = triệu b triệu - triệu f Không có thu nhập B THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM Tần suất uống bia bạn? a – lần/ tuần b – lần/ tuần c Lao động, buôn bán tự d Khác: …………………………………… c triệu - triệu d