Khảo sát khả năng thay thế sữa dừa cho sữa tươi trong chế biến yaourt đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUY ÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN KHẢO SÁT KHẢ NĂNG THAY THẾ SỮA DỪA CHO SỮA TƯƠI TRONG CHẾ BIẾN YAOURT Nguyễn Thị Mỹ Linh Tháng 7, Năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN KHẢO SÁT KHẢ NĂNG THAY THẾ SỮA DỪA CHO SỮA TƯƠI TRONG CHẾ BIẾN YAOURT BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Tháng 7, Năm 2012 Lời cảm tạ Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hồn thành tốt đề tài này, phấn đấu thân nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, người thân, bạn bè người gần gũi bảo cho khoảng thời gian qua Nay xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến thầy Hồ Minh Thảo tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp cho kiến thức thật hữu ích suốt q trình nghiên cứu Thành thật biết ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp - Tài Ngun Thiên Nhiên cán phịng thí nghiệm,…đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập thực đề tài Lời cảm tạ sau xin dành cho tất bạn sinh viên DH9TP động viên, giúp đỡ, trao đổi, thảo luận kết thu để hồn thành đề tài với khả cao Xin chân thành cảm ơn trân trọng kính chào! Long Xuyên, ngày 12 tháng 07 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Mỹ Linh i Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình vi Tóm lược vii Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu yaourt 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Hệ vi sinh vật sản xuất yaourt 2.1.3 Các biến đổi sinh hóa q trình sản xuất yaourt 2.1.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng yaourt 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng yaourt 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu sữa tươi 2.2.2 Sữa dừa 12 2.3 Các chất phụ gia sử dụng nghiên cứu 15 2.3.1 Đường saccharose 15 2.3.2 Carboxyl methyl cellulose (CMC) 16 2.4 Các nghiên cứu trước 16 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 18 3.1 Phương tiện thí nghiệm 18 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 18 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 18 3.2.2 Quy trình chế biến yaourt sữa dừa dự kiến 19 3.2.3 Thuyết minh quy trình 19 3.2.4 Nội dung thí nghiệm 20 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp trích ly 20 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ thay sữa dừa cho sữa tươi 21 ii 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng điều kiện lên men 23 Chương 4: Kết thảo luận 25 4.1 Thành phần nguyên liệu 25 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi thành phần hóa học sữa dừa 26 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm yaourt sữa dừa 28 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến trình lên men chất lượng cảm quan sản phẩm yaourt sữa dừa 32 Chương 5: Kết luận đề nghị 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ chương pc1 Phụ chương A: Một số hình ảnh dùng nghiên cứu pc1 Phụ chương B: Phương pháp phân tích thu thập số liệu pc3 Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan pc8 Phụ chương D: Kết thống kê số liệu thí nghiệm pc9 iii Danh sách bảng STT Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần hố học lít sữa tươi Bảng 2: Thành phần casein sữa bò Bảng 3: Thành phần vitamin sữa 10 Bảng 4: Thành phần nguyên tố khoáng sữa 11 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng 100ml sữa tươi 12 Bảng 6: Thành phần hóa học cơm dừa 13 Bảng 7: Thành phần hóa học sữa dừa nguyên chất 13 Bảng 8: Hàm lượng acid béo sữa dừa 14 Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng 226g sữa dừa 15 Bảng 10: Phương pháp phân tích thành phần hóa học tiêu theo dõi 18 Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng sữa dừa sữa tươi 25 Bảng 12: Ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung q trình trích ly đến hiệu suất thu hồi thành phần hóa học sữa dừa 26 Bảng 13: Ảnh hưởng nhiệt độ nước trích ly đến hiệu suất thu hồi thành phần hóa học sữa dừa 26 Bảng 14: Ảnh hưởng tỷ lệ nhiệt độ nước bổ sung q trình trích ly đến hiệu suất thu hồi thành phần hóa học sữa dừa 27 Bảng 15: Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến hàm lượng acid (%) sinh theo thời gian lên men 28 Bảng 16: Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) sản phẩm 30 Bảng 17: Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 Bảng 18: Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng acid (%) sản phẩm sinh theo thời gian lên men 32 Bảng 19: Ảnh hưởng tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến hàm lượng acid (%) sản phẩm sinh theo thời gian lên men 33 Bảng 20: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) sản phẩm theo thời gian lên men 34 Bảng 21: Ảnh hưởng tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) sản phẩm theo thời gian lên men 35 Bảng 22: Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm yaourt sữa dừa 37 iv Bảng 23: Ảnh hưởng tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm yaourt sữa dừa 37 Bảng 24: Ảnh hưởng hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 38 Bảng 25: Thành phần dinh dưỡng yaourt sữa dừa 39 Bảng 26: Bảng tra phân tích đường phương pháp Bertrand pc6 Bảng 27: Bảng điểm mô tả tiêu trạng thái, mùi vị sản phẩm pc8 Bảng 28: Bảng điểm mô tả mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic pc8 v Danh sách hình STT Nội dung Trang Hình 1: S themophilus L bulgaricus sống cộng sinh yaourt Hình 2: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus Hình 3: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Hình 4: Sơ đồ tóm lược chuyển hóa chất trình lên men lactic Hình 5: Cấu tạo micell casein sữa Hình 6: Cơng thức cấu tạo đường lactose Hình 7: Cơng thức cấu tạo đường saccharose 15 Hình 8: Công thức cấu tạo CMC 16 Hình 9: Quy trình chế biến yaourt sữa dừa dự kiến 19 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nhiệt độ nước bổ sung q trình trích ly đến thành phần hóa học sữa dừa 27 Hình 14: Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến hàm lượng acid (%) sinh theo thời gian lên men 29 Hình 15: Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến hàm lượng chất khô (oBrix) sản phẩm theo thời gian lên men 31 Hình 16: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến hàm lượng acid (%) sản phẩm sinh theo thời gian lên men 34 Hình 17: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến hàm lượng chất khô (%) sản phẩm theo thời gian lên men 36 Hình 18: Quy trình chế biến yaourt sữa dừa 40 Hình 19: Thành phần nguyên liệu pc1 Hình 20: Quá trình trích ly sữa dừa pc1 Hình 20: Quá trình ủ yaourt pc2 Hình 21: Yaourt sữa dừa sau lên men pc2 Hình 22: Sản phẩm yaourt sữa dừa pc2 vi Tóm lược Hiện nay, với bước phát triển ngày cao xã hội việc đáp ứng nhu cầu ăn uống, làm đẹp chữa bệnh cần thực song song nhau, người tiêu dùng mong mỏi thực phẩm mà họ sử dụng phải thỏa mãn ba nhu cầu Trên thị trường có nhiều loại thực phẩm kết hợp ba yếu tố số thực phẩm cần phải kể đến yaourt Đây sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe người, ưa thích sử dụng phổ biến khắp nơi giới Nhưng đa phần sản phẩm yaourt thị trường sản xuất chủ yếu từ sữa tươi việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay phần hay hoàn toàn lượng sữa tươi sản xuất yaourt vấn đề quan tâm nhiều Xuất phát từ thực tế đó, đề tài “Khảo sát khả thay sữa dừa cho sữa tươi chế biến yaourt” nhằm đa dạng hóa sản phẩm yaourt thị trường thay phần nguồn nguyên liệu sữa tươi dùng chế biến, tạo sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Các thí nghiệm tiến hành nhằm tìm tỷ lệ thay sữa dừa cho sữa tươi thích hợp nhất, tạo điều kiện tốt cho trình lên men thơng số kỹ thuật tối ưu để trình lên men diễn nhanh, tạo sản phẩm có chất lượng cao dinh dưỡng giá trị cảm quan Đề tài tiến hành bao gồm nội dung nghiên cứu sau: - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp trích ly khác đến hiệu suất thu hồi thành phần hóa học sữa dừa - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thay sữa dừa (10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %) cho sữa tươi đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát lượng đường 14 %, 16 %, 18 % tỷ lệ yaourt giống 5%, %, % so với thể tích hỗn hợp sữa bổ sung thích hợp cho trình lên men chất lượng sản phẩm Từ kết thực nghiệm cho thấy: - Để đạt hiệu suất thu hồi cao giữ chất lượng dịch sữa tốt cần tiến hành trích ly nhiệt độ 55 oC với tỷ lệ cơm dừa : nước bổ sung : 1,5 - Tỷ lệ phối chế sữa dừa sữa tươi cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao đạt hiệu kinh tế 40 % sữa dừa 60 % sữa tươi - Hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống bổ sung thích hợp cho q trình lên men 16 % đường % yaourt giống vii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Yaourt thực phẩm cần thiết cho sống ngày người lẽ khơng cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho thể mà cịn có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, kích thích tiêu hóa, giảm nguy mắc số bệnh ung thư, ung thư ruột kết Yaourt sản phẩm sữa lên men có độ tiêu hố cao, dễ hấp thu, đặc biệt tốt cho sức khỏe người già trẻ em Ngồi ra, yaourt cịn chứa nhiều vitamin B2, B12 khoáng chất Ca, P, Mg, K có tác dụng chống tăng huyết áp Các vi khuẩn lên men có yaourt tiết chất kháng sinh tự nhiên có lợi trình làm lành thương tổn da sẹo, vết rỗ, giúp việc tái tạo da diễn nhanh nên yaourt xem mỹ phẩm chăm sóc da có hiệu Nhưng đa phần sản phẩm yaourt thị trường sản xuất chủ yếu từ sữa tươi việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay phần hay hoàn toàn lượng sữa tươi sản xuất yaourt vấn đề nhiều nhà chế biến thực phẩm quan tâm nhằm đa dạng hóa sản phẩm yaourt giảm lệ thuộc vào nguồn sữa tươi chế biến yaourt Hiện có nhiều nguồn nguyên liệu sử dụng để thay phần lớn lượng sữa tươi dùng chế biến yaourt nguồn nguyên liệu sữa dừa Sữa dừa sản phẩm chế biến từ trái dừa, nguồn nguyên liệu dồi Đồng sông Cửu Long với 75% diện tích số 150.000 hecta dừa nước Ngồi sữa dừa có chứa nhiều acid lauric, acid amin, loại vitamin B1, B2, C nguyên tố vi lượng Ca, P, Fe, Ζn,…rất cần cho trao đổi chất thể 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài nghiên cứu “Khảo sát khả thay sữa dừa cho sữa tươi chế biến yaourt” nhằm tạo loại yaourt thơm ngon, hương vị sữa dừa tự nhiên, giàu chất dinh dưỡng, thực bổ dưỡng cho sức khỏe, góp đa dạng hố sản phẩm tạo sản phẩm có độ hoàn hảo cao giá trị dinh dưỡng, cảm quan để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng khai thác hết tiềm giá trị dừa để đem lại hiệu kinh tế cao 1.3 Nội dung nghiên cứu Đề tài tiến hành nghiên cứu vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp trích ly khác đến hiệu suất thu hồi thành phần hóa học sữa dừa - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thay sữa dừa cho sữa tươi đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến chế độ lên men chất lượng sản phẩm Analysis of Variance for Ham luong acid sau 7h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0122218 0.000878116 2 0.00611092 0.000439058 226.59 16.28 0.0000 0.0001 0.000286384 0.000485453 0.0138718 18 26 0.0000715959 2.65 0.0000269696 0.0668 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 7h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 18 14 16 LS Mean 0.637256 0.674678 0.687378 LS Sigma Homogeneous Groups 0.00173108 X X 0.00173108 X 0.00173108 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 7h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 0.658844 0.667878 0.672589 LS Sigma Homogeneous Groups 0.00173108 X X 0.00173108 X 0.00173108 Analysis of Variance for Ham luong acid sau 8h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.00369051 0.000922616 2 0.00184525 0.000461308 86.03 21.51 0.0000 0.0000 0.000210549 0.000386073 0.00520975 18 26 0.0000526372 2.45 0.0000214485 0.0831 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 8h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 18 14 16 LS Mean 0.686911 0.704433 0.715289 LS Sigma Homogeneous Groups 0.00154375 X X 0.00154375 X 0.00154375 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 8h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 0.6943 0.704089 0.708244 LS Sigma Homogeneous Groups 0.00154375 X X 0.00154375 X 0.00154375 pc23 3.2 Tương tác hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến hàm lượng acid (%) sản phẩm sinh theo thời gian lên men ANOVA Table for Ham luong acid sau 0h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00101992 0.000172447 0.00119236 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 0.00012749 13.31 0.00000958037 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 0h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 0.120867 14/5 0.1249 16/5 0.127267 16/7 0.132667 14/7 0.133 18/7 0.1335 14/9 0.1382 18/9 0.138467 16/9 0.1397 Homogeneous Groups X XX X X XX XXX XXX XX X ANOVA Table for Ham luong acid sau 1,5h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.000822976 0.0000925133 0.00091549 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 0.000102872 20.02 0.00000513963 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 1,5h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean Homogeneous Groups 14/5 0.155167 X X 18/5 0.1558 16/5 0.156267 X X 18/7 0.164067 XX 14/7 0.1647 XX 14/9 0.1661 XXX 16/7 0.166967 XX 16/9 0.168067 X 18/9 0.1708 ANOVA Table for Ham luong acid sau 3h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0129837 0.00243773 0.0154215 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 0.00162297 11.98 0.000135429 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 3h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 0.2882 14/5 0.3241 16/5 0.324167 18/7 0.3287 14/7 0.3456 16/7 0.346967 16/9 0.353967 14/9 0.3541 18/9 0.365167 Homogeneous Groups X X X XX XX XX X X X pc24 ANOVA Table for Ham luong acid sau 4h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00919246 0.00142085 0.0106133 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 0.00114906 14.56 0.0000789359 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 4h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 0.4439 18/7 0.459 18/9 0.4597 16/5 0.470467 14/5 0.4752 14/7 0.487367 14/9 0.4902 16/7 0.495467 16/9 0.503167 Homogeneous Groups X XX X XX XX XX XXX XX X ANOVA Table for Ham luong acid sau 5h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0115237 0.00395229 0.015476 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 0.00144047 6.56 0.000219571 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 5h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 0.4937 18/7 0.504467 18/9 0.507267 14/5 0.5093 16/5 0.5232 16/7 0.530867 16/9 0.5425 14/7 0.5467 14/9 0.557767 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XX XX XX X ANOVA Table for Ham luong acid sau 6h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.002143 0.00203851 0.00418151 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 0.000267875 2.37 0.00011325 P-Value 0.0617 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 6h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 0.5674 18/7 0.5751 18/9 0.576467 14/5 0.5805 14/7 0.585267 16/5 0.5855 14/9 0.588967 16/9 0.595033 16/7 0.596 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XXX XX X X pc25 ANOVA Table for Ham luong acid sau 7h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0133863 0.000485453 0.0138718 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 0.00167329 62.04 0.0000269696 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 7h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 0.6238 18/7 0.639467 18/9 0.6485 14/5 0.670967 14/7 0.674667 14/9 0.6784 16/5 0.681767 16/7 0.6895 16/9 0.690867 Homogeneous Groups X X X X XX XX XX XX X ANOVA Table for Ham luong acid sau 8h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00482367 0.000386073 0.00520975 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 0.000602959 28.11 0.0000214485 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Ham luong acid sau 8h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 0.6831 18/7 0.687867 18/9 0.689767 14/5 0.6939 14/7 0.704433 16/5 0.7059 14/9 0.714967 16/7 0.719967 16/9 0.72 Homogeneous Groups X XX XX X X X X X X 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống đến hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) sản phẩm theo thời gian lên men Analysis of Variance for Do brix sau 0h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 38.1476 1.29434 0.234704 39.6766 19.0738 0.64717 0.0106684 0.0000 0.0000 2 22 26 1787.89 60.66 Multiple Range Tests for Do brix sau 0h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 14 16 18 LS Mean 21.9256 22.7256 24.75 LS Sigma 0.0344292 0.0344292 0.0344292 Homogeneous Groups X X X pc26 Multiple Range Tests for Do brix sau 0h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 22.8833 23.1011 23.4167 LS Sigma 0.0344292 0.0344292 0.0344292 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Do brix sau 0h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 38.1476 1.29434 2 19.0738 0.64717 3050.90 103.52 0.0000 0.0000 0.12217 0.112533 39.6766 18 26 0.0305426 0.00625185 4.89 0.0076 Analysis of Variance for Do brix sau 1,5h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 37.8017 2.77842 0.334778 40.9149 18.9008 1.38921 0.0152172 0.0000 0.0000 2 22 26 1242.07 91.29 Multiple Range Tests for Do brix sau 1,5h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 14 16 18 LS Mean 21.5511 22.3678 24.3678 LS Sigma 0.0411193 0.0411193 0.0411193 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do brix sau 1.5h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 22.4433 22.6422 23.2011 LS Sigma 0.0411193 0.0411193 0.0411193 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Do brix sau 1,5h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 37.8017 2.77842 2 18.9008 1.38921 1528.37 112.34 0.0000 0.0000 0.112178 0.2226 40.9149 18 26 0.0280444 0.0123667 2.27 0.1020 pc27 Analysis of Variance for Do brix sau 3h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 45.7618 3.47909 0.759222 50.0001 22.8809 1.73954 0.0345101 0.0000 0.0000 2 22 26 663.02 50.41 Multiple Range Tests for Do brix sau 3h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 14 16 18 LS Mean 20.7667 21.8256 23.9011 LS Sigma Homogeneous Groups 0.061923 X X 0.061923 X 0.061923 Multiple Range Tests for Do brix sau 3h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 21.75 22.1178 22.6256 LS Sigma Homogeneous Groups 0.061923 X X 0.061923 X 0.061923 Analysis of Variance for Do brix sau 3h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 45.7618 3.47909 2 22.8809 1.73954 860.18 65.40 0.0000 0.0000 0.280422 0.4788 50.0001 18 26 0.0701056 0.0266 2.64 0.0682 Analysis of Variance for Do brix sau 4h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 49.1364 4.51903 0.472015 54.1274 24.5682 2.25951 0.0214552 0.0000 0.0000 2 22 26 1145.09 105.31 Multiple Range Tests for Do brix sau 4h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 14 16 18 LS Mean 20.2256 21.3333 23.4756 LS Sigma 0.0488253 0.0488253 0.0488253 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do brix sau 4h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 21.2422 21.5667 22.2256 LS Sigma 0.0488253 0.0488253 0.0488253 Homogeneous Groups X X X pc28 Analysis of Variance for Do brix sau 5h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 50.0508 6.43525 0.710237 57.1963 25.0254 3.21763 0.0322835 0.0000 0.0000 2 22 26 775.18 99.67 Multiple Range Tests for Do brix sau 5h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 14 16 18 LS Mean 19.8089 20.95 23.0933 LS Sigma Homogeneous Groups 0.059892 X X 0.059892 X 0.059892 Multiple Range Tests for Do brix sau 5h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 20.7422 21.1844 21.9256 LS Sigma Homogeneous Groups 0.059892 X X 0.059892 X 0.059892 Analysis of Variance for Do brix sau 5h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 50.0508 6.43525 2 25.0254 3.21763 1580.18 203.17 0.0000 0.0000 0.42517 0.285067 57.1963 18 26 0.106293 0.015837 6.71 0.0017 Analysis of Variance for Do brix sau 6h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 53.465 7.62725 0.686926 61.7792 26.7325 3.81363 0.0312239 0.0000 0.0000 2 22 26 856.16 122.14 Multiple Range Tests for Do brix sau 6h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 14 16 18 LS Mean 19.46 20.5756 22.8422 LS Sigma Homogeneous Groups 0.058901 X X 0.058901 X 0.058901 Multiple Range Tests for Do brix sau 6h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 20.3589 20.8678 21.6511 LS Sigma Homogeneous Groups 0.058901 X X 0.058901 X 0.058901 pc29 Analysis of Variance for Do brix sau 6h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 53.465 7.62725 2 26.7325 3.81363 1914.53 273.12 0.0000 0.0000 0.435593 0.251333 61.7792 18 26 0.108898 0.013963 7.80 0.0008 Analysis of Variance for Do brix sau 7h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 56.176 7.73787 0.875393 64.7893 28.088 3.86894 0.0397906 0.0000 0.0000 2 22 26 705.90 97.23 Multiple Range Tests for Do brix sau 7h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 14 16 18 LS Mean 19.0511 20.1511 22.5089 LS Sigma 0.0664919 0.0664919 0.0664919 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do brix sau 7h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 19.9933 20.4344 21.2833 LS Sigma 0.0664919 0.0664919 0.0664919 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Do brix sau 7h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 56.176 7.73787 2 28.088 3.86894 1229.14 169.31 0.0000 0.0000 0.464059 0.411333 64.7893 18 26 0.116015 0.0228519 5.08 0.0064 Analysis of Variance for Do brix sau 8h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 57.0928 10.6008 0.661526 68.3551 28.5464 5.3004 0.0300694 0.0000 0.0000 2 22 26 949.35 176.27 pc30 Multiple Range Tests for Do brix sau 8h by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 14 16 18 LS Mean 18.7678 19.8256 22.2422 LS Sigma 0.0578017 0.0578017 0.0578017 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do brix sau 8h by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 9 9 LS Mean 19.5678 20.1756 21.0922 LS Sigma 0.0578017 0.0578017 0.0578017 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Do brix sau 8h - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 57.0928 10.6008 2 28.5464 5.3004 1489.09 276.49 0.0000 0.0000 0.316459 0.345067 68.3551 18 26 0.0791148 0.0191704 4.13 0.0152 3.4 Tương tác hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống đến hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) sản phẩm theo thời gian lên men ANOVA Table for Do brix sau 0h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 39.5641 0.112533 39.6766 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 4.94551 791.05 0.00625185 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do brix sau 0h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 14/9 21.75 14/7 21.9267 14/5 22.1 16/9 22.5 16/7 22.6267 16/5 23.05 18/9 24.4 18/7 24.75 18/5 25.1 Homogeneous Groups X X X X X X X X X ANOVA Table for Do brix sau 1,5h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 40.6923 0.2226 40.9149 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 5.08653 411.31 0.0123667 P-Value 0.0000 pc31 Multiple Range Tests for Do brix sau 1,5h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 14/9 21.3267 14/7 21.45 14/5 21.8767 16/9 22.0267 16/7 22.25 16/5 22.8267 18/9 23.9767 18/7 24.2267 18/5 24.9 Homogeneous Groups X X X X X X X X X ANOVA Table for Do brix sau 3h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 49.5213 0.4788 50.0001 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 6.19016 232.71 0.0266 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do brix sau 3h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 14/9 20.5 14/7 20.75 14/5 21.05 16/9 21.4 16/7 21.7267 16/5 22.35 18/9 23.35 18/7 23.8767 18/5 24.4767 Homogeneous Groups X X X X X X X X X ANOVA Table for Do brix sau 4h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 53.8499 0.277533 54.1274 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 6.73123 436.57 0.0154185 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do brix sau 4h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 14/9 19.9 14/7 20.15 14/5 20.6267 16/9 20.9 16/7 21.2 16/5 21.9 18/9 22.9267 18/7 23.35 18/5 24.15 Homogeneous Groups X X X X X X X X X ANOVA Table for Do brix sau 5h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 56.9112 0.285067 57.1963 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 7.1139 449.19 0.015837 P-Value 0.0000 pc32 Multiple Range Tests for Do brix sau 5h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 14/9 19.45 14/7 19.7267 14/5 20.25 16/9 20.4 16/7 20.85 16/5 21.6 18/9 22.3767 18/7 22.9767 18/5 23.9267 Homogeneous Groups X X X X X X X X X ANOVA Table for Do brix sau 6h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 61.5279 0.251333 61.7792 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 7.69098 550.81 0.013963 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do brix sau 6h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 14/9 19.0267 14/7 19.3767 14/5 19.9767 16/9 20.0 16/7 20.5 16/5 21.2267 18/9 22.05 18/7 22.7267 18/5 23.75 Homogeneous Groups X X X X X X X X X ANOVA Table for Do brix sau 7h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 64.378 0.411333 64.7893 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 8.04725 352.15 0.0228519 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do brix sau 7h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 14/9 18.6267 14/7 18.9767 14/5 19.55 16/9 19.5767 16/7 20.0267 16/5 20.85 18/9 21.7767 18/7 22.3 18/5 23.45 Homogeneous Groups X X X X X X X X X ANOVA Table for Do brix sau 8h by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 68.0101 0.345067 68.3551 Df 18 26 Mean Square F-Ratio 8.50126 443.46 0.0191704 P-Value 0.0000 pc33 Multiple Range Tests for Do brix sau 8h by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 14/9 18.1767 14/7 18.7 16/9 19.0767 14/5 19.4267 16/7 19.8 16/5 20.6 18/9 21.45 18/7 22.0267 18/5 23.25 Homogeneous Groups X X X X X X X X X 3.5 Ảnh hưởng hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.61317 2.13169 2 1.80658 1.06584 4.89 2.89 0.0083 0.0578 1.25103 86.4444 93.4403 234 242 0.312757 0.369421 0.85 0.4969 Multiple Range Tests for Trang thai by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 18 81 14 81 16 81 LS Mean 3.66667 3.7284 3.95062 LS Sigma 0.0675333 0.0675333 0.0675333 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Trang thai by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 81 81 81 LS Mean 3.65432 3.81481 3.87654 LS Sigma 0.0675333 0.0675333 0.0675333 Homogeneous Groups X XX X Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.85185 1.85185 2 1.92593 0.925926 5.41 2.60 0.0051 0.0764 1.03704 83.3333 90.0741 234 242 0.259259 0.356125 0.73 0.5736 Multiple Range Tests for Mui by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 18 81 14 81 16 81 LS Mean 3.60494 3.67901 3.90123 LS Sigma 0.0663069 0.0663069 0.0663069 Homogeneous Groups X X X pc34 Multiple Range Tests for Mui by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 81 81 81 LS Mean 3.60494 3.79012 3.79012 LS Sigma 0.0663069 0.0663069 0.0663069 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.83539 5.78601 2 2.9177 2.893 8.25 8.18 0.0003 0.0004 1.25103 82.7407 95.6132 234 242 0.312757 0.353593 0.88 0.4739 Multiple Range Tests for Vi by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 18 81 14 81 16 81 LS Mean 3.60494 3.64198 3.95062 LS Sigma 0.0660708 0.0660708 0.0660708 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Vi by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count 81 81 81 LS Mean 3.51852 3.80247 3.87654 LS Sigma 0.0660708 0.0660708 0.0660708 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ham luong duong B:Ty le yaourt giong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 22.3951 11.8765 2 11.1975 5.93827 18.65 9.89 0.0000 0.0001 1.20988 140.519 176.0 234 242 0.302469 0.600506 0.50 0.7331 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 18 81 14 81 16 81 LS Mean 6.90123 7.1358 7.62963 LS Sigma 0.0861026 0.0861026 0.0861026 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ty le yaourt giong Method: 95.0 percent LSD Ty le yaourt giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 81 6.91358 0.0861026 X X 81 7.33333 0.0861026 X 81 7.41975 0.0861026 pc35 3.6 Tương tác hàm lượng đường tỷ lệ yaourt giống đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for Trang thai by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6.99588 86.4444 93.4403 Df 234 242 Mean Square F-Ratio 0.874486 2.37 0.369421 P-Value 0.0182 Multiple Range Tests for Trang thai by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 27 3.40741 14/5 27 3.66667 14/7 27 3.7037 18/7 27 3.74074 14/9 27 3.81481 18/9 27 3.85185 16/5 27 3.88889 16/9 27 3.96296 16/7 27 4.0 Homogeneous Groups X XX XXX XX XX XX XX XX X ANOVA Table for Mui by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6.74074 83.3333 90.0741 Df 234 242 Mean Square F-Ratio 0.842593 2.37 0.356125 P-Value 0.0182 Multiple Range Tests for Mui by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean Homogeneous Groups 18/5 27 3.37037 X 14/5 27 3.55556 XX XX 18/7 27 3.7037 XX 14/9 27 3.74074 XX 14/7 27 3.74074 XX 18/9 27 3.74074 X 16/9 27 3.88889 X 16/5 27 3.88889 X 16/7 27 3.92593 ANOVA Table for Vi by Tong hop Source Sum of Squares Df Between groups 12.8724 Within groups 82.7407 234 Total (Corr.) 95.6132 242 Mean Square F-Ratio 1.60905 4.55 0.353593 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 27 3.2963 14/5 27 3.40741 14/7 27 3.66667 18/9 27 3.74074 18/7 27 3.77778 14/9 27 3.85185 16/5 27 3.85185 16/7 27 3.96296 16/9 27 4.03704 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XX X pc36 ANOVA Table for Muc ua thich by Tong hop Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 35.4815 140.519 176.0 Df 234 242 Mean Square F-Ratio 4.43519 7.39 0.600506 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Tong hop Method: 95.0 percent LSD Tong hop Count Mean 18/5 27 6.48148 14/5 27 6.81481 18/7 27 7.07407 18/9 27 7.14815 14/7 27 7.22222 14/9 27 7.37037 16/5 27 7.44444 16/7 27 7.7037 16/9 27 7.74074 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX X X pc37 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN KHẢO SÁT KHẢ NĂNG THAY THẾ SỮA DỪA CHO SỮA TƯƠI TRONG CHẾ BIẾN YAOURT BAN GIÁM HIỆU... lệ thay sữa dừa cho sữa tươi trình chế biến (%), với mức khác nhau: C1 = 10 % sữa dừa 90 % sữa tươi C2 = 20 % sữa dừa 80 % sữa tươi C3 = 30 % sữa dừa 70 % sữa tươi C4 = 40 % sữa dừa 60 % sữa tươi. .. Ζn,…rất cần cho trao đổi chất thể 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài nghiên cứu ? ?Khảo sát khả thay sữa dừa cho sữa tươi chế biến yaourt? ?? nhằm tạo loại yaourt thơm ngon, hương vị sữa dừa tự nhiên,