An toàn vệ sinh thực phẩm

AN TOÀN V SINH THỰC PHẨM ThS Ũ Ị AN GIANG, 12-2015 Tài liệu giảng dạy “An toàn vệ sinh thực phẩm”, tác giả Vũ Thị Thanh Đào, công tác Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên thực Tác giả báo cáo nội dung Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa thông qua ngày …………… Tác giả biên soạn ThS Vũ Thị Thanh Đào Trƣởng Đơn vị Trƣởng Bộ môn ThS Trần Xuân Hiển Hiệu trƣởng PGS.TS Võ Văn Thắng AN GIANG, 12-2015 i LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn tác giả xuất tài liệu có liên quan đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Đây nguồn tài liệu q giúp tơi làm sở tham khảo để biên soạn tài liệu giảng dạy Xin chân thành cảm ơn An Giang, ngày tháng 12 năm 2015 Người thực Vũ Thị Thanh Đào ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan tài liệu giảng dạy riêng Nội dung tài liệu giảng dạy có xuất xứ rõ ràng An Giang, ngày tháng 12 năm 2015 Người biên soạn Vũ Thị Thanh Đào iii MỤC LỤC Trang CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG i LỜI CẢM TẠ ii LỜI CAM KẾT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƢƠNG GIỚI THIỆU CHƢƠNG MỞ ĐẦU 2.1 Một số khái niệm liên quan 2.2 Phương pháp đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.1 Phương pháp xác định độc cấp tính 2.2.2 Phương pháp xác định độc thời gian ngắn 2.2.3 Phương pháp xác định độc thời gian dài 2.3 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3.1 Đối với sức khỏe bệnh tật 2.3.2 Đối với kinh tế xã hội môi trường 11 Chƣơng AN TỒN THỰC PHẨM 3.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 13 3.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm giới 13 3.1.2 Tình hình an tồn thực phẩm Việt Nam 16 3.2 Các tiêu chuẩn phân cấp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 16 3.2.1 Cơ sở chung quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 16 3.2.2 Tiêu chuẩn phân cấp quản lý an toàn thực phẩm số nước 20 3.2.3 Tiêu chuẩn phân cấp quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam 38 CHƢƠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4.1 Thách thức ngộ độc thực phẩm 44 4.2 Nguyên nhân chung gây ngộ độc thực phẩm 46 4.3 Ngộ độc thực phẩm tác nhân sinh học 47 4.3.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 48 4.3.2 Ngộ độc thực phẩm chất độc tự nhiên nguyên liệu 74 iv 4.4 Ngộ độc thực phẩm tác nhân hóa học 84 4.4.1 Ngộ độc phụ gia thực phẩm 84 4.4.2 Ngộ độc kim loại lẫn vào thực phẩm 90 4.4.3 Hóa chất bảo vệ thực vật 95 4.5 Ngộ độc thực phẩm tác nhân vật lý 99 4.6 Ngộ độc thực phẩm trình chế biến bảo quản thực phẩm 101 4.6.1 Ngộ độc thực phẩm bị biến chất, hư hỏng 101 4.6.2 Ngộ độc chất tạo thành trình chế biến 104 4.7 Nguyên tắc điều tra, khai báo xử lý ngộ độc thực phẩm 107 4.7.1 Khai báo báo cáo ngộ độc thực phẩm 107 4.7.2 Phương pháp điều tra ngộ độc thực phẩm 110 4.7.3 Quy trình điều tra ngộ độc thực phẩm 115 4.7.4 Kết luận ngộ độc thực phẩm 115 4.8 Một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 116 Chƣơng 5: ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 5.1 Yêu cầu người tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm 120 5.1.1 Yêu cầu kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm 120 5.1.2 Yêu cầu sức khỏe 123 5.1.3 Yêu cầu thực hành vệ sinh 123 5.2 Yêu cầu nguyên liệu chế biến thực phẩm 124 5.3 Yêu cầu sở sản xuất thực phẩm 124 5.3.1 Yêu cầu địa điểm, môi trường 125 5.3.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng 125 5.3.3 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng 125 5.3.4 Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ 126 5.3.5 Yêu cầu khu sinh hoạt, nhà vệ sinh 127 5.3.6 Yêu cầu hệ thống chiếu sáng 128 5.3.7 u cầu hệ thống thơng gió 128 5.3.8 Xử lý bụi nhà máy 130 5.3.9 Yêu cầu hệ thống cấp nước 133 5.3.10 Yêu cầu hệ thống thoát thải 138 5.3.11 Yêu cầu khử trùng vệ sinh 143 5.4 Yêu cầu bảo quản thực phẩm 150 v 5.5 Yêu cầu vận chuyển thực phẩm 151 5.6 Yêu cầu sở kinh doanh thực phẩm 152 5.7 Yêu cầu sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 153 5.7.1 Yêu cầu sở chế biến suất ăn sẵn 153 5.7.2 Yêu cầu căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu ngh dư ng; nhà hàng ăn uống 154 5.7.3 Yêu cầu cửa hàng ăn uống 155 5.7.4 Yêu cầu cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín 156 5.8 Yêu cầu kinh doanh thức ăn đường phố 157 TÀI LIỆU THAM KHẢO 163 PHỤ LỤC 164 vi DANH SÁCH BẢNG Tên bảng Trang Bảng 1: Ví dụ số thông tin cổng liệu RASFF 23 Bảng 2: Các nhóm vi khuẩn gây bệnh thực phẩm 49 Bảng 3: Một số hậu nhiễm độc mycotoxin 65 Bảng 4: Hàm lượng acid cyanhydric phân bố củ sắn (khoai mì) 78 Bảng 5: Hàm lượng acid cyanhydric măng tươi măng chế biến 78 Bảng 6: Bảng tổng hợp độc tố có thịt nhuyễn thể 83 Bảng 7: Một số triệu chứng ngộ độc cấp chất diệt côn trùng 98 Bảng 8: Giới hạn tối đa cho phép 3-MCPD số nước 105 Bảng 9: Các bước điều tra ngộ độc thực phẩm 115 Bảng 10: Số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc 127 Bảng 11: So sánh chất khử trùng thường dùng (ICMSF 1988) 147 DANH SÁCH HÌNH Tên hình Trang Hình 1: Các đường gây nhiễm sinh học vào thực phẩm Hình 2: Quy trình kiểm tra thực phẩm nhập vào Nhật Bản 29 Hình 3: Chu trình sống lây nhiễm qua thực phẩm giun đầu gai 62 Hình 4: Chu trình sống lây nhiễm qua thực phẩm sán ruột 63 Hình 5: Hành trình chất bảo vệ thực vật môi trường 96 Hình 6: Sự tiến triển chất bảo vệ thực vật thể 97 Hình 7: Thống kê nguy nhiễm bẩn vật lý thực phẩm 100 Hình 8: 10 nguyên tắc vàng WHO an toàn vệ sinh thực phẩm 118 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): độc tố nhuyễn thể AVA (Agri-Food and Veterinary Authority): Cơ quan Nông sản thực phẩm Thú y Singapore BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy): bệnh viêm não thể bọt biển bò CDC (Centers for Disease Control and Prevention): Trung tâm Kiểm sốt Phịng ngừa bệnh dịch Mỹ CFIA (Canadian Food Inspection Agency): Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm Canada DDT (Dichloro diphenyl trichloroethane): thuốc bảo vệ thực vật DSP (Diarrheal Shellfish Poisoning): độc tố nhuyễn thể EU (European Union): Liên minh châu Âu FDA (Food and Drug Administrations): Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ FSMA (Food Safety Modernization Act): Luật Hiện đại hóa an tồn thực phẩm GAP (Good Agricultural Practices): Thực hành nông nghiệp tốt GHP (Good Hygiene Practices): Thực hành vệ sinh tốt GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn ISO (International Standards Organization): Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế KFDA (Korea Food and Drug Administration): Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hàn Quốc MHW (Ministry of Health and Welfare): Bộ Y tế Phúc lợi NMFS (National Marine Fisheries Service): Cục Nghề cá Mỹ NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): độc tố nhuyễn thể PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): độc tố nhuyễn thể RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed): Hệ thống cảnh báo nhanh mặt hàng thực phẩm SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures): Hiệp định áp dụng biện pháp an toàn thực phẩm kiểm dịch động, thực vật SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn TBT (Technical Barriers to Trade): Hiệp định rào cản kỹ thuật thương mại USDA (United States Department of Agriculture): Bộ Nông nghiệp Mỹ WHO (World Health Organization): Tố chức y tế giới WTO (World Trade Organization): Tổ chức Thương mại giới viii CHƢƠNG GIỚI THIỆU Thực phẩm nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động, không tuân thủ biện pháp vệ sinh hữu hiệu nguồn gây ngộ độc cho người, hay nói cách khác vấn đề an tồn thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng Đó thách thức cơng tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều nước nước ta Tuy nhiên, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề phức tạp, liên quan tới toàn trình sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm chịu tác động nhiều yếu tố môi trường, công nghệ, kỹ thuật, ý thức hành vi người, Thực tế, tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm có nhiều biến đổi tác nhân gây ngộ độc thực phẩm ngày đa dạng, quy định, yêu cầu để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thay đổi theo ngày nhiều Một số tài liệu trước khơng cịn phù hợp hay thay đổi cần cập nhật Bên cạnh đó, tài liệu an toàn vệ sinh thực phẩm phần lớn rời rạc, cung cấp kiến thức khía cạnh an tồn vệ sinh thực phẩm, chưa có tài liệu tổng quát vấn đề Do đó, việc biên soạn tài liệu giảng dạy mơn “An tồn vệ sinh thực phẩm” dành cho sinh viên ngành Cơng nghệ thực phẩm trình độ Đại học Cao đẳng nhằm tổng hợp khái quát vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm nay, giúp cho sinh viên nắm vững kiến thức cần thiết đắn tầm quan trọng vấn đề an toàn thực phẩm, quy định phương pháp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Các nội dung kiến thức tài liệu giảng dạy phù hợp với thời lượng 30 tiết lý thuyết trình bày cách hệ thống, dễ hiểu Tài liệu gồm chương giới thiệu chương chính, cuối chương có câu hỏi ơn tập nhằm khái qt nội dung học - Chương 1: Giới thiệu - Chương 2: Mở đầu - Chương 3: An toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm - Chương 5: Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Do khả hạn chế, chắn tài liệu cịn nhiều thiếu sót, mong nhận nhiều ý kiến đóng góp quý đồng nghiệp bạn đọc để tài liệu hoàn thiện tốt - Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hợp đồng nguồn cung cấp theo quy định hạn sử dụng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành - Nước đá sử dụng ăn uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT - Có đầy đủ sổ sách ghi chép việc thực chế độ kiểm thực bước theo hướng dẫn Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ suất ăn sẵn chế biến xong - Bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay: + Thiết bị chứa đựng suất ăn sẵn, thực phẩm ăn phải ngăn cách với môi trường xung quanh, tránh xâm nhập bụi, trùng phù hợp với kích thước thực phẩm vận chuyển; + Thiết bị vận chuyển chuyên dụng, dụng cụ, bao bì chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với suất ăn sẵn, thực phẩm ăn phải chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm dễ làm sạch; phải bảo đảm vệ sinh trước, sau vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay; + Đủ thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật để bảo quản suất ăn sẵn, thực phẩm ăn suốt q trình vận chuyển; + Phải có nội quy quy định chế độ bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay; trì kiểm sốt chế độ bảo quản theo yêu cầu suốt trình vận chuyển; + Trang thiết bị, dụng cụ vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn không chứa với hàng hoá độc hại gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm + Thời gian bảo quản, vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn từ chế biến xong đến ăn không (nếu thực phẩm bảo quản nóng, lạnh hay đơng lạnh); thời gian từ vận chuyển suất ăn sẵn đến ăn trường hợp khơng có trang thiết bị bảo quản chun dụng (ủ nóng, tủ đơng lạnh) khơng q Nếu q thời gian phải có biện pháp gia nhiệt, trùng bảo đảm an toàn thực phẩm trước sử dụng để ăn uống 5.7.2 Yêu cầu căng tin kinh doanh ăn uống bếp ăn tập thể bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu ngh dƣ ng nhà hàng ăn uống 154 - Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định liên quan Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay nhà vệ sinh cách biệt Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm - Nơi chế biến thức ăn phải thiết kế theo nguyên tắc chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản sử dụng riêng thực phẩm tươi sống thực phẩm qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sẽ, thực chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, côn trùng động vật gây bệnh - Khu vực ăn uống phải thống mát, có đủ bàn ghế thường xuyên phải bảo đảm sẽ; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, trùng động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng phải có bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng phải có nhà vệ sinh cho 25 người ăn - Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; có đủ trang bị vật dụng khác để phịng, chống bụi bẩn, ruồi, dán trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn - Nước đá sử dụng ăn uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT - Có đủ sổ sách ghi chép thực chế độ kiểm thực bước theo hướng dẫn Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ thức ăn chế biến xong - Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải thu gom hệ thống kín, bảo đảm khơng gây nhiễm mơi trường 5.7.3 Yêu cầu cửa hàng ăn uống - Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cửa hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định liên quan 155 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Cơ sở thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách; nơi chế biến thức ăn, uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín - Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm - Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT phải định kỳ kiểm nghiệm lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT - Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành - Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải trưng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng côn trùng, động vật gây hại - Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy chuyển ngày; nước thải thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trường 5.7.4 Yêu cầu cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín - Cơ sở bố trí địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm - Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sẽ, thoáng mát, tách biệt để dễ vệ sinh không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh - Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; nước đá sử dụng pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT 156 - Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải rửa sạch, lau khô trước sử dụng; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín; vật liệu, bao gói thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm an toàn thực phẩm - Nguyên liệu dùng chế biến, thức ăn ngay, thực phẩm chín phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an toàn theo quy định; sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phép sử dụng Bộ Y tế ban hành - Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải để tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại phải cao mặt đất 60cm - Đối với chủ sở, người trực tiếp kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín tuân thủ theo yêu cầu quy định liên quan Thông tư số 15/2012/TTBYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải chuyển ngày; nước thải thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm môi trường 5.8 YÊU CẦU ĐỐI VỚI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Thức ăn đường phố từ lâu nhu cầu người dân đô thị, việc phát triển loại hình thức ăn đường phố nhu cầu tất yếu xã hội thuận lợi, rẻ tiền, phong phú, hấp dẫn, giải công ăn việc làm,… đặc biệt nước q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa Đây cịn nét văn hóa ẩm thực đặc sắc góp phần tạo nên sắc văn hóa thói quen ăn uống đường phố thấm sâu vào đời sống người Việt Nam Thức ăn đường phố (hay thức ăn vĩa hè, thức ăn lề đường) loại thức ăn, đồ uống chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến phục vụ chỗ theo yêu cầu khách hàng bày bán vĩa hè, lề đường đường phố, khu phố đông người nơi công cộng khác, chẳng hạn siêu thị, cơng viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống trời Theo khái niệm Tổ chức Y tế giới (WHO), thức ăn đường phố đồ ăn, thức uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, ăn bày bán đường phố, nơi công cộng Cịn theo giải thích Thơng tin số 30/2012/TT-BYT trưởng Bộ Y Tế “Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” ban hành ngày 05/12/2012 „Kinh doanh thức ăn đường phố loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống bán rong đường phố hay bày bán địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) nơi tương tự” 157  Đặc điểm thức ăn đường phố Hầu hết thức ăn đường phố phục vụ chỗ nhanh chóng Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật thiết với đồ ăn vặt (hàng rong, quà vặt), đồ ăn nhẹ, thức ăn nhanh phân biệt hương vị địa phương mua đường phố Thức ăn đường phố chi phí bữa ăn nhà hàng nhanh chóng, tiện lợi, giá phải nên sức cạnh tranh cao tiêu thụ với số lượng lớn Có loại thức ăn đường phố bán cửa hàng cố định, bán hè phố bán rong Thông thường thức ăn đường phố bày bán tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời từ gian hàng di động loại xe đẩy Thức ăn đường phố ngày trở nên phổ biến với nếp sống thị hóa mặt tích cực xã hội: - Cung cấp nguồn thức ăn với giá phải mang hương vị đặc biệt kinh nghiệm riêng người chế biến Thức ăn đường phố thường đa dạng tiện lợi cho người có thu nhập thấp eo hẹp thời gian, đồng thời hấp dẫn khách du lịch người có kinh tế - Thuận tiện cho người tiêu dùng, nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trị quan trọng việc cung cấp thức ăn cho xã hội - Tạo nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt đối tượng phụ nữ, nguồn lao động tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố (nhất phụ nữ, người di cư từ nông thôn thị) Loại hình mang đến hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho có vốn kinh doanh (đầu tư ngành cần vốn không cần nhiều sở trang thiết bị) - Đơi thức ăn đường phố cịn nét văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền, quốc gia Tuy nhiên, bên cạnh thuận tiện loại hình kinh doanh mặt hạn chế, bao gồm: - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người bán, điều kiện kinh doanh hạn hẹp nên thức ăn dễ biến chất, việc sản xuất bày bán thiếu hạ tầng sở vệ sinh môi trường cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, cơng trình vệ sinh,… Đây mối nguy ngộ độc thực phẩm, bệnh lây truyền qua thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng khách hàng, chí cộng đồng - Hoạt động khó kiểm sốt đa dạng, động, tạm thời, mùa vụ, -Trong nhiều trường hợp ảnh hưởng tới cảnh quan văn minh đô thị 158  Thực trạng thức ăn đường phố Việt Nam Không riêng nước mà thức ăn đường phố thông dụng giới, kể đến số đặc sản như: Taco, Arepas, thịt heo ướp nướng, gà nướng, xúc xích (Châu Mỹ); Sandwich lịng bị, xúc xích thịt heo, khoai tây chiên (Châu Âu); sontam, ăn kiểu Ấn, ăn trùng tiếng (Châu Á) Thức ăn đường phố gánh hàng rong nét văn hoá riêng phản ánh lối sống phát triển xã hội Việt Nam,, việc sử dụng thức ăn đường phố thói quen nhiều người Việt Đặc biệt đô thị đông dân giá sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng loại thức ăn đường phố Theo số liệu điều tra Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh 95,5% người dân sử dụng thức ăn đường phố, 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng Tuy nhiên, Việt Nam, 94% thức ăn đường phố bị thả lỏng, quản lý, giám sát Bộ Y tế Việt Nam liên tục cảnh báo nguy dịch bệnh từ thức ăn đường phố, nhiên phận không nhỏ người dân chưa quan tâm Trái ngược với cảnh báo này, thành phố lớn, quán ăn vỉa hè mọc lên, dù biết vệ sinh nhiều nguy tiềm ẩn, dịch tiêu chảy cấp, dịch tả, ngộ độc thực phẩm thực hàng tấp nập Ở số sở bán thức ăn đường phố cơng nghệ chế biến bẩn, nguồn thực phẩm chất lượng, người bán thức ăn đường phố thường khơng (hoặc ít) hiểu biết việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng chí số người lợi ích trước mắt mà coi thường sức khỏe sinh mạng thực khách, kết cấu hạ tầng kém, đường sá, vỉa hè nhiều bụi bặm, nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần nằm ngồi vùng kiểm sốt quan chức Việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố thường không đảm bảo, nguyên liệu thường dễ bị nhiễm vi sinh vật, có giá rẻ khơng rõ nguồn gốc Dụng cụ chứa thức ăn không đạt tiêu chuẩn, thức ăn phần lớn không che đậy, hay che đậy sơ sài, người bán hàng dùng bàn tay trần bốc thức ăn đếm tiền Các địa điểm bày bán thức ăn phần lớn đặt mặt đất, gần với cống rãnh, hố ga, nhà vệ sinh công cộng, bệnh viện Các chuyên gia thực phẩm nhận định, với thực trạng chế biến thức ăn thế, việc bị ngộ độc thực phẩm, nhiễm bệnh đường ruột, nhiễm loại giun, sán điều khó tránh khỏi Nguy ngộ độc thực phẩm từ loại thức ăn đường phố cao quy định xử phạt hành vi vi phạm liên quan đến thức ăn đường phố không khả thi Trước đây, yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm loại hình thực phẩm bán rong có nguy cao thực theo Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT trưởng Bộ Y Tế ban hành ngày 08/12/2005 việc “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, 159 phục vụ ăn uống” Tuy nhiên Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày tháng 12 năm 2012 Bộ Y tế việc “Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” định khơng cịn hiệu lực Do đó, việc kinh doanh thức ăn đường phố phải tuân thủ yêu cầu sau:  Yêu cầu vệ sinh địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ - Bố trí kinh doanh khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt nguồn ô nhiễm; bảo đảm sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh - Trường hợp kinh doanh phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng gây hại - Nước để chế biến đơn giản thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT - Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trình vận chuyển, kinh doanh bảo đảm sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất 60 cm - Thức ăn ngay, đồ uống phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng xâm nhập - Người bán hàng phải mang trang phục gọn gàng; tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn phải dùng găng tay sử dụng lần - Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định - Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng ngày; nước thải phải thu gom bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh  Yêu cầu vệ sinh người kinh doanh thức ăn đường phố - Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định 160 - Người kinh doanh thức ăn đường phố phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ quan y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực - Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định khơng tham gia kinh doanh thức ăn đường phố Việc kiểm tra sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra địa bàn quản lý với tần xuất kiểm tra: - Không 02 (hai) lần/năm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đơn vị chức Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương ủy quyền cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm - Khơng q 03 (ba) lần/năm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đơn vị chức Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm - Khơng 04 (bốn) lần/năm đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố Uỷ ban nhân dân cấp xã/phường quản lý cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm Ngoài ra, quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất xảy vi phạm an toàn thực phẩm, cố an toàn thực phẩm liên quan, đợt kiểm tra cao điểm theo đạo quan cấp 161 CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày u cầu cần thiết người tham gia sản xuất thực phẩm? Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu nào? Khi bắt đầu xây dựng nhà máy thực phẩm, cần xem xét yếu tố địa điểm, bố trí nhà xưởng? Hãy liệt kê yêu cầu bố trí, kết cấu nhà máy sản xuất thực phẩm trình bày số u cầu đó? Tại cần thơng gió nhà máy sản xuất thực phẩm? Trình bày ngắn gọn nguyên tắc phương pháp thơng gió Nêu nguồn sinh bụi nhà máy thực phẩm tác hại chúng? Liệt kê tiêu dùng đánh giá chất lượng nguồn nước? Trình bày số tiêu Chất thảo từ nhà máy thực phẩm có đặc điểm so với chất thải vơ cơ? Phân biệt q trình làm khử trùng? Trình bày phương pháp kiểm tra trình làm vệ sinh? 10 Thế thiết bị chuyên dùng vận chuyển thực phẩm? 162 TÀI LIỆU THAM KHẢO Chu Phạm Ngọc Sơn (2007) Những hóa chất ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm Truy cập từ: http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/2228/nhung-hoa-chat-anhhuong-den-ve-sinh-an-toan-thuc-pham.html Huỳnh Thị Phương Loan (2000) Bài giảng: An tồn nhiễm nhà máy chế biến thực phẩm Cần Thơ: Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú ctv (2006) Độc tố học an toàn thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Lương Đức Phẩm (2005) Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Nông Nghiệp Phạm Thị Hồng Yến (2011) An toàn thực phẩm việc thực thi hiệp định SPS/WTO: Kinh nghiệm quốc tế giải pháp Việt Nam Hà Nội: Nhà xuất Thông tin truyền thông Phạm Hồng Hiếu (2012) Bài giảng: Vệ sinh an tồn thực phẩm TP Hồ Chí Minh Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Thị Thùy Dương (2003) Công nghệ xử lý nước thải TP Hồ Chí Minh: ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Thị Thùy Dương (2003) Xử lý chất thải hữu TP Hồ Chí Minh: ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng Phạm Minh Tâm (2005) Vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phố Hồ chí Minh: Nhà xuất Đại học quốc gia Nguyễn Thanh Thủy (2008) Bài giảng: Vệ sinh an tồn thực phẩm Khoa Cơng nghệ thực phẩm Trường Đại học sư phạm Kỹ Thuật TP Hồ chí Minh Nguyễn Thị Thìn (2001) Chất độc thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Phước (1999) Kỹ thuật xử lý chất thải công nghiệp TP Hồ Chí Minh: ĐH Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Võ Đức Minh (2007) Vệ sinh an tồn thực phẩm Truy cập từ: http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to%C3% A0n_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m Nghiên cứu thuộc Dự án hợp tác VECO – IPSARD (2012) Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm giới Truy cập từ: http://attp.ipsard.gov.vn/news/tID9378_KINH-NGHIeM-QUaN-Ly-VeSINH-AN-TOaN-THuC-PHaM-TREN-THe-GIoI.html Một số văn Luật, Nghị định, Quyết định truy cập từ website Bộ Y Tế, Cục An Toàn thực phẩm: http://vfa.gov.vn/van-ban-phap-luat.vfa 163 PHỤ LỤC A Một số văn pháp luật tiêu biểu an toàn thực phẩm 2010-2015 TT Số/ Ký hiệu Ban hành Trích yếu 02/VBHN-BYT 15-06-15 Văn hợp Thông tư hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm 8/2015/TT-BYT 11-05-15 Thông tư sửa đổi bổ sung số quy định Thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm 54/2014/TT-BCT 18-12-14 Thông tư quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh sữa chế biến 5182/QĐ-BYT 16-12-14 34/CT-TTg 11-12-14 47/2014/TT-BYT 11-12-14 43/2014/TT-BYT 24-11-14 100/2014/NĐ-CP 06-11-14 34/2014/TTLTBYT-BNNPTNTBCT 27-10-14 10 1971/QĐ-BYT 04-06-14 11 QĐ216/QĐ-ATTP 23-05-14 12 13 /2014/TTLTBYT-BNNPTNTBCT 09-04-14 13 11/2014/TT-BYT 18-03-14 14 178/2013/NĐ-CP 14-11-13 15 28/2013/TT-BCT 06-11-13 16 24/2013/TT-BYT 14-08-13 Về việc triển khai 02 dịch vụ công trực tuyến mức độ “Cấp Giấy Tiếp nhận công bố hợp quy Giấy Xác nhận cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm; Cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” thuộc thẩm quyền quản lý Bộ Y tế Chỉ thị Thủ tướng Chính phủ : Về việc tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo đảm an tồn thực phẩm phịng chống ngộ độc thực phẩm tình hình Thơng tư hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Thông tư quy định quản lý thực phẩm chức Nghị định Chính phủ : Quy định kinh doanh sử dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ, bình bú vú ngậm nhân tạo Thơng tư liên tịch Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa thực phẩm, phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn Quyết định Bộ Y tế ngày 4/6/2014 Bộ Y tế thực kiểm tra nhà nước an toàn thực phẩm nhập thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Nội dung câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Thông tư liên tịch Hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an tồn thực phẩm Thơng tư Quy định quản lý xét nghiệm nhanh thực phẩm Nghị định Chính phủ : Quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Thơng tư Bộ Công Thương: Quy định kiểm tra nhà nước an toàn thực phẩm thực phẩm nhập thuộc trách nhiệm quản lý Bộ Công Thương Thông tư Bộ Y tế ban hành “Quy định mức giới tối đa dư lượng thuốc thú y thực phẩm” 164 T T Số/ Ký hiệu Ban hành 17 20/2013/TTLTBYT-BCTBNNPTNT 01-08-13 18 11/2013/TT-BYT 08-04-13 19 550/QĐ-TTg 04-04-13 20 518/QĐ-TTg 27-03-13 21 08/2013/TT- BYT 13-03-13 22 2088/QĐ-TTg 27-12-12 23 30/2012/TT-BYT 05-12-12 24 26/2012/TT-BYT 30-11-12 25 27/2012/TT-BYT 30-11-12 26 94/2012/NĐ-CP 12-11-12 27 19/2012/TT-BYT 09-11-12 28 91/2012/NĐ-CP 08-11-12 29 4062/QĐ-BYT 22-10-12 30 16/2012/TT-BYT 22-10-12 31 15/2012/TT-BYT 12-09-12 32 1228/QĐ-TTg 07-09-12 33 38/2012/NĐ-CP 25-04-12 Trích yếu Thơng tư liên tịch “Quy định điều kiện, trình tự thủ tục định sở kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước” Thông tư Bộ Y tế: Hướng dẫn định tổ chức chứng nhận hợp quy thực phẩm qua chế biến bao gói sẵn; phụ gia thực phẩm; chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; vật liệu bao gói, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Quyết định Thủ tướng Chính phủ : Phê duyệt "Đề án truyền thơng phịng ngừa, ngăn chặn vận chuyển, kinh doanh gia cầm, sản phẩm gia cầm nhập trái phép vệ sinh an toàn thực phẩm" Về việc phê duyệt Đề án xây dựng hệ thống cảnh báo nhanh phân tích nguy an tồn thực phẩm Việt Nam Thông tư Bộ Y tế: Hướng dẫn quảng cáo thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Quyết định Thủ tướng Chính phủ việc phê duyệt Đề án phòng ngừa, ngăn chặn vận chuyển kinh doanh gia cầm, sản phẩm gia cầm nhập trái phép Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Thông tư Bộ Y tế: Quy định cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng Thông tư hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm Nghị định Chính phủ: Về sản xuất, kinh doanh rượu Hướng dẫn việc công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm Nghị định Chính phủ: Quy định xử phạt vi phạm hành an toàn thực phẩm Quyết định quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm Thơng tư Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Quyết định Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012 - 2015 Nghị định Chính phủ : Quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm 165 T T Số/ Ký hiệu Ban hành 34 20/QĐ-TTg 04-01-12 35 1256/QĐ-TTg 26-07-11 36 2204/QĐ-BYT 29-06-11 37 28/2011/TT-BYT 24-06-11 38 17/2011/TT-BYT 17-05-11 39 14/2011/TT-BYT 01-04-11 40 13/2011/TT-BYT 31-03-11 41 42 43 59/2010/QH12 109/2010/NĐ-CP 55/2010/QH12 30-11-10 04-11-10 17-06-10 44 734/QĐ-TTg 25-05-10 45 31/2010/NĐ-CP 29-03-10 46 08/2010/NĐ-CP 05-02-10 Trích yếu Phê duyệt Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 tầm nhìn 2030 Quyết định Thủ tướng Chính phủ : Về việc phê duyệt Đề án xây dựng hệ thống cảnh báo nhanh phân tích nguy an tồn thực phẩm Việt Nam Quyết định quy định tạm thời mức giới hạn DEHP thực phẩm Thông tư Bộ Y tế việc sửa đổi, bổ sung số điều Thông tư số 13/2010/TT-BYT ngày 12/05/2010 hướng dẫn quản lý xét nghiệm nhanh thực phẩm Thông tư Bộ Y tế ban hành quy định mức giới hạn nhiễm phóng xạ thực phẩm Thơng tư Bộ Y tế hướng dẫn chung lấy mẫu thực phẩm phục vụ tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm Thơng tư Bộ Y tế hướng dẫn phân tuyến nhiệm vụ, tiêu kiểm nghiệm quy trình kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ngành y tế Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Quốc hội Nghị định Chính phủ kinh doanh xuất gạo Luật An toàn thực phẩm Quốc hội Quyết định Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch thực Nghị số 34/2009/QH12 ngày 19/06/2009 Quốc hội khoá XII đẩy mạnh thực sách, pháp luật quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Nghị định Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành lĩnh vực thủy sản Nghị định Chính phủ việc quản lý thức ăn chăn nuôi Nguồn: “Website Bộ y tế - Cục An toàn thực phẩm” 166 PHỤ LỤC B Một số Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCKTQG) cho thực phẩm TT Số/ Ký hiệu Ban hành Trích yếu QCKTQG sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ đến 12 tháng tuổi QCVN 11-1/2012 15-11-12 QCVN 11-2/2012 15-11-12 QCVN 11-3/2012 15-11-12 QCVN 11-4/2012 15-11-12 QC 8-3:2012/BYT 01-03-12 QC 12-1:2011/BYT 30-08-11 QC 12-2:2011/BYT 30-08-11 QC 12-3:2011/BYT 30-08-11 9-2:2011/BYT 30-05-11 10 4-18:2011/BYT 13-01-11 QCKTQG Phụ gia thực phẩm - Nhóm chế phẩm tinh bột 11 4-19:2011/BYT 13-01-11 QCKTQG Phụ gia thực phẩm - Enzym 12 4-20:2011/BYT 13-01-11 13 4-21:2011/BYT 13-01-11 14 4-22:2011/BYT 13-01-11 15 4-23:2011/BYT 13-01-11 16 8-1:2011/BYT 13-01-11 QCKTQG giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm 17 8-2:2011/BYT 13-01-11 QCKTQG giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm 18 3-5:2011/BYT 13-01-11 QCKTQG chất sử dụng để bổ sung Magnesi vào thực phẩm 19 3-6:2011/BYT 13-01-11 QCKTQG chất sử dụng để bổ sung Iod vào thực phẩm 20 9-1:2011/BYT 13-01-11 QCKTQG muối Iod 21 10:2011/BYT 13-01-11 QCKTQG nước đá dùng liền QCKTQG sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi QCKTQG sản phẩm dinh dưỡng cơng thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi QCKTQG sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi QCKTQG ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm QCKTQG an tồn vệ sinh bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm QCKTQG an tồn vệ sinh bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm QCKTQG an toàn vệ sinh bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm QCKTQG thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng QCKTQG Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất làm bóng QCKTQG Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất làm dày QCKTQG Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất nhũ hóa QCKTQG Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất tạo bọt 167 TT Số/ Ký hiệu Ban hành Trích yếu 22 23 24 6-3:2010/BYT 4-12:2010/BYT 4-13:2010/BYT 22-12-10 22-12-10 22-12-10 25 4-14:2010/BYT 22-12-10 26 27 28 29 30 31 32 33 4-15:2010/BYT 4-16:2010/BYT 4-17:2010/BYT 5-5:2010/BYT 5-1:2010/BYT 5-2:2010/BYT 5-3:2010/BYT 5-4:2010/BYT 22-12-10 22-12-10 22-12-10 18-11-10 02-06-10 02-06-10 02-06-10 02-06-10 QCKTQG đồ uống có cồn QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất bảo quản QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất ổn định QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất tạo phức kim loại QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất xử lý bột QCKTQG phụ gia thực phẩm- Chất độn QCKTQG phụ gia thực phẩm Chất khí đẩy QCKTQG sữa lên men QCKTQG sữa dạng lỏng QCKTQG sữa dạng bột QCKTQG sản phẩm phomat QCKTQG sản phẩm chất béo từ sữa 34 6-1:2010/BYT 02-06-10 QCKTQG nước khoáng thiên nhiên nước uống đóng chai 35 3-1:2010/BYT 25-05-10 QCKTQG chất sử dụng để bổ sung kẽm vào thực phẩm 36 3-2:2010/BYT 25-05-10 QCKTQG acid folic sử dụng để bổ sung vào thực phẩm 37 3-3:2010/BYT 25-05-10 QCKTQG chất sử dụng để bổ sung sắt vào thực phẩm 38 3-4:2010/BYT 25-05-10 QCKTQG chất sử dụng để bổ sung calci vào thực phẩm 39 40 41 4-1:2010/BYT 4-2:2010/BYT 4-3:2010/BYT 25-05-10 25-05-10 25-05-10 42 4-4:2010/BYT 25-05-10 43 4-5:2010/BYT 25-05-10 44 4-6:2010/BYT 25-05-10 45 4-7:2010/BYT 25-05-10 46 4-8:2010/BYT 25-05-10 47 4-9:2010/BYT 25-05-10 48 4-10:2010/BYT 25-05-10 QCKTQG phụ gia thực phẩm - Phẩm màu 49 4-11:2010/BYT 25-05-10 QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ acid QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất điều vị QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất làm ẩm QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất tạo xốp QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất chống đơng vón QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất giữ màu QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất chống oxy hóa QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất chống tạo bọt QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất tổng hợp QCKTQG phụ gia thực phẩm - Chất làm rắn Nguồn: “Website Bộ y tế - Cục An toàn thực phẩm” 168 ... lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003, cụ thể thay cụm từ ? ?vệ sinh an toàn thực phẩm? ?? cụm từ ? ?an toàn thực phẩm? ??, bao hàm đầy đủ khía cạnh khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm An tồn thực phẩm. .. chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Hội đồng bán lẻ Anh quốc ban hành; IFS - tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Hội đồng bán lẻ Đức, Pháp, Ý ban hành SQF - tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Viện... doanh thực phẩm - Quy định vấn đề xuất nhập thực phẩm: Để đảm bảo an toàn thực phẩm, Luật an toàn thực phẩm Trung Quốc quy định rõ: thực phẩm, phụ gia thực phẩm sản phẩm liên quan tới thực phẩm