Nghiên cứu tạo tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang và ứng dụng

Nhan đề : Nghiên cứu tạo tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang và ứng dụng Tác giả : Phùng Thị Thanh Trúc Người hướng dẫn: Lương Hồng Nga Từ khoá : Tinh bột Năm xuất bản : 2020 Nhà xuất bản : Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Tóm tắt : Tổng quan về khoai lang, tinh bột và tinh bột khoai lang, tinh bột tiêu hóa chậm (SDS); vật liệu và phương pháp; kết quả và thảo luận.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ Nghiên cứu tạo tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang ứng dụng PHÙNG THỊ THANH TRÚC Truc.PTTCB180039@sis.hust.edu.vn Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Học viên cao học hỗ trợ chương trình học bổng đào tạo thạc sĩ, tiến sĩ nước Quỹ Đổi sáng tạo Vingroup Giảng viên hướng dẫn: Bộ môn: Viện: PGS TS Lương Hồng Nga Chữ ký GVHD Công nghệ Thực phẩm Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Hà Nội, tháng năm 2020 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU TÓM TẮT LUẬN VĂN DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 11 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 11 1.1.1 Nguồn gốc khoai lang 11 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng 11 1.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang 14 1.2.4 Ứng dụng khoai lang 16 1.3 TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ TINH BỘT KHOAI LANG 16 1.3.1 Định nghĩa 16 1.3.2 Hình dạng kích thước tinh bột khoai lang .17 1.3.3 Cấu trúc tinh bột khoai lang 17 1.3.4 Tính chất tinh bột 18 1.4 TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT TIÊU HÓA CHẬM (SDS) .21 1.4.1 Khái niệm tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) 22 1.4.2 Cấu trúc tinh bột tiêu hóa chậm SDS 22 1.4.3 Lợi ích tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) 24 1.4.4 Một số quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm .24 1.5.1 Những nghiên cứu nước khả tiêu hóa tinh bột 32 1.5.2 Một số nghiên cứu tạo SDS từ tinh bột khoai lang 33 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 34 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 34 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 34 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 37 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 THÀNH PHẦN TINH BỘT KHOAI NGUYÊN LIỆU 42 3.2 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PULLULANASE TỚI SỰ HÌNH THÀNH SDS 43 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ tinh bột tới khả tiêu hóa thủy phân pullulanase 43 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột sau thủy phân PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ …………………………………………………………………………………… …….44 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột khoai lang 45 3.3 TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT SỬ DỤNG ENZYME PULLULANASE TẠO SDS 46 3.3.1 Chọn miền khảo sát 46 3.3.2 Thiết lập mơ hình 46 3.3.3 Tối ưu hóa hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm 48 3.3.4 Kiểm tra tính tương thích mơ hình 49 3.4 NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỐI HĨA TINH BỘT SAU THỦY PHÂN PULLULANASE LÀM TĂNG HÀM LƯỢNG SDS 49 3.4.1 chậm Ảnh hưởng nhiệt độ thối hóa đến khả hình thành tinh bột tiêu hóa 49 3.4.2 chậm Ảnh hưởng thời gian thối hóa đến khả hình thành tinh bột tiêu hóa 50 3.5 ĐƯA RA QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TIÊU HĨA CHẬM 51 3.6 ỨNG DỤNG BỔ SUNG TINH BỘT TIÊU HÓA CHẬM VÀO SẢN PHẨM BÁNH YẾN MẠCH 52 3.6.1 Quy trình sản xuất bánh yến mạch 52 3.6.2 Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới khả tiêu hóa bánh yến mạch 53 3.6.3 Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới cấu trúc sản phẩm bánh yến mạch 53 3.6.4 Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới màu sắc sản phẩm bánh yến mạch 54 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 55 PHỤ LỤC 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ LỜI CẢM ƠN Vậy kết thúc chặng đường dài năm làm học trò mái trường Bách Khoa Giờ phút đây, cảm xúc mạnh mẽ ùa về, nơi gửi gắm phần xuân tươi đẹp, nơi chắp cánh ước mơ bay xa, nơi mở rộng cánh cửa tương lai tốt đẹp cho hệ học trò Ngày hôm nay, hai tiếng Bách Khoa thân thương vang lên tâm trí tơi với lịng biết ơn vô hạn Em xin cảm ơn chân thành đến PGS.TS.Lương Hồng Nga, người thầy tận tụy dìu dắt em từ ngày em đặt chân lên phòng thí nghiệm cách năm, người ln tận tâm dạy em điều quý giá không kiến thức chuyên môn mà điều hay lẽ phải sống, người truyền động lực để em vươn lên chạm tới thành tích tốt đẹp Em xin chân thành cảm ơn Th.S.Dương Hồng Quân đồng hành em đề tài nghiên cứu, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn Em xin cảm ơn TS Nguyễn Tiến Cường bạn sinh viên phịng thí nghiệm C4-209 Trí, Phương, Vân Anh, Tuyên, Gấm, Hạnh, Xuyến, Hương, Son,… sẻ chia, hỗ trợ em nhiều trình làm luận văn Cảm ơn gia đình bạn bè bên động viên tinh thần để giúp em vượn lên cố gắng khó khăn Em xin cảm ơn tất thầy cô dạy em học quý báu, cung cấp kiến thức chuyên môn vững để em đủ tự tin bước vào sống Em xin cảm ơn thầy cô lãnh đạo Bộ mơn, lãnh đạo Viện, phịng Đào tạo, GS.TS.Lê Anh Tuấn – Viện trưởng viện Cơ khí Động lực anh chị phòng Hợp tác Đối ngoại tạo điều kiện thuận lợi cho em chương trình trao đổi quốc tế, giúp em có hội học hỏi kiến thức bổ ích giá trị tốt đẹp quốc gia giới Em xin cảm ơn quỹ học bổng Đổi Sáng tạo tập đoàn Vingroup hỗ trợ nhiều vật chất để em hoàn thiện đề tài nghiên cứu cách thuận lợi Và cuối cùng, cảm ơn Bách Khoa tất cả! Hà Nội, ngày 09 tháng 09 năm 2020 Học viên Phùng Thị Thanh Trúc PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ LỜI MỞ ĐẦU Theo số liệu nghiên cứu năm gần đây, thói quen tiêu thụ thực phẩm thiếu khoa học, tỉ lệ người mắc bệnh phổ biến bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì ngày tăng cao, người bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm tốt cho sức khỏe Điều đặt thách thức cho nhà khoa học thực phẩm cần phải nghiên cứu sản phẩm có khả hỗ trợ, ngăn chặn bệnh kể Một sản phẩm tiềm đáp ứng nhu cầu này, tinh bột tiêu hóa chậm (Slowly Digestible Starch – SDS) mối quan tâm đặc biệt nhà khoa học tập trung nghiên cứu Theo định nghĩa Englyst cộng sự, tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) phần tinh bột tiêu hóa vịng 20 phút, gây gia tăng nhanh chóng lượng đường máu, có hại cho khỏe, tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) bị tiêu hóa khoảng thời gian từ 20 phút đến 120 phút, trì giải phóng lượng đường vào máu thấp ổn định, ngăn ngừa bệnh đường huyết , tim mạch,…tinh bột kháng tiêu hóa (RS) phần tinh bột khơng bị tiêu hóa sau 120 phút ruột non, lên men ruột già có ảnh hưởng tốt sức khỏe người Trong khoảng năm trở lại đây, từ năm 2015 đến 2020, theo thống kê sciencedirect.com số lượng nghiên cứu liên quan tới tinh bột tiêu hóa chậm giới có xu hướng gia tăng mạnh, điều chứng tỏ chủ đề quan tâm nghiên cứu Tuy nhiên, Việt Nam, nghiên cứu liên quan tới khả tiêu hóa tinh bột hạn chế với đối tượng SDS, nghiên cứu chủ yếu tập trung làm thay đổi hàm lượng RS Chính vậy, nghiên cứu quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm sử dụng nguồn tinh bột Việt Nam nhu cầu thiết yếu Trong bối cảnh phát triển khoa học công nghệ nay, sản phẩm nông sản Việt Nam cho suất chất lượng tốt Bên cạnh đó, so với loại tinh bột khác tinh bột sắn, tinh bột khoai lang chứng minh có mạch phân tử dài, phân nhánh, hàm lượng amylose cao, tạo điều kiện thuận lợi cho thủy phân cắt nhánh tái tạo tinh thể, tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm Vì lý đó, đề tài “Nghiên cứu chế độ tạo tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang ứng dụng” khả thi phù hợp với nhu cầu bối cảnh kinh tế Việt Nam PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ TÓM TẮT LUẬN VĂN Khoai lang loài lương thực phổ biến nước ta Với nguồn tinh bột dồi dào, sẵn có, việc sản xuất thực phẩm chức có nguồn gốc tinh bột khoai lang giới khoa học quan tâm, định hướng nghiên cứu sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm (Slowly Digesible Starch – SDS) Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh tính chất chức có lợi cho sức khỏe SDS phịng chống bệnh tiểu đường, tim mạch, béo phì giữ ổn định lượng lâu dài thể Tinh bột tiêu hóa chậm có nhiều ứng dụng công nghiệp thực phẩm sản xuất đồ uống, mỳ ăn liền, bánh kẹo, dược phẩm, thực phẩm chức năng,… Chính đặc tính q giá này, việc nghiên cứu, phát triển chế độ công nghệ phù hợp sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm cần thiết Mục tiêu nghiên cứu tối ưu hóa q trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm cách sử dụng enzyme pullulanase kết hợp thối hóa tinh bột đối tượng nghiên cứu tinh bột khoai lang Hoàng Long thu hoạch Việt Yên, Bắc Giang Chế độ tối ưu trình thủy phân tinh bột pullulanase đưa nồng độ tinh bột 10%, nồng độ enzyme 19.343ASPU/g, thời gian thủy phân 7h cho kết hàm lượng SDS tăng từ 12.3% lên 46.13% Chế độ thối hóa làm giàu SDS sau thủy phân thích hợp nhiệt độ 4oC, thời gian 48h cho hàm lượng SDS tăng từ 46.13% lên 52.62% Ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm 30% vào sản phẩm bánh yến mạch cho kết tăng hàm lượng SDS sản phẩm không bổ sung từ 37.5% lên 48%, hàm lượng RDS giảm từ 46.97% xuống 40.92% Điều chứng minh hiệu bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm đạt đáng kể Ngoài ra, việc bổ sung SDS có làm cho bánh yến mạch thay đổi độ cứng màu sắc, nhiên thay đổi nằm ngưỡng chấp nhân Từ khóa: Ipomoea Batatas, tinh bột tiêu hóa chậm, SDS PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thơng tin dinh dưỡng có 100g khoai lang (Theo Food Data Central) Bảng 1.2: Sản lượng khoai lang giới năm 2013 Bảng 1.3: Tình hình sản xuất khoai lang Việt Nam từ năm 2015 đến năm 2018 Bảng 1.4: Một số phương pháp sản xuất SDS Bảng 1.5: Sản phẩm tạo thành các nhóm enzyme pullulanase Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng tinh bột khoai lang Hoàng Long Bảng 3.2: Hàm lượng RDS, SDS RS tinh bột khoai lang tự nhiên so với tổng lượng tinh bột Bảng 3.3: Giá trị mã hóa thực nghiệm yếu tố thực nghiệm Bảng 3.4: Ma trận thực nghiệm với yếu tố nồng độ tinh bột, nồng độ enzyme, thời gian kết thí nghiệm Bảng 3.5: Các phương án tối ưu, giá trị biến Bảng 3.6: Kiểm tra tính tương thích mơ hình tối ưu Bảng 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ thối hóa tới khả hình thành tinh bột tiêu hóa chậm Bảng 3.8: Ảnh hưởng thời gian thối hóa tới khả hình thành tinh bột tiêu hóa chậm Bảng 3.9: Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới khả tiêu hóa bánh yến mạch Bảng 3.10: Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới cấu trúc sản phẩm bánh yến mạch Bảng 3.11: Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới màu sắc sản phẩm bánh yến mạch Phụ lục 1: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột tới khả tiêu hóa thủy phân pullulanase Phụ lục 2: Ảnh hưởng nồng độ pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột sau thủy phân Phụ lục 3: Ảnh hưởng thời gian thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột khoai lang PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình dạng tinh bột số giống khoai lang Việt Nam soi kính hiển vi điện tử Hình 1.2: Mơ hình cấu trúc tinh thể tinh bột dạng A Hình 1.3: Cơ chế trương nở tinh bột Hình 1.4: Quá trình hồ hố tinh bột Hình 1.5: Sơ đồ q trình tạo gel – thối hố gel tinh bột Hình 1.6: Đặc tính sinh học loại tinh bột (a) Thí nghiệm hệ tiêu hóa giả lập (b) thí nghiệm hệ tiêu hóa thực phản ứng đường huyết RDS, SDS RS Hình 1.7 : Cấu trúc tinh bột tự nhiên tinh bột qua biến tính Hình 1.8: Một số quy trình sản xuất SDS Hình 1.9: Ảnh hưởng thời gian thủy phân tinh bột ngô enzyme pullulanase đến hình thành tinh bột tiêu hóa chậm Hình 1.10: Cơ chế gắn nhánh enzyme Transglucosidase Hình 1.11 : Cơ chế tái tạo cấu trúc tinh thể amylose Hình 1.12: Ảnh hưởng thời gian thối hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột ngơ Hình 1.13: Ảnh hưởng nhiệt độ thối hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột ngơ Hình 2.1: Hệ màu L, a*, b* Hình 3.1: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột tới khả tiêu hóa thủy phân pullulanase Hình 3.2: Ảnh hưởng nồng độ pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột sau thủy phân Hình 3.3: Ảnh hưởng thời gian thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột khoai lang Hình 3.4: Khả đạt hàm mong đợi ma trận tối ưu PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ DANH MỤC VIẾT TẮT RDS: Tinh bột tiêu hóa nhanh SDS: Tinh bột tiêu hóa chậm RS: Tinh bột kháng tiêu hóa 10 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ pH 4.4 đệm phosphate Sau kết thúc phản ứng, thêm cồn 96o vào dung dịch để kết tủa tinh bột chấm dứt phản ứng thủy phân cho nồng độ cuối sau thêm cồn 80o Hỗn hợp tiếp tục đưa vào bảo quản lạnh nhiệt độ 4oC thời gian 48 để q trình thối hóa diễn Sau kết thúc thối hóa, hỗn hợp ly tâm lần, làm nước cất Tinh bột thu được sấy 40oC 12 đến độ ẩm nhỏ 10%, bao gói bảo quản nơi khơ thống mát 3.6 ỨNG DỤNG BỔ SUNG TINH BỘT TIÊU HÓA CHẬM VÀO SẢN PHẨM BÁNH YẾN MẠCH Yến mạch từ lâu nguồn carbohydrate phổ biến, nước vùng ôn đới Nhiều nghiên cứu chứng minh tiêu thụ sản phẩm làm từ yến mạch mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe giảm tổng lượng cholesterol huyết tương mức cholesterol LDL, giảm hấp thu glucose bệnh tim mạch, kiểm soát cân nặng cảm giác no kéo dài kiểm soát rối loạn celiac [101][102][103] Dựa vào đặc tính này, sản phẩm bánh yến mạch sản phẩm thực phẩm hỗ trợ tốt cho sức khỏe người tiêu dùng với số lợi ích bệnh tim mạch tiểu đường tương đồng với SDS, vậy, việc bổ sung SDS giúp tăng thêm ảnh hưởng tích cực sức khỏe đối tượng bệnh nhân nói 3.6.1 Quy trình sản xuất bánh yến mạch Bột nguyên liệu Trộn Định lượng Ép khn Đóng gói Bánh yến mạch 52 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ 3.6.2 Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới khả tiêu hóa bánh yến mạch Bảng 3.9: Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới khả tiêu hóa bánh yến mạch RDS(%) SDS(%) RS(%) Mẫu kiểm chứng 46.97±0.98 37.48±1.55 15.55±2.24 Mẫu bổ sung 30% SDS 40.92±1.86 47.98±0.55 11.11±2.24 Bảng 3.9 cho thấy việc bổ sung30% SDS vào sản phẩm bánh yến mạch cho kết khả quan Hàm lượng RDS giảm xuống 6% từ 46.97% xuống 40.92% Trong đó, hàm lượng SDS tăng lên đáng kể 10.5% từ 37.48% lên 47.98% Hàm lượng RS giảm từ 15.55% xuống 11.11% Điều chứng minh khả ứng dụng sản phẩm tinh bột tiêu hóa chậm sản phẩm bánh yến mạch, góp phần làm tăng thêm ảnh hưởng có lợi tới sức khỏe đề cập phần tổng quan 3.6.3 Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới cấu trúc sản phẩm bánh yến mạch Bảng 3.10: Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới cấu trúc sản phẩm bánh yến mạch Mẫu Độ cứng (kg) Kiểm chứng 19.44±0.48 Độ cứng (kg) 15.99±0.52 Mẫu SDS 30.06±0.97 23.52±0.54 Độ cố kết 0.35±0.02 0.19±0.018 Bảng 3.10 cho thấy bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm có ảnh hưởng đáng kể tới cấu trúc bánh yến mạch Mẫu bánh có bổ sung SDS có độ cứng lớn so với mẫu không bổ sung (30.06kg so với 19.44kg) Tương tự, độ cứng mẫu bánh bổ sung SDS đạt 23.52kg, lớn lần so với mẫu bánh không bổ sung đạt 15.99 kg Ngược lại, độ cố kết bánh bổ sung SDS đạt 0.19 mẫu không bổ sung đạt 0.35, lớn nhiều Có thể thấy rằng, sau bổ sung thêm tinh bột tiêu hóa chậm, bánh yến mạch cứng nhiều so với mẫu không bổ sung 53 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ Kim cộng thực đo cấu trúc với loạt mẫu bánh ngũ cốc với công thức khác nhau, kết cho thấy độ cứng loại ngũ cốc nghiên cứu nằm khoảng rộng từ 4.9kg đến 30.59kg [96] Điều cho thấy độ cứng đạt 30.06kg mẫu bánh bổ sung SDS chấp nhận Cũng nghiên cứu Kim, độ cứng loại ngũ cốc đo nằm khoảng 1.73-28.96kg, độ cứng bánh bổ sung SDS đạt 23.52kg phù hợp 3.6.4 Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới màu sắc sản phẩm bánh yến mạch Bảng 3.11: Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới màu sắc sản phẩm bánh yến mạch Mẫu Mẫu kiểm chứng Mẫu bổ sung SDS L 76.92±0.79 a* 1.2±0.07 b* 14.41±0.66 73.83±0.54 1.90±0.25 14.96±0.63 Bảng 3.11 cho thấy việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm khơng làm ảnh hưởng đáng kể tới màu sắc bánh yến mạch Cụ thể, số L bánh kiểm chứng đạt 76.92, lớn không đáng kể so với mẫu bánh bổ sung đạt 73.83, số a* mẫu bổ sung đạt 1.9 lớn so với 1.2 mẫu kiểm chứng, số b* hai mẫu khơng có khác biệt nhiều Điều cho thấy bánh yến mạch bổ sung SDS có màu sắc đậm so với bánh không bổ sung, nhiên khác biệt không đáng kể 54 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN - - - - Hàm lượng tinh bột 98.15% khối lượng chất khô, thành phần khác không đáng kể Hàm lượng amylose đạt 24.56%, mức độ trùng hợp trung bình đạt 1015.93DP Hàm lượng SDS khoai lang nguyên liệu không cao, chiếm 12.3% khối lượng tinh bột tổng số Khoảng biến thiên yếu tố thủy phân tinh bột khoai lang pullulanase: nồng độ tinh bột 5-10%, nồng độ pullulanase 10-30ASPU/g, thời gian thủy phân 5-7 Chế độ tối ưu trình thủy phân tinh bột pullulanase: nồng độ tinh bột 10%, nồng độ enzyme 19.343ASPU/g, thời gian thủy phân 7h cho kết hàm lượng SDS tăng từ 12.3% lên 46.13% Chế độ làm giàu SDS sau thủy phân: thối hóa tinh bột 4oC, thời gian 48h cho hàm lượng SDS tăng từ 46.13% lên 52.62% Ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm 30% vào sản phẩm bánh yến mạch, kết tăng hàm lượng SDS sản phẩm không bổ sung từ 37.5% lên 48%, hàm lượng RDS giảm từ 46.97% xuống 40.92% Việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm bánh yến mạch làm cấu trúc bánh trở nên cứng nằm khoảng chấp nhận so sánh với số loại bánh ngũ cốc khác Màu sắc bánh bổ sung SDS có thay đổi khơng đáng kể 55 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ PHỤ LỤC Phụ lục 1: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột tới khả tiêu hóa thủy phân pullulanase STT Nồng độ RDS (%) SDS (%) RS (%) tinh bột (%) 9.47±0.34a 40.05±1.75ab 50.34±1.64a 7.5 9.59±0.44a 41.67±1.55b 48.65±1.98a 10 9.3±0.33a 35.52±1.06a 55.09±0.72a 12.5 12.37±1.48b 36.92±0.6ab 50.55±1.07a 15 14.18±0.72b 35.22±1.6a 50.45±1.34a Phụ lục 2: Ảnh hưởng nồng độ pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột sau thủy phân STT Nồng độ pullulanase (ASPU/g) 10 20 30 40 50 60 70 RDS (%) SDS (%) RS (%) 15.42±0.41bc 12.93±0.19ab 18.16±1.72c 10.61±0.89a 16.97±2.01c 32.88±0.49e 30.89±0.96a 42.91±0.60c 42.02±1.40c 37.97±1.72bc 41.56±3.39bc 36.54±2.08b 53.29±1.37c 43.84±0.58b 39.57±2.47b 51.20±2.21c 41.05±1.41b 29.98±1.91a 25.68±0.38d 42.59±1.33c 30.77±1.12a Phụ lục 3: Ảnh hưởng thời gian thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột khoai lang STT Thời gian thủy phân (giờ) RDS (%) SDS (%) RS (%) 15.23±0.08a 14.79±0.79a 16.14±0.65a 33.27±1.17a 38.28±1.16b 42.77±0.65cd 51.36±1.15d 46.83±1.01c 40.93±1.12b 56 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ 7 24.05±0.87d 14.46±0.52a 18.48±0.74b 44.32±1.09de 40.14±1.33bc 47.46±1.31e 31.44±0.51a 45.24±0.96c 33.89±0.68a 21.41±1.52c 46.64±1.12e 31.79±1.56a 8 19.97±0.97bc 38.05±1.73b 41.83±1.45b 57 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] K F Kiple and K C Ornelas, “The Cambridge World History of Food,” Food Serv Technol., 2001, doi: 10.1046/j.1471-5740.2001.00006.x [2] R Mohanraj and S Sivasankar, “REVIEW Sweet Potato ( Ipomoea batatas [L.] Lam) - A Valuable Medicinal Food: A Review,” J Med Food, vol 17, no 7, pp 1–9, 2013, doi: 10.1089/jmf.2013.2818 [3] Woolfe J.A, “Sweetpotato an untapped food resource,” in Sweet potato: an untapped food resource, 1992, pp 41–117 [4] A M heeze R B F (1982) Cedera M.P, F.A.D.Conceicao, A.M.Cagliari, “Comparative study of sweet potato (Ipomeoa batatas) Varieties to estimate their utilizatin in food industry Portuguese, Turrialba,” US Natl Agric Libr., vol 32, no 4, pp 365–370, 2013 [5] C.J Bienman & J.A Marlett, “Simple sugars oligosaccharides and starch determination in raw and cooked sweet potato,” Food Chem, 1986 [6] N X Mạnh, “Nghiên cứu tiêu phẩm chất số biện pháp chế biến nhằm cao hiệu sử dụng khoai lang,” luân án PTS khoa học Nông nghiệp Hà Nội, 1996 [7] J H Bradbury and W D Holloway, Chemistry of tropical root crops, vol 1998 [8] H N Englyst and G J Hudson, “The classification and measurement of dietary carbohydrates,” Food Chem., vol 57, no 1, pp 15–21, 1996 [9] G Zhang and B R Hamaker, “Slowly digestible starch: Concept, mechanism, and proposed extended glycemic index,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 49, no 10, pp 852–867, 2009, doi: 10.1080/10408390903372466 [10] A P Nugent, “Health properties of resistant starch,” Heal Prop Resist starch, pp 27–54, 2005 [11] B S Yadav, A Sharma, and R B Yadav, “Studies on effect of multiple heating / cooling cycles on the resistant starch formation in cereals , legumes and tubers,” Int J Food Sci Nutr., vol 60, no September, pp 258–272, 2009, doi: 10.1080/09637480902970975 [12] H Ishida, H Suzuno, N Sugiyama, and S Innami, “Nutritive evaluation on chemical components of leaves , stalks and stems of sweet potatoes ( Ipomoea batatas poir ),” Food Chem., vol 68, 2000 [13] J.-J H Xin Mei, Tai-Hua Mu, “Composition and Physicochemical Properties of Dietary Fiber Extracted from Residues of 10 Varieties of Sweet Potato by a Sieving Method,” J Agric Food Chem, pp 7305–7310, 2010, doi: 10.1021/jf101021s [14] A C Bovell-Benjamin, “Sweet Potato: A Review of its Past, Present, and 58 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ Future Role in Human Nutrition,” Advances in Food and Nutrition Research 2007, doi: 10.1016/S1043-4526(06)52001-7 [15] J Slavin, “Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits,” Nutrients, pp 1417–1435, 2013, doi: 10.3390/nu5041417 [16] S Chigusa, T Moroi, and Y Shoji, “State-of-the-Art Calculation of the Decay Rate of Electroweak Vacuum in the Standard Model,” Phys Rev Lett., vol 211801, no November, pp 1–5, 2017, doi: 10.1103/PhysRevLett.119.211801 [17] M O Weickert and A F H Pfeiffer, “Metabolic Effects of Dietary Fiber Consumption and Prevention of Diabetes 1,” J Nutr, no May, pp 439– 442, 2018 [18] M B Schulze, M Schulz, and C Heidemann, “Fiber and Magnesium Intake and Incidence of Type Diabetes,” Arch Intern Med, vol 167, pp 956–965, 2015 [19] J S L De Munter, F B Hu, D Spiegelman, M Franz, and R M Van Dam, “Whole Grain , Bran , and Germ Intake and Risk of Type Diabetes : A Prospective Cohort Study and Systematic Review,” PLoS Med, vol 4, no 8, 2007, doi: 10.1371/journal.pmed.0040261 [20] A D ASSOCIATION, “Position of the American Dietetic Association: Health Implications of Dietary Fiber,” J Am Diet Assoc., pp 1716–1731, 2008, doi: 10.1016/j.jada.2008.08.007 [21] P R Shewry, “Tuber Storage Proteins,” Ann Bot, no Table 1, 2003, doi: 10.1093/aob/mcg084 [22] H Hemilä and E Chalker, “Vitamin C for preventing and treating the common cold ( Review ),” Cochrane Database Syst Rev, no 1, 2013 [23] C M Weaver, “Potassium and Health – 3,” Adv Nutr., 2013, doi: 10.3945/an.112.003533.smoking [24] M W Clarke and J R Burnett, “Vitamin E in human health and disease,” Crit Rev Clin Lab Sci., vol 45, no 5, pp 417–450, 2008, doi: 10.1080/10408360802118625 [25] J A Radley, Starch and its Derivatives Monographs on Applied Chemistry, Vol 11., 1940 [26] K V R Richard K Jansson, “Sweet Potato Pest Management: A Global Perspective,” Int Potato Cent., p 458, 1991 [27] M Miao, T Zhang, W Mu, and B Jiang, “Structural characterizations of waxy maize starch residue following in vitro pancreatin and amyloglucosidase synergistic hydrolysis,” Food Hydrocoll., vol 25, no 2, pp 214–220, 2011, doi: 10.1016/j.foodhyd.2009.12.004 [28] M Miao, S Xiong, B Jiang, H Jiang, S W Cui, and T Zhang, “Dual59 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ enzymatic modification of maize starch for increasing slow digestion property,” Food Hydrocoll., vol 38, pp 180–185, 2014, doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.12.006 [29] Y Tian, J Zhan, J Zhao, Z Xie, X Xu, and Z Jin, “Preparation of products rich in slowly digestible starch (SDS) from rice starch by a dualretrogradation treatment,” Food Hydrocoll., vol 31, no 1, pp 1–4, 2013, doi: 10.1016/j.foodhyd.2012.09.005 [30] S G Haralampu, “Resistant starch - a review of the physical properties and biological impact of RS3,” Carbohydr Polym., 2000, doi: 10.1016/S0144-8617(99)00147-2 [31] R B Yadav, N Kumar, and B S Yadav, “Characterization of banana, potato, and rice starch blends for their physicochemical and pasting properties,” Cogent Food Agric., 2016, doi: 10.1080/23311932.2015.1127873 [32] R Wongsagonsup et al., “Effect of cross-linking on physicochemical properties of tapioca starch and its application in soup product,” Carbohydr Polym., 2014, doi: 10.1016/j.carbpol.2013.09.100 [33] P N H Pham Van Hung, Luu Bui Bao Ngoc, Phan Thanh Bao Trung, “Physicochemical properties and resistant starch contents of sweet potato starches from different varieties grown in Vietnam,” Int J Food Sci Nutr Vol 2, no 1, pp 53–57 [34] Z Chen, “Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products,” Wageningen University, 2003 [35] R F Tester and J Karkalas, “The effects of environmental conditions on the structural features and physico-chemical properties of starches,” Starch/Staerke, vol 53, no 10, pp 513–519, 2001, doi: 10.1002/1521379X(200110)53:103.0.CO;2-5 [36] I H F Zobel, Argo, “Starch crystal transformation and their industrial importance,” 1988 [37] L Amagliani, J O’Regan, A L Kelly, and J A O’Mahony, “Chemistry, structure, functionality and applications of rice starch,” J Cereal Sci., vol 70, pp 291–300, 2016, doi: 10.1016/j.jcs.2016.06.014 [38] Lê Ngọc Tú, B Đ Hợi, and L Duẩn, Hóa Học Thực Phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2003 [39] H Marta and T Tensiska, “Functional and Amylographic Properties of Physically-Modified Sweet Potato Starch,” KnE Life Sci., vol 2, no 6, p 689, 2017, doi: 10.18502/kls.v2i6.1091 [40] M Ahmed, M S Akter, and J B Eun, “Peeling, drying temperatures, and sulphite-treatment affect physicochemical properties and nutritional quality of sweet potato flour,” Food Chem., 2010, doi: 60 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ 10.1016/j.foodchem.2009.12.015 [41] S N Moorthy, S K Naskar, S Shanavas, G S Radhika, and A Mukherjee, “Physicochemical characterization of selected sweet potatocultivars and their starches,” Int J Food Prop., 2010, doi: 10.1080/10942910903061844 [42] I Roy, “Biodegradable polymers,” J Chem Technol Biotechnol., vol 85, no 6, p 731, 2010, doi: 10.1002/jctb.2420 [43] T X Li, K Li, Y M Wang, H B Su, Q Wang, and H Z Cui, “Effects of gelatinization characteristics on starch-based superabsorbent polymer,” Mater Res Innov., 2015, doi: 10.1179/1432891714Z.0000000001199 [44] T Noda, Y Takahata, T Sato, H Ikoma, and H Mochida, “Physicochemical properties of starches from purple and orange fleshed sweet potato roots at two levels of fertilizer,” Starch/Staerke, 1996, doi: 10.1002/star.19960481103 [45] A J Aina, K O Falade, J O Akingbala, and P Titus, “Physicochemical properties of twenty-one Caribbean sweet potato cultivars,” Int J Food Sci Technol., 2009, doi: 10.1111/j.1365-2621.2009.01941.x [46] H L Lee and B Yoo, “Effect of hydroxypropylation on physical and rheological properties of sweet potato starch,” LWT - Food Sci Technol., 2011, doi: 10.1016/j.lwt.2010.09.012 [47] V J Morris, “Starch gelation and retrogradation,” Trends Food Sci Technol., vol 1, no C, pp 2–6, 1990, doi: 10.1016/0924-2244(90)90002G [48] H N Englyst, S M Kingman, and J H Cummings, “Classification and measurement of nutritionally important starch fractions,” Eur J Clin Nutr., vol 46, no SUPPL 2, 1992, doi: 10.1080/10942910903061828 [49] M Miao, B Jiang, S W Cui, T Zhang, and Z Jin, “Slowly Digestible Starch—A Review,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 55, no 12, pp 1642– 1657, 2015, doi: 10.1080/10408398.2012.704434 [50] Z Ao, S Simsek, G Zhang, M Venkatachalam, B L Reuhs, and B R Hamaker, “Starch with a Slow Digestion Property Produced by Altering Its Chain Length, Branch Density, and Crystalline Structure,” J Agric Food Chem., vol 55, no 11, pp 4540–4547, May 2007, doi: 10.1021/jf063123x [51] G Zhang, Z Ao, and B R Hamaker, “Slow Digestion Property of Native Cereal Starches,” Biomacromolecules, vol 7, no 11, pp 3252–3258, Nov 2006, doi: 10.1021/bm060342i [52] G Zhang, Z Ao, and B R Hamaker, “Nutritional property of endosperm starches from maize mutants: A parabolic relationship between slowly digestible starch and amylopectin fine structure,” J Agric Food Chem., vol 56, no 12, pp 4686–4694, 2008, doi: 10.1021/jf072822m 61 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ [53] A Marchie et al., “Glycemic index: overview of implications in health and disease,” Am J Clin Nutr., vol 76, no 1, pp 266S-273S, 2018, doi: 10.1093/ajcn/76.1.266s [54] C J Lee, Y Kim, S J Choi, and T W Moon, “Slowly digestible starch from heat-moisture treated waxy potato starch: Preparation, structural characteristics, and glucose response in mice,” Food Chem., vol 133, no 4, pp 1222–1229, 2012, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.098 [55] H J Chung, Q Liu, and R Hoover, “Effect of single and dual hydrothermal treatments on the crystalline structure, thermal properties, and nutritional fractions of pea, lentil, and navy bean starches,” Food Res Int., 2010, doi: 10.1016/j.foodres.2009.07.030 [56] C J Lee, S I Shin, Y Kim, H J Choi, and T W Moon, “Structural characteristics and glucose response in mice of potato starch modified by hydrothermal treatments,” Carbohydr Polym., 2011, doi: 10.1016/j.carbpol.2010.10.057 [57] S I Shin et al., “Formation, characterization, and glucose response in mice to rice starch with low digestibility produced by citric acid treatment,” J Cereal Sci., vol 45, no 1, pp 24–33, 2007, doi: 10.1016/j.jcs.2006.05.001 [58] L L Niba, “Processing effects on susceptibility of starch to digestion in some dietary starch sources,” Int J Food Sci Nutr., 2003, doi: 10.1080/096374803/000042038 [59] F Zeng, F Chen, F Kong, Q Gao, R M Aadil, and S Yu, “Structure and digestibility of debranched and repeatedly crystallized waxy rice starch,” Food Chem., 2015, doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.033 [60] M Miao, T Zhang, and Jiang, “Preparation of slowly digestible/resistant starch in debranched, retrogaded waxy maize starch,” J Biotechnol., vol 136, no 2008, p S740, 2008, doi: 10.1016/j.jbiotec.2008.07.1763 [61] B Zhang, Q Huang, F xing Luo, and X Fu, “Structural characterizations and digestibility of debranched high-amylose maize starch complexed with lauric acid,” Food Hydrocoll., vol 28, no 1, pp 174–181, 2012, doi: 10.1016/j.foodhyd.2011.12.020 [62] J and J N B Han, “Preparation and physical characteristics of slowly digesting modified food starches,” Carbohyd Polym., vol 67, pp 367– 368, 2007 [63] C Gérard, P Colonna, A Buléon, and V Planchot, “Amylolysis of maize mutant starches,” J Sci Food Agric., vol 81, no 13, pp 1281–1287, Oct 2001, doi: 10.1002/jsfa.929 [64] J L Jane, K S Wong, and A E McPherson, Carbohydrate research Elsevier Scientific Pub, 1997 [65] E Wijaya, Y Cahyana, H Marta, D Kurniati, E Suryadi, and T S 62 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ Halimah, “The effect of different thermal modifications on slowly digestible starch and physicochemical properties of green banana flour (Musa acuminata colla),” Food Chem., vol 274, no November 2017, pp 274–280, 2018, doi: 10.1016/j.foodchem.2018.09.004 [66] X Li, J Pei, T Fei, J Zhao, Y Wang, and D Li, “Production of slowly digestible corn starch using hyperthermophilic Staphylothermus marinus amylopullulanase in Bacillus subtilis,” Food Chem., vol 277, pp 1–5, 2019, doi: 10.1016/j.foodchem.2018.10.092 [67] M N Chung et al., “Preparation of slowly digestible sweet potato Daeyumi starch by dual enzyme modification,” Carbohydr Polym., vol 143, pp 164–171, 2016, doi: 10.1016/j.carbpol.2016.02.021 [68] M L F Flavia Villas-Boas, “Effect of bacterial β-amylase and fungal αamylase on the digestibility and structural characteristics of potato and arrowroot starches,” Food Hydrocoll., vol 52, 2016, doi: 10.1016/j.foodhyd.2015.08.024 [69] R F Tester and X Qi, “β-limit dextrin – Properties and applications,” Food Hydrocoll., vol 25, no 8, pp 1899–1903, Dec 2011, doi: 10.1016/j.foodhyd.2011.03.011 [70] M G Casarrubias-castillo, B R Hamaker, S L Rodriguez-ambriz, and L A Bello-pe, “Physicochemical , structural , and digestibility properties of enzymatic modified plantain and mango starches,” Starch/Staerkerke, pp 304–312, 2012, doi: 10.1002/star.201100142 [71] A Rudiger, P L Jorgensen, and G Antranikian, “Isolation and characterization of a heat-stable pullulanase from the hyperthermophilic archaeon Pyrococcus woesei after cloning and expression of its gene in Escherichia coli,” Appl Environ Microbiol., vol 61, no 2, pp 567–575, Feb 1995 [72] E Ben Messaoud, Y Ben Ammar, L Mellouli, and S Bejar, “Thermostable pullulanase type I from new isolated Bacillus thermoleovorans US105: Cloning, sequencing and expression of the gene in E coli,” Enzyme Microb Technol., vol 31, no 6, pp 827–832, Nov 2002, doi: 10.1016/S0141-0229(02)00185-0 [73] H Leemhuis, “Properties and applications of starch-converting enzymes of the a-amylase family,” J Biotechnol [74] A Roy, E Ben Messaoud, and S Bejar, “Isolation and purification of an acidic pullulanase type II from newly isolated Bacillus sp US149,” Enzyme Microb Technol., vol 33, no 5, pp 720–724, Oct 2003, doi: 10.1016/S0141-0229(03)00212-6 [75] F Duffner, C Bertoldo, J T Andersen, K Wagner, and G Antranikian, “A new thermoactive pullulanase from Desulfurococcus mucosus: Cloning, sequencing, purification, and characterization of the recombinant 63 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ enzyme after expression in Bacillus subtilis,” J Bacteriol., vol 182, no 22, pp 6331–6338, Nov 2000, doi: 10.1128/JB.182.22.6331-6338.2000 [76] S L Hii, J S Tan, T C Ling, and A Bin Ariff, “Pullulanase: Role in Starch Hydrolysis and Potential Industrial Applications,” Enzyme Res., vol 2012, pp 1–14, Sep 2012, doi: 10.1155/2012/921362 [77] C Bertoldo and G Antranikian, “Starch-hydrolyzing enzymes from thermophilic archaea and bacteria,” Current Opinion in Chemical Biology, vol 6, no pp 151–160, Apr 2002, doi: 10.1016/S1367-5931(02)003113 [78] C Bertoldo, F Duffner, P L Jorgensen, and G Antranikian, “Pullulanase type I from Fervidobacterium pennavorans Ven5: cloning, sequencing, and expression of the gene and biochemical characterization of the recombinant enzyme.,” Appl Environ Microbiol., vol 65, no 5, pp 2084–91, May 1999 [79] E Leveque, S Janecek, and A Belarbi, “Thermophilic archaeal amylolytic enzymes SI 0141-0229(20000101)26:1L.3:TAAE;1,” Enzyme Microb Technol., vol 26, no 1, p 3, 2000 [80] S L Hii, J S Tan, T C Ling, and A Bin Ariff, “Pullulanase: Role in starch hydrolysis and potential industrial applications,” Enzyme Research, vol 2012 Hindawi, pp 1–14, Sep 2012, doi: 10.1155/2012/921362 [81] K Ara et al., “Purification and characterization of an alkaline amylopullulanase with both alpha-1,4 and alpha-1,6 hydrolytic activity from alkalophilic Bacillus sp KSM-1378.,” Biochim Biophys Acta, vol 1243, no 3, pp 315–24, Apr 1995 [82] T Kuriki, S Okada, and T Imanaka, “New type of pullulanase from Bacillus stearothermophilus and molecular cloning and expression of the gene in Bacillus subtilis.,” J Bacteriol., vol 170, no 4, pp 1554–9, Apr 1988 [83] M J E C van der Maarel, B van der Veen, J C M Uitdehaag, H Leemhuis, and L Dijkhuizen, “Properties and applications of starchconverting enzymes of the alpha-amylase family.,” J Biotechnol., vol 94, no 2, pp 137–55, Mar 2002 [84] F Niehaus, A Peters, T Groudieva, and G Antranikian, “Cloning, expression and biochemical characterisation of a unique thermostable pullulan-hydrolysing enzyme from the hyperthermophilic archaeon Thermococcus aggregans,” FEMS Microbiol Lett., vol 190, no 2, pp 223–229, Sep 2000, doi: 10.1111/j.1574-6968.2000.tb09290.x [85] F Zeng, Q Gao, Z Han, X Zeng, and S Yu, “Structural properties and digestibility of pulsed electric field treated waxy rice starch,” FOOD Chem., vol 194, pp 1313–1319, 2016, doi: 10.1016/j.foodchem.2015.08.104 64 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ [86] M Miao, B Jiang, and T Zhang, “Effect of pullulanase debranching and recrystallization on structure and digestibility of waxy maize starch,” Carbohydr Polym., 2009, doi: 10.1016/j.carbpol.2008.10.007 [87] M Miao, T Zhang, H Jiang, F Ye, and B Jiang, “Enzymatic modification of corn starch with 4-α-glucanotransferase results in increasing slow digestible and resistant starch,” Int J Biol Macromol., vol 65, pp 208–214, 2014, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2014.01.044 [88] L Zhang, X Hu, X Xu, Z Jin, and Y Tian, “Slowly digestible starch prepared from rice starches by temperature-cycled retrogradation,” Carbohydr Polym., 2011, doi: 10.1016/j.carbpol.2010.12.056 [89] P V Hung, N T M Cham, and P T T Truc, “Characterization of Vietnamese banana starch and its resistant starch improvement,” Int Food Res J., vol 20, no 1, pp 205–211, 2013 [90] P Van Hung, N Lam, N Thi, and L Phi, “Resistant starch improvement of rice starches under a combination of acid and heat-moisture treatments,” FOOD Chem., 2015, doi: 10.1016/j.foodchem.2015.02.002 [91] P Van Hung, N T M Huong, N T L Phi, and N N T Tien, “Physicochemical characteristics and in vitro digestibility of potato and cassava starches under organic acid and heat-moisture treatments,” Int J Biol Macromol., vol 95, pp 299–305, 2017, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2016.11.074 [92] L Bui et al., “Physicochemical properties and resistant starch contents of sweet potato starches from different varieties grown in Vietnam,” Int J Food Sci Nutr., vol 2, no 1, pp 53–57, 2017 [93] T Thi et al., “International Journal of Biological Macromolecules Physicochemical properties and in vitro digestibility of mung-bean starches varying amylose contents under citric acid and hydrothermal treatments,” Int J Biol Macromol., vol 164, pp 651–658, 2020, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.07.187 [94] T T Huang, D N Zhou, Z Y Jin, X M Xu, and H Q Chen, “Effect of debranching and heat-moisture treatments on structural characteristics and digestibility of sweet potato starch,” Food Chem., vol 187, pp 218–224, 2015, doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.050 [95] J H C H N N EnglystS, Kingman John, “Classification and measurement of nutritionally important starch fractions,” Eur J Clin Nutr., no November 1992, 1992 [96] E .-J Kim, “Bars Using Instrumental Measurements,” J Texture Stud., vol 40, pp 457–481, 2009 [97] M Oke and T S Workneh, “Sweet Potato Starch and its Series Products,” African J Agric Res., pp 1–48, 2013, doi: 10.1016/B978-0-12-8128718.00001-5 65 PHÙNG THỊ THANH TRÚC – LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ [98] D M Dries, S V Gomand, J A Delcour, and B Goderis, “V-type crystal formation in starch by aqueous ethanol treatment: The effect of amylose degree of polymerization,” Food Hydrocoll., vol 61, pp 649–661, 2016, doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.06.026 [99] J Su and J Cheng, “Optimization of pullulanase hydrolysis technology in processing modified extrusion starch films,” Nongye Gongcheng Xuebao/Transactions Chinese Soc Agric Eng., 2010, doi: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.12.062 [100] R S Singh and T Singh, “1 Inulinase and pullulanase production from agro-industrial residues,” in Industrial Biotechnology, 2019 [101] M H Davidson, L D Dugan, J H Burns, J Bova, K Story, and K B Drennan, “The Hypocholesterolemic Effects of β-Glucan in Oatmeal and Oat Bran: A Dose-Controlled Study,” JAMA J Am Med Assoc., 1991, doi: 10.1001/jama.1991.03460140061027 [102] Y Mälkki and E Virtanen, “Gastrointestinal effects of oat bran and oat gum a review,” LWT - Food Sci Technol., 2001, doi: 10.1006/fstl.2001.0795 [103] M S Butt, M Tahir-Nadeem, M K I Khan, R Shabir, and M S Butt, “Oat: Unique among the cereals,” European Journal of Nutrition 2008, doi: 10.1007/s00394-008-0698-7 66 ... xuất tinh bột tiêu hóa chậm cần thiết Mục tiêu nghiên cứu tối ưu hóa q trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm cách sử dụng enzyme pullulanase kết hợp thối hóa tinh bột đối tượng nghiên cứu tinh bột. .. nhánh tái tạo tinh thể, tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm Vì lý đó, đề tài ? ?Nghiên cứu chế độ tạo tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang ứng dụng? ?? khả thi phù hợp với nhu cầu bối cảnh... ích tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) 24 1.4.4 Một số quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm .24 1.5.1 Những nghiên cứu nước khả tiêu hóa tinh bột 32 1.5.2 Một số nghiên cứu tạo SDS từ