- Giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt: Lacto - protein - Hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao dồn vào ruột dễ dàng.!. Ảnh hưởng của nguyên liệu.[r]
(1)CHƯƠNG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
DẠNG NHŨ TƯƠNG
Các loại sausage theo hệ thống phân loại USDA
gồm:
- Sausage tươi
- Sausage hun khói chưa chín thịt
- Sausage chín
- Sausage khô bán khô
(2)Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
(3)Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
Lạnh đông chậm thịt
- -10oC, > 24 h
- Dễ xay
- Đảm bảo đặc tính chức protein (< 12oC)
(4)Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
Xay nghiền thịt
- Phá vỡ cấu trúc tế bào
- Cắt đứt protein dạng polymer thành phần tử nhỏ
(5)Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
Cắt thịt, phối trộn
Tạo liên kết protein thịt thành phần khác
(6)
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
(7)
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
Dồn ruột, định hình
(8)Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
Chuẩn bị xông khói
(9)Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
(10)
Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương
Nạc heo Mỡ heo
- -10oC, > 24 h
- Dễ xay
- Đảm bảo đặc tính chức protein (< 12oC)
- Giữ nguyên tính chất tươi nguyên liệu Chuẩn bị riêng
Công đoạn quan trọng nhất, định khả liên kết, giữ cấu trúc sản phẩm
- Thứ tự phụ gia
- Chế độ xay, cắt: nhiệt độ, thời gian
Tùy thuộc tính chất SP
-Hấp < 80oC
-Xơng khói - Hấp -Tiệt trùng
Tạo cấu trúc
Nguyên liệu
Lạnh đông chậm
Xay thô Bổ sung nước đá Cắt Gia vị, phụ gia
Dồn ruột, định hình
Làm chín
(11)Ảnh hưởng nguyên liệu
Ảnh hưởng hàm lượng mỡ
- Tạo độ mềm mại cho sản phẩm,
- Giúp q trình kết dính tạo nhũ tương tốt: Lacto - protein - Hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao dồn vào ruột dễ dàng
Ảnh hưởng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu suất cao
Ảnh hưởng protein
- Nồng độ protein
- Tính tan protein Đặc tính protein: sarcoplasmic myofibrillar - Khả hoạt động bề mặt protein
- Khả tạo gel protein biểu diễn sơ đồ: to thấp, cắt to cao Làm lạnh
(12)Ảnh hưởng nguyên liệu
Ảnh hưởng tinh bột
Mục đích:
- Hạ giá thành sản phẩm
- Giúp q trình bóc vỏ sausage dễ dàng - Hấp thụ lượng nước
- Dưới tác dụng nhiệt tạo dạng gel gia tăng khả kết dính, ngăn chặn tượng đọng túi mỡ
Tác động:
- Cấu trúc mạng ba chiều : liên kết hydro mạch polyglucozid (trực tiếp) gián tiếp qua cầu phân tử nước
(13)Ảnh hưởng nguyên liệu
Ảnh hưởng nước đá
- Hạ nhiệt độ khối thịt,
- Tránh tượng nhiệt tác dụng học
- Giúp cho muối chất phụ gia khác hòa tan, phân phối
đều khối thịt dạng nhũ tương
- Chất lượng bề mặt độ mềm mại sản phẩm
- Tránh giải phóng nước mỡ ngoài.
Ảnh hưởng da
- Collagen!!!
- Vấn đề: Cholesterol
(14)Ảnh hưởng ch
ất tạo gel
Các loại chất tạo gel thường sử dụng
- Protein chiết xuất từ thực vật flanogen, soy protein, milk
protein, yeast protein, gluten
- Gelatine…
Khả tạo gel
Sol
Gel
- Giảm giá thành sản phẩm.
- Gia tăng khả kết dính.
- Gia tăng hiệu suất làm chín.
- Cải tiến đặc tính xắt lát.
- Cải thiện mùi vị sản phẩm.
- Gia tăng hàm lượng protein.
- Giúp ổn định nhũ tương.
- Gia tăng khả giữ nước.
- Cải tiến khả giữ mỡ.
(15)Nghiền, cắt thịt
Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc tạo thành hạt nhỏ
(16)Nguyên
liệu TP phụ gia Thứ tự t
o cắt Các TP khác Quan sát
1 Da nghiền Nếu phép sử dụng
Thịt nạc Nghiền sơ máy cắt chậm thịt nhiều gân
Chất màu Hoà tan trước nước Muối
Gia vị Nếu thịt chưa ướp muối trước, muối cho vào dạng khô sau nghiền thịt nhuyễn
PP Được cho vào thịt hydrat hóa phần
Các yếu tố
làm ướt Chất tạo nhũ dạng bột Ddịch protein
Cho vào trước hay củng lúc với yếu tố làm ướt
6-8o C Nhiệt độ hỗn hợp thịt giai đoạn
hydrat hóa xay thay đổi từ 0-8o C
9 Nhũ tương chất
béo Chuẩn bị từ trước
Mỡ 10
Chất chống oxy hóa 11 Dưới dạng acid ascorbic hayascorbat natri (với glucono-delta-lacton)
Đường, T.bột 12
(17)(18)(19)Các loại ruột dồn
Ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu)
Ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose)
Mục đích chính
- H
ạn ch
ến
ấm m
ốc, vi sinh v
ật xâm nh
ập
(20)(21)Làm chín
Mục tiêu:
Biến tính protein “tính ăn được”
Các biến đổi q trình làm chín
- Thay đổi màu sắc đơng tụ gốc globin- Biến tính protein: n PN nPD
- Chất tạo gel dạng sol
- Thay đổi tỷ trọng khối lượng giảm
(22)