Là phương pháp sử dụng nhiệt ñộ ñể làm giảm lượng nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt ñộng.. - Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt của từ năng lượng mặt trời.[r]
(1)Trung tâm KTTH – HNDN Nam Sách Giáo án số: 32
CHƯƠNG V BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU QUẢ
TÊN BÀI DẠY:
Bài 38 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU QUẢ
A THỜI GIAN1 Số tiết: 03 (từ tiết 94 ñến tiết 96) Ngày soạn: //2009
3 Ngày giảng: //2009 – lớp 12G – Trường THPT Nam Sách II B MỤC TIÊU BÀI GIẢNG (kiến thức, kĩ năng, thái ñộ)
- Biết ñược cần thiết, nguyên tắc chung bảo quản, chế biến sản phẩm rau, - Biết ñược nội dung phương pháp bảo quản, chế biến rau
- Có thể vận dụng kiến thức vào thực tế sản xuất để tạo sản phẩm ngon, an tồn vệ sinh - Thêm yêu quý, chân trọng nghề Làm vườn sản phẩm
C CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ CHO DẠY VÀ HỌC
1 Thầy: SGK nghề Làm vườn, giáo án, sổ ñiểm Trò: ghi, dụng cụ học tập
D THỰC HIỆN BÀI GIẢNG: Ổn ñịnh lớp: 01 phút Kiểm tra cũ: 05 phút
Không kiểm tra – nhận xét tường trình nhóm thực hành
3 Nội dung giảng: 120 phút
Hoạt ñộng thầy trò TG Nội dung
(1) (2) (3)
- Vì phải bảo quản, chế biến sản phẩm rau quả?
- HS nghiên cứu sách giáo khoa trả lời câu hỏi
- Hãy nêu nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng cho rau,
- HS nghiên cứu sách giáo khoa kết hợp với thảo luận nhóm trả lời
- Trong ngun nhân đó, ngun nhân nguy hại gây hư hỏng sản phẩm?
- Hãy nêu nguyên tắc bảo quản, chế biến sản phẩm rau,
40’ 5’
15’
20’
I Những vấn ñề chung
1 Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau,
Rau, chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lượng ñường cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Thời gian sử dụng ngắn – ngày Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản chế biến
2 Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau,
a Nguyên nhân học: học va chạm làm xây xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ tạo ñiều kiện cho vi khuẩn xâm nhập gây hỏng sản phẩm
b Nguyên nhân sinh hóa: điều kiện tác động làm cho enzim hoạt ñộng phân giải chất làm cho sản phẩm rút ngắn thời gian sử dụng
c Nguyên nhân sinh học:
- Do côn trùng cắn phá vỏ chui vào sản phẩm gây hại - Do vi sinh vật khơng khí, nước, đất xâm nhập vào sản phẩm ñể phá hại
3 Nguyên tắc chung bảo quản, chế biến sản phẩm rau,
a Nhẹ nhàng, cẩn thận: tránh sây sát va chạm học, tránh tổn thương, bọc giấy, túi nilông
(2)(1) (2) (3) - HS thảo luận ñưa câu trả lời
- Những sản phẩm muối mặn, để chua?
- Hãy nêu cách bảo quản lạnh cho rau, gia đình em
- HS vận dụng thực tế ñể trả lời
- Phương pháp muối chua dựa sở khoa học nào, chúng ñược tiến hành sao?
- HS thảo luận trả lời câu hỏi
- Trong trình muối chua gặp tượng xảy ra? Nêu cách khắc phục
- Khi muối chua thấy xuất lớp váng trắng mặt Có thể khắc phục tượng nào?
- Sấy khơ gì? Có phương pháp sấy khơ nào?
- HS thảo luận đưa câu trả lời
- Phơi nắng ñược sử dụng cho sản phẩm nào?
- Khi sấy lị sấy, nhiệt độ tốt sử dụng bao nhiêu?
80’ 10’
15’
15’
c Khô ráo: rau, quả, hoa cần giữ cho bề mặt khô Phơi hay sấy khô thường giữ ñược lâu
d Mát lạnh: ñể sản phẩm nơi mát, lạnh nhiệt ñộ thấp Sử dụng bảo quản lạnh tủ lạnh, kho lạnh
e Muối mặn, để chua: tạo mơi trường mặn làm vi khuẩn khơng sống hoạt động
II Một số phương pháp bảo quản, sơ chế chế biến rau
1 Bảo quản lạnh
Rau rửa lau khô bỏ vào túi nilông bỏ vào tủ lạnh kho lạnh nhiệt ñộ – 8o bảo quản vài tháng quả, – ngày ñối với rau mỏng Muối chua
ðây phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic Vi khuẩn lactic điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 - 2,5% ,hoặc - 5% phân giải phần ñường thành axit lactic ñạt tới nồng ñộ 0,6 - 1,2% kìm hãm hoạt ñộng vi khuẩn Sử dụng kĩ thuật bảo quản rau khoảng ngày, hàng tháng ñối với loại
- Rau muối lâu ngày dễ bị khú phân huỷ protopectin rau Khắc phục cách cho thêm nước cứng - Rau, muối dễ bị ñổi màu pH tăng làm diệp lục mất, có lẫn vi khuẩn gây phản ứng tanin với sắt - Bảo quản điều kiện yếu khí để tránh vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập
3 Sấy khô
Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng nước có sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt ñộng
- Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt từ lượng mặt trời Rải mỏng sản phẩm phên, nong, nia … kê cao, phơi cho ñến khơ Có sản phẩm cần phơi khơ se mặt
- Sấy lị thủ cơng máy sấy: sử dụng lò sấy tầng, nhiều tầng sấy gián tiếp
+ Lò sấy tầng, nhiều tầng có cấu trúc: Phía lị sấy, tầng hay nhiều tầng sấy, xung quanh bao kín, có ống thơng gió để nước ngồi + Lị sấy gián tiếp: Có sắt bao hết đáy lị khơng để hở, phía có lị đốt, phía tầng sấy, có thơng gió Sấy lị sấy gián tiếp thời gian lâu giữ ñược hương vị tự nhiên sản phẩm
(3)(1) (2) (3)
- Chế biến ñường gồm phương pháp nào?
- Hãy nêu quy trình làm nước đóng hộp
- Quy trình làm xirơ ñược thực nào? Dựa kĩ thuật nào? Nêu cách làm xirô từ sấu
- Mứt gì? Có dạng mứt quả? Cách tạo dạng mứt
- HS nghiên cứu SGK trả lời câu hỏi
- đóng hộp gì? Khi ựóng hộp phải lưu ý gì?
- HS nghiên cứu SGK trả lời câu hỏi
20’
20’
4 Chế biến ñường a Nước
Từ loại táo, dứa, xoài, mơ, mận… ép lấy nước lọc lấy phần vẩn ñục, kết tủa trùng trongñiều kiện nhiệt ñộ 80 – 85o thời gian 15 – 20 phút, cuối đóng hộp đem bảo quản lạnh
b Xirơ
Ngâm ñường ñể tạo sản phẩm dạng xirô c Mứt quả: sản phẩm chế biến từ với đường có dạng:
- Mứt ướp đường: Quả rửa sạch, ngâm với nước vơi 10 - 12 giờ, vớt sửa nước, chần nước phèn chua đun sơi vớt nước Cho đường đun sơi cho tan thành xirơ, vớt hết váng, bỏ vào đun với nước xirơ sơi kĩ nhấc ñể nguội tiếp tục ñun ñến ñường sánh lại bám vào thêm vani nhuộm màu vào cho đẹp
- Mứt nghiền: giống làm mứt ướp thời gian lâu hơn, ñánh cho nhuyễn nghiền trước chế biến
- Mứt đơng: làm từ xirơ ngâm đường, sau ngâm thành xirơ vớt cho chất tạo đơng vào đun sơi để nguội
5 đóng hộp
Là phương pháp chế biến nước với dung dịch ñường chứa hộp sắt tráng thiếc lọ thuỷ tinh
- Nguyên liệu cho vào hộp phải có độ chín đồng đều, kích thước, loại bỏ tạp chất
- Phải gắn thật kín hộp chai để chống vi khuẩn xâm nhập
- Thanh trùng nhiệt ñộ 80 – 100oC ñảm bảo an toàn cho ñồ hộp
4 Củng cố kiến thức: 07 phút
- Hãy phân tích nguyên nhân gây nên hư hỏng sản phẩm rau
- Có phương pháp bảo quản, chế biến rau, nào? Ở gia đình, địa phương em thường áp dụng phương pháp bảo quản, chế biến rau, nào?
5 Hướng dẫn học sinh học nhà: 02 phút - Học sinh ñọc nghiên cứu kĩ nội dung 38 - Trả lời câu hỏi trang 207/SGK
- ðọc nghiên cứu kĩ nội dung thực hành 39, chuẩn bị dụng cụ, vật liệu hướng dẫn