Tổng quan về mực ống, các biến đổi chất lượng thủy sản nói chung và mực ống nói riêng trong quá trình bảo quản, tổn thất sau thu hoạch, cơ sở khoa học xây dựng tiêu chí đánh giá chất lượng mực ống; đối tượng và phương pháp nghiên cứu; kết quả nghiên cứu.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu xây dựng tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam ĐẶNG VĂN AN Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú TS Bùi Thị Thu Hiền Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan mực ống 1.1.1 Đặc điểm sinh học khu vực phân bố 1.1.2 Sản lượng, vùng nguyên liệu 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng 1.2 Các biến đổi chất lượng thủy sản nói chung mực ống nói riêng q trình bảo quản 1.2.1 Biến đổi cảm quan 1.2.2 Biến đổi vi sinh vật gây ươn hỏng 1.2.3 Biến đổi gây ươn hỏng enzyme 1.3 Các mơ hình nghiên cứu nước tổn thất sau thu hoạch sản phẩm mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam 1.3.1 Khái niệm tổn thất sau thu hoạch 1.3.2 Các mơ hình nghiên cứu ngồi nước tổn thất sau thu hoạch 10 1.3.3 Các mơ hình nghiên cứu nước tổn thất sau thu hoạch 13 1.3 Hướng tiếp cận trình nghiên cứu 15 1.4 Cơ sở khoa học xây dựng tiêu chí đánh giá chất lượng mực ống 16 1.4.1 Cơ sở xây dựng tiêu chí cảm quan 16 1.4.2 Cơ sở xây dựng tiêu chí sinh hóa 17 1.4.3 Cơ sở xây dựng tiêu chí vi sinh vật 18 1.4.4 Cơ sở lựa chọn mực ống làm đối tượng xây dựng tiêu chí đánh giá tổn thất18 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng 20 2.1.1 Đối tượng 20 2.1.2 Tiêu chí lựa chọn mẫu 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 21 2.2.2 Phương pháp lựa chọn tiêu chí cảm quan mực ống 21 2.2.3 Phương pháp lựa chọn tiêu chí sinh hóa 22 i 2.2.4 Phương pháp lựa chọn tiêu chí vi sinh vật 23 2.2.5 Phương pháp xây dựng bảng phân cấp chất lượng cho số chất lượng QI tiêu sinh hóa mực ống 24 2.2.6 Một số phương pháp nghiên cứu đánh giá chất lượng dựa kết hợp phương pháp khác 24 2.3 Phương pháp bảo quản mực ống 26 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 26 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27 3.1 KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHÍ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM MỰC ỐNG THEO PHƯƠNG PHÁP QIM 27 3.1.1 Kết xây dựng bảng QIM cho mực ống 27 3.1.2 Đánh giá biến đổi cảm quan mực ống theo thời gian bảo quản đá 29 3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG NHĨM TIÊU CHÍ SINH HĨA CHO MỰC ỐNG 30 3.2.1 Kết xây dựng nhóm tiêu sinh hóa cho mực ống 30 3.2.1.1 Chỉ số pH 30 3.2.1.2 Chỉ số TVBN 32 3.2.1.3 Chỉ số NH3 34 3.2.1.4 Chỉ số TMA 35 3.2.1.5 Chỉ số NPN (Non Protein Nito) 37 3.2.1.6 Chỉ số PS (Protein solute) 38 3.2.2 Kết tiêu giới hạn cho nhóm tiêu chí sinh hóa mực ống 40 3.2.3 Kết xây dựng mối tương quan nhóm tiêu chí sinh hóa mực ống với số chất lượng QI 41 3.2.3.1 Xây dựng mối tương quan tiêu pH với số chất lượng QI 41 3.2.3.2 Kết xây dựng mối tương quan tiêu TVBN với số chất lượng QI 42 3.2.3.3 Kết xây dựng mối tương quan tiêu TMA với số QI 43 3.2.3.4 Kết xây dựng mối tương quan tiêu NH3 với số QI 44 3.2.3.5 Kết xây dựng mối tương quan tiêu NPN với số QI 44 3.2.3.6 Kết xây dựng mối tương quan tiêu PS với số QI 45 3.2.3.7 Kết xây dựng mối tương quan tiêu TBA với số QI 46 3.2.3.8 Bảng tổng hợp mối tương quan tiêu sinh hóa với số QI 46 ii 3.2.4 Bảng phân cấp chất lượng cho sản phẩm mực ống theo số QI 48 3.3 Kết xây dựng tiêu chí vi sinh vật cho mực ống 49 3.4 Kết kiểm định tiêu chí chất lượng mực ống quy mơ thí nghiệm 50 3.4.1 Kết kiểm định số chất lượng QI mực ống theo thời gian bảo quản đá quy mơ thí nghiệm 50 3.4.2 Kết kiểm định mối tương quan tiêu sinh hóa mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm với số chất lượng QI 52 3.4.2.1 Kết kiểm định mối tương quan tiêu sinh hóa mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm với số chất lượng QI 52 3.4.2.2 Kết kiểm định tiêu vi sinh vật mực ống bảo quản đá quy mô thí nghiệm 53 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 60 iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT g/l Gram/lít HACCP Hazad Analytic Critical Control Point IFLAM Information Fish Loss Assessment Method LT Load Tracking NH3 Amoniac NPN Non Protein Nito mo Mực ống PS Protein solute Thí nghiệm Phịng thí nghiệm QLAM Questionnaire Loss Assessment Method QIM Quality Index Method QDA Quality Descriptive Analysis QI Quality Index SE Standard error TMA Trimethylamin TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TVB-N Total Volatil Baze Nito TBA Thiobarbituric acid TGBQ Thời gian bảo quản TVKHK Tổng vi khuẩn hiếu khí TPC Vi khuẩn hiếu khí VK Vi khuẩn iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần giá trị dinh dưỡng số loại mực Bảng 2.1 Nghiên cứu đánh giá chất lượng thủy sản cách kết hợp nhiều phương pháp khác 26 Bảng 3.1: Các tiêu chí cảm quan mực ống theo phương pháp QIM 27 Bảng 3.2 Nghiên cứu biến đổi pH thủy sản 31 Bảng 3.3 Dự thảo phân cấp chất lượng sản phẩm tàu khai thác theo tiêu pH 32 Bảng 3.4 Nghiên cứu biến đổi TVB - N thủy sản 33 Bảng 3.5 Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo tiêu TVB- N 34 Bảng 3.6 Nghiên cứu biến đổi NH3 thủy sản 35 Bảng 3.7 Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo tiêu NH3 35 Bảng 3.8 Nghiên cứu biến đổi TMA thủy sản 36 Bảng 3.9 Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo tiêu TMA 37 Bảng 3.10 Nghiên cứu biến đổi NPN thủy sản 38 Bảng 3.11 Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo tiêu nitơ phi protein NPN 38 Bảng 3.12 Nghiên cứu biến đổi PS thủy sản 39 Bảng 3.13 Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo tiêu protein hòa tan PS 40 Bảng 3.14: Giới hạn tiêu sinh hóa mực ống 40 Bảng 3.15: Mối tương quan tiêu sinh hóa số chất lượng QI 47 Bảng 3.16: Phân cấp chất lượng số chất lượng QI tiêu sinh hóa khác 48 Bảng 3.17: Giới hạn tiêu vi sinh vật mực ống 49 Bảng 3.18: Kết thời gian bảo quản theo phương trình tuyến tính ước tính thời gian bảo quản cịn lại mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm51 Bảng 3.19: Kết hàm lượng pH mẫu mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm 52 Bảng 3.20: Kết tiêu vi sinh vật mực ống bảo quản đá quy mô thí nghiệm 54 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh mực ống Uroteuthis (Photololigo) chinenis L Hình 1.2: Các giai đoạn hư hỏng thủy sản Hình 1.3: Hiện tượng biến đỏ da mực ống Uroteuthis (Photololigo) chinenis L Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát nghiên cứu xây dựng tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống 21 Hình 2.2: Sơ đồ xây dựng bảng phân cấp chất lượng mực ống 24 Hình 3.1: Biến đổi cảm quan mực ống theo thang điểm QIM 29 Hình 3.2: Mối quan hệ tương quan số QI thời gian bảo quản mực ống quy thí nghiệm 30 Hình 3.3: Mối tương quan tiêu pH với số chất lượng QI 42 Hình 3.4: Mối quan hệ tương quan tiêu TVBN với số chất lượng QI42 Hình 3.5: Mối quan hệ tương quan tiêu TMA với số chất lượng QI 43 Hình 3.6: Mối quan hệ tương quan số NH3 với số chất lượng QI 44 Hình 3.7: Mối quan hệ tương quan tiêu NPN với số chất lượng QI 45 Hình 3.8: Mối quan hệ tương quan tiêu PS với số chất lượng QI 45 Hình 3.9: Mối quan hệ tương quan tiêu TBA với số chất lượng QI 46 vi ĐẶT VẤN ĐỀ Mực sản phẩm thủy sản có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao, người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm chủ lực ngành thủy sản Việt Nam Do quan chức trọng đặc biệt từ khâu khai thác tới khâu chế biến, bảo quản Giống nghề khai thác xa bờ khác nghề lưới chụp khai thác mực ống tồn vấn đề lớn mực thường bị biến đỏ bờ, tượng phổ biến thường xảy với mực Biến đỏ tượng thường thấy loài nhuyễn thể chân đầu đặc biệt mực Sự biến đổi màu sắc động vật sau đánh bắt sau chết trình gồm chuỗi phản ứng liên tục phức tạp với sản phẩm cuối tạo sắc tố melanin, sắc tố gây tượng biến đỏ thường thấy mực Melanin sản phẩm cuối chuỗi phản ứng oxy hóa, sau tạo thành kết hợp với protein melanosomes để tạo thành melanoprotein bền vững khó bị phân hủy mặt hóa học Chính tượng biến đỏ làm giảm giá trị mực ống Tổn thất sản phẩm thủy sản tàu khai thác phần tổn thất sau thu hoạch, tổn thất tàu khai thác coi vấn đề “nổi cộm” chuỗi cung ứng thủy sản Vì giai đoạn khơi mào, khởi đầu cho giai đoạn chuỗi cung ứng, hay nói cách khác nguồn ngun liệu đầu vào cho công đoạn bảo quản chế biến sản phẩm thủy sản Đa phần tàu khai thác xa bờ thực bảo quản lạnh sản phẩm thủy sản đá xay chủ yếu Ngoài hầm bảo quản không cách nhiệt đầy đủ, chủ yếu xốp ghép, ngư dân đào tạo kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm tàu,…do tổn thất sau thu hoạch sản phẩm thủy sản tàu khai thác xa bờ cao mức 20 – 30% (đặc biệt nghề lưới kéo tới 37,8%) Ở Việt Nam chưa có tiêu chí chuẩn nhằm đánh giá tổn thất sản phẩm thủy sản tàu khai thác xa bờ quan thẩm quyền ban hành Thế giới có mơ hình đánh giá tổn thất IFLAM (Information Fish Loss Assessment Method), QLAM (Questionnaire Loss Assessment Method), LT (Load Tracking) Có số nghiên cứu Việt Nam đánh giá mức độ tổn thất sau thu hoạch sản phẩm thủy sản tàu khai thác xa bờ Lê Đức Trung năm 2005, Nguyễn Hữu Khánh năm 2012, Trần Đức Phú năm 2013 Các nghiên cứu đưa vài yếu tố ảnh hưởng gây tổn thất, tổn thất đưa số định tính, chung chung chưa xác định rõ đâu tổn thất vật lý, đâu tổn thất chất lượng đâu tổn thất kinh tế,…Do khó khăn cho công tác quản lý nghề khai thác thủy sản xa bờ Việt Nam Xuất phát từ thực tế đó, tơi thực đề tài “Nghiên cứu xây dựng tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam” MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI: Xây dựng tiêu chí để đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam Sử dụng tiêu chí để kiểm định tổn thất chất lượng mực ống bảo quản nước đá quy mơ thí nghiệm NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: Tổng quan tình hình nghiên cứu ngồi nước mơ hình đánh giá tổn thất sau thu hoạch tàu khai thác xa bờ Việt Nam Xây dựng sở khoa học để lựa chọn tiêu chí đánh giá chất lượng mực ống: tiêu chí cảm quan, tiêu chí sinh hóa, tiêu chí vi sinh vật Đánh giá mối quan hệ tương quan tiêu chí cảm quan với tiêu chí sinh hóa mực ống Kiểm định tiêu chí đánh giá chất lượng mực ống bảo quản đá quy mô thí nghiệm Đề xuất tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam đầy đủ hoàn chỉnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan mực ống 1.1.1 Đặc điểm sinh học khu vực phân bố Mực ống Uroteuthis (Photololigo) chinenis L có ống nên gọi mực ống, lưng có mảnh cấu tạo chất sừng, bụng có túi mực, tồn thân hỏa tiễn Mực ống có chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi nhọn, mực ống sống tầng mặt tầng vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân hay dùng ánh sáng để tập trung vây bắt mực Theo FAO mực ống nhóm động vật biển thuộc mười chân lớp chân đầu (Cephalopoda) Theo số liệu điều tra Đào Mạnh Sơn, Viện nghiên cứu Hải sản vùng biển Việt nam có tới 25 lồi mực ống, thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu > 100m nước tập trung nhiều vùng nước sâu khoảng 30-50m nước Phía Bắc mực ống chủ yếu tập trung vùng đánh bắt quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cơ Tơ, Hịn Mê- Mát khu vực Bạch Long Vĩ vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, vùng tập trung chủ yếu mực ống Phan Thiết, Phan Rang, Vũng Tàu, Cà Mau quanh khu vực Côn Đảo, Phú Quốc Mực ống khai thác quanh năm, nhiên có vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12 – 4) vụ Nam (tháng – 9) Hình 1.1: Hình ảnh mực ống Uroteuthis (Photololigo) chinenis L 1.1.2 Sản lượng, vùng nguyên liệu Mực lồi hải sản có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao, sản lượng khai thác lớn, chưa ni được, cịn phụ thuộc lớn vào điều kiện đánh bắt tự nhiên Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển hàng năm khoảng 24.000 tấn, minh cơng cụ có sở khoa học đủ tin cậy để đánh giá để đánh giá độ tươi chất lượng mực ống => Bảng mô tả cảm quan theo phương pháp QIM thu với số chất lượng QI tạo tiêu chuẩn cho việc kiểm soát chất lượng mực ống Việt Nam Chúng đủ đơn giản đủ độ tin cậy công cụ hữu hiệu để đánh giá chất lượng thủy sản góp phần vào phát triển phương pháp QIM toàn giới 3.4.2 Kết kiểm định mối tương quan tiêu sinh hóa mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm với số chất lượng QI 3.4.2.1 Kết kiểm định mối tương quan tiêu sinh hóa mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm với số chất lượng QI Kết phân tích hàm lượng tiêu sinh hóa mực ống kiểm định mối quan hệ tương quan chúng với số chất lượng QI quy mô thí nghiệm thể bảng đây: Bảng 3.19: Kết hàm lượng pH mẫu mực ống bảo quản đá quy thí nghiệm STT Mẫu Chỉ số Chỉ Chỉ số Chỉ số Chỉ số Tương ứng QI số pH TVBN NH3 TMA phân cấp chất lượng M1 4,13 6,44 19,58 14,91 2,65 hạng M2 6,54 6,60 33,75 25,95 3,86 hạng M3 11,21 6,72 50,22 40,82 13,79 hạng M4 16,43 6,95 79,18 71,15 28,91 hạng M5 9,15 6,60 38,42 30,86 10,91 hạng M6 12,46 6,77 51,11 46,55 16,35 hạng M7 13,57 6,81 53,23 54,73 21,20 hạng M8 18,74 7,03 80,62 75,34 29,83 hạng M9 5,36 6,50 22,77 15,63 2,91 hạng 10 M10 14,89 6,89 61,92 26,97 26,97 hạng 52 Kết phân tích tiêu sinh hóa pH, TVBN, TMA NH3 mẫu mực ống cho thấy mối quan hệ tương quan tuyến tính với số chất lượng QI thời gian bảo quản Điều có nghĩa mẫu mực ống có thời gian bảo quản dài số chất lượng QI cao chất lượng mực ống giảm Cụ thể, mẫu M8 có tiêu sinh hóa đạt giá trị cao mẫu (pH đạt 7,03; TVBN đạt 80,62 mg/100g; TMA đạt 29,83 mg/100g NH3 đạt 75,34 mg/100g tương ứng với số QI đạt18,74 điểm (cao nhất) tương ứng với hạng theo mức phân cấp chất lượng, mẫu M1 có tiêu sinh hóa đạt giá trị thấp mẫu (pH đạt 6,44; TVBN đạt 19,58 mg/100g; TMA đạt 2,65 mg/100g NH3 đạt 14,91 mg/100g) tương ứng với số QI đạt 4,13 điểm tương ứng với hạng theo mức phân cấp chất lượng (kết hoàn toàn phù hợp với kết nghiên cứu xây dựng mối tương quan tuyến tính tiêu sinh hóa số chất lượng QI) => Do tiêu pH, TVBN, TMA, NH3 tiêu sinh hóa có đủ độ tin cậy đủ sở khoa học dùng làm tiêu chí để đánh giá biến đổi chất lượng mực ống theo thời gian bảo quản 3.4.2.2 Kết kiểm định tiêu vi sinh vật mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm Kết kiểm định tiêu vi sinh vật mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm thể bảng sau: 53 Bảng 3.20: Kết tiêu vi sinh vật mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm Mẫu Chỉ số QI (điểm) TPC E.Coli Salmonella V.Para V.Cholera S.Aureus (cfu/gr) (cfu/gr) (/25gr) (cfu/gr) (cfu/gr) (cfu/gr) M1 4,13 4,6 x 103 ND ND ND ND ND M2 6,54 1,2 x 104 ND ND ND ND ND M3 11,21 6,3 x 104 ND ND ND ND ND M4 16,43 5,8 x 105 ND ND ND ND ND M5 9,15 4,8 x 104 ND ND ND ND ND M6 12,46 9,2 x 104 ND ND ND ND ND M7 13,57 2,0 x 105 ND ND ND ND ND M8 18,74 6,9 x 105 ND ND ND ND ND M9 5,36 8,7 x 103 ND ND ND ND ND M10 14,89 3,6 x 105 ND ND ND ND ND Kết bảng 3.20 cho thấy TPC vi khuẩn trội loài vi sinh vật tìm thấy trình bảo quản mực ống đá có mối quan hệ tương quan tuyến tính với số chất lượng QI theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản dài chất lượng sản phẩm giảm hàm lượng TPC nhiều, đặc biệt mẫu M8 thời gian bảo quản theo phương trình cao đạt 14,26 ngày hàm lượng TPC đạt cao 6,9 x 105 Cfu/gr (nằm ngưỡng cho phép theo quy định 46/2007/QĐ-BYT thông tư 05/2012/TT-BYT) Do TPC tiêu vi sinh vật có đủ độ tin cậy đủ sở khoa học dùng làm tiêu chí để đánh giá biến đổi chất lượng mực ống theo thời gian bảo quản 54 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Đề tài tổng quan tình hình nghiên cứu ngồi nước mơ hình đánh giá tổn thất sau thu hoạch mực ống Đề tài nghiên cứu xây dựng sở khoa học cho tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam sau: Xây dựng tiêu chí cảm quan để đánh giá chất lượng mực ống theo phương pháp QIM (10 tiêu chí cảm quan) với số chất lượng QI từ đến 28 Phương trình tương quan thu có mối tương quan tuyến tính cao với thời gian bảo quản QI = 1,083*TGBQ + 2,866 với hệ số p < 0,05 R2 = 0,99 Xây dựng tiêu chí sinh hóa đánh giá chất lượng mực ống có tính tương quan tuyến tính cao với số chất lượng QI pH (R2 = 0,94), TVBN (R2 = 0,88), TMA (R2 = 0,86) tiêu NH3 (R2 = 0,78) Xây dựng tiêu chí vi sinh vật phù hợp để đánh giá chất lượng cho mực ống trình bảo quản đá tiêu vi khuẩn hiếu khí (TPC) Đã kiểm định tiêu chí đánh giá chất lượng mực ống bảo quản đá quy mơ thí nghiệm, tiêu chí chất lượng hồn tồn phù hợp với bảng phân cấp chất lượng xây dựng Phương pháp đánh giá tổn thất chất lượng mực ống theo QIM kết hợp với tiêu sinh hóa, vi sinh vật giúp tạo tiêu chí có đầy đủ sở khoa học để đánh giá biến đổi mặt chất lượng tổn thất chất lượng mực ống trình bảo quản đá tàu khai thác xa bờ Việt Nam 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Lê Đức Trung "Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài" Viện NC Nuôi trồng Thủy sản, năm 2005 [2] Nguyễn Hữu Khánh Đánh giá thực trạng đề xuất giải pháp quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tàu khai thác xa bờ" Báo cáo TK đề tài KHCN, Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 2, năm 2012 [3] Trần Đức Phú "Điều tra thực trạng bảo quản sau thu hoạch sản phẩm khai thác tàu cá xa bờ đề xuất giải pháp" Viện Khoa học Công nghệ Khai thác Thủy sản, Trường ĐH Nha Trang, năm 2013 [4] Trần Thị Mỹ Hạnh "Một số phương pháp đánh giá cảm quan thủy sản" Tạp Chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, Trường ĐH Thủy sản Nha Trang, năm 2012 [5] Trần Cảnh Đình "Nghiên cứu cơng nghệ xử lý, bảo quản mực ống số loài khác tàu khai thác xa bờ" Báo cáo TK đề tài KHCN Viện nghiên cứu Hải sản, năm 2008 Tiếng Anh [6] Huss, H.H, "Quality and quality changes in fresh fish" FAO Fisheries technical paper, 348, 1995 [7] Martinsdottir E, Sveinsdoteer, "Referens manual for the Wsh Sector: Sensory evaluation of WSH freshness" The Netherlands: QIM Euro Wsh, 2001 [8] Suzama and Kobazhaki, "Postmortem changes of fish and shelfish" Marine Food Science, 1980 [9] Dalgaard, "Modelling of microbial activity and prediction of shelf life for packed fresh fish" International Journal of Food Microbiology, 26(3), 305-317, 1993 [10] Cadun, A., Kışla, D., & Çaklı, Ş "Marination of deep-water pink shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf life" Food chemistry, 109(1), 81-87, 2008 [11] Gelman, Lipid oxidation in fish tissue "Enzymic initiation via lipoxygenase" Journal of Agriculture and Food Chemistry 33(4): 680-683, 2001 [12] FAO, 2012 56 [13] German, J B, "Lipoxynage in trout gill tissue acting on arachidonic, eicosapentaoenoic and docosahexaenoicacids" Biochimica of Biophysica Acta (BBA)-Lipid and lipid metabolism, 875 (1), 12-20, 1986 [14] Moral, Tejada, "Changes in the quality indices during ice storage of farmed Senegales sole" European Food Research and Technology 225(2) 225-230, 1983 [15] Diei-Ouadi, Y; Mgawe, FAO, "A guide for the extension officeer: FAO Fisheries and Aquaculture technical paper" No 559 Rome, FAO.2011.93p, 2011 [16] C.A Kumolu – Johnson and P.E Ndimele, "A review on Post-harvest losses in artisanal Fisheries of some african countries" Journal of Fisheries and aquatic science, 6: 365-378, 2011 [17] Singgih Wibowo, "Evaluating and monitoring of national post-harvest fish loss in indonesia" Proceeding of the 3rd international seminar of fisheries and marine sciene, Research and Development Center for Marine and Fisheries product precessing and biotechnology, Jakata (Indonexia), 2014 [18] Oyero Johnon Oluegun, "Assessement fish posthaverst loss in Tagwai lake, Niger State, Nigeria" International journal of innovative research & development Vol 5, issue 4:184-188, 2016 [19] Solomon Tesfay and Mekomen Teferi, "Assesement of fish post-harvest losses in Takeze dam and lake Hashenge fishery asociaions: northern Ethiopia" Agriculture & Food Security, 2017 [20] Chambers, E., & Bowers, J R, "Consumer perception of sensory quality in muscle food" Food technology (USA), 1993 [21] Tejada, M, "Changes in the quality indices during ice storage of farmed Senegalese sole" European Food Research and Technology, 225(2) 225230,2007 [22] Distell "Technical manual distell fish freshness meter", 2011 [23] Olafsdottir, G., "Application of an electronic nose to predict total volatile bases in capelin for fishmeal production" Journal of Agriculture and food chemistry, 48 2353-2359, 2000 [24] Chytiri, S, "Relation biogenic amines with microbial and sensory changes of 57 whole and filleted fresh water rainbow trout stored on ice" Journal of food protection, 67 (5), 960-965, 2004 [25] Antonio V.Sykes AV, Oliveira AR, Domingues PM, Cardoso CM, Andrade JP, Nunes ML, 2009 "Assessment of European cuttlefish (Sepia officinalis, L.) nutritional value and freshness under ice storage using a developed Quality Index Method (QIM) and biochemical methods" LWT – Food Science and Technology 42(1):424–432,2009 [26] T.Paarup, "Sensory, chemical and bacteriological changes during storage of iced squid (Todaropsis eblanae) Journal of Applied Microbiology 92, 941–950, 2002 [27] Pengxiang Yuan, "A convenient and nondestructive method using bioimpedance analysis to determine fish freshness during ice storage" Fisheries Science, 2017 [28] Jadite Lapa Guimaraes, "Chemical and microbial analyses of squid muscle (Loligo plei) during storage in ice" Food Chemistry, 2005 [29] Shalini R, Shakila RJ, Jeyasekaran G, Jeevithan E, "Sensory, biochemical and bacteriological properties of octopus (Cistopus indicus) stored in ice" Journal of Food Science and Technology 2015;52(10):6763–6769, 2015 [30] Paulo Vaz-Pires P, Seixas P, "Development of new quality index method (QIM) schemes for cuttlefish (Sepia officinalis) and broadtail shortfin squid (Illex coindetii)" Food Control.17(12):942–949, 2006 [31] B.K.K.K Jinadasa, "Dertermiantion of quality of marine fisheries based on total volatil base nitrogen test" Nature and Sciene, (12),5, 2014 [32] Reilly, "Postharvest spoilage of shrimp (Peanaeus monodon) in ice" Asian Fisheries Forum Manila (Philiipines), 26-31 May 1986 [33] Amegovu, "Nucleotide degradation products, total volatile basic nitrogen, sensory and microbiological quality of nile perch (Lates niloticus) fillets under chill storage" Research gate, 2012 [34] Fatih Yesim, "The changes evaluation of biogenic amines (histamines) by hplc, in shanak yellowfin fish within 18 day of ice storage" J Sci Res and Tech (1), 29-34, 2000 58 [35] Huang, "Chitosan-based edible coatings for quality preservation of poshaverst whiteleg shrimp" Journal of food sciene, 77, 1993 [36] Monique Etienne, "Volatile amines as criteria for chemical quality assessment." Seafood plus traceability, 2005 [37] Uthaman Manimaran, "Biochemical Quaility Changes During Iced Storage of Indian Octopus (Cistopus indicus) Journal Food Quality, 2016 [38] Joseph, "Biogenis of lipid derived volatile aroma compounds in the emeral shiner" Journal of Agriculture and Food Chemistry 32(6): 1347-1352, 1977 [39] Faruk, "Wood Production, Wood Technology, and Biotechnological Impacts", 1994 [40] Okitani; Zhang, Seafood: "Chemistry, Processing Technology and Quality", 2015 [41] Kauffeld, "Postharvest Management of Horticultural Crops: Practices for Quality", 2010 [42] Pengxiang Yuan, "Comparative evaluation of the quality changes in squid (ommastrephes bartrami) during flake and slurry ice storage" Emirates Journal of Food and Agriculture, Vol 29, no 5, Nov 2017, pp 339-45,2017 [43] Jeyakumari Annamalai, "Microencapsulation of Bioactive Food Ingredients and Controlled Release - A Review" Central Istitute of Fisheries Technology, 2016 [44] Nikheel & Asif, "Biochemical and sensory quality changes of fish cutlets, made from pangasius fish (Pangasianodon hypophthalmus), during storage in refrigerated display unit at -15 to -180C" Research Gate, 2013 [45] Haard, N, "Food Biochemistry and Food Processing", 2002 59 PHỤ LỤC Thời gian bảo quản pH TVB mg/100g Bảo quản đá TMA NH3 NPN PS mg/100g mg/100g mg/100g % TBA TPC mg/100g CFU/g 6,50 20,86 1,38 14,45 0,45 4,72 0,67 9,5 x 102 6,52 20,23 1,38 15,01 0,46 4,79 0,73 1,5 x 103 6,53 20,54 1,37 15,55 0,44 4,74 0,72 1,6 x 103 6,53 20,82 1,39 15,06 0,42 4,69 0,71 9,5 x 102 6,54 20,26 1,38 15,67 0,46 4,64 0,80 1,5 x 103 6,52 20,86 1,37 15,91 0,45 4,59 0,77 1,6 x 103 6,54 19,46 1,36 14,97 0,46 4,75 0,74 1,8 x 103 Bảo quản đá ngày 6,53 19,57 1,39 15,31 0,45 4,78 0,76 1,5 x 103 Bảo quản đá ngày 6,53 19,65 1,40 15,86 0,46 4,74 0,75 1,6 x 103 Bảo quản đá ngày 6,50 23,86 1,57 19,61 0,48 4,25 1,49 6,0 x 103 ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày 60 Bảo quản đá ngày 6,58 22,23 1,58 19,62 0,49 4,30 1,53 2,8 x 103 6,55 22,54 1,55 19,24 0,50 4,24 1,59 3,0 x 103 6,52 22,82 1,57 19,54 0,50 4,23 1,46 2,9 x 103 Bảo quản đá ngày 6,49 22,26 1,56 19,60 0,49 4,31 1,43 2,8 x 103 Bảo quản đá ngày 6,50 22,86 1,56 19,67 0,48 4,32 1,48 2,4 x 103 6,53 23,46 1,59 19,65 0,49 4,27 1,57 3,0 x 103 Bảo quản đá ngày 6,54 22,57 1,60 19,80 0,48 4,21 1,59 2,8 x 103 Bảo quản đá ngày 6,57 22,65 1,60 19,75 0,49 4,22 1,57 3,4 x 103 Bảo quản đá ngày 6,65 30,98 2,02 26,77 0,54 3,62 2,64 2,1 x 104 Bảo quản đá ngày 6,58 31,60 2,01 26,81 0,54 3,47 2,56 2,2 x 104 6,58 30,82 2,03 28,84 0,55 3,67 2,60 1,3 x 104 6,59 30,59 2,04 26,88 0,54 3,69 2,59 1,1 x 104 Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá 61 ngày Bảo quản đá ngày 6,60 30,53 2,04 26,92 0,54 3,77 2,58 2,2 x 104 Bảo quản đá ngày 6,60 29,52 2,03 27,96 0,55 3,82 2,57 1,3 x 104 6,59 29,81 2,01 26,99 0,53 3,86 2,56 2,1 x 104 6,61 30,44 2,04 28,03 0,53 3,95 2,64 2,2 x 104 6,64 30,38 2,05 27,07 0,53 3,87 2,63 1,0 x 104 6,74 39,36 5,64 35,76 0,73 2,65 3,68 6,8 x 104 Bảo quản đá 6,76 39,26 8-10 ngày 5,62 35,86 0,74 2,90 3,69 8,3 x 104 6,76 40,45 5,60 37,37 0,75 2,92 3,71 1,0 x 105 Bảo quản đá 6,71 41,64 8-10 ngày 5,58 38,88 0,76 2,94 3,72 4,8 x 104 Bảo quản đá 6,70 39,83 8-10 ngày 5,56 37,39 0,76 2,96 3,73 6,3 x 104 đá 6,75 41,02 8-10 ngày 5,64 38,90 0,76 2,99 3,75 1,0 x 105 Bảo quản 5,65 38,41 0,74 3,01 3,76 6,4 x 104 Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá ngày Bảo quản đá 8-10 ngày Bảo quản đá 8-10 ngày Bảo quản 6,72 39,21 62 đá 8-10 ngày Bảo quản đá 6,76 40,40 5,70 37,93 0,75 2,94 3,78 7,3 x 104 6,72 39,60 5,76 37,44 0,76 2,89 3,79 1,0 x 105 6,93 70,52 26,45 59,51 0,82 1,12 3,92 3,7 x 105 6,95 70,16 26,37 59,28 0,84 1,22 4,00 5,2 x 105 7,01 71,59 26,34 58,20 0,88 1,25 3,94 6,9 x 105 Bảo quản đá 12-15 ngày 6,93 71,01 26,37 59,60 0,83 1,29 3,97 3,7 x 105 Bảo quản đá 12-15 ngày 6,95 72,43 26,63 58,59 0,82 1,32 3,90 4,2 x 105 Bảo quản đá 12-15 ngày 6,99 70,85 26,50 58,44 0,84 1,35 4,07 6,1 x 105 Bảo quản đá 12-15 6,96 73,28 26,41 58,58 0,83 1,39 4,07 6,7 x 105 8-10 ngày Bảo quản đá 8-10 ngày Bảo quản đá 12-15 ngày Bảo quản đá 12-15 ngày Bảo quản đá 12-15 ngày 63 ngày Bảo quản đá 12-15 6,96 72,70 26,62 59,82 0,83 1,22 4,06 5,2 x 105 6,98 71,12 26,53 58,57 0,84 1,29 3,94 6,9 x 105 7,00 104,33 36,12 84,78 0,89 0,87 4,32 6,5 x 105 7,03 102,80 37,70 84,78 0,91 0,82 4,34 4,7 x 106 7,02 103,31 36,28 85,82 0,94 0,88 4,36 3,2 x 106 7,01 108,20 37,86 86,87 0,91 0,87 4,37 6,5 x 105 7,02 109,15 37,44 84,91 0,86 0,87 4,42 5,7 x 106 7,03 108,27 36,03 84,95 0,88 0,86 4,41 3,2 x 106 7,01 108,39 36,61 84,99 0,88 0,87 4,43 6,5 x 105 ngày Bảo quản đá 12-15 ngày Bảo quản đá 20-22 ngày Bảo quản đá 20-22 ngày Bảo quản đá 20-22 ngày Bảo quản đá 20-22 ngày Bảo quản đá 20-22 ngày Bảo quản đá 20-22 ngày Bảo quản đá 64 20-22 ngày Bảo quản đá 7,01 108,96 36,19 85,03 0,88 0,85 4,40 8,7 x 106 7,02 109,63 37,77 85,08 0,89 0,87 4,41 3,2 x 106 7,11 121,19 44,28 138,64 1,20 2,90 4,75 2,9 x 106 7,13 122,02 49,66 140,42 1,17 2,92 4,75 8,0 x 106 7,13 122,84 50,04 139,09 1,21 2,97 4,65 6,2 x 106 7,13 120,67 50,42 139,76 1,16 3,02 4,71 2,9 x 106 7,11 121,49 50,80 139,42 1,17 3,07 4,67 6,0 x 106 Bảo quản đá 25 ngày 7,12 122,31 50,18 140,09 1,17 3,13 4,71 6,2 x 106 Bảo quản đá 25 ngày 7,11 122,13 51,56 140,75 1,18 3,18 4,71 7,9 x 106 đá 25 ngày 7,10 121,95 51,94 141,42 1,18 3,00 4,75 8,0 x 106 Bảo quản 7,10 121,77 50,32 141,08 1,18 3,08 4,64 6,6 x 106 20-22 ngày Bảo quản đá 20-22 ngày Bảo quản đá 25 ngày Bảo quản đá 25 ngày Bảo quản đá 25 ngày Bảo quản đá 25 ngày Bảo quản đá 25 ngày Bảo quản 65 đá 25 ngày Nhão thịt 7,82 180,76 45,50 179,78 1,54 4,54 4,91 Nhão thịt 7,78 180,41 45,88 179,78 1,54 4,57 4,90 Nhão thịt 7,76 181,83 46,26 180,82 1,55 4,56 4,88 Nhão thịt 7,75 181,25 46,64 175,86 1,56 4,57 4,86 Nhão thịt 7,74 182,67 47,02 176,91 1,56 4,58 4,85 Nhão thịt 7,73 181,10 46,40 178,95 1,55 4,51 4,83 Nhão thịt 7,65 183,52 46,98 179,99 1,53 4,54 4,81 Nhão thịt 7,67 182,94 46,92 177,03 1,54 4,56 4,90 Nhão thịt 7,70 181,36 46,54 175,08 1,56 4,56 4,85 7,94 229,31 67,32 324,15 1,60 5,05 5,89 9,4 x 106 7,73 228,96 66,47 325,11 1,59 5,03 5,82 8,2 x 106 7,79 227,38 65,86 324,00 1,61 5,03 5,76 2,2 x 107 Thối hỏng 7,77 227,80 65,40 327,41 1,62 5,02 5,70 2,1 x 107 Thối hỏng 7,76 228,22 67,19 326,11 1,60 5,02 5,64 8,5 x 106 Thối hỏng 7,75 229,65 67,02 325,79 1,61 5,01 5,57 2,2 x 107 7,74 229,07 66,41 324,11 1,62 5,05 5,51 9,4 x 106 Thối hỏng 7,75 228,49 67,79 322,89 1,63 5,06 5,45 8,2 x 106 Thối hỏng 7,72 227,91 67,18 321,80 1,62 5,10 5,39 9,8 x 106 Thối hỏng Thối hỏng Thối hỏng Thối hỏng 66 ... đa tổn thất sau thu hoạch sản phẩm mực ống tàu khai thác xa bờ 1.3 Các mô hình nghiên cứu ngồi nước tổn thất sau thu hoạch sản phẩm mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam 1.3.1 Khái niệm tổn thất. .. CỦA ĐỀ TÀI: Xây dựng tiêu chí để đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam Sử dụng tiêu chí để kiểm định tổn thất chất lượng mực ống bảo quản... sản xa bờ Việt Nam Xuất phát từ thực tế đó, thực đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống tàu khai thác xa bờ Việt Nam? ?? MỤC TIÊU CỦA