Nghiên cứu tạo bột trái cây giàu protease thực vật

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA FÏG NGUYỄN MINH HẢI “NGHIÊN CỨU TẠO BỘT TRÁI CÂY GIÀU PROTEASE THỰC VẬT” Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã số : 604280 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH ,tháng 11 năm 2007 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH _ Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng … năm ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc oOo Tp HCM, ngày 01 tháng 11 năm 2007 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN MINH HẢI Giới tính : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 17/ 7/ 1972 Nơi sinh : Long an Chuyên ngành : CƠNG NGHỆ SINH HỌC Khố (Năm trúng tuyển) : Khóa 16 (năm 2005) 1- TÊN ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU TẠO BỘT TRÁI CÂY GIÀU PROTEASE THỰC VẬT” 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Trên sở đu đủ (Carica Papaya L.,) trồng Việt Nam (khu vực Đồng Sông Cữu Long), nghiên cứu tạo bột trái giàu hoạt tính protease thực vật, có cảm quan phù hợp để sử dụng làm thực phẩm chức với vai trị hỗ trợ tiêu hóa Nhiệm vụ cụ thể: - Tổng hợp số thông tin đu đủ, chế phẩm từ đu đủ có hoạt tính protease dùng làm thực phẩm chức giới nước - Nghiên cứu phương pháp để tạo bột đu đủ mịn, màu sắc, mùi vị phù hợp với yêu cầu cảm quan thực phẩm - Tạo nguồn protease thực vật có mức độ tinh khơng cao để bổ sung vào chế phẩm bột đu đủ - Phân tích hoạt tính protease, thành phần hóa học số tiêu hóa lý độ tro, xơ … bột thành phẩm làm sở đề xuất tiêu chuẩn phuø hợp cho bột thành phẩm 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 05/ 02/ 2007 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 01/ 11/ 2007 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Lời cảm ơn Luận văn hoàn thành nhờ hướng dẫn truyền đạt kiến thức thầy cô trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM Tôi xin chân thành tỏ lòng biết ơn đối với: - Ban lãnh đạo cán làm công tác thử nghiệm thuộc Trung tâm Ứng dụng Tiến Khoa học Thuộc Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Long An - UBND tỉnh Long an, Chi cục Tiêu chuẩn- Đo lường- Chất lượng thuộc sở Khoa học Công nghệ Long An, tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu, hoàn thành luận văn - Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy: PGS.TSKH Ngô Kế Sương, người trực tiếp hướng dẫn tơi hồn thành luận văn - Cuối tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, đồng nghiệp bạn học viên cao học CNSH 2005 động viên giúp đỡ tơi suốt khóa học - TÓM TẮT Đu đủ (Carica papaya), dứa (ananas comosus) loại ăn trái bổ dưỡng ưa chuộng trồng phổ biến nước ta Các enzyme protease từ hai loại nghiên cứu ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm, y học, chăn nuôi, làm mềm thịt Trong papain (từ đu đủ), bromelain (từ dứa) hai enzyme điển hình, nghiên cứu ứng dụng nhiều thành phần thực phẩm chức với vai trị hỗ trợ tiêu hóa nhờ vào khả hoạt động khoảng pH rộng chứng minh có hoạt tính xúc tác môi trường dày ruột non Đề tài nghiên cứu tạo bột trái giàu protease thực vật nhằm mục đích hỗ trợ tiêu hóa sở đu đủ xanh trưởng thành trồng khu vực Đồng sông Cữu long bromelain chiết xuất từ lõi dứa- phế liệu từ nhà máy chế biến dứa đóng hộp Đề tài nghiên cứu tạo bột đu đủ mịn, có cảm quan tốt chiết tách nguồn bromelain thô từ lõi dứa để bổ sung làm giàu hoạt tính protease bột thành phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, chất lượng cảm quan bột trái thành phẩm thông qua trình sấy, bảo quản, tỷ lệ phối trộn bromelain vào đu đủ …cũng khảo sát, phân tích tối ưu hóa Các tiêu chuẩn nguyên liệu, trình tạo bột, bột đu đủ thành phẩm nghiên cứu đề xuất điều kiện nghiên cứu thực nghiệm SUMMARY Papaya (Carica papaya) and Pineapple (Ananas comosus) fruit are well known to be good for balanced nutrition Cystein proteases in these plants have been extensively studied Among the major applications of them are their uses in the food industry, medicine, beer clarification, meat tenderising , especially in digestive aid Papain and bromelain (the two typical proteases in papaya and pineapple) have been used successfully as a digestive enzyme because of their wide pH range, both of them have been showed to have protease activity in the stomach as well as in the small intestine The objective of this study is to make fruit powder that’s rich in plant protease enzyme for digestive aid purpose Protease-rich fruit powder was made base on green mature papaya fruit growned in Mokong Delta and stem bromelain extracted from the pineapple stem eliminated from canned pineapple factory The factors that effect to the enzyme activity and sensory value of final fruit powder as drying temperature, age of fruit, storage condition were surveyed, analysed and optimized The optimized ratio of mixture papaya and bromelain was also established The optimised factors for powdering process, the formular for the final fruit powder…, were also determined and suggested under the experimental conditions PHẦN I – MỞ ĐẦU 1.1- Đặt vấn đề 1.2- Mục tiêu nghiên cứu: 1.3- Nội dung nghiên cứu: PHẦN II - TỔNG QUAN A- CÂY ĐU ĐỦ 2.1- Phân loại- Đặc điểm sinh học 2.1.1- Phân loại 2.1.2- Đặc điểm sinh học 2.1.2.1- Thân, rễ 2.1.2.2.- Lá 2.1.2.3- Hoa 2.1.2.4- Quả 2.1.2.5- Giống 2.1.2.6- Sinh trưởng phát triển 2.2- Một số thành phần chất đu đủ 10 2.2.1- Thành phần hàm lượng chất thịt đu đủ 11 2.2.2- Thành phần hàm lượng chất nhựa tươ 12 2.2.3- Một số thành phần hàm lượng chất 13 2.2.4- Một số thành phần hàm lượng chất hạt 13 2.3- Một số giá trị sử dụng đu đủ 14 2.3.1- Giá trị sử dụng 14 2.3.2- Dược lý số ứng dụng khác mang tính dân gian từ đu đủ 16 2.3.2.1- Dược lý 16 2.3.2.2- Một số sử dụng mang tính dân gian từ đu đủ 19 B- CÁC CYSTEIN PROTEINASE TỪ ĐU ĐỦ, DỨA- MỘT SỐ ỨNG DỤNG 2.4- Phức hợp enzyme từ nhựa đu đủ 21 2.4.1- Papain – enzyme protease điển hình từ đu đủ 24 2.4.1.1- Các đặc điểm vật lý 24 2.4.1.2- Các đặc điểm hóa sinh học 25 2.4.1.3- Cấu trúc không gian 26 2.4.1.4- Tâm hoạt động 27 2.4.1.5 - Cơ chế hoạt động xúc tác 28 2.4.1.6- Hoạt hóa bất hoạt enzyme 30 2.5- Phức hợp cystein protease từ dứa 31 2.5.1- Một số đặc điểm- tính chất 32 2.5.2- Cấu tạo - hoạt tính phân giải 33 2.5.2.1- Cấu tạo 33 2.5.2.2- Hoạt tính phân giải - yếu tố ảnh hưởng hoạt tính phân giải bromelain 34 2.5.2.3- Các phương pháp thu nhận bromelain 35 2.6- Ứng dụng cystein protease từ dứa, đu đủ 38 2.6.1- Ứng dụng lĩnh vực kỹ thuật 38 2.6.2- Ứng dụng công nghiệp thực phẩm 38 2.6.3- Ứng dụng lĩnh vực y học 39 2.6.4- Ứng dụng lĩnh vực khác 40 C- TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT CHẾ PHẨM THỰC PHẨM HỔ TRỢ TIÊU HÓA TỪ CYSTEIN PROTEASE ĐU ĐỦ, DỨA 2.7- Tình hình nghiên cứu ứng dụng enzyme từ dứa, đu đủ sản xuất thực phẩm chức năng, hỗ trợ tiêu hóa 40 2.7.1- Tình hình nghiên cứu ngồi nước 40 2.7.2 - Tình hình nghiên cứu nước 41 2.7.3- Tình hình sản xuất thương mại hóa sản phẩm 42 2.7.3.1- Các dạng sản phẩm thực phẩm chức 42 2.7.3.2- Một số sản thực phẩm hỗ trợ tiêu hóa có papain, bromelain 43 PHẦN IIINGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1- Nguyên liệu nghiên cứu 46 3.2- Các thiết bị hóa chất 48 3.2.1- Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 48 3.2.2- Hóa chất: sử dụng 48 3.3- Phương pháp nghiên cứu 49 3.3.1- Nghiên cứu phương pháp tạo bột từ đu đủ xanh 49 3.3.2- Khảo sát ảnh hưởng q trình sấy đến hoạt tính enzyme, cảm quan bột đu đủ 50 3.3.3- Khảo sát ảnh hưởng tuổi đu đủ đến hoạt tính enzyme cảm quan bột đu đủ 50 3.3.4- Phương pháp chiết tách bromelain thô từ dứa 51 3.3.5- Phối trộn bromelain tạo bột đu đủ thành phẩm 51 3.3.6- Khảo sát chất lượng chế phẩm theo thời gian bảo quản 52 3.3.7- Phương pháp xác định hoạt tính enzyme theo Kutnitz 52 3.3.7.1-Phuơng pháp xác định hoạt tính enzyme bromelain 52 3.3.7.2- Phương pháp xác định hoạt tính enzyme bột đu đủ 53 3.3.7.3- Phương pháp khảo sát thay đổi hoạt tính enzyme theo pH 54 3.3.8- Các phương pháp xác định tiêu hóa lý 55 3.4- Phương pháp xử lý số liệu 55 PHẦN IVKẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1- Thử nghiệm lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu 56 4.2- Khảo sát lựa chọn chế độ sấy 57 4.2.1- Cảm quan bột đu đủ nhiệt độ sấy khác 57 4.2.2- Hoạt tính bột đu đủ nhiệt độ sấy khác 59 4.3- Khảo sát lựa chọn tuổi 61 4.3.1- Cảm quan bột đu đủ tuổi khác 61 4.3.2- Hoạt tính bột đu đủ theo độ tuổi 62 4.4- Chiết tách, khảo sát hoạt tính bromelain từ dứa 64 4.4.1- Chiết tách bromelain từ dứa 64 4.4.2- Chiết tách bromelain từ lõi dứa 67 4.5- Phối trộn tạo bột thành phẩm 69 4.5.1- Tạo bột khảo sát hoạt tính bột đu đủ 69 4.5.2- Phối trộn tạo bột thành phẩm 71 4.6- Theo dõi hoạt tính bột thành phẩm theo thời gian bảo quản 73 4.6.1- Bảo quản điều kiện lạnh đông 74 4.6.2- Bảo quản điều kiện lạnh 75 4.6.3- Bảo quản điều kiện bình thường 76 4.7- Đề xuất tiêu chuẩn cho bột thành phẩm 77 PHẦN V- KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 5.1- Kết luận 79 5.2- Kiến nghị 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 HÌNH, BẢNG BIỂU I- HÌNH: Hình 2.1- Cây đu đủ (Carica Papaya L,.) Hình 2.2- Hoa đu đủ Hình 2.3- Các thành phần đu đủ Hình 2.4- Mơ hình cấu trúc khơng gian tâm hoạt động papain 26 Hình 2.5- Vị trí tâm hoạt động thể cặp ion cystein- histidine 27 Hình 2.6- Các sản phẩm hỗ trợ tiêu hóa điều chế từ đu đủ 45 Hình 3.7- Quả đu đủ 46 Hình 3.8- Dứa trồng khu vực Bến Lức- Long an 47 Hình 3.9- Lõi khóm 47 Hình 3.10- Quả đu đủ từ – 16 tuần tuổi 50 Hình 4.11- Bột đu đủ qua nhiệt độ sấy khác 59 Hình 4.12- Bột đu đu sấy 750C 59 Hình 4.13- Sự thay đổi hoạt tính enzyme đu đủ theo nhiệt độ sấy 60 Hình 4.14- Bột đu đủ từ - 16 tuần tuổi 61 Hình 4.15- Sự thay đổi hoạt tính bột đu đủ theo độ tuổi 63 Hình 4.16- Bromelain sau tách kết tủa ly tâm 65 Hình 4.17- Hoạt tính chế phẩm bromelain theo pH 66 Hình 4.18- So sánh hoạt tính chế phẩm bromelain lõi bromelain 67 Hình 4.19- Chế phẩm bromelain thơ từ lõi dứa 69 Hình 4.20- Hoạt tính bột đu đủ theo pH 70 Hình 4.21- So sánh hoạt tính bột đu đủ chế phẩm bột đu đủ 1% 3%, 5% bromelain giá trị pH từ – 10 73 Hình 4.22- So sánh mức độ suy giảm hoạt tính điều kiện bảo quản 75 Hình 4.23- So sánh mức độ suy giảm hoạt tính điều kiện bảo quản 75 II- BẢNG Bảng 2.1- Một số giống đặc tính đu đủ phổ biến nước Bảng 2.2- Một số giống phổ biến đặc điểm đu đủ trồng khu vực ĐBSCL LUẬN VĂN THẠC SĨ - 83 - CNSH KHÓA 2005 13 Nguyễn Văn Rư, Đỗ Thị Phương Nguyễn Xuân Thắng, 2000 Nghiên cứu tác dụng protein pepesin, papain hỗn hợp chúng; Tạp chí Dược học tháng 11-2000 14 Nguyễn Văn Rư, Nguyễn Xuân Thắng, 2000 Nghiên cứu phân giải protid thực phẩm chế phẩm pancreatin, papain hỗ hợp chúng; Tạp chí Dược học tháng 5-2000 15 Phạm Thị Trân Châu, Phan Tuấn Nghĩa, 2006 Công nghệ sinh học tập 1Enzyme ứng dụng, NXB Giáo dục 16 Phan Thị Ánh Hồng (chủ biên), 2006 Thực tập hoá sinh sở, NXBĐH Quốc gia Tp.HCM 17 Quách Đỉnh (chủ biên), 1996 Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật 18 Trần Bích Lan (chủ biên), 2004 Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM 19 Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, 2000 Kỹ thuật trồng dứa, NXB Nơng nghiệp Tài liệu tiếng nước ngồi: 20 Balls A K, Thompson R.R, Kies, M W, 1970 Bromelin - Properties and Commercial Production, Barrett, A J, page 950 21 Balls A K, Thompson R.R, 1940 Crude Papain : Preparation and Properties, Ind Eng Chem., 1940, 32 : 1144 22 Andrew D Rowan, David J Buttlet, Alan J Berrett, 1990 The cysteine proteinases of the pineapple plant, Biochem J 266, p.869-875 23 Andrew D.Napper, S.Paul Bennett (cùng nhóm tác giả), 1994 Purification and characterization of multiple forms of the pineapple-stem-derived cysteine proteinases ananain and comosain, Biochem J 301, p.727-735 24 Bohager T., 2006 Enzymes: What the Experts Know, One World Press CBHD: PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG HVTH: NGUYỄN MINH HẢI - 84 - LUẬN VĂN THẠC SĨ CNSH KHÓA 2005 25 European Commission (EC), 2002 Collection of information on enzyme 26 U.S Department of Health and Human Services - U.S Department of Agriculture, 2005 Dietary Guidelines for Americans 2005 27 Mircea Enachescu Dauthy, 1995 Fruit and vegetable processing, FAO 28 Research Triangle Institute (USA),1999 Economic Characterization of the Dietary Supplement Industr 29 FAO/WHO, 2001 Human Vitamins and Mineral Requirement 30 Gregory S Kelly N.D., 1996 Bromelain: A Literature Review and Discussion of its Therapeutic Applications, Alternative Medicine Review,Vol.1, Num 31 Joseph S Fruton, Max Bergmann, 1940 The Activation Of Papain, The Journal of Biochemistry 32 L,.GMezhlumyan, T.D.Kasymova, P.Kh.Yuldashev, 2003 Proteinases from Carica papaya Latex, Chemistry of Nataral compounds (Academy of Sciences of Republic of Uzbekistan), Vol.39, No.3, 2003 33 Malgorzata Grudkowska, Barbara Zagdanska, 1004 Multifunctional role of plant cysteine proteinases, Acta Biochimica Polonica (ABP, Poland), Vol 51 No.3 34 Mark Rojek, 2003 The Essentials of Enzyme Nutrition Therapy, Nexus Magazine, Vol.10, Num 35 FAO, 1999 Post-harvest Operation-Chapter XXII: pawpaw; Chapter XXXIII: Pineappl 36 Martin J.Hrrison; Neil A.Burton; and Ian H.Hillier, 1997 Catalytic Mechanism of the Enzyme papain, J.Am.Che.Soc 37 James A Duke, 1983 Handbook of Energy Crops (Nguồn: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Carica_papaya.html) 38 Rizwan Hasan Khan (và cộng sự), 2003 Effect of pH, temperature and alcohols on the stability of glycosylated and deglycosylated stem CBHD: PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG HVTH: NGUYỄN MINH HẢI LUẬN VĂN THẠC SĨ - 85 - CNSH KHÓA 2005 bromelain, J Biosci Indian Academy of Sciences, Vol 28 ,No 6, 122003, p 709–714 39 Sam R.Hoover, Elsie L.C.Kokes, 1946 Effect Of pH Upon Proteolysix By Papain, The Journal of Biochemistry, May- 1946 40 Shoshi Ota, Stanford Moore, and William H Stein, 1964 Preparation and Chemical Properties of Purified Stem and Fruit Bromelains, Biochemistry, Feb (1964), p180 41 Office of the Gene Technology Regulator of Australia ,2003 The Biology and Ecology of Papaya (paw paw), Carica papaya L., in Australia Một số địa mạng Internet: 42 http://centralcoastnutrition.com/ 43 http://enzymetechnicalassoc.org/dietary.html 44 http://plants.usda.gov/ (phân loại papaya) 45 http://vitanetonline.com/ 46 http://www.ansci.cornell.edu/plants/medicinal/papaya.htm 47 http://www.brenda-enzymes.info/ 48 http://www.cuctrongtrot.gov.vn 49 http://www.enzymestuff.com (How digestion work) 50 http://www.health-n-energy.com 51 http://www.nowfoods.com/ 52 http://www.pubmedcentral.nih.gov/ 53 http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Carica_papaya.html 54 http://www.ranaturespower.com/ 55 http://www.shantidatta.com ( Uses of Papain ) 56 http://www.thexton.com.au/brand/Kombucha_House 57 http://www.vietroselle.com/content/sp/caythuoc_details_view=11.php 58 http://www.wholehealthproducts.com/ CBHD: PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG HVTH: NGUYỄN MINH HẢI LUẬN VĂN THẠC SĨ - 86 - CNSH KHÓA 2005 59 http://www.yhcotruyentw.org.vn 60 http://www.zooscape.com/ 61 Tyrosine Unit (Tu) Analytical Method, Casein Digestion Unit Analytical Method, Enzyme Development Corporation (USA) (http://www.enzymedevelopment-com.) 62 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 (2007) http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/ 63 http://www.ansci.cornell.edu/plants/medicinal/papaya.html 64 http:// www.dpidongnai.gov.vn 65 http://www.delphi.phys.univ.tours.fr 66 http://www.webbernaturals.com 67 http://www.gourmetsleuth.com/gram_calc.htm CBHD: PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG HVTH: NGUYỄN MINH HẢI Phụ lục : CÁC K ẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM BẰNG CÔNG CỤ XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ ANOVA TOOL - • Khảo sát hoạt tính enzyme bột đu đủ (UI/g) nhiệt độ sấy khác nhau: Nồng độ Tyrosine (CTr) tương Nhiệt độ ứng OD đo 280nm (hệ số góc đường chuẩn Tyrosine, A1 = 0,009671) (0C) Hoạt tính (UI/g) (tính theo công thức mục 3.3.7.2) OD1 OD2 OD3 CTr1 CTr2 CTr3 CTr U = ( CTr x6/20)/0,05 45 0,399 0,412 0,444 41,26 42,6 45,91 43,11 258,6 50 0,479 0,469 0,499 49,53 48,50 51,59 49,87 299,2 55 0,558 0,569 0,596 57,65 58,81 61,59 59,40 356,4 60 0,633 0,623 0,656 65,41 64,44 67,75 65,8 394,8 65 0,680 0,684 0,668 70,31 70,73 69,07 70,03 420,2 70 0,713 0,744 0,748 73,73 76,93 77,34 76,0 456,0 75 0,673 0,671 0,682 69,59 69,38 70,52 69,83 419,0 80 0,612 0,601 0,570 63,28 62,15 59,94 61,79 370,7 Kết phân tích dựa giá trị OD SUMMARY Nhiet 45 50 55 60 65 70 75 80 Count 3 3 3 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.236428 0.004767 Total 0.241195 Sum 1.255 1.447 1.723 1.912 2.032 2.205 2.026 1.783 df Average 0.418333 0.482333 0.574333 0.637333 0.677333 0.735 0.675333 0.594333 Variance 0.000536 0.000233 0.000382 0.000286 6.93E-05 0.000367 3.43E-05 0.000474 MS F P-value F crit 0.033775 113.3722 1.98E-12 2.657195 16 0.000298 23 • Khảo sát hoạt tính bột đu đủ tuổi khác Nồng độ Tyrosine (CTr) Tuần tuổi Độ ẩm OD đo tương ứng 280nm (hệ số góc đường chuẩn Protein Tyrosine, A1 = 0,00985) (%) OD1 OD2 OD3 CTr1 CTr2 CTr3 CTr 71,6 74,2 Hoạt tính bột đu đủ (UI/g) (tính theo công thức mục 3.3.7.2) U= ( CTr x6/20)/0,05 11,2 11,9 0,739 0,705 0,731 75,0 73,6 441,6 9,0 11,9 1,044 1,069 1,056 106 108,6 107,2 107,3 643,2 10 9,0 10,0 0,838 0,838 0,856 85,08 85,03 86,9 85,7 514,2 12 8,3 9,9 0,772 0,798 0,766 78,38 81,06 77,7 79,1 474,6 14 8,5 10,6 0,525 0,566 0,515 53,31 57,44 52,29 54,4 326,4 16 8,6 9,1 0,443 0,392 0,430 44,99 39,84 43,65 42,8 256,8 Kết phân tích dựa giá trị OD Anova: Single Factor SUMMARY Tuan tuoi 10 12 14 16 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 SS 0.738446 Sum Average Variance 2.175 0.725 0.000316 3.129 1.043 0.001183 2.532 0.844 0.000108 2.336 0.778667 0.000289 1.606 0.535333 0.00073 1.265 0.421667 0.000702 df MS F 0.147689 266.1867 0.006658 12 0.000555 0.745104 17 Pvalue F crit 7.38E12 3.105875 • Khảo sát hoạt tính bromelain lõi theo pH Nồng độ Tyrosine (CTr) tương ứng pH OD đo 280nm (hệ số góc đường chuẩn Tyrosine, A1 = 0,009835) Hoạt tính bromelain (UI/g) (tính theo cơng thức mục 3.3.7.1) OD1 OD2 OD3 CTr1 CTr2 CTr3 CTr UI = ( CTr x6/20)/0,0005 0,060 0,060 0,068 6,08 6,12 6,89 6,1 3660 0,090 0,089 0,098 9,15 9,01 9,98 9,38 5628 0,478 0,477 0,493 48,57 48,54 50,17 49,09 29454 0,635 0,627 0,610 64,51 65,1 63,29 64,4 38640 0,373 0,345 0,349 37,96 35,12 35,51 36,06 21636 0,306 0,310 0,263 31,14 31,55 29,89 30,86 18518 10 0,091 0,086 0,088 9,29 8,77 8,99 9,01 5406 Kết phân tích dựa giá trị OD Anova: Single Factor SUMMARY pH ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 SS 0.716744 Sum 0.188 0.277 1.448 1.872 1.067 0.879 df Average Variance 0.062667 2.13E-05 0.092333 2.43E-05 0.482667 8.03E-05 0.624 0.000163 0.355667 0.000229 0.293 0.000679 MS F 0.143349 718.3399 0.002395 12 0.719138 17 0.0002 Pvalue F crit 1.99E14 3.105875 • Khảo sát hoạt tính bột đu đủ theo pH Nồng độ Tyrosine (CTr) tương ứng pH OD đo 280nm (hệ số góc đường chuẩn Tyrosine, A1 = 0,009759) Hoạt tính (UI/g) (tính theo cơng thức mục 3.3.7.2) OD1 OD2 OD3 CTr1 CTr2 CTr3 CTr U = ( CTr x6/20)/0,05 0,087 0,082 0,078 8,93 8,41 7,94 8,43 50,6 0,647 0,636 0,608 66,33 65,22 62,34 64,63 387,8 1,035 1,060 1,046 106 108,6 107,2 107,3 643,8 0,630 0,648 0,631 64,6 66,42 64,69 65,2 391,4 0,518 0,488 0,481 53,11 49,95 49,25 50,77 304,6 10 0,295 0,307 0,326 30,25 31,45 33,36 31,69 190,1 Kết phân tích dựa giá trị OD Anova: Single Factor SUMMARY pH 10 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 SS 1.616601 Sum 0.247 1.891 3.141 1.909 1.487 0.928 Average 0.082333 0.630333 1.047 0.636333 0.495667 0.309333 Variance 2.03E-05 0.000404 0.000157 0.000102 0.000386 0.000244 df MS F 0.32332 1475.599 0.002629 12 0.000219 1.619231 17 Pvalue F crit 2.68E16 3.105875 • Khảo sát thay đổi hoạt tính bột đu đủ bảo quan điều kiện lạnh đông Hoạt tính (UI/g) Tuần OD đo 280nm Nồng độ Tyrosine (CTr) tương ứng (tính theo cơng thức mục 3.3.7.2) OD1 OD2 OD3 CTr1 CTr2 CTr3 CTr U = ( CTr x6/20)/0,05 1,656 1,704 1,641 167,5 172,5 166 168,7 1012 1,633 1,654 1,684 164,8 166,9 169,9 167,2 1003 1,657 1,637 1,603 167,7 165,6 162,2 165,2 991,2 1,577 1,623 1,58 159,6 164,2 159,9 161,2 967,2 1,487 1,519 1,559 150,5 154,7 157,8 154,3 925,8 10 1,462 1,495 1,44 147,9 151,3 145,7 148,3 889,8 Kết phân tích dựa giá trị OD Anova: Single Factor SUMMARY Tuan ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 SS 0.097044 Sum 5.001 4.971 4.897 4.78 4.565 4.397 df Average 1.667 1.657 1.632333 1.593333 1.521667 1.465667 MS Variance 0.001083 0.000657 0.000745 0.000662 0.001301 0.000766 F 0.019409 22.32889 0.010431 12 0.000869 0.107474 17 Pvalue F crit 1.08E05 3.105875 • Khảo sát thay đổi hoạt tính bột đu đủ bảo quản điều kiện lạnh Tuần Nồng độ Tyrosine (CTr) tương ứng OD đo 280nm Hoạt tính (UI/g) (tính theo cơng thức mục 3.3.7.2) OD1 OD2 OD3 CTr1 CTr2 CTr3 CTr TU = ( CTr x6/20)/0,05 1,656 1,704 1,641 167,5 172,5 166 168,7 1012 1,602 1,647 1,651 162,9 167,5 167,9 166 996 1,595 1,562 1,611 163,1 159,7 164,7 162,5 975 1,558 1,588 1,422 161,1 164,2 157 160,8 964,8 1,524 1,478 1,546 155,6 150,9 157,8 154,8 928,8 10 1,431 1,483 1,397 145,6 150,3 142,1 146 876 Kết phân tích dựa giá trị OD Anova: Single Factor SUMMARY Tuan 10 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 SS 0.108424 0.026706 0.13513 Sum Average Variance 5.001 1.667 0.001083 4.9 1.633333 0.00074 4.768 1.589333 0.000624 4.568 1.522667 0.007825 4.548 1.516 0.001204 4.311 1.437 0.001876 df MS F P-value F crit 0.021685 9.743768 0.000662 3.105875 12 0.002226 17 • Thay đổi hoạt tính bột đu đủ bảo quản điều kiện t0 thường Tuần Nồng độ Tyrosine (CTr) tương ứng OD đo 280nm Hoạt tính (UI/g) (tính theo cơng thức mục 3.3.7.2) OD1 OD2 OD3 CTr1 CTr2 CTr3 CTr TU = ( CTr x6/20)/0,05 1,656 1,704 1,641 167,5 172,5 166 168,7 1012,2 1,602 1,647 1,651 126,9 131,7 128,1 128,8 772,8 0,814 0,853 0,798 85,6 89,7 83,9 86,4 518,4 0,608 0,621 0,645 63,8 65,2 67,7 65,6 393,6 0,526 0,485 0,493 54,1 49,9 50,7 51,7 310,2 10 0,443 0,462 0,66 45,5 47,5 47,9 50 300 Kết phân tích dựa giá trị OD Anova: Single Factor SUMMARY Tuan 10 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 3 3 SS 4.461921 Sum 5.001 4.9 2.465 1.874 1.504 1.565 df Average 1.667 1.633333 0.821667 0.624667 0.501333 0.521667 MS Variance 0.001083 0.00074 0.0008 0.000352 0.000472 0.014442 F 0.892384 299.2792 0.035781 12 0.002982 4.497702 17 Pvalue F crit 3.68E12 3.105875 HÌNH ẢNH QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH BROMELAIN VÀ TẠO BỘT ĐU ĐỦ Nước dứa phần bã lõi dứa sau khí ép lấy dịch lọc Bromelain thơ (phần kết tủa trắng) sau kết tủa lạnh ehtanol ly tâm rửa tủa acetone lạnh Thịt đu đủ sau làm đông xay nhuyễn Đu đủ sau tạo màng mỏng sấy Từ trái qua từ lên: bột đu đủ sấy nhiệt độ từ 45-800C Bromelain sau sấy khô nghiền nhuyễn Từ trái qua từ xuống: bột đu đủ từ - 16 tuần tuổi Bột đu đủ sấy 750C Lý lịch trích ngang THÔNG TIN CÁ NHÂN : Họ tên: Nguyễn Minh Hải Giới tính : Nam Ngày, tháng, năm sinh: 17/ 7/ 1972 Nơi sinh: Long An Điện thoại : 098 997 1525 Địa liên lạc: 367- QL1- Tân An- Long An Đơn vị công tác : Chi cục Tiêu chuẩn- Đo lường- Chất lượng Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Long an Điện thoại : 072- 829218 Fax : 072- 832061 QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO : 1990 – 1995 : Sinh viên trường Đại học Thủy sản Nha trang Chuyên ngành : Công nghệ Chế biến Thủy sản Hệ đào tạo : Chính qui 2005 – 2007 : Học viên cao học, trường Đại học Bách KhoaĐH Quốc gia Tp.HCM Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Mã số học viên : 03 10 56 22 Q TRÌNH CƠNG TÁC : 1996 - 2007 : Chi cục Tiêu chuẩn- Đo lường- Chất lượng Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Long An ... ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU TẠO BỘT TRÁI CÂY GIÀU PROTEASE THỰC VẬT” 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Trên sở đu đủ (Carica Papaya L.,) trồng Việt Nam (khu vực Đồng Sông Cữu Long), nghiên cứu tạo bột trái giàu hoạt... tài " Nghiên cứu tạo bột trái giàu protease thực vật " thực nhằm mục đích nghiên cứu ứng dụng nguồn enzyme protease từ thực vật kết hợp với việc tận dụng giá trị dinh dưỡng có sẵn từ loại để tạo. .. nghiên cứu: - Trên sở đu đủ, tạo bột trái giàu hoạt tính protease thực vật, có giá trị cảm quan : độ mịn, màu sắc, mùi vị … phù hợp để làm thực phẩm Chế phẩm tạo sử dụng trực tiếp làm sở để tạo