Lên men fed batch lactococcus SP thu nhận bacteriocin và ứng dụng trong bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - LÂM XUÂN UYÊN LÊN MEN FED-BATCH LACTOCOCCUS SP THU NHẬN BACTERIOCIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN LÒNG ĐỎ TRỨNG VỊT MUỐI Chuyên ngành: Công nghệ sinh học LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin gởi lời cảm ơn đến thầy cô môn Công nghệ sinh học giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hồn thành luận văn Em chân thành gởi lịng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thúy Hương, người tận tình hướng dẫn em thời gian thực luận văn Cô bên cạnh động viên giúp đỡ em tận tình lúc khó khăn Cơ cho em hiểu tâm huyết, lịng tận tụy tận tâm người thầy học trị Cơ em vừa người thầy, vừa người thân gia đình Cơ ơi, em cảm ơn cô nhiều Em gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Thùy Dương, người hướng dẫn em hoàn thành phần đầu luận văn Cuối cùng, xin cảm ơn ba mẹ, cảm ơn Phúc với anh Ngân ủng hộ động viên em thời gian qua Chị cảm ơn em Thảo giúp đỡ chị lúc làm luận văn Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2010 Lâm Xuân Uyên ii TÓM TẮT LUẬN VĂN - Đề tài luận văn: “Lên men fed-batch Lactococcus sp thu nhận bacteriocin ứng dụng bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối” - Học viên thực hiện: Lâm Xuân Uyên - Cán hướng dẫn: TS Nguyễn Thúy Hương - Thời gian thực hiện: Từ tháng 6/2009 đến tháng 12/2009 Nội dung đề tài: Xác định đặc điểm giống Lactococcus sp Xác định hoạt tính kháng khuẩn dịch ni cấy Tối ưu hố điều kiện ni cấy quy mơ phịng thí nghiệm Lên men quy mô fermenter Ứng dụng nisin bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối Kết đề tài: Xác định đặc điểm giống Lactococcus sp.: có khả sinh bacteriocin sản phẩm trao đổi chất bậc sau 17h lên men Xác định đặc điểm kháng khuẩn dịch nuôi cấy: dịch nuôi cấy kháng khuẩn mạnh pH 3.8, kháng vi khuẩn Gram dương mạnh Gram âm Tối ưu hoá điều kiện nuôi cấy quy mô PTN: môi trường nuôi cấy tối ưu MRS với sucrose 14g/l, peptone 13g/l Nuôi cấy fed-batch thu nhận bacteriocin Theo kết đạt fed-batch chế độ g/l.h hiệu nhất, thu dịch lên men có hoạt tính kháng khuẩn cao (101 712IU/ml) sau 5h nuôi cấy Dùng màng BC hấp phụ nisin để kéo dài thời gian bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối: - Lòng đỏ trứng muối dung dịch nước muối 15%, 650C, 24h - Điều kiện để màng BC hấp phụ nisin tối ưu 12.50C, 45 phút, lắc 180 vòng/phút - Dùng màng BC hấp phụ nisin bảo quản lòng đỏ trứng muối tốt nhất, mẫu đạt thời gian theo dõi bảo quản 30 ngày iii Một phần kết thể qua báo đăng: [1] Lâm Xuân Uyên, Nguyễn Thúy Hương, Huỳnh Tấn Thạnh (2009) Lên men nuôi cấy bổ sung theo đợt (fed-batch) Lactococcus sp để thu nhận hợp chất kháng khuẩn (bacteriocin) Tạp chí KH&CN Nơng nghiệp phát triển nông thôn, 133, 3035 [2] Lâm Xuân Uyên, Nguyễn Thúy Hương, (2009) Bacteriocins production by Lactococcus sp in fed-batch culture Hội nghị Khoa học Công nghệ lần thứ 11, Công nghệ sinh học Nhà xuất Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh iv MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cảm ơn…………………………………………………………………………i Tóm tắt luận văn……………………………………………………………………ii MỤC LỤC…………………………………………………………………………iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT……………………………………………………vii DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………… viii DANH MỤC HÌNH…………………………………………………………………x CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU……………………………………………………………1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát vi khuẩn lactic ……………………………………………………3 2.2 Các hợp chất kháng khuẩn từ vi khuẩn lactic………………………………….4 2.2.1 Bacteriocin từ vi khuẩn lactic …………………………………………….4 2.2.1.1 Khái niệm chung bacteriocin………………………………….4 2.2.1.2 Đặc điểm hoá lý -Phân loại………………………………………5 2.2.1.3 Cơ chế sinh tổng hợp kháng khuẩn………………………….6 2.2.1.4 Sự lên men điều hòa sinh tổng hợp………………………….11 2.2.1.5 Ứng dụng bacteriocin………………………………………11 2.2.2 Các hợp chất kháng khuẩn khác…………………………………………13 2.2.2.1 Lactic axit, axit hữu dễ bay ethanol………………13 2.2.2.2 Hydrogen peroxide ………………………………………………14 2.2.2.3 Carbon dioxide………………………………………………… 15 2.2.2.4 Diacetyl …………………………………………………………15 2.3 Phương pháp nuôi cấy batch, fed-batch ………………………………………15 2.4.1 Batch ……………………………………………………………… 15 2.4.2 Fed- batch……………………………………………………………17 v 2.4 Màng bacterial cellulose (BC)…………………………………………………19 2.4.1 Vi khuẩn Acetobacter xylinum………………………………………19 2.4.2 Màng BC…………………………………………………………… 20 2.5 Sản phẩm trứng vịt muối………………………………………………………23 2.6 Các nghiên cứu nước………………………………………… 25 2.6.1 Các nghiên cứu nước……………………………………………26 2.6.2 Các nghiên cứu nước………………………………………… 27 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu……………………………………………………………… 31 3.1.1 Các chủng vi sinh vật……………………………………………… 31 3.1.2 Môi trường nuôi cấy………………………………………………….31 3.2 Phương pháp phân tích ……………………………………………………… 32 3.2.1 Xác định mật độ tế bào phương pháp đo mật độ quang……… 32 3.2.2 Xác định lượng sinh khối khô……………………………………… 33 3.2.3 Xác định hoạt tính kháng khuẩn…………………………………… 33 3.2.4 Xác định nồng độ protein dung dịch ………………………… 34 3.2.6 Phương pháp Morh………………………………………………… 35 3.2.6 Phương pháp tính hệ số µ batch fed-batch………………….36 3.2.7 Phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm yếu tố toàn phần …………… 37 3.2.8 Phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm đường dốc nhất…………… 38 3.3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm……………………………………………39 3.3.1 Những nghiên cứu làm tiền đề cho lên men fermenter thu nhận bacteriocin………………………………………………………………………….40 3.3.1.1 Khảo sát đặc điểm giống Lactococcus sp……………………….40 3.3.1.2 Đặc điểm kháng khuẩn dịch nuôi cấy…………………… 40 3.3.1.3 Tối ưu điều kiện nuôi cấy quy mô PTN……………………… 41 3.3.2 Lên men quy mô fermenter………………………………………… 45 3.3.2.1 Lên men theo mẻ……………………………………………… 45 3.3.2.2 Lên men fed-batch………………………………………………48 vi 3.3.3 Khảo sát khả bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối màng BC hấp phụ nisin ………………………………………………………………………… 49 3.3.3.1 Tối ưu điều kiện hấp phụ nisin vào màng BC………………… 50 3.3.3.2 Tối ưu điều kiện muối lòng đỏ trứng……………………………55 3.3.3.3 Khảo sát khả bảo quản lòng đỏ trứng muối màng BC hấp phụ nisin………………………………………………………………………56 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ & BÀN LUẬN 4.1 Những nghiên cứu làm tiền đề cho lên men fermenter thu nhận bacteriocin…58 4.1.1 Đặc điểm giống Lactococcus sp………………………………………58 4.1.2 Đặc điểm kháng khuẩn dịch nuôi cấy ………………………… 60 4.1.2.1 pH tối ưu để bacteriocin thể hoạt tính …………………….60 4.1.2.2 Phổ kháng khuẩn dịch nuôi cấy 61 4.1.3 Tối ưu hố điều kiện ni cấy quy mơ PTN …………………………62 4.1.3.1 Sàng lọc nguồn cacbon, nitơ ………………………………… 62 4.1.3.2 Tối ưu hố thành phần mơi trường theo phương pháp đường dốc 64 4.1.3.3 Tối ưu hố điều kiện ni cấy ………………………………… 67 4.2 Lên men quy mô fermenter……………………………………………………71 4.2.1 Lên men theo mẻ fermenter ……………………………………… 71 4.2.2 Lên men fed-batch fermenter ………………………………………73 4.2.2.1 Khảo sát chất giới hạn cho nuôi cấy fed-batch …………….74 4.2.2.2 Lên men fed-batch…………………………………………… 74 4.3 Khảo sát khả bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối màng BC hấp phụ nisin ……………………………………………………………………………….78 4.3.1 Tối ưu điều kiện hấp phụ nisin vào màng BC……………………… 78 4.3.1.1 Tạo màng mỏng BC phương pháp lên men truyền thống………………………………………………………………………………78 4.3.1.2 Tối ưu trình hấp phụ nisin vào màng BC……………… 81 4.3.2 Tối ưu điều kiện muối lòng đỏ trứng……………………………… 86 vii 4.3.3 Bảo quản lòng đỏ trứng muối màng BC hấp phụ nisin……… 91 4.3.3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản……… 92 4.3.3.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản…………….94 4.4.4.3 Đánh giá chất lượng chung…………………………………… 95 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận……………………………………………………………………98 5.1 Đề nghị…………………………………………………………………….98 DANH MỤC CƠNG TRÌNH CƠNG BỐ CỦA TÁC GIẢ………………………99 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………….100 PHỤ LỤC……………………………………………………………………… 105 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BC: bacterial cellulose, cellulose vi khuẩn PTHQ: phương trình hồi quy QHTN: quy hoạch thực nghiệm TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí ix DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Cấu trúc BC số loài vi khuẩn…………………………………… 19 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trứng 24 Bảng 3.1: Thông số tối ưu thành phần môi trường ……………………………… 42 Bảng 3.2: Số liệu thí nghiệm leo dốc với sucrose peptone…………………… 43 Bảng 3.3: Thông số tối ưu điều kiện nuôi cấy…………………………………… 43 Bảng 3.4: Cách bố trí thí nghiệm đo bề dày màng……………………………… 53 Bảng 3.5: Thiết kế thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm hấp phụ dịch nisin vào màng BC 54 Bảng 3.6: Thiết kế thí nghiệm leo dốc hấp phụ dịch nisin vào màng BC…………54 Bảng 3.7: Thiết kế thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm muối lịng đỏ trứng vịt… 55 Bảng 3.8: Thiết kế thí nghiệm leo dốc muối lòng đỏ trứng vịt ………………… 56 Bảng 3.9: Khảo sát phương pháp bảo quản trứng vịt muối ………………………57 Bảng 4.1: Hoạt tính kháng khuẩn thể theo pH……………………………… 60 Bảng 4.2: Phổ kháng khuẩn dịch nuôi cấy 61 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nguồn cacbon, nitơ đến hoạt tính kháng khuẩn…………….63 Bảng 4.4: Kết tối ưu thành phần môi trường 64 Bảng 4.5: Kết thí nghiệm tâm………………………………………… 65 Bảng 4.6: Kết thí nghiệm leo dốc…………………………………………… 67 Bảng 4.7: Kết tối ưu hố điều kiện ni cấy theo QHTN…………………… 68 Bảng 4.8: Kết khảo sát % giống……………………………………………… 69 Bảng 4.9: Kết khảo sát nhiệt độ nuôi cấy…………………………………… 70 Bảng 4.10: Kết khảo sát pH môi trường nuôi cấy…………………………… 70 Bảng 4.11: Kết khảo sát chất giới hạn…………………………………… 73 Bảng 4.12: Tóm tắt chế độ kết quả………………………………………….77 Bảng 4.13: Đặc điểm sinh hóa chủng Acetobacter xylinum …………………80 Bảng 4.14: Bề dày màng BC …………………………………………………… 80 Bảng 4.15: Khảo sát phổ kháng khuẩn nisin………………………………… 82 102 incorporation to inhibit Listeria innocua and Staphylococcus aureus Applied and enviromantal microbiology [21] Callewaert R., De Vuyst L., (2000) Bacteriocin production with Lactobacillus amylovorus DCE 471 is improved and stabilized by fed-batch fermentation Applied and Environmental Microbiology, 66, 606-613 [22] Chen H., Hoover D.G., (2003) Bacteriocins and their food applications Comprehensive reviews in food science and food safety, 2, 82-100 [23] Chi S P, Tseng K H, (1998) Physicochemical properties of salted pickled yolks from duck and chicken eggs Journal of food science, 1, 27-30 [24] De Vuyst L., Leroy F., (2007) Bacteriocins from lactic acid bacteria: Production, purification, and food applications Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology, 13, 194-199 [25] Daniel M B., Michael D R., Stuart J.E., (1994 ) Protein methods Wiley-Liss [26] De Vuyst L., Vandamme E.J., (1994) Bacteriocin of lactic acid bacteria Blackie & Professional [27] Davies EA., Bevis HE., Delves –Broughton J (1997) The use of bacteriocin, nisin, as a preservative in ricotta-type cheese to control the food-borne pathogen Listeria monocytogenes Applied and Environmental Microbiology, 24, 343-346 [28] John R.Tagg, Adnan S.Dajani, Lewis W.Wannamaker (1976) Bacteriocins of Gram-possitive bacteria” American Scociety for Microbiology, 40 (3), 722-726 [29] Katla T, Moretro T, Aasen IM, Holck A, Axelsson L, Naterstad K (2001) Inhibition of Listeria monocytogenes in cold smoked salmon by addition of sakacin P and/or live Lactobacillus sakei cultures Food Microbiol, 18, 431-439 [30] Kaewmanee T., Benjakul S., Visessanguan W., (2009) Effect of salting processes on chemical compositiin, textural properties and microstructure of duck egg Journal of food science, 89, 625-633 [31] Lai K M., Ko W Ch., Lai T H., (1997) Effect of NaCl penetration rate on the granualation and oil-off of the york of salted duck egg Journal of food science, 3, 269-273 103 [32] Maria P., Nicholaos A., Goerge F., Despina D., and Ioannis A.B., (2006) Determination of bacteriocin activity with bioassays carried out on solid and liquid substrates: assessing the factor “indicator microorganism” Microbial Cell Factory, 1475, 5- 30 [33] Nguyen V T cs (2008), “Potential of a nisin-containing bacterial cellulose film to inhibit Listeria monocytogenes on processed meats”, Food Microbiology, 25, 471-478 [34] Nagao J., Asaduzzaman S.M., Aso Y., Okuda K., Nakayama J., Sonomoto K., (2006) Review Lantibiotics: Insight and foresigh for New Paradigm Journar of Bioscience and Bioengineering, 102, 139-149 [35] Oscar P.K., Marke M.B., Pascalle G.G.A., Evert J L., Willem M., (1995) Autoregulation of nisin biosynthesis in Lactococcus lactis by signal transduction The Journal of Biologycal Chemistry, 270, 27299-27304 [36] Paul D Cotter, Lucy H Deegan, Colin Hill, Paul Ross (2006) “Bacteriocins: Biological tools for bio-preservation and shelf-life extension” International Dairy Jounal, 16, 1058-1071 [37] Pawar DD., Malik SVS., Bhilegaokar KN., Barbuddhe SB (2000) Effect of nisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to raw buffalo meat mince Meat Science, 56, 215-219 [38] Padgett T., Han I, Dawson P (1998) Incorporation of food-grade antimicrobial compounds into biodegradable packaging films The Journal Food Protein, 61, 1330-1335 [39] Parente E., Brienza C., Ricciardi A., Addario G., (1997) Growth and bacteriocin production by Enterococcus faecium DPC1146 in batch and continuous culture Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 18, 62-67 [40] Svetoslav D.T., Leon M.T.Dicks (2005), Effect of growth medium on bacteriocin production by Lactobacillus plantarum ST194BZ, a strainisolated from boza”, Food Technol, Biotechnol , 43(2), 165-173 104 [41] Stanbury P.F., Whitaker A., Hall S.J (1995) Principles of fermentation technology Pergamon Press [42] Schllinger U., Geisen R., Holzapfel WH (1996) Potential of antagonistic microorganism and bacteriocins for the biological preservation of food Trends Food Sci Technol, 7, 158-164 [43] Saxena, I.M., Dandekar, T., Brown, R.M.,-“Mechanism in cellulose biosynthesis” [44] Reley M.A., Chavan M.A., (2007) Bacteriocin: Ecology and Evolution Springer [45] Wenhua L., Cong W., Cai Z (2004) Nisin production by Lactococcus lactis subsp lactis under nutritional limitation in fed-batch culture Biotechnology Letters, 26, 235-238 TÀI LIỆU TỪ INTERNET [46] Bacterial cellulose http://www.wiley-vch.de/books/biopoly/pdf_v05/bpol5003_37_46.pdf [47] Chrisin C http://www.chr-hansen.com 105 PHỤ LỤC Đường chuẩn Phụ lục A: Đường chuẩn hoạt tính kháng khuẩn Bảng 1: Số liệu đường chuẩn hoạt tính kháng khuẩn Hoạt tính (IU/ml) Đk (mm) 20 000 11 40 000 14 50 000 16 60 000 19.5 80 000 23.5 90 000 25.5 100 000 27.5 Hình 1: Đường chuẩn hoạt tính kháng khuẩn 106 Phụ lục 1B: Đường chuẩn nồng độ protein theo phương pháp Bradford Bảng 2: Số liệu đường chuẩn protein Nồng độ BSA (μg/ml) OD595 50 0.106 100 0.168 150 0.234 200 0293 250 0.404 300 0.461 350 0.513 Hình 2: Đường chuẩn nồng độ protein theo Bradford Phương trình đường chuẩn protein: Y= 0.0289+0.0014X (R2 =0.9961) 107 Phụ lục 1C: Đường chuẩn OD-sinh khối khô Bảng 3: Số liệu đường chuẩn OD-sinh khối khơ Độ pha lỗng OD Mg CDW/ml 2.576 18.2098 10 1.072 9.1049 15 0.781 6.0699 20 0.654 4.5524 25 0.527 3.642 30 0.481 3.035 40 0.371 2.2762 Độ ẩm 0.9765 Nồng độ sinh khối khơ ban đầu: 0.09324mg/l Hình 3: Đường chuẩn OD-sinh khối khơ Phương trình đường chuẩn: Y= -0.003+0.1721X (R2=0.9946) 108 PHỤ LỤC Số liệu đường cong sinh trưởng erlen Phụ lục 2A: Số liệu đường cong sinh trưởng erlen với 1% giống Bảng 4: Số liệu đường cong sinh trưởng erlen (1% giống) Thời OD gian (h) CDW pH (g/l) Đk Hoạt Protein Hoạt tính (mm) tính tổng riêng (IU/ml) (g/l) (IU/ml) 0.00 0.083 0.01 6.33 0 0.546 - 2.25 0.164 0.03 6.06 - - 0.635 - 6.00 1.861 0.32 5.23 - - 0.580 - 9.00 4.853 0.83 4.30 15 41 784 0.600 69 606 13.25 7.302 1.25 4.04 21 69 443 0.592 117359 15.50 7.731 1.33 4.00 - - 0.809 - 18.50 8.193 1.41 3.98 23 78 663 0.566 138 980 24.00 8.067 1.39 3.82 20 64 833 0.717 90 369 29.25 7.898 1.36 3.82 20 64 833 0.669 96 931 38.00 6.873 1.18 3.82 - - 0.760 - 109 Phụ lục 2B: Số liệu đường cong sinh trưởng erlen với 13% giống Bảng 5: Số liệu đường cong sinh trưởng erlen (13% giống) Thời OD gian (h) CDW pH (g/l) Đk Hoạt Protein Hoạt tính (mm) tính tổng riêng (IU/ml) (g/l) (IU/ml) 0.735 0.123 6.00 0 - - 1.161 0.197 6.00 - - - - 2.5 1.968 0.336 6.00 - - - - 7.416 1.273 6.00 15 41 784 0.510 81 917 9.7 1.666 6.00 17 51 003 0.518 98 476 14.3 11.18 1.921 6.00 19 60 223 0.508 118 566 17.3 10.7 1.838 6.00 20 64 833 0.508 127642 22.3 10.54 1.811 6.00 17 51 003 0.512 99 574 24.3 10.38 1.783 6.00 16 46 393 0.484 95 783 26.3 10.24 1.759 6.00 13 32 564 - - 110 Phụ lục Số liệu lên men batch không điều khiển pH Bảng 6: Số liệu lên men batch không điều khiển pH Thời OD gian (h) CDW pH (g/l) Đk Hoạt Protein Hoạt tính (mm) tính tổng riêng (IU/ml) (g/l) (IU/ml) 0.888 0.150 4.88 0 - - 1.744 0.297 4.65 16 46 393 0.492 94 254 4.552 0.780 4.33 18 55 613 0.402 138 514 6.488 1.114 4.07 20 64 833 0.388 167 126 7.371 1.266 3.93 21 69 443 0.412 168 551 8.638 1.484 3.84 22 74 053 0.455 162 753 10 8.960 1.539 3.81 21 69 443 0.462 150 309 11 8.872 1.524 3.81 20 64 833 0.487 133 264 23.5 8.240 1.415 3.83 20 64 833 0.465 139 426 111 Phụ lục Số liệu lên men batch điều khiển pH Bảng 7: Số liệu lên men batch điều khiển pH Thời OD gian (h) CDW pH (g/l) Đk Hoạt Protein Hoạt tính (mm) tính tổng riêng (IU/ml) (g/l) (IU/ml) 0.0 1.426 0.242 6.00 0 - - 1.0 2.408 0.411 6.00 0 - - 3.0 5.456 0.936 6.00 18 55 613 0.417 133 525 5.0 7.248 1.244 6.00 19 60 223 0.423 142 371 7.5 7.072 1.214 6.00 22 74 052 0.427 173 426 8.0 7.000 1.202 6.00 23 78 662 0.487 161 691 9.0 6.540 1.123 6.00 - - - - 10.0 6.489 114 6.00 21 69 442 0.633 109 704 27.0 6.520 1.119 6.00 18 55 613 - - 112 PHỤ LỤC Số liệu lên men fed-batch với sucrose 3g/l.h Bảng 8: Số liệu lên men fed-batch với sucrose 3g/l.h Thời OD gian (h) CDW pH (g/l) Đk Hoạt Protein Hoạt tính (mm) tính tổng riêng (IU/ml) (g/l) (IU/ml) 0.0 0.884 0.149 6.00 0 - - 1.0 1.584 0.270 6.00 12 27 953 0.465 60 106 2.0 3.080 0.527 6.00 - - - - 3.0 5.600 0.961 6.00 19 60 223 0.471 127 920 7.0 13.260 2.279 6.00 24 83 272 0.562 148 304 8.0 13.300 2.286 6.00 20 64 833 0.622 104 197 11.0 13.280 2.282 6.00 18 55 613 0.567 98 170 24.0 12.520 2.152 6.00 17 51 003 0.612 83 310 27.0 11.580 1.990 6.00 17 51 003 - - 113 PHỤ LỤC Số liệu lên men fed-batch với sucrose 4g/l.h Bảng 9: Số liệu lên men fed-batch với sucrose 4g/l.h Thời OD gian (h) CDW pH (g/l) Đk Hoạt Protein Hoạt tính (mm) tính tổng riêng (IU/ml) (g/l) (IU/ml) 1.438 0.244 6.00 0 - - 3.468 0.594 6.00 17 51 003 0.309 165 250 10.944 1.880 6.00 22 74 052 0.405 182 814 12.474 2.144 6.00 28 101 712 0.334 304 202 13.980 2.403 6.00 23 78 662 0.624 126 134 15.200 2.613 6.00 16 46 393 0.385 120 480 15.660 2.692 6.00 16 46 393 0.482 96 209 11 13.340 2.293 6.00 14 37 173 0.361 103 035 114 PHỤ LỤC Số liệu lên men fed-batch với sucrose 5g/l.h Bảng 10: Số liệu lên men fed-batch với sucrose 5g/l.h Thời OD gian (h) CDW pH (g/l) Đk Hoạt Protein Hoạt tính (mm) tính tổng riêng (IU/ml) (g/l) (IU/ml) 0.925 0.156 6.00 0 - - 3.24 0.555 6.00 14 37 173 - - 6.622 1.137 6.00 15 41 783 0.315 132 616 12.08 2.076 6.00 18 55 613 - - 13.3 2.286 6.00 18 55 613 0.377 147 711 14.64 2.517 6.00 19 60 223 0.380 158 452 15 2.579 6.00 27 97 102 0.383 253 578 9.25 15.5 2.665 6.00 30 110 932 0.388 285 960 24 15.12 2.599 6.00 17 51 003 0.417 122 457 115 PHỤ LỤC Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm chế biến từ trứng Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn 667/ 1998/ QĐ- BYT sản phẩm chế biến từ trứng Chỉ tiêu vi sinh Cfu/g TSVKHK 103 Coliforms 10 E coli S aureus Salmonella Bảng 12: Kết kiểm tra TSVKHK lòng đỏ trứng muối theo thời gian Thời gian bảo Mẫu ĐC1 Mẫu A Mẫu B quản (đối chứng) (nisin) (Nisin + màng) (cfu/g) Ban đầu 0.55 x 102 0.35 x 102 0.35 x 102 tuần x 102 0.62 x 102 0.60 x 102 tuần 7.42 x 102 2.44 x 102 2.50 x 102 tuần 1.21 x 103 4.35 x 102 4.16 x 102 6.55 x 102 5.98 x 102 (vượt mức) tuần X 116 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên học viên: LÂM XUÂN UYÊN Giới tính: Nữ Ngày tháng năm sinh: 17/04/1984 Nơi sinh: Long An Địa liên lạc: 218 Hòa Hưng, Phường 13, Quận 10, HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: - Năm 2003-2008: sinh viên Đại học Bách Khoa TP HCM - Năm 2008-2010: học cao học trường Đại học Bách Khoa TP HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC: Năm 2008 đến nay: Nhân viên Quản lý chất lượng Cty Cổ phần Acecook VN 116 ... Xuân Uyên ii TÓM TẮT LUẬN VĂN - Đề tài luận văn: ? ?Lên men fed- batch Lactococcus sp thu nhận bacteriocin ứng dụng bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối? ?? - Học viên thực hiện: Lâm Xuân Uyên - Cán hướng... nisin sử dụng để khảo sát khả bảo quản nisin sản phẩm lòng đỏ trứng vịt muối 1.2 Mục tiêu Khảo sát điều kiện nuôi cấy tối ưu để ứng dụng phương pháp lên men fedbatch thu nhận chế phẩm bacteriocin. .. Một ứng dụng quan trọng bacteriocin làm phụ gia thực phẩm Nhằm đa dạng hóa ứng dụng bacteriocin, luận văn này, sử dụng nisin bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối Trứng vịt muối theo phương pháp truyền