Đang tải... (xem toàn văn)
- Bia sau khi ki ểm tra sẽ theo hệ thống băng tải đi tới thiết bị thanh tr ùng. Có hai h ệ thống băng tải để đưa bia vào hai ngăn của hệ thống thiết bị[r]
(1)
BÀI GIẢNG
BIA
(2)Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BIA
1 Khái niêm
Bia loại nước uống chứa cồn sản xuất q trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Nói cách
khác, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt CO2 hịa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q trình tiêu hóa, ngồi bia chứa lượng vitamin phong phú (chủ yếu
vitamin nhó B vitamin B1, B2, PP .) Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta bia trở
thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày tăng trở ngành công nghiệp
mũi nhọn ngành cơng nghiệp nước ta
Q trình sản xuất bia gọi nấu bia Do thành phần sử dụng để sản xuất
bia có khác biệt tùy theo khu vực, đặc trưng bia hương vị màu sắc thay đổi khác có khái niệm loại bia hay phân loại khác
2 Lịch sử
(3) Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại
là từ thiên niên kỷ thứ trước công nguyên ghi chép lại thư tịch cổ
của Ai Cập cổ đại lưỡng hà (Mesopotamia)
Giống phần lớn chất chứa đường khác bị lên men cách tự nhiên, đồ uống tương tự bia phát minh cách độc lập
nền văn minh toàn giới Việc kiểm định hóa học bình gốm cổ phát bia (tương tự rượu vang) sản xuất khoảng 7.000 năm trước khu vực ngày Iran số công nghệ sinh học biết, quy trình sinh học lên men áp dụng
Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút
sậy từ thùng công cộng Bia đề cập tới thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3.900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lịng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần
bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia
từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh
trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà
Người Thracia biết sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, chí
từ kỉ trước công nguyên, Hellanicos viết opêra Tên gọi cho bia
của họ brutos hay brytos
Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản hương vị cho bia phát
kiến tương đối mới: Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thông thường cho vào bia hoa bia Các hỗn hợp thông thường gọi “gruit “ Hoa bia trồng Pháp sớm vào khoảng kỷ Văn cổ
nhất cịn sót lại có ghi chép việc sử dụng hoa bia bia có niên đại vào năm 1067
nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, được chuẩn bị hoa bia."
Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào
kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ
cơng, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ
Trong kỷ 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến ale, việc
sử dụng hoa bia đồ uống gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ
Hà Lan sớm từ năm 1400 Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Tính phổ biến hoa bia ban đầu hỗn hợp — Công ty bia rượu London xa tới mức thông báo "không hoa bia, khơng thảo mộc khác tương
tự cho vào ale hay rượu (mùi) sản xuất — mà có liquor (nước), mạch nha, men bia" Tuy nhiên, vào kỷ 16, ale dùng để loại
(4)Hình 2.2 Một số loại bia sử dụng rộng rãi Việt Nam
Năm 1516,WilliamIV ,Công tước xứ Bavaria , thơng qua Reinheitsgebot (Luật
tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot quy định
rằng thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ
sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 Luật người Bavaria áp
dụng nước Đức phần nước Đức thống năm 1871 thành đế chế Đức thời Otto von Bismarck , kể từ cập nhật để phản ánh xu hướng
hiện đại sản xuất bia rượu Cho đến nay, Gebot coi tiêu chuẩn độ
tinh khiết cho bia, điều gây tranh cãi
Phần lớn loại bia thời gian gần thực chất thứ mà ngày gọi
ale Bia lager đã phát cách tình cờ vào thê kỷ 16 sau bia lưu trũ
trong hầm lạnh thời gian dài; kể từ sản xuất nhiều ale
Với phát minh động nước năm 1765, cơng nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính
hiệu kiểm soát nồng độ cồn Cho đến cuối kỷ 18,mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng
có loại mạch nha số che chắn tốt khỏi khói sinh lị sấy,
do loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng; chứng
cứ nhà sản xuất mạch nha bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu
ám khói bia thành phẩm Sự phát minh lị nướng hình trống năm 1817 Daniel Wheeler cho phép tạo mạch nha mạch nha nướng chín kỹ tạo tiền đề cho sản xuất
các loại bia đen(porter stout) Sự phát minh vai trị men bia q trình lên
men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất bia phương pháp ngăn
chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn
Năm 1953, Morton W Coutts , người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Morton lấy sáng chế công nghệ ơng cách mạng
trong cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống cịn chưa đầy 24 Cơng nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất
bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness
Ngày nay, công nghiệp bia cơng việc kinh doanh khổng lồ tồn cầu, bao gồm chủ
yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ Trong bia chủ yếu đồ
uống chứa cồn số biến thái tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây,
(5)3 Các loại bia
Có nhiều loại bia khác nhau, loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thường nguồn gốc
bia, phù hợp với hệ thống tiến hóa qua lần thử sai số qua nhiều kỷ
Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng trình lên men Phần
lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn: ale- sử dụng lên mem lager- sử dụng
lên men chìm Bia có đặc trưng pha trộn ale lager gọi là bia lai Đồ uống
chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu từ nguồn ngũ cốc nói chung khơng gọi "bia", chúng sản xuất phản ứng
sinh học gốc men bia Mật ong lên men gọi rượu mạt ong, nước táo lên men
gọi rượu táo, nước lê lên men gọi rượu lê, nước nho lên men gọi rượu
vang
Ale: Ale loại bia sản xuất lên men nổi, thơng thường
lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23oc) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể ester , hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng thế)
táo, lê, dứa ,cỏ, cỏ khơ, chuối mận hay mận khô Các khác biệt kiểu loại ale nhiều so với loại lager, nhiều loại bia ale khó để phân loại chúng
Lager: Lager loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi từ lagern ("lưu trữ") tiếng Đức Men bia lager là loại lên men chìm, thơng thường lên men nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), sau
đó lên men thứ cấp lâu 0-4°C (30-40°F) ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự
nhiên ester phụ phẩm khác, tạo hương vị "khô lạnh hơn" bia
(6)* Độ balling độ rượu:
- Nếu độ balling độ rượu tăng hệ số dẫn nhiệt tăng thời gian
trùng giảm nhiệt độ không đổi * Phương pháp trùng:
- Thời gian nhiệt độ trùng phụ tuộc vào kích thước hình dạng
vật liệu Thể tích bao bì nhỏ mỏng q trình truyền nhiệt
nhanh, thời gian gia nhiệt ngắn Như vậy, bia sài gòn đỏ thời gian
gia nhiệt ngắn sài gòn xanh
4- Nguyên tắc hoạt động máy trùng:
- Bia sau kiểm tra theo hệ thống băng tải tới thiết bị trùng Có hai hệ thống băng tải để đưa bia vào hai ngăn hệ thống thiết bị Tại vùng 1, có tác dụng nâng nhiệt độ chai lên 34,6oC , tác nhân làm nước phun với áp
lực 0,9÷1,5 bar, nước phun dạng tia dàn từ xuống nhằm làm tăng
khả tiếp xúc nước với chai Sau đó, chai tiếp tục qua vùng để nâng
dần nhiệt độ lên 44,3oC với tác nhân gia nhiệt nước Sau chai tiếp
tục qua vùng để nâng nhiệt độ chai lên 55,1oC Sau nước tích
tụ lại bồn Sau khỏi vùng 3, chai tiếp tục vận chuyển đến
vùng Sau khỏi vùng 4, nhiệt độ chai tăng lên 62÷64oC, tuỳ thuộc vào số lượng chai mà nhiệt độ dao động từ 62÷64 oC
8 – Các công đoạn khác:
- Bia sau trùng băng tải vận chuyển theo đường vòng nhằm ổn định lưu lượng chai trước vào thiết bị dán nhãn Sau tiếp tục
chạy qua thiết bị in date tới công đọan kiểm tra thủ công để lọai chai
dán nhãn bị lỗi Chai tiếp tục chạy tới thiết bị chất két innopack để bốc xếp
chai vào két, lần bố xếp khoảng 80 chai tốc độ máy khoảng
1000-1500két/h
- Rửa két: sau tách vỏ chai khỏi két, két băng tải vận chuyển
theo đường riêng tới thiết bị rửa két Máy phụ nước nhiệt độ 60÷70oC, với áp
lực phun 2,5÷2,8 bar
(7)3.4 – Thuyết minh quy trình chiết bia lon.
1- Rã lon
Pallet sau máy chất lên băng tải băng tải vận chuyển đến hệ
thống nâng pittong Tại đây, công nhân vận hành nút điều khiển, pistong
sẽ nâng lên đoạn chiều cao lon Khi công nhân nhấn nút gạt,
gạt gạt lớp lon tới hệ thống băng tải Ở lớp băng tải có bề rộng
Pallet lon
Rã lon
Rửa lon Chiết đóng nắp lon
Thanh trùng
Kiểm tra
In date lon
Xếp hộp
In date thùng
Chấp pallet
Kho thành phẩm
Nắp
(8)Tốc độ trung bình máy rã lon pallet/h, tương đương với 5940 lon/h
2 – Rửa lon
Lon băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa lon chuyển hướng nằm
ngang lon bắt đầu vào thiết bị rửa Thiết bị rửa hệ thống vời phun nước
áp lực gồm 13 vòi phun Sau khỏi hệ thống vòi phụ, lon đổi chều
quay xuống nhằm làm róc khỏi lon Nước sau rửa theo
theo máng hứng đưa
3 – Chiết rót, đóng nắp trùng
Lon trước băng tải vận chuyển tới hệ thống chiết rót đổi
chiều quay lên
Về nguyên tắc hoạt động hệ thống chiết rót, đóng nắp trùng bia lon gần hoàn toàn tương tự hệ thống chiết rót, đóng nắp trùng bia chai
Cấu tạo hệ thống chiết rót pistong phù hợp với miệng lon
Chiết bia lon hoạt động dựa nguyên tắc đẳng áp áp
suất nạp CO2 bia lon bar áp suất hệ thống chiết 3÷4 bar
Hệ thống trùng bia lon gồm vùng với nhiệt độ tương ứng
từng vùng là:
1
Nhiệt độ cài đặt (OC) 33 39 47,5 62 62 60,5 48 41 35 Nhiệt độ hành (OC) 37,3 41,1 46,4 61,9 61,9 60,5 45,9 40,8 35,7
Thời gian lon vào khỏi thiết bị khoảng 32 phút
4 – Kiểm tra in date lon
Bia lon sau khỏi thiết bị trùng băng tải vận chuyển tới thiết
bị kiểm tra lon Với lon không đủ trọng lượng bị thiết bị tự động đẩy khỏi hệ thống Đa phần sản phẩm loại bị phồng nắp sau
thanh trùng Và với sản phẩm tiêu thụ nôi với số lượng
lớn đem xử lý lại Với lon đạt tiêu chuẩn đảo ngược quay đáy lon lên băng tải đưa tới thiết bị in date
5 – Xếp hộp
Sau in date xong, lon bia đảo quay trở lại băng tải đưa tới
phận xếp hộp Ở phận ln có công nhân đứng làm nhiệm vụ bốc lon vào thùng Sau thùng băng tải vận chuyển tới cơng đoạn đóng hộp