Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bổ sung vi chất cho đối tượng công nhân lao động nặng tại một số khu công nghiệp

NGUYỄN THỊ YÊN HÀ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Nguyễn Thị Yên Hà CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT CHO ĐỐI TƯỢNG CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG NẶNG TẠI MỘT SỐ KHU CÔNG NGHIỆP LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2014A Hà Nội – Năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Nguyễn Thị Yên Hà NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT CHO ĐỐI TƯỢNG CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG NẶNG TẠI MỘT SỐ KHU CÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : Ts Vũ Hồng Sơn Hà Nội – Năm 2017 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Tình trạng dinh dưỡng công nhân lao động nước 2.Các nghiên cứu giới vai trò dinh dưỡng ảnh hưởng tới sức khỏe suất lao động công nhân 3.Vai trò chất chống ơxi hóa đến sức khỏe người lao động 11 Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người lao động thị trường: 16 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Nguyên liệu thiết bị nghiên cứu 17 2.1.1 Nguyên liệu 17 Thiết bị nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Phương pháp sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo 19 2.2.2 Phương pháp phân tích 21 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan: 23 2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 24 2.2.5.Phương pháp đánh giá chấp nhận sản phẩm đối tượng 26 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 28 3.1.1 Lựa chọn nguyên liệu Beta carotene 28 3.1.2 Lựa chọn nguyên liệu cung cấp Vitamin D 30 3.1.3 Lựa chọn nguyên liệu cung cấp vitamin E 32 3.1.4 Lựa chọn nguyên liệu cung cấp vitamin C 33 3.2 Xây dựng công thức vi chất bổ sung vào sản phẩm 34 3.2.1 Xác định hàm lượng vi chất công thức Cháo sen bát bảo công ty Minh Trung sản xuất 36 3.2.2.Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung vi chất vào sản phẩm 36 3.2.2 Nghiên cứu phương thức bổ sung vi chất vào sản phẩm 39 3.2.3 Xác định tỉ lệ hao hụt vi chất qua q trình cơng nghệ 41 3.3 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cháo bổ sung vi chất 43 3.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 44 3.5 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm sau sản xuất 45 3.6 Đánh giá chấp nhận sản phẩm cộng đồng 47 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 KẾT LUẬN 53 KIẾN NGHỊ 53 - TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực Các kết nghiên cứu, số liệu trình bày rõ ràng, mạch lạc trung thực Tác giả Nguyễn Thị Yên Hà LỜI CẢM ƠN Xin cảm ơn Ts Vũ Hồng Sơn, trưởng môn quản lý chất lượng, Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, người hướng dẫn khoa học Luận văn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành luận văn Xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Dinh dưỡng, Thạc sĩ Đỗ Thị Bảo Hoa, phó Giám đốc Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật dinh dưỡng thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng tạo điều kiện giúp em có ngân sách, nhân lực, vật lực thời gian để hồn thiện nghiên cứu Đồng thời, khơng thể khơng nói đến hợp tác hỗ trợ lãnh đạo nhà máy Cháo sen bát bảo Minh Trung công nhân vận hành, lãnh đạo Phịng an tồn nhà máy HonDa Vĩnh Phúc công nhân tham gia đối tượng nghiên cứu hỗ trợ em nhiều trình triển khai nghiên cứu thu thập số liệu Xin trân trọng cảm ơn qúy thầy cô hội đồng chấm vuận văn đọc, có đóng góp sâu sắc giúp luận văn ngày hồn thiện Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Yên Hà DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN STT Kí hiệu Chú giải G Glucid – chất đường bột GDP Gross Domestic Product – Tổng sản phẩm quốc nội ILO International Labour Organization – Tổ chức lao động quốc tế Kcal Kilo Calo – Đơn vị đo lượng tiêu thụ người L Lipid – Chất béo P Protein – Chất đạm RDI Recommendation daily intake: Khuyến nghị ăn vào hàng ngày UI International Units W Weight – Cân nặng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Nhu cầu lượng ngày người lao động Bảng 1.2 Nhu cầu lượng người trưởng thành Bảng 1.3 Nhu cầu vitamin tan dầu theo cường độ lao động đối tượng Bảng 1.4 Nhu cầu vitamin nhóm B người lao động 10 Bảng 1.5 Nhu cầu chất khoáng 10 Bảng 2.1: Nguyên liệu nghiên cứu 17 Bảng 2.2: Nguyên liệu vi chất 18 Hình 2.1: Quy trình sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo 20 Bảng 2.3: Phương pháp phân tích tiêu hóa lý vi sinh 22 Bảng 2.4: Công thức sản phẩm cháo sen bát bảo 25 Bảng 2.5: Hàm lượng mong muốn vi chất 26 Bảng 3.1 Đặc điểm chung nguyên liệu cung cấp beta carotene 28 Bảng 3.2: Kết cho điểm mẫu nguyên liệu 29 Bảng 3.3: Mô tả đặc điểm nguyên liệu Vitamin D 30 Bảng 3.4 Kết đánh giá cảm quan nguyên liệu Vitamin D 31 Bảng 3.5: Mô tả đặc điểm nguyên liệu Vitamin E 32 Bảng 3.6 Mô tả đặc điểm nguyên liệu cung cấp vitamin C 33 Bảng 3.7: Bảng thành phần nguyên liệu vi chất sử dụng sản phẩm 34 Bảng 3.8: Hàm lượng vi chất mong muốn /lon sản phẩm 35 Bảng 3.9 Kết kiểm nghiệm hàm lượng vi chất có sẵn cơng thức 36 Bảng 3.10: Bảng công thức vi chất dự kiến 38 Bảng 3.11: Tổng hợp kết kiểm nghiệm mẫu thí nghiệm 42 Bảng 3.14: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sau sản xuất 46 Bảng 3.15: Kết vi sinh vật sản phẩm sau sản xuất 46 Bảng 3.16 Thông tin đối tượng trước can thiệp 47 Bảng 3.17: Kết đánh giá chấp nhận 50 Bảng 3.18: Kết phản ứng tiêu hóa đối tượng sử dụng sản phẩm 51 MỞ ĐẦU Công nhân nguồn nhân lực chủ yếu tạo sản phẩm cho tồn xã hội Người lao động có tảng sức khỏe tốt mang lại nhiều lợi nhuận cho doanh nghiệp góp phần làm thúc đẩy kinh tế phát triển cải thiện sống thân gia đình Cơng nhân lao động nặng khu công nghiệp chưa trọng đến vấn đề sức khỏe dinh dưỡng Mặc dù có điều tra tình trạng sức khỏe công nhân chưa thực có biện pháp khắc phục vấn đề mà người lao động nặng mắc phải Nghiên cứu tổng hợp tổ chức lao động quốc tế (ILO) thưc năm 2005 cho thấy, tình trạng dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến suất lao động Người lao động cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng tăng suất lao động trung bình quốc gia lên 20% Nghiên cứu tổng hợp Arcand năm 2001 cho thấy người lao động tăng 2,77 kcal/người/ngày đươc cung cấp đủ chất dinh dưỡng tăng GDP trung bình quốc gia hàng năm lên 1% (đánh giá vòng 30 năm từ 1960 đến 1990)[37] Một số nghiên cứu Việt nam cho thấy, phần ăn công nhân lao động chưa đáp ứng đủ nhu cầu lượng, protein số vi chất dinh dưỡng, đặc biệt chất chống oxi hóa [27,34,36] Mơi trường làm việc đặc thù số ngành công nghiệp, người lao động phải tiếp xúc với tiếng ồn, hóa chất độc hại, kim loại nặng, bụi, áp lực công việc…ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe người lao động Hơn nữa, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bữa ăn công nhân không trọng, ngày có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy bữa ăn ca công nhân Do vậy, nghiên cứu sản xuất sản phẩm dinh dưỡng, bổ sung thêm lượng, số vi chất dinh dưỡng chống xi hóa, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sử 20 Lại Thị Ngọc Hà, Vũ Thị Thư (2009), “Stress oxi hóa chất chống oxi hóa tự nhiên”, Tạp chí khoa học phát triển, tập 7, số 5, p: 667-677 21 Lê Thị Hợp (2012), Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội 22 Nemiche S, Chabane-Sari D…(2007), “Role of α – tocopherol in cadmium – induced oxidative stress in Wistar rat’s blood, liver, brain”, Chem Biol Interact, 170: 221-230 23 Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Lê Hồng Dũng, Lê Thị Hợp, Nguyễn Văn Sỹ, Nguyễn Thúy Dung, Phạm Thanh Nga (2010), "Hàm lượng số chất chống oxy hóa phần người trưởng thành", Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, Tập 6- số 3+4, 24 Nguyễn Tú Anh (2012) Luận án tiến sĩ dinh dưỡng Hiệu sử dụng mỳ ăn liền từ bột mỳ tăng cường vi chất nữ công nhân bị thiếu máu khu công nghiệp nhẹ tỉnh Vĩnh Phúc” 25 Niki E, Noguchi Ch…(1995), “ Interaction among vitamin C , vitamin E and beta carotene”, American J of Nutrition, 62, p: 1322-1326 26 Ognajovic B, Pavlovic S…et al (2003), “Protective influence of vitamin E on antioxidant defense system in the blood of rats treated with cadmium”, Physiol.Res, 52:563-570 27 Phạm Thị Kim Thoa, Trần Thị Minh Hạnh, Vũ Quỳnh Hoa, Đỗ Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Kim Quí (2013), "Khảo sát nhằm đánh giá lượng chất dinh dưỡng tiêu thụ công nhân nhập cư thành phố Hồ Chí Minh", Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, tập 9- số 3, 28 Pincemail J (2006), Le stress oxidant http:// www.probiox.comhtml/body_stressoxydant html Cited 15/04/2006 29 Qixiao Zhai, Arjan Narbat, Wei Chen (2015), “Dietary strategies for the treatment of Cadimi and lead toxicity”, Nutrients v7(1): p 552–571 56 30 Rendol –Ramirez A.-L, Maldonado-Vega M…(2014), “Effect of vitamin E and C supplementation on oxidative damage and total antioxidant capacity in lead exposed workers”, Environ.Toxicol.Appl.Pharmacol, 37: 45-54 31 Shaban El Neweshy M, Said El-Sayed Y (2011), “Influence of vitamin C supplementation on lead – induced histopathological alteration in male rats”, Exp.Toxicol.Pathol, 63, p: 221-227 32 Slawomir Kasperzyk, Jolanta Zalejska Fiolka,…(2014), “Beta carotene reduces oxidative stress, improve glutathione metabolism and modifies antioxidant defense system in lead esposed worker”, Toxicology and Applide Pharmacology, 280: 36-41 33 Stahl W and Sies H (2003), “Antioxidant activity of carotenoid”, Molecular Aspect of Medicine, 24, 345-351 34 Trần Thị Minh Hạnh, Mai Thị Mỹ Thiện, Nguyễn Nhân Thành, Vũ Quỳnh Hoa, Đỗ Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Kim Q (2012), "Tình trạng dinh dưỡng cơng nhân nhập cư thành phố Hồ Chí Minh", Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, Tập 8số 3, p 35 Viện Bảo hộ lao động (2015), báo cáo khảo sát đề tài: Đánh giá gánh nặng lao động, nhu cầu dinh dưỡng, phần xây dựng tiêu chí dinh dưỡng, an toàn thực phẩm bữa ăn ca cho người lao động số ngành nghề Mã số: ĐTĐL CN 06/15 36 Vũ Quỳnh Hoa, Trần Thị Minh Hạnh, Nguyễn Nhân Thành, Phạm Ngọc Oanh, Đỗ Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Kim Q (2012), "xác định tình trạng dinh dưỡng cơng nhân nhập cư năm 2010", Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, Tập 8- số 37 Wanjek, C.Food at work: Workplace solutions for malnutrition, obesity and chronic diseases.Geneva, International Labour Office, 2005 57 ... công nhân lao động nặng số khu công nghiệp Mục tiêu cụ thể  Xây dựng công thức vi chất bổ sung phù hợp cho công nhân lao động nặng khu công nghiệp sản phẩm  Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung vi chất, sản. .. Hà NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT CHO ĐỐI TƯỢNG CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG NẶNG TẠI MỘT SỐ KHU CÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM... đồng Lượng vi chất bổ sung cho mẻ hòa dịch tương ứng với số lon sản phẩm bổ sung vi chất định sản xuất - Lượng dịch đường hòa mẻ tính tương ứng với số lon sản phẩm bổ sung vi chất định bổ sung, chiết