[r]
(1)ROSÉ WINE
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Vi t M nệ ẫ
Sinh viên th c hi nự ệ
1 T Duy Anạ 60900032
2 Nguy n N Ki u Ngaễ ữ ề 60901656 H Lê Phúcồ 60901998
4 Nguy n Minh Vi t Th oễ ệ ả 60902501
CÔNG NGH LÊN MEN TH C
Ệ
Ự
(2)ROSÉ
WINE
Khoa h c v nguyên li u
ọ
ề
ệ
S n ph m r
ả
ẩ
ượ
u vang h ng
ồ
Quy trình và thuy t
ế
(3)(4)Gi ng nho đ Grenacheố ỏ
• Chi u ngang r ng, m t đ trái dàyề ộ ậ ộ • Mùi v : mùi hăng, v berry và m mị ị ề • Hàm lượng c n tồ ương đ i caoố
(5)KHOA H C V NGUYÊN LI U
Ọ
Ề
Ệ
1. NHO
H p ch tợ ấ %
Nước 75.0 Đường (fructose, glucose và m t ít saccharose)ộ 22.0 Alcohols (ethanol v i hàm lớ ượng v t c a terpenes, glycerols và rế ủ ượu b c ậ
cao) 0.1
Acid h u c (tartaric, malic, và m t ít lactic, succinic, oxalic,…)ữ ộ 0.9
Khống (potassium, calcium và m t ít sodium, magnesium, iron,…)ộ 0.5 Phenols (các flavonoid nh là các ch t màu cùng các nonflavonoid nh ư ấ
connamic acid vanillin) 0.3 Các h p ch t ch a nit (protein, amino acid, humin, amide, ammonia,…)ợ ấ ứ 0.2 Các h p ch t hợ ấ ương (các ester nh ethyl caproate, ethyl butyrate,…)ư V tế
(6)Tiêu chu n ch n nguyên li uẩ ọ ệ
Ch tiêu c m quanỉ ả
• Hình d ng: khơng u c u cao v hình th c bên ngồi, có ạ ầ ề ứ
th s d ng nh ngtrái b d p v mi n sao ph n đ a vào ể ụ ữ ị ậ ỡ ễ ầ
s n xu t đ t yêu c u v ch t lả ấ ầ ề ấ ượng và v sinh an toàn th c ệ ự
ph mẩ
• Màu s c: nho Grenache có màu đ đ m đ n tím tùy theo ắ ỏ ậ ế
vùng đ t.ấ
Ch tiêu hóa lýỉ
• Hàm lượng ch t khơ: trugn bình 23oBrixấ
Ch tiêu vi sinhỉ
(7)KHOA H C V NGUYÊN LI U
Ọ
Ề
Ệ
2. CH PH M N M MEN
Ế
Ẩ
Ấ
Ch ph m n m men ICV D47ế ẩ ấ
• Saccharomyces cerevisiae
• Kh năng phát tri n vả ể ượ ột tr i • Thích nghi nhanh
• Thành ph n dinh dầ ưỡng đ n gi nơ ả • T o b t th pạ ọ ấ
• Kho ng nhi t đ r ng 10 – 35oCả ệ ộ ộ • N ng đ c n 14%ồ ộ
(8)• Nonsaccharomyces: s d ng các ử ụ
ch ng thu n khi t nh ủ ầ ế Torulaspara delbrueekii, Candida stellata,
Kloeckera, Pichia,…
• Vi khu n lên men malolactic: thu c ẩ ộ
(9)KHOA H C V NGUYÊN LI U
Ọ
Ề
Ệ
4. CÁC THÀNH PH N KHÁC
Ầ
Các ch t hi u ch nh thành ph n hóa ấ ệ ỉ ầ
h c d ch nhoọ ị
• Đường
• Acid tartaric
• H p ch t nitrogen: (NH4)2HPO4, ợ ấ
(10)Các ch t c ch và h tr các quá trình ấ ứ ế ỗ ợ
n đ nh s n ph m
ổ ị ả ẩ