Quyển sách Lịch Sử Trồng Lúa Việt Nam đƣợc soạn thảo với mục đích đóng góp làm sáng tỏ phần nào nguồn gốc và lịch sử tiến hóa kỹ thuật, qui trình sản xuất và hậu thu ho[r]
(1)(2)(3)iii Tiến Sĩ TRẦN VĂN ĐẠT
Nguyên Chánh Chuyên Gia Lúa Gạo Thư Ký Điều Hành Ủy Ban Lúa Gạo Quốc Tế Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc, Rome, Italy
LỊCH SỬ TRỒNG LÚA VIỆT NAM
(4)(5)v
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU ix
LỜI MỞ ĐẦU xi
PHẦN I: CÂY LÚA VIỆT NAM
Chƣơng Tầm quan trọng ngành trồng lúa
Chƣơng Nguồn gốc lúa Việt Nam , 17
1 Xếp loại lúa 18
2 Nguồn gốc lúa Việt Nam 19
Chƣơng Tiến hóa lúa loại lúa 33
1 Tiến trình phát triển lúa 34
2 Các loại lúa Việt Nam 40
Chƣơng Những nông dân Việt Nam 62
1 Mở đầu 62
2 Dấu hiệu xuất nông nghiệp sơ khai Việt Nam 63
(6)vi
trồng lúa rẫy 75
1 Giai đoạn săn bắt-hái lƣợm nông nghiệp sơ khai (18.000 đến 7.000 năm trƣớc) 79
2 Giai đoạn trồng lúa rẫy sơ kỳ (cách 7.000-5.000 năm) 86
Chƣơng 6: Thời Cổ Đại: Phát triển trồng lúa nƣớc 101
(Hùng Vƣơng - An Dƣơng Vƣơng: 4.000 - 2.180 năm trƣớc) Giai đoạn trồng lúa rẫy lúa nƣớc sơ kỳ (cách 4.500-3.500 năm) 102
2 Giai đoạn phát triển trồng lúa nƣớc 112
Nền văn hóa Đơng Sơn 112
Nền văn minh lúa nƣớc 117
3 Thử ƣớc tính suất diện tích trồng lúa thời cận Cơng Ngun 126
Chƣơng Thời Bắc thuộc Độc Lập: Trồng lúa cổ truyền 131
(180 tr CN-1884) Giai đoạn trồng lúa thời Bắc thuộc (179 tr CN - 938 sau CN) 132
2 Giai đoạn phát triển sản xuất lúa gạo thời kỳ Độc Lập (939 - 1884 sau CN) 135
Chƣơng Thời Pháp thuộc: Phát triển trồng lúa cải tiến 157
1 Ngành nghiên cứu lúa gạo giáo dục nông nghiệp thời Pháp thuộc 158
2 Cơ cấu xã hội ngành trồng lúa 162
3 Sản xuất lúa gạo thời Pháp thuộc 169
(7)vii
1 Các thời kỳ phát triển sản xuất lúa 178
2 Trình độ nơng dân đặc tính nơng hộ trồng lúa 189
3 Tiến kỹ thuật 193
PHẦN III TIẾN HÓA SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƢỜNG LÚA GẠO 197
Chƣơng 10: Các hệ sinh thái trồng lúa tiến hóa 199
1 Ngành trồng lúa rẫy tiến hóa 200
2 Ngành trồng lúa nƣớc trời 206
3 Lúa tƣới tiêu thách thức 217
Chƣơng 11: Tiến hóa qui trình sản xuất lúa 223
1 Vụ lúa qua thời đại 224
2 Các giống lúa từ văn hóa Bắc Sơn đến 225
3 Tiến hóa cơng cụ sản xuất lúa 241
4 Phát triển thủy nông 247
5 Tiến hóa chăm sóc bảo vệ lúa 259
6 Tiến hóa canh tác lúa từ thời Cổ Đại đến 275
7 Tiến hóa diện tích suất lúa 285
Chƣơng 12: Tiến hóa kỹ thuật sản xuất lúa 293
1 Nơng nghiệp xác 294
2 Kiểm tra lúa 301
3 Thu hẹp khoảng cách suất lúa 303
4 Áp dụng kỹ thuật tân tiến 305
5 Công nghệ sinh học ngành trồng lúa … 313
Chƣơng 13 Tiến hóa thu hoạch hậu thu hoạch lúa 323
(8)viii
2 Gặt lúa 326
3 Đập lúa 330
4 Phơi sấy lúa 332
5 Xay chà lúa 338
6 Tồn trữ lúa 341
7 Sử dụng biến chế lúa gạo 346
Chƣơng 14 Tiến hóa chánh sách sản xuất thị trƣờng lúa gạo 359
Tiến hóa chánh sách sản xuất lúa gạo 360
2 Tiến hóa thƣơng mại nội địa 367
3 Giai đoạn xuất lúa gạo thật thời tiền chiến 373
4 Giai đoạn nhập lúa gạo thật… 377
5 Giai đoạn tái xuất lúa gạo thật thời Đổi Mới kinh tế 378
KẾT LUẬN 383
ENGLISH SUMMARY 389
PHỤ BẢN 437
- Phụ 1: Khảo cổ học Việt Nam:Biến đổi khí hậu biển tiến - biển lùi 439
- Phụ 2: Cuộc Cách Mạng Xanh Việt Nam 455
- Phụ 3: Diện tích, suất sản lƣợng lúa Việt Nam, 1961-2009 474
- Phụ 4: Diện tích, suất sản lƣợng theo địa phƣơng Việt Nam, 2008 476
- Phụ 5: Dân số Việt Nam thành thị nông thôn, 1950-2050 479
- Phụ 6: Thay đổi phần (gạo) Việt Nam giới từ 1961 đến 2007 480
- Phụ 7: Việt Nam: diện tích, dân số, mật độ, nơng thơn, thành thị theo địa phƣơng, 2008 482
CHỮ VIẾT TẮT 487
(9)ix
LỜI GIỚI THIỆU
Từ thời đại lập quốc đến ngày nay, dân tộc Việt trƣờng tồn nhờ lúa gạo Thực vậy, câu tục ngữ „Sống gạo, bạo tiền‟đã nói lên hai nhu cầu thiết yếu kinh tế Xƣa kia, giống lúa giống cổ truyền, loại „rơm nhiều thóc ít‟ Lúc dân số khơng đơng mà xảy nhiều nạn đói Ngày nay, với thị hóa, diện tích đất trồng lúa ngày bị thu hẹp nên phải tăng suất diện
tích canh tác
Với biến đổi khí hậu khí nhà kính gây nên, nhiều hệ sinh thái bị biến đổi: nơi cƣờng độ khơ nóng kéo dài hơn, nơi nƣớc mặn xâm nhập sớm hơn, sâu cao với nhiều vùng đất thấp bị ngập Nhƣ vậy, lúa phải có giống thích nghi với điều kiện sinh thái khác: cần giống thích nghi với nƣớc sâu, cần giống lúa kháng hạn hơn, nhu cầu nƣớc Tóm lại, nhiều thách thức lúa gạo trƣớc mắt
(10)
x
không có giống lúa „rơm ít, thóc nhiều‟ nhƣ ngày nhân loại phải chịu đựng nạn đói khủng khiếp
Tơi gặp tác giả lúc làm việc Phi châu, thăm ruộng lúa có gặp tác giả Rome, lúc Tiến sĩ Đạt làm việc quan Lƣơng Nông Quốc Tế Ở cƣơng vị sau này, tác giả nhiều nơi giới nên tiếp xúc đƣợc nhiều nguồn tƣ liệu lúa giới nói chung Việt Nam nói riêng Hiện nay, tác giả hƣu, nhƣng muốn cống hiến thu thập đời mình, thực việc văn hố thiết thực bổ ích Bổ ích truyền lại tri thức cho hệ tiếp nối; thiết thực lúa gạo lƣơng thực chủ chốt ngƣời Á đông Sách dẫn chứng nhiều tài liệu, nhiều hình ảnh nên phong phú đóng góp kiến thức tích lũy đời chun viên
Xin trân trọng giới thiệu với độc giả bốn phƣơng sách giá trị
Thái Công Tụng
Nguyên Giám Đốc Viện Khảo Cứu (trước 1975), Nguyên Giáo Sư Trung Tâm Quốc Gia Giáo Dục Nông Nghiệp
(11)xi
LỜI MỞ ĐẦU
Lúa gạo có tầm quan trọng lớn kinh tế an ninh lƣơng thực Việt Nam nhiều quốc gia giới Vì thế, ngày 16
-12-2002 Liên Hiệp Quốc tuyên bố diễn đàn New York, Hoa Kỳ:
Năm 2004 làNăm Lúa Gạo Quốc Tếvà gọi Lúa Gạo Lẽ Sống
ngƣời Trong hai thập niên qua, Việt Nam đạt đƣợc bƣớc tiến vững thành công lớn sản xuất loại thực phẩm chiến lƣợc khơng thỏa mãn nhu cầu nội địa, cịn đƣa đất nƣớc trở lại vị trí xuất thứ hai thị trƣờng quốc tế Tuy nhiên, đời sống nông dân trồng lúa chƣa đƣợc cải thiện tƣơng xứng
Sự hình thành ngành lúa gạo ngày chuỗi nỗ lực phấn đấu sáng tạo vô tận dân tộc qua nhiều thời đại Tuy nhiên, xâm lăng thô bạo chiến tranh tàn phá, cịn lƣu giữ q thơng tin tƣ liệu liên quan đến trình phát
(12)xii
Quyển sách đƣợc biên soạn từ thành khảo cổ học
thu thập nƣớc kỷ qua cơng trình nghiên cứu lịch sử, với nhiều thông tin nguồn gốc, xuất tiến hóa nơng nghiệp lúa từ thời đại Đá Mới đến thời đại Kim Khí, Cổ Đại Hiện Đại
Nội dung sách đƣợc tổ chức trình bày với Phần chủ lực, gồm 14 Chƣơng Phụ Bản nhƣ sau:
Phần 1: Cây lúa Việt Nam: gồm có tầm quan trọng, nguồn gốc, phân bố tiến hóa lúa, nông dân Việt Nam
Phần 2: Lịch sử trồng lúa Việt Nam:gồm giai đoạn từ săn bắt-hái lƣợmđến thuần hóa trồng lúa rẫy qua văn hóa
khảo cổ học Hịa Bình, Bắc Sơn, Đa Bút-Quỳnh Văn, Cầu Sắt
-Suối Linh; trồng lúa rẫy lúa nướctrong văn hóa Phùng Ngun, Đồng Đậu Gị Mun; phát triển lúa nướctrong thời đại Hùng Vƣơng-An Dƣơng Vƣơng; trồng lúa cổ truyền thời kỳ Bắc
thuộc Độc Lập; trồng lúa cải tiếnthời Pháp thuộc; sản xuất
lúa đạitrong Cách Mạng Xanh Đổi Mới kinh tế
Phần 3: Tiến hóa sản xuất thị trƣờng lúa gạo, chủ yếu hƣớng tiến hóa hệ sinh thái trồng lúa, qui trình sản xuất, thu hoạch hậu thu hoạch, thị trƣờng sách lúa gạo Việt Nam theo thời gian không gian
Lịch sử ngành lúa gạo lãnh vực rộng lớn, nhiều ẩn số chƣa có đủ chìa khóa giải đáp chi tiết đến nơi đến chốn; cho nên, cần nhiều thời gian tham gia đóng góp nhà khảo cổ học, nhà văn hóa giáo dục, sử gia, nghiên cứu gia nghiên cứu sinh nƣớc Riêng sách tập trung vào số lãnh vực chuyên mơn nhỏ hẹp, chắn cịn nhiều khiếm khuyết nội dung hình thức Tác giả mong nhận đƣợc thơng tin xác ý kiến xây dựng độc giả để tài liệu đƣợc súc tích phong phú
Trần Văn Đạt, Ph.D
(13)1
PHẦN I:
CÂY LÚA
(14)(15)3 CHƢƠNG 1
TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH TRỒNG LÚA
1. TỔNG QUAN
2. LÚA GẠO TRONG AN NINH LƢƠNG THỰC VÀ KINH TẾ QUỐC GIA 3. LÚA GẠO VÀ NGUỒN DINH DƢỠNG CỦA DÂN TỘC
4. LÚA GẠO VÀ NỀN VĂN HÓA DÂN TỘC 5. NĂM LÚA GẠO QUỐC TẾ
6. KẾT LUẬN
1 TỔNG QUAN
Năm 2008, giới có 115 nƣớc trồng lúa sản xuất khoảng gần
700 triệu thóc năm Đa số nơng dân thành phần nghèo, họ sản xuất lúa chủ yếu cho tiêu thụ gia đình hy vọng số lúa cịn lại bán thị trƣờng để kiếm ngân khoản cho chi tiêu khác Lúa gạo thức ăn 36 quốc gia cung cấp từ 20 đến 70% nguồn lƣợng quan trọng ngày cho phân nửa dân giới, đặc biệt nhiều nƣớc Á Châu Cây lúa loại thảo mộc đa năng, sinh sống chịu đựng nhiều điều kiện môi trƣờng khắc nghiệt nhƣ nƣớc ngập nhiều tháng, nƣớc mặn, đất phèn loại đất có vấn đề; nên thƣờng đƣợc dùng làm màu “tiền phong” cơng trình khai khẩn đất trở thành lƣơng thực truyền thốngcủa nhiều dân tộc Ngành trồng lúa cịn cung cấp hàng triệu việc làm nơng thơn, đóng góp vào lớn mạnh nhiều dân tộc chi phối trực tiếp vào đời sống thịnh vƣợng ngƣời sản xuất Cũng thế, lúa loại thảo mộc nhứt đƣợc
Liên Hiệp Quốc giới vinh danh vào năm 2004 diễn đàn quốc tế New York, Hoa Kỳvà nhiều quốc gia
(16)4
tiến hóa, lịch sử đời sống văn hóa dân tộc hàng ngàn năm qua Từ cuối thời đại Đá Mới cách độ 6-5 thiên kỷ, nhóm
trồng lúa rẫy xuất khắp nƣớc giúp cho đời sống cƣ dân bớt di chuyển kiếm thức ăn ổn định hơn; bƣớc ngoặc quan trọng cho tiến hóa phát triển ngƣời đất nƣớc sau
Trong suốt thời kỳ Bắc thuộc Độc Lập quân chủ, lúa gạo
nguồn thuế quan trọng cho ngân khố nhà nƣớc, cung cấp lƣơng thực cho ngƣời dân Dƣới thời Pháp Thuộc, thực dân sử dụng triệt để nhân lực địa khai thác đồng sông Cửu Long tăng gia sản xuất lúa gạo để phục vụ xuất Vào thời kỳ Đổi Mới kinh tế Cách Mạng Xanh hai thập niên vừa qua (kể từ 1988), ngành sản xuất lúa gạo thật phát triển nhanh chóng, đƣa đất nƣớc trở lại địa vị xuất mang hàng năm số ngoại tệ đáng kể; nhƣng lúc giá lúa gạo nội địa giới liên tục sút giảm với lòng tham thƣơng lái-doanh
nghiệp làm cho đời sống nơng dân gặp nhiều khó khăn, nhứt vùng sản dƣ thừa Tình trạng khơng xảy Việt Nam thấy đa số nƣớc trồng lúa châu Á, ngoại trừ Nhựt Bổn, Đại Hàn Đài Loan, họ có chƣơng trình bao cấp lớn
lao nhà nƣớc
Do đó, ngành sản xuất lúa gạo Việt Nam phải thay đổi cấu để tăng sức cạnh tranh kinh tế, cải thiện đời sống nông dân nông thôn, bảo vệ môi trường lành mạnh đáp ứng biến đổi khí hậu xu hướng tồn cầu hóa thương mại tự hiện nay?Sức ép lớn sau đất nƣớc trở thành hội viên thứ 150 Tổ Chức WTO năm 2007
2 LÚA GẠO TRONG AN NINH LƢƠNG THỰC VÀ KINH TẾ QUỐC GIA
Việt Nam vốn xứ nông nghiệp lấy lúa gạo làm kinh tế Hiện nay, nƣớc ta có gần 33 triệu đất đai, có
9,6 triệu đất nơng nghiệp mà lúa chiếm đến triệu ha, đồng cỏ 642.000 rừng 12,4 triệu (FAO, 2007 Tổng Cục Thống Kê, 2008) Khoảng 73% dân chúng sống với nghề nơng gồm có lúa gạo, bắp, có củ rể, hoa màu phụ, ăn quả, công
(17)5 Kê, 2008) Trong đó, ngành lúa gạo ngƣ nghiệp gần mang ngoại tệ cho đất nƣớc hàng năm với hàng tỉ Mỹ kim ngành
Trong khoảng thời gian từ 1989 đến 2009, ngành xuất lúa gạo
Việt Nam chiếm vị thứ hai ba thị trƣờng giới, đem đất nƣớc tổng số ngoại tệ gần 20 tỉ Mỹ kim
Lúa gạo có q trình phát triển lâu dài để trở thành loại lƣơngthực dân tộc Cây lúa có mặt Viêt Nam từ thời tiền sử trở nên phổ biến rộng rãi xã hội Văn Lang, loài thảo mộc sản xuất lƣơng thực có hiệu cao so với lƣơng thực khác Thật vậy, lúa sống để sản xuất điều kiện khí hậu mơi trƣờng khó khăn, từ đất cao thiếu nƣớc đến đầm lầy trũng thấp, từ đất phì nhiêu đến loại đất phèn, mặn, than bùn Ngoài ra, hạt lúa cịn có khả tồn trữ lâu dài, giúp đảm bảo an ninh lƣơng thực quốc gia Do đó, lúa thay dần đậu, củ, kê, lúa miến, ốc, sò , loại lƣơng thực quan trọng thời đại hái lƣợm tiền sử sơsử
Tiếp theo, triều đại quân chủ ln khuyến khích khẩn hoang để bành trƣớng sản xuất, với mục đích vừa ni dân thu
thuế cho nhà nƣớc Trong trình phát triển quốc gia, tình trạng xã hội bất ổn thƣờng xảy thành thị lớn nơi dân cƣ đông đảo sốt giá lúa gạo thị trƣờng, khí hậu bất thƣờng gian thƣơng thao túng Vào thời nhà Nguyễn, vua Minh Mạng giới hạn bán lúa gạo cho nƣớc nhằm giữ giá thấp nƣớc để tránh dân loạn Năm 1929, tỉnh Nghệ An có độ 500 ngƣời chết đói Đến 1945, Việt Nam có nạn đói trầm
trọngxảy làm thiệt mạng triệu ngƣời, khơng có gạo để
mua Vào tháng 4-5/2008, xứ ta lại xuất “sốt gạo ảo” làm
ngƣời dân thành thị nhà nƣớc lo lắng khơng lúc giới lâm vào khủng hoảng lƣơng thực Từ tháng 11-2007, đặc
biệt 2008-2009 giới bƣớc vào suy thoái kinh tế-tài chánh
trầm trọng nhứt 70 năm qua, làm cho nhiều nƣớc gồm Việt Nam điêu đứng; nhƣng ngành nông nghiệp, nhứt xuất lúa gạo, thủy sản trở nên vị cứu tinh giúp quốc gia phục hồi
(18)6
3 LÚA GẠO VÀ NGUỒN DINH DƢỠNG CỦA DÂN TỘC
Lúa gạo nguồn lƣợng lớn nhân loại, riêng tỉ ngƣời
châu Á, gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories (Juliano, 2003) Hiện lúa gạo ngày trở nên phổ biến sâu rộng lục địa khác, nhƣ châu Mỹ, Trung Đơng châu Phi, loại thực phẩm đƣợc xem nhƣ thức ăn bổ dƣỡng lành mạnh cho sức khoẻ thích hợp cho đa dạng hóa thức ăn hàng ngày Khẩu phần gạo hàng năm cho đầu ngƣời châu Á thay đổi từ 50 đến 180 kg, bình
quân 78 kg Những nƣớc trồng lúa nghèo dùng nhiều cơm gạo
để có đủ lƣợng chủ yếu cho sinh hoạt ngƣời Năm 2007,
Việt Nam xứ có phần gạo lớn nhứt giới, Lào
Bangladesh (Xem Phụ 6: Thay đổi phần Việt Nam
thế giới, 1961-2007)
Tại Việt Nam, lúa gạo trở thành thức ăn dân tộc nhứt từ thời vua Hùng Vƣơng thứ VI Ơng chọn Hồng Tử Lang Liêu làm ngƣời kế vị mơt thi nấu thức ăn 22 Hoàng Tử Hoàng Tử Lang Liêu chọn nấu bánh chƣng bánh dày tƣợng trƣng cho Trời Đất, gạo nếp loại lƣơng thực
của dân tộc Tuy nhiên, loại lƣơng thực khác nhƣ khoai, đậu, tơm cá, sị hến, thú rừng giữ vai trò quan trọng lúc Do đó, phần gạo cho đầu ngƣời thấp Số phần tăng lên theothời gian ngành sản xuất lúa gạo nƣớc lớn
mạnh theo thời đại Trong thời Bắc thuộc với sách cai trị bóc lộthà khắc, ngƣời dân ăn không đủ no, mặc không đủ ấm
khi phải làm việc nặng nhọc, không kể thành phần thống trị xứ Đến thời kỳ Độc Lập sau, dù chế độ phong kiến
thực dân, ngƣời dân hƣởng đƣợc hai ba bữa cơm ngày, tùy theo tình trạng khí hậu năm đƣợc mùa hay thất mùa Dĩ nhiên, có thành phần nghèo khó bữa cơm cháo ngày với rau cải cá mắm Khẩu phần thật có thống kê ngƣời Việt Nam thay đổi từ 142,2 kg gạo/ngƣời/năm 1961 tăng lên 146,7 kg năm 1970, xuống 132,2 kg năm 1980, tăng lên 150,3 năm 1990, 168,4 kg năm 2000 165,6 kg năm
2007, chứng minh đa số ngƣời dân cịn nghèo
Ngồi ra, gạo phó sản dùng để chế biến thức ăn, thời
(19)7 dẹp, gạo thính, bột gạo, bánh phịng tơm, thức ăn nhanh, dầu, thức uống Gạo loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), thành phần chủ lực cung cấp nhiều lƣợng, protein (7,5%), nƣớc (12%), vitamin chất khoáng (0,5%) cần thiết cho thể (Bảng 1)
Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng 100 g gạo trắng, gạo lứt nếp
Thành phần Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp
dinh dƣỡng
Năng lƣợng, kcal 361 362 355
Nƣớc, g 10,2 11,2 11,7
Chất béo, g 0,8 2,4 0,6
Chất sợi, g 0,6 2,8
Carbohydrate, g 82,0 87,7 81
Protein, g 6,0 7,4 6,3
Vitamin B-1, mg 0,07 0,26 0,08
Vitamin B-2, mg, 0,02 0,04 0,03
Niacin, mg 1,8 5,5 1,8
Calcium, mg 12
Phosphorus, mg 87 255 63
Kali, mg 111 326
Chất muối, mg 31 12
Nguồn: Juliano and Villareal, 1993
Tinh bộtchứa hạt gạo dƣới hình thức carbohydrate
(carb) ngƣời dƣới dạng glucogen, gồm có loại carb
(20)8
tinh bột ảnh hƣởng nhiều đến hạt cơm sau nấu, nhƣng không ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng Hạt gạo có nhiều chất amylose làm cho hạt cơm cứng hạt chứa amylose, nghĩa nhiều amylopectin làm cơm dẽo
Nếpchứa từ 0-10% amylose (hay 10-100% amylopectin)
thức ăn ngƣời Lào, ngƣời Thái vùng Đơng Bắc Thái Lan nhiều dân tộc thiểu số vùng đồi núi Việt Nam
Gạo Japonica có từ 14-16% amylose cho cơm dẽo dính
nhau, thức ăn vùng ôn đới, nhƣ Nhựt Bổn, Đại Hàn, Bắc Triều Tiên miền bắc Trung Quốc (độ 30% diện tích) Đa số gạo thơm có 21-23% amylose nên gạo khơng dẽo mà
không cứng sau nguội, ngoại trừ gạo Basmati với hạt cơm rời Các loại gạo truyền thống ngƣời Đơng Nam Á có khoảng 21-25% amylose
Chỉ số đƣờng huyết (glycemic index) hay GIgiúp đo ảnh hƣởng tinh bột carb đến lƣợng đƣờng máu GI gạo tùy thuộc hàm lƣợng amylose, mức độ xay chà, thời gian cách nấu chín hạt gạo
Chất carb bị tiêu hóa nhanh cho nhiều đƣờng (glucose)
trong máu hay GI cao Trái lại, chất carb bị tiêu hóa chậm cho đƣờng máu hay GI thấp Do đó, gạo chín sẳn (pre
-cooked) có GI cao gạo thƣờng Gạo chứa nhiều amylose (ít amylopectin) có GI thấp loại gạo có amylose (nhiều
amylopectin) Vì gạo nếp gạo hạt trịn Japonica có GI cao
hơn gạo hạt dài Indica, gạo trắng hạt dài gạo Basmati trắngvới
bách phân amylose gần giống nhau, khơng khác nhiều số hóa đƣờng GI (Bảng 2) Chỉ số đƣờng huyết thấp dƣới 55, trung bình
56-69 cao 70
Protein: Gạo loại thức ăn dễ tiêu hóa cung cấp loại protein tốt cho ngƣời Chất protein cung cấp phân tử amino acid để thành lập mơ bì, tạo enzym, kích thích tố chất kháng
sinh Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sựcủagạo 63, so với 49
cho lúa mì 36 cho bắp (căn protein trứng 100)