Phương pháp làm chín bằng sức nóng của hơi nước : Món hấp : lửa cần to để có nhiều hơi cho thực phẩm chín Phương pháp làm chín trong môi trường chất béo: Rán : làm chín trong môi trường [r]
(1)ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ Câu 1:Vai trò các chất dinh dưỡng : Giữ vệ sinh thực phẩm vì thực phẩm không giữ thực phẩm bị nhiễm trùng, nhiễm độc, ăn vào bị ngộ Chất đạm: độc thực phẩm, rối loạn tiêu hóa, có thể mắc các bệnh - Giúp cho phát triển thể chất và trí tuệ hiểm nghèo và dẫn đến tử vong - Tái tạo các tế bào đã chết - Cung cấp lượng Câu 5: nhiệt độ ảnh hưởng nào đến phát triển vi khuẩn - Tăng cường sức đề kháng Chất đường bột: 100C 1150C vi khuẩn bị tiêu diệt - Cung cấp lượng, chuyển hóa các chất dinh dưỡng 50 0C 800C,-200C - 100C vi khuẩn ngưng phát triển khác 00C – 370C vi khuẩn phát triển nhanh chóng Chất béo: Câu 6: Nêu các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm từ mua sắm, chế biến và bảo quản : - Cung cấp lượng và vitamin - Nếu thừa tích lũy da dạng mỡ giúp Khi mua sắm : - Rau củ thịt cá tươi ngon không bầm dạp sâu bảo vệ thể Chất khoáng : gồm Can xi, phôt pho, iôt, sắt úa ôi ươn - Giúp cho phát triển xương, hoạt động - Đồ hộp chú ý hạn sử dụng - Không để lẫn lộn thực phẩm ăn sống và thực bắp, tổ chức thần kinh, cấu tạo hồng cầu và phẩm cần chế biến chuyển hóa thể Chất sinh tố : A, nhóm B, C, D Khi chế biến: Giúp cho các hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, hệ tuần hoàn, - Phải vệ sinh nhà bếp, dụng cụ chế biến, vệ sinh cá xương da hoạt động bình thường, tăng cường sức đề nhân kháng - Rửa kỹ thực phẩm Dùng nước để chế biến Nước: Là thành phần chủ yếu thể - Nấu chín thực phẩm - Là môi trường cho chuyển hóa và trao đổi Khi bảo quản : chất - Đậy thức ăn cẩn thận tránh côn trùng xâm nhập - Điều hòa thân nhiệt - Tránh xa chất độc hại Chất xơ:làm mềm chất thải, ngăn ngừa bệnh táo bón - Đậu hạt khô gạo: phơi khô cho vào chum Câu 2: Nếu thiếu thừa chất đạm, chất béo, chất *Lưu ý: - Rửa tay trước ăn đường bột có ảnh hưởng gì? - Không nên ăn các thực phẩm có sẵn chất độc - Thiếu chất đạm: thể bị suy dinh dưỡng, tay - Gọt vỏ trước ăn chân khẳng khiu, bụng phình to, tóc mọc lưa thưa, Câu 7: Tại phải bảo quản chất dinh dưỡng chế biến Nêu các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng thể dễ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn chuẩn bị chế biến và chế biến? Thừa bị bệnh béo phì, bệnh huyết áp, tim mạch - Thiếu chất đường bột:Cơ thể bị mệt và đói, ốm Phải bảo quản chất dinh dưỡng vì yếu Thừa bị bệnh béo phì Đun nấu lâu các sinh tố tan nước: C, nhóm Thiếu chất béo thể thiếu lượng, vitamin, dễ B, PP bị mệt Thừa bị bệnh béo phệ Rán lâu các sinh tố tan chất béo : A, D, E, K Câu 3:Thiếu các loại sinh tố thể mắc các bệnh gì ? Bảo quản chế biến : - Thiếu ST A Bệnh quáng gà Không nên rửa sau cắt thái rau củ quả, thịt cá - Thiếu sinh tố B1 bệnh phù thũng Không để ruồi bọ bu vào, giữ nhiệt độ thích hợp - Thiếu B6 bệnh động kinh Không để rau bị khô héo, không cắt rau quá nhỏ, không ngâm thực phẩm lâu nước - Thiếu sinh tố B12 bệnh thiếu máu - Thiếu sinh tố D bệnh còi xương Đồ hộp để nơi khô ráo thoáng mát - Thiếu sinh tố C mắc bệnh hoại huyết Đậu hạt khô: không để mọt mốc Không máy gạo quá trắng và vo gạo quá kỹ Câu 4:Thế nào là nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm? Tại phải giữ vệ sinh thực phẩm? Bảo quản chế biến: Nhiễm trùng thực phẩm là xâm nhập vi khuẩn có - Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi hại vào thực phẩm - Khi nấu tránh khuấy nhiều Nhiễm độc thực phẩm là xâm nhập chất độc vào - Hạn chế mở vung Không hâm nhiều lần Không thực phẩm nấu quá lâu Không chắt bỏ nước cơm Lop6.net (2) Câu 8: Các phương pháp chế biến thực phẩm: Phương pháp làm chín môi trường nước : Món luộc: là làm chín thực phẩm môi trường nhiều nước chưa có mắm muối và gia vị Nấu làm chín thực phẩm nhiều nước có mắm muối và gia vị, có kết hợp nguyên liệu động vật và thực vật, Kho làm chín lượng nước vừa phải có vị mặn đậm đà Phương pháp làm chín sức nóng nước : Món hấp : lửa cần to để có nhiều cho thực phẩm chín Phương pháp làm chín môi trường chất béo: Rán : làm chín môi trường nhiều chất béo lửa vằ để thực phẩm chín từ ngoài vào tron Rang : đảo qua đảo lại cho thực phẩm chín với ít chất béo hay không có chất béo , đun lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào Xào : làm chín với lượng chất béo vừa phái có kết hợp động vật và thực vật, đun lửa to thời gian ngắn Nướng: Làm chín sức nóng trực tiếp lửa chủ yếu là lửa than củi, nướng hai bên cho vàng Phương pháp không sử dụng nhiệt Trộn dầu giấm : làm cho thực phảm giảm bớt mùi vị chính ( chủ yếu là mùi hăng) và ngấm các gia vị vào trở thành món ăn ngon Trộn hỗn hợp : là trộn thực phẩm đã sơ chế làm chín phương pháp khác với các gia vị tạo thành món ăn ngon bổ có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người ưa thích Muối chua: là phương pháp lên men vi sinh thời gian cần thiết, tạo thành món ăn ngon có vị khác hẳn với mùi vị ban đầu Câu 9: Thế nào là bữa ăn hợp lý? Nguyên tắc tổ chức bữa ăn hợp lý? Bữa ăn hợp lý là bữa ăn biết phối hợp nhiều loại thực phẩm với đày đủ chất dinh dưỡng theo tỉ lệ thích hợp nhầm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và lượng cho thể Nguyên tắc : - Tùy thuộc vào nhu cầu các thành viên gia đình: giới tính, lứa tuối, vị thời tiết, công việc, thể trạng - Điều kiện tài chính - Sự cân chất dinh dưỡng - Thay đổi món ăn Câu 10: Thực đơn là gì? Nguyên tắc xây dựng thực đơn? Thực đơn là bảng ghi lại tất các món ăn dự định phục vụ cho bữa tiệc liên hoan hay bữa ăn ngày Nguyên tắc : - Thức đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn - Phái có đủ các món ăn chính - Phải đảm bảo dinh dưỡng và hiệu kinh tế Câu 11:Cách lựa chọn thực phẩm : Bữa ăn ngày chọn thực phẩm đầy đủ dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh đủ dùng ngày gồm đủ các nhóm thức ăn Phù hơp với ngân quỹ gia đình Bữa liên hoan:tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có, kết hợp với tính chất bữa ăn mà chuẩn bị thực phẩm phù hợp, cân số người dự bữa Không nên quá cầu kỳ, tiêu xài hoang phí cho các bữa tiệc để thiếu hụt ngân quỹ gia đình Câu 12: Tai phải chế biến thực phẩm ? Chế biến thực phẩm để - Thực phẩm chín mềm dễ tiêu hóa hấp thụ - Thực phẩm thay đổi trạng thái và hương vị - Tạo các món ăn ngon miệng - Đảm bảo vệ sinh an toàn - Dự trữ thực phảm lâu dài - Trao đổi thực phẩm các vùng, các miền dễ dàng Chế biến : Sơ chế: :Làm ,Cắt gọt, thái thực phẩm, tẩm ướp gia vị Chế biến: : đúng kỹ thuật và hợp vệ sinh Câu 13:Tại phải trình bày món ăn? Trình bày món ăn để góp phần làm tăng giá trị mĩ thuật cho món ăn, làm cho bữa ăn thêm đẹp , làm cho món ăn thêm hấp dẫn cà kích thích người ăn ngon miệng Trình bày món ăn: phải đẹp sáng tạo có tính thẩm mỹ, biết kết hợp các mẫu rau củ để trang trí món ăn Câu 14: bày bàn và thu dọn : Bày bàn : trang nhã lich đẹp mắt Món ăn dưa đúng theo thực đơn, trình bày đẹp và sáng tạo, hài hòa màu sắc và hương vị Bày bàn ăn và bố trí chỗ ngối cho khách còn phụ thuộc vào tính chất bữa ăn Phục vụ và thu dọn: Phục vụ:tận tình và chu đáo ,ân cần tươi vui, hòa nhã với khách , tỏ lòng mến khách,tôn trọng khách Không với tay trước mặt khách Thu dọn: xếp các dụng cụ bát đĩa theo loại Không dọn bàn có ngưòi ngồi ăn Lop6.net (3) Lop6.net (4)