Đang tải... (xem toàn văn)
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biế[r]
(1)Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn ) hệ thống kiểm soát an tồn thực phẩm q trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phịng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn
Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng , HACCP hệ thống tồn giới cơng nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm hữu hiệu Trước yêu cầu ngày tăng người tiêu dùng trách nhiệm nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới mà đặc biệt Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … thức ban hành quy định bắt buộc cho phép đưa thị trường sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP
Hệ thống kiểm sốt nhấn mạnh vai trị nhà sản xuất :
Thường xuyên ngăn ngừa xử lý kịp thời mối nguy đáng kể xâm nhập vào sản xuất từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối
Phải kiểm sốt dây chuyền cơng nghệ sản xuất để đảm bảo sản xuất an toàn vệ sinh thay kiểm sóat sản phẩm cuối
Thuận lợi khó khăn xây dựng áp dụng hệ thống HACCP
1 Thuận lợi xây dựng áp dụng HACCP Đảm bảo sản phẩm an tòan cho người tiêu dùng
Kiểm soát dây chuyền sản xuất nên tiến hành sửa sai sót trước khó khăn xảy
Kiểm sốt theo đặc trưng bật để giám sát thời gian , nhiệt độ biểu bên dễ nhận biết
Kiểm soát nhanh đến mức tiến hành hành động sửa chữa xác cần thiết
Chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ so sánh với phương pháp kiểm tra truyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học vật lý )
Quá trình vận hành nhữngngười trực tiếp liên quan tiến hành kiểm sốt
Có thể thực nhiều biện pháp đo lường nhóm sản phẩm việc kiểm sốt đặt trọng tâm điểm kiểm sốt tới hạn q trình vận hành
Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo mối nguy hiểm tiềm ẩn 2 Khó khăn xây dựng áp dụng HACCP
Để có hiệu , HACCP cần phải xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tay người tiêu dùng Điều lúc khả thi
HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm Điều gây vài chống đối đối phó từ phía nhà sản xúât
Có thể gây hiểu lầm HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra làm kiểm soát luật pháp mục đích HACCP ngược lại
Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân để có hiểu biết HACCP Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức không giống
Lợi ích áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP
Đem lại an tâm cho khách hàng sử dụng sản phẩm thông qua giấy chứng nhận an toàn sản phẩm
Sự đảm bảo phù hợp với yêu cầu pháp luật chế định
Nâng cao uy tín khả cạnh tranh Doanh nghiệp thị trường nước quốc tế Tăng hiệu sản xuất kinh doanh, giảm thiểu chi phí xử lý, tái chế sản phẩm, xử lý vụ khiếu kiện sản phẩm gây ngộ độc
Tiết kiệm thời gian tiền bạc khách hàng cho việc kiểm tra
(2) Gíup nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ trình sản xuất
Chi phí thấp, hiệu cao giảm thiểu chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm Giảm hao phí sản phẩm góp phấn cải thiện chất lượng sản phẩm
Là điều kiện để sở tiến hành hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN
12 bước để xây dựng áp dụng hệ thống HACCP
1 Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm
Xác định phương thức sử dụng sản phẩm Lập sơ đồ qui trình cơng nghệ
5 Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế Phân tích mối nguy - Biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn
8 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mối CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa
11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Bảy nguyên tắc hệ thống HACCP
1 Xác định mối nguy rủi ro liêm quan tới mặt sản phẩm sản xuất có xét đến mục đích sử dụng cuối sản phẩm
2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP để kiểm soát nhằm loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể nhận dạng
3 Thiết lập giới hạn tới hạn điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo CCP nhận dạng
4 Thiết lập thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo chắn CCP kiểm soát
5 Thiết lập hành động sửa chữa (khắc phục) để tiến hành giới hạn tới hạn bị vi phạm Hành động sửa chữa này thiết kế để đưa sản phẩm tiến trình trở lại tầm kiểm soát