ĐỀ TÀI: Đổi mới công tác quản lý chất lượng theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại cơ sở chế biến nông sản

Lời mở đầu Trong kinh tế thị trường để hội nhập với nước khu vực giới đòi hỏi doanh nghiệp Việt Nam phải ý đến chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm đóng vai trị định tạo khả cạnh trạnh để doanh nghiệp tồn phát triển Đối với doanh nghiệp chế biến nông sản để đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm địi hỏi nhiều nhóm yếu tố người tiêu dùng quan trọng nhóm tiêu an tồn thực phẩm Mặt khác trình hội nhập với kinh tế giới diễn nhanh chóng đặt doanh nghiệp Việt Nam trước hội không Ýt thách thức nguy Khi hàng rào thuế quan dỡ bỏ thay vào rào cản kỹ thuật với qui định nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm nước làm cho doanh nghiệp chế biến nông sản gặp nhiều trở ngại mở rộng thị trường xuất Thị trường EU, Mỹ số nước yêu cầu bắt buộc phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP hàng nông sản xuất khẩu.Đây lực đẩy cho doanh nghiệp chế biến nông sản xuất Việt Nam đổi công tác quản lý chất lượng Qua thực tế nước áp dụng hệ thống HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm cho thấy chi phí để thực HACCP khơng nhiều hiệu mang lại cao, HACCP làm giảm tổn thất thực phẩm khơng an tồn vệ sinh gây đồng thời giảm tổn thất sau thu hoạch, giảm chi phí doanh nghiệp chế biến giảm chi phí cho người tiêu dùng Cơ sở chế biến nông sản xuất – Công ty xuất nhập Tổng hợp I sở thuộc Công ty Nhà nước áp dụng phương pháp quản lý chất lượng truyền thống Theo phương pháp Cơ sở tập trung kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối Do có sản phẩm không đảm bảo chất lượng việc xử lý thường chậm, hiệu Trong năm vừa qua hàng nông sản xuất Cơ sở chủ yếu xuất dạng thô, làm nguyên liệu cho nước phát triển nên giá trị xuất không cao, thị trường khơng ổn định lãng phí Ngun nhân hàng nông sản xuất vào số thị trường giới địi hỏi phải có chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP Cơ sở chưa đáp ứng điều kiện Vì để vượt qua rào cản kỹ thuật, muốn thâm nhập tìm vị trí vững thị trường giới đặc biệt Mỹ EU Cơ sở khơng có lựa chọn khác đổi phương pháp quản lý chất lượng tổ chức triển khai áp dụng HACCP vào sản xuất chế biến Xuất phát từ thực tiễn qua thời gian thực tập Cơ sở em chọn đề tài “ Đổi công tác quản lý chất lượng theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP Cơ sở chế biến nông sản xuất – Công ty xuất nhập Tổng hợp I” làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp Mục đích nghiên cứu đề tài góp phần làm rõ thực trạng công tác quản lý chất lượng tồn nguyên nhân từ đưa số giải pháp nhằm đổi công tác quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP Cơ sở Kết cấu chuyên đề gồm hai chương: Chương I: Thực trạng công tác quản lý chất lượng Cơ sở chế biến nông sản xuất – Công ty xuất nhập Tổng hợp I Chương II: Một số giải pháp nhằm đổi công tác quản lý chất lượng theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP Cơ sở chế biến nông sản xuất – Công ty xuất nhập Tổng hợp I Trong trình thực viết chuyên đề, viết không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý thầy cơ, Cơ sở Công ty, bạn sinh viên Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô giáo hướng dẫn THS Phạm Thị Hồng Vinh cán ban giám đốc, phịng tổ chức cán Công ty giúp đỡ em hồn thành chun đề Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hợi Chương I Thực trạng công tác quản lý chất lượng sở chế biến hàng nông sản xuất khẩu- Công ty xuất nhập Tổng hợp I I Tổng quan Công ty xuất nhập Tổng hợp I Sự hình thành phát triển Công ty xuất nhập tổng hợp I 1.1 Sự hình thành Cơng ty xuất nhập Tổng hợp I Đầu năm 1980 Nhà nước ban hành nhiều chủ trương sách nhằm đẩy mạnh cơng tác xuất khiến cho hoạt động xuất địa phương từ tỉnh đồng ven biển đến tỉnh trung du miền núi trở nên sôi rầm rộ Bên cạnh kết thu thể nhịp độ tăng trưởng kim ngạch lại phát sinh nhiều tượng tranh mua tranh bán thị trường ngồi nước Những cạnh tranh khơng lành mạnh bùng nổ gây tượng phá giá dẫn đến nguy thị trường Vấn đề đặt phải làm cách để chấm dứt tình trạng tranh mua tranh bán giảm tối thiểu tự bn bán ngồi tầm kiểm sốt Nhà nước Để đảm bảo kinh tế nước không bị chệch hướng xã hội chủ nghĩa Trong hồn cảnh đó, Công ty xuất nhập Tổng hợp I đời ngày 15/2/1981 theo định số 1356/TCCB Bộ Thương Mại ( Bộ Ngoại Thương cũ) đến tháng 3/1982 thức vào hoạt động Tuy Cơng ty thành lập với nhiệm vụ chủ yếu kinh doanh xuất nhập phần lớn thực sở theo pháp lệnh Nhà nước Cơng ty Xuất nhập Tổng hợp I có tên giao dịch đối ngoại là: VIETNAM National General Export-Import Corporation.Viết tắt : GENERALEXIM Công ty thuộc Bộ Thương Mại có tư cách pháp nhân, vốn tài sản riêng ngân hàng Trụ sở đặt tại: Địa : 46 Ngô Quyền – Hà Nội Điện thoại : 04 8264009 Fax : 84-4-8259894 Các chi nhánh Công ty bao gồm chi nhánh: Chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh: Địa : 26B, Lê Quốc Hưng Điện thoại : 088.222211-224402 Fax : 84-88222214 Chi nhánh Đà Nẵng Địa : 113 Hoàng Diệu Điện thoại : 051.822709 Fax : 051-824077 Chi nhánh Hải Phòng Địa : 57 Điện Biên Phủ Điện thoại : 031.842007 Fax : 031-745927 Tháng 7/1993 theo định số 858/TCCB Bộ trưởng Bộ thương mại định hợp công ty Promexim ( Công ty Phát triển Xuất nhập khẩu) vào công ty Xuất nhập Tổng hợp I phạm vi hoạt động cơng ty ngày mở rộng nước chủng loại thị trường 1.2 Quá trình phát triển Cơng ty xuất nhập Tổng hợp I Tồn q trình phát triển Cơng ty xuất nhập Tổng hợp I chia thành giai đoạn giai đoạn từ thành lập đến 1993 giai đoạn từ 1993 trở lại - Giai đoạn 1: Từ thành lập đến 1993 Đây giai đoạn mà Công ty phải vận động, đấu tranh để giải vấn đề lớn xuyên suốt q trình, là: + Vấn đề tổ chức người: Bao gồm vấn đề nhận thức tư tưởng, trình độ nghiệp vụ chun mơn, đồn kết đời sống + Vấn đề vận dụng linh hoạt phương thức kinh doanh bao gồm việc xây dựng vốn liếng để đủ sức hoạt động, xây dựng mối quan hệ nước, lựa chọn hình thức kinh doanh thích hợp + Vấn đề tháo gỡ khó khăn chế - Giai đoạn 2: Từ 1993 đến Năm 1993, Bộ Thương Mại định hợp Công ty Phát triển sản xuất Công ty xuất nhập Tổng hợp I Đây bước ngoặt lớn Cơng ty, Cơng ty nhanh chóng ổn định tở chức để tiếp tục hoạt động Với hợp trên, Công ty năm lấy hội phát triển không ngừng Cho tới Công ty biết đến chim đầu đàn lĩnh vực xuất nhập với số vốn kinh doanh khoảng 120 tỷ đồng 800 lao động 1.3 Chức năng, nhiệm vụ Công ty xuất nhập Tổng hợp I 1.3.1 Chức Công ty tham gia lĩnh vực sau: - Xuất nhập tự doanh mặt hàng mà Nhà nước cho phép - Nhận uỷ thác xuất nông sản, lâm sản, hải sản, thủ công mỹ nghệ, hàng gia công, chế biến, tư liệu sản xuất hàng tiêu dùng theo yêu cầu địa phương, ngành, xí nghiệp thuộc thành phần kinh tế theo quy định Nhà nước - Sản xuất, gia công chế biến hàng hoá để xuất làm dịch vụ khác liên quan đến xuất nhập - Cung ứng vật tư hàng hoá nhập hàng sản xuất nước phục vụ địa phương, ngành , xí nghiệp 1.3.2 Nhiệm vụ chủ yếu Cơng ty : + Xây dựng tổ chức thực có hiệu kế hoạch sản xuất kinh doanh dịch vụ kể kế hoạch xuất nhập uỷ thác + Nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ, không ngừng gia tăng khối lượng xuất nhập khẩu, mở rộng thị trường, mở rộng kênh phân phối… + Nghiêm chỉnh chấp hành sách quản lý kinh tế, pháp luật, quản lý Xuất nhập nhà nước + Khai thác hiệu nguồn vốn Nhà nước, nộp ngân sách đầy đủ, làm tốt công tác xã hội + Đào tạo bồi dưỡng đội ngũ cán có chun mơn, kinh nghiệm phục vụ cho công tác xuất nhập Một số kết đạt Công ty xuất nhập Tổng hợp I 2.1 Tình hình sản xuất kinh doanh Công ty số năm Bảng1 : Mét số tiêu sản xuất kinh doanh Công ty (2001-1004) Năm Đơn vị 2001 2002 2003 2004 tiền tệ Tỷ VNĐ Tỷ VNĐ Tỷ VNĐ Tỷ VNĐ Doanh thu Tổng chi Lợi nhuận Nộp ngân 104,5 320,84 460,5 529,575 phí 99,8 315,49 403 431,21 trước thuế 4,7 5,35 6,5 7,96 sách 52,03 67,52 70,35 72,38 Doanh thu năm 2004 529,575 tỷ VNĐ 1,15 lần so với năm 2003 Tổng chi phí năm 2004 431,21 tỷ VNĐ 1,07 lần so với năm 2003 Lãi trước thuế 7,96 tỷ VNĐ 1,225 lần so với năm 2003 Công ty đạt kết tương đối cao sản xuất kinh doanh, hiệu công việc đạt kế hoạch Nhà nước giao, tỷ suất lợi nhuận tiền nộp ngân sách tăng Hoạt động sản xuất kinh doanh phát triển Cơng ty ln hồn thành nhiệm vụ nộp Ngân sách Nhà nước: năm 2004 72,38 tỷ đồng Cơng ty chó ý tới việc nộp bảo hiểm y tế, bảo hiểm xã hội trích kinh phí cơng đồn Bên cạnh Cơng ty ln ý hoàn thiện khoản thuế xuất nhập khẩu, nghĩa vụ Công ty với Nhà nước Từ năm 2001 đến năm 2004 so với nỗ lực Công ty doanh thu qua năm khơng ngừng tăng lên, việc tăng doanh thu chi phí phát sinh nhiều lên Tuy nhiên Công ty đảm bảo sản xuất kinh doanh có lãi, đạt tiêu đề ra, nộp ngân sách đầy đủ 2.2 Tình hình xuất nơng sản Cơng ty Tình hình xuất nơng sản theo mặt hàng Công ty xuất nhập Tổng hợp I ( 2001-2004) thể qua bảng sau: Bảng 2: Tình hình xuất nông sản theo mặt hàng Công ty xuất nhập Tổng hợp I Đơn vị: USD Mặt hàng Gạo Lạc nhân Cà phê Bột sắn Chè Quế Hạt điều Rau Nông sản 2001 4.800.000 3.000.000 1.600.000 520.000 200.000 1.700.000 200.000 280.000 300.000 2002 5.200.000 3.500.000 1.900.000 550.000 250.000 1.300.000 200.000 290.000 310.000 2003 5.600.000 3.830.000 2.600.000 580.000 375.000 230.000 220.000 300.000 318.000 2004 6.000.000 4.100.000 3.200.000 610.000 394.000 110.000 250.000 310.000 324.000 khác Tổng cộng 12.600.000 13.500.000 14.073.000 15.298.000 Qua số liệu bảng ta thấy ba mặt hàng: gạo, lạc nhân, cà phê ba mặt hàng nơng sản xuất Cơng ty có tỷ trọng kim ngạch xuất vào khoảng (75-85%) nguồn thu nhập chủ yếu từ nông sản xuất Cụ thể: Đối với gạo: Có kim ngạch xuất lớn chiếm tỷ trọng cao tổng kim ngạch nông sản xuất Kim ngạch xuất gạo tăng qua năm chiếm tỷ trọng ngày cao: năm 2001 kim ngạch xuất gạo 4.800.000 USD chiếm 38,1%, năm 2002 5.200.000 USD chiếm 38,5%, năm 2003 5.600.000 USD chiếm 39,8%, năm 2004 6.000.000 chiếm 39,2% làm cho doanh thu gạo lợi nhuận tăng Đối với cà phê: Mặc dù năm gần giá cà phê thị trường giảm mạnh cung vượt cầu lớn, thị trường cà phê nước điêu đứng, nhiều doanh nghiệp thua lỗ mặt hàng Cơng ty có biện pháp kịp thời khơng giữ vững mà tăng kim ngạch xuất cà phê sang Mỹ, Singapore, Thái Lan, Trung Quốc…Kim ngạch xuất cà phê năm 2001 1.600.000USD, năm 2002 1.900.000 USD, năm 2003 2.600.000 USD, năm 2004 3.200.000 USD II Thực trạng công tác quản lý chất lượng sở chế biến nông sản xuất khẩu- Công ty xuất nhập Tổng hợp I Thực trạng công tác quản lý chất lượng Cơ sở chế biến nông sản xuất khẩu-Công ty xuất nhập Tổng hợp I Với sách phát triển kinh tế mở, tích cực tham gia hội nhập vào kinh tế giới khu vực, chất lượng sản phẩm trở thành yếu tố số có ý nghĩa sống doanh nghiệp nước ta Việt Nam tham gia vào AFTA tới tham gia vào WTO Sự hộinhập đặt cho doanh nghiệp Việt Nam thách thức to lớn buộc phải tạo chất lượng sản phẩm tương đương với nước khu vực khác giới Chất lượng trở thành yếu tố sống quan trọng hàng đầu đảm bảo cho doanh nghiệp Việt Nam tồn phát triển thời gian tới Cơ sở chế biến nông sản xuất –Công ty xuất nhập Tổng hợp I không nằm ngồi quy luật Trong số năm qua sở bước đầu quan tâm đến đổi công tác quản lý chất lượng,nâng cao chất lượng sản phẩm cịn vấn đề như: Cơng nghệ thiết bị sử dụng chế biến nông sản xuất lạc hậu, chậm đổi mới, thiếu đồng Phương pháp quản lý nặng kinh nghiệm, chưa tiếp cận cách đầy đủ kiến thức quản lý chất lượng kinh tế thị trường, thiếu kỹ phương pháp quản lý có hiệu Trình độ tổ chức sản xuất, phối hợp liên kết thấp Sản phẩm ngành công nghiệp chế biến thực phẩm yêu cầu vệ sinh an tồn cao địi hỏi phải có cơng nghệ sản xuất, bao gói phương pháp bảo quản tốt Trong chất lượng hàng nơng sản xuất sở khơng ổn định, cịn thấp so với nhu cầu với sản phẩm cạnh tranh ngoại nhập, mỹ thuật cơng nghiệp cịn xấu Chủng loại sản phẩm nghèo, khả cạnh tranh thấp… Tuy cịn nhiều khó khăn hạn chế định sở năm vừa qua có phát triển đa dạng chủng loại chất lượng sản phẩm, bước đầu đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đó tiến công tác quản lý chất lượng sở Cụ thể thấy thực trạng cơng tác quản lý chất lượng sở chế biến nông sản xuất – Công ty xuất nhập Tổng hợp I sau: 1.1 Cơ cấu tổ chức quản lý vai trò lãnh đạo quản lý chất lượng 1.1.1 Cơ cấu tổ chức quản lý chất lượng Hoàn thiện cấu tổ chức máy quản lý chất lượng coi nội dung quan trọng quản lý chất lượng doanh nghiệp số năm gần Tăng cường củng cố máy quản lý chất lượng Cơ sở chế biến nông sản xuất - Công ty xuất nhập Tổng hợp I coi trọng Bộ máy quản lý chất lượng theo kiểu truyền thống tập trung chủ yếu vào nhiệm vụ kiểm tra chất lượng tăng cường, hoàn thiện cho phù hợp với đòi hỏi Cơ sở cấu tổ chức tỏ hiệu phù hợp với tình hình Cơ sở Cấu trúc máy quản lý chất lượng Cơ sở chế biến bao gồm đại diện lãnh đạo chịu trách nhiệm cao chất lượng, phận quản lý kỹ thuật chất lượng, phân xưởng, ca, tổ sản xuất người lao động Ngồi cịn có phối hợp số phận chức phòng vật tư phòng tổng hợp việc đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu, chất lượng hàng dự trữ, chất lượng thiết kế Ta có mơ hình tổ chức quản lý chất lượng sở chế biến nông sản xuất Công ty xuất nhập Tổng hợp I sau: Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức quản lý chất lượng Cơ sở chế biến nông sản xuất – Cơng ty xuất nhập Tổng hợp I Gi¸m đốc sở chế biến Phòng tổng hợp Phó giám đốc kỹ thuật Phòng vật t Phòng kỹ thuật Các phân x ởng Tổ sản xuất, ngời lao động B phận đóng vai trị quan trọng có trách nhiệm lớn Theo mơ hình này: cấu máy quản lý chất lượng sở chế biến phòng kỹ thuật người chịu trách nhiệm cao đại diện lãnh đạo trực tiếp phụ trách chất lượng phó giám đốc kiêm trưởng phịng kỹ thuật Điều chứng tỏ quan niệm quản lý chất lượng sở chế biến thiên trách nhiệm cán kỹ thuật Phòng kỹ thuật với phận kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) nằm đạo trực tiếp phó giám đốc kỹ thuật Phịng kỹ thuật gồm người: ngồi trưởng phòng phụ trách kỹ thuật chế biến, người phụ trách điện người hỗ trợ chung KCS coi phận quan trọng nhất, đóng vai trị chủ đạo có trách nhiệm tổ chức quản lý chất lượng sở chế biến KCS với phận kỹ thuật chịu trách Thứ chín:Kiểm sốt động vật gây hại nh trùng, lồi gặm nhấm, gia cầm Thứ mười: Kiểm soát chất thải nh thu gom, vận chuyển, chứa đựng chất thải rắn qui định, kiểm soát hoạt động hệ thống thoát nước đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây ô nhiễm vào sản phẩm Khi phát không phù hợp q trình giám sát 10 lĩnh vực an tồn nói phải thực hành động sửa chữa phù hợp Các hoạt động sửa chữa nêu trứơc tuỳ theo phạm vi thực tế để đưa Để thực hiệu hành động sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo phân công thực đồng thời thực ghi chép hồ sơ hành động giám sát sửa chữa vi phạm Hệ thống quản lý chất lượng HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) 3.1 Thực chất hệ thống HACCP HACCP khởi xướng từ đầu năm 1960 công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ quan không gian quốc gia Mỹ ( NASA) HACCP hệ thống phân tích, xác định kiểm soát mối nguy hại trọng yếu có khả nhiễm bẩn thực phẩm cơng đoạn trình sản xuất kinh doanh loại sản phẩm cụ thể nhằm đảm bảo thực phẩm chế biến an tồn đáp ứng địi hỏi khách hàng Khái niệm nhiễm bẩn thể diện chất không mong muốn thực phẩm cách truyền trực tiếp gián tiếp Đây mối nguy hại trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến Cần phải xác định tổ chức hệ thống kiểm soát điểm nguy hại Điểm kiểm sốt điểm dây chuyền chế biến thực phẩm có khả gây rủi ro cao kiểm soát hợp lý nguyên nhân gây suy giảm chất lượng sản phẩm cuối Hệ thống kiểm soát chất lượng hệ thống tổ chức biện pháp tiến hành suốt công đoạn dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Hệ thống kiểm sốt địi hỏi phải xác định tất mối nguy hại trình hoạt động, tiến hành phân tích mối nguy hại tìm biện pháp để kiểm sốt mối nguy hại xác định Có ba mối nguy hại chính: - Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học viết tắt B bao gồm: vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, virut, men, mốc, độc tố vi nấm - Các mối nguy hại có nguồn gốc hoá học viết tắt C bao gồm: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc kích thích tăng trưởng, phụ gia thực phẩm, hàm lượng kim loại nặng, hoá chất độc tự nhiên, hoá chất phân huỷ… - Các mối nguy hại có nguồn gốc lý học viết tắt P bao gồm: mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh… Các mối nguy hại bắt nguồn từ điều kiện sản xuất nh: + Nhà xưởng, thiết bị vận hành, bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh thiết bị, dụng cụ, phương tiện vệ sinh + Nguyên liệu, vật liệu + Các công đoạn q trình chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản lý chất lượng + Người lao động nh: sức khoẻ người sản xuất, nội quy làm việc tình hình chấp hành nội quy, vệ sinh cá nhân, kiến thức an toàn vệ sinh, nhận thức trách nhiệm người sản xuất đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm + Từ bảo gói, bảo quản gồm: phương pháp vật liệu bao gói, bảo quản, ghi nhãn Phân tích mối nguy hại nội dung quan trọng hệ thống HACCP Mục tiêu phân tích mối nguy hại xác định rõ mối nguy hại tiềm Èn ngun vật liệu, cơng đoạn q trình chế biến, bao quản sử dụng Đánh giá mức độ quan trọng mối nguy hại dựa hai yếu tố: độ rủi ro ( khả xuất hiện) tính nghiêm trọng Mức độ nguy hại xếp theo ba mức: nghiêm trọng, tương đối nghiêm trọng Ýt nghiêm trọng Độ rủi ro mối nguy hại khả xuất mối nguy hại thể hai mức cao thấp Một mối nguy hại có độ rủi ro cao, nghiêm trọng tương đối nghiêm trọng coi mối nguy hại trọng yếu điểm kiểm soát trọng yếu Khi kiểm soát vào: + Các qui định quốc tế nước vệ sinh an toàn thực phẩm + Các số liệu quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh sở năm + Các số liệu kiểm sốt, thống kê an tồn vệ sinh mức độ nhiễm độc thực phẩm, số liệu khiếu nại bồi thường cho khách hàng chất lượng, an toàn vệ sinh sản phẩm sở ác khiếu nại sở chất lượng an toàn vệ sinh nguyên liệu từ người cung cấp Giữa GMP HACCP có mối quan hệ chặt chẽ với GMP điều kiện tiền đề cần thiết cần thiết tất yếu phải thực để áp dụng HACCP HACCP phản ánh bước phát triển nhằm loại bỏ tất nguy dẫn đến nhiễm bẩn, khơng an tồn thực phẩm tồn trình hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp nhằm đáp ứng khách hàng tốt với chi phí kiểm sốt đầy đủ vf chặt chẽ Chính lẽ nói đến xây dựng chương trình HACCP doanh nghiệp có nghĩa bao hàm GMP 3.2 Nguyên tắc trình tự xây dựng chương trình HACCP Các nguyên tắc áp dụng HACCP áp dụng thông qua 12 bước cụ thể theo s sau: Thành lập nhóm công S 1: t¸c HACCPCác bước nguyên tắc hệ thống HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyền sản xuất Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Liệt kế phân tích mối nguy hại đề biện pháp kiểm soát Xác định điểm CCP Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Xây dựng ngỡng tới hạn cho điểm CCP Nguyên tắc 3: Xác lập ngỡng tới hạn Xây dựng ngỡng tới hạn cho điểm CCP Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Đề biện pháp khắc phục Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần thiết điểm CCP Xây dựng thủ tục thẩm định Nguyên tắc 6: Xác định thủ tục thẩm định để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động Tập hợp hồ sơ tài liệu, lập hồ sơ trình áp dụng HACCP Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu thủ tục, hoạt động ch ơng trình HACCP Nguyờn tc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại ( CCP ) Xác định tất mối nguy hại tiềm Èn giai đoạn ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát chúng Thực nguyên tắc thông qua bước cụ thể - Thành lập nhóm cơng tác HACCP Tuỳ theo quy mô doanh nghiệp số lượng thành viên thức nhóm từ 3-6 người gồm đại diện phận nh sản xuất, quản lý sản xuất, quản lý chất lượng, marketing… bước cần đáp ứng yêu cầu sau: + Có cam kết đầy đủ văn lãnh đạo doanh nghiệp thành phàn cấu quyền hạn, trách nhiệm điều kiện hoạt động thành viên nhóm cơng tác HACCP + Đảm bảo nguồn lực cần thiết tài chính, phương tiện vật chất, thời gian, sù quan tâm cán lãnh đạo đến thực HACCP + Các thành viên phải đựơc đào tạo kiến thức nội dung GMP HACCP, am hiểu qui trình chế biến thực phẩm, kỹ thuật vệ sinh an tồn , cơng nghệ trang bị sử dụng doanh nghiệp, có khả tổ chức điều hành Nhóm trưởng phải người có kiến thức quản lý, khả điều phối, phân tích tổng hợp, có uy tín để đại diện nhóm đề xuất với lãnh đạo yêu cầu thời igan kinh phí, nguồn lực cần thiết cho trình xây dựng áp dụng chương trình HACCP - Mơ tả sản phẩm Mục đích nhằm xác định khả nhiễm bẩn thực phẩm nguyên liệu qui trình chế biến bảo quản tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm chi tiết quan trọng cảu nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói…đồng thời xác định mối nguy hại xảy yếu tố cơng đoạn chế biến, bước có nhiều nguy nhiễm bẩn cơng đoạn cần kiểm sốt chặt chẽ để ngăn chặn kịp thời - Xác định mục đích phương thức sử dụng, phân phối, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản sản phẩm cuối yêu cầu có liên quan - Xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm sơ đồ dây chuyền cơng nghệ sơ đồ bố trí mặt sản xuất Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đầy đủ, trình tự bước xử lý chế biến Xác định yêu cầu công nghệ đặc trưng thiết bị Mỗi cơng đoạn có số thứ tự ghi kèm chữ viết tắt mối nguy hại B, C, P Sơ đồ bố trí mặt phải thể đầy đủ đường thực tế nguồn đầu vào, phụ phẩm, phế liệu, chất thải công nhân, khu vực cần cách ly ( kho hoá chất, nơi tập kết chất thải ) phương tiện phục vụ - Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Cần thẩm định kỹ trương thự c tế qui trình sản xuất nhà máy để điều chỉnh, sửa đổi điểm chưa phù hợp với thực tế - Liệt kê, phân tích, đánh giá mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát, q trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo bước: + Nhận biết mối nguy hại + Đánh giá tính nghêim trọng độ rủi ro mối nguy hại + Thiết lập biện pháp ngăn ngừa để kiểm soát mối nguy hại trọng yếu + Việc phân tích mối nguy hại dựa sau: , Các nội dung thực hành chương trình vệ sinh tiên GMP, SSOP , Yêu cầu cảu hệ thống HACCP , Các qui định cảu quốc tế vươdcs vệ sinh an toàn thực phẩm , Các số liệu quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh doanh nghiệp năm , Số liệu kiểm soát, thống kê vệ sinh an toàn thực phẩm thực hành ngộ độc thực phẩm Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt cơng đoạn q trình tiếp nhận,vận chuyển, bảo quản nguyên liệu, sản xuất, chế biến, bảo quản tiêu thụ sản phẩm sơ đồ qui trình sản xuất để loại bỏ mối nguy hại hạn chế khả xuất chúng Sử dụng sơ đồ định để xác định điểm kiểm sốt trọng yếu suốt qui trình chế biến thực phẩm cảu nhà máy Sơ đồ định sơ đồ logic nhằm thiết lập cách khoa học hợp lý điểm kiểm soát trọng yếu trình sản xuất thực phẩm S 2: S quyt nh: Tại công đoạn có biện pháp phòng ngừa mối nguy hại đà đợc xác định cha Cú Khụng Điều chỉnh công đoạn chế Cú biến sản phẩm Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát công đoạn không Có phải công đoạn đợc thiết kế đặc biệt để loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận đợc Khụng không Khụng Liệu mối nguy hại vợt quáCú hạn chấp nhận tiến giới tới giới hạn không chấp nhận Cú Công đoạn có loại bỏ Cú giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận đợc không Điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn KÕtmỗi im kim soỏt tích ti thúc trình phân điểm tới hạn Ngng ti hn chớnh l cỏc chuẩn an tồn mà suốt q trình vận hành không phép vượt Để thiết lập ngưỡng tới hạn cần vào: + Các qui định vệ sinh, an toàn Nhà nước ( TCVN ) qui định y tế, hướng dẫn cảu FAO, WHO… + Các số liệu hoa học tài liệu kỹ thậut, quy trình cơng nghệ + Các số liệu dựa sở thực nghiệm, kiểm soát thực tế Trong bước cần phải xác định ngưỡng vận hành Đó giá trị cảu tiêu cần kiểm sốt mà người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, qui trình chế biến để dảm bảo giá trị khơng phát triển không giảm đến ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống gám sát alf hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thông số cần kiểm sốt để đánh giá điểm tới hạn kiểm sốt hay khơng Hệ thống kiểm sốt phải rõ: - Đối tượng cần giám sát đặc trưng sản phẩm hay trình để tiến hành điều chỉnh giá trị đạt tới ngưỡng vận hành - Phương pháp giám sát hoá, lý, cảm quan, hay phân tích vi sinh vật - Hình thức giám sát liên tục hay không liên tục Cố gắng sử dụng tối đa hình thức giám sát liên tục nới có điều kiện Đối với số yếu tố nh nhiệt độ, thời gian, áp suất thiết phải giám sát liên tục Đối với giám sát không liên tụccần xác định tần suất giám sát Căn chủ yếu để xác định tần suất giám sát tính chất qui trình, cơng nghệ, khoảng cách ngưỡng vận hành ngưỡng tới hạn Mức độ thiệt hại việc kiểm soát - Giám sát viên công nhân cán KCS Người giao nhiệm vụ cần: + Được đào tạo đầy đủ hiểu rõ tầm quan trọng việc giám sát điều chỉnh điểm trọng yếu + Có đủ quyền hạn để điều chỉnh qui trình sản xuất phát sai lệch + Báo cáo sai lệch cảu ngưỡng tớihạn hành động khắc phục Các số liệu báo cáo phải lưu giữ đầy đủ hồ sơ chất lượng Nguyên tắc : Xác định biện pháp khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm sốt trọng yếu khơng kiểm sốt đầy đủ Hoạt đơng khắc phục nhằm điều chỉnh qui trình chế biến ngăn chặn sai sót dẫn tới ngưỡng tới hạn Triển khai biện pháp phù hợp để cách ly, phân biệt kiểm soát toàn sản phẩm sản xuất khoảng thời gian xuất độ sai lệch Tiến hành đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng độ sai lệch gây Có thủ tục điều chỉnh phù hợp khơng cịn mối nguy hại Thẩm định hiệu biện pháp khắc phục áp dụng lưu giữ hồ sơ việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng độ sai lệch gây hoạt động khắc phục tiến hành Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục thẩm định để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Một chương trình HACCP xây dựng cơng phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khẳng định chương trình HACCP áp dụng cách có hiệu Cần thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, bước kiểm tra tài liệu, hồ sơ qui trình xây dựng áp dụng chương trình HACCP sở Lộy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng chương trình HACCP qua phát mối nguy hại chưa kiểm soát mưc hoạt động khắc phcụ thiếu hiệu tạo cho bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Tiến hành thẩm định định kỳ, sửa đổi điểm yếu hệ thống loại bỏ biện pháp kiểm sốt khơng cần thiết Ýt hiệu Các hoạt động thểm định gồm: + Đánh giá chương trình HACCP + Đánh giá hiệu áp dụng chương trình HACCP xây dựng + Hiệu chỉnh thiết bị + Lấy mẫu thử nghiệm Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ liên quan đến thủ tục hoạt động cảu chương trình HACCP Các tài liệu cần tập hợp hồ sơ chương trình HACCP gồm: - Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP bao gồm văn pháp quy có liên quan, số liệu thời gian sử dụng sản phẩm, giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn, phụ gia thực phẩm - Các ghi chép báo cáo trình áp dụng HACCP báo cáo thực hành vệ sinh, chất lượng nguyên liệu, hệ thống giám sát điểm trọng yếu, hiệu chỉnh thiết bị, độ sai lệch hoạt động khắc phục - Các tài liệu báo cáo chương trình đào tạo kiến thức HACCP 3.3 Những điều kiện cần thiết áp dụng HACCP Hiện việc áp dụng GMP HACCP cần thiết tất yếu doanh nghiệp chế biến thực phẩm tham gia xuất sang thị trường Châu Âu Mỹ Để áp dụng HACCP doanh nghiệp cần đảm bảo điều kiện sau: - Có đầu tư lớn thời gian sức lực Các doanh nghiệp cần hình thành dự án xây dựng chương trình HACCP dự tính, hoạch định nguồn lực cần thiết chương trình vào thực tế - Có ủng hộ, cam kết ban lãnh đạo Cũng giống nh hệ thống ISO 9000 quản lý chất lượng toàn diện muốn tổ chức thành cơng HACCP địi hỏi ban lãnh đạo phải có sách qn tâm cao - Xây dựng tiến hành triển khai chương trình giáo dục đào tạo nhằm trang bị kiến thức kỹ thuật, chuyên môn quản lý chất lượng - Tuyên truyền nâng cao nhận thức thành viên doanh nghiệp chất lượng có ý thức vệ sinh an tồn hoạt động - Hệ thống HACCP áp dụng doanh nghiệp áp dụng GMP Điều có nghĩa GMP tiền đề cho triển khai HACCP - Chỉ áp dụng sở chế biến công nghiệp Rất khó áp dụng đối sở thủ công MỤC LỤC Lời mở đầu Chương I Thực trạng công tác quản lý chất lượng sở chế biến hàng nông sản xuất khẩu- Công ty xuất nhập Tổng hợp I I Tổng quan Công ty xuất nhập Tổng hợp I Sự hình thành phát triển Công ty xuất nhập tổng hợp I .3 1.1 Sự hình thành Cơng ty xuất nhập Tổng hợp I .3 1.2 Q trình phát triển Cơng ty xuất nhập Tổng hợp I 1.3 Chức năng, nhiệm vụ Công ty xuất nhập Tổng hợp I 1.3.1 Chức 1.3.2 Nhiệm vụ chủ yếu Công ty : Một số kết đạt Công ty xuất nhập Tổng hợp I 2.1 Tình hình sản xuất kinh doanh Công ty số năm 2.2 Tình hình xuất nơng sản Cơng ty II Thực trạng công tác quản lý chất lượng sở chế biến nông sản xuất khẩu- Công ty xuất nhập Tổng hợp I .8 Thực trạng công tác quản lý chất lượng Cơ sở chế biến nông sản xuất khẩuCông ty xuất nhập Tổng hợp I 1.1 Cơ cấu tổ chức quản lý vai trò lãnh đạo quản lý chất lượng 1.1.1 Cơ cấu tổ chức quản lý chất lượng 1.1.2 Vai trò người lãnh đạo công tác quản lý chất lượng .12 1.2 Cơng tác tiêu chuẩn hố 14 1.2.1 Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn 14 1.2.2 Triển khai thực hệ thống tiêu, tiêu chuẩn ban hành 16 Chỉ tiêu 18 Hạt vỏ lụa 18 1.2.3 Cải tiến hoàn thiện hệ thống tiêu chuẩn 19 1.3 Cơng tác kiểm tra kiểm sốt chất lượng 20 1.4 Đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu 21 1.5.Công tác thiết kế phát triển sản phẩm cải tiến chất lượng .22 1.6 Đào tạo phát triển nguồn nhân lực 25 1.7 Quản lý công nghệ đổi công nghệ 27 Những ưu điểm tồn quản lý chất lượng sở chế biến nông sản xuất Công ty xuất nhập Tổng hợp I 29 2.1 Những ưu điểm 29 2.2 Những tồn 31 2,3 Những nguyên nhân chủ yếu .34 III Khả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP sở chế biến nông sản xuất Công ty xuất nhập Tổng hợp I 37 Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác quản lý chất lượng đến khả áp dụng hệ thống HACCP sở chế biến nông sản xuất .37 1.1 Sức Ðp từ phía thị trường với xu tăng cường rào cản thương mại 37 1.2 Khả trang bị sở vật chất kỹ thuật công nghệ 37 1.3 Nhận thức, trình độ kỹ người lãnh đạo 39 Ảnh hưởng trình sản xuất nguyên liệu đến việc áp dụng hệ thống HACCP 41 Thu ho¹ch .41 Kinh nghiệm số doanh nghiệp áp dụng hệ thống HACCP 44 Khả áp dụng HACCP sở chế biến nông sản xuất Công ty xuất nhập Tổng hợp I .46 4.1 Những thuận lợi 46 4.2 Những khó khăn 47 Chương II Một số biện pháp đổi công tác quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP sở chế biến nông sản xuất Công ty xuất nhập 49 Tổng hợp I 49 Phương hướng áp dụng HACCP sở chế biến nông sản xuất - Công ty xuất nhập Tổng hợp I .49 Kế hoạch cách thức triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP sở chế biến nông sản xuất –Công ty xuất nhập Tổng hợp I .51 Khơng có 55 Những biện pháp chủ yếu nhằm đổi công tác quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP Cơ sở chế biến nông sản xuất Công ty xuất nhập Tổng hợp I 61 2.1 Đẩy mạnh đào tạo nâng cao nhận thức hệ thống HACCP cách đầy đủ toàn diện 62 2.2 Giải pháp huy động vốn từ nhiều nguồn đáp ứng yêu cầu đầu tư xây dựng cải tạo sở vật chất kỹ thuật đạt tiêu chuẩn 70 2.3 Xây dựng triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng GMP, SSOP nhằm tạo tiền đề cho việc áp dụng HACCP .71 2.4 Giải pháp tạo nguồn ngun liệu nơng sản có chất lượng cao ổn định kiểm sốt có hệ thống .73 Những kiến nghị quan quản lý Nhà nước chất lượng 75 3.1 Khâu trứơc chế biến 76 3.1.1 Tăng cường đầu tư vào công tác nghiên cứu xây dựng giải pháp kỹ thuật cho ngành trồng trọt nông sản 76 3.1.2 Tăng cường hiệu lực quản lý Nhà nước kiểm sốt dư lượng hố chất bơm chích tạp chất nguyên liệu nông sản .77 3.2 Tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà máy chế biến nông sản 78 3.2.1 Tăng cường hoạt động quản lý Nhà nước chất lượng tư vấn để giúp doanh nghiệp tiếp cận triển khai hệ thống HACCP 78 3.2.2 Xây dựng đưa vào áp dụng chế tài Nhà nước lĩnh vực quản lý chất lượng sản phảm nơng sản sách ưu đãi khuyến khích cho doanh nghiệp đổi quản lý chất lượng lý chất lượng theo hệ thống HACCP .79 Kết luận 79 Danh mục tài liệu tham khảo .81 ... tác quản lý chất lượng Cơ sở chế biến nông sản xuất – Công ty xuất nhập Tổng hợp I Chương II: Một số giải pháp nhằm đổi công tác quản lý chất lượng theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP Cơ sở chế. .. mơ hình Cơ sở cơng tác quản lý chất lượng tổ chức có hệ thống theo chiều dọc nhiên theo cấu cơng tác quản lý chất lượng chưa phối hợp phận chức theo chiều ngang Công tác quản lý chất lượng thuộc... dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP sở chế biến nông sản xuất Công ty xuất nhập Tổng hợp I Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác quản lý chất lượng đến khả áp dụng hệ thống HACCP sở chế biến nông