III. Kh nng ỏp d ngh th ng q un lý ch tl ng HACCP tic sả ảấ ượ ở
1. Cỏc nhõn tố ảnh hưởng đến cụng tỏc quản lý chất lượng đến khả năng ỏp dụng hệ
1.3 Nhận thức, trỡnh độ và kỹ năng của người lónh đạo
Để ỏp dụng thành cụng bất cứ hệ thống quản lý chất lượng tiờn tiến nào cũng cần cú sự cam kết của ban lónh đạo. Doanh nghiệp nào nhận thức được vai trũ của chất lượng thỡ cụng tỏc quản lý chất lượng được quan tõm và thực hiện tốt. Bờn cạnh đú để ỏp dụng thệ thống quản lý chất lượng tiờn tiến vào cụng tỏc quản lý chất lượng trước hết phải cú một đội ngũ cỏn bộ cụng nhõn viờn am hiểu vấn đề này.
Cụng ty xuất nhập khẩu Tổng hợp I là Cụng ty cú tỷ lệ cỏn bộ trỡnh độ trờn đại học rất cao. Điều này chứng tỏ Cụng ty rất chỳ trọng đến cụng tỏc đào tạo cho đội ngũ cỏn bộ và là đơn vị làm ăn tương đối cú hiệu quả nờn thu hỳt được lao động cú trỡnh độ cao. Đội ngũ cỏn bộ cú trỡnh độ cao rất cần thiết cho Cụng ty bởi mọi sự đổi mới, tiếp cận những vấn đề về kỹ thuật cụng nghệ mới phụ thuộc rất nhiều vào trỡnh độ cỏn bộ. Chớnh nhờ lực lượng lao động cú trỡnh độ cao nờn việc ỏp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại cơ sở chế biến cũng tương đối thuận lợi.
Hiện nay Cụng ty đang dần kiện toàn bộ mỏy lao động cho phự hợp với tỡnh hỡnh mới, đủ điều kiện gỏnh vỏc nghĩa vụ kinh doanh trong và ngoài nước. Trong tổng số cỏn bộ quản lý của Cụng ty thỡ khoảng 90% trỡnh độ đại học. Cụng ty luụn quan tõm đến việc bồi dưỡng trỡnh độ nghiệp vụ và ngoại ngữ cho toàn cỏn bộ cụng nhõn viờn đồng thời giữ vững và ổn định cơ bản bộ mỏy tổ chức và nhõn sự của từng đơn vị. Bờn cạnh đú Cụng ty cũn thực hiện chế độ tăng lương, bảo hiểm xó hội và cỏc chế độ khỏc cho cỏn bộ cụng nhõn viờn theo đỳng quy định của Nhà nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho họ yờn tõm phấn khởi tham gia vào hoạt động kinh doanh của Cụng ty .
Bảng 5: Cơ cấu lao động theo trỡnh độ của Cụng ty qua cỏc năm
Trỡnh độ
Năm 2002 Năm 2003 Năm 2004 Năm 2003 so
với năm 2002 Năm 2004 so với năm 2003 Số lượng (người ) Tỉ lệ ( %) Số lượng (người ) Tỉ lệ ( %) Số lượng (người ) Tỉ lệ ( %) Tuyệt đối (người ) Tươn g đối (%) Tuyệt đối (người ) Tươ ng đối (%) Đại học 400 55,3 440 56,4 470 57 40 10 30 6,8 Trung cấp 250 34,6 260 33,3 265 32,1 10 4 5 1,9 Cụng nhõn kỹ 73 10,1 80 10,3 89 10,9 7 9,6 9 11,2
thuật Tổng cộng
723 100 780 100 824 100 57 7,9 44 5,6
1.4 Một số hoạt động, quy định ở tầm vĩ mụ về quản lý chất lượng
Khi cú cỏc quy định của Nhà nước về quản lý chất lượng cỏc Cụng ty sẽ phải quan tõm đến việc đổi mới cụng tỏc quản lý chất lượng và ỏp dụng hệ thống HACCP
- Bộ khoa học cụng nghệ và mụi trường tổ chức cỏc ban kỹ thuật tiờu chuẩn thực phẩm để biờn soạn cỏc tiờu chuẩn Việt Nam
- Cỏc chỉ thị, thụng tư, nghị định …về chất lượng và quản lý chất lượng…
2. Ảnh hưởng của quỏ trỡnh sản xuất nguyờn liệu đến việc ỏp dụng hệ thống HACCP
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là bắt buộc đối với sản xuất chế biến thực phẩm núi chung và sản xuất chế biến nụng sản núi riờng. Quản lý chất lượng theo HACCP khụng cú nghĩa là chỉ kiểm soỏt cỏc mối nguy dỏng kể ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm phỏt sinh trong cỏc nhà mỏy chế biến mà cũn phải kiểm soỏt cỏc mối nguy liờn quan trong toàn bộ quỏ trỡnh chế biến nụng sản từ khõu thu hoạch, vận chuyển nguyờn liệu, chế biến sản phẩm đến bảo quản tiờu thụ sản phẩm. Phõn tớch cỏc mối nguy cơ cú ảnh hưởng đờnứ an toàn thực phẩm trong quỏ trỡn chế biến nụng sản được thể hiện ở sơ đồ sau:
Sơ đồ 5: Phõn tớch mối nguy an toỏn thực phẩm trong quỏ trỡnh sản xuất nụng sản
Môi trờng Bảo quản nguyên
liệu nông sản Chế biến
Cỏc mối nguy ở mỗi cụng đoạn được xếp thành ba nhúm đú là múi nguy vật lý, sinh học và hoỏ học. Nhỡn chung cỏc mối nguy vật lý, sinh học cú thể kiểm soỏt được bởi cỏc biện phỏp rửa, dũ kim loại hoặc gia nhiệt trong quỏ trỡnh chế biến. Mối nguy hoỏ học là nguy hiểm nhất hoặc khú phỏt hiện và khụng thể loại trừ bằng cỏc biện phỏp cụng nghệ trong quỏ trỡnh chế biến đõy là mối nguy rất khú kiểm soỏt tại cỏc nhà mỏy chế biến. Khi phỏt hiện cú dư lượng hoỏ chất trong nguyờn liệu để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Cơ sở sẽ từ chối khụng mua số nguyờn liệu này tuy nhiờn số nguyờn liệu đú sẽ lưu thụng trờn thị trường nội địa qua hệ thống cỏc chợ. Vỡ vậy để giả quyết vấn đề này một cỏch triệt để phải ngăn ngừa tận gốc.
Đối với Cơ sở chế biến nụng sản xuất khẩu – Cụng ty xuất nhập khẩu Tổng hợp I nguyờn liệu được cung cấp từ nguồn trồng trọt. Tuỳ theo từng mặt hàng chế biến mà nguyờn liệu được thu gom từ nhiều địa phương trong cả nước.
- Hiện nay mặt hàng nụng sản chế biến của cơ sở bao gồm: cà phờ, quế, hạt điều, chố….nhưng mặt hàng chớnh là cà phờ, chố
- Trong thời gian qua Cơ sở cú hai hỡnh thức thu mua nguyờn liệu đú là: + Mua trực tiếp từ nụng dõn Mối nguy: -Sinh học: VSV gây bệnh, ký sinh trùng, men,mốc, độc tố vi nấm -Hoá học: Dự lợng thuốc bảo vệ thực vật, d lợng thuốc kích thích, hoá chất độc tự nhiên, hàm lợng kim loại nặng -Vật lý: Mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh Mối nguy: -Sinh học: VSV gây bệnh, ký sinh trùng, men,mốc, độc tố vi nấm -Hoá học: Dự lợng thuốc bảo vệ thực vật, d lợng thuốc kích thích, hoá chất độc tự nhiên, hàm lợng kim loại nặng -Vật lý: Mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh Mối nguy: -Sinh học: VSV gây bệnh, ký sinh trùng, men,mốc, độc tố vi nấm -Hoá học: Dự lợng thuốc bảo vệ thực vật, d lợng thuốc kích thích, hoá chất độc tự nhiên, hàm lợng kim loại nặng -Vật lý: Mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh
+ Mua giỏn tiếp qua cỏc thương nhõn
Đối với cà phờ: Cụng ty tổ chức mạng lưới thu mua ngay tại tỉnh Lõm Đồng, Đắc Lắc, Bỡnh Dương…sau đú đưa về chế biến để đảm bảo chất lượng cà phờ xuất khẩu.
Đối với chố: Cơ sở mua qua cỏc đại lý ở cỏc tỉnh Yờn Bỏi, Phỳ Thọ, Lào Cai, Lai Chõu…để giảm những chi phớ đi lại và những chi phớ phỏt sinh khi đến trực tiếp tại cỏc hộ nụng dõn để thu mua….
Tuy nhiờn cụng nghệ bảo quản sau thu hoạch cũn nhiều hạn chế. Bờn cạnh đú nguyờn liệu sau khi thu hoạch trước khi đến được Cơ sở chế biến cũn qua nhiều khõu trung gian. Cụng tỏc bảo quản và đảm bảo an toàn vệ sinh tại cỏc đầu mối này cũng chưa được chỳ trọng đỳng mức. Do trỡnh độ nhận thức cũn thấp hơn nữa vỡ chạy theo lợi nhuận cỏc đại lý thu gom đó sử dụng cỏc hoỏ chất trong danh mục bị cấm để bảo quản nguyờn liệu.
Hiện nay vấn đề dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sõu vào nguyờn liệu nụng sản vẫn cũn được coi là vấn đề bức xỳc. Do trỡnh độ cũn hạn chế và chưa thấy hết được hậu quả, những người trồng trọt vẫn thường xuyờn sử dụng thuốc kớch thớch tăng trưởng, thuốc trừ sõu phun cho cõy trồng. Ngoài ra cỏc yếu tố như giống, phõn bún cũng là tỏc nhõn gõy ra tỡnh trạng khụng an toàn vệ sinh cho sản phẩm nụng sản.
Cơ sở nếu muốn thực hiện HACCP phải cú bằng chứng minh về kiểm soỏt nguồn nguyờn liệu nhưng khụng được tiến hành bằng cỏc biện phỏp đối phú, hỡnh thức vỡ nếu khi xuất khẩu bị khỏch nước ngoài kiểm tra và phỏt hiện thỡ mọi thua thiệt do Cơ sơ chế biến phải gỏnh chịu.
Quản lý chất lượng trong quỏ trỡnh sản xuất nguyờn liệu đang là mối quan tõm và bức xỳc của ngành chế biến nụng sản nước ta núi chung và của Cơ sở núi riờng. Nếu khụng giải quyết sớm vấn đề này thỡ hàng nụng sản xuất khẩu của Cơ sở sẽ gặp nhiều khú khăn trờn thị trường thế giới.
3. Kinh nghiệm của một số doanh nghiệp đó ỏp dụng hệ thống HACCP
Khi đỏnh giỏ về vai trũ và lợi ích của HACCP hầu như cỏc doanh nghiệp đó ỏp dụng đều cú chung nhận định là: Thực hiện HACCP giỳp cỏc doanh nghiệp gia tăng kim ngạch xuất khẩu, mở rộng thị trường xuất khẩu sang nhiều nước được coi là thỡ trường khắt khe về an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm sinh nhờ vậy đó tăng uy tớn của doanh nghiệp. HACCP đó tạo ra văn hoỏ kinh doanh trong doanh nghiệp., tăng hiệu quả sử dụng năng lực, gúp phần tăng hiệu quả kinh tế cho toàn doanh nghiệp và toàn xó hội. Cú thể đỏnh giỏ tớnh cấp thiết và hiệu quả về mặt định tớnh của việc thực hiện thệ thống quản lý chất lượng HACCP theo bảng sau:
Bảng 6: Bảng phõn tớch thế mạnh và nguy cơ khi ỏp dụng và khụng ỏp dụng hệ thống HACCP đối với cỏc doanh nghiệp.
Khụng ỏp dụng HACCP Sau khi ỏp dụng HACCP
Khụng xuất khẩu được sản phẩm khi cỏc nước sử dụng rào cản kỹ thuật, khụng cú thị trường nờn ảnh hưởng lớn đến sản xuất.
Mở rộng thị trường xuất khẩu nhờ vượt qua rào cản và tăng cường uy tớn của doanh nghiệp.
Lóng phớ nguồn lực của xó hội do sản phẩm sản xuất cú giỏ trị gia tăng thấp, hiệu quả sản xuất kinh doanh thấp.
Nõng cao hiệu quả hoạt động cảu hệ thốn nhờ quản lý chất lượng theo quỏ trỡnh và gia tăng lợi ích kinh tế nhờ tăng tỷ trọng cỏc mặt hàng cú giỏ trị gia tăng cao, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
Khụng đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiờu dựng
Nõng cao được chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiờu dựng, tạo được văn hoỏ kinh doanh
gõy thiệt hại chi phớ cho toàn xó hội ( chi phớ chữa bệnh, mất sức lao động..)
trong doanh nghiệp.
Đến một thời điểm doanh nghiệp sẽ khụng thể tồn tại.
Doanh nghiệp cú cơ hội để tăng trưởng và phỏt triển.
Ngoài ra khi đỏnh giỏ về hiệu quả của HACCP cú thể đứng trờn nhiều gúc độ khỏc nhau, chẳng hạn cựng một nguồn lực của xó hội là đối tượng lao động như nhau ( một lụ nguyờn liệu) doanh nghiệp đó thực hiện HACCP cú cơ hội tỡm kiếm được cỏc khỏch hàng cú nhu cầu về hàng nụng sản cú giỏ trị cao( để bỏn vào cỏc nhà hàng, siờu thị đến được người tiờu dựng cuối cựng) do vậy hiệu quả sẽ cao hơn. Bởi cựng một lụ nguyờn liệu đầu vào nhưng tỷ trọng hàng giỏ trị gia tăng cao thỡ doanh thu và lợi nhuận sẽ cao. Ngược lại nếu doanh nghiệp chưa ỏp dụng HACCP sẽ chỉ xuất khẩu thụ( hoặc gia cụng) cho cỏc nhà chế biến trung gian hoặc tỏi chế và cung cấp đến người tiờu dựng giỏ xuất thấp, doanh thu và giỏ trị gia tăng trờn một đơn vị nguồn lực thấp.
Trong tổng chi phớ chất lượng của cỏc doanh nghiệp ( chi phớ phũng ngừa, chi phớ sai hỏng, chi phớ đỏnh giỏ) thỡ trờn thực tế chi phớ sai hỏng là dạng chi phớ chất lượng cao nhất đặc biệt là chi phớ sai hỏng bờn ngoài tức là chi phớ cho cỏc sai lỗi được phỏt hiện khi hàng đó đến tay người mua và người tiờu dựng. Khi ỏp dụng HACCP sẽ giỳp cỏc doanh nghiệp giảm dỏng kể chi phớ này do tuõn thủ nghiờm ngặt quy trỡnh. Phõn tớch mối nguy và kiểm soỏt tại cỏc điểm tới hạn. Doanh nghiệp được thiết kế và xõy dựng phự hợp với quy trỡnh sản xuất sẽ tạo ra những sản phẩm tốt hơn, an toàn hơn và chi phớ thấp hơn.
Để đỏnh giỏ hiệu quả kinh tế cú thể dựng một số chỉ tiờu đỏnh giỏ như: tỷ lệ tổng chi phớ sản xuất kinh doanh hàng năm so với tổng doanh thu của cỏc năm trước và sau khi ỏp dụng HACCP, tốc độ tăng chi phớ đầu tư tài
sản cố định, vốn kinh doanh của doanh nghiệp và tốc độ tăng doanh thu, kim ngạch xuất khẩu, lợi nhuận….
4. Khả năng ỏp dụng HACCP tại cơ sở chế biến nụng sản xuất khẩu của Cụng ty xuất nhập khẩu Tổng hợp I
Để cú thể ỏp dụng được hệ thống HACCP thỡ Cơ sở cần phải đổi mới mỏy múc thiết bị và nõng cấp cơ sở chế biến đạt tiờu chuẩn ngành và chỉ thị của EEC. Đõy là vấn đề khú khăn nhất đối với cơ sở chế biến hiện nay bởi chi phớ đầu tư nõng cấp nhà xưởng mỏy múc thiết bị khỏ lớn. Tuy nhiờn Cơ sở cũng cú nhiều thuận lợi nhưng cũng khụng ít khú khăn.
4.1 Những thuận lợi
Khi triển khai ỏp dụng HACCP Cơ sở chế biến sẽ cú một số thuận lợi như sau:
Thứ nhất: Cú được hoạt động tư vấn hết sức cụ thể và kịp thời từ phớa cơ quan quản lý Nhà nước về chất lượng. Hiện nay cụng tỏc tư vấn về đào tạo HACCP được quan tõm khỏ đầy đủ, chi phớ tư vấn hợp lý…. Đõy là một thuận lợi lớn trong việc truyền bỏ những kiến thức về quản lý chất lượng theo HACCP.
Thứ hai: Cơ sở được thành lập từ lõu nờn cú vị thế về địa lý và mặt bằng kinh doanh khỏ rộng rói, vị thế về địa lý khỏ thuận lợi và được một số ưu đói từ phớa Nhà nước. Nhờ vậy việc mở rộng mặt bằng phõn xưởng, bố trớ hợp lý và huy động vốn đầu tư nõng cấp nhà xưởng sẽ thuận lợi hơn cỏc doanh nghiệp dõn doanh. Trong điều kiện kinh tế thị trường khi cỏc doanh nghiệp thuộc cỏc thành phần kinh tế khỏc phải bỏ ra rất nhiều chi phớ mới cú được mặt bằng kinh doanh thỡ đõy là lợi thế lớn của Cơ sở. Bờn cạnh đú Cơ sở thuận lợi hơn trong việc huy động vốn so với cỏc doanh nghiệp thuộc cỏc thành phần kinh tế khỏc.
Thứ ba: cú nhiều thuận lợi trong cụng tỏc tuyển dụng và đào tạo lao động
Cỏc doanh nghiệp Nhà nước thường tập trung những cỏn bộ và cụng nhõn lõu năm cú tay nghề, tõm lý người lao động vẫn thớch làm việc trong cỏc doanh nghiệp Nhà nước nếu mức thu nhập trung bỡnh khỏ trở nờn và ổn định. Hơn nữa Cơ sở cú lợi thế về lao động cú trỡnh độ trong ngành. Cụng tỏc tuyển dụng đào tạo của Cơ sở dễ dàng, cập nhật thụng tin khoa học kỹ thuật của ngành rất nhanh chúng. Đõy là điều kiện hết sức thuận lợi để Cơ sở cú thể đỏp ứng đước yờu cầu về con người trong những điều kiện để ỏp dụng HACCP.
4.2 Những khú khăn
Bờn cạnh nhữgn thuận lợi cơ bản trờn thỡ Cơ sở cú rất nhiều bất lợi trong hoạt động sản xuất kinh doanh ảnh hưởng đến việc ỏp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
- Cơ sở cú bộ mỏy quỏ cồng kềnh và ý thức người lao động kộm. Mặc dự cú một số cỏn bộ và nhõn viờn lõu năm cú tay nghề song hiệu quả cụng tỏc thấp, ý thức làm việc của người lao động tại Cơ sở rất kộm, tư tưởng ỷ lại, trụng chờ và tỡnh trạng “cha chung khụng ai khúc” là khỏ phổ biến.
Lao động cú tay nghề cao thỡ chuyển sang làm việc cho cỏc cụng ty nước ngoài vỡ cỏc doanh nghiệp này trả lương cao. Đõy là một xu hướng làm cho Cơ sở ngày càng đi vào thế bị động. Hơn nữa hiểu biết của người lao động về hệ thống quản lý chất lượng HACCP cũn ít, chưa nhận thức được vai trũ và lợi ích của việc đổi mới hệ thống quản lý chất lượng . Để ỏp dụng được HACCP tại Cơ sở về mặt lao động cần pahỉ kết hợp giữa tuyển dụng cú chọn lọc và tăng cường cụng tỏc đào tạo về quản lý chất lượng .