a.. Mỗi loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến được tính bằng gam và gọi là 1 phần. Mỗi phần nầy đem lại 100 calori. Do thực đơn trẻ cần ăn nhiều loại thực phẩm đa dạng phong phú, nhiều món, [r]
(1)HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN
I/ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN:
1 Khẩu phần gì?
Là xuất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể
2 Chế độ ăn gì?
Chế độ ăn cho đối tượng biểu số bữa ăn ngày Sự phân phối bữa ăn định có ý đến khoảng cách bữa ăn phân phối cân đối tỉ lệ lượng bữa ăn ngày
3 Thực đơn gì?
Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dạng ăn, sau xếp thành bảng ăn bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi thực đơn
4 Cách xây dựng phần ăn trẻ:
- Nhà trẻ chiếm 60-70% - Mẫu giáo chiếm 50%
Năng lượng phân chia sau:
Nhà trẻ
Mẫu giáo (tối thiểu 50%)
5 Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối hợp lý: Thế phần ăn cân đối hợp lý?
Trước hết cần đủ: - Năng lượng
- Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin muối khống).
Protit khơng sử dụng có hiệu thiếu lượng số vitamin Con người trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, VB12
+ Trẻ không hấp thu canxi phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi
+ VA không phát huy tác dụng thiếu protit 30-35% tập trung vào buổi trưa
25% tập trung vào buổi chiều 5-15% tập trung vào buổi xế
(2)a/ Cân đối lượng: P-L-G-Vitamin chất khoáng: Cân đối P: 12-15%
L: 20-25%
G: 60-70% b/ Cân đối Protit:
Là thành phần quan trọng
Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protit phần
Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV thực vật nhiều trẻ ăn khơng hết)
c/ Cân đối Lipit:
Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: nguồn chất béo ĐV TV phải có mặt phần ăn
Lưu ý: số trường có khuynh hướng thay hồn tồn mỡ động vật dầu thực vật khơng hợp lý
Lĩnh vực khoa học cấu tạo não cần chất béo mà chất béo thực vật sản phẩm oxy hoá (các peroxit axit béo chưa no chất có hại thể)
d/ Cân đối Gluxit:
Người lớn cần 60-70% Trẻ em 61%
Vì lượng đường khơng q 10% lượng phần e/ Cân đối Vitamin:
Khoáng chất photpho, canxi, magie Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/PP – 1,5
Canxi/mg 1/0,6
II/ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ NÀO? Cân đối yếu tố sinh lượng:
Protit Ghucid Lipit
Tính % 14 16 70
thông thường 12 27 61
Thực tế tiền ăn 14 26 60
vùng thành thị, 15 25 60
nông thôn
Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà nhà khoa học nghiên cứu - Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12%
- Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên miền Nam khí hậu nóng, tối đa: 27, tối thiểu: 25
(3)- Dựa vào tỉ lệ phải vào thực trạng nhà trường (VD: trẻ năm dư cân nhiều trẻ bị SDD nhiều, trẻ trung bình)
- Tiền ăn nào? - Mức ăn trẻ
- Cần nghiên cứu sâu vai trò chất, cấu tạo, khả gây bệnh ảnh hưởng đến sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật
- Tỉ lệ : 1-1-5 – 1-1-4 - Đạm ĐV/TV: 50% - Béo ĐV/TV: 50%
P: 1g kcal L: 1g kcal G: 1g kcal
Các bước tiến hành xây dựng phần ăn :
Bước 1:
- Ấn định số lượng độ tuổi tính calo
- Cần nắm vững nhu cầu chất dinh dưỡng trường ngày - Calo cho độ tuổi:
Nhà trẻ (60-70%)
Nhóm bột 510/850 Nhóm cháo 600/1.000 Nhóm cơm thường 720/1.200
Mẫu giáo (50%)
Mầm Chồi Lá
Nhà trẻ + mẫu giáo chung 50-60%
Bước 2: Lựa chọn cách phân đối calo thích hợp - Theo tỉ lệ
Bước 3:
- Lên thực đơn ngày hay tuần - Thực phẩm ngon
- Thực phẩm sẵn có địa phương
- Tơ màu bát bột, màu sắc thực phẩm gợi cảm hấp dẫn kích thích cho trẻ hứng thú cho trẻ thèm ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng (chọn nhiều thực phẩm kết hợp)
Bước 4: Lựa chọn thực phẩm
- Dựa vào bảng thành phần hoá học cho 100g thức ăn ăn - Các bảng giàu P, L, G, Vitamin muối khoáng
- Bảng thực phẩm tính sẵn bảng A, B, C, D - Bảng lương thực đề nghị sử dụng
Bước 5: Bổ sung cho đạt lượng với dầu mỡ đường
(4)Cách tính calo cho độ tuổi nhu cầu Đạm - Mỡ - Đường theo tỉ lệ:
+ Trẻ nhóm bột ngày 850 calo 100%
? 60%
Nhóm bột: 850×60
100 =510 calo
+ Trẻ mẫu giáo 1.500calo 100%
? 50%
1500×50
100 =750 calo 50%
1500×60
100 =900 calo Ví dụ:
1/ Nhóm bột: lượng ngày 850calo - Nhà trẻ cho ăn trường 60%
850×60
100 =510 calo
- Như 60% nhóm bột 510calo
P: Tỉ lệ 14 26 60
510calo 100%
? 14%
510×14
100 =71,4 : 4=17,85 * P chung:
(5)Động vật: 8% Yêu cầu 14 P:
Thực vật: 6% ĐV: 1714,85×8=10,2
2914,75×8=17
TV: 1714,85×6=7,65
2914,75×6=12,75
* L:
510×26
100 =132,6 :9=14,73 850×26
100 =221 :9=24,55
* G:
510×60
100 =306 :4=76,5 850×60
100 =510 :4=127,5
2/ Nhóm cơm:
- Cả ngày 1.200cal
- Tại trường 60% đạt 720cal
* P chung: 720100×14=100,8 :4=25,2
1200×100 14=168 :4=42
ĐV: 2514,2×8=14,4
4214×8=24
TV: 2514,2×6=10,8
4214×6=18
10,2/17
7,65/12,75
14,7/24,5
76,5/127,5
14,4/24
(6)* L: (50% ĐV; 50% TV) 720×26
100 =187,2:9=20,8 1200×26
100 =312: 9=34,66
* G:
720×60
100 =432 :4=108
720×60
100 =720: 4=180
3/ Mẫu giáo:
- Cả ngày bình quân độ tuổi 1.500cal - Tại trường 60% đạt 900cal
* P chung: 900100×14=126 : 4=31,5
1500×100 14=210 :4=52,5
ĐV: 3114,5×8=18
5214,5×8=30
TV: 3114,5×6=13,5
5214,5×6=22,5
* L:
900×26
100 =234 : 9=26 1500×26
100 =390 :9=43,33
20,8/34,66
108/180
18/30
13,5/22,5
(7)* G :
900×60
100 =540 :4=13,5
1500×60
100 =900 :4=225
- Đây lượng phần trường đạt 50-60% nhu cầu ngày
- Nhu cầu yếu tố vi lượng cấu phần cấu 1-1-5
- Tỉ lệ đạm ĐV/đạm tổng cộng 60% (ĐV 8% + TV 6% = 14%)
- Chất béo phần trường cần đạt từ 50-60% nhu cầu ngày - Tỉ lệ béo TV/béo tổng cộng 50%
- Chất đường: lương thực 40% + trái 7% + rau 3% Đường tinh chế 10% = 60%
* Lương thực đề nghị sử dụng:
1/ Các thực phẩm giàu đạm ĐV: 14-26-60 - Nhóm bột: 6,8-7 phần
- Cháo: phần
- Cơm nhà trẻ: 9,6-10 phần - Cơm mẫu giáo: 12 phần
2/ Các thực phẩm cung cấp chất đường:
Nhóm tuổi
Gạo sản phẩm chế biến từ
gạo
Rau loại Trái cácloại Đường tinhchế
Bột phần phần phần 12,5g
Cháo 2,5 phần phần phần 15g
Cơm NT phần phần phần 18g
Cơm MG 3,5 phần phần phần 22,5g
3/ Các thực phẩm bổ sung chất béo:
- Dùng dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng
- Uống sữa đậu nành sữa đậu phộng, loại sữa 4/ Các bảng thực phẩm tính sẵn để xây dựng phần:
a Bảng lương thực:
Một phần ngũ cốc sản phẩm chế biến tính gam đem lại 100 calo: 33
b Cách sử dụng bảng:
(8)Mỗi loại ngũ cốc sản phẩm chế biến tính gam gọi phần Mỗi phần nầy đem lại 100 calori Để đảm bảo từ 60% nhu cầu cho trẻ ăn trường theo cấu phần 14-26-60% nhóm cần sử dụng số lượng phần sau:
- Bột: phần - Cháo: 2,5 phần - Cơm: phần
- MG: 3,5 phần phần
c Rau loại: 1 67
Cách sử dụng: loại rau tính gam qui phần Mỗi phần đem lại calo, để đảm bảo 60% nhu cầu cho trẻ ăn trường theo cấu 14-26-60%
- Bột: phần - Cháo: phần - Cơm: phần - MG: phần
d Trái cây:
Cách sử dụng: loại trái tính gam qui phần Mỗi phần đem lại 9-10calori, để đảm bảo 60% nhu cầu cho trẻ ăn trường theo cấu 14-26-60%
- Bột: phần - Cháo: phần - Cơm: phần - MG: phần
e Bảng thực phẩm giàu đạm: 1 89
Một phần thực phẩm giàu đạm tính gam mang lại 1,5 gam động vật thực vật
- Bột: phần - Cháo: phần - Cơm: 10 phần - MG: 12 phần
(Tính P: 1,5g thay trước đạm 3g Do thực đơn trẻ cần ăn nhiều loại thực phẩm đa dạng phong phú, nhiều món, nhiều thức ăn, nên chia nhỏ số gam để thuận lợi việc chọn thực phẩm Ví dụ: thịt heo, gà, cá, loại đậu)
* Cách sử dụng bảng thành phần hoá học cho 100g ăn hướng dẫn điều chỉnh cấu phần dinh dưỡng.
(9)TT Tên thực phẩm Số lượngcần Đạm Béo Đường Calo
1 Gạo tẻ 80 6,08/7,6 0,8/1 60,9/76,2 282,4/353
2 Khoai 100 0,8 0,2 28,5 122
20 0,16 0,04 5,7 24,4
3 Đậu phộng 100 27,5 44,5 15,5 590
5 1,37 2,22 0,77 29,5
4 Bắp cải 10015 0,271,8 00 0,815,4 4,530
5 Thịt bò loại 10025 4,518 10,52,65 00 42,75171 Thịt heo đùi 10018 16,52,97 21,53,87 00 48,24268 III/ CƠNG THỨC TÍNH KHẨU PHẦN ĂN:
* Yêu cầu:
- Tính đạm ĐV theo số phần góp phần cho calo đạt
- Số lại đạm TV bắng loại rau, trái Nếu thiếu bổ sung loại đậu sinh tố
P:
VD: NT: 10p x 1,5 = 15g
MG: 12p x 1,5 = 18g
⇒Ăn đầy đủ đạt 15g đạm NT 18g đạm MG Bổ sung đạm TV loại rau, trái cây, đường
G:
Gạo: NT 3p x 100calo = 300calo
MG 3,5p x 100calo = 350calo
Rau: NT 7p x 3calo = 21calo
MG 9p x 3calo = 27calo
Trái cây: NT 6p x 10calo = 60calo
MG 7p x 10calo = 70calo
Đường: NT 18g x 4calo = 72calo
MG 22,5g x 4calo = 90calo
* Cách tính phần ăn calo đạm
Một phần ngũ cốc sản phẩm chế biến tính gam đem lại 100calo
(10)? 100cal
¿
100g ×100 cal
355 =28,16g ≈28,20p →100 cal
¿
1p
Đạm: 100g 8,2 28,20 ?
¿
28,2×8,2
100 =2,3
¿
Béo: 100g 1,5 28,20 ?
¿
28,2×1,5
100 =0,42
¿
100×3
14 =21,42 * phần rau đem lại calo:
100g 14calo
? 3calo phần: 21,42g
21,42×0,6
100 =0,12
+ Đạm 100g 0,6calo
21,42 ? 21,42×2,9
100 =0,62
+ Đường 100g 2,9calo
21,42 ? 100×10
38 =26,32 * phần trái đem lại đến 10 calo:
100g 38calo
(11)1 phần: 26,32g 26×1,2
100 =0,31
+ Đạm 100g 1,2calo
26 ? 26×0,5
100 =0,13
+ Béo 100g 0,5calo
26 ? 26×4,6
100 =1,19 + Đường 100g 4,6calo
26 ?
* phần thực phẩm giàu đạm mang lại 1,5g đạm ĐV TV
Thịt bò loại 2:
100g Đ: 21 ; Béo: 2,8 ; Đường: ; Calo 121
Đạm: 10021 g ×1,5=7,14
7,14×3,8
100 =0,27 Béo: 100g 3,8
7,14 ?
Ví dụ1: Đạm Béo Đường Calo
Hành tây 100g 1,8 8,3 41
Hành 1,3 4,3 23
Hành củ tươi 1,3 4,8 25
100×3
41 =7,3(1 ph→7,3g) 1 phần rau đem lại calo: 100g 41
? 7,3×1,8
100 =0,13
+ Đạm 100g 1,8
7,3 ?
(12)7,3×8,3
100 =0,60 + Đường 100g 8,3 7,3 ?
100×1,5
41 =3,6(1 ph→3,6g) Ví dụ 2: 100g 41
? 1,5 3,6×1,8
100 =0,06
+ Đạm 100g 1,8
3,6 ? 3,6×8,3
100 =0,29 + Đường 100g 8,3 3,6 ?
100×1,2
41 =2,92g Ví dụ 3: 100g 41
? 1,2
Ví dụ: 900calo P L G
825 31,5 26 135g
IV/ NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:
1/ Thực đơn cần bảo đảm chất dinh dưỡng: đủ nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin muối khống
2/ Cùng loại thực phẩm phải sử dụng cho tất chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm việc tổ chức nấu ăn cho trẻ nhà bếp
3/ Thực đơn thực phẩm sẵn có địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế
Ví dụ: Mùa hè nóng nực: canh cá, tơm, cua, hến
4/ Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu chủ động
5/ Thực đơn cần thay đổi ăn để trẻ khỏi chán Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá
Cần lưu ý thực phẩm thay thế: VD: Thịt heo 100g
Thay
Thịt bò: 100g Chim, gà, vịt: 150g Cá nạc, mỡ: 200g
(13)Lươn, mực, tôm đồng, tép, trứng 100g thịt = trứng Trai, hến: 10
Lipit – Ghuxit: Gạo: 100g
Thay thế